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Relacin entre la Percepcin Sensorial y las Propiedades Fsicas de Rompopes Comerciales

Alejo Lucas Daniela y Sosa Morales Mara Elena* Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos, Universidad de las Amricas, Puebla. Ex-Hda. Sta. Catarina Mrtir, Cholula, Pue. 7280. Tel. (222) 229 2126 Fax (222) 229 2727 e.mail: mariae.sosa@udlap.mx

Resumen El color, el contenido alcohlico y la viscosidad aparente de rompopes comerciales fueron relacionados con el color, el sabor y la consistencia evaluados sensorialmente por 20 jueces no entrenados, mediante pruebas afectivas con escala hednica de 9 puntos. La mayora de los rompopes fueron claros (luminosidad entre 63.41 y 71.61), de alta densidad (1123.2 a 1154.3 kg/m3) y de muy variable viscosidad, con valores entre 65.6 y 246.4 cP. Hubo una gran relacin entre los parmetros evaluados instrumentalmente con los resultados sensoriales. Se encontr que se prefieren rompopes oscuros, con tonos naranja ms que verdes, de contenido alcohlico intermedio (12% etanol v/v), y espesos. Palabras clave: Rompope, evaluacin sensorial, propiedades fsicas

Introduccin El rompope es el licor o crema obtenido por coccin de la mezcla de leche de vaca o

leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas, azcares, almidones o fculas u otros espesantes (mximo 2%) y posteriormente alcoholizado con espritu neutro, alcohol de calidad, alcohol comn o una bebida alcohlica destilada (generalmente ron), adicionado o no de productos vegetales, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos por la Secretara de Salud (Ley general de Salud, 1986). El rompope tiene un contenido alcohlico de 10 a 15% (v/v). El color suele ser amarillo, pero depende de los ingredientes adicionados como el pin (que lo vuelve rosado), pepita de calabaza (verde), nuez, cacahuate o caf (de color caf).

Aunque es un producto muy comn en nuestro pas, no hay suficiente informacin tcnica de los aspectos fisicoqumicos que definen la calidad de esta bebida.

El objetivo del presente trabajo fue determinar algunas propiedades fisicoqumicas de un grupo de rompopes comerciales y relacionarlas con la percepcin sensorial.

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Materiales y Mtodos Se adquirieron cuatro marcas de rompope; los ingredientes, contenido de etanol y lugar de fabricacin se encuentran en la Tabla 1.

Tabla 1. Datos de rompopes comerciales analizados. Rompope Ingredientes % alcohol Lugar de fabricacin A Agua, azcar, alcohol de caa, leche en polvo,

fcula de maz, grasa butrica, yema de huevo, extracto de vainilla, emulsificante, colorantes artificiales (tartrazina, amarillo ocaso FCF, color caramelo) y benzoato de sodio

13

Mxico, D.F.

B Leche, azcar, alcohol, fcula, yemas de huevo en 3%, colorante y saborizante artificial

10 Mxico, D.F.

C Leche, azcar, alcohol, yema de huevo, extracto de vainilla y colorante artificial

10.5 Mxico, D.F.

D Leche entera de vaca, azcar, alcohol de caa, 8% de yema de huevo fresco, fcula de maz y extracto de vainilla

12.5

San Luis Potos, S.L.P.

Determinacin de propiedades fsicas. El color de los rompopes fue medido usando los parmetros L (luminosidad), a (verde a rojo) y b (azul a amarillo) de la escala de Hunter, en un colormetro color Gard System 05 en el modo de transmitancia, calibrando con mosaico negro y con completo paso de luz (L=100, a=0 y b=0). Se us una celda de cuarzo de 20 mL de capacidad. La densidad fue determinada con picnmetros de Grease de acero inoxidable. La viscosidad aparente fue medida con un viscosmetro de Brookfield mod. DV1, usando la aguja HB No. 1 y 300 mL de muestra. Evaluacin sensorial. Se realizaron pruebas sensoriales afectivas con escala hednica de nueve puntos (9= me gusta muchsimo, 5= no me gusta ni disgusta y 1= me disgusta muchsimo), con un panel de 20 jueces no entrenados (Larmond, 1968). Los parmetros evaluados fueron color, sabor y consistencia, los cuales fueron relacionados con los valores de L,a y b de Hunter, el contenido alcohlico y la viscosidad aparente, respectivamente. Anlisis Estadstico. Las pruebas fisicas fueron realizadas por triplicado. Todos los datos fueron analizados estadsticamente mediante ANOVA y prueba de Tukey al 95% de confianza usando el software Minitab Release (ver. 13.20, 2000).

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Resultados y Discusin Etiquetado. De la Tabla 1 se entiende que el rompope A fue elaborado con leche en polvo reconstituida; los rompopes B, C y D indican que se inicia de leche fresca. De los rompopes analizados, slo el rompope A indica qu colorantes artificiales fueron empleados y es el nico del grupo que contiene un antimicrobiano (benzoato de sodio). Los rompopes B y D indican el porcentaje de yema de huevo usada, en el B se indica un 3% mientras que en el D es del 8%. La fecha de consumo preferente slo aparece en el rompope A. Propiedades fsicas del rompope. Los resultados de las propiedades fisicoqumicas se muestran en la Tabla 2. El color de los rompopes comerciales fue muy variable, como lo muestra el anlisis estadstico. El rompope ms oscuro fue el A (valor de L ms bajo significativamente), mientras que los tres restantes fueron de color ms claro. El rompope A tiende ms a los naranjas (valor de a menos negativo), mientras que los otros tres fueron de los tonos amarillo verdoso. Las diferencias son debidas a los colorantes usados en la formulacin, as como a la pigmentacin de las yemas de huevo utilizadas.

La densidad fue la nica propiedad fisicoqumica similar entre los productos, con valores entre 1123.2 y 1154.3 kg/m3, sin encontrarse diferencia estadsticamente significativa (=0.05). Esto es debido a que el contenido de etanol en los rompopes es muy similar. La densidad de los rompopes es alta debido a los ingredientes, como leche y yema de huevo, ms que al contenido alcohlico.

Hubo una gran variabilidad entre las viscosidades calculadas en los rompopes analizados. Las viscosidades fueron desde 65.5 hasta 246.4 cP, por lo que la viscosidad fue la propiedad que ms cambi entre marcas comerciales. El rompope A tuvo la viscosidad ms alta, ms de tres veces la viscosidad del rompope C, que fue el producto con menor viscosidad. La gran diferencia entre el rompope C y el resto del grupo se debe a que ste no contiene espesantes, mientras que los otros fueron formulados con fcula de maz, segn puede verse en la etiqueta (Tabla 1).

Tabla 2. Propiedades fsicas de rompopes comerciales Rompope Color Densidad Viscosidad

aparente L A b (kg/m3) (cP) A 63.41 1.02a -2.99 0.33a 30.13 0.87a 1125.5 14.2a 246.4 3.6a B 67.30 2.11b -4.19 0.21b 33.75 1.05b 1134.9 15.1a 192.9 2.9b C 71.61 2.14b -5.06 0.23c 33.72 0.97b 1123.2 12.5a 65.6 7.5c D 69.27 1.97b -4.16 0.16 b 36.25 0.89c 1154.3 19.0a 139.5 7.7d

Medias con la misma letra indica que no hubo diferencia estadsticamente significativa (=0.05)

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Las propiedades fsicas del rompope son muy diferentes a las de otras bebidas alcohlicas de similar contenido de etanol. Los vinos tintos, tambin con 12% de etanol, presentan densidades de 994.6 kg/m3 y viscosidades entre 1.55 y 1.95 cP (Kosmerl et al., 2000). Por tanto, el contenido de etanol no determina las propiedades fsicas, sino los ingredientes usados en el proceso de elaboracin de la bebida. Resultados sensoriales. Segn el panel sensorial, no se encontraron diferencias entre el color de los rompopes degustados (Tabla 3). Para asegurar la aceptabilidad de un producto, las calificaciones se recomiendan por arriba de 7 (Argaiz, 2004); bajo este criterio, el color presentado por los rompopes A y B fue aceptable para los panelistas, mientras que los rompopes C y D no, con comentarios como se ve muy artificial, estn plidos.

Los jueces encontraron diferencias en la consistencia de los rompopes comerciales. La calificacin ms baja en este parmetro fue para el rompope C, seguido por el B, con comentarios como est muy aguado, parece leche azucarada, entre otros. El nico rompope con calificacin mayor a 7.0 en consistencia fue el rompope A.

El rompope D tuvo la mayor calificacin en cuanto al sabor, y s hubo diferencia estadsticamente significativa respecto a las tres marcas restantes (=0.05).

Tabla 3. Resultados de la evaluacin sensorial de rompopes comerciales por 20 jueces no entrenados.

Rompope Color Consistencia Sabor A 7.00 1.80a 7.25 1.51a 6.20 2.06aB 7.00 1.65a 5.40 1.63a 5.60 2.18bC 5.90 1.77a 4.90 1.55a 5.50 2.11bD 6.60 1.84a 6.95 1.57b 7.20 1.88aMedias con la misma letra indica que no hubo diferencia estadsticamente significativa (=0.05)

Relacin entre las propiedades fsicas y la percepcin sensorial. El color del rompope A, que fue diferente a las otras tres marcas en el anlisis instrumental, resulta tener una alta calificacin en el anlisis sensorial, lo que muestra que los jueces prefieren el rompope ms bien oscuro, con tonos ms hacia los naranjas que al amarillo-verde. La viscosidad est estrechamente relacionada con la consistencia percibida por el panel. El rompope con la mayor viscosidad (rompope A) fue el mejor evaluado, mientras que el rompope con la ms baja viscosidad (rompope D) mostr la menor calificacin. Esto indica que se prefieren los rompopes espesos muy por encima de un producto de baja consistencia.

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El sabor trat de relacionarse al contenido de etanol de los rompopes; esta relacin es particular de este estudio, y se les pidi a los jueces que as lo consideraran, aunque esta percepcin puede ser afectada por los ingredientes en general. El rompope A, segn su etiqueta contena el mayor contenido alcohlico (13%), seguido por el rompope D (12.5%) y con menor alcohol las marcas B y C (10%). Los jueces evaluaron con las ms bajas calificaciones a los rompopes B y C; por otro lado, el rompope con mayor contenido de etanol no fue el mejo evaluado. As, se observa que un contenido medio, alrededor del 12% de etanol es el mejor aceptado por los consumidores.

Bibliografa Argaiz, A. 2004. Aseguramiento de Calidad. Universidad de las Amricas, Puebla. Indito Brookfield Engineering Laboratories Inc. 1985. Manual del viscosmetro DV-I. Middleboro,

MA. Kosmerl, R. Abramovic, H. y Klofuar, c. 2000. The rheological properties of slovenian wines.

Journal of Food Engineering 46: 165-171. Ley General de Salud. 1986. Normas de bebidas alcohlicas. Larmond, B. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Publication 1637.

Departmento de Agricultura de Canad, Ottawa.