clasificación, organización e integración de restaurantes

UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIAFACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS

Catedrtico: Lic. Manuel Martnez

CLASIFICACIN, ORGANIZACIN E INTEGRACIN DE RESTAURANTES

ADMINISTRACIN DE EMPRESAS TURSTICAS IIHorario: Lunes / Mircoles 06:20 am. 08:00 am. Grupo: 01

Alumnos: Amaya Bonilla, Cindy Berenice Morales Hernndez, Jos Oscar Rivera Dueas, Jos Mauricio Segovia Barrera, Yesenia de Jess Umanzor Membreo, Jennifer Alcira

Carn: AB100108 MH100308 RD100408 SB100308 UM100208

San Salvador, Lunes 17 de Mayo de 2010

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN ________________________________________________________ I

OBJETIVOS ___________________________________________________________ II

GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES ___________________________________ 3

CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES ____________________________________ 4Clasificacin segn el Tipo de Restaurante ______________________________________ 6 Clasificacin por la Variedad del Servicio _______________________________________ 10 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos segn su Especialidad Culinaria _______ 11 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por la variedad del Servicio ___________ 14 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por el Derecho de Marca _____________ 16 Otras Clasificaciones de Restaurantes _________________________________________ 16 Clasificacin segn la Categorizacin de Restaurantes ____________________________ 17 Criterios de Clasificacin de los Restaurantes ___________________________________ 19

ORGANIZACIN DE LOS RESTAURANTES __________________________________ 21Departamentos o reas Funcionales de los Restaurantes _________________________ 22 Unidades Bsicas Gerenciales de un Restaurante ________________________________ 37 Descripcin de los Puestos de Trabajo en un Restaurante _________________________ 40Personal Administrativo ___________________________________________________________ 40 Personal de la Cocina ____________________________________________________________ 41 Personal del Comedor ____________________________________________________________ 42 Personal del Bar _________________________________________________________________ 43

Caractersticas y Tipos de Empleados de un Restaurante __________________________ 45 Organigrama del Comedor y Bar _____________________________________________ 52

Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes

INTEGRACIN DE PERSONAL DE LOS RESTAURANTES ________________________ 54reas de un Programa de Integracin _________________________________________ 55 Elementos de un Programa de Integracin _____________________________________ 56 Plan de Reclutamiento, Seleccin y Contratacin. Capacitacin y Desarrollo Organizacional ________________________________________________________________________ 57Plan de Reclutamiento ____________________________________________________________ 57 Seleccin del Personal ____________________________________________________________ 65 Proceso de Induccin _____________________________________________________________ 69

BIBLIOGRAFA________________________________________________________ 74

GLOSARIO ___________________________________________________________ 76

ANEXOS ____________________________________________________________ 79


INTRODUCCINLa empresa turstica es una organizacin econmica que ofrece y presta servicios a turistas en las reas de informacin, transporte, alojamiento, alimentacin y recreacin. Dentro del rea de la restauracin encontramos bares, cafs y por supuesto los restaurantes. Este ltimo es definido como un establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. La nocin de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atencin, el ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en da, un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las ms exquisitas reglas de protocolo, como tambin un espacio ms relajado y accesible en trminos de precio donde tanto la atencin como la comida son simples pero satisfacientes. Los restaurantes como cualquier otra empresa siguen el proceso administrativo correspondiente con el fin de alcanzar los objetivos y metas del mismo. Cuenta con una estructura organizativa que ayuda a definir las reas funcionales, puestos de trabajo y las obligaciones que tienen el personal del establecimiento. A continuacin se presentara ms a fondo las lo explicado anteriormente, as como la historia y los diferentes tipos y criterios de clasificacin que se aplican a dichos establecimientos.


Pgina I

OBJETIVOSObjetivo General Conocer la clasificacin, organizacin y el proceso de integracin de personal de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Objetivos Especficos Dar a conocer las diferentes clasificaciones de restaurantes y las caractersticas que estos deben de tener para aplicar a cierta clasificacin.

Presentar la estructura organizativa de un establecimiento restaurantero, a travs de elaboracin de un organigrama, con el de identificar en qu consiste cada una de sus reas funcionales.

Identificar cules son las reas de un programa de integracin de Personal, con el propsito de realizar un Plan de Reclutamiento, Seleccin y Contratacin eficaz, as como tambin un plan de Capacitacin y Desarrollo Organizacional.


Pgina II

Clasificacin, Organizacin Integracin de RestaurantesGENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES

e

Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para consumirse ah mismo en el que se cobra el servicio prestado. El trmino se deriva del latn restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar. El concepto de restaurantes ha sufrido cambios en los ltimos aos, ha pasado de ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser considerado como una verdadera organizacin profesional, con recursos tcnicos, humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente, valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyeccin y mercadotecnia. Otros conceptos bsicos relacionados a la industria restaurantera son: a) Gastronoma: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir vientre o estmago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos de todo lo relacionado con la nutricin del hombre: arte de preparar y de comer un buen manjar. b) Gourmet: persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida. c) Gastrnomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparacin.

La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al pblico productos (tangibles) y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones especiales donde se brinda el servicio).

El trmino restaurante se define segn la Norma Salvadorea de Turismo N 03.56.01:08 para Restaurantes y Establecimientos Gastronmicos Similares. Especificaciones para la Prestacin Del Servicio; como el establecimiento donde se preparan y expenden alimentos de consumo inmediato. El consumo es en el mismo local y generalmente tiene el servicio a la mesa.


Pgina 3

CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTESNo existe una sola definicin de las diversas clasificaciones de restaurantes debido a su gran extensin en el negocio. Muchos expertos estn de acuerdo que existen tres categoras, Lane y Drupr (1997) las clasifican de la siguiente manera: 1. Restaurantes independientes: tienen una o ms caractersticas nicas y no tienen ninguna afiliacin de marca a otra compaa. El dueo es el responsable directa o indirectamente en la gerencia. (Walker, 2001). 2. Restaurantes de cadena: son dos o ms negocios que se abren bajo el mismo nombre y tienen afiliacin a una marca. La gerencia y los sistemas operados son una rplica de las dems unidades de la cadena. (Lane y Drup, 1997). 3. Restaurantes de franquicia: son aquellos que tienen un acuerdo legal, en el cual el dueo acuerda conceder los derechos o privilegios a otra persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones especficas del sistema acordado. (Lane y Drup, 1997).

Para Walker (2001) dentro de esta clasificacin podemos encontrar diferentes categoras de restaurantes segn su servicio: Restaurantes de servicio completo: ofrecen un men que generalmente cuenta con ms de 15 platillos que se preparan al momento de ser ordenados (Walker, 2001). Rocco y Andrew (2001) mencionan que son aquellos que ofrecen en su men ms de 12 platillos, se cocina todo al momento y son generalmente categorizados por su precio, men o atmsfera. Restaurantes de comida rpida: ofrecen mens limitados basados generalmente en alimentos como: hamburguesas, papas, pollo, pizza, entre otros. Las personas ven el men en espectaculares luminosos con imgenes de los alimentos, ordenan al cajero y toman la orden para llevar. (Walker, 2001). Son aquellos restaurantes que ofrecen un men muy limitado as como el servicio y la entrega es rpida. (Rocco y Andrew, 2001). Restaurantes casuales: son un tipo de restaurantes similares a un restaurante de comida rpida que no ofrece servicio completo a la mesa, pero promete ms calidad en el alimento y en el ambiente del lugar. (Walker, 2001). Pgina 4


Los restaurantes tambin pueden clasificarse segn el tipo de servicio que prestan, la atmsfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad. Segn el servicio que prestan: pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetera o lonchera, tipo buffet, servicio en el coche y autoservicio o self-service. Por su atmsfera, pueden ser: Un restaurante en general, es decir, aquel que ofrece todo tipo de comidas, tambin llamado internacional; un saln de t y pastas, una cafetera, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectculo. Por su especializacin culinaria: restaurante de comida internacional, restaurante tpico de una regin o pas, grill especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida rpida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y hot-dogs, pizzera, fuente de soda, lonchera (donde vendan desde jugos, caf, t y sndwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (comida rabe, macrobitica, pastas, ensaladas) Por el tipo de propiedad, pueden ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, independiente.

Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El sistema integrado o convencional: es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento segn una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda (orden), o alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial: funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeracin; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio: hace referencia casi exclusivamente al catering areo o ferroviario y a la restauracin hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.


Pgina 5

Clasificacin segn el Tipo de RestauranteEsta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio: FAST FOOD Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. El concepto, que significa comida rpida, es un estilo de alimentacin donde los platillos se preparan y se sirven para consumir rpidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Una de las caractersticas ms sobresalientes de la comida rpida, es el hecho de que, por lo regular, se consume sin emplear cubiertos e implementando el sistema de autoservicio.

SLOW FOOD Este concepto naci en Italia y se contrapone a la estandarizacin del gusto, promoviendo una nueva filosofa gastronmica que combina placer y conocimiento a la hora de comer. Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de una regin, crear conciencia en las personas (en especial en las ms jvenes) para que aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer, promover un estilo de vida ms tranquilo y enfocado a la apreciacin de los sabores y olores de cada alimento. El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud. Se menciona por ejemplo: El Tajn (Mxico DF); Coffee Brak (Puebla, Mxico)

BISTRO El bistr tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena fama, que serva comida al sector popular de Pars y que serva sobre todo vino. Pero a lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistr francs no tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos frescos y considerados saludables. El men de los bistrs, al igual que su decoracin, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al concepto de comida informal "sana". Por ejemplo: Bice Bistro (Polanco, Mxico DF); Sea Garden (Mazatln, Mxico) Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 6

FAST GOOD Creado por NH Hoteles y Ferrn Adri, nace con la idea de ofrecer un servicio de comida rpida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas, pero que no est dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Se destaca el Restaurante Fast Good (Valencia y Madrid, Espaa).

BUFFET A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios displays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos), es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona El servicio buffet consiste en que la comida est a disposicin de los comensales para que ellos se sirvan a discrecin. Se trata del mtodo ideal para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

BRASSERIE Es un caf-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y un men impreso (a diferencia del bistr que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la hora del almuerzo. Por regla general una brasserie est abierta todo el da y todos los das de la semana, sirviendo el mismo men todo el da. En esta clasificacin se encuentran: Brasserie LIPP (Polanco, Mxico DF); Brasserie Q (AltaVista, Mxico DF).


Pgina 7

TRATTORIA La trattoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve comida bajo un men sino que se paga por cubierto. El ambiente y la decoracin es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos. Este concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de trattore que en italiano significa 'preparar'. Por ejemplo: La Trattoria della Casa Nova (San ngel, Mxico DF); Trattoria Lac Majur (Barcelona, Espaa)

TEMTICOS En esos locales toda la decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo. Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la esttica sobre la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, ms que una comida. Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauracin temtica es fundamentalmente urbana.

TAKE AWAY Se traduce como comida para comprar y llevar. Entre las ventajas que este sistema ofrece estn la de prestar al cliente, adems de una atencin rpida, la posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios que esto supone para el negocio. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

GOURMET En los restaurantes de alta cocina o gourmet, los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 8

y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

GRILL Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

POR ESPECIALIDAD Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada. Cocina francesa Cocina italiana Cocina espaola Cocina china Cocina de Medio Oriente Cocina caribea Cocina tailandesa Cocina nuevo latino Cocina dominicana, entre otros

DE AUTOR En la cocina de autor no se toman platillos de la nueva cocina sino que hace una cosecha propia original y personal de los platillos, suelen ser de carcter regional basados en las materias primas del lugar en donde se encuentran, los platillos se cocinan con mucha delicadeza para no perder los sabores originales. En esta clasificacin se encuentran: Las ventanas (Playa del Carmen, Quintana Roo); Thierry Blouet (Puerto Vallarta, Mxico).

GASTRO Gastro es un concepto nacido en Inglaterra y se refiere a la venta de alimentos sofisticados y de buena calidad junto con una buena carta de vinos, con una Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 9

atmsfera relajada sin embargo solo puede llegar al nombre de local y no de restaurante. Encontramos los siguientes restaurantes: Gastro (Madrid Espaa); The Eagle (Londres).

FUSIN Mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias. Por ejemplo: Nirvana (Distrito Federal, Mxico); Fusin Gourmet (Puerto Vallarta, Mxico).

TNICO Se dirige a alguna etnia en especfico, se refiere entonces a sus recetas y platillos tradicionales y la forma de prepararlos. Los restaurantes tnicos, son los que representan lo tpico o propio de una determinada raza o cultura. En otras palabras, los restaurantes tnicos, son aquellos en que se cocina la comida o gastronoma tpica de un pas determinado.

DE DEGUSTACIN Es un concepto de platillos en donde se cuida el ms mnimo detalle, se busca probar y catar alimentos para saborear y deleitarse con otras sensaciones. Podemos mencionar por ejemplo: Massimo (Buenos Aires, Argentina) Calcio (Buenos Aires, Argentina).

Clasificacin por la Variedad del ServicioRestaurantes de autoservicio Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., donde el cliente encuentra una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y adems no se deja propina.


Pgina 10

Restaurantes de men y la carta Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetencias y presupuestos. Los de men ofrecen determinados platillos a un precio moderado. Ambos pueden dividirse, a su vez, en: De lujo: con comida internacional, servicio francs y carta de vinos. De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francs ni carta de vino (opcional), pero con servicio americano. De tipo econmico: ofrecen comida de preparacin sencilla con servicio mnimos, tambin al estilo americano

Cafeteras, drive-in, restorrutas y similares Las cafeteras presentan diversas modalidades en su servicio lo cual las diferencia entres si, aunque guardan caractersticas comunes al ofrecer comida sencilla y rpida, adems de bebidas ligeras, generalmente con mantel individual. Los drive-in (anglicismo que significa servicio en su auto), proporcionan servicio en el propio vehculo dentro del estacionamiento o pasando por una zona autorizada para que con el mismo automvil solicite su servicio por medio de una bocina/micrfono y sin perder el orden de la fila, efecte su pago en una ventanilla y recoja su pedido en una prxima. Los restorrutas se encuentran estratgicamente en las carreteras y ofrecen servicios adicionales como gasolineras, servicios de alimentos a la mesa o para llevar, y tienda de artculos tpicos de la regin, as como informacin turstica.

Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos segn su Especialidad CulinariaEn el caso especfico de los restaurantes en El Salvador, la clasificacin avalada por una entidad estatal es la otorgada por la Direccin General de Estadsticas y Censos (DIGESTYC) a travs de la Clasificacin Industrial Interna Uniforme.


Pgina 11

Debido a la arbitrariedad en el manejo y a la falta de actualizacin en el registro, la clasificacin obtenida en la DIGESTYC no es totalmente adecuada a la realidad restaurantera nacional, por lo que se hizo necesario determinar una clasificacin de los restaurantes salvadoreos que se adecue a las condiciones actuales. Por tanto se realiz la siguiente clasificacin de acuerdo a caractersticas que ayudan al fcil reconocimiento de un restaurante. Los restaurantes, aun cuando se especializan en cierto tipo de comida, incluyen dentro de sus mens otro tipo de alimentos como opciones a la especialidad, y en el caso de las bebidas se sirven como en cualquier otro.

A) Restaurante con especialidad en carnes Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de carnes rojas, que regularmente son de res y cerdo.

B) Restaurante con especialidad en aves Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de carnes de aves, que regularmente es de pollo.

C) Restaurante con especialidad en mariscos El men que ofrece un restaurante de este tipo est basado en mariscos como pescado, camarones, conchas, calamares, langostas y otros derivados. Los platillos son preparados en diferentes recetas, como cremas, platos fuertes, e inclusive como ceviches y ccteles.

D) Restaurante con especialidad en carnes y aves Estos restaurantes se caracterizan por preparar recetas especiales a base de carne de aves y carne de mamferos, regularmente se utiliza carne de pollo, de res y de cerdo en los platillos. En casos ms especficos existe en el men de platillos exticos a base de carne de conejo, de garrobo, de venado, de cabro y ancas de rana entre otras carnes, siendo esta una sub clasificacin.

E) Restaurante con especialidad en carnes y mariscos Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un men de platillos preparados a base carne de mamferos y mariscos. Este restaurante es una combinacin de los restaurantes con especialidad en carnes y los de mariscos.


Pgina 12

F) Restaurante con especialidad en aves y mariscos Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un men de platillos preparados en base de carne de aves y mariscos. Este restaurante es una combinacin de, los restaurantes con especialidad en aves y los de mariscos.

G) Restaurante con especialidad en Carnes, Aves Y Mariscos El men que ofrece este tipo de restaurante presenta una variedad de platillos a base de carnes, aves y mariscos. As pues pretenden abarcar los gustos ms exquisitos de sus diferentes clientes. Este restaurante es una combinacin de las tres especialidades.

H) Restaurante con Especialidad en Cocina Internacional Los restaurantes clasificados como cocina internacional son los que ofrecen un men basado en recetas de cocina propias de otras regiones o pases. Las especialidades ms comunes son: comida china, mexicana, italiana, rabe, peruana, japonesa, cubana, francesa, americana, entre otras.

I) Restaurante de Comida Tpica Salvadorea Estos restaurantes ofrecen un men variado de comida tpica propia de El Salvador en su mayora incluye como plato principal las pupusas con sus acompaamientos, y en muchas de sus variedades como; queso con loroco, chicharrn, frijol con queso, de ayote, de pollo, de pescado, etc. Otros alimentos que ofrecen son: sopa de gallina, sopa de patas, sopa de frijoles, tamales de diferentes recetas, empanadas, enchiladas, nugados, buuelos, riguas, torrejas, pltano en dulce, variedad de atoles, etc. Estos restaurantes con regularidad ofrecen un men que vara de acuerdo a la hora del da en que se sirvan y/o la temporada del ao.

J) Restaurante de Comida Vegetariana Los restaurantes clasificados como especialidad de comida vegetariana son los que ofrecen alimentos a base de vegetales, legumbres y carnes blancas. Los platillos son preparados con aceites vegetal procurando niveles apropiados de grasas, la cantidad de carbohidratos necesaria que contribuyen a una dieta balanceada y nutritiva.


Pgina 13

K) Restaurante de Otras Especialidades Bajo esta clasificacin pueden ubicarse los restaurantes que han hecho de una receta su especialidad, sin importar la procedencia de la receta y/o base de su preparacin. Estos restaurantes pueden caracterizarse por el sabor de un ingrediente especfico, por los acompaamientos, incluso por la presentacin y/o preparacin de los alimentos.

Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por la variedad del ServicioLos servicios que ofrecen los restaurantes, se han establecido de acuerdo a los gustos y preferencias de sus clientes, as como a las exigencias de stos, quienes no solo buscan satisfacer sus necesidades fsicas, sino que tambin esperan satisfacer sus necesidades sociales comodidad, ambiente agradable, diversin y estatus social entre otros. Todos estos restaurantes, independientemente de los servicios que ofrecen, poseen un men de alimentos y bebidas.

A) Restaurante Bar En casi todos los restaurantes salvadoreos se encuentra adems del servicio de alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, acompaadas de botanas, bocadillos y antojitos. Se define al bar como el lugar de reunin de donde personas de diferentes clases sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento relajado y/o distraccin. La finalidad de un bar es lograr la socializacin de sus clientes, as como saciar el ms exigente deseo de bebidas, normalmente disponen de una barra grande de madera, una marimba visible (mueble superior de la barra frontal donde se colocan las copas boca abajo), para mostrar la extensa y surtida variedad de cristalera; en la contrabarra (mostrador trasero) habr una selecta y completa variedad de bebidas alcohlicas que al estar en exhibicin, se ofrecen por s solas.


Pgina 14

B) Restaurante Bar-Discoteca Estos restaurantes adems del servicio de bar, ofrecen los servicios de discoteca o pista de baile. La mayora cuenta con un establecimiento cerrado, oscuro, acondicionado con formas, equipo, mobiliario y objetos diversos acordes al ambiente que desean reflejar. En algunos casos ofrecen grandes combinaciones de efectos de msica con luz, proyeccin de videos y sonidos.

C) Restaurante Bar-Karaoke Estos restaurantes adems del servicio de bar, cuentan con el servicio de karaoke, el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en pistas para ser vocalizadas por el cliente, a travs de un equipo de amplificacin de sonidos adecuado. Este servicio cuenta con monitores en donde se visualiza la letra de la cancin en concordancia con la pista, y en algunos casos la proyeccin del video. La mayora cuenta con un establecimiento cerrado de acuerdo a las caractersticas propias del ambiente del restaurante.

D) Restaurante Bar-Show en Vivo Estos restaurantes adems del servicio de bar, cuenta con el servicio de Show en Vivo, los cuales pueden ser musicales, de comedia, de baile, culturales o cualquier otro tipo de entretenimiento. Este servicio es programado de forma regular de acuerdo al concepto del restaurante, y al de promocin y ventas.

E) Restaurante con servicio de Juegos Infantiles Los restaurantes que ofrecen este servicio se apoyan de los juegos infantiles como una estrategia para atraer clientes, con lo que pretenden hacer ms placentera la visita de quienes buscan un ambiente familiar a la hora de consumir sus alimentos. Bajo esta clasificacin se encuentran los restaurantes de comida rpida, que en su mayora delimitan un espacio para el entrenamiento infantil.

F) Restaurante de Servicios Mltiples Este tipo de restaurantes, son aquellos que poseen ms de una combinacin de servicios, como de satisfacer las exigencias de los mismos.


Pgina 15

Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por el Derecho de MarcaEl derecho de marca es el derecho que tiene una empresa de utilizar un nombre comercial en determinada zona geogrfica, estos derechos son licencias que se compran al dueo de la marca con el que se adquiere un compromiso de estandarizacin de los sistemas de trabajo. En el caso de El Salvador, existen las siguientes clasificaciones:

A) Restaurante Tipo Franquicia La caracterstica principal es que la marca sea utilizada bajo el derecho que otorga la licencia que se ha comprado al dueo de la misma. Restaurantes como: Tony Romas, Mc Donalds, Pizza Hut, Pollo Campero, Kentucky, Wendys, Benihannas, Fridays, etc., son ejemplos de este tipo de restaurant.

B) Restaurante Salvadoreo Los restaurantes clasificados como salvadoreos, en el caso especfico de este estudio, cumplen las siguientes caractersticas: No ser una franquicia de origen extranjero El trabajo de trabajo debe ser salvadoreo Estos pueden ser franquicias siempre y cuando su origen sea de El Salvador, tal es el caso del restaurante La Panetiere.

Otras Clasificaciones de RestaurantesExisten diferentes clasificaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas. Pueden clasificrseles, generalmente, por el tipo de comida y la variedad del servicio. Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la Ordenacin turstica de Restaurantes de Mxico ha clasificado los restaurantes en: cafeteras, bares, cafs, clubes, salas de fiestas y similares. En la clasificacin del Ministerio de Informacin y Turismo de la Secretaria General Tcnica de Madrid de 1974, mencionada por Torruco y Ramrez (1987)


Pgina 16

sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase, comercial, rango medio y econmico o limitado.

Clasificacin segn la Categorizacin de RestaurantesAl igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

1. Restaurantes de Lujo (Cinco Tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio Guardarropa y vestbulo o sala de espera Comedor con superficie adecuada a su capacidad Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente Pgina 17


Aire acondicionado Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros Decoracin en armona con el rango del establecimiento Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional) Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente Personal debidamente uniformado Cubertera de acero inoxidable o de plata.

2.

Restaurantes de Primera (Cuatro Tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal Sala de espera Guardarropa (en pases fros) Telfono inalmbrico Comedor con superficie adecuada a su capacidad Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin Mobiliario y decoracin de primera calidad Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior Personal de servicio debidamente uniformado Cubertera de acero inoxidable

3.

Restaurantes de Segunda (Tres Tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio Guardarropa Telfono inalmbrico para el servicio al cliente Comedor con superficie adecuada a su capacidad Mobiliario de calidad Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros Pgina 18


Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn ventilacin al exterior Carta en consonancia con la categora del establecimiento Personal de servicio debidamente uniformado Cubertera de acero inoxidable

fregaderos,

4.

Restaurantes de Tercera (Dos Tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad Telfono inalmbrico Mobiliario adecuado Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca Carta sencilla

5. Restaurantes de Cuarta (Un Tenedor) Comedor independiente de la cocina Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel Servicios sanitarios decorosos Personal perfectamente aseado Carta sencilla

Criterios de Clasificacin de los RestaurantesLos restaurantes pueden ser clasificados de acuerdo a diferentes criterios: tipos de servicio, precios del men, categora del mismo, etctera. A diario aparecen variaciones de los tipos ms tradicionales.


Pgina 19

El servicio de camareros ha sido siempre el mtodo ms tradicional. Las cafeteras, con sus barras o la combinacin de servicio de barra y de mesas, son muy comunes actualmente. El autoservicio caracteriza a los establecimientos de comidas rpidas. Estos ltimos, el segmento de la industria alimentaria que ms ha crecido en los ltimos aos, tienen mens limitados compuestos por hamburguesas, tartas, pizzas y pollo. Servidos por adolescentes para adolescentes. Como su nombre indica, comida rpida significa que el servicio debe ser inmediato. La comida se guarda ya preparada se fre o se cocina rpidamente o se calienta al momento en hornos de microondas. La diferencia entre estos restaurantes y las cafeteras este en que los primeros no ofrecen servicio de mesas y su men es muy limitado. Las cafeteras se especializan, por lo general, en buenos desayunos y poseen servicio de camareros. Las cafeteras y sus hermanos gemelos, los bares que sirven refrescos o platos combinados son muy comunes porque ofrecen un servicio especifico, fcil de hallar en michos restaurantes. Los restaurantes con servicio a los automovilistas son muy frecuentes en las ciudades de clima clido y en las ferias, donde se agrupan varios puestos o pequeos restaurantes en un rea determinada, ofreciendo comidas especiales. Los bares en los teatros son de otra categora; se caracterizan por tener un men muy limitado de solo tres o cuatro platos. Para muchos propietarios, el servicio de de bar es el que resulta ms rentable. En general, estos establecimientos se instalan en locales reformados donde se ofrecen obras de teatro que atraen una audiencia masiva. Muchos contratan a estudiantes de teatro para que esperen en las mesas y doblen a los actores. Loes restaurantes de diferentes nacionalidades como los franceses, chinos, italianos y mexicanos, entre otros, han existido en Estados Unidos desde antes de fines del siglo XIX. Un estudio realizado en 1975 mostr que el ochenta por ciento de las personas que comen en este tipo de restaurantes preferan los orientales u los italianos. Los mexicanos estaban ganando popularidad, los alemanes gustaban a un seis por ciento del grupo y los franceses a un cuatro por ciento los restaurantes especializados, por ejemplo, en mariscos, tartas, sopas y ensaladas o carne y cerveza son cada vez ms populares al igual que los que sirven comidas tradicionales en un entorno inslito y muchas veces no muy agradable; por ejemplo, establos, grandes depsitos, graneros, yates cobertizos o enormes casa antiguas, se han convertido en curiosos restaurantes. El catering para fiestas sociales constituye otro tipo de servicio de comidas. La comida se prepara en su totalidad en un restaurante o en una cocina especial y luego es transportada a otro local donde se sirve. Bodas, celebraciones,


Pgina 20

grandes acontecimientos, otras funciones sociales que se festejan en las casas son contratadas a empresas especializadas en ofrecer estos servicios. Muchos servicios americanos de comidas hacen hincapi en lo funcional y lo utilitario: rapidez y eficacia. Los europeos, sorprendidos al principio por este nfasis en la eficacia y la rapidez, copian ahora los bares, las cafeteras y, en general, los servicios de comida estadounidense. La cafetera es un concepto originado en Estados Unidos, remitindonos a los servicios ofrecidos en el YWGA de Kansas en 1891 y, por lo tanto, lo son tambin el servicio de barra y de atencin a los automovilistas. El servicio de mesas en algunos restaurantes estadounidense se ha modificado incorporando la organizacin de grupos en el servicio de banquetes. Se utiliza un sistema de intercomunicacin entre el jefe de comedor y cada camarero. Muchos restaurantes ofrecen servicio de lijo al estilo del Ritz, que utiliza el guridon (velador) y rechaud (escalfador), capitanes y jefes de camareros. Por ejemplo, estos lugares constituyen probablemente menos de uno por ciento del total de los restaurantes estadounidenses por dos razones: la mayora de los americanos no desean perder su tiempo en una comida tan pausada y, en segundo lugar, solo un derrochador de grandes sumas puede darse el lujo de pagar un servicio tan costoso.

ORGANIZACIN DE LOS RESTAURANTESLa estructura organizacional se refiere a la forma en que se dividen, agrupan y coordinan las actividades de la organizacin en cuanto a las relaciones entre los gerentes y los empleados, entre gerentes y gerentes y entre empleados y empleados. Los departamentos de una organizacin se pueden estructurar, formalmente, en tres formas bsicas: por funcin, por producto/mercado o en forma de matriz. Toda empresa consta necesariamente de una estructura organizacional o una forma de organizacin de acuerdo a sus necesidades (teniendo en cuenta sus fortalezas), por medio de la cual se pueden ordenar las actividades, los procesos y en si el funcionamiento de la empresa.


Pgina 21

La finalidad de una estructura organizacional es establecer un sistema de papeles que han de desarrollar los miembros de una entidad para trabajar juntos de forma ptima y que se alcancen las metas fijadas en la planificacin. Partiendo del hecho de que un restaurante es una empresa, este necesita una estructura que le permita organizar sus actividades para garantizar el logro de sus objetivos. As, podemos observar la estructura ms comn entre las empresas del sector restaurantero. Se presentara una estructura organizacional de un restaurante funcional. La organizacin por funciones rene, en un departamento, a todos los que se dedican a una actividad o a varias relacionadas, que se llaman funciones. Por ejemplo, una organizacin dividida por funciones puede tener departamentos para produccin, mercadotecnia y ventas.

Departamentos o reas Funcionales de los RestaurantesLa reas funcionales estn definidas en la empresa de tal manera que hay personas responsables por cada rea y delegacin de funciones en otras que logran constituir un equipo de trabajo, que buscando la sincronizacin y armona en el desempeo se logran alcanzar los objetivos y metas propuestas en el plan. Cada restaurante posee sus reas funcionales de acuerdo a su tamao y a las necesidades organizacionales, sin embargo, se logra concentrar las ms usuales.

1) Gerencia de Alimentos y Bebidas Es importante mencionar que el restaurante, como cualquier otra empresa, es un sistema que representa un todo, organizado por subsistemas interdependientes, en el que cada decisin que se tome se ver reflejada en los resultados finales. La aplicacin de la administracin en un restaurante, depender de su tamao y su estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y calidad en el servicio. Para administrar un restaurante se requiere un conjunto de tcnicas y procedimientos mediante los cuales se pretende optimizar los recursos materiales, humanos, tcnicos y financieros, con el fin ltimo de satisfacer con calidad en el servicio, las necesidades fsicas y sociales de sus clientes, y obtener con ello un beneficio econmico. Aplicar la administracin en un restaurante representa desarrollar una serie de procedimientos en cada etapa del proceso administrativo, de modo que Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 22

garantice la optimizacin de los recursos: las etapas y preguntas a que debern contestarse sern: Planeacin: Qu se va hacer? Organizacin: Cmo? Integracin: Quin lo va hacer? Direccin: Qu se est haciendo? Control: Qu se hizo?

En la etapa de planeacin: El gerente planea metas a alcanzar en un periodo determinado (Pronostico de Ventas). El encargado de almacn planea los estndares de los productos, los mximos y mnimos de la materia prima directa e indirecta. El chef planea los mens a la carta, el men cclico, el men de temporada y de eventos especiales. El encargado de compras planea a quien se va comprar la materia prima, a que plazo, a que precios y con qu calidad.

En la etapa de organizacin: Una estructura donde se seale la correlacin de funciones, jerarquas y actividades necesarias (Administracin, finanzas, contabilidad, recursos humanos) Una sistematizacin coordinacin racional de las actividades y responsabilidades para promover la especializacin de tareas. Una agrupacin y asignacin de actividades y responsabilidades para promover la especializacin de tareas. Una jerarquizacin de niveles de autoridad y responsabilidad

En la etapa de Integracin: Para llevar a cabo lo anterior es importante identificar y dividir las actividades, agruparlas de acurdo con las necesidades de cada restaurante, describir las actividades, funciones y responsabilidades, integrar a todos los empleados en grupos, en forma vertical y horizontal, mediante relaciones de autoridad y responsabilidad.


Pgina 23

El tamao, existencia y tipo de organizacin de un departamento en un restaurante deber relacionarse con el tamao y las necesidades especficas, as como con las funciones involucradas. Los recursos que forman la estructura de un restaurante son humanos, materiales, tcnicos y financieros, y todos ellos son indispensables para la operacin del mismo.

En la etapa de Direccin: Influir sobre las personas para que se involucren, de forma voluntaria, en el logro de las metas de un restaurante; en la gua que orienta la conducta de la empresa como un equipo integrado. A medida que el administrador o gerente del restaurante entienda mejor lo que motiva a su personal, el mismo ser ms eficiente. Y en la medida que pueda armonizar las metas del personal con las del restaurante, ms eficiente y eficaz ser su trabajo.

En la Etapa de Control: Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede clasificarse en preventivo (anticiparse), de seguimiento (continuo) y correctivo (ajustar resultados). Para fijar estndares puede realizarse por medio de una forma estadstica (Productos de lento movimiento, tipo de platillo ms vendido, frecuencia de salida de materias primas), o tambin mediante la apreciacin o juicios de valor del administrador, por ejemplo: tiempo de atencin en la mesa, actitud del personal hacia la clientela y estndares de tipo tcnico por medio del estudio de tiempos y movimientos. Otra forma para determinar los estndares puede ser por medio de: Las notas de compras Notas de entradas y salidas del almacn Reportes de produccin y stocks en cocina Reportes de venta de las cajas Los estados financieros y resultados Reporte de publicidad o campaas publicitarias Capacitacin y evaluacin del personal


Pgina 24

2) Aprovisionamiento o Abastecimiento El abastecimiento o aprovisionamiento es la funcin logstica mediante la cual se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinnimo de provisin o suministro. La funcin de aprovisionamiento existe a partir del momento en que un objeto o servicio debe ser buscado fuera de la empresa. Dentro de los principales objetivos tenemos los siguientes: Proporcionar un flujo interrumpido de materiales, suministros, servicios necesarios para el funcionamiento de la organizacin. Mantener las inversiones en existencias y reducir las prdidas de stos a un nivel mnimo. Mantener unas normas de calidad adecuadas. Buscar y mantener proveedores competentes. Normalizar los elementos que se adquieren. Comprar los elementos y los servicios necesarios al precio ms bajo posible. Mantener la posicin competitiva de la organizacin. Conseguir los objetivos del aprovisionamiento procurando que los costos administrativos sean los ms bajos posibles.

Organizar a las empresas para conseguir estos objetivos es difcil porque no slo hay que tener en cuenta las necesidades internas, sino tambin las del mundo exterior. Tanto el departamento de aprovisionamiento como el trfico de materiales tienen un contacto directo en el mercado y han de responder a su solucin. La tarea fundamental del gerente de abastecimiento consiste en localizar fuentes confiables y progresivas de suministros, asegurar y mantener su cooperacin e inters. Las actividades incluidas dentro de este proceso son las siguientes:

a) Clculo de necesidades Es una actividad propia del planeamiento logstico. Las necesidades de abastecimiento involucran todo aquello que se requiere para el funcionamiento de la empresa, en cantidades especficas para un determinado perodo de tiempo, para una fecha sealada, o para completar un determinado proyecto. El clculo de las necesidades se materializa con los pedidos o la requisicin. Las Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 25

necesidades de abastecimiento para una empresa determinada pueden ser por consumo, reemplazo, reserva o seguridad, necesidades iniciales y necesidades para proyecto. Dentro de esta actividad se debe considerar al factor tiempo.

b) Obtencin La obtencin empieza con el pedido y tiene por finalidad contribuir a la continuidad de las actividades, evitando demoras y paralizaciones, verificando la exactitud y calidad de lo que se recibe.

c) Despacho o distribucin Consiste en atender los requerimientos del usuario, encargndose de la distribucin o entrega de la mercadera solicitada. Para que los requerimientos de los usuarios sean atendidos con prontitud, es necesario contar con el embalaje o empaque para asegurarnos que las cantidades y calidades de los artculos o materiales sean correctas. Es igualmente importante en esta funcin asegurar el control de la exactitud de los artculos que se despachan, as como la rapidez de su ejecucin para cumplir con los plazos solicitados.

d) Control de stocks Como objetivo de esta actividad debemos plantear el asegurar una cantidad exacta en abastecimiento en el lugar y tiempo oportuno, sin sobrepasar la capacidad de instalacin. Con un control preciso y exacto se garantiza un control efectivo de todos los artculos de abastecimiento.

e) Utilizacin de desperdicios Esto con el fin de tomar las medidas ms ventajosas para la empresa.

f) Compra o adquisicin Esta actividad tiene por objetivo realizar las adquisiciones de materiales en las cantidades necesarias y econmicas en la calidad adecuada al uso al que se va a destinar, en el momento oportuno y al precio total ms conveniente. Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 26

Los principales objetivos especficos de esta actividad son: Mantener la continuidad del abastecimiento Pagar precios justos, pero razonablemente bajos por la calidad adecuada Mantener existencias econmicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la empresa Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc., buscando calidad adecuada Buscar fuentes de suministros, alternativas y localizar nuevos productos y materiales Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuacin Estudiar e investigar nuevos procedimientos continuamente preocuparse por la permanente capacitacin del personal; y, mantener informado al gerente de logstica o gerente general acerca de la marcha del departamento.

Dentro del establecimiento de alimentos y bebidas la actividad de este departamento es la de preparar los pedidos de los productos perecederos y no perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades diarias, semanales y mensuales del restaurante, ya sea con un proveedor o empresa que cuente con los productos de acuerdo con la calidad, tiempo de entrega y precios requeridos. Para un buen sistema de comparas es necesario establecer una lista detallada de cada uno de los productos que se requieran dentro del restaurante. El gerente debe estandarizar las caractersticas de los productos con el fin de ajustarlos a las necesidades de la empresa, en funcin de: El men Calidad requerida Mercado disponible Capacidad de almacenamiento del restaurante

El proceso de compras es un punto clave para la economa de los establecimientos de alimentos y bebidas. El cumplir con los requerimientos en tiempo oportuno, al costo ms bajo posible, obteniendo la mejor calidad y de acuerdo con las especificaciones estndar de compra establecidas, se reflejara en las utilidades de la empresa. La centralizacin de las empresas en los establecimientos de alimentos y bebidas es importante para una unidad de trabajo coherente; es decir, se Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 27

concentrara la autoridad en una persona o departamento para que sea responsable del proceso de adquisicin de los productos perecederos y no perecederos.

g) Almacenamiento Este implica la ubicacin o disposicin, as como la custodia de todos los artculos del almacn, que es la actividad de guardar artculos o materiales desde que se producen o reciben hasta que se necesitan o entregan. Los principales aspectos de esta actividad son: Control de la exactitud de sus existencias Mantenimiento de la seguridad Conservacin de los materiales Reposicin oportuna

Es tambin definido como el espacio donde se concentran los productos con los que operara la empresa, en otras palabras, el almacn guarda el activo circulante de la empresa, con el cual se trabajara en las cocinas, bares y dems reas. Por otra parte el almacn es el conjunto de anaqueles, repisas, cajones y cmaras donde se acomodaran los productos. El espacio que deber destinarse al almacn para los productos depende de los siguientes factores: a) b) c) d) Tipo de establecimiento Men o carta de alimentos y bebidas Volumen de ventas Frecuencia de entrega de los proveedores

El objetivo del almacn es lograr el cuidado y buen manejo de los productos evitando daos y prdidas, por ello, es importante ordenarlos por grupos, es decir, reunir todos los que sean del mismo tipo, para colocarlos en estantes especiales, adems de asignarles claves, ya sea por orden alfabtico, numrico o combinado para lograr un mejor manejo de los mismos, por ejemplo: Frutas enlatadas Aceites y grasas Vinagres Especias y condimentos Pgina 28


Vegetales y condimentos Vegetales enlatados Sopas y cremas enlatadas Pastas Galletas y dulces

3) Produccin El rea de produccin, tambin llamada rea o departamento de operaciones, manufactura o de ingeniera, es el rea o departamento de un negocio que tiene como funcin principal, la transformacin de insumos o recursos (energa, materia prima, mano de obra, capital, informacin) en productos finales (bienes o servicios). Es la transformacin de insumos, recursos humanos y fsicos en productos deseados por los consumidores. Estos productos pueden ser bienes o servicios. Existen bienes y servicios que pueden combinarse entre s y aprovecharlos dentro de un sistema de produccin de bienes, prestar un servicio como algo adicional o viceversa. Existen diversas formas de determinar la cantidad del producto que va a vender y el tiempo de entrega al cliente. Para ello, debe conocerse si la cantidad que se tiene planeada vender puede producirse con los elementos con que cuenta el restaurante; esto se sabe si se conoce la cantidad de producto que puede elaborarse en un periodo determinado. Para la empresa de servicios como el restaurante, es difcil determinar la cantidad que puede ofrecer; no obstante, en este caso especfico pueden medirse los insumos y la transformacin de estos en platillo o bebidas, as como los recursos con que cuenta. Dentro del rea de Produccin de un establecimiento restaurantero se encuentra la cocina y el bar del mismo.

a) El Bar Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel. En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para guardarles a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 29

mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes estn en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estn sentados.

b) La Cocina La cocina es el sitio donde tiene lugar gran parte de la actividad involucrada en la preparacin de alimentos, es all donde con frecuencia se encuentran actividades de operacin crticas, especialmente en el manejo y conservacin de alimentacin de alimentos. Es considerada la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. La planeacin de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que deben tomarse en cuenta: el equipo, el manejo higinico de los alimentos, el personal, la facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia. Su diseo se har en funcin del tamao del establecimiento y del tipo de men. Algunos puntos que hay que considerar para la distribucin sern los siguientes: Almacenamiento de productos perecederos en cmaras de refrigeracin y congelacin Almacenamiento de los alimentos no perecederos rea de preparacin de cocina fra Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. rea de preparacin de cocina caliente Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, marmita, salamandras, bao de Mara, etc. rea de caf: Donde estn ubicadas las cafeteras y mquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un MiseEnPlace para los distintos tipos de caf. rea de Pastelera o repostera: Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Panadera Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado. Pgina 30


rea de entrega de comandas (Orden) y recepcin de pedidos: El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea. Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros. rea o lnea de produccin rea de lavado rea de guardado de equipo rea de empleados

Debe especificarse claramente a cada empleado, de acuerdo con su turno de trabajo y su nivel organizacional, las actividades a realizar antes, durante y despus de la operacin de la cocina, adems de preparar y despachar cada uno de los platillos elaborados durante su jornada de trabajo; as como resurtir los alimentos y bebidas que se requieran, tomando como referencia el pronstico de ventas del da por parte del gerente de alimentos y bebidas y, en su caso, del chef, de acuerdo con la experiencia que haya acumulado cada establecimiento.

4) Mercadotecnia y Publicidad Es el proceso de planeacin, ejecucin y conceptualizacin de precio, promocin y distribucin de ideas, mercancas y trminos para crear intercambios que satisfagan objetivos individuales y organizacionales. Es una funcin trascendental ya que a travs de ella se cumplen algunos de los propsitos institucionales de la empresa. Su finalidad es la de reunir los factores y hechos que influyen en el mercado, para crear lo que el consumidor Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 31

quiere, desea y necesita, distribuyndolo en forma tal, que est a su disposicin en el momento oportuno , en el lugar preciso y al precio ms adecuado. La diferencia bsica entre mercadotecnia de tangibles y de servicios es la simultaneidad produccin-consumo, es decir, el hecho de que en el sector servicio el producto se elabora en el mismo momento del consumo. La propia simultaneidad produccin-consumo, la intangibilidad y complejidad de los servicios en el restaurante hacen que estos sean altamente flexibles y que los mismos pueden ser modificados de manera sencilla. En el restaurante se debe identificar y conocer los cambios y tendencias en el sector para lograr ser competitivos en un mercado cada da ms inestable, lo que trae como consecuencia la necesidad de ser ms creativos y desarrollar estrategias que permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y atencin acordes con el tipo de establecimiento que se opera, con el fin de satisfacer en el mismo lugar las necesidades fsicas y sociales del cliente. Dentro de rea del marketing se encuentra las siguientes funciones: a) Investigacin de mercados: Implica conocer quines son o pueden ser los consumidores o clientes potenciales; e identificar sus caractersticas. Cuanto ms se conozca del mercado mayor sern las posibilidades de xito.

b) Decisiones sobre el producto y precio: Este aspecto se refiere al diseo del producto que satisfar las necesidades del grupo para el que fue creado. Es muy importante darle al producto un nombre adecuado y un envase que, adems de protegerlo, lo diferencie de los dems. Es necesario asignarle un precio que sea justo para las necesidades tanto de la empresa como del mercado.

c) Distribucin: Es necesario establecer las bases para que el producto pueda llegar del fabricante al consumidor; estos intercambios se pueden dar ya sea a travs de mayoristas, minoristas, comisionistas o empresas que venden al detalle.

d) Promocin: Es dar a conocer el producto al consumidor. Se debe persuadir a los clientes a que adquieran productos que satisfagan sus necesidades. No slo se promocionan los productos a travs de los medios masivos de comunicacin, tambin por medio de folletos,


Pgina 32

regalos, muestras, etc. Es necesario combinar estrategias de promocin para lograr los objetivos.

e) Postventa: Es la actividad que asegura la satisfaccin de necesidades a travs del producto. Lo importante no es vender una vez, sino permanecer en el mercado, en este punto se analiza nuevamente el mercado con fines de retroalimentacin.

f) Venta: Las ventas de productos y servicios constituyan una de las funciones bsicas de un restaurante. El mejor sistema contable, la mejor publicidad y los mejores mtodos de produccin no sirven para nada si no hay ventas. Nada pasa, hasta que alguien vende algo. Dos formas bsicas que un restaurantero puede emplear para promover las ventas de los productos y servicios: Las ventas personales y la publicidad. Las ventas personales son representaciones de muestras ante uno o ms clientes probables, con el propsito de realizar una venta. La publicidad se refiere a cualquier forma de presentacin de venta que no es personal, pagada por un patrocinador determinado.

Una de las funciones ms importantes dentro del rea de ventas es el pronstico del volumen esperado de las mismas. Este habr se tener un efecto directo sobre las compras, la produccin, finanzas, publicidad y fuerza de ventas. En realidad, todas las funciones de un restaurante pueden partir del pronstico de ventas como punto de apoyo para elaborar planes futuros. Si el restaurante conoce los siguientes factores, podr hacer una proyeccin ms realista de sus ventas futuras, por ejemplo: Ventas totales del restaurante durante los ltimos aos Tendencia actual del mercado para los productos y servicios del restaurante tomado en consideracin la posicin actual de la industria de alimentos y bebidas. Venta de platillos o bebidas en forma individual, segn su categora, durante periodos pasados. Poblacin y tendencia de los ingresos Condiciones generales del restaurante Participacin del gobierno en el crecimiento de la economa


Pgina 33

Las ventas en un establecimiento de alimentos y bebidas se realizan bsicamente de dos maneras: La primer, mediante el servicio de alimentos y bebidas en el saln comedor, y la segunda, por medio del servicio de banquetes o eventos especiales, que puede proporcionarse dentro o fuera del restaurantero. El saln comedor es la sal de ventas del restaurante, el lugar donde todas las experiencias de vista, sonido y gusto se combinan para producir una impresin agradable para el cliente. El personal de servicio tiene el mximo contacto con los comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen positiva del establecimiento.

5) Finanzas De vital importancia es esta funcin, ya que toda empresa trabaja con base en constantes movimientos de dinero. Esta rea se encarga de la obtencin de fondos y del suministro del capital que se utiliza en el funcionamiento de la empresa, procurando disponer con los medios econmicos necesarios para cada uno de los departamentos, con el objeto de que puedan funcionar debidamente. El rea de finanzas tiene implcito el objetivo del mximo aprovechamiento y administracin de los recursos financieros. En esta rea es indispensable contar con un sistema contable que permita analizar la informacin financiera para la toma de decisiones administrativas y de inversin. El rea de finanzas se ve afectada por el mercado de crdito de capital, que consiste en la facilidad que tenga el restaurantero para conseguir crdito y recursos a corto, mediano y largo plazos. a) Tesorera: El tesorero es la persona encargada de controlar el efectivo, tomar de decisiones y formular los planes para aplicaciones de capital, obtencin de recursos, direccin de actividades de crditos y cobranza, manejo de la cartera de inversiones.

b) Contabilidad: En el departamento de contabilidad se requiere informacin suficiente para la toma de decisiones, por ello es indispensable realizar con frecuencia una serie de reportes, con el fin de conocer el estado en el que se encuentra el mismo; estos reportes son elaborados desde el departamento de comparas, almacn (entradas y salidas), caja (venta por concepto de consumo de alimentos y bebidas), transferencias de alimentos y bebidas entre los diferentes departamentos, sueldos y salarios, y dems prestaciones e impuestos Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 34

que se generen por la operacin. Estos reportes tendrn como fin la elaboracin de los Estados Financieros correspondientes.

6) Recursos Humanos Cada vez que se establece un nuevo restaurante, ya sea grande o pequeo y sij importar su grado de especializacin, lo primero que se ve son personas desempeando alguna labor. El manejo del personal, su buen trato y una acertada eleccin de las personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que deben ser considerados por cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a cabo la adecuada realizacin de los objetivos. Cualquier restaurante necesita determinar anticipadamente el nmero de personas que va requerir para sus tareas o funciones; la planeacin de los recursos humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras de personal, ya sea porque va iniciar operaciones o est planeando su crecimiento. Y es responsabilidad del restaurante propiciar un ambiente agradable de motivacin y superacin personal, valorar los resultados de su personal y remunerarlos en forma justa y eficiente, as como definir claramente las responsabilidades, alcances, condiciones y expectativas que requiere de cada persona y puesto que desempea. Entre las actividades que debe considerarse en la gestin del rea de Recursos Humanos estn: el reclutamiento, seleccin, contratacin, induccin. El entrenamiento e incluso el retiro de los miembros de la organizacin.

7) Relaciones Pblicas Las relaciones pblicas son en principio, el conjunto de medios utilizados por el restaurante con el fin de crear un clima de confianza en su personal en los medios con los que se relaciona, y generalmente en el pblico, con el propsito de sostener su actividad y favorecer su desarrollo. Al final, son el conjunto armonioso de las relaciones pblicas nacidas de la actividad econmica desarrollada en un clima de lealtad y verdad. La funcin de las relaciones pblicas es el esfuerzo planeado para influir en la opinin, por medio de la actuacin aceptable y la comunicacin reciproca. Todas las organizaciones, sean del tipo que fueren, se desenvuelven en un medio en el que estn rodeados por un gran pblico compuesto de diversos Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 35

grupos o sectores de personas, que de una u otra manera influyen en el desarrollo de sus actividades. Estos grupos son: El personal propio del restaurante Los accionistas, inversionistas y organizaciones financieras en general Los clientes Los proveedores El gobierno Los medios masivos de comunicacin El pblico en general

Todos los pblicos con los que el restaurante interacta se forman una imagen u opinin del mismo, lo cual influir en sus actividades de manera determinante. El objetivo final de estas relaciones pblicas es lograr que esa imagen sea positiva y se acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la organizacin se mantengan favorables a ella, ayudando as a que esta alcance sus objetivos.

Figura 1.1. Organigrama de las reas Funcionales de un Restaurante

reas Funcionales de un RestauranteMercadotecnia y Publicidad Finanzas Recursos Humanos Relaciones Pblicas

Aprovisionamiento

Produccin

Compras Almacn

Cocina Bar

VentasPromocin

Contabilidad Presupuestos Tesorera

Personal Seleccin Capacitacin


Pgina 36

Unidades Bsicas Gerenciales de un RestauranteServicio es atender a las personas para satisfacer sus necesidades; por consiguiente, el cliente tiene necesidades fsicas y sociales, las primeras son las de comer y beber, pero tambin existe la necesidad del gusto, que se satisface por gusto, que se satisface por medio de la vista, olfato y el sabor. En cambio, las necesidades sociales son creadas por la forma de vida en funcin de: la vanidad, el prestigio, el nivel social o comercial, el tiempo disponible, la satisfaccin personal y el poder adquisitivo. Dichas necesidades se satisfacen por medio de ambiente, el prestigio, la atencin personal, el reconocimiento social, la identificacin, la rapidez y el costo. Por tanto, el servicio en un restaurante debe satisfacer en un solo lugar las necesidades fsicas y sociales del cliente. Los procedimientos del servicio son los mtodos que se utilizan para satisfacer las necesidades fsicas del cliente, es decir, las etapas de la colocacin de los alimentos y bebidas ante el cliente como la secuencia adecuada de estas, ms el ritmo necesario para su consumo en un tiempo razonable. La atencin es la forma de conducirnos para satisfacer las necesidades sociales del cliente, desde que llega al restaurante hasta que se retira del mismo. La atencin tiene como finalidad hacerle sentir cmodo y con el deseo de permanecer mayor tiempo en el lugar. La atencin del servicio en un restaurante no puede existir sin procedimientos, ni los procedimientos sin atencin. Los elementos del servicio se otorgan en calidad, cantidad, continuidad, donde la recompensa material del servicio es la propina, que es directamente proporcional a la cantidad, calidad y continuidad del servicio recibido. Con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes del establecimiento restaurantero se han creado reas funcionales bsicas que ayuden a cumplir dicho objetivo. Una Unidad Gerencial Bsica es el grupo ms pequeo de gestin dentro de la empresa. Al ser una unidad, queda claro que debe tratarse de un verdadero equipo. Al ser gerencial, significa que esta unidad debe ser auto gerenciada; por tanto, debe existir en ella un lder que sepa del gerenciamiento de rutina y puede llevar a su unidad a la meta. Finalmente es bsica porque es la unidad ms pequea dentro de la empresa; ya no es posible dividirla en ms partes. Cada tarea crtica que realice la empresa, ser encargada a una unidad gerencial bsica, la cual se encargar de realizar el proceso de la mejor manera, de principio a fin. En palabras ms claras, son grupos separados con tareas distintas pero trabajando como un sistema en la organizacin, siguiendo Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 37

el planeamiento y los objetivos de la empresa. Es importante recalcar que la palabra sistema significa que son un conjunto de partes trabajando con un fin nico, hay que prestar atencin a esta definicin para que las unidades gerenciales no se desincronicen ni se desven del objetivo primordial de la empresa. Estas unidades postuladas por el autor son muy tiles ya que se encargarn de las actividades de rutina de la empresa como un equipo, tendrn que hacer y resultados por los cuales responder. Dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas las reas gerenciales bsicas son las siguientes: a) Cocina El rea de cocina tiene como funcin preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.

b) Bar Es el rea del restaurante que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan mientras disfrutan su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador, el cual actualmente recibe tambin el nombre de "barra". La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cmodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue. La preparacin de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios conocimientos en diversos tpicos de la industria en cuestin. El barman es el encargado de preparar las bebidas tras la barra de un establecimiento. La importancia de una buena preparacin, el trabajo de la cocina o de elaboracin de un cctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzar o hundir el negocio. El cliente espera mucho ms que una consumicin preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto. Elementos del Bar Barra Refrigerador Mquina para hielo frapp Hieleras y soportes Pgina 38


Canastas p/vinos Destapador Servilletas Cuchara mezcladora Onzeras Ceniceros Listas de vinos y licores Telas de lino para limpiar cristalera Refrescos Portavasos, etc.

c) Comedor Es el rea donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin. Las reas bsicas del comedor son: Espacio para las mesas Espacio para estaciones de servicio Espacio para transito del personal y del equipo en uso en el saln comedor. Espacio pblicos para los clientes (rea de espera, baos)

Las etapas del servicio en el saln comedor son Limpieza del saln comedor Alineacin de mesas Colocacin de sillas Montaje de mesas Acomodo de aparadores (Estaciones de servicios)


Pgina 39

Descripcin de los Puestos de Trabajo en un RestauranteTodos los puestos administrativos deben definirse. En una buena descripcin del puesto se informa a todos los interesados acerca de las responsabilidades del ocupante. Una descripcin moderna de puestos no es una lista detallada de todas las actividades que se espera que emprenda un individuo, y ciertamente en ella tampoco se especifica la manera en que deber llevarlas a cabo. En ella se enuncian, en cambio, la funcin bsica del puesto, las principales reas de resultados finales de las que es responsable el respectivo administrador y las relaciones de reporte implicadas. Se precisa asimismo la autoridad del puesto y se establece la serie de objetivos verificables para las tareas de resultados finales. Las descripciones de puestos poseen muchos beneficios. Mediante el anlisis de puestos es posible mostrar deberes y responsabilidades e identificar reas de superposicin o descuido de ciertos deberes. Este esfuerzo bien vale la pena si gracias a l, la gente se ve obligada a considerar las actividades que es preciso realizar y quien debe ocuparse de ellas. Otros beneficios de las descripciones de puestos son la orientacin que ofrecen para la capacitacin de nuevos administradores, la determinacin de los requisitos que deben cumplir los candidatos a un puesto y el establecimiento de niveles salariales. Finalmente, como medio de control de la organizacin de las descripciones de puestos constituyen una norma contra la cual juzgar si efectivamente un puesto es necesario o no y, en caso de serlo, que nivel organizacional y ubicacin exacta en la estructura deben corresponderle.

Personal Administrativo a) Gerente General En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administracin: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un ptimo funcionamiento y servicio. Adems es responsable de planear la operacin de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artculos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetera.

b) Gerente de Alimentos y Bebidas Es el encargado de supervisar el ptimo funcionamiento operacional del rea de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de produccin de A y B. Adems Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 40

debe llevar un control de costos, aprobar las requisiciones, supervisar y evaluar las reas de almacn, congeladores y dems zonas correspondientes, todos los das. Tambin debe constatar los servicios, atender y supervisar a las empresas calificadoras.

Personal de la Cocina a) Chef Ejecutivo Es el responsable de todo el proceso de produccin de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestin de las compras, de la evaluacin y creacin de los mens, del control de los costos de la operacin.

b) Supervisor de Cocina Selecciona evala y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las rdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la produccin dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha informacin y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.

c) Cocineros Se encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio del restaurante.

d) Ayudantes Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as como la preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio, deben mantener limpias las reas de almacenamiento de alimentos en la cocina.

e) Jefe de Stewards Asegurarse que las reas de restaurante estn surtidas y equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards. Clasificacin, Organizacin e Integracin de Restaurantes Pgina 41

f) Empleado en Lnea (Stewards) Surtir las reas de A y B para antes y despus del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.

Personal del Comedor a) Capitn de Mesero Dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar.

b) Hostess Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

c) Mesero o Camareros Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma rdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su eleccin, Informan al capitn de cualquier faltante.

d) Garrotero Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las reas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.


Pgina 42

Personal del Bar a) Jefe de Bar Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin del bar. Sus principales funciones son: Selecciona evala y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros. Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar para el bar. Elabora las recetas estndar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo potencial de cada botella. Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener el bar. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

b) Capitn de bar Funciones principales: Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quin toma la primera orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos.

c) Barman o Bar tender Es el encargado de: Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Pgina 43


Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artculos. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

d) Ayudante del Barman o Bar back Est a cargo de las siguientes funciones: Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con el material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

e) Mesero de bar Sus funciones principales son: Conoce el uso del material y equipo de bar. Pgina 44


Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera. Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin. Toma rdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Caractersticas y Tipos de Empleados de un RestauranteLos distintos puestos a cubrir variados, y requieren unos muy personal, estos son los que se parte de los casos, dos o ms misma persona. a) Jefe de Cocina Es el encargado de realizar, de manera cualificada, funciones de planificacin y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostera. Entre ellas las ms destacadas son: Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo. Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su rea. Realizar el inventario y controles de materiales, mercancas, etc. Disear platos y participar en su elaboracin. Realizar propuestas de pedidos de mercanca y materias primas, gestionando su conservacin, almacenamiento y rendimiento. Pgina 45 en una empresa de restauracin son muy distintos grados de cualificacin por parte del detallan a continuacin, si bien, en la mayor funciones pueden ser desarrolladas por una


Supervisar el control, mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc., del departamento, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposicin. Colaborar en la instruccin del personal a su cargo.

b) Segundo Jefe de Cocina Si bien su funcin principal es actuar como ayudante del Jefe de Cocina en la realizacin de las labores de ste, sustituyndole en caso de ausencia, tambin es normal que se ocupe de planificar, organizar y controlar las tareas propias del departamento de Repostera, habitualmente independiente de el de cocina propiamente dicho.

c) Jefe de Catering Entre sus responsabilidades se encuentran: Realizar la direccin, control y seguimiento del proceso de elaboracin y distribucin de comidas. Organizar, controlar y coordinar todo el proceso y distribucin de la produccin a su ca

clasificación, organización e integración de restaurantes

Documents