TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

Argumentos de la Toxicidad Alimentaria

XenobioticosLa va digestiva (VD) es ms eficaz para asimilar txicos que la va respiratoria (VR), que elimina mejor los residuos no gaseososLas patologas por las vas respiratorias son locales:Bronquitis, Cncer pulmn y bronquiosLa VD tiene 200 m2 de superficie de intercambio entre el aparato digestivo y el interior del cuerpo, a travs de unos micrones de clulas que permeabilizan facilmente las molculas txicas que no metabolizan la flora digestiva

Ejemplo: Cncer de Colon (por > de mutagenos MG)+ Carnes = + AGS = + Sales Biliares (SB) > MGCa: > saponificacin de Sales Biliares (SB)Ligera acidificacin < solubilizacin (SB) en fecales y disminucin de tumoresFibras vegetales: > acidificacinaceleran el transitoabsorben (SB)En contra: retienen minerales (ojo)

ProtectoresVit A carotenosVit CVit ESe (selenio) 3 : inhiben sntesis prostaglandinas Ig 2 favorecen las Ig 3Restriccin calrica en los procesos de elaboracin de alimentos, evitando los pirogenados

Algunas explicaciones de la relacin entre modos de elaboracin y cnceres digestivos Creacin de polucin por: calentamientos excesivos a altas temperaturas (principalmente de los alimentos animales)la recomendacin adicional es reducir los fritosLos primeros txicos cancergenos aparecen a los 105 / 120 C y aumentan rpidamente en nmero y cantidad con la temperatura unido a otros factores, como :Hr, pH, Ingesta reiterativatiempo de tratamiento

Efecto mutagnico de carne calentada, segn:el tiempo - Temperatura y material utilizadoLa tasa de hidrocarburos poliaromticos H.P.A. (a coccin igual) aumenta con la T

Grfico1

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Frecuencias de mutagenesis

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minutosinox 300 grados Cinox 250 grados Cinox 200 grados Cteflon 200 grados Cceramica 200 grados Cinox 150 grados C

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Frecuencias de mutagenesis

Hoja2

Hoja3

Alimentacin HIPOTOXICA (100 C como Temperatura mxima tolerable) 1) 110 / 120 C: Azcares comienzan su caramelizacin y mutagnicos

2) 105 / 120: Protenas comienzan su pirolizacin y fuertes matagnicosaminas aromticas heterocclicas, derivadas de Ac. Aminados:(Trp ..P ) , (Glu..P) , (Phe..P) interaccin entre Ac. Aminados y productos de reaccin de Maillard

Ejemplos del 2Pirolizado de Tryptfano (presente en los productos crnicos tratados a > 120 C) produce:anomalas en la reproduccintoxicidad hepticaobesidades hereditarias ! (alteracin de genes del centro regulador del peso): en ratas, 0,3g/Kg en 40 das: provocan obesidad a la descendenciaLos esquimales glotones, los primitivos y animales salvajes no estan gordos70% americanos son obesosVegetarianos con 20 % > Kcal/dia tienen 25 % < masa corporalLa pirlisis de alimentos con < 10 % protenas (vegetales) no producen pirlisis de Ac. aminados

3) grasas oxidadas producen:Enranciamiento de alimentosReacciones qumicas destructivas a nivel celularla oxidacin de grasas altera los lpidos (LDL). El organismo desarrolla antirradicales equilibradores SOD, CatalasaParalelamente se dan origen a algunos AG Trans responsables deinhibiciones de enzimas productoras de AGP 3 ...

4. Toxicidad de azcar/protena (reacciones de Maillard)En animales provocan:anomalas congnitas y retraso crecimientoEn hombre: Toxicidad heptica Alergenicidad a la harina cocida, horneada y tostadaJuega un Rol importante en el proceso de envejecimiento:Induce una reticulacin de fibras de elastina, colageno y enzimas, provocando perdida de elasticidad en los tejidos (envejecimiento)Esta alteracin se ralentiza con la subnutricion y aumenta con el consumo exagerado de azcarAbsorcin de azcares simples (sacarosa..) y molculas de Maillard en el pan tostado aceleran el envejecimiento, que forma los cuerpos de Amadori, (altos polimeros en los tejidos envejecidos)

Contaminacin exgena de alimentos por los hidrocarburos poliaromaticos (HPA)I.Aparecen por combustin de sustancias orgnicas con un ptimo de 700 a 1200 C:Combustin del aceite 80 %Gas de escape autombiles 4 %Incendios y combustin vegetales agrcolas (paja) 1 %

La Coccin inevitable a < 100 CLa coccin a

Roles de la coccinBlanquear a 75 - 95 C permite:Inactivacin enzimtica, ralentizando la destruccin de los nutrientes termolbiles (Vit C....) y preparndolos para la refrigeracin/congelacinLa Vit C se destruye a >120 C y casi nada entre 40 y 70 CA Temperaturas < 65 C la destruccin es de origen enzimtica, provocando la destruccin de los nutrientes termolbiles incluso en la refrigeracin. El blanqueo coagula las enzimasPermite la destruccin de txicos naturales vegetales y pescadoDestruye la flora microbiana banal, facilitando la conservacin en froUna precoccin ligera facilita la predigestin de H.C.

A > 65 - 70 C en el centro durante algn tiempo:Se eliminan la mayor parte de los parsitos Temperatura crtica en el centro de alimentos animales 80 - 85 C produciendo la coagulacin de proteinas

Alternativas a los tratamientos trmicos

Alternativas a los tratamientos trmicos excesivos

Lacto - fermentacingerminacin de granosmezclas y centrifugacin modernasFrituras tipo chinoProfundizacin en ensayos con modelos biolgicos:Cultivos celularesAnimales de laboratorioAplicacin de tcnicas de diagnosis y anlisis bioenergticoAutomatizacin y control de procesos trmicos

Consecuencias de una alimentacin hypotxica con temperaturas de coccin limitadaAumento de la inmunidad Disminucin del:terreno alrgicopatologas:autoinmunes metablicascardiovascularesaterognesis provocado por colesterol oxidadohipertiroidismodolores inflamatorios paravertebralestendinitis........

FRITURA

La fritura modifica las caracteristicas organolpticas del alimento y produce:un efecto conservador por destruccin trmica de los microorganismos y de enzimas reduccion de la actividad de agua en la superficie del alimento.

TEORIAAl sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rapidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporacion se va desplazando hacia el interior.

En la superficie del alimentose alcanza la temperatura del aceite yen el interior aumenta lentamente hasta alcanzar los 100C.

El tiempo de fritura alimento depende de:tipo de alimento temperatura del aceite sistema de fritura (superficial o imersion) grosor del alimento los cambios a conseguir.

La temperatura de fritura viene determinado por consideraciones econmicas y por el tipo de producto a elaborar.

A altas temperaturas:tiempos de fritura ms cortosel aceite se altera mshay que cambiarlo con mayor frecuenciaincrementa los costos de elaboracionse produce un producto de hidrlisisla acroleina contaminante atmosferico.

Temperatura de fritura determinada por:el tipo de producto a elaboraralimentos que deben quedar blandos en su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo ms rapidamente posibleCuando hay que producir una deshidratacin del producto se utilizan temperaturas inferiores.

Fritura comercialFritura por contacto:La cantidad de calor que recibe el alimento no es uniforme en toda su superficie.Fritura por inmersionEl calor que recibe el alimento es uniforme por lo que la tonalidad marron que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento.

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITECalentamiento prolongado del aceiteElevadas temperaturasEn presencia deoxigeno y agua de los alimentosoxidacion del aceite dando compuestos: carbonicos volatiles, hidroxiacidos, cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo y malos aromas)

La polimerizacion del aceite (en ausencia de oxigeno)compuestos cclicos y polmerosde peso molecular elevadoaumentando la viscosidad (h

EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOSObtencin de una capa superficial; textura; color; aroma; bouquet caractersticos por:reacciones de Maillard proteinas - azcares + calorabsorcin de voltiles del aceite por el alimento

Los factores de estos cambios son:Tipo de aceiteIntegral trmica del aceiteTemperaturas mximas de frituraTamao y caractersticas superficiales del alimentoTratamientos posteriores a la fritura

Prdidas de valor nutritivomnimas ( produccin de corteza )Prdidas de lisina en el pescado15% con primeras frituras25% con aceites recalentadosPrdidas en Vit.C en patatas fritas:menores que en ebullicin durante la ebullicin el Ac. dehidroascrbico (DDA), se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutrico no asimilable por el organismo

La Vit.E se oxida durante el almacenamiento (similar a congelar):hasta el 77% a los dos meses y a temperatura ambienteHigado frito por contacto:Prdidas del 15 % de TIAMINASin prdidas en FOLATOPrdidas de Vit. TERMOSENSIBLES

GRASAS Y ACEITES

IGRASAS COMESTIBLES

mezcla de animales y/o vegetales mantequilla es la grasa lactea tras maduracin butricaCompuestas principalmente por: triglicridosagua16% en mantecas y margarinas0-8% en grasas animales0% en vegetales.

Margarinamisma estructura que mantequilladiferente composicin en ac. grasos.

IITRATAMIENTOS DE MODIFICACIONAportan propiedades especficas a las materias grasasfavorecen su intercambiabilidad en las aplicaciones alimentarias e industriales.

II.- 1 Hidrogenacin

Saturacin con hidrgeno de dobles enlaces de ac. grasos insaturados.Aumenta estabilidad a la oxidacin, ppal.del linoleico (soja, colza ).Hidrogenacin no selectiva para margarinas.Se pasa hidrgeno muy puro en presencia de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la grasa a 150-200C.Prdida de valor nutritivo: transformacin de ac. linolnico y pigmentos carotenoides.

II.-2Transesterificacin2.1.- No dirigida:reordenacin de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue una ley estadstica (transesterificacin al azar ) pudindose predecir el resultado.2.2.- Dirigida:se rebaja la temperatura para favorecer el cambio de estado, triacilglicerol lquido a slido cambiando el equilibrio en fase lquida llegando a la mezcla deseadade grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitera

III ACEITES

III.-1De animales marinos:

denominadas "grasas", no consumidas directamente; en margarinas; ac. grasos de cadena larga y elevado P.M.

III.- 2Aceites vegetales

2.1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico:aceite de cacahuete (19%-60%)oliva (14%-81%)2.2.- Ricos en poliinsaturados:aceite de crtamo 75% (10% saturadas)soja 58% (14% saturados)girasol 64% (14% saturados).2.3.- Intermedios:colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados 33%).

Con mas del 2% de linolnico no es recomendable utilizarlos en fritura por oxidarse a productos susceptibles de riesgo toxicolgico (irritantes y cancergenos)

Como condimento:oliva, soja, colza y cartamoCocciones ligeras a menos de 150C: girasol y maiz.

III.- 3 Preparacin de los aceites vegetales

III.- 3.1 Hinchamiento y ruptura de los granosen estufas a 80-90C y en humedad.Las proteinas coagulan y se libera aceite

III.- 3.2Presin elevada 2000 Kgr/cm2separndose el aceite virgen del residuo en prensas continuas.

III.- 3.3Extraccin con hexanode los residuos en una columna a contra corriente, pasando en forma de micelas a la solucin.En una estufa anexa se elimina el disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a la alimentacin del ganado.

III.- 3.4Filtracin y destilacinpara separar el aceite de extraccin del hexano, que es reciclado.

III.- 3.5La refinacinse aplica a los aceites de presin ( ac. virgen ) y a los de extraccin:

3.5.1.- Eliminacin de muclagos o desgomado:lecitina y gomas en posos; tratamiento con agua a 70-80C y ac. fosfrico durante 30 min. ; luego centrifugacin. 3.5.2.- Saponificacin con sosa:ac. grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los jabones obtenidos son insolubles en el aceite.

3.5.3.-Decoloracin con bentonita: para fijar pigmentos.3.5.4.-Desodorizacin:por arrastre con vapor de agua a presin reducida, eliminando los aldehidos y cetonas responsables del sabor a semilla.

Segun el tipo de aceite puede variar alguna de las etepas o no utilizarse (oliva virgen sin refinado)

IV MARGARINAS Y GRASAS EMULSIONANTES

Inventada en 1869 por Mge-Mouries Gran variedad de aceites empleados en su elaboracin: ballena, vegetales, etc. .

IV.-1 FABRICACION DE MARGARINAS

Calentamiento de lpidos a 40C agitacin fuerte con leche fermentada y con aguaSe utilizan tubos refrigerantes con lminas raspadoras, realizando en continuo la mezcla; se obtiene la emulsin, y se mejora la textura al enfriar por la formacin de pequeos cristales de triglicridos;finaliza con el amasado.

IV.- 2 COMPOSICION Y DIFERENTES TIPOS

La composicin varia mucho con:El origen de las grasasEl uso elegidoSe aaden agentes emulsionantes y estabilizantes como mono y digliceridos y lecitinaConservadores antimicrobianos como el ClNa y ac. ascrbicoAntioxidantes, almidn como indicador de fraude, vitaminas, colorantes liposolubles y aromas como el ac. butrico y caproico y el diacetilo.

Firmes a 20Cextensibles y cualidades organolpticas similares a la mantequillaagua mximo 16%aporte calrico 740Kcal-100grSegun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados:margarinas duras con el 10%semiduras con el 10-20%blandas el 20-30%extrablandas el 30% o mas.Para uso domstico:

Dietticas o "pastas para untar"extensibles en refrigeracinmenos calorias( 400 Kcal-100gr )se obtienen a partir de:la grasa butricacaseinatossubproductos del suero de mantequilla o de lactosueros ultrafiltradosPueden contener grasas vegetales como la soja, colza y otros que aportan poliinsaturados.

Industria alimentariaestables a altas temperaturasgrasas de frituraelevada plasticidad en un amplio intervalo de temperaturagalletas y pastelerasin ac. grasos libresresistentes a la oxidacin.

Grasas emulsionablessin aguaretienen aire y aguaimportante en pasteles esponjososEn hojaldres la cantidad de triglicridos slidos puede ser del 30%

HORNEO Y ASADO

Objetivos:Conservacin del alimentoPor destruccin de su carga microbianaPor reduccin de AwSe complementa con una refrigeracin posteriorMejorar la palatabilidad y ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

TexturaLos cambios producidos dependen de:Naturaleza del alimento (contenido en agua y composicin de alimento)TemperaturaTiempo de calentamiento

En carnes:Fusin y dispersin de grasas Solubilizacin del colgeno y transformacin en gelatinaDesnaturalizacin de protenas,perdiendo la capacidad de retencin de aguase contraen provocando endurecimiento Destruccin de microorganismosInactivacin de enzimasEndurecimiento de la superficie

El calentamiento rpido produce:costra impermeableretiene la humedad y la grasaImpide la degradacin de nutrientes y componentes aromticos

Calentamiento lento:Prdidas de agua desde la superficie mayoresFormacin de corteza mayorParte interna del alimento secaEn hornos de panadera:la perdida de agua de superficie de la masa se evita calentando primero el horno con vapor.

Sabor, aroma y colorTemperaturas superficiales altas:reacciones de Maillardcaramelizacin de los azucaresoxidacin de cidos grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y steres produciendose los distintos aromas.Si el calentamiento se intensifica:las sustancias voltiles producidas, se degradan dando aroma a quemado

El tipo de aroma depende:De la composicin en grasas, aminocidos y azucares de las capas superficialesDel tiempo de calentamientoDe la temperaturaDel contenido en agua.

El color marrn de productos horneados se debe a:Reaccin de MaillardCaramelizacin de azucares y dextrinasCarbonizacin de azucares, grasas y protenas.

Valor nutritivo

Las prdidas en vitaminas son escasas (excepto Vit.C)Aumento en contenido de: niacina y vitaminas del grupo Bdebido a la liberacin producida en la fermentacin de las masas panariasCarne, perdidas nutritivas por: Tamao de las porcionesProporcin de hueso y grasaTratamientos pre y postsacrificioLa especie animal.

En cereales para desayuno, pan tostado y bizcochosPrdidas en tiamina dependen de la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestinPan horneado son 15% Pasteles y bizcochos, fermentados qumicamente con bicarbonato sdico, hasta 50-95%).Durante el horneo:El estado fsico delas protenas y las grasas se alteraEl almidn se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azucares reductoresEl valor nutritivo del alimento en ningn caso resulta afectado.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ENFERMEDADES (ETAs) Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patgenos Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs,

Las ETAs se dividen en: Infecciones alimentarias Producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias , virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas. Intoxicaciones alimentarias Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metablicos de microorganismos en los animales o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.

DESARROLLO

Intoxicacin alimentaria bacterianaLos tipos de infecciones ms importantes de intoxicacin alimentaria que requiere de ingestin de microorganismos vivos, son:La gastroenteritis por Salmonella y disentera (diarrea dolorosa) por Strigella. Otros microorganismos son: Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens.

El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el sndrome del botulismo. Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos, anaerobios. Producen principalmente cuadros gastrointestinales fundamentalmente asociados a intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los pases desarrolladosTambin grmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas. Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linftica, invadiendo el torrente sanguneo:Las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algn otro serotipoLas salmonellas productoras de gastroenteritis se aslan de las heces mediante coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recin tomadas o en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.

Intoxicacin alimentaria estafiloccicaLa intoxicacin alimentaria estafiloccica requiere no slo de contaminacin del alimento por microorganismos, sino tambin de un perodo de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse Puede ocurrir durante el enfriamiento lento despus de la coccin o si el alimento se conserva a temperatura ambiente El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y sta es la que causa la enfermedad. Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminacin del alimento

Sntomas: Los sntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas despus de la ingestin de la toxina. Se anuncia por nuseas, vmitos, clicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se busca atencin mdica. Prevencin:Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminacin del alimento

Intoxicacin alimentaria por ClostridiumEl microorganismo se descubre en las muestras de carnes crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas.Las condiciones necesarias para el brote en general son el cocimiento de la carne, aves o legumbres a una temperatura por lo regular menor a los 100 C, suficientes para matar las formas vegetativas, pero insuficientes para destruir las esporas termorresistentesSi el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente para inactivar el microorganismo recin multiplicado, la ingestin puede producir la enfermedad

Manifestaciones clnicas: El perodo de incubacin por lo regular es de 8 a 12 horas despus de la ingestin, pero puede ser de 24 horas. Los sntomas comunes son:clico abdominal y diarrea. El vmito es poco frecuente, al igual que la cefalea, escalofro y fiebre.La enfermedad desaparece en forma espontnea y rara vez dura ms de 24 horas. Las muertes ms frecuentes se dan en ancianos.Prevencin: Es mejor servir el alimento inmediatamente despus de cocinarlo Si debe conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se conserva fra, por debajo de los 5C o cocindose por arriba de los 60C. sto es vlido para los alimentos preparados en grandes cantidades.

Intoxicacin alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus Es anaerbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el mundo. Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los meses fros de invierno. A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el microorganismo sale del sedimento y coloniza la vida animal, en especial mariscos y crustceosCasi todos los brotes de intoxicacin alimentaria han ocurrido durante los meses clidos del ao y se han asociado con la ingestin de mariscos crudos o mal refrigerados.El perodo de incubacin por lo regular es de 12 a 24 horas pero han sido de 96 horas. Existe diarrea acuosa explosiva en ms del 90% de los casos acompaada de nuseas, vmitos y clicos abdominalesLa enfermedad rara vez dura ms de dos das.

Prevencin: Depende del reconocimiento de la posibilidad de la contaminacin de mariscos por el microorganismo durante los meses de verano y la predisposicin a multiplicarse en condiciones de refrigeracin inadecuada. Los mariscos cocidos tambin pueden contaminarse en forma cruzada, cuando se almacenan junto con mariscos crudos.

Intoxicacin alimentaria por Bacillus CerusEs aerbico, es similar a la estafiloccica, se asocia con la contaminacin de arroz frito. La forma diarreica muestra un perodo de incubacin mayorLas enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en forma espontneaComo el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos secos o manufacturados, el manejo cuidadoso de stos es la prevencin de la enfermedadPodemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas termorresistentes. Sobreviven la ebullicin. Tambin se puede prevenir a travs de la refrigeracin rpida del arroz hervido.

Intoxicacin alimentaria qumicaPuede ocurrir en varias formas de intoxicacin metlica, cuando el alimento, en especial lquidos, cidos, entran en contacto con ciertos metales como el cadmio, cobre, estao, zincLos casos ms frecuentes se suelen dar en restaurantes no occidentalesSntomas: Sensacin de piel urente, presin facial y presin torcica.

Intoxicacin por hongosHay ms de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son txicas. El txico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que contienen estas toxinas pertenecen a: Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las especies que se asocian en la intoxicacin por hongosSntomas: Los sntomas de intoxicacin por hongos tipo phalloides ocurren en tres fases: 1.- dolor abdominal, nuseas, vmitos y diarrea de 6 a 24 horas despus de la ingestin 2.- ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el empeoramiento de la funcin heptica y renal. 3.- durante los das 3 y 4 despus de la ingestin ocurre deterioro de la funcin heptica y renal acompaada en ocasiones de cardiopata y cuagulopata, convulsiones y muerte. El ndice de mortalidad es de un 40 a un 90%.

DNDE SE ENCUENTRAN ESTOS MICROORGANISMOSSe encuentran en una gran variedad de alimentos conocidos como alimentos de alto riesgo y de bajo riesgoExiste tambin la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su produccin o recoleccinOtra causa de contaminacin se da en el hogar a travs del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminacin cruzada de los alimentos que se preparan.

Contaminacin de alimentos de alto riesgo Los alimentos de alto riesgo son aqullos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patgenasLas caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano

Estos alimentos se caracterizan por poseer: - alto contenido proteico - alto porcentaje de humedad - no ser cidos - requieren un control estricto de la temperatura de coccin y de conservacinEl riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y elaboracin.

Alimentos de bajo riesgoSon aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulacin sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuosocidosconservados por agregado de azcar y salEntre ellos encontramos:* Pan * Galletitas * Cereales * Snacks * Azcar * Sal * Encurtidos * Harinas El riesgo de sufrir alteracin o deterioros es bajo pero an as se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento.

Contaminacin cruzada Se produce cuando microorganismos patgenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos , manos, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a cmo esto suceda la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:Contaminacin cruzada, forma directaOcurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est.Por lo general se produce:Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin, como ser en ensalada, platos fros, tortas con crema, postres, etc.Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminanCuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.

La contaminacin cruzada indirectaProducida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarnGeneralmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

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