LÍPIDOS

Ing. Guillermo Chumbe G.

ASPECTOS GENERALES DE LOS LÍPIDOS

Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.).

Sin embargo algunos de ellos tienen segmentos que si son solubles en agua, como los fosfolipidos.

ASPECTOS GENERALES DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas como en el caso de los glicolípidos (presentes en las membranas biológicas)

También son numerosas las asociaciones no covalentes de los lípidos con otras biomoléculas, como en el caso de las lipoproteínas y de las estructuras de membrana.

4

Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua.

Los lípidos son excelentes aislantes y separadores.

Las grasas están formadas por ácidos grasos.

5

Como en el caso de las proteinas, existen grasas esenciales y no esenciales.

Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son:

el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

6

Las grasas cumplen varias funciones:

Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 Kcal. (Kilocalorías) por gramo.

Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.

Transportan liposolubles.

Dan sabor y textura a los alimentos.

Componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Su importancia lo da el valor calórico y cualidades organolépticas (sabor) y constantemente ser transformadas con fines energéticos

La grasa tiene 2 tipos de metabolismo:Metabolismo exógeno, la grasa se

deposita a expensas de la grasa alimenticia

Metabolismo endógeno, las grasas se movilizan de los lugares de depósito con fines energéticos

Debe existir un equilibrio fisiológico entre los ingresos y egresos de grasa del organismo Consumo excesivo, obesidadobesidad, relacionado con colesterol alto, arteriosclerosis etc

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS La heterogeneidad estructural de los

lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática.

El componente lipídico de una muestra biológica puede ser extraído con disolventes orgánicos y ser sometido a un criterio empírico : la reacción de saponificación.

lípidos saponificableslos que forman jabón

lípidos insaponificablesLos que no forman jabón

 

LípidosSaponificables

LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Los lípidos saponificables agrupan a los :

ácidos grasos

eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos)

lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)

lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).

ÁCIDOS GRASOS

Son las grasa mas simples Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de

cadena larga. Por lo general, contienen un número par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y 24.

Son moléculas débilmente anfipáticas.

Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, distinguimos:

Tipos de ácidos grasos ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Presentan solo enlaces simples C-C son muy poco reactivos. ejemplos :

palmítico C16:0) esteárico C18:0 ácido mirístico C14:0 ácido lignocérico C24:0

Estructura de los ácidos grasos saturados

COOH

CH3 (CH2)14 COOHÁcido palmítico, C16

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Son aquellos que presentan al menos un enlace doble C =C

Este enlace produce un quiebre en la molecula que aumenta su flexibilidad

A veces también enlace triple C C Ejemplos :

ácido oleico ácido araquidónico

Ác.oleico Ác.linoleico

Ác.linolénico

Ác.araquidónico

LÍPIDOS NEUTROS Son ésteres de ácidos grasos con

alcoholes..

En la Naturaleza encontramos dos tipos:

Acilglicéridos

Ceras

ACILGLICERIDOS

Constituyen el contingente mayoritario de los lípidos de reserva energética, y son muy abundantes en el tejido adiposo animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas.

Se forman por la unión de glicerol ( alcohol ) mas acidos grasos por enlaces covalentes tipo estertipo ester

Glicerol + un acido graso = monoglicérido Glicerol + dos acido grasos = diglicéridos Glicerol + tres ácidos grasos = triglicéridos

GLICEROLACIDOS GRASOS

CERAS Se forman por la unión de un acido graso con un alcohol. Su función principal es estructural, cubriendo y protegiendo

diversas estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico de los tegumentos de animales y plantas.

LÍPIDOS ANFIPÁTICOS Cuando la molécula de un lípido posee un grupo

fuertemente polar además de la cadena hidrocarbonada hidrofóbica se dice que se trata de un lípido anfipático .

Se representan de forma esquemática como una o dos líneas rectas o quebradas (que representan a las cadenas hidrocarbonadas hidrofóbicas), que acaban en un círculo (que representa la cabeza polar, hidrofílica).

polar

apolar

BICAPAS LIPÍDICAS En los seres vivos, los lípidos anfipáticos forman bicapas,Se

puede considerar una bicapa como dos monocapas superpuestas, unidas por sus zonas hidrofóbicas.

La parte hidrofílica de la bicapa flanquea por ambos lados a la zona hidrofóbica, y evita su contacto con el medio acuoso. En el laboratorio se pueden formar bicapas artificiales, que sirven como modelo para el estudio de las propiedades biológicas de las membranas.

Estas bicapas reciben el nombre de liposomas.

0 1 2

0

1

Temperatura (unidades arbitrarias)

Fluidez demembrana(Unidadesarbitrarias)

Bicapa

Bicapa +colesterol

Fluidez de membrana en función de la temperatura

Lipidos anfipaticos : fosfolípidos son similares a los triglicéridos , en ellos un acido

graso es reemplazado por un grupo polar

LÍPIDOSINSAPONIFICABLES

Los lípidos insaponificables

terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles

esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas

TERPENOS Muchas de estas moléculas son vitaminas

liposolubles. Son frecuentes en los aceites esenciales de plantas. En este grupo se incluyen:

Retinoides (vitamina A) Carotenoides (provitamina A) Tocoferoles (vitamina E) Naftoquinonas (vitamina K)

ESTEROIDES

Son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano),

Se distinguen tres grupos de esteroides:

esteroles ácidos y sales biliares Hormonas esteroideas

Grasas vegetalesGrasas vegetales, α-linolénico, ac. Linoleico (18C)Aceite de oliva es rico en ac. Oleico o linoleico (ω-6) (monoinsaturado) y muy poco de α-linolénico (ω-3)

Aceite de Sacha Inchi, rico en ω-3 y menor concentración en ω-6

Aceite de girasol y maíz tienen ω-6 en mayor concentración

Aceite de coco es rico en ac. Grasos de cadena corta (saturados) y muy poco insaturados

OrigenOrigen

OrigenOrigenGrasas animalesGrasas animales, predomina el ac.

Palmítico que es saturado, en menor proporción el oleico y en peces el Eicosapentanoico (EPA) y Docosahexaenoico (DHA)Peces de carne oscura poseen ac grasos insaturados de cadena largacadena larga (20 o 22 C) conocidos como ω-3, ω-6 y ω-9 (aceite de pescado)

Grasa de leche posee muy poco ac graso de cadena corta

La composición en ácidos grasos de un aceite determina sus cualidades nutricionales. Un aceite rico en ácidos grasos mono insaturados (oleico) y sobre todo en AGPI esenciales, presenta un interés biológico y nutricional

Un aceite virgen prensado en frío conserva la integridad estructural de los ácidos grasos, mientras, en el aceite refinado, se produce una isomerización cis-trans en uno o varios dobles enlaces de los AGPI

CIS (predominantemente naturales) ESTRUCTURA QUÍMICA

TRANS (predominantemente artificiales) ESTRUCTURA QUÍMICA:

R H

H R

C=C

H H

R R

C=C

ISÓMEROS