14/03/2013

1

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍAOBJETIVOS

� Conocer los aspectos fundamentales de química dealimentos y las interacciones de estos compuestos durante laelaboración, el almacenamiento y el transporte de losalimentos.

� Aplicar los aspectos básicos de química de alimentos adistintos tipos de alimentos.

� Comprender el objetivo y manejo de las normas alimentariasnacionales e internacionales.

� Reconocer el impacto de los alimentos en la salud humana ycomprender los sistemas diseñados para asegurar lainocuidad.

� Conocer los conceptos básicos de toxicología general y de losalimentos.

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍACONTENIDOS MÍNIMOS

� Bromatología como Ciencia.

� Introducción a la Composición Química de los Alimentos. Agua, proteínas, glúcidos y lípidos de los alimentos. Mecanismos de deterioro de alimentos y su prevención. Vitaminas y minerales de los alimentos.

� Grasas y aceites comestibles.

� Leche y productos lácteos.

� Carne y Productos Cárneos.

� Granos vegetales y alimentos farináceos.

� Conceptos de Toxicología. Toxicología general. Componentes tóxicos de los alimentos. Evaluación del riesgo toxicológico en alimentos.

� Legislación Alimentaria Argentina. Manejo de la legislación alimentaria nacional e internacional. Rotulación de alimentos.

� Aspectos Sanitarios de los Alimentos: Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y Sistema de Análisis de Peligros Potenciales y Puntos Críticos de Control (HACCP).

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍAACTIVIDADES

Se dictarán 20 Clases teóricas , 9 de resolución de casos, 4 Talleres y 2 Trabajos Prácticos

Resolución de casos

Se abordarán 9

casos sobre distintos temas de la asignatura

Talleres

1. Química de alimentos

2. Prevención de ETA’s

3. BPM

4. Aplicación de BPM y Sistema HACCP

Trabajos Prácticos

1. Estabilidad de Proteínas Lácteas

2. Aditivos en alimentos cárnicos

Actividades de evaluación

Se plantean 6 actividades de evaluación

14/03/2013

2

TALLERES CON ACTIVIDADES EXTRAÁULICAS

1. Química de alimentos

2. Aplicación de BPM y Sistema HACCP

� Son actividades Grupales, con evaluación, para las que se formarán grupos de no mas de 5 alumnos y no menos de 4.

� Los grupos son permanentes por lo que se sugiere formarlos con criterios de afinidades personales y cercanía de vivienda o actividades que permitan las reuniones de trabajo adecuadas.

� La calificación de las actividades grupales es para todos los miembros del grupo

� Es importante la defensa que los alumnos efectúan en las exposiciones orales.

REGLAMENTO DE PROMOCIÓN Y CONDICIONALIDAD

Porcentaje de asistencia a las actividades programadas

Clases teóricas y de resolución de casos: No son obligatorias

Prácticos y Talleres Química de Alimentos y HACCP: Asistencia y aprobación al 100 %.

Cantidad de Parciales

Se toman dos (2) parciales que consisten en Exámenes con preguntas y respuestas de múltiple opción.

Cantidad de Parciales recuperables: 2

Coloquio integrador

Se toma un coloquio integrador, antes del primer turno, a los alumnos que no alcanzan a la nota de Promoción.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Durante el cursado

� Exámenes Parciales (2)

� Cuestionario previo e Informe de los prácticos de laboratorio (2)

� Informes grupales del taller de química de alimentos (1)

� Informe grupal y presentación oral del taller de Aplicación de BPM y HACCP (1)

� Encuesta de satisfacción del alumno

Posterior al cursado

� Coloquios

� Exámenes Finales

14/03/2013

3

REGLAMENTO DE PROMOCIÓN Y REGULARIDAD

Requisitos de Aprobación de las Instancias

� La aprobación de la Asignatura corresponde a un 70 % de conocimiento correcto de los contenidos evaluados.

� Los Prácticos se aprueban mediante una evaluación escrita previo a la realización del mismo y la presentación de un informe de laboratorio post realización del practico.

� Los informes de las talleres con Actividad Extraaulica se aprueban con el 70 % de las preguntas respondidas correctamente y teniendo en cuenta la defensa oral del Taller.

� Los Parciales y Coloquios se aprueban con el 70 % de las preguntas respondidas correctamente.

OTROS ASPECTOS PARTICULARES A EVALUAR

� En los Prácticos además se evalúa al alumno por suactitud ante las tareas del práctico y el informe final quedebe elaborar.

� Esta evaluación tiene como objetivo el formar en elalumno la disciplina de elaborar informes de susactividades y de las conclusiones a las que llegó durantela tarea práctica.

� Se evalúa además el aprovechamiento de la actividad porparte del alumno.

CONDICIONES DE CURSADOPorcentaje de asistencia a las actividades

programadas

� Reclusión de caso sobre Taller de Químicade Alimentos: asistencia obligatoria.

� Presentación de Taller extra áulico deaplicación de BPM y HACCP: asistenciaobligatoria.

� Prácticos de Laboratorio: asistenciaobligatoria.

Alumnos en condiciones especiales: Similar al resto +80 % de asistencia a clases teóricas y especiales.

14/03/2013

4

COMPOSICIÓN DE LA NOTA FINAL

100%

1º Parcial 25%Taller de Química de Alimentos 10%Prácticos de Laboratorio 15%2º Parcial 30%Taller sobre HACCP 20%

RESULTADOS DE EVALUACIÓN DE ALUMNOS AÑOS ANTERIORES

� El 67 % de los alumnos asistieron a más del 80 % de las clases (25 %

a más del 50 % de las clases)

� El 76 % promociona la materia.

� El 46 % de los alumnos le dedica al menos 5 horas semanales de

estudio.

� El 67% utilizo las Guías de Estudio durante el Cursado

� El 69% utilizo las Fuentes Bibliografías ( libros y web) Indicadas en

las Guías.

� El 98% dice que las filminas de clases le sirvieron para el estudio de

la Materia.

� Nivel de satisfacción global de la materia es del 80 %

� 89 % de satisfacción en Organización de la docencia

� 88 % de satisfacción en Proceso Enseñanza Aprendizaje

MATERIAL DE ESTUDIO

Bibliografía

� En Papel o CD

Y

� Por correo Electrónico, con derivación a una pagina web.

14/03/2013

5

MATERIAL DE ESTUDIOBibliografía en papel o Cd

� Introducción a la composición Química de Alimentos

� Deterioro de Alimentos

� Deterioro de Grasas y Aceites Comestibles

� Legislación Alimentaria

� Carnes y Productos Cárneos

� Lácteos y Productos Lácteos

� Enfermedades Trasmitidas por Alimentos y su prevención

� Toxicología Alimentaria

� Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos

¿Donde la encuentran?

Si es el papel será en:

PUNTO COPY: OBISPO TREJO 1147

Si es en CD :

LES DAREMOS NOSOTROS UNA COPIA DEL CD

MATERIAL DE ESTUDIO

Por correo Electrónico:

� Recibirán un mail por cada archivo que subamos a la pagina web y el mail que recibiran será desde ISSUU y no desde el mail de la cátedra.

� Por favor revisa el correo frecuentemente y también los spam.

Que es lo que vamos a ir subiendo:

� Planificación 2013

� Cuadernillo:

1. Programa de la Asignatura

2. Guías de Estudio

3. Taller de Química de Alimentos

4. Guía de los Trabajos Prácticos

� Teóricos en Formato Pdf

� Toda la Información correspondiente a la asignatura.

14/03/2013

6

Una solicitud especialPara contar con una dirección de correo electrónico y los datos de cada uno de Uds.Por favor enviar un correo electrónico a:

bromatologiafcefyn@gmail.comAsunto: CURSO 2013Nombre y Apellido

� Fecha limite para envío del mail: 16/03/2013.� Nosotros responderemos ese E- mail y les enviaremos

un archivo con una ficha de inscripción que deberán enviar completa a la mayor brevedad posible.

� Fecha limite de envío de ficha completa 20/03/2013.� Recibirán una confirmación de recepción de correo con

la ficha.� Si no reciben esa confirmación dentro de las 48 hs de

enviada la ficha es porque la misma no llego así que deberán enviarla nuevamente.

Día y Hora de Cursado de la Asignatura

JUEVES

14-18 HS

Aula 303

Gracias