ciclo 2020 clase 2 enoquÍmica ii
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ENOQUÍMICA II
Tecnicatura Universitaria en Enología y Viticultura
Delegación Regional Cafayate
Facultad de Ciencias Naturales - UNSa
Dra. Anahí Alberti
D’Amato
Ciclo 2020 – Clase 2
Recordando cuestiones metabólicas
Tomado de Química de
Timberlake. 1º Edición
La fermentación
Tomado de Química de Timberlake. 1º Edición
Saccharomyces
oviformis
(Osterwalder)
Saccharomyces
veronae (Lodder-K,
Van Rij)
Saccharomyces cerevisiae
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
La relación glucosa/fructosa disminuye…
ya que la mayoría de las levaduras fermentan
preferentemente la glucosa y al final de la fermentación
la relación es de 0,3.
La uva contiene además una pequeña cantidad de
azúcares no fermentables:
principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo
tanto pasan al vino.
La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece
en el transcurso de la fermentación.
Por lo tanto, el vino no puede contener este azúcar si no
se le ha añadido.
El mosto o jugo de uva contiene cantidades
variables de glúcidos. La uva contiene de un 15 a
un 25% de glucosa y fructosa.
En las uvas perfectamente maduras estos
compuestos se encuentran casi en la misma
proporción aunque siempre hay un poco más de
fructosa que de glucosa, siendo la relación
glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95.
Y Luego… la fermentación…
Vino de buena calidad
% de azúcar variable según
la madurez
Recolección de uvas
Control periódico
Comparación con las mejores cosechas
Refractómetro
5
3
4
2
1
La refractometría es un método óptico
indirecto que determina la concentración de
azúcar de un mosto mediante la medida del
índice de refracción (n).
El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar
el contenido en azúcar de las uvas midiendo el índice de
refracción del mosto.
Se utilizan las unidades ºBrix, ºBaumé, que posee el mosto.
La temperatura de medida estándar es de 20ºC.
El funcionamiento del refractómetro se basa en las
variaciones que experimenta la refracción de un líquido al
modificarse su contenido de sustancias disueltas.
Tomado de Pérez Pastor de Tobarra, Cristóbal. Análisis químico y control digital en la producción del vino.
La refracción se basa en la modificación
de la trayectoria de un rayo luminoso al
atravesar una superficie que limita dos
medios diferentes.
Se puede demostrar que el rayo de luz
incidente AO, la normal a la superficie y
el rayo de luz refractado OB están en el
mismo plano y que la relación entre el
seno del ángulo de incidencia i1 y el del
ángulo de refracción i2 siguen la ley de
SNELLIUS.
Tomado de Pérez Pastor de Tobarra, Cristóbal. Análisis químico y control digital en la producción del vino.
Tomado de Pérez Pastor de Tobarra, Cristóbal. Análisis químico y control digital en la producción del vino.
Tomado de García Cazorla J. y otros. Técnicas usuales de análisis en enología. Panreac Química S.A.
El mosto o jugo de uva contiene cantidades
variables de glúcidos. La uva contiene de un 15 a
un 25% de glucosa y fructosa.
En las uvas perfectamente maduras estos
compuestos se encuentran casi en la misma
proporción aunque siempre hay un poco más de
fructosa que de glucosa, siendo la relación
glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95.
Y Luego… la fermentación…
La relación glucosa/fructosa disminuye…
ya que la mayoría de las levaduras fermentan
preferentemente la glucosa y al final de la fermentación
la relación es de 0,3.
La uva contiene además una pequeña cantidad de
azúcares no fermentables:
principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo
tanto pasan al vino.
La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece
en el transcurso de la fermentación.
Por lo tanto, el vino no puede contener este azúcar si no
se le ha añadido.
Revisar para mayor comprensión la Bibliografía
sugerida:
Pérez Pastor de Tobarra, Cristobal. 2000. Análisis químico y control digital en la producción del vino. Plan Regional de Investigación Científica y Desarrollo Tecnológico y Plan Regional de Innovación. Castilla-La Mancha. España.
Capítulo 4: Determinación de azúcares reductores
García Cazorla J., Xirau Vayreda M. y Azorín Romero Robert. 2000. Técnicas
usuales de análisis en enología. Panreac Química S.A. Barcelona. España.
Capítulo 2: Grado Probable Alcohólico en Mosto.
Cátedra de Enología I. Guía de Trabajos de Laboratorio. 2016. Departamento de
Ciencias Enológicas y Agroalimentarias. Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Nacional de Cuyo.
Trabajo Práctico de “Análisis de Mostos”, tablas de referencia para el cálculo de grados Brix,
Baume, % de sacarosa y % de alcohol.