chivo lechal malagueño y el queso de málaga · un plato de cabrito, por muy seductor que fuese el...

Concurso de CocinaVillanueva de TapiaVII

Chivo Lechal Malagueño y el Queso de Málaga

ÍndiceRecetas finalistas del VII Concurso de Cocina Villanueva de Tapia


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Edita: Ayuntamiento de Villanueva de Tapia Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña

Diseño, fotografía y maquetación: Elena García González, [email protected]

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Prólogo por Esperanza Peláez 4

Paletilla de Chivo Lechal Malagueño glaseada en su jugo al vino Málaga con ensalada de tomate deshidratado, mini rúcula, falsa almendra fresca y queso de cabra blanca serrana envuelto en hierbas

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Carre de Chivo Lechal Malagueño asado al sarmiento, con su jugo, aligerado a la infusión de té, jengibre, pimienta y hierbas del mediterráneo, con queso de Málaga en texturas

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Ensalada tibia de manitas de Chivo Lechal Malagueño guisadas con turrón de queso de leche cruda de cabra, cremoso de su sangre, anisados, cítricos y aceite de oliva virgen de la laguna de fuente de piedra

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Ensalada templada: La Cabra Malagueña en su hábitat 16

Milhojas de pierna de Chivo Lechal Malagueño y albahaca sobre su torrija de leche de pistacho y queso con miel de naranja y kaki

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Lomo de Chivo Lechal Malagueño rellenito de sus mollejas,boletus, manzanillas con queso de cabra, cous cous de almendras, listón y queso de Málaga

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Chivo Lechal Malagueño caramelizado con soja y miel de romero, migas con mollejitas, crema de ajoblanco y queso de cabra y timbal de higo y queso fresco de cabra

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Carré de Chivo Lechal Malagueño al Vino dulce, milhojas de patata y boniato con queso de Málaga y pequeño huerto

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Chivo Lechal Malagueño relleno de ajos asados con crema de queso de cabra, falsa pasa, alcachofas y tomates del terreno

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Carpaccio de Chivo Lechal Malagueño con helado de queso de cabra Malagueña, miel de mostaza, aceite de menta con piñones y sésamo, y gominolas de vinagreta

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Chivo Lechal Malagueño: un manjar que enloquece a la alta cocina.

Si a Paul Schiff, indiscutible pionero en la elevación de platos y productos tradicionales malagueños a la alta cocina, se le hubiera ocurrido incluir en la carta del restaurante La Hacienda un plato de cabrito, por muy seductor que fuese el enunciado, habría recibido más de una mirada reprobatoria de su selecta clientela. Y eso a pesar de que en los años setenta, en una Marbella rodeada de montañas y aún no trans-formada por la fiebre urbanística, no sería del todo infrecuente tropezar con algún rebaño de cabras.

La ganadería caprina es la más tradi-cional en una provincia montañosa como Málaga, pero, hasta hace unos pocos años, para comer chivo o choto había que conocer alguna venta donde lo preparasen o tener parentela en el campo. Y en todo caso, a nadie se le hubiera ocurrido pensar que esta carne podía llegar a hacerle sombra a un cordero o a un solomillo de buey.

Hoy, sin embargo, gracias a la capaci-dad emprendedora de la Asociación Española de Criadores de Cabra Mala-gueña (Cabrama), el chivo lechal mala-gueño se ha convertido en la primera carne de cabra con sello de calidad en España. La asociación se creó en 1983,

como unión profesional de ganade-ros especializados en la cría de cabra de raza malagueña. Esta subespecie autóctona, de pelo corto color canela, cuyos machos lucen una vistosa cor-namenta en espiral, es muy apreciada en ganadería por su excelente rendi-miento en la producción de leche. En la última década, Cabrama ha multipli-cado los esfuerzos por modernizar los métodos de cría, mejorar la genética, diversificar la producción y mantenerla en un rango de alta calidad y, algo muy importante, desarrollar una tenaz e inteligente campaña de promoción de los productos lácteos y, sobre todo, de la carne de cabra.La materia prima responde a todas las exigencias del gourmet moderno: la carne procede de explotaciones pequeñas que han de garantizar el bienestar de los animales, al igual que los mataderos donde se sacrifican. Las madres son ejemplares puros de raza Malagueña certificada. La carne de chivo lechal malagueño ha de proceder de un animal joven alimentado sólo de leche, que nunca puede superar el peso de 6 kilos en canal.

El resultado de tantos cuidos es una carne de color rosa pálido, tierna, jugosa, suave y aromática, que ha de llevar bien visible el sello de certifica-ción de origen que reza chivo lechal malagueño en el momento de la venta. Un alimento ligero con sólo un 2,5% de materia grasa infliltrada de cualida-

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des similares a las del aceite de oliva y con más del 17% de proteína de alto valor biológico.

La cabra, originaria de Asia Central, se adaptó magníficamente a la orografía accidentada y a las sequías recurrentes del Mediterráneo. Capaz de subsistir con poca agua y de alimentarse de arbustos y matas correosas indigeri-bles para otros rumiantes, fue uno de los primeros animales en formar parte, hace 10.000 años, del experimento humano de la sedentarización. En los primeros documentos escritos de la cultura sumeria aparecen referencias al consumo de cabra en los banquetes palaciegos. La escritura se inventó a finales del IV milenio antes de Cristo. Por esa misma época sitúan los arqueólogos los primeros vestigios de domesticación de cabras en Andalucía.

La función primordial de la cabra doméstica era la producción de leche. El sacrificio de un cabrito en la Grecia y Roma antiguas se reservaba para ocasiones especiales: ofrendas a los dioses, banquetes y celebraciones. El método de cocina más frecuente, igual que hoy, era el asado a fuego bajo, con alguna hierba aromática por aderezo. Poco más pedía aquella carne tierna y rosada. La cabra adulta, en cambio, se destinaba a la alimentación de las clases populares, y se solía consumir en guisos de cocción larga. El médico griego Galeno desaconsejaba el con-

sumo de cabra adulta a los ancianos, posiblemente por la dificultad para masticarla.

Más o menos la misma norma rige en la cocina de Al-Andalus. El cabrito era apreciado por los seguidores de las tres religiones, y se preparaba de las mismas mil formas que el cordero. Una de ellas, que ha permanecido hasta nuestros días en los recetarios tradicionales de zonas montañosas como La Axarquía, es el choto con almendras, en el que la carne se fríe en trozos pequeños que luego se remojan con agua y vino o vinagre y se guisan con un refrito de ajo, almendras, híga-do y pan.

En la mitología griega y romana, el macho cabrío simboliza la potencia sexual. El dios griego de los rebaños, Pan, es mitad hombre y mitad macho cabrío, y se le representa con atributos humanos y caprinos y un miembro sexual en perpetua erección. En la Edad Media, la iconografía cristiana ve en esta figura a la representación del mal: el macho cabrío se convierte en uno de los símbolos del diablo. No resulta fácil determinar si es por este motivo o por la extremada dureza de la carne de cabra, pero lo cierto es que este animal queda cada vez más arrin-conado en los recetarios de la cocina noble, que son los que han llegado a nuestros días (hasta hace pocas déca-das, la única fuente de transmisión de

la cocina popular era el boca a boca). A finales del siglo XVIII, Francia, que es el país que dicta las normas en lo que a tendencias culinarias se refiere, expulsa al chivo de la alta cocina, y en España se sigue el ejemplo.

Por esa razón, la reivindicación del chivo lechal malagueño como carne selecta revestía un carácter de aven-tura. Lo fundamental era llegar a los consumidores, y la Asociación de Criadores de Cabra Malagueña apostó por el sector de la hostelería como intermediario. Se presentó el producto y se animó a los chefs a probarlo por medio de un concurso gastronómico que este año ha alcanzado la séptima edición y que cuenta entre sus partici-pantes con algunos de los principales nombres de la gastronomía malague-ña. Este año, el ganador ha sido Do-mingo Javier González, cocinero del restaurante Milmilagros de Marbella, que presentó una paletilla glaseada en su jugo al vino Málaga con ensalada de tomate deshidratado, mini rúcula, falsa almendra fresca y queso de cabra blanca serrana envuelto en hierbas. Suena tentador.

Esperanza Peláez

Artículo publicado en el suplemento “Málaga en la mesa” de Diario SUR,

el 5 de noviembre de 2011.

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Domingo J

avier González Vega

Javier Novoa

José Damián Partido Ruiz

Samuel Perea

Manuel Fco. López-Quiñones Toledano

Francisco Solano González Córdoba

Isabel M

. Ruiz Ruiz

Francisco Flores Beltrán

Pablo Varela Herranz

Johan M

artín Bjerknes

Autor: Domingo Javier González VegaRestaurante MilmilagrosCtra. de cadiz km 179 Milla de oro locales B4 y B6, Marbella (Málaga)Tlf.: 952 85 89 58 Primer Premio

Ingredientes y elaboración para la Paletilla cocina-da a baja temperatura glaseada en su jugo al vino Málaga:

• Paletilla de chivo lechal malagueño• Tomillo fresco• Ajo• Aceite de oliva virgen extra• Sal• Vino Málaga (Capuchina vieja sol)

Metemos en una bolsa de vacio la paletilla con el ajo, el tomillo, el aceite de oliva y la sal y la cocemos 24h a 70 grados en la roner.Una vez cocida se saca de la bolsa, se marca en la plan-cha y la vamos pintando con una reducción del jugo resultante en la bolsa de cocción y el vino Málaga.

Ingredientes y elaboración para el Tomate deshi-dratado:

• Tomate ecológico (Coín) • Azúcar• Agua • Vinagre Reserva Málaga virgen

Hacemos un almíbar con el azúcar, el vinagre y el agua, cocemos el tomate en el almíbar durante una hora y se termina de deshidratar en el horno a 160 grados aprox.( 10 minutos aprox.)

Ingredientes y elaboración para la Falsa almendra fresca:

• Almendra cruda• Leche de cabra

Dejamos la almendra hidratando en leche de cabra durante una noche.

Ingredientes y elaboración para la Pasta de queso de cabra:

• Queso de cabra blanca serrana envuelto en hierbas

Trabajamos el queso con una espátula hasta que quede blando

Ingredientes y elaboración para el Caramelo de tomate:

• Tomate• Azúcar

Congelamos los tomates, y lo ponemos en el microon-das en descongelar y cuando esté totalmente desconge-lado nos quedara en el fondo del recipiente un agua de tomate la pasamos por una estameña y tenemos el agua de tomatePonemos el agua de tomate y el azúcar en un cazo a reducir hasta que tenga consistencia de caramelo.

Otros ingredientes:• Mini rúcula (Ronda)• Micro mezclum (Ronda)• Flor de rúcula (Ronda)

Paletilla de Chivo Lechal Malagueño glaseada en su jugo al vino Málaga con ensalada de tomate deshidratado, mini rúcula, falsa almendra fresca y queso de cabra blanca serrana envuelto en hierbas

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Autor: Javier NovoaProfesional restauración (Madrid) Segundo Premio

Ingredientes:

• Carré de Chivo Lechal Malagueño. Medio lomo por persona.

• Quesos de cabra de Málaga (curado, semi y fresco).

• Aceite de oliva de la tierra.• Sarmientos y algas del mediterráneo.• Vino de Málaga.• Cebolla, patata, ajo, puerro, verduras y cítrico de

temporada.• Te verde, te negro, jengibre, pimienta, salvia, dien-

te de león y flores secas de amapola.• Agar-agar, xantana, lecitina de soja• Aceite de semillas• Cardamomo• Agua

Elaboración del carré:

Limpiar el carré obteniendo como resultado un lomo limpio, el resto del despiece se destinará para la ob-tención del jugo. Una vez limpio marcamos el lomo en una sartén con aceite muy caliente (con la intención de sellar la pieza rápida y uniformemente). Reposar unos 15 min aprox. Sobre rejilla (para estabilizar los fluidos interiores).Hornear ahumando con sarmiento a baja temperatura (115º aprox.) Hasta que la pieza adquiera una tempe-ratura interior de 65 grados aprox. teniendo en cuenta la morfología de la pieza.

Elaboración del jugo:

Tostar los despieces del chivo ( 180º unos 40 minutos). Fondear (cebolla, ajo, puerro) las verduras y sumarlas a los despieces, desglasar con vino malgueño y añadir agua una vez evaporado el vino.Cocinar a fuego lento durante 6 horas( motivo por el cual dicho jugo sera elaborado con anterioridad). Colar y reposar en frio para extraer la grasa solidifica-da en la superficie. Volever a reducir hasta obtener una demiglasse.Por otro lado, realizamos una infusión a base de té, genjibre, unos granos de pimienta y hierbas malague-ñas. Mezclamos al 50% demiglasse, jugo e infusión y xantanizamos hasta obtener la textura deseada.

Elaboración de las verduras:

Infusionamos agua marina del mediterráneo con algas para darle más potencia, en ella coceremos las verdu-ras (por partes) previamente preparadas. Para terminar aliñamos con aceite de oliva malagueño y cítrico de temporada.

Elaboración del aire de queso de cabra:

Diluimos en agua queso de cabra semicurado hasta obtener la integridad del sabor del queso y si es nece-sario incorporamos lecitina de soja (para estabilizar el aire) colar y turbinar para obtener el aire.

Carre de Chivo Lechal Malagueño asado al sarmiento, con su jugo, aligerado a la infusión de té, jengibre, pi-mienta y hierbas del mediterráneo, con queso de Málaga en texturas

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Elaboración del falso redaño de queso:

Preparamos un suero a base de los diferentes quesos de malaga, incorporando agar-agar posteriormente. Lle-vamos a ebullición. Colamos, introduciendo la mezcla en un biberón. Sobre un sil-pack imitamos la forma y textura de un redaño, que una vez solidificado cortare-mos en tiras del diámetro del medallón.

Elaboración del pañuelo de queso:

En un cazo cortamos una patata en cachelos y la cubrimos con suero de queso (para ello utilizare-mos el suero que nos ha sobrado anteriormente). Cocemos durante dos minutos, desde la ebullición, colamos y turbinamos hasta obtener una masa pegajosa,(almidonada), si fuese necesario incorporare-mos algo del suero para facilitar el proceso.

Extendemos en un sil-pack una capa fina de la masa y dejamos deshidratar a temp. ambiente unas 12 horas dependiendo de la humedad de la zona hasta obtener una especie de plástico.

Finalmente en aceite de semilla (a unos 65º) cocinar el plástico hasta quedar transparente y crujiente (al momento moldear en forma de pañuelo).Escurrir y espolvorear con ralladura de queso curado.

Elaboración de la leche de cabra cuajada al carda-momo:

Turbinar queso fresco de cabra con aceite de carda-momo obtenido de tostar las semillas de cardamomo al macerarlas con el aceite.Turbinar el aceite más el queso y salpimentar al gusto hasta obtener una pasta homogénea.

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Ensalada tibia de manitas de Chivo Lechal Malagueño guisadas con turrón de queso de leche cruda de cabra, cremoso de su sangre, anisados, cítricos y aceite de oliva virgen de la laguna de fuente de piedra

Ingredientes y elaboración para el Guiso:

• 2 Kg. Manitas de Chivo Lechal Malagueño• 2 L. Caldo Blanco• 100 gr. Cebolla• 2 Dientes de ajo• 1 Unid. de Anís estrellado• 1 Rama de Canela• 1 Hoja de Laurel• 1 Rama de tomillo• 1 Kg. Sal• 600 gr. Azúcar• 100 gr. Pimentón de la vera• 4 Semillas de pimienta de Sechuan

Partir las manitas a la mitad; aparte mezclar la sal con el azúcar, el pimentón y el tomillo, enterrar las manitas durante 4 horas, sacar lavar bien y secar.Poner en una olla el caldo blanco con la cebolla, el ajo, el laurel, el anís y la canela, cuando rompa a hervir echar las manitas y cocer a 90º C durante 6 horas aproximadamente. Cuando estén tiernas, deshuesar y hacer un cilindros con papel film de unos 2,5 cm. de diámetro, enfriar y racionar en un tamaño de 4 cm. de longitud. Reservar.

Ingredientes y elaboración para el Turrón de queso:

• 200 gr. Leche de cabra• 100 gr. Nata fresca• 180 gr. Queso curado de leche cruda de cabra• 50 gr. Almendra tostada

• Sal• 5 gr. Agar-agar

Hervir la leche junto con la nata, agregar el queso rallado y retirar del fuego, triturar por la thermomix y agregar el agar, la almendra y la sal, volver a poner al fuego y hervir hasta que espese ligeramente. Verter sobre una placa y dejar enfriar durante 4 horas para que cuaje bien la elaboración.Una vez frío cortar en rectángulos de 10 x 2 cm. aproximadamente y reservar.

Ingredientes y elaboración para el Cremoso de sangre de chivo:

• 70 gr. Sangre de chivo• 40 gr. Nata fresca• Sal• 15 gr. Mantequilla• Pimienta negra molida• Comino molido

Mezclar todos los ingredientes, y pasar por la thermo-mix a 70ºC<20, aprox. Con la ayuda de una brocha hacer una pincelada de este cremoso en cada plato. Reservar en frío.

Ingredientes y elaboración para el Agua de cilan-tro:

• 200 gr. Agua de cilantro (cilantro escaldado, tritu-rado y colado)

• 1,6 gr. Agar – agar13

Autor: José Damián Partido RuizParador de Turismo de AntequeraPaseoGarcíadelOlmo,2Antequera(Málaga)Tlf.:9528413128 Tercer Premio

Hervir parte del agua con el agar – agar y mezclar con el resto, cuajar y turmixar. Metemos el agua turmixada en un biberón. Reservar en frío.

Ingredientes y elaboración para el Agua de perifo-llo:

• 200 gr. Agua de perifollo (perifollo escaldado, triturado y colado)

• 1,6 gr. Agar – agar

Hervir parte del agua con el agar – agar y mezclar con el resto, cuajar y turmixar. Metemos el agua turmixada en un biberón. Reservar en frío.

Ingredientes y elaboración para el Encerrado de aceite de oliva:

• 50 gr. Azúcar Isomalt• 15 ml. Aceite de oliva Virgen de la Laguna de

Fuente de Piedra

Fundir el azúcar en un cazo a 124º C y con la ayuda de un aro metálico hacer el encerrado poniendo dentro de este el aceite de oliva, reservar en molde de silicona.

Ingredientes y elaboración para el Crujiente de pan:

• Pan de pueblo (Coín)• Menta fresca picada• Perejil picado• Cilantro picado• Ajo picado

Cortar el pan en rebanadas muy finas y espolvorearle un poco del resto de ingredientes encima de cada

tosta. Secar en el horno (sin aire) durante 12 minutos a 140º C.

Otros ingredientes:

• Lechugas y brotes variados• Mandarinas (gajos por la mitad)• Jugo de carne (Se trae hecho pues su elaboración

lleva más de 6 horas)• Sal Maldon• Aceite de oliva Virgen de la Laguna de Fuente

de Piedra• Sal• Flores y brotes para la decoración

En una sartén antiadherente marcar ligeramente las manitas con aceite de oliva y cuando estén doradas terminar glaseándolas con el jugo. En el centro del plato sobre la pincelada de cremoso colocar un turrón de queso de forma ligeramente oblicua, previamente calentado a 65ºC en el horno, sobre este disponer tres manitas. Junto al turrón poner un pequeño bouquet de lechugas, unas hojas de perifollo y unos gajos de mandarina y aliñar con un mixto (relleno con vinagre, aceite de oliva y sal). Apoyado en la ensalada colocar el encerrado de acei-te de oliva y junto a este bouquet y también pegado al turrón poner una tosta de pan. Terminar poniendo unos puntos del agua de hierbas y unas flores y bro-tes tiernos por el plato.

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Autor: Manuel Fco.López-Quiñones Toledano Restaurante Trocadero ArenaPlaya de Río Real S/NMarbella (Málaga)Tlf.: 952 86 71 33

Ingredientes y elaboración el Lomo de Chivo Le-chal Malagueño:

• 400 gr. de lomo limpio de chivo lechal malagueño• 1 Dl. Aceite de oliva virgen extra hojiblanca• Sal y pimienta

Salpimentar y marcar en la plancha bien caliente deján-dolo rosado en su interior, cortar en trozos de 2 cm y montar en el plato*Realizar esta operación justo en el momento previo al emplatado.

Ingredientes y elaboración para el Jugo cortado de chivo:

Para la demiglas de chivo lechal

Ajo, cebolla, puerro, zanahoria, laurel, tomate, vino tinto, huesos de chivo, pimienta, sal, maicena.Hacer una demiglas de la manera tradicional.

Para el jugo cortado de chivo

• 200 cl. de demiglas de chivo• 100 cl. Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca.

Calentar la demiglas, retirar del fuego y añadir el aceite . Batir ligeramente sin llegar a mezclar.Salsear rápidamente.

Ingredientes y elaboración para el Caramelo y bolas de caramelo:

• 250 g azúcar isomalt

Fundir el azúcar isomalt y llevar a 150º,verter sobre un silpac y trabajar el caramelo (satinarlo) hasta conseguir un color blanco satén, cortarlo con

tijeras en porciones de 50g y reservar.Calentar 1 porción en microondas para poder trabajarlo y con ayuda de un soplador de caramelo ir formando una bola esférica irregular (con la idea de simular una bola de queso), hasta conseguir una bola caramelo fino y blanca. Repetir la operación has obtener 5 bolas.

Ingredientes y elaboración para la Espuma de queso de cabra:

• 250g Queso de cabra malagueño (fresco)• 250 g leche de cabra• Sal• Pimienta negra

Desmenuzar el queso. Añadir la leche previamente calentada a 60º. Agregar sal y pimienta y triturar hasta conseguir una pasta fina, pasar 2 veces por un chino fino y meter en un sifón, cargar y reservar en frío.

Ingredientes y elaboración para la Nata de cabra:

• 1 l. leche de cabra

Poner la leche en un cazo de unos 30 cm de diámetro y llevar a 100º, Dejar reposar unos 15 min. hasta que se forme la nata en la superficie, retirarla nata. Repetir esta operación hasta obtener la cantidad deseada, reservar en nevera.

Ingredientes y elaboración para el Polvo de almen-dras Marcona:

• 200g almendra marcona

Rallar las almendras con un microplane

Ingredientes y elaboración para las Aceitunas ver-des de Álora deshidratadas:

Ensalada templada: La Cabra Malagueña en su hábitat

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• 100g Aceitunas Aloreña partías y aliñás

Picar las aceitunas y secar en estufa a 30 g durante una noche

Ingredientes y elaboración para las Falsas moras:

• 100g Puré congelado de moras rojas • 1g Gluconolactato (Sales de calcio)• 2,5 Alginato (gelificante a base de algas)• 500 Agua

Diluir el alginato en el agua y reservar durante 12 h. Disolver el gluconolactato en el puré de moras y repo-sar 12 horas.Con ayuda de una jeringuilla dejar caer gotas sobre la mezcla de alginato y agua para que se vayan formando las perlas, dejarlas cocer en el baño durante 4 minu-tos, escurrir y enjuagar con agua fresca. Introducir en pequeños moldes para que se vayan pegando las perlas entre si y se formen las moras.Dejar reposar en el molde al menos 12 horas para asegurarnos que forman bien. Retirar las moras de los moldes y pasar nuevamente por l baño de alginato, lavar en agua fresca e introducir otra vez en los moldes hasta su uso.

Ingredientes y elaboración para la Gelatina de Pedro Ximenex:

• 100 gr. de Pedro Ximenez • 1 hoja de gelatina de 2 gr.

Calentar 25 gr de Pedro Ximen y diluir la gelatina previamente remojada, mezclar con el resto de Pedro Ximen colar. Dejar cuajar en la nevera, cortar pequeños dados de 0,5 cm de lado y reservar.

Otros ingredientes:

• Pimienta negra recién molida• Flor de sal de Cádiz• Cebollino • 5g de hojas de tomillo limonero• 5g de algarroba rallada con microplane• 5 g Flores de romero• 5gr flores de lavanda• 2 g de pieles de pimienta rosa• 15 Rodajas de tallo de espárragos blanqueadas• 5 gr. hojas de estragón fresco

Emplatado:

Colocar en la base del plato la nata de cabra, alrede-dor de la nata añadimos la almendra rallada, encima de la nuez vamos colocando el resto de ingredientes armónicamente. La aceituna verde, la algarroba rallada, las hojas de tomillo limonero, las flores de romero, las flores de lavanda, las falsas moras, la gelatina de Pedro Ximen, etc.…

Por otro lado llenar las bolas de caramelo con la espuma de queso de cabra y colocar en el centro del plato, sobre la bolar moler un poco de pimienta negra y añadir algunos cristales de sal de Cádiz. Justo antes de servir marcar el lomo de chivo, trinchar y emplatar. Terminar bañando ligeramente el chivo con el jugo cortado.

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Milhojas de pierna de Chivo Lechal Malagueño y albahaca sobre su torrija de leche de pistacho y queso con miel de naranja y kakiIngredientes para 6 milhojas:

• 1 Pierna de chivo lechal de cabra malagueña• 1 Manojo de albahaca de hoja mediana• 1 Lima• 6 Kakis maduros• 4 Chalotas• 200 gms. Pistachos repelados• 75 gms. Queso fresco de cabra malagueña• 100 gms. Queso de leche cruda curado de cabra

malagueña• 1 Rama de Tomillo de monte• 250 gms. Miel de Romero de monte• 250 ml. Aceite de oliva virgen extra• 1 Pan Cateto• 3 Huevos frescos de gallina• Frutos del bosque (Arándanos, grosellas y moras)• Sal

Elaboración para la Leche de pistacho y queso de cabra:

Poner en remojo 24 horas los pistachos. Repelarlos.Introducir los pistachos y el queso fresco de cabra en la batidora con 300 ml. de agua, el zumo de una lima y sal.Triturar hasta que quede una textura líquida y homogé-nea. Guardar en frío.

Elaboración para la Miel de naranja y kaki:

Poner en un cazo un poco de aceite de oliva virgen extra y arrimarla al fuego.Picar las chalotas finamente y sofreír a fuego lento. En otra cacerola cocer la cáscara de la naranja muy

finamente picada con agua y su zumo hasta que quede muy tierna.El resultado de la cocción de la naranja, añadirlo al cazo donde se rehogaron las chalotas.Retirar la pulpa de los kakis y añadirlo al cazo junto con la miel, las chalotas y la naranja.Dar un toque de sal.Remover constantemente a fuego muy lento hasta conseguir una textura untuosa.

Elaboración para la Torrija de leche de pistacho y queso de cabra:

Cortar el pan en rebanadas de un centímetro de grosor.Empaparlas en la leche de pistacho y queso de cabra.Rebozar con huevo batido.Freír en aceite de oliva virgen extra.Reservar.

Elaboración para la Carne de chivo lechal de cabra malagueña:

Deshuesar las piernas de chivo lechal.Salpimentar y añadir un poco de tomillo.Hacer un rulo prieto (Morcilla) con papel film.Poner en el congelador lo suficiente para que quede medio congelada. Cortar con una corta fiambres rodajas muy finas.Hacerlas a la plancha.

Elaboración para los Crujientes de hojas de alba-haca:

En un plato hondo poner un film a modo de piel de tambor bien tenso.

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Autor: Samuel PereaRestaurante El Rincón de Samuel PereaPindaro, 19Málaga (Málaga)Tlf.: 951 930 026

Aplicar un poco de aceite de oliva en la superficie del tambor.Poner las hojas de albahaca extendidas sobre el tam-bor y salar.Introducir en el horno microondas un minuto a máxima potencia.Reservar para la milhojas.

Montaje y presentación del plato:

En un plato cuadrado o rectangular.Troquelamos con un timbal cuadrado o rectangular la torrija de leche de pistacho y queso de cabra.Sobre la torrija aplicamos una capa de miel de naranja y kaki.Sobre la capa de miel pondremos una capa de láminas de chivo.Sobre la capa de chivo intercalaremos los crujientes de albahaca y lonchas muy finas de queso curado de cabra.Repetiremos las capas por lo menos dos o tres veces.Marcaremos el plato con un trazo de leche de pista-chos y queso de cabra.Adornaremos con un toque de frutos del bosque.

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Autor: Pablo Varela HerranzTaller de empleo San Sebastian Casabermeja (Málaga)[email protected]

Ingredientes y elaboración el Lomo de Chivo:

• Dos lomos y medios de chivo (70 gr. ración)• 120 gr. de mollejas de chivo• 75 gr. de boletus edulis frescos• 30 gr. de tomate seco• 90 gr. de cebolla• 2 dientes de ajoLimpiamos los lomos de chivo de cartílagos y grasas. Lo abrimos por la mitad en forma de libro.Lo salpimentamos y lo poenmos en un molde redondo previamente engrasado.Por otro lado preparamos una farsa para rellenar el lomo que contendrá un sofrito con aceite, la cebolla, el ajo, el boletus y el tomate seco, todo ello picado en brunoise, y al que añadiremos las mollejas de chivo una vez las hayamos limpiado y picado de forma menuda.Escurrimos el aceite sobrante y rellenamos el lomo.Lo horneamos a 200 º C durante 15 minutos, habiendo-lo tapado previamente con papael de plata para que no se queme.

Ingredientes y elaboración para las Manzanillas con queso de cabra:

• 15 aceitunas manzanilla deshuesadas• 40 gr. de crema de queso de cabra “Ángel Cañero”• c/s de flores de hinojoCortamos la parte contraria de la aceituna por la que se ha sacado el hueso para darle estabilidad y que se pueda asentar en el plato.Rellenamos con la crema de queso de cabra que previa-mente habremos puesto en una manga pastelera, hasta que solbresalga de la misma un poco. Coronamos con la flor de hinojo en cada una de las aceitunas.

Ingredientes y elaboración para el Cous-cous de almendras:

• 100 gr. de cous-cous.• 100 gr. de almendra marcona malagueña• c/s de aceite de oliva• c/s de sal• c/s de aguaPonemos a calentar el agua hasta que hierva con un poco de sal y un buen chorro de aceite. Una vez her-vido vertemos la cantidad suficiente que consideremos para que el cous-cous se cueza, que previamente ten-dremos en una fuente. Dejamos enfriar y reservamos.Freimos las almendras. Dejamos enfriar y las machaca-mos.

Ingredientes y elaboración para el Sirope de vino tinto:

• 300 ml. de tinto dulce Listón• 75 gr. de azúcar• 40 gr. de pasas de MálagaVertemos el vino tinto en un cacillo con el azúcar y ponemos a cocer para que se reduzca a la mitad. Con una cuchara de madera vamos removiendo hasta que se disuelva el azúcar y añadimos las pasa de Málaga. Una vez reducido dejamos enfriar para que adquiera la textura de un sirope.

Ingredientes para decorar:

• c/s de romero en flor (ramitas)

Lomo de Chivo Lechal Malagueño rellenito de sus molle-jas, boletus, manzanillas con queso de cabra, cous cous de almendras, listón y queso de Málaga

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Autor: Johan Martín BjerknesEscuela de Hostelería La CónsulaFinca La Cónsula S/N.Churriana (Málaga)Tlf.: 952 43 60 26

Ingredientes:

• Paletilla de chivo lechal malagueño• Soja• Miel de romero• Jugo de chivo• Pan cateto• Mango• Grasa de ibérico• Mollejas de chivo• Leche de cabra malagueña• Almendras • Ajo• Queso de cabra malagueña• Higos• Queso fresco de cabra malagueña• Aceite de oliva• Sal• Pimienta• Vinagre de Jerez• Laurel• Romero• Tomillo

Elaboración para la Paletilla de chivo carameliza-da:A la paletilla se elimina el hueso plano Y parte de la grasa superflua. Hornear a una temperatura de 190º aproximadamente 45 minutos. En un cazo mezclar la soja, la miel de romero y el jugo de chivo y reducir hasta conseguir la textura y sabor deseados. Sacar del horno, trocear la paletilla y caramelizar en sartén con la soja, la miel de romero y el jugo.

Elaboración para las Migas:Cortar el pan en dados pequeños y mojar con un poco de agua con sal, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado, secar en el horno a 140º hasta que queden crujientes, reservar hasta su uso en un lugar seco.Picar en brunoise el mango y reservar. Dorar las molle-jas limpias, previamente hervidas con laurel y sal, en una sartén con aceite de oliva virgen extra y sazonar. Macerar a fuego lento en aceite de oliva la grasa de ibérico, colar y reservar.Terminar las migas en una sartén con aceite de ibérico, laurel y ajo.

Elaboración para la Crema de ajoblanco:Tostar la mitad de las almendras y triturar en molinillo de café junto con las almendras crudas. Mezclar en un vaso de túrmix con leche de cabra malagueña, vinagre de jerez, ajo, aceite de oliva virgen extra, queso de cabra malagueña y sal. Triturar todo hasta conseguir textura y reservar en frio.Para el timbal de higo:Cortar higo en finas láminas y escoger varias del mismo diámetro. Cortar en láminas el queso fresco de cabra malagueña y redondear con molde corta-pasta. Interca-lar en el molde las láminas de higo con las de queso.

Presentación:En plato trinchero pintar una lágrima de crema de ajoblanco y depositar las migas con mango y mollejas salteadas a lo largo de la lágrima sin cubrirla. Sobre las migas apoyar los trozos de paletilla caramelizada y seguidamente colocar el timbal de higos al final. Salsear con unas gotas del caramelizado.

Chivo Lechal Malagueño caramelizado con soja y miel de romero, migas con mollejitas, crema de ajoblanco y queso de cabra y timbal de higo y queso fresco de cabra

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Autor: Isabel Mª Ruiz RuizRestaurante ParquesolCtra. Almería 123El Morche (Málaga)Tlf.: 952 53 14 29

Ingredientes y elaboración para el Carré:

• Carré de chivo lechal Malagueño• Cebolla• Hinojo• Piñones• Higos secos• Vino de Málaga• Aceite de oliva virgen extra

Preparamos la carne, separando el carré con 4 o 5 cos-tillas. Le separamos la carne del hueso de las costillas, hasta que queden bien limpias. Cortamos los huesos de estas para que queden iguales y le quitamos la piel que le pueda quedar pegada al hueso.Seguidamente tostamos los piñones en una sartén, cuando estén, añadimos el aceite de oliva junto con la cebolla y el hinojo cortados en dados pequeños. Cuando estén pochados marcamos el chivo, lo sacamos y lo ponemos en el horno de mixto a 140º C durante 25 minutos. Terminamos la salsa añadiendo las higos secos y el vino dulce, dejamos que reduzca y reservamos la salsa.

Ingredientes y elaboración para las Milhojas:

• Aceite de oliva virgen extra• Tomillo• Boniato• Patata

Cortamos la patata y el boniato en finas láminas y las colocamos primero una y luego otra, hasta poner 3 o 4 laminas de cada una. Le ponemos sal y las ponemos en el horno mixto con aceite de oliva y tomillo 20 minutos a 140º C

Ingredientes y elaboración para el Huerto:

• Espárrago blanco• Espárrago verde• Cherry• Pimientos verde, rojo y amarillo

Cortamos la punta de un espárrago verde y otra de espárrago blanco, este ultimo lo torneamos para darle el mismo grosor que al verde. Los escaldamos 2 minutos, enfriamos y reservamos.El cherry lo escaldamos igual, le quitamos la piel y reservamos.Cortamos los pimientos en dados pequeños y los salteamos con el aceite de tomillo que usamos en la milhoja. Salteamos también los espárragos y el cherry.

Ingredientes y elaboración para la Crema de que-so:

• Queso de Málaga semi-curado• Leche• Aceite de oliva virgen extra• Hojas de hinojo fresco

Trituramos el queso con la leche, el aceite y el hinojo.

Presentación:Ponemos el carré y lo napamos con la salsa, piñones y los higos. Ponemos una cucharada de la crema de queso y colocamos encima la milhoja. Al otro lado ponemos los dados de pimientos y colocamos encima los espá-rragos y el cherry. Para terminar decoramos con unas hojas de hinojo.

Carré de Chivo Lechal Malagueño al Vino dulce, milhojas de patata y boniato con queso de Málaga y pequeño huerto

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Autor: Francisco Flores BeltránBodega el Tostón Esq. San Pancracio-Alfonso XIII_Edf terminal I Fuengirola (Málaga)Tlf.: 952 47 56 32

Ingredientes y elaboración para el Chivo:• 1/2 chivo lechal malagueño• 2 cabezas de ajos• c/s brandy• c/s sal• c/s aceite• c/s pimientaDespiezamos el chivo separando el lomo y reman-gándolo, de la pierna y de la paletilla. Introducimos las piezas de chivo en bolsas de vacio con el resto de los ingredientes, las envasamos y le realizamos el vacio. Cocemos durante 32 horas a una temperatura constante de 65 grados, enfriamos y extraemos de las bolsas reservando el jugo, deshuesamos y desmigamos el chivo.Colocamos el chivo en los moldes dejando un hueco en el centro para colocar en su interior la crema de ajos asados, dejamos enfriar un mínimo de 12 horas para que quede compacto, marcamos a la plancha por las caras superior e inferior y metemos al horno hasta conseguir una temperatura mínima en el centro de 60 grados.

Ingredientes y elaboración para la Crema de ajors(relleno del chivo):• 4 cabezas de ajos• c/s sal ahumada• c/s aceite virgen extraEnvolvemos las cabezas con la sal y el aceite en papel de aluminio, asamos durante 30 minutos, una vez tiernas las limpiamos y trituramos con la ayuda de una turmix hasta obtener una crema fina, ayudar con un poco de aceite si fuera necesario.

Ingredientes y elaboración para la Crema de que-so:

• 250g de queso semicurado graso de cabra• 200g de nata• c/s aceite• c/s sal• c/s pimientaInfusionamos todos los ingredientes hasta que el queso este tierno, triturar con la termomix hasta conseguir una crema lo bastante densa como para que no se abra en el plato.

Ingredientes y elaboración para la Falsa pasa:• 300cl de vino moscatel• 3gr de alginato• 500 cl agua• 3gr de calcioMezclar con la ayuda de una turmix el moscatel con el alginato, reservar en frío unos 10 minutos, diluir el cal-cio en el agua y con ayuda de una jeringuilla tomamos la mezcla del moscatel y en el agua hacemos esferas del tamaño de una uva y dejar 6 minutos de reposo y apartar.

Ingredientes y elaboración para las Verduras:• 5 alcachofas• 3 tomates• c/s sal• c/s vino blanco• c/s aceiteEnvasamos las alcachofas enteras con aceite y sal, coce-mos durante 1 hora a 90 grados, enfriamos, limpiamos, cortamos y marcamos a la plancha. Los tomates los cortamos en gajos y le retiramos la pulpa, colocamos en una bandeja con el vino la sal y el aceite, tapamos y asamos hasta que estén tiernos.

Chivo Lechal Malagueño relleno de ajos asados con cre-ma de queso de cabra, falsa pasa, alcachofas y tomates del terreno.

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Autor: Francisco Solano González CórdobaProfesional Restauración (Montilla-Córdoba-)

Ingredientes y elaboración para el Carpaccio de Chivo:• 3 solomillos de chivo • 300gr de Sal gorda • Hierbas aromáticas (tomillo, romero y menta) • 40 gr clara de huevo• Aceite de oliva virgen extraLimpiar los solomillos y marinar en sal gruesa aroma-tizada con ramas de tomillo, romero y menta durante 20 min. Lavar con agua clara y limpiar la sal, secarlos y marcar de forma homogénea con un soplete toda la superficie.Cortar muy finamente hojas de tomillo, romero y men-ta. Pintar con clara de huevo los solomillos, dejarlos secar hasta que la clara comience a pegar y rebozarlos en las hierbas previamente cortadas.Con papel film realizar un rulo con cada solomillo, co-locarlos en un abatidor de temperatura hasta que estén prácticamente congelados. Con una corta fiambres, cortar finas lonchas y pintarlas con aceite de oliva.

Ingredientes y elaboración para el Helado de que-so de cabra Pro-D.O. Málaga:• 250 gr queso de cabra cremoso en aceite de oliva• 30 gr leche en polvo• 50 gr. agua• 2 und. cola de pescado.Hidratar las colas de pescado en agua con hielo. Calen-tar en un cazo el agua con la leche en polvo, retirar del fuego y diluir las colas de pescado, atemperar y mezclar con el cremoso de queso. Congelar en vaso “Pacojet” y turbinarlo.

Ingredientes y elaboración para la Miel de mosta-za:• 80gr. de miel blanca de abeja

• 1 gr. xantana• 20 gr. mostaza antigua molida.Mezclar en un cazo la miel, la mostaza y calentar, retirar del fuego y ligar la xantana. Enfriar y reservar.

Ingredientes y elaboración para el Aceite de menta con Piñones:• 20 gr. de piñones• 6 gr. de ajonjolí• 3 ramitas de menta • 60 gr. aceite de oliva virgen extraCalentar el aceite e incorporarle las ramitas de menta para aromatizarlo, seguidamente freír en este aceite los piñones previamente cortados, y el ajonjolí. Escurrir en colador de malla y reservar.

Ingredientes y elaboración para la Gominola de Vinagreta:• 110 gr. aceite de oliva virgen extra• 35 gr. Vinagre D.O.Montilla-Moriles • 6 gr. gelificante vegetalCalentar el aceite con el vinagre, retirar del fuego y emulsionar con gelificante vegetal. Dejar reposar en cámara, desechar el aceite sobrante, y cortar la gomino-la en cubos iguales. Reservarlos.

Montaje:En un plato llano y de color blanco, realizar una línea transversal en el centro con la mieldemostaza. Colocar en el centro las láminas de carpaccio dándole volu-men; realizar una canelle del helado de queso de cabra y situarla junto al carpaccio. Colocar alrededor unos puntos de piñones y sésamo, y trocitos de gominola. Aderezar el carpaccio con sal de escamas ahumada. Decorar con brotes de rúcula pequeña y amaranto, y flor de salvia mini y borraja.

Carpaccio de Chivo Lechal Malagueño con helado de queso de cabra Malagueña, miel de mostaza, aceite de menta con piñones y sésamo, y gominolas de vinagreta

chivo lechal malagueño y el queso de málaga · un plato de cabrito, por muy seductor que fuese el...

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