Edita: Ayuntamiento de Villanueva de Tapia y Asoc. Española de Criadores de la Cabra MalagueñaDiseño y maquetación: Elena García, helensoy@gmail.comImprime: Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga, CEDMA

Depósito Legal: MA-

Índice

Recetas finalistas d

el IV Concurso d

e Cocina Chivo Lechal Malagueño

Receta tradicional

Receta innovadora

1. Sartená de sangre y asadura de chivo lechal con aliño y espinacas esparragas 102. Cazuelilla de chivo 123. Receta clásica dechivo a la malagueña 144. Chivo al ajillo 165. Chivo lechal con fritada de tomate al aroma de albahaca 186. Caldereta de chivito lechal (como me enseñó mi padre) 207. Pierna de chivo lechal malagueño guisada, con migas y compota de frutas. 228. Chivo al vino dulce con uvas tintas 249. Guiso de cabrito de la Serranía con su majao 2610. Chivo champiceto 28

1. Fantasía Andalusí: chivo lechal cocinado en aceite de “nevaillo”, arroz cremoso con setas y sus menudillos, jugo de miel de frigiliana y aroma de azahar 302. Carret de cabrito asado al sarmiento, con su jugo al vino de malaga, verduritas estofadas con mollejas y riñones, barquillo de bellota y bruma de monte 323. Chivo lechal “a la brasa” con manteca colorà, alboronía y migas de miel. 344. Armonía de chivito de la Axarquía con su naturaleza 365. Pierna de chivo lechal Malagueño cocinado a baja temperatura con dulce glaseado de sobrasada y tartufo y guiso de sus propias manitas 386. Chivo Lechal (fusion de texturas) 407. Paletilla de cabrito a baja temperatura y lasaña de sus higaditos 428.Paletilla de Chivo Lechal Malagueño al Pedro Ximenez,un cous-cous a la naranja,crema de Foie Gras y pulpa de higos frescos 449. Chuletitas de chivo lechal malagueño confitado con hierbas de la serrania y cigalas del mediterraneo 4610. Pierna de chivo lechal malagueño al vacío en chips de mollejas con puré de higo y aire de cítricos 48

En Málaga existe una de las más importantes razas de ganado caprino de España, tanto por su produc-ción lechera (en cantidad y calidad) como por su capacidad de adaptación a distintas zonas y ecosiste-mas de manera natural.

El chivo lechal malagueño es un producto tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de cabras de raza Malagueña, un animal de un mes aproximado de edad, con un peso en vida que oscila entre 8 y 10 kg y en canal de 5 a 6,5 kg aproximadamente.

La carne del chivo lechal malagueño cuya única alimentación ha sido la leche materna es de excelente calidad, muy tierna y jugosa, dotada de notables características nutritivas, así como su gran contenido en hierro y un bajo porcentaje en grasa (7 %), que además posee un alto grado de digestibilidad.

Es necesario destacar la importancia que la producción de leche de cabra y de chivo lechal malagueño tiene la provincia, siendo Málaga la que se encuentra a la cabeza tanto en censo como en producción a nivel nacional. A pesar de todo, la trasformación de estos productos se realiza en un alto porcentaje fuera de nuestra provincia e incluso autonómicos, quedando todo el valor añadido fruto de esta transformación y comercialización en otros rincones de la nación.

La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña y el Ayuntamiento de Villanueva de Tapia pretenden con la convocatoria de estas jornadas gastronómicas, que se han convertido en un excelente factor de promoción y difusión de los productos agroalimentarios de nuestra provincia, impulsar los productos malagueños procedentes del sector caprino, contribuir a un mejor conocimiento, difusión y revalorización del chivo lechal malagueño y de su recetario, así como a estimular a los restauradores para que presenten estos platos en sus cartas y a la población en general a su consumo.

Con las recetas de cocina tradicional se propone que no se pierdan las fórmulas guisanderas popula-res, rescatándolas para generaciones venideras; mantener una cocina basada en la alimentación tradi-cional mediterránea y sus productos con lo que se fomenta la sostenibilidad de sus ingredientes ances-trales y su entorno; así como, activar otros recursos del turismo gastronómico, en especial, el rural.

Con las recetas innovadoras se propone potenciar la cocina creativa y ofrecer al mundo de la restau-ración nuevas recetas donde el chivo lechal malagueño ocupe el lugar que merece por su calidad y sus grandes posibilidades organolépticas.

Sartená de Sangre y asa-dura del Chivo Lechal Mala-gueño con Ali-ño de Espina-cas Esparragás

Autor: Jose David López RuizMálaga

Ingredientes:

Para sangre y asaduras.1 kg de Sangre Cuajada de Chivo Lechal Malagueño300 gr de Asadura de Chivo Lechal Malagueño3 Dientes de Ajo3 Ajetes1 Cebolla1 Hoja de Laurel Fresco1 Ramita de Tomilloc/s de Aceite de Oliva Virgen Extra1 Ramita de Perejil½ Cucharada de Pimentón, Orégano, Azafránc/s de Vinagrec/s de Vino Blanco D.O Málagac/s de Sal

Para la espinaca “esparragá”.1 Manojo de Espinacas2 Yemas de Huevo Cocido2 Rebanadas de Pan Frito2 Dientes de Ajo1 Cebolla2 dl de Aceite de Oliva Virgen Extrac/s de Azafrán, Comino, Vinagre y Sal2 Patatas

Elaboración:

La Sangre y AsadurasCocer la sangre del chivo con agua sazonada. Cuando esté cocida, partir en trozos, sofreír y se reservar.Lavar bien la asadura para que pierda la sangre, freír con ajos enteros y vino blanco hasta que quedan secas. Cuando estén bien fritas, incorporar la sangre y una fritada de cebolla, ajetes, ajo y laurel.Con el orégano, el ajo, el perejil, el pimentón y el azafrán hacer en un mortero un majado e incorporarlo a las asaduras, poner unas gotas de vinagre y dejar cocer. Rectificar de sal.

Las espinacas “esparragás”Dorar la cebolla en aceite, agregar las espinacas, rehogar unos minutos dejándolo cocer lentamente. Hacer un majado con los ajos fritos, el pan frito, las yemas de huevo, el azafrán, el comino, unas gotas de vinagre y sal. Incorporar a las espinacas y dejarlas cocer hasta que estén al dente. Cocer las patatas con sal y, una vez tiernas, escurrir y machacar con tenedor, sazonando con sal y aceite.

EmplatadoColocar en la sartén una base de patatas machacadas, espinacas esparragadas y encima la sangre y asaduras fritas.Se puede decorar con pan frito, y flores de ajos.

TRADICIONAL

Cazuelilla de Chivo

Autora: Irene Martín BriascoMálaga

Ingredientes:

1kg de carne de chivo.SalAzúcarAceiteZanahoria1 pimiento rojo de asar1 cebolla grande2 patatas medianasMedio kilo de tomates madurosPimienta en granoPimentón dulce y picanteVino blanco seco de MálagaVinagreAgua

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1 ramita de tomillo

Elaboración:

Necesitaremos una cazuela de barro en la cual echaremos el aceite, cuando esté caliente, echamos la carne, la sazonamos y la cocinamos hasta que coja color, mientras vamos cortando la verdura: cortamos la zanahoria en láminas de medio centímetro aproximadamente, el pimiento rojo en dados grandes y la cebolla y las patatas a cascos. Cuando el chivo esté dorado lo retiramos del aceite, y en este mismo aceite sobrante echamos a freír toda la verdura, sazonamos, la tapamos y la colocamos a fuego lento.

Cuando la patata este casi blanda incorporamos de nuevo el chivo.

Rayamos medio kilo de tomates y se lo echamos por encima de tal forma que quede cubierto, y añadimos sal, azúcar, una cucharadita de pimentón dulce, media cucharadilla de pimentón picante, la ramita de tomillo y la pimienta al grano al gusto.

Ahora incorporamos media copita de vino blanco, medio vaso de agua y un chorreón de vinagre.

Lo cocinamos hasta que la carne este lo suficientemente tierna y a disfrutar.

TRADICIONAL

Receta Clásica de Chivo a la Malagueña

Autor: Jaime Porras GálvezRestaurante El Rescoldo

c/ La Bolsa,7 29015 MálagaTelf.: 952.226.919

Ingredientes:

ChivoUna cabeza de ajo1/4 de litro de aceite de olivaOréganoUna cucharadita de pimentónPimientaSalLaurelDos clavosDos rebanadas de panUn tomateUna cebolla mediaUn pimiento verde

Elaboración:

En una sartén honda o en cazuela de barro se fríen los ajos, las asaduras del chivo y las rebanadas de pan, cuando todo este dorado de saca y se reserva. En el aceite que queda se fríen los trozos de carne debidamente serenados y se reserva.

Se pone el tomate, pimiento, cebolla, orégano, pimentón molido, vinagre, pimienta al gusto, cuando este todo pochado se la añade los trozos de chivo, cubriéndolo con agua e hirviendo hasta que este tierna.

Por último se le añade las asaduras, los ajos y el pan frito mojado, todo en un mortero y se sazona al gusto. Se acompañara con patatas en trozos gordos dorados.

TRADICIONAL

Chivo al Ajillo

Autora: Juliana García FuentesVillanueva de Tapia (Málaga)

Ingredientes:

(5 personas)1½ Kg de Chivo Lechal Malagueño5 Cabezas de Ajos4 Pimientos Choriceros1 hoja de laurels/c de Pimienta Negra en Granos/c de Sal1 l de Aceite de Oliva Virgen Extra¼ l de Vino de Montilla1 Envase de 5 l de Vino de Montilla Vacío

Elaboración:

En el envase de vino se pone a macerar la carne con el vino, los ajos, pimientos, laurel, pimienta y sal durante veinticuatro horas, al menos.

Verter el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, poner el chivo con todos los ingredientes de la maceración en vino.

Sazonar al gusto y dejar freír a fuego lento hasta que la carne esté hecha. Si faltase cochura, puede añadirse parte del vino de la maceración.

TRADICIONAL

Chivo Lechal con Fritada de Tomate al Aroma de Albahaca

Autor: Juan Torremocha LópezRestaurante Asador Puerta de Málaga

c/Puerto de la Horca, 25Casabermeja (Málaga)

Telf.: 952.75.85.54

Ingredientes:

1kg de chivo lechal troceado2 dientes de ajoUna cebollaUn pimiento rojoUn pimiento verde4 tomates madurosAceite de olivaPimientaSal Albahaca

Elaboración:

En una sartén dorar el chivo con sal y pimienta, añadir la cebolla y el pimiento picado, rehogar.

Después añadir tomate natural y cocer lentamente hasta que el chivo esté tierno.

Para servir picar la albahaca y echarla por encima a gusto.

TRADICIONAL

Caldereta de Chivo Lechal Malagueño. “Como Me En-señó Mi Padre”

Autora: Carmen Roig ClapésOjén (Málaga)

Ingredientes:

1 Kg de Chivo Lechal Malagueño¾ Kg de Tomate Maduro3 Dientes de Ajo1 Cebolla Blanca10 Pimientos del Padrón1 Cucharada de Pimentón Dulce2 Hojas de Laurel1 Ramita de Tomillo1 ramita de Romero½ l de caldo1 Vaso de Manzanilla de Sanlúcarc/s de Aceite de Oliva Virgen Extrac/s de Sal y Pimienta

Elaboración:

Picar la cebolla y sofreír junto con los ajos. Agregar el tomate y los pimientos. Probar de sal.

Cuando el sofrito esté casi hecho, agregar el pimentón dulce y la carne salpimentada, rehogándola durante unos 10 minutos.

En este punto, añadir el vino y dejar reducir. Incorporar el tomillo, el romero y el caldo, dejando cocer a fuego moderado hasta que esté tierno el chivo.

Emplatado:

En un plato hondo colocar un poco de las verduras y, encima, un par de trozos de chivo, decorado con hierbas aromáticas y una flor de ajo.

El caldo se sirve en una jarra delante del comensal.

TRADICIONAL

Pierna de Chi-vo Lechal Ma-lagueño Guisa-da, con Migasy Compota de Frutas

Autor: Francisco José Marfil FernádezRte. Cortijo Roca Tranquila

Urb. torreblanca del sol c/ tortola 9 29640

Fuengirola (Málaga)Tlf.: 952.19.60.67

TRADICIONAL

Ingredientes:La Pierna de Chivo5 Piernas de Chivo Lechal Malagueño200 gr de Cebolla200 gr de Puerros100 gr de Zanahorias200 gr de Tomates1 Cabeza de Ajosc/s de Tomillo, Romero150 cc de Brandy2 l de Fondo de ChivoEl Macerado2 Dientes de Ajoc/s de Tomillo, Romero y Hierbabuena.c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra

Las Migas600 gr de Pan de Romero300 gr de Jamón Ibérico1 Diente de Ajoc/s de Pimentón Dulcec/s de Aceite de Oliva Virgen Extra

La Compota700 gr de Melocotón700 gr de Manzana Golden100 gr de Mantequillac/s de Tomilloc/s de Aceite de Oliva Virgen Extra1 Rama de Canela50 gr de Azúcarc/s Sal, Pimienta

Elaboración:La PiernaDeshuesar la pierna, conservando el hueso superior y dejándolo limpio.Para el macerado, disponer un mortero con los ingredientes señalados, machacar y agregar el aceite. Aliñar con esta mezcla las piernas y dejar macerar unos 30 minutos aproximadamente.En una olla marcar a fuego vivo las piernas y retirarlas. Agregar las verduras, previamente picadas y rehogar hasta que estén bien doradas. Incorporar las piernas y flambear.Verter el fondo de chivo y dejar guisar una hora y media aproximadamente. Retirar las piernas, colar el caldo y reducirlo hasta obtener la textura deseada.Las MigasCortar y tostar el pan en el horno a 140º C durante veinte minutos aproximadamente. Picar y reservar.En una sartén dorar unos taquitos de jamón, agregar el ajo laminado, el pan y, por último, el pimentón, saltear unos minutos y reservar.La CompotaDeshuesar los melocotones y asarlos con mantequilla, sal, tomillo y aceite a 200º C durante veinte minutos aproximadamente. Trocear en gajos la manzana, ponerlas en una bandeja con azúcar, canela, mantequilla y asar a 200º C durante veinte minutos aproximadamente.

EmplatadoDisponer la paletilla en una bandeja de horno, calentar y glasear con su propio jugo. En un plato redondo colocar las migas, encima de ella la compota y a su lado la pierna, salsear ligeramente. Se decora con flores y hierbas.

Chivo Lechal Malagueño al Vino Dulce con Uvas Tin-tas

Autor: Antonio Coca MuñozMollina (Málaga)

Ingredientes:

1 Kg de Chivo Lechal Malagueño Limpio2 Cebollas Medianas3 Dientes de Ajo1 Hoja de Laurel2 Cucharaditas de Pimentón Dulce2 Vasos de Caldo de Ave150 gr de Uvas Tintas Pequeñas3 Vasos de Vino Dulce Moscatel1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen ExtraSalRomero

Elaboración:

Cortar el chivo en trozos no muy grandes. A continuación, calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla, los ajos cortados y añadir el chivo. Sofreír y verter el caldo de ave y el pimentón dulce.

Cuando la carne empiece a estar tierna, agregar el vino dulce, las pasas y los piñones y hervir unos 15 minutos, para que espese ligeramente.

Sazonarlo y servir.

Emplate:

Para servirlo, se saca primero la carne y por encima cubrimos con la salsa y las uvas tintas.

TRADICIONAL

Guiso de Chivo Lechal de la Serranía con su Majao

Autor: Francisco Javier Ruiz VargasHotel Iberostar Campo de Gibraltar

Principe de Asturias s/n 11300 La Línea de la Concepción(Cádiz)

Tel.: 956.69.12.11

Ingredientes:

1 Paletilla y Cuello del Chivo Lechal Malagueño100 cc de Aceite de Oliva Virgen Extrac/s de Sal c/s de Pimienta15 gr de Almendras30 gr de Pan 1 diente de Ajo Morao125 cc de Vino BlancoLaurel

Elaboración:

Trocear la paletilla y el cuello.

Saltear en aceite los ajos enteros, laurel, sal y pimienta fuego medio.

Una vez salteado, añadir agua y dejar cocer hasta que el chivo esté tierno. Desglasar con vino blanco, reducir y, al final, añadirle un majao de pan, almendras y ajo. Dar un hervor y apartar.

TRADICIONAL

Chivo Lechal Malagueño, Champiceto

Autor: Jose Carlos Domínguez RuizAlmogía (Málaga)

Ingredientes:

Un Chivo Lechal Malagueño de unos 5 KgAceite de Oliva Virgen ExtraSal FinaSal de EscamasPimienta Negra MolidaPimienta Negra en GranoHojas de LaurelUna Cabeza de AjosClavoCaldo de CarneNuez MoscadaVino BlancoAguaPan Moreno

AlmendrasChampiñonesCebollaTomatePimiento VerdePimiento RojoZanahoriaPatatas

Elaboración:

Limpiar y trocear el chivo en trozos pequeños, echarlos en una sartén con un poco de aceite, sofreírlo ligeramente y salpimentarlo al gusto, junto con el caldo de carne. A continuación, añadir el ajo pelado y troceado junto con una hoja de laurel.

Mientras se fríe la carne, en una sartén se pochan los pimientos, la cebolla, el tomate y la zanahoria, todo por separado, que se va añadiendo a la carne, una vez pochado.

Cuando todo está casi hecho, verter el vino blanco y dejar que se consuma. Mientras, freír las almendras y una rebanada de pan.

Una vez fritas, batir junto a un poco de agua, clavo, nuez moscada y pimienta en grano al gusto. Añadir esta pasta a la carne, mezclando durante un par de minutos y dejar reposar.

Para acompañar la carne, cortar dos patatas en juliana (patatas pajas) y freír.

Al emplatar, rociar el plato con sal en escamas.

TRADICIONAL

Fantasía An-dalusí. Chivo Lechal Mala-gueño, Cocina-do en Aceite de “Nevaíllo”, Arroz Cremo-so con Setas y sus Menudillos, Jugo de Miel de Frigiliana y Aroma de Aza-har

Autor: Santiago Guillermo Vitorgan Barrenechea Restaurante Limonar 40

Paseo del limonar, 40 Málaga

Tel.: 952.06.02.25

Ingredientes (4 personas):Para la cocción del chivo

1 Costillar de Chivo Lechal Malagueñoc/s de Aceite de oliva virgen extra variedad “Nevaillo”

Romero Fresco SilvestreTomillo Fresco Silvestre

Orégano FrescoLaurel

Pimienta Negra en GranoVinagre Jerez 50 gr

Varios Dientes de Ajo

INNOVA

DORA

Para el jugo de chivoHuesos de deshuesar el chivo1 Puerro 200 gr deTomate 1 Tallo de Apio Verde 2 Cebolla2 ZanahoriasVino blanco seco tradicional de MálagaPara la salsa400 gr de Jugo de Chivo200 gr de Miel de Caña de Frigiliana150 gr Zumo de Naranja25 gr de Vinagre de JerezHierbas Aromáticas (al gusto)

Para las guarniciones500 gr de Batata12 uds. Aceitunas Aloreñas Partidas50 gr de Queso de Rulo de Cabra25 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra100 gr de Arroz Bomba de las Marismas del Guadalquivir 1 Puerro10 gr de Setas de Otoño (según mercado: Níscalo, de Chopo, ...)Jugo de ChivoMenudillos del Chivo (riñones e hígado)El toque aromáticoAgua de Azahar en Espray

Elaboración:La cocción del chivoDeshuesar el costillar, retirando la carne con cuidado. Limpiar el hueso por completo, salpimentar y bridar, envolviendo el lomo con su falda para darle forma redondeada.Se dispone en un recipiente adecuado al horno, donde se cubre de aceite. Añadir el resto de ingredientes. Cocer 6 horas a 75º C. Una vez terminado, dejamos enfriar en el mismo aceite.El jugo de chivoAsar en el horno los huesos del costillar y toda la verdura troceada durante 1hora a 180º C y, cuando esté bien coloreada, la pasa-mos a una olla, donde se continuará rehogando para aportar más color. Añadir el vino para desglasar y dejar reducir hasta lograr una reducción a seco. Cubrir con el agua, agregar las hierbas y poner a fuego lento. El tiempo lo dará el color y la consistencia del jugo deseados.La salsaPoner la miel de caña en un recipiente al fuego, cuando empiece a hervir se rocía con el vinagre de Jerez; de este modo, se obtiene un gástrico que será la base de la salsa. A esta mezcla se le añade el zumo de naranja y el jugo del chivo. Se rectifica y se pone a reducir. Cuando esté terminada, se le infusiona tomillo y romero. Apartar.Las guarnicionesPara la batata, torneada en formas cilíndricas y cuadradas, usar parte del aceite empleado para confitar el chivo. En él se fríe sua-vemente la batata hasta que adquiera color dorado.Para el arroz cremoso, en una sartén, se usa igualmente un poco de aceite del chivo.Saltear los menudillos y las setas, previamente cortados en dados pequeños y apartar. Fondear el puerro, y a continuación, añadir el arroz. Una vez moreado mojar con el jugo del chivo, añadir los menudillos, rectificar y dejar reposar. Ya reposado, poner el queso de cabra que servirá de ligazón del arroz, obteniendo una textura cremosa y agradable al paladar.Con este mismo queso rellenar las aceitunas, previamente escaldadas para evitar el exceso de amargor; después, saltear con un poco de aceite para aportarles sabor y brillo con cuidado para que no se salga el queso. Apartar.EmplatadoPrimero se trincha el chivo en rodajas de 4 cm aproximadamente y se hornean para darle color. Por otro lado, se termina el arroz cremoso, poniéndolo en su punto correcto, Colocar el chivo sobre el arroz y, junto al arroz, las piezas de batata frita y las aceitunas. Salsear y decorar con una rama de tomillo. Se remata con un golpe de agua de azahar administrada con espray.

Carré de Chi-vo Lechal Ma-lagueño, Asado al Sarmiento, con su Jugo al Vino Mála-ga, Verduritas Estofadas con Mollejas y Ri-ñones, Barqui-llo de Bellota y Bruma de Monte.

Autor: Javier Novoa de la CruzRestaurante Hibiscus

A7 km 127 C.C.San Roque ClubSan Roque (Cádiz)Tel.: 956.61.32.03

Ingredientes :Para el Carré

Carré de Chivo Lechal MalagueñoTocino de Jamón Ibérico

Sal, Pimienta y Aceite de Oliva Virgen ExtraSarmiento de Manilva

Para el Jugo al Vino MálagaDespojos de la Limpia del Chivo

2 Cebollas1 Cabeza de Ajos

Aceite de Oliva Virgen ExtraVino de Málaga

Sal Agua

INNOVA

DORA

Para la Verduritas Estofadas con Mollejas y RiñonesVerduras Frescas de Mercado (cebolla, calabacín, zanahoria, berenjena, espárrago triguero, pimiento rojo y verde, setas de cardo)Mollejas y Riñones del Mismo ChivoSal, PimientaAceite de Oliva Virgen ExtraJugo de ChivoPan RalladoAjoPerejil Fresco Picado

Para el Barquillo de Bellota1 PatataHarina de Bellota (bellotas secas trituradas en la termomix y tamizadas)AguaSalAceite de Oliva Virgen ExtraPara la Bruma de MonteInfusión de Aromas de la Sierra Malagueña (tomillo, romero, azahar en primavera…)Hielo seco (gas carbónico comprimido)

Elaboración:El carréLimpiar el carré, desprendiendo la falda de las costillas.Entre el lomo y la falda se coloca una tira de tocino a lo largo del carré.Se ata costilla por costilla hasta formar un cilindro pegado a las costillas. Se sazona y se sella en aceite muy caliente.Se deja reposar y, después, se introduce en el horno, previamente precalentado a 110º C.A mitad de cocción (entorno a 6 minutos, aproximadamente), se introduce la brasa de sarmiento en el horno y se termina la cocción.Se reserva hasta el momento de emplate.El Jugo al Vino MálagaEn una olla con aceite muy caliente se marcan los despojos hasta que estén bien dorados. Se retiran y se quita el exceso de aceite.En la misma olla, se fondea la cebolla cortada en trozos grandes y el ajo. Una vez fondeada, se le incorporan los despojos y se desgrasa el conjunto con el vino Málaga.Cubrimos de agua a ras y reducimos hasta que esté casi evaporado y repetimos la operación dos veces más.Cubrimos bien de agua y reducimos a fuego muy lento, durante un mínimo de tres horas. Colamos, ligamos lo menos posible y volvemos a colar.Las Verduritas Estofadas con Mollejas y RiñonesSe lavan y se cortan las verduras en daditos pequeños del mismo tamaño. Se rehogan en una sartén con aceite caliente y un poco de sal. Aparte, se doran con el ajo y el perejil las mollejas y los riñones, cortados en trozos del mismo tamaño que la verdura (reser-vamos unos trocitos para empanarlos y freírlos).Mezclamos el conjunto de las verduras y los interiores y le incorporamos un poquito de jugo del chivo. Reservar para el emplate.El Barquillo de BellotaSe cortan en cachelos la patata, se cubre con agua fría y un poco de sal y se lleva a ebullición, durante dos minutos, se escurren, se pasan por la termomix hasta obtener un puré fino y se le incorpora la harina de bellota.Se vuelve a pasar por la termomix y se cuela por un colador fino. Lo obtenido, se estira en un papel sulfurizado y se deja deshidratar de modo natural en un lugar seco durante aproximadamente 12 horas (encima del horno).Obtendremos una especie de plástico duro, lo cortamos en rectángulos y lo introducimos en aceite a 50/60º C aproximadamente para evitar que se queme y poder darle forma de barquillo.Se escurre bien de aceite.Para la Bruma de Monte (Objetivo del efecto)Se mezclan ambos ingredientes y se obtiene un humo sutilmente aromático.El objetivo del efecto del humo, aparte de estético, es a partir del aroma tratar de situar al comensal en la Sierra de Málaga y, así,

Chivo Lechal Malagueño a la Brasa con Manteca “Colorá”,Alboronía y Migas de Miel

Autor: Victor TrochiRestaurante Skina

Aduar, 12Marbella (Málaga)Tel.: 952.76.52.77

Ingredientes :El Chivo

5 lomos de Chivo Lechal Malagueño5 solomillos de Chivo Lechal Malagueño

50 gr de Manteca “Colorá”c/s de Sarmientos

c/s de Kikos de MaízAgua

INNOVA

DORA

Alboronía50 gr de Cebolla100 gr de Calabaza100 gr de Berenjena100 gr de Calabacín100 gr de Pimiento Rojo100 gr de Tomate Maduroc/s de Pimienta en Grano50 gr de Membrillo10 cc de Aceite de Oliva Virgen Extra25 cc de Vinagre de Jerezc/s de SalMigas100 gr de Pan de Especias y Miel2 hojas de Laurel1 ramita de Romero50 cc de Aceite de Oliva Virgen Extra2 dientes de Ajo

Para el Barquillo de Bellota1 PatataHarina de Bellota (bellotas secas trituradas en la termomix y tamizadas)AguaSalAceite de Oliva Virgen ExtraPatata400 gr de Patata100 cc de Agua (cocción)100 gr de Nata125 gr de Yogourt de Oveja90 cc de Aceite de Oliva Virgen Extrac/s de Sal3 gr de Metilcelulosa1 gr de Xantana2 Cargas de N2OOtrosc/s de Flores y Brotes250 cc de Pedro XiménezElaboración:

El ChivoLimpiar los lomos y cortar en raciones de 80 gr. Los solomillos en trozos de un bocado.Envasar al vacío con manteca colorá. Procesar los kikos y reservar.La AlboroníaRehogar la cebolla hasta extraer su líquido de vegetación.Agregar el pimiento en cubos de 1x1cm y la pimienta en grano, seguido de la calabaza, la berenjena y el calabacín cortados del mismo tamaño. Agregar el tomate triturado y por último el vinagre. Sazonar. Cocer sin que se deshagan las verduras.Cortar el membrillo en cubos y mezclarlos una vez fría la preparación.Las MigasEn una sartén se fríen los dientes de ajo cortados a la mitad sin pelar. Se agregan los aromáticos y el pan de especias triturado.Se remueve constantemente para que no se quemen hasta que las migas estén secas.Las PatatasCocer las patatas hasta que estén blandas. Turbinar con los demás ingredientes y montar con aceite de oliva en forma de hilo.Sazonar bien. Poner en el sifón con 2 cargas de N2O. Mantener al baño maría a 60º C.Pedro XiménezReducir a fuego bajo.EmplatadoMarcar los lomos pincelados con la manteca colorá en la plancha. Los solomillos pincharlos en brochetas.Hornear a 38º C temperatura corazón. Reposar 20 minutos y calentar en la salamandra simultáneamente con la alboronía.Extender una línea de migas a lo largo del plato, en simetría un rectángulo de alboronía y sobre éste el lomo de chivito rebozado en kikos de maíz. Coronar la mitad del lomo con la crema de patatas y gratinar con soplete.Quemar los sarmientos y obtener brasas al rojo vivo humeante y, sobre éstas, un soporte para colocar la brocheta.Terminar con unas gotas de Pedro Ximénez y brotes de aromáticos y flores.

Armonía de Chivito Le-chal de la Axarquía con su Natura-leza

Autor: Juan Antonio Lopez GoñiSayalonga (Málaga)

INNOVA

DORA

Elaboración:Chivo LechalUna vez sacrificado se deja al oreo durante un día, en un lugar fresco y seco.Se separan de los huesos la carne de piernas y paletillas, que se sala con sal marina y se mantiene en un adobo de aceite de oliva virgen extra, ajos, romero, tomillo y orégano durante 24 horas en frío.Se compone con la carne un cilindro que se embrida para mantener la forma, atravesado de lado a lado por una varilla metálica.Se recubre homogéneamente con una mezcla de miel de caña y vino del terreno.Se introduce en el horno, previamente calentado a 170º C, en un recipiente que permita que la carne esté al aire, por medio de la varilla metálica. Regularmente, se le va dando vueltas y se va bañando con la mezcla por medio de un pincel.Una vez terminada la cocción, unos 90 minutos, se saca del horno y se le retira el embridado.

SalsaSe pocha suavemente la cebolla y se carameliza con azúcar de caña.Sobre esa base, se liga la salsa con harina de algarroba y vino del terreno. Se le añaden almendras trituradas y pasas y se deja reducir. Se conserva al baño maría.

EnsaladaSe compone una mezcla con las siguientes hierbas:Hojas de MostazaHojas de MizunaHojas de RúculaHojas de TatsoiHojas de BerroSe aliñan suavemente en un bol con sal marina, vinagre de vino dulce moscatel Gardeny y aceite de oliva virgen extra ecológico Nat+Oleo.Se preparan en un platillo las flores de ajo, borraja, ajete y albahaca.

Porra de aguacateEn un vaso mezclador se vierte el aguacate maduro, el zumo de limón, medio ajo, yogur de leche de cabra, sal y vinagre de Jerez Páez Morilla 25 años. Se emulsiona la mezcla con aceite de oliva virgen extra Cortijo Garay (arbequino, hojiblanca y picual) y Par-queoliva Serie Oro. Se corrige de sal y se le añade agua fría, si fuera preciso, hasta conseguir la cremosidad deseada.

EmplatePresentar en un plato cuadrado y sin bordes, de 35 cm de lado.En la parte superior izquierda, se dispone la ensalada con un molde redondo de 10 cm de diámetro por 5 cm de alto.Se colocan sobre ella las flores diseminadas, formando un conjunto armónico, jugando con sus tamaños y sus colores.En la parte superior derecha del plato se sitúa un pequeño bol que combine con la estética del plato, en el que se coloca la porra de aguacate, decorada con un granulado de queso de cabra en un lado, daditos de níspero en el otro y una ramita de hinojo bronce en el medio. En la parte delantera se colocan tres medallones de chivo, cortados sobre dos cm de grosor cada uno, montados consecu-tivamente unos sobre otros. Se recubre ligeramente con la salsa y se decora con unos ajos confitados.La salsa se pone, también, delante en forma de cordón. Al final del mismo se coloca un tomate desecado y conservado en aceite de oliva virgen extra. Se complementa la presentación con una ramita de romero en la parte inferior derecha del plato.

Pierna de Chivo Lechal Malagueño, Cocinado a Baja Tempera-tura con Dul-ce Glaseado de Sobrasada y Tartufoy Guiso de sus Propias Mani-tas

Autor: Rafael Olmos SanchezAlhaurín de la Torre (Málaga)

Ingredientes:

1 pierna de Chivo Lechal Malagueño100 gr de Miel de Flores100 gr de Sobrasada15 gr de Aceite de Trufa Negra2 Manitas de Chivo Lechal MalagueñoMini Verduras (zanahorias, hinojos, mazorcas)2 Tomates1 Cebolla2 Pimientos, uno Rojo y otro Verde2 Cabezas de Ajo200 gr AzúcarAceite de Oliva Virgen ExtraSal, Pimienta, Laurel

Elaboración:

Para la piernaMarcar la pierna para facilitar el deshuesado, envasar al vació con un chorrito de aceite, sal pimienta, laurel y ajo. Cocer en roner a 63º C durante 24 horas, regenerar a 60º C 10 minutos.Por otro lado, mezclar en la termomix la sobrasada, la miel de flores y el aceite de trufa negra, aplicando un poco de calor para su mejor disolución. La pasta resultante, se extiende sobre la pierna y se va glaseando lentamente en la salamandra hasta crear una corteza crujiente.

Para el guiso de manitasCocer las manitas durante 30 minutos en una olla a presión, a la que se le añade una cebolla, un poco de vino blanco y aceite. Una vez cocidas, deshuesarlas.Aparte, marcar un fondo con cebolla muy fina, pimiento y tomate a fuego muy lento y, una vez cocinado, añadir las manitas deshuesadas, un poco de vino y caldo de cabrito. Salpimentar. Aparte se hace un majado de almen-dras fritas y pan que se vierte al guiso.

Para las mini verduras caramelizadasPelar las zanahorias y cortar los hinojos, las mazorcas y los ajos. Escaldar todo y saltearlo con un poco de mantequilla y sal. Una vez bien dorado, se le añade azúcar hasta hacer un caramelo rubio e impregnar todas las verduras. INNOVA

DORA

Chivo Lechal Malague-ño (Fusión de Texturas)

Autor: Diego Enrique Gallegos de Souza CamposEscuela de hosteleria La Consula

Finca La Cónsula s/nChurriana (Málaga)

Tel.: 952.43.60.26

Ingredientes (5 personas):El Chivo Ahumado en Texturas

1 canal de Chivo Lechal Malagueño200 gr de Bacon

50 gr de Serrín de Olivo50 gr de Tomillo

250 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Monovarietalc/s de Sal y Pimienta

La Panacota de Queso de Cabra1 Rulo de Queso de Cabra Malagueña

500 ml de Nata200 gr de azúcar moreno

c/s de Sal y Pimienta

INNOVA

DORA

El Aire de Leche de Cabra500 ml de Leche de Cabra Malagueña15 gr de LeciteLos Crujientes Andaluces500 gr de Pan Cateto200 gr de Jamón Ibérico100 gr de Piñones100 gr de AlmendrasPara el Puré de Castañas y la Mermelada de Fresa500 gr de Castañas

500 gr de Fresas300 gr de AzúcarEl jugo de Chivo1 kg de Huesos de Chivo1 l de Vino Tinto300 gr de Mirepoix de VerduraLa Guarnición300 gr de Espárragos Trigueros300 gr de Puerro

Elaboración:

El Chivo Ahumado en Texturas.Limpiar y separar el costillar del chivo. Separar la parte de la riñonada del carret. Con el carret, separar las raciones y hacerlos de manera tradicional, marcando en sartén y terminado al horno a 180º C. Con la parte de la riñonada, deshuesarla y rellenar con el bacon; envasar al vacio al 80% y dejar cocinando a 65º C durante 15 horas. Al terminar las dos cocciones, ahumar con el serrín y una mezcla de especias durante 10 minutos antes del pase.La Panacota de Queso de CabraEn una termomix mezclar el queso con la nata y dejar a punto de sal y pimienta. Verter la mezcla en una bandeja y dejar que se enfríe a -3º C durante 30 minutos. Cortar en rectángulos y caramelizar con el azúcar moreno.El Aire de Leche de CabraCalentar la leche y mezclar el lecite. A la hora del pase, batir con la turmix hasta que forme el aire.Los Crujientes AndalucesTostar el pan y triturarlo en la termomix, tostar los frutos secos y trocearlos a cuchillo. Secar el jamón al microondas y triturar en la termomix. Mezclar todos los ingredientes y hacer las falsas migas.El Puré de Castañas y la Mermelada de FresaAsar las castañas en el horno, pelar y triturarlas, emulsionar con la nata y dejar a punto de sal y pimienta. Para la mermela-da de fresa limpiar las fresas y añadir el azúcar, dejar cocer hasta que quede con la textura deseada.El Jugo de ChivoHacer una breza con la mirepoix de verdura, añadir el vino tinto y dejar que reduzca. Mientras, tostar los huesos en el horno y añadir a las verduras. Cubrir de agua y dejar durante 10 horas a fuego medio, pasar por el chino fino y ligar.La guarniciónLimpiar y cocer las verduras, saltearlas a la hora del pase.

EmplateEn una pizarra negra hacer una lágrima de puré de castaña; encima del puré poner un poco de la mermelada de fresa y, enseguida, la panacota de queso de cabra. Al lado, poner la riñonada rellena de bacon y apoyar el carret sobre la misma. Hacer una línea paralela con las falsas migas. Decorar con un poco de mezclum y poner la guarnición apoyada sobre el carret. Salsear con el jugo al final y añadir algunas láminas de jamón deshidratado.

Cabrito Lechal Malagueño a Baja Tempera-tura - Lasaña de sus Higadi-tos y Queso de Cabra y Miel

Autor: Juan Quintanilla AmedoRestaurante Sol-lun

Almirante Ferrandiz, 53Nerja 29780 (Málaga)

Tel.: 952.52.59.82

Ingredientes:

1 Paletilla de Cabrito Lechal MalagueñoBolsa al vacío1 diente de Ajo75 cc de Aceite de Oliva Virgen Extrac/s de Salc/s de Pimienta Negra1 Berenjenas

c/s Nata Líquida75 gr de Queso de Cabra30 gr de Queso Fresco (tipo Philadelphia)100 cc de Jugo de Chivo50 gr de Miel de FloresMantequilla1 Hoja de Laurel

Elaboración:

La PaletillaEnvasar la paletilla de chivo al vacío con aceite, sal y pimienta.Cocer en roner u horno a vapor a 65º C durante 24 horas.Una vez cocida, enfriar con agua y hielo o a batidor a 4º C.Una vez que esté templada la paletilla y antes de enfriarse del todo, sacarle el hueso con la mano, enrollar la carne con papel film, dándole forma de rulo, y meterla al frío para que coja cuerpo. Cuando coge cuerpo, sacarla del frío, se corta, quitarle el film y glasear con jugo de carne y miel.

La LasañaCortar la berenjena con la corta fiambres en láminas muy finas, saltearlas en aceite y dejar escurrir en papel absorbente.Cocer el higadito en agua y, a continuación, triturarlo con un poco de nata y mantequilla con punto de sal y pi-mienta. Montar la lasaña en capas: berenjena, higadito, berenjena, higadito y queso y, así, de forma sucesiva para termi-nar con queso de cabra rallado con un microplane, previamente sacado del congelador.

La SalsaReducción de jugo de cabrito y miel de flores.

EmplatarGlasear la carne con el jugo, cortar el cilindro uno más alto que el otro y montar la lasaña a temperatura ambiente. Se adorna con hierbas aromáticas y unas escamas de sal.

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Paletilla de Chivo Lechal Malagueño al Pedro Ximénez,un Cous-Cous a la Naranja,Crema de Foie Grasy pulpa de Higos frescos

Autor: Gabriel Layera RamosRestaurante MedLas Mercedes,12

Torremolinos (Málaga)Tel.: 952.05.88.30

Ingredientes (4 personas):

4 Paletillas de Chivo Lechal MalagueñoManteca de CerdoLaurel, Sal, Pimienta, Ajos 200 gr Cous-cous 150 cc de Zumo de Zanahorias 100 cc de Zumo de Naranjas Aceite de Oliva Virgen ExtraZumo de Lima

Almíbar de Azúcar300gr de Foie-Gras Mi Cuit150 cc de Nata 100 cc de Agua Mineral 0,2 mg de Xantana30 cc Finocs de Higos FrescosJugo de ChivoReducción de Pedro Ximénez

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Elaboración:

Limpiar las paletillas y sazonarlas con sal y pimienta.Pincharle unos dientes de ajo y untarlas con la manteca de cerdo.

Disponerlas sobre una bandeja engrasada y hornearla a 160º C durante una hora. Deshuesarlas y porcionar las raciones, manteniéndolas en un lugar caliente tapadas con papel plata.

Poner en un cazo el zumo de zanahoria y el de naranja, una pizca de sal y pimienta. Llevar a hervor y verter so-bre el cous-cous en una bandeja, tapar con film de plástico un minuto y medio y remover con un tenedor. Reser-var en frío.

Hacer una vinagreta con los ingredientes restantes y mezclar con el cous-cous.Calentar la nata con el agua a 65º C y sumergir el foie-gras cinco minutos.

Triturar en la Thermomix y agregar la xantana. Colar por una estameña. Poner la crema en un cazo y calentar. Sazonar con sal y pimienta y agregar el fino. Reservar en caliente.

Al momento de emplatar, mezclar el jugo de chivo con la reducción de Pedro Ximénez y pintar la parte superior de las paletillas.

Hornear hasta que esté caramelizado, repitiendo tres veces la misma operación.Disponer en el centro del plato el cous-cous a la naranja y sobre éste la paletilla de chivo lechal malagueño.Poner una cucharada de crema de foie-gras y la pulpa de los higos frescos, colocar cristales de sal sobre la pale-tilla y servir.

Chuletillas de Chivo Lechal Malagueño, Con-fitado con Hierbas de la Serranía y Ci-galas del Me-diterráneo, so-bre Pastel Tibio de Pirriñaca y Hilatura de Naranja Amarga

Autor: Vicent Sant Andreu de HaroMijas (Málaga)

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Ingredientes:

Carré de Chivo Lechal MalagueñoAceite de Oliva Virgen ExtraHiervas de la Serranía: romero, tomillo, ajos, pimienta, cilantro.CigalasVerdurasVino2 huevos

Cáscara de limónLa sangre del ChivoCebollaTomatePimiento100 ml de aguaCáscara y zumo de una naranja200 gr de azúcar

Elaboración:

Las chuletillasPoner los carré, previamente sazonados, en una cazuela de barro. Cubrir con aceite de oliva y agregamos las hiervas de la Serranía.Hacer al fuego, manteniendo la temperatura del aceite a 70º C hasta que estén tiernos. A continuación, se escurre el aceite y se dora la superficie, bien a la plancha o en sartén. Reservar los ajos para decorar.

Jugo de cordero Hacer un jugo de cordero normal con verduras, vino y recortes de cordero. En una sartén, reducirla y aromatizar con tomillo, romero ajo y cáscara de limón escaldada. Colar, ligar y reservar

Las cigalasPoner el jugo que se tiene reservado en un cazo y se le agregan las cigalas con las cabezas hasta llevar a ebullición durante un par de minutos. Sacar las cigalas y pelar, reservando un par de cabezas y patas para la decoración del plato.

La pirriñacaSe hace con la sangre del animal sacrificado, frita con cebolla, tomate y pimiento y ajos.Una vez sofrita la sangre a trocitos cuadrados, se aparta en un plato y en el mismo aceite se sofríe un ajo a pedacitos, la cebolla y el pimiento durante unos minutos a fuego lento hasta pochar, momento en el que se agrega el tomate y se sofríe todo. Sazonar.A continuación, se añade la sangre, moviendo el conjunto unos minutos hasta que todo esté bien mezclado y bien rehogado, procurando que no quede seco sino meloso. Dejar enfriar.Batir los huevos e incorporar la pirriñaca, removiendo todo.Untar con aceite un molde para que no se pegue, verter la pirriñaca e introducir al horno (vapor) a 100º C durante 20 minutos.

Pierna de Chivo Le-chal Mala-gueño al Va-cío con Chips de Mollejas, Puré de Higo y Aire de Cí-tricos

Autor: Angel Sánchez MeléndezMálaga

Ingredientes:

Para la Pierna de Chivo1 Pierna de Chivo Lechal MalagueñoPomeloLimaPasasMielRomeroSal

Para las chips de MollejasMollejasAceite de Oliva Virgen Extra

Para el Aire de CítricosPomeloLimaMielLecitina de Soja

Para el Puré de HigoHigo Pera

Elaboración:

Limpiar y deshuesar la pierna de chivo, bridarla, sazonarla y envasarla al vacío junto con las pasas, la miel, el romero y el zumo de lima y pomelo, que se exprimen en el momento. Meterla al horno a vapor.

Escaldar las mollejas para limpiarlas con mayor facilidad. Una vez limpias, se congelan para, una vez congeladas, cortarlas finamente y freírlas. Una vez fritas, secarle el aceite sobrante.

Limpiar los higos y las peras y ponerlos en la termomix durante siete minutos a 90º C para conseguir el puré; una vez hecho, se pasa por el chino.

Una vez cocinada la pierna de chivo, se toman los ingredientes envasados junto a ella, separando las pasas y el romero y pasándolo por un chino. Se le agrega la lecitina de soja y se emulsiona con la batidora.

Antes del montaje del plato, dorar la pierna de chivo en aceite.

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IV Concurso de CocinaChivo Lechal Malgueño