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Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. MndezDerechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin la autorizacin del Sistema Universitario Ana G. Mndez.

UNIVERSIDAD DEL ESTEJOS A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF

HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

PRONTUARIO

CODIFICACIN: CHEF 213

TTULO DEL CURSO: COMIDA INTERNACIONALNIVEL: CONCENTRACIN

REQUISITO: CHEF 202, 200

DURACIN: 8 SEMANAS

CRDITOS: 3

AO: 2012

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UNIVERSIDAD DEL ESTEJOS A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF

HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

CODIFICACIN: CHEF 213TTULO DEL CURSO: COMIDA INTERNACIONAL

NIVEL: CONCENTRACIN

REQUISITO: CHEF 202,200

DURACIN: 8 SEMANAS

CRDITOS: 3

AO: 2012

COURSE DESCRIPTION

Exposure to specific gastronomic cultures of Europe through seminars, conferences,demonstrations, menus, discussion, investigative, research, and recipes preparation anddevelopment. Emphasis is placed in the traditional and contemporary European dishes ofFrance, Spain , and Italy. Class activities include discussion of historic information aboutregional tradition, ingredients, cooking techniques, religion, food and service protocol. The

course will use the Internet as a research tool, M.S. words for paper and projects, E- mails as ameans of communications and Power Point for presentations.

DESCRIPCIN DEL CURSO

Exposicin a las diferentes culturas gastronmicas de Europa mediante seminarios, conferencias,demostraciones, mens, discusin, investigacin, bsqueda y el desarrollo de preparacin derecetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporneas de Francia, Espaa e Italia.Las actividades de la clase incluyen discusiones de informacin histrica sobre tradicionesregionales, ingredientes, tcnicas de coccin, religin, comidas y protocolo de servicio. El cursoutilizar le red de Internet como herramienta de bsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos,

Correo electrnico para la comunicacin yPower Pointpara presentaciones visuales. .

JUSTIFICACIN

Se justifica la importancia y distribucin del curso, ya que servir para que el estudiante serelacione y entienda otras culturas. Ayudar al estudiante en la seleccin de alimentos adecuadospara mens tnicos diversos, tomando en consideracin valores y costumbres tradicionales.Desarrollar inquietudes para la investigacin de culturas gastronmicas de la humanidad.

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OBJETIVOS

El curso propiciar en el logro de los siguientes objetivos:1. Reconocer el vocabulario culinario y equipos especializados del las diferentes

culturas estudiadas.

2. Disear mens tnicos y neo creativos con elementos caractersticas de lasdiferentes vertientes culinarias.3. Identificar y asociar costumbres e ingredientes segn su lugar de procedencia.4. Preparar recetas tnicas empleando las tcnicas correctas.5. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas.

CONTENIDO TEMTICO

Esta clase esta diseada de acuerdo a la cocina en la que se ofrecer la clase:COCINA 103- En esta cocina trabajarn 3 grupos de estudiantes no importando la cantidad de

ellos, y cada grupo ser responsable de hacer todas las recetas. La cantidad de la receta que

cada grupo har esta estipulada en las tablas.COCINA 106-En esta cocina trabajaran 4 grupos de estudiantes no importando la cantidad de

ellos, y cada grupo ser responsable de hacer todas las recetas. La cantidad de la receta quecada grupo har esta estipulada en las tablas.

1. Da 1a. Introduccin en el saln de clase no habr laboratorio (primer da de

clases, solo habr teora).b.

Cotejar la matricula de los estudiantes( debe estar oficializada)c. Entrega y discusin del Bosquejo (objetivos, calendario del curso,

mtodos de evaluacin, asignaciones y proyectos).d.

Discusin del Manual del Laboratorio de Alimentos y Bebidas de ISHCAy firma de la hoja de acuse de recibo.

e. Entrega de la lista de equipo necesario para el laboratorio.f. Discusin sobre la reglas de higiene, saneamiento, manipulacin,

almacenaje de los productos con los que se van a trabajar.g.

Discusin delKi tchen Laboratory Equipment Training Form(Ver formulario). Es obligatorio llenar este formulario para cadaestudiante. El profesor es responsable de adiestrar a los estudiantes en lautilizacin de los equipos, herramientas y utensilios a utilizar en cadalaboratorio. Al finalizar el curso, el profesor entregar el formulariocompletado al Coordinador (ra) del programa para que estos seanarchivados en los expedientes. Este documento es parte de los requisitosde ACF.

2. Francia Da 1 de laboratorio2.1 Introduccin a Francia2.2 Historia2.3 Regiones ms importantes

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2.4 Cultura

Receta Cantidad por grupo delab 106

Cantidad por grupode lab 103

Pag. #

Soufle de Limn 3 servicios 2 servicios 86

Pettis Pois Frais a laFrancaise 4 servicios 3 servicios 80Gratin Savoyard 4 servicios 3 servicios 81Canard Duck with CherrySauce

2 porciones ( duck)

2 porciones ( duck) 76

Boeuf Bourguiqnon 4 servicios 3 servicios 70

Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales

.

3. Francia Da 2

3.1 Teora de Francia y discusin de recetas:3.2 Alimentos3.3 Cocina3.4 Vocabulario3.5 Mtodos de coccin

Receta Cantidad por grupo delab 106

Cantidad por grupode lab 103

Pag. #

Coq Au Vin 4 servicios- Pollo enpresas

3 servicios 74

Ctes de Porc Normande 3 servicios 3 servicios 73

Epinards a la Basquaise

4 servicios 4 servicios 80

Potage Crecy 4 servicios 4 servicios 67Ratatoulle 4 servicios 4 servicios 79Tarte des Demoiselles Tatin Receta completa Receta completa 82


4. Francia Da 34.1Teora de Francia y discusin de recetas:4.2 Alimentos4.3 Cocina4.4 Vocabulario4.5 Mtodos de coccin

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NOTA:

Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario debe serentregado al profesor con el prontuario.

Receta Cantidad porgrupo de lab 106 Cantidad porgrupo de lab 103

File Poison Veronique 4 servicios 3 servicios

Chateaubriand Au Bernaise 2 servicios 1 servicios

Poulet en Crout Farci- Salsa Perigord 4 servicios 3 serviciosPommes de Terre Duchesse au Formage 4 servicios 3 serviciosCarottes la Vichy 4 servicios 3 serviciosChou-fleur a la Polonaise Receta completa Receta completa

5. Italia Da 44.1 Teora de Italia y discusin de recetas:4.2. Historia4.3. Regiones ms importantes4.4. Cultura

Receta Cantidad por grupode lab 106

Cantidad porgrupo de lab 103

Pag.

Osso Bucco Milanesa 3 servicios 2 servicios 110

Risotto Al Fungi 1 lb de arroz 1 lb de arroz 120Zabaglione con Fresas 4 servicios 3 servicios 121Pasta Fagioli Mitad de la receta Mitad de la receta 102Ravioli di Melanzane ePomodori


Asparagi in Salsa Verde Receta completa Receta completa 117


6. Italia Da 55.1 Teora de Italia y discusin de recetas:5.2 Alimentos5.3 Cocina5.4 Mtodos de coccin5.5 Vocabulario

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Receta Cantidad porgrupo de lab 106


Pag.

Panzanelle 4 servicios 3 servicios 104

Pizza Mitad de la receta Mitad de la receta 108

Pollo a la Cacciatore 4 servicios 3 servicios 114Spinaci in Tegame 4 servicios 3 servicios 119Ridicchio e Finocchio 4 servicios 3 servicios 118Pasta Alle Olive completa completa 110

Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales.

7. Italia Da 6

7.1 Teora de Italia y discusin de recetas:

7.2 Alimentos7.3 Cocina7.4 Mtodos de coccin7.5 Vocabulario

Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetariodebe ser entregado al profesor con el prontuario.

1.

Insalata de Agrumi ed Olive2. Funghi Ripieni3. Cozze Trestina

4.

Pappa al Pomodoro5.

Costolete di Maiale piccanti6. Olive oil Mashed Potatoes

Receta Cantidad por grupode lab 106

Cantidad por grupo delab 103

Insalata de Agrumi ed Olive Completa mitad de la receta

Funghi Ripieni mitad de la receta mitad de la recetaCozze Trestina Mitad de recta

Pappa al Pomodoro 4 porciones 3 porciones

Costolete di Maiale piccanti 4 porciones 3 porciones

Alle Olive Mashed Potatoes 4 porciones 3 porciones

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Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetariodebe ser entregado al profeso con el prontuario.

8. Espaa Da 7

Teora de Espaa y discusin de recetas1. Historia2. Regiones ms importantes3. Cultura



Pag. #

Porto Pudn Flan 1 molde de 8pulgadas 1 molde de 8pulgadas 50

Empanada de cerdo ypimiento

Mitad de la receta Mitad de la receta 35

Pollo al ajillo 4 porciones 3 porciones 47Tortilla de Patatas Porcion completa Porcion completa 38Paella valenciana 4 porciones 3 porciones 46Gazpacho 4 porciones 3 porciones 40Guisantes a la Espaola 4 porciones 3 porciones 49


8. Espaa Da 8Teora de Italia y discusin de recetas:

1. Alimentos2. Cocina3. Mtodos de coccin4. Vocabulario



Pag. #

Patatas Bravas Mitad de receta Mitad de receta Receta al final

del menuEnsalada de arroz Mitad de receta Mitad de receta 42Chuletas de TerneraHortelana


Vieras en Salsa Verde Mitad de receta Mitad de receta 48Championes al Ajillo Mitad de receta Mitad de receta 39Espinacas a la Catalana


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Patatas Bravas8 porciones

1 lbs de papas New Potatoe

5 cdta aceite de oliva2 dientes de ajo3 chiles cdta comino2 cda pprika2 cda de vinagre de vino tinto1 pimiento bell pepper rojo o verde cortado en julianneSal a/g

1. Hierva las papas con cscara en agua con sal por aproximadamente 10 minutos o hastaque estn blandas pero firmes.

2.

En un sartn sofra las papas hasta que estn doradas.3.

Procese los ajos, chiles y el comino hasta crear una pasta.4.

Mezcle la pasta con la pprika y el vinagre de vino y adalo a las papas con el juliannede pimientos en el sartn.

5. Sazone con sal

Se cubrirn mtodos de coccin, presentacin y utilizacin de los equipos y materiales

ESTRATEGIAS DE ENSEANZA Y ASSESSMENT DEL APRENDIZAJE

Estrategias de Enseanza Sugeridas:

Se sugiere la utilizacin de trabajos escritos de investigacin con temas relacionados . Comoparte del desarrollo del curso se utilizarn presentaciones escritas, actividades deinvestigacin, la discusin de recetas, ingredientes, tcnicas de coccin y costumbres de cadapas, observacin de pelculas, programas de televisin y videos de temas previamenteasignados. Se integrar el manejo de la informacion y la instruccin bibliografica.

Estrategias de Assessment Sugeridas:

Utilizacin de rbricas para los laboratorios y trabajos asignados Portafolio y Dario Reflexivo que se integrar en el Portafolio. Presentaciones Orales Examenes parciales y finales

Pruebas cortas (quizzes) Asignaciones

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Actividades Sugeridas:

Preparar un porfolio que se ir preparando y corrigiendo a travs del curso, este se entregar alfinal . En l , se recopilarn los trabajos de investigacin ( sobre Chef prominentes de la regin ,evolucin de la gastronoma de los pases, anlisis de artculos asignados, Dario reflexivo, .

Todos los trabajos sern preparados en computadora. Se requerir que todo trabajo que as lorequiera, tenga una bibliografa y evidencia de bsqueda de datos e informacin por catlogo enlnea Internet.

EVALUACIN DEL ESTUDIANTE :

Los criterios de evaluacin utilizados sern de conocimiento de los estudiantes. Estos estarn deacuerdo con las normas y reglamentos vigentes en la institucin. Es requisito que el profesor leentregue a los estudiantes los criterios y guas que sern utilizadas en el proceso de evaluacin

de escritos, Asignaciones, laboratorios etc. Cada semestre el profesor deber adjudicar unmnimo de tres notas parciales y una evaluacin final. Se requerir que el estudiante cumpla conun 90% de asistencia a la clase para poder aprobar el curso.

DISTRIBUCIN DE NOTAS

o Laboratorio clase Diaria 60 %o Portafolio 20%o Asignaciones 10 %o Exmenes 10%

Escala90 100 = A80 - 89 = B70 79 = C60 - 69 = DMenos 59 = F

TEXTO SUGERIDO

Patricia A. Heyman. (2003). International Cooking Second EditionUpper Saddle River.New Jersey Prentice Hall. Call number: TX725. A1H482003

REFERENCIAS

Sarah R. Labensky and Alan M. Hause Pearson. (2007). On Cooking: a textbook of culinaryfundamentals. Fourth Edition New Jersey Prentice Hall. Call number: TX651.L3282007

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The Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef 8th edition. John Wiley &Son. Call number: TX820.P738 2011

La Cocina Italiana Clsica (1996). Javier Vargas Editor, Buenos Aires

Location: UNE Carolina Call Number: 641.5945D38cECocina Italiana (2001). Alberti Miranda Buenos Aires:VisorLocation: UNE CarolinaCall Number: TX723.A432001

Classic French Cooking (1978). Claiborne, Craig, New York : Time-Life BooksLocation UNE CarolinaCall Number: 641.5944C525c

La Cocina Francesa Clsica (1994). Javier Vergara Editor , Buenos Aires Ag.

Location UNE CarolinaCall Number: 641.5944C641

Cocina Tradicional Espaola (2002). Madrid : LIBSALocation UNE CarolinaCall Number: 641.5946 C6434

The cooking of Spain and Portugal (1974). Feibleman, Peter S. New York : Time-Life BooksLocation UNE CarolinaCall Number: 641.59469 F332c

REFERENCIAS ELECTRNICAS

http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/bibliografias/cocina/cocia/cocina14.htm

http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/francia.htm#Sopa%20Bouillabaisse

http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/default.htm

http://10.1.64.63/flv/turismo/turismo.html

INTEGRIDAD ACADMICA Y ACOMODO RAZONABLE

INTEGRIDAD ACADMICA En caso de surgir una situacin de falta de honradezacadmica, (como estafar, copiar o plagio segn El Manualde Normas Acadmicas y Administrativas (Abril, 2004),Captulo XII, Articulo 35), el profesor seguir la poltica deUNE incluyendo la probatoria y suspensin.

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ADA El instructor har los acomodos razonables para todoestuDante que as lo requiera (estuDantes conlimitaciones).

BOSQUEJO DEL CURSO

Cada profesor debe preparar un bosquejo para el curso. Este hay que entregarlo al estuDantedesde el primer da de clases y una copia electrnica al Coordinador (a) y Director(a) delPrograma durante la primera semana de clases. El prontuario servir de base para la preparacindel bosquejo. En dicho bosquejo se incluye la descripcin del curso, sus objetivos, contenidotemtico, asignaciones, actividades, los requisitos para las evaluaciones, el itinerario del curso ylos detalles que se presentan a continuacin:

ASISTENCIA La asistencia a las clases es requerida. Cada estudiante esresponsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que laclase se rene. Los estudiantes que excedan el mnimo porla ISHCA recibirn una WF como penalidad.

ASIGNACIONES Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadasy en clase.

CDIGO DE CONDUCTA El profesor seguir las pautas establecidas por la UNE y laISHCA en situaciones originadas por conducta inapto-piada, tica personal, etc. Favor de obtener el Manual delestudiante de la UNE y ISHCA.

VESTIMENTA ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimentaprofesional en actividades especiales, visitas de oradores oactividades fuera de las facilidades. Para las clases delaboratorio se requiere utilizar el uniforme completo segnse establece en el Manual de Laboratorio.

EQUIPO ELECTRNICO Los equipos electrnicos no son permitidos en el saln deClases. Esto incluye beepers, telfonos celulares, radios,etc.

UNIFORMES

Como norma bsica se requiere el uso del uniforme completo: Chaqueta de Chef con logotipo ypantalones a cuadros pequeos aprobados por la institucin. Zapatos negros de piel o imitacinde seguridad con meDas (NO SUECOS abiertos y con tirillas, solo se permiten los suecos

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cerrados y con taln alto como un zapato, Tenis deportivos o zapatos de tela). Pauelo, delantaly al menos dos toallas limpias. Se deber utilizar sombrero de Chef de papel de la institucin. Elpelo se deber mantener recogido y protegido. Las uas debern estar cortas y limpias. El uso deesmaltes no est permitido. Solo podrn utilizarse camisillas blancas sin ningn tipo de adornobajo la chaqueta de Chef. Deber presentarse en los laboratorios de cocina limpia, planchado y

no se permitir el uso de barbas y o chivas. No se aceptar el uso de prendas como sortijas,pantallas, pulseras o relojes. Solo se permitir maquillaje muy suave (aunque no esrecomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios yesto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favorhaga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma.

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UNIVERSIDAD DEL ESTEJOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALTIY AND CULINARY ARTS

Kitchen Laboratory Equipment Training Form

The safety and security of theJose A Tony Santana International School of Hospitality & Culinary Arts,students is an important aspect for the faculty and administration. For this the ISCHA has developed andequipment training form. By signing this document you concur of the proper equipment training based onthe laboratory used for your class.

Kitchen Laboratory Equipment Training Check Off List

Gas Range Meat Grinder Band Saw

Electric Range Vacuum Pack Machine Hoods

Induction Cook Top Food processor Blenders

Conduction Oven Kitchen Aid Mixers Immersion Blender

Pizza Oven (Deck Oven) Ice Cream Machine Table Can Opener

Electric Convection Oven Griddle Meat Mallet

Smokers Steamers Vegetable Peeler

Electric Smoker Dishwasher KNIVES:

Line Warmers Meat Grinder Chef Knife

Hot box Digital Scales Paring Knife

Salamanders Immersion Heat Circulator Boning Knife

Fryers Grill Slicer Knife

Tilting Skillet Mixer Serrated Slicer Knife

Tilting Steam Jacked Kettle Slicer SteelThree Sink Compartment Proofer

Other: Thermometer ________________________________________________

____________________________________________________________________

Kitchen LT103 LT104 LT105 LT106Student Name_________________________________________ID_______________________

Course_____________________________CRN_________________________Date__________

Student Signature __________________________________ Date_________________________

Faculty Name:________________________________________

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RECETARIO

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OFHOSPITALITY AND CULINARY ARTS

RECETAS

CHEF 213

INTERNATIONAL CUISINE

FRANCIA


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RECETASCHEF 213

Francia Dia 3

File of Poison Veronique4 porciones

2 oz. aceite vegetal4 filetes de pescado1 poco de harina sazonada con sal2 cdas. jugo de lima o limn1 taza uvas blancas Thomson seedless picadas por la mitad taza cebollines rebanados1 taza vino blanco

1 pinta salsa MornayProcedimiento:

1.) Pasa el pescado por la harina sazonada2.) En un sartn bien caliente hecha el aceite3.) Saltea el pescado por un lado hasta que est opaco y ligeramente dorado.4.) Con una esptula vira al otro lado y haz lo mismo5.) Cuando dore agrega las uvas y los cebollines y saltea un poco.6.) Aade el vino y cocina por 3 minutos ms.7.)

Aade la salsa y cocina por 2 minutos ms.8.) Sirve con la salsa y las uvas

Salsa Mornay oz. Mantequilla Clarificada cebolla minc2 oz. roux20 oz leche1 oz queso parmesano

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Chateaubriand au barnaise

4 porciones

2 # filete de res

1.)

Limpia y corta el filete en la seccin del Chateaubriand Sazona y sella en parrillaTermina en el horno hasta el punto deseado

Salsa Barnaise (15 porc.)

taza vinagre de vino tinto taza vino blanco seco1 cda. ascalonias (FC)8 cu. granos de pimienta (peppercorns)1 cu. hoja de laurel4 yemas de huevo2 cdas mantequilla entera fria

2/3 taza mantequilla clarificada1 1/2 cda. estragon fresco(tarragon)(FC) Reservando el tallo para la reduccin2 cdas. perifollo fresco picado (chervil)sal, pimienta, tabasco y limn a gusto

a.)

Haz una reduccin con los ingredientes desde el vinagre de vino hasta la hoja de laurel,refresca y cuela

b.) En un bao de Mara bate yemas y la reduccin. Hasta que forme cinta.c.) Retira del fuego.d.)

Anade la mantequilla entera 1 cda a la vez y bate hasta que se incorpore.e.) Batiendo vigorosamente agrega la mantequilla clarificada poco a poco

f.)

Ajusta el sabor.g.) Mantenerla tibia.

Poulet En Crut Farci4 Porciones

Masa de En Crout

2 tazas harina todo uso4 cdas mantequilla entera fra cortada en cubos de 4 cdas manteca fra cortada en cubos de 2 yemas de huevo2 a 4 cucharadas de agua fra

1 yema mezclada con un poco de agua para pintar la masa cuando se cocine

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1.) Corta la mantequilla y la manteca en la harina con las manos hasta que forme migaspequeas

2.) Aade las yemas y mezcle bien3.) Aada el agua poco a poco mientras amasa hasta que forme una bola. (Si est muy seca

aadir un poquito ms de agua.

4.)

Espolvorea con harina y envuelve en plstico, reposa en la nevera por 30 minutos.5.) Estira sobre superficie enharinada

4 c/u Pechugas de pollo deshuesadas y afinadas con una maseta entre capas de papel plstico.

SalPimienta blanca, nuez moscada, tomillo, cebolleta finamente rebanada (Chives)4 rebanadas de jamn 4 x 6 equivalente

Farci

1 cda ascalonias picadas (Shallots)1 # pechugas de pollo fras y cortadas en cubos de Sazonadas con sal y pimienta blanca # tocino fro cortado en cubos de 1 oz. Glace de Viande cdta. tomillo seco cda mostaza Dijon cdta ralladura de limn1 oz. Cognac1 oz. vermouth blanco y seco taza hielo triturado

1 taza crema para batir (Whipping or Heavy) fra

1 cda. perejil picado y 1 cdta. cebolletas finamente rebanadasProcedimiento:

1.)

En el procesador de alimentos fro muele las ascalonias2.) Aade el pollo y el tocino y utilizando el pulsor3.) Aade el glace, tomillo, mostaza, ralladura, licores y jugo de trufas4.) Aade el hielo mientras mueles con el pulsor5.) Aade la crema y pulsa hasta que justo se incorpore.6.) Delicadamente incorpora las hierbas aromticas.

Para ensamblaje1.) Estira la masa a que quede como un rectngulo2.) Aparte coloca las capas del jamn sobre papel plstico para que cubra un area un poco

ms pequea que el rectngulo formado con la masa dejando un pequeo margen.3.) Coloca la pechugas afinadas para que forme un pao.4.) Esparse la mezcla del relleno y enrolla cuidadosamente para que forme un rollo.5.) Coloca este rollo en el centro de la masa, cubre y decora

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6.) Hornea a 360 f por 20 minutos7.) Pinta con la mezcla de huevo y continua horneando hasta que registre una temperatura

interna de 155 f8.) Retira y deja reposar un poco antes de servir.9.) Rebanar y servir con salsa perigodine.

Salsa Perigodine1 taza Demi glace1 taza vino tinto seco2 oz. ascalonias picadas (Shallots)1 cda. trufas, peladuras1 oz. jugo de trufas1 pizca aceite de trufas

4 oz. mantequilla entera1.)

Reduce en una caserola no reactiva el demi glace y el Fond de veau.2.) En otra caserola no reaccionaria reduce a 1/3 el vino con las ascalonias3.) Cuela la reduccin de vino en la mezcla de las salsas4.) Aade las trufas, aceite y jugo y lleva a punto de ebullicin.5.)

Crema la mantequilla rpidamente y sirve.

Pommes de Terre Duchesse au Fromage

4 porciones

2 # papas Russet peladas en trozos (LD)2 cu. yemas de huevo2 oz. mantequilla tz. queso Parmesano oz crema espesas y p a.gnuez moscada a.g.

a.) Hierve y maja las papas.b.) Aadel el resto de los ingredientesc.)

Pasa por la manga repostera con punta de estrella ancha, en bandeja engrasada. (Debenquedar parecidos a los merengues.)

d.) Hornea a 350F por 1822 minutos.

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Carottes la Vichy4 porciones

2 # zanahorias (rebanadas)

tz. agua mineral (San Peregrino o Perrier)1 cda. azcar2 cdas. mantequillas y p blanca a.g.

a.) Mezcla el agua mineral, sal, azcar, mantequilla y pimienta blancab.)

Hierve la zanahoria semi tapada hasta que se forme un glace y la zanahoria est al dente.

Chou-fleur a la Polonaise

4 porciones cu. coliflor (Florettes)Blanc4 oz. mantequilla4 oz. migas de pan (Bread Crumbs)2 cu. huevos hervidos (Hard boil)3 cdas. perejil picados y p a.g.

a.) Cocina el coliflor en el Blanc

b.)

Mezcla el resto de los ingredientesc.)

Hecha el resto de los ingredientes sobre el colflor y hornea a 350F por 15 minutos.

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Italia Day 5

Fennel, Olive and Citrus Salad

Insalata Di Agrumi Ed Olive

Serves 4

2 cups pitted gaeta dried olives in oil1 lemon, washed and cut in 1/8 cubes, including rind2 cups fennel, diced into 3/8 cubes; use the green, tender part chopped2 tbs. virgin olive oil

Toss all the ingredients and let marinate for 30 minutes before serving. The salad is deliciouswith grilled fish or a piece of fish.

Funghi Ripieni

Makes 6 servings

24 white or cremini mushrooms with caps about 1 1/2 inches in diameter

2 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for the tops of the mushrooms if you like

cup finely chopped scallion

cup of finely chopped red bell peppers

cup coarse breadcrumbs

cup grated Parmigiano-Reggiano cheese

1/4 cup finely chopped Italian parsley

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Salt

Freshly ground pepper

cup Chicken Stock or low-sodium canned chicken broth

4 tablespoons unsalted butter

1/4 cup of dry white wine, optional

Preheat oven to 425 F. Remove the stems from the mushrooms and chop them fine.

Heat 2 tablespoons olive oil in a medium skillet over medium heat. Add the scallions and cookuntil wilted, about 1 minute. Stir in the red peppers and chopped mushroom stems and cook,stirring, until tender, about 3 minutes. Remove and cool.

Toss the bread crumbs, grated cheese, 2 tablespoons of the parsley and the sauteed vegetablesuntil thoroughly blended. Season to taste with salt and pepper. Stuff the cavity of eachmushroom with the filling, pressing it in with a teaspoon until even with the sides of themushrooms.

Using 2 tablespoons of the butter, grease a 12 x 18-inch low-sided baking pan. Arrange themushrooms side by side in the pan and, using the remaining 2 tablespoons butter, dot the top ofeach mushroom with about 1/4 teaspoon butter. Add the wine, stock and remaining 2 tablespoonsparsley to the pan. If you like, drizzle the tops of the mushrooms with olive oil. Bake until themushrooms are cooked through and the bread crumbs are golden brown, about 20 minutes.

Mussels Triestina

3 servings

6 tablespoons extra-virgin olive oil4 garlic cloves, crushed and peeled1 or 2 onions, in -inch slices (2 cups slices)4 bay leaves, preferably fresh teaspoon coarse sea saltor kosher salt teaspoonpeperoncino or to taste3 pounds mussels, scrubbed, rinsed and drained cup white wine to cup dry bread crumbs or as needed3 tablespoons chopped fresh Italian parsley

..
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Pour the olive oil in the saucepan, drop in the crushed garlic and set over medium heat. When thegarlic is fragrant and sizzling, stir in the onion slices, bay leaves, salt and peperoncino.

Cook for a couple of minutes, tossing and stirring, just until the onions begin to wilt but still havesome crunch. Pour in the wine and bring to a boil. Immediately dump all the mussels into the

pan, tumble them over quickly, cover tightly, and turn the heat up. Steam the mussels for 3minutes, frequently shaking the covered pan, then toss them over, with awire spideror wideslotted spoon. If the mussel shells have already opened (or almost all are open) leave the panuncoveredotherwise, replace the cover and steam a bit longer.

As soon as the mussels have steamed open, sprinkle cup bread crumbs all over the pan.Quickly tumble the mussels over and over, still on high heat, so their liquor and the crumbs fallinto the bubbling pan juices and create a sauce. (If the pan sauce is still thin after a minute ofbubbling, sprinkle in more bread crumbs.

Finally, drizzle 2 more tablespoons olive oil and sprinkle the chopped parsley on top and toss

briefly to distribute the seasonings. Turn off the heat, set the pan in the center of the table and leteveryone scoop mussels and sauce into their own warm soup bowls. (And remember to put outextra bowls for the shells!)

Tomato and Bread Soup

Pappa al Pomodoro

Makes 8 Servings

Ingredients:

Five 1/2-inch-thick slices Italian bread, crusts removed3 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for serving1/2 cup finely diced onions6 garlic cloves, crushed2 pounds ripe plum tomatoes, peeled, seeded, and cut into 1/2-inch dice, juices reserved, or one35-ounce can Italian plum tomatoes, preferably San Marzano, seeded and cut into 1/2-inch dice,juices reserved4 cups Chicken Stock or canned low-sodium chicken broth

Salt and freshly ground black pepper10 fresh basil leaves, washed and dried

Procedure:

Preheat the oven to 375 degrees F. Arrange the bread slices on a baking sheet and toast untillight golden brown, about 10 minutes. Remove and set aside.
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In a deep, heavy 4- to 5-quart pot, heat the olive oil over medium heat. Add the onions and cook,stirring, until wilted, about 3 minutes. Add the garlic cloves and cook, stirring, until golden,about 6 minutes.

Add the tomatoes and their juices to the pot. Bring to a boil, stirring occasionally. Add the

toasted bread and stock and return to a boil. Season lightly with salt and pepper, then add thebasil leaves and adjust the level of heat to a simmer. Cook, uncovered, whisking occasionally tobreak up the pieces of bread, until the mixture is dense and silky, about 40 minutes.

If desired, remove the garlic cloves and basil leaves. Pass the soup through a fine sieve, forcingthe solids through with a ladle. (If necessary, first pass the soup through a food mil fitted withthe fine disc.) Correct the seasoning. Serve in warm bowls, drizzled with extra virgin olive oil.

Spicy Pork Chops

Costolette di Maiale Piccanti

Makes 6 servings

Six 3/4 thick lean rib or loin pork chops (about 3 pounds)

Salt

All-purpose flour for dredging

5 tablespoons extra virgin olive oil

12 garlic cloves, crushed

3 bottled cherry peppers in vinegar, halved and stems and seeds removed

2 sprigs fresh marjoram or rosemary

3 tablespoons red wine vinegar

3/4 cup dry white wine

1 cup fresh chicken stock or canned low-sodium chicken broth

Pat the pork chops dry with paper towels and sprinkle both sides of each lightly with salt. Coatthe chops with flour and shake off any excess flour. Divide the oil between two large, heavyskillets-cast iron is ideal- and place the skillets over medium heat, letting them heat up. Add thechops and cook, turning once, until golden brown on both sides, about 10 minutes total.

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Tuck the garlic into the skillet around the chops and cook until golden, about 3 minutes. Reducethe heat to low. Tilt the skillets and spoon off as much of the fat as possible. Divide the cherrypeppers and marjoram between the skillets. (Be careful -the fumes can be irritating.) Add half ofthe vinegar to each skillet and cook, shaking the skillets, until evaporated. Pour half of the wineinto each skillet and cook until reduced by half, about 5 minutes.

Add 1/2 cup of the chicken stock to each skillet, cover them, and simmer for 15 minutes, turningoccasionally. Remove the chops to plates. The sauce should be slightly syrupy. If not, increasethe heat to high and boil for 1 to 2 minutes. Spoon the sauce over the chops. If you like, you canstrain the sauce first, but it is more interesting with the pieces of pepper and garlic still in it.

Olive Oil Mashed Potatoes

Makes 1 servings

1 pound Idaho or Yukon Gold Potatoes, scrubbed but unpeeledSalt cup olive oilFreshly ground pepper, preferably white

Pour enough cold water over the potatoes in a large saucepan to cover them by three fingers.Season the water with salt and bring to a boil. Cook until the potatoes are tender but still holdtheir shape, 15 to 30 minutes, depending on the size and shape of the potatoes. Drain the potatoesand let stand until cool enough to handle.

Peel the potatoes, and pass them through a ricer or a food mill with a fine disk. Gently stir in theolive oil and season them to taste with salt and pepper. Serve hot.

REFERENCES

Mancini Creative 2007 Lidias Italys Recepies. Recuperado el 15 de junio de, 2009 dehttp://www.lidiasitaly.com/side-dishes/sd15

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