che pollo! - davide sagliocco | home | ita r o m a l a c u c i n a è f r e e p r e s s campione...
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A R o m a l a c u c i n a è F r e e P r e s s
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SENZA MASTICARE
CHE POLLO!
ROMA DA BERE
I SAPORI DEL BALTICO
Ricetta&Rivisitazione
CHEFDAVIDE SAGLIOCCO
IL CLASSICO CHE VA SEMPRE DI MODA
Rossolye&Šprotu̧ salotos
Il gattò di quando eravamo bambini
7 VIZI PER 7 PANINI: IRA
IL GUSTOIL GUSTOdel piaceredel piacere
3viziocapitale |
superbia “Roma Caput Mundi”Che pollo! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Rivisitazione senza limiti: zuccotto di cuos cous con pollo e peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6I segreti dell’oro italiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Il profumo di casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
avarizia “La saggezza della parsimonia”I love kitchen . En plein air: cucinare bucolique . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Questione di etichetta: gallina che canta ha fatto l’uovo! . . . . . . . . . . . 11La dispensa fai da te: pesce in carpione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Mercato di Testaccio, tra design e street food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13I consigli della Zia Rosy . Un frigorifero sempre in ordine . . . . . . . . . 14
lussuria “Il piacere non ha confini”Un pizzico per sedurre in cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15Roma da bere . Il classico che va sempre di moda . . . . . . . . . . . . . . . . 16Confesso, ho peccato . . . e peccherò ancora! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
invidia “Voglio è nel mio giardino”I sapori del Baltico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18I “Makarounes”di Karpathos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Una valigia di cibo . Cortina “una cultura per tutti i gusti” . . . . . . . . . 20
gola “Nulla mi sazierà”Amo le calorie: Meringata ai lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Vip in cucina: Una Miss ai fornelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Senza glutine . Tonnarelli di mais con carciofi fritti . . . . . . . . . . . . . . 24
ira “Arrabbiati nel DNA”Filetti di scorfano alla brace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Sette panini per sette vizi: ira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Coltelli volanti . Sfilettare il pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
accidia “Il tempo è denaro”Ho solo 3 minuti: Formaggio di capra alle noci . . . . . . . . . . . . . . . . 28Senza masticare: Il gattò di quando eravamo bambini . . . . . . . . . . . 29Libri da gustare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
L’EDITORIALE “Si Napoleone veniva a Roma se magnava er pollo coi peperoni che je facevo io! Sta tranquillo!”Così la leggendaria Sora Lella risponde a Gigi Ballista che le fa notare come di modi per cucinare il pollo ce ne siano migliaia e che ne esista addirittura una versione stori-ca (il pollo alla Marengo) servita per la pri-ma volta il 14 giugno 1800 niente di meno che a Napoleone Bonaparte. Era il 1967 e la Sora Lella era ospite della trasmissione della Rai “Linea contro Linea” (condotta da Gigi Ballista, appunto). Con la sua parlata e il suo spirito tipicamente ro-maneschi spiegava alla gente a casa come cucinare i succulenti piatti della tradizione romana. Siamo certi che anche oggi spopo-lerebbe per la sua spontaneità se apparisse in uno degli innumerevoli format culinari dei nostri tempi.Ed è proprio spontaneità e la genuinità dei sapori della tradizione che vogliamo pro-porvi sempre in apertura del nostro pocket. Se per questo numero non ve la sentite di affrontare il pollo con i peperoni nella sua versione originaria – vi assicuriamo, però, che come dice la Sora Lella, “è speciale” – ve ne proponiamo una più raffinata e perfetta per una cena light. Per offrivi qualche ricetta straniera siamo andati a pescare – è proprio il caso di dir-lo! – nel Mar Baltico con due specialità di pesce dal sapore tipicamente nordico. Una ricetta tipica della Lettonia e l’altra della Li-tuana che, anche se poco conosciuta, ha una cucina semplice ma affascinante perché con influssi della gastronomia polacca, tedesca e scandinava. Nuove rubriche stanno nascendo per conti-nuare a scoprire insieme il mondo dei vizi e della cucina e nuovi amici si aggiungono alla nostra squadra… Qualcuno ha pensi-no pensato di dedicarci una sua creazione culinaria! Vi lasciamo scoprire all’interno della rivista di cosa si tratta e dove poterla gustare…Non ci resta che augurarvi buona lettura e... alla prossima!
La Redazione
A R o m a l a c u c i n a è F r e e P r e s s
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Già presente ai tempi della Roma Imperiale, piatto prelibato e molto apprezzato nelle case dei Patrizi non arrivava però sulle tavole dei Plebei . Stiamo parlando del “pollo” . Questo
“desiderio culinario” è continuato nel tempo e l’aspirazione a degu-stare il pollo è rimasta viva nell’immaginario collettivo . Nel Novecen-to il pollo era la pietanza della Domenica e del giorno di Festa, sogna-to durante la Guerra e di grande uso nel dopoguerra . Addirittura un ambito premio per i clienti che superavano la spesa di diecimila lire in un negozio di stoffe di Roma . Nella Capitale gli è stata dedicata an-che una piazza, piazza “Pollarola”, dove un tempo si teneva il mercato dei polli . Oggetto di gustose ricette viene chiamato “pollo alla roma-na”, quello in padella, spezzato con pomodoro, celebrato in poesia, in romanesco, da Alfredo Bargagli . Il pollo ai peperoni– che in origine era il piatto gustato il giorno di Ferragosto – è una variante del pol-lo alla romana . C’è l’aggiunta dei peperoni, un tempo solo peperoni verdi, carnosi e dolci, che si coltivano ancora oggi negli orti romani .
superbia | “Roma Caput Mundi”
CHE POLLO!
di Paola Rocchi Soffici
Il pollo alla romana con i peperoni, piatto irresistibile, apprezzato sin dall’antichità e celebrato in poesia. D’obbligo la “scarpetta” per gustarlo fino in fondo.
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superbia
un’ora, con un coperchio; nel frattem-po lavate i peperoni, privateli dei semi e tagliateli a listarelle . Fateli cuocere a fiamma viva per circa 6 minuti in una padella dove si è scaldato l’olio, giran-doli di tanto in tanto . Terminate la cot-tura a fiamma bassa, per altri 20 minu-ti circa: devono risultare croccanti . (4) Quando la cottura del pollo è ultimata, unite i peperoni e, a fuoco basso, amal-gamate bene i sapori . (5)Aggiungete il basilico fresco e servite il pollo con il suo intingolo . (6) .
L asciate insaporire il pollo con l’aglio e gli odori per alcune ore, anche una notte intera . (1)
Incidete i pomodori nella parte supe-riore formando una croce, sbollentateli e pelateli . (2)In una grande padella rosolate la ci-polla affettata con lo strutto, quindi aggiungete il pollo con il peperoncino . Di tanto in tanto bagnate con il vino bianco e aggiungete i pomodori tagliati a pezzi . (3)Fate cuocere a fuoco lento per circa
1 pollo a pezzi senza pelle4 peperoni meglio se verdi
4 pomodori maturi1 spicchio di aglio
1/2 cipollasalvia, basilico
olio extravergine1 cucchiaio di strutto
1 bicchiere di vino biancosale, pepe nero e
peperoncino
1
4
2
5
3
6
INGREDIENTI X 4
Il pollo con i peperoni ben si abbina con un vino rosso leggero e di me-dio corpo, come il “Genazzano rosso doc”, prodotto nelle province di Roma e Frosinone da uve sangiovese e ce-sanese. Vino dal sapore fresco da bere entro due anni dalla vendemmia.
Se il pollo dovesse cuocere “troppo in ristretto” aggiungete un po’ d’acqua ma attenzione: non deve scuocere e il sugo del pomodoro deve risultare scuro, denso e non troppo abbondante perché si amalgama a quello dei peperoni. Solo così otterrete l’intitolo perfetto dove i buongustai romani veraci vi fanno la “scarpetta”, talmente gustosa da sconfiggere il Galateo.
IL CONSIGLIO
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superbia
RIVISITAZIONE SENZA LIMITI
1 petto di pollo250 g di cous cous 1 peperone rosso1 peperone giallo2 pomodori rossi
10 pomodorini pachino1 cuc.no di zenzero fresco
grattugiato2 ciuffetti di mentuccia1 cucc.no di olive nere1 peperoncino intero
1 cipollotto fresco1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vinobrodo vegetale
olio extraverginesale
Tagliate il petto di pollo a pezzi regolari, cuocetelo in una pa-della con un filo di olio a fiam-
ma dolce fino a doratura, salate e sfu-mate con il vino .In una padella fate rosolare nell’olio i peperoni mondati e tagliati a piccole falde insieme al cipollotto tagliato a julienne e all’aglio .A metà cottura aggiungete i pomodo-ri tagliati a pezzi, i pomodori pachino interi, il peperoncino fresco intero, lo zenzero, le olive nere e la mentuccia .Nel frattempo, in una casseruola met-tete abbondante olio, fatelo scaldare e aggiungete il cous cous, mescolan-do bene . Salate e aggiungete il brodo caldo fino a coprire tutto il cuos cuos . Mettete il coperchio e lasciate riposa-re qualche minuto fuori dal fuoco . Un volta intiepidito, sgranate dolcemente il cous cous con l’aiuto di una forchet-ta e procedete alla composizione del piatto . Con l’aiuto di un coppapasta create uno zuccotto di cous cous, po-sizionatevi attorno e sopra il pollo, i peperoni con i pomodori, le olive e decorate con altra mentuccia .
INGREDIENTI X 4
Il cuos cuos fa parte della tradizione culinaria ebraica. A Roma la cucina giudaica, ovvero la cucina del “Ghetto”, in passato ha influenzato notevolmente la gastronomia romana e ancora oggi ne rappresenta l’anima più raffinata e creativa.
LO SAPEVATE CHE
ZUCCOTTODI COUS COUS,POLLO EPEPERONIdi Paola Rocchi Soffici
Come reinterpretare un piatto della tradizione con un tocco di raffinatezza.
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superbia
Omero l’ha definito “oro liquido”, mentre c’è chi, grazie alle sue proprietà nutritive, lo paragona addirittura al latte materno . Sta di fatto che l’olio extravergine di oliva è il condimento preferito dagli italiani e non solo . Eccellenza del Bel Paese, pare che quello Made in Italy sia l’olio più apprezzato al mondo . Ciò che Americani, Russi o Cinesi
cercano scegliendo il nostro olio non è solo un prodotto di qualità, ma soprattutto “un pezzetto d’Italia”… Un sapore, un profumo, un’emozione…Quel tocco in più che sia in grado di evocare la storia, la tradizione e la cultura del nostro Paese, unico al mondo ad avere oltre 500 varietà di olio extravergine di oliva, tutte pregiatissime, coltivate da Nord a Sud, lungo tutto il suo territorio .
I SEGRETI DELL’OROITALIANOdi Elena Invernici
LA STORIA: QUANDO LA TERRA CHIAMAE’ un ritorno alle origini quello di Salvatore Carpino, romano di adozione ma siciliano di nascita. Dopo anni trascorsi tra la Capitale e il Veneto ad occuparsi di edilizia, decide di ritirarsi in Sicilia riscoprendo il fascino e la soddisfazione di lavorare la terra. Nella quiete della Val di Noto, con la figlia Daniela, ha creato l’agriturismo Aguglia dove lui stesso coltiva ulivi e produce olio. “Raccogliamo le nostre olive esclusivamente a mano” – ci racconta Salvatore – “entro tre ore dall’inizio della raccolta vengono trasportate all’impianto di molitura. La raccolta nei campi inizia e finisce nel mese di ottobre quando i frutti sono ancora verdi, appena invaiati. Questa scelta ci permette di ottenere un prodotto di qualità superiore che mantiene ed esalta tutte le proprietà del frutto fresco. Il risultato è un olio di eccellenza, dal colore verde intenso con riflessi dorati, denso, con note di piccante e dal penetrante profumo di oliva.” conclude Salvatore, suggerendoci di gustare il suo Olio Aguglia a crudo su zuppe di legumi, carpacci di carne rossa o tortini di verdure.
Regione di provenienza:SiciliaCollocazione geografica:Val di Noto (SR)
Storia, cultura e tradizione. Ecco cosa cerca chi acquista l’olio del Belpaese.
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superbia
IL PROFUMODI CASA
di Daniela Forlani
Un giovane chef, con una predisposizione innata per la cucina tradizionale e un’antica taverna del ‘600 all’ombra del Vaticano.
Due “mondi” che si incontrano per offrire tutta la genuinità della cucina romanesca con
un tocco di raffinatezza ed eleganza . E’ la suggestiva esperienza che abbiamo “gustato” al Ristorante Borgo Antico, nel cuore di Borgo Pio . Lo chef Saglioc-co, con il suo approccio fresco, inedito e sempre di grande fascino, ha il dono di di trasformare la cucina casalinga in qualcosa di straordinario ogni giorno,
senza sforzo . “Con la mia cucina voglio tornare alle origini, ai profumi di casa, allo zucchero su biscotti, all’aroma della cannella “ - racconta lo Chef . E la cannella, che pervade spesso le sue “opere d’arte” è un’omaggio alla madre Rita Angela, sua mentore ispiratrice . “Lei la usava spesso in cucina”- ci con-fida Davide - senza trattenere un filo di commozione: “è un profumo che mi è rimasto dentro nell’animo .” Sono
proprio i profumi e le emozioni della cucina ciò che vuole trasmettere quo-tidianamente ai suoi allievi - lo chef Sagliocco è anche docente Docente di Tecnica di cucina presso alcune scuole Professionali della Provincia di Roma - “è grazie all’insegnamento, la mia seconda passione” - conclude lo chef- “che riesco a comunicare quell’amore per il cibo e la buona tavola che sempre mia madre mi ha trasmesso” .
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superbia
PATATEALLA PAPALINA
500 g di patate novelle2 funghi porcini freschi
uno spicchio d’aglio100 g di taleggio
100g di gorgonzola50g di pecorino romano
60 g di crema di tartufo nero100 ml di panna fresca
prezzemolo fresco tritatoolio extravergine
salepepe
Lavate con cura le patate e lessate-le per 10 minuti . In una padella ben calda, aggiungere un filo di
olio, uno spicchio di aglio schiacciato e i funghi porcini tagliati a fettine sottili . Nel frattempo in una ciotola mettete le patate bollite, raffreddate e sbucciate, aggiungete la panna, il pecorino grattu-giato, il gorgonzola, il taleggio a cubetti e la crema di tartufo . Salate e pepate, amalgamate con cura aggiungendo i
funghi porcini . Posizionate le pa-tate condite in una terrina e in-
fornate per 10 minuti a forno caldo . Sfornare e decorare con altro pecorino, funghi e un pizzico di prezzemolo .
INGREDIENTI X 4
LA RICETTA
LA CURIOSITÀ Questo piatto fu creato
su espressa richiesta dell’allora Cardinale Joseph Ratzinger, cliente abituale
dello chef Sagliocco, nel ricordo della tradizione
culinaria tedesca.
1010 | viziocapitale
superbia
È possibile equipaggiare il “vano motore” con lavello, piano cottura, grill, frigorifero e lavastoviglie. Insomma, tutta la comodità di avere ciò che serve a portata di mano per cucinare senza sforzi.
Le misure: l 188, p 98,5, h 96 cm
La “scocca” è realizzata a mano in Corian di Dupont, poi rifinita in massello di cedro rosso del Canada o in mogano Sapelli, con piano scorrevole di protezione impermeabi-le. Perfetta combinazione per tutti coloro che vogliono abbinare l’emozione dello stare in cucina con il piacere dello stare all’aperto.
Cosa di meglio se non im-maginare di poter cucinare all’aperto in giardino o in
terrazza, vivendo tutti gli spazi della nostra casa? Ecco Zen Kitchen Island, la soluzione di Ludovica e Roberto Palomba per Exteta, che coniuga al meglio il gusto e la tecnologia della cu-cina moderna con la possibilità di vi-vere costantemente en plein air . Non è solo strumento per cucinare all’aria aperta, ma una macchina super acces-soriata per preparare una cena con gli amici sotto le stelle, bere un aperitivo, ascoltare buona musica e chiacchie-rare . Insomma, cucinare con risulta-ti da chef e nello stesso tempo vivere all’aria aperta, lontani dallo stereotipo della cucina della nonna . Scenografico oggetto d’arredo da esterno, seppure nelle sue forme essenziali, Zen Kitchen Islan permette di personalizzare con estrema funzionalità lo spazio esterno, dove tutto si adatta ad un nuovo con-cetto del living moderno con cucine sempre più flessibili ed innovative che “escono” dalle mura domestiche e con-quistano nuovi spazi .
EN PLEIN AIR: CUCINAREBUCOLIQUE
Appassionata di arte e di cucina, diventa architetto allo IUAV di Venezia. Oggi insegna a Padova dove vive con il marito, due figli, un cane e un gatto.
ESTER ANTONELLI
Ispirarsi ad una nuova idea di cucina che sia capace di interpre-tare il tuo carattere e il tuo stile per progettare e vivere la tua casa in ogni suo spazio.
I LOVE KITCHEN
TIPO DI ALLEVAMENTODELLE GALLINE
COMUNE DELL’ALLEVAMENTO
PROVINCIADI APPARTENENZA
PAESE DI PRODUZIONEDELLE UOVA
ALLEVAMENTODI DEPOSIZIONE
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“La saggezza della parsimonia” | avarizia
“Extra”, “Allevamento a ter-ra”, “Categoria A”, “Maxi” . Cosa significano? Non vi
lasciate confondere, scegliere uova buo-ne e sane è molto semplice . Per quanto riguarda la freschezza la leg-ge prevede che il ciclo di vita di un uovo commercializzato e destinato all’uso domestico sia di 28 giorni . Questo tipo di uova fresche rientra nella categoria A, all’interno della quale ci sono poi le uova “freschissime” (ovvero “Extra” o “Extra fresche”) . L’informazione più im-portante è però quella che fa riferimento al tipo di allevamento . E’ sempre speci-ficata in etichetta e può essere estra-
polata dal codice di identità impresso sul guscio . Purtroppo non tutti sanno che il 90% delle uova che troviamo al supermercato proviene da allevamenti intensivi dove le galline sono tenute in condizioni inaccettabili, sottoposte a stress e ridotte a macchine sfornauova! In queste condizioni critiche le galline si ammalano facilmente e sono sottoposte a terapie con sostanze che si riversano inevitabilmente nelle uova che produco-no . Leggiamo dunque insieme l’etichet-ta e scopriamo quali informazioni sono contenute nel codice di identità impres-so sul guscio .La prima cifra del codice ci indica il tipo
di allevamento: i numeri “0”, “1”, “2”, “3”, indicano rispettivamente alleva-mento biologico, allevamento all’aper-to, allevamento a terra, allevamento in gabbia . Le uova che provengono da alle-vamento in gabbia e allevamento a terra sono da evitare perché le galline sono te-nute in condizioni inaccettabili (stipate nei capannoni, al buio) . Se leggiamo in-vece allevamento biologico (prima cifra del codice di identità “0”) siamo sicuri che le galline hanno vissuto razzolando all’aria aperta, nutrite con mangimi na-turali e non sottoposte a trattamenti .Visto? E’ facile acquistare l’uovo sano di una gallina felice!
QUESTIONE DI ETICHETTA
GALLINA CHE CANTAHA FATTO L’UOVO! di Zaira Chabani
I LOVE KITCHEN
1212 | viziocapitale
avarizia
Pulite i pesci, eviscerateli, sala-teli e inserite all’interno della salvia . Infarinateli, friggeteli
nell’olio di semi fino a farli diventare croccanti, scolateli su carta assorben-te e disponeteli in un vaso di terra-cotta . Tritate porri, sedano e carota
e rosolateli nell’olio extravergine, ag-giungete i chiodi di garofano e i grani di pepe . Unite l’aceto e il vino, porta-te a ebollizione e lasciate ridurre per qualche minuto . Versate le verdure e la salsa sul pesce, aggiungete il prez-zemolo e coprite il vaso .
600 g di pesce da frittura di piccole dimensioni
100 g di farina 00
2 porri, 2 carote
1 gambo di sedano
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri di aceto
4 foglie di salvia
4 chiodi di garofano
olio di semi
olio extravergine
sale
pepe in grani
INGREDIENTI X 4LA DISPENSA FAI DA TE
PESCE IN CARPIONE di Guido Milana
LA CURIOSITA’
Perfetto se gustato almeno un paio di giorni dopo, il pesce preparato in questo modo si può conservare fino ad una settimana in luogo fresco. Il “carpione” è infatti un antico metodo di conservazione a base di aceto impiegato, soprattutto nel Nord Italia, per pesce, carne o verdure. Ancora oggi si può gustare questa specialità tipica sulle rive dei laghi lombardi.
Un metodo antichissimo per conservare il pesce diventa una ricetta saporita.
13viziocapitale |
avarizia
Non sono mancate le polemi-che quando, nel 2012, lo sto-rico mercato di Testaccio si è
trasferito nella moderna e funzionale struttura progettata dall’architetto Marco Rietti, a due isolati di distanza dalla piazzetta che lo ospitava . Eppu-re pochi mesi dopo aveva già conqui-stato avventori e buongustai, abitanti del quartiere e cittadini che ci vanno appositamente per fare una esperienza di shopping enogastronomico origi-nale . Con i suoi 5 .000 metri quadri di esposizione e i 103 punti di vendita, il mercato di Testaccio unisce modernità e tradizione: infatti sotto la struttura
di architettura contemporanea si cela un’area archeologica ipogea . Non solo cibo, ma anche abbigliamento vinta-ge, oggetti di design e accessori per la casa animano i banchi del mercato . E non mancano le occasioni per fare uno spuntino eccellente . Ad esempio abbi-nando la tradizione del quinto quarto – che a Testaccio è di casa – allo street food .
DOVEMercato di Testaccio, aperto dal lune-dì al sabato dalle ore 7 alle ore 15 .Ingressi: via Galvani, via Franklin, via Manuzio - Roma
MERCATO DI TESTACCIO
TRA DESIGN E STREET FOOD
Uno dei banchi più rinomati e apprez-zati é “Mordi e vai” (www.mordievai.it, box 15). Il banco è gestito da Ser-gio Esposito, romano di San Giovanni, ex-grossista di carni e frattaglie nel vecchio mattatoio di Roma. Il punto di forza dei suoi panini sono gli in-gredienti veraci: le ciabatte di forno artigianale sono farcite con trippa alla romana, picchiapò, vitello cacio e pepe, carciofo alla romana e scaglie di pecorino…
I box 2 e 3 ospitano “Prodotti calabri e…”. Il banco vende prodotti gastro-nomici tipici calabresi: dal peperon-cino alla ‘nduja, dalla soppressata ai formaggi e salumi, melanzane e peperoncini conditi e conservate in tutti i modi possibili, marmellate, oli, liquori alla liquirizia, Amaro del Capo.
Tiziana Sforza è giornalista, blogger, communication manager e corporate storyteller.
TIZIANA SFORZA
Non solo banchi di frutta e verdura, ma soprattutto un’ originale esperienza di shopping eno-gastronomico.
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avarizia
I CONSIGLI DELLA ZIA ROSY
UN FRIGORIFEROSEMPRE IN ORDINE
Ogni cibo ha il suo contenitore e ogni contenitore ha il suo cibo . Ecco qualche con-siglio e dei piccoli accorgimenti per organizzare e razionalizzare lo spazio in fri-gorifero .
Ricordate: quando attingete dal frigo cercate di lasciarlo aperto il meno possibile per non sprecare energia e non mettere a rischio la conservazione dei cibi; mentre quando lo pulite approfittatene per controllare tutte le scadenze dei prodotti conservati .Buon riordino a tutti!
di Mariarosa Lionetti
Per avvolgere frutta e verdura prediligete la carta forno o riutilizzate i sacchetti del pane,
cercando di cambiarli una volta la settimana. Riponete poi il tutto nei
cassetti posizionati nella zona meno fredda del frigorifero
(in basso).
Organizzate il frigorifero seguendo un ordine di utilizzo e di comodità: nei piani alti il
cibo che si consuma con meno frequenza; a portata di mano i cibi
pronti o a breve scadenza, cercando di raggruppare gli
alimenti per tipologie.
Preziosi consigli pratici per riordinare senza fatica.
I formaggi vanno riposti in recipienti con coperchio.
Metteteci all’interno un pezzo di pane raffermo: raccoglierà l’umidità.
Avvolgete in uno strofinaccio o nella carta forno i formaggi
“da grattugia” per non bloccare la naturale “trasudazione”.
FRUTTA E VERDURA
FORMAGGI
DISPOSIZIONE
AGLIO E CIPOLLA
Ideale per non far “puzzare” aglio e cipolla
sbucciati o tagliati è riporli in piccoli contenitori con coperchio
che permette il sottovuoto. Ma attenzione non hanno vita
lunga: controllate costantemente che non si sia formata
della muffa.
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PEPERONCINO Contiene il capsicolo e la vitamina E che hanno un’azione tipo anfetaminica. Stimola il sistema nervoso, provoca un’irritazione delle mucose genitali e una vasodilatazione degli organi genitali.
ZENZERO Favorisce la circolazione sanguigna. In Asia è l’ ingrediente principale di bevande usate per eccitare i sensi. In Italia viene aggiunto a cocktail e succhi di frutta, ma è usato soprattutto in pasticceria.
RAFANO Sono comprovate le proprietà afrodisiache della polpa di rafano. Dall’inconfondibile sapore piccante, può essere consumato fresco o conservato sottolio o sottaceto. Si adatta a qualunque piatto e stimola la digestione.
NOCE MOSCATA Originaria dell’isola di Banda, in Indonesia, si è diffusa rapidamente in quasi tutti i continenti. Contiene un olio essenziale eccitante soprattutto per l’uomo. Viene consumata fresca, essiccata o decotta.
ORIGANO Le sue proprietà afrodisiache sono note sin dall’antichità. L’infusione di origano combatte la frigidità, è uno stimolante che regola lo stress e riattiva le ghiandole surrenali, impegnate nella produzione degli ormoni.
CORIANDOLO I semi essiccati di coriandolo rendono euforici e consentono di “lasciarsi andare”, un po’ come capita dopo aver bevuto un bicchiere di vino. Tipico della cucina asiatica è chiamato “prezzemolo cinese”.
ZAFFERANO Degli studi hanno dimostrato che lo zafferano ha effetti simili a quelli degli ormoni e risveglia tutti i sensi del corpo, dunque è considerato un eccitante naturale. E’ l’ingrediente chiave del risotto alla milanese.
VANIGLIA È una spezia dall’odore gradevole (che agisce indirettamente come stimolante sessuale), tanto da essere usata anche per produrre profumi. Ha effetti disinibitori e agisce sul sistema nervoso, combattendo l’astenia sessuale.
UN “PIZZICO”” PER SEDURRE IN CUCINADal peperoncino, re degli afrodisiaci, alla dolce vaniglia. Ecco il decalogo delle spezie alleate dell’eros.
di Tiziana Sforza
“Il piacere non ha confini” | lussuria
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lussuria
ROMA DA BERE
IL CLASSICO CHE VA SEMPRE DI MODAdi Gaia Giffoni
ghiaccio
1 parte di Gin
1 parte di di Bitter Campari
1 parte di Martini rosso
1 fetta di arancia rossa
Il cocktail Negroni porta il nome del conte che lo ideò negli anni ‘20 . Il
conte Camillo Negroni era solito frequentare l’aristocra-tico Caffè Casoni a Firenze (oggi Caffè Giacosa) e, stanco del classico ape-ritivo “Americano”, chiese al barman Fosco Scarselli, una spruzzatina di Gin, in memoria dei suoi recenti viaggi londi-nesi . Quello che per il conte divenne “il solito”, fu per gli altri frequentatori del Caffè un “Americano alla moda del con-te Negroni” . Oggi il Negroni è conside-rato uno dei più famosi aperitivi italiani . Ecco come prepararlo .
Direttamente nel bicchiere ponete il ghiaccio, il Gin, il Bitter e il Martini . Guarnite con una fetta d’arancia e servi-te immediatamente .
INGREDIENTI
IL CONSIGLIO abbondate sempre con il ghiaccio: è fondamentale
per non annacquare il vostro drink. Diversa-
mente da come si crede, più ghiaccio si mette più
lentamente questo si scioglie!
Nato a Firenze negli anni ‘20, il Negroni si conferma come il cocktail italiano più bevuto.
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lussuria
LA POSTA
Inviateci i vostri commenti, le vostre confessioni e i vostri dubbi culinari, li pubblicheremo sul pros-simo numero senza nessuna censura. Escluse volgarità…
quello che sta attorno ad una buona ricetta… La presentazione in tavola, l’atmosfera, la musica di sottofondo, il tuo abbigliamento… Cura tutto nei minimi dettagli per fargli capire che ogni piccola cosa è pensata e dedi-cata a lui . Prepara per esempio delle tovagliette di carta personalizzate… Puoi usare del semplice cartoncino nero e con gessetto bianco trascrivi una poesia, il testo di una canzone o semplicemente un aforisma … Pen-sa a quello che piacerebbe a lui o se avete una poesia vostra per esempio…Crea un bel centrotavola con qualche foto di voi in questo primo anno di nozze e qualche oggetto che ricordi i momenti più belli… Metti una luce soffusa, offusca le lampade con dei veli colorati magari rossi per un’at-mosfera più calda o azzurri per ren-derla più sofisticata… Qualche cande-la, che ha sempre il loro perché… Una musica soft mentre gli servi un calice di champagne ghiacciato con qualche chicco di melograno… E vedrai che a cosa gli metti nel piatto non ci baderà proprio! Facci sapere come è andata poi!
Un vostro parere.. Ma se anziché il classico prosciutto e melone preparo prosciutto e anguria…dite che si può fare?!Ciao, grazie Alessia
Perché no, cara Alessia!Prova ad ar-ricchire la tua preparazione anche con del formaggio fresco spalmabile o della feta a cubetti…Sentirai che goduria!
l’impasto del pane “naturalmente” ce ne sono tantissimi . Potete usare il concentrato di pomodoro per otte-nere un rosso fuoco, la carota cruda frullata per l’arancione, poi per il ver-de spinaci lessate e ben strizzate e poi sempre frullate; il nero di seppia per l’impasto nero o lo zafferano sciolto in poca acqua per il giallo intenso .
A breve sarà il mio primo anniver-sario di nozze… Non sono brava in cucina ma voglio stupire mio mari-to…E’ un buongustaio e so che la sua ex gli cucinava sempre cose sfiziose, uffa, non la sopporto quella!Io sono una frana non potrò mai competere! Sto andando in panico! Help!Sonia
Allora Sonia, il nostro consiglio in-nanzitutto è quello di non metterti in competizione con la ex di tuo ma-rito… Né ai fornelli, né nella vita in generale! Tu per lui sei speciale così come e per quello che fai, altrimenti non avrebbe sposato te, concordi?! Detto ciò, prova a stupirlo non tanto con i manicaretti quanto con tutto
Ciao! Ho preparato la vostra devil’s food cake… Fantastica!Ma se volessi rifarla mi consigliate una versione alternativa?grazieClaudia
Ciao Claudia, potresti farne una ver-sione estiva più fresca e leggera, con una ganache al cocco preparata in questo modo: riscalda 250 g di pan-na e versala poco per volta su 250 g di cioccolato bianco tritato . Aggiungi 100 g di cocco disidratato e mescola bene per amalgamare gli ingredienti Quando il composto, dopo il riposo in frigo, si sarà raffreddato al punto giusto, puoi montarlo con le fruste e procedere nella decorazione della tor-ta secondo la tua fantasia!
Siamo Ilaria e Gianni, ci divertiamo a cucinare per gli amici. Il nostro pallino sono le cena colorate… Di so-lito facciamo delle cene a tema tipo la cena rossa, la cena gialla, la cena verde… dove portiamo in tavola cibi con il colore scelto e poi invitiamo gli amici a vestirsi anche loro di giallo, rosso, verde, a seconda del colore della serata, insomma! E’ diverten-te! Ma non abbiamo mai provato a colorare il pane! Che bello! Abbiamo visto la ricetta dei panini fucsia! Ci potete dare qualche suggerimento su altri coloranti naturali? Grazieee!
Cari Ilaria e Gianni, bella idea la cena colorata, mandateci uno dei vostri menù! Allora di modi per colorare
SCRIVETECI A
CONFESSO, HO PECCATO... E PECCHERÒ ANCORA!
1818 | viziocapitale
invidia | “Voglio è nel mio giardino”
ROSSOLYEINSALATA DI
ARINGA E BARBABIETOLE
ŠPROTU̧ SALOTOS INSALATA DI
PESCE SPRATTO AFFUMICATO
4 barbabietole precotte
4 patate
5/6 cetriolini sotto aceto
5/6 filetti di aringa
200 g di prosciutto cotto
1 mela, 4 uova
2 cucchiai di senape in polvere
½ cucchiaino di zucchero
1 cucchio di acqua calda
150 ml di panna acida
300 g di formaggio fresco
4 uova
200 g di pesce spratto affumicato (simile all’aringa)
100 g di maionese
2 cipolle
1 mazzetto di aneo fresco
sale e pepe
Iniziate preparando la salsa . Mesco-late la senape in polvere con lo zuc-chero e aggiungete un po’ alla volta
l’acqua, fino ad ottenere una crema den-sa . Dopo aver fatto riposare la salsa per almeno quindici minuti, aggiungetevi la panna acida in modo da creare un com-posto omogeneo . Lessate separatamente le uova e le pa-tate in acqua salata . Tagliate le uova sgusciate in 4 spicchi, le barbabietole e le patate a cubetti . Affettate i cetrioli, le aringhe, il prosciutto e la mela a piccoli pezzi . Mettete tutti gli ingredienti in una terrina capiente, aggiungete la salsa e mescolate . Per guarnire posizionate le mezze lune di uova sopra all’insalata . Lasciate riposare per 10 minuti e servite .
Tritate finemente le uova, dopo averle rassodate e, in una cioto-la, incorporatele al formaggio e
alla maionese . Ponete metà del com-posto su di un piatto, cospargete con sale, pepe e aneto tritato, ponetevi so-pra il pece spezzettato e coprite con il resto del composto di uova e formag-gio . Ultimate con aneto e pepe .
INGREDIENTI X 4
INGREDIENTI X 4
I SAPORI DEL BALTICO
di Guido Milana
Direttamente dal Mare del Nord, ecco come rendere speciali due insalate di pesce.
19viziocapitale |
invidia
500 g di farina 00
acqua
4 cipolle rosse
250 g di ricotta stagionata di capra
olio extravergine
sale
ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo elastico . Lasciate ri-posare una mezz’ora coperto da un canovaccio . Dividete l’impasto in pez-zetti e, con le mani, formate dei ver-micelli della larghezza di un mignolo, metteteli su un tagliere e tagliate ogni vermicello a pezzetti di circa 5 cm . Prendete ogni pezzettino di pasta e con indice e medio schiacciate la parte centrale e fate dei movimenti avanti e dietro sul tagliere per rotolare la pas-ta . Ora preparate il condimento: affet-tate le cipolle e rosolatele in padella con un filo di olio: devono diventare molto croccanti . Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata con un filo di olio, scolatela, conditela con le cipolle e ultimate con la ricotta grattugiata .
Disponete la farina a fontana su di un piano di lavoro e al centro aggiungete qualche
cucchiaio di acqua e un pizzico di sale . Iniziate ad incorporare la farina all’acqua impastando con le mani . Aggiungete poco alla vota altra ac-qua, continuando ad impastare, fino
C’è una piccola isola dell’Egeo che grazie alla sua posizione a ridosso
della Turchia fa da ponte naturale tra Europa e Asia . Immersa in una natura incontaminata, Karphatos è nota per le sue casupole colorate, le spiagge deserte e il mare cristallino . Ma sono soprattuto gli innumerevoli gatti che sbucano da ogni luogo a ren-dere quest’isola un mondo quasi sur-reale . Nonostante siamo in territorio ellenico, il piatto tipico del luogo sono i “Makarounes”, una pasta fresca a base di farina ed acqua molto simile ai nostri fusilli calabresi o cilentani che ancora oggi le donne di Scarpanto preparano a mano . Che sia un ricordo di quando l’isola greca era colonia italiana? Ecco come prepararli .
INGREDIENTI X 4
I “MAKAROUNES”DI KARPATHOSdi Elena Invernici
Persino in un’isola greca il piatto tipico sono i “maccheroni”!
2020 | viziocapitale
invidia
UNA VALIGIA DI CIBO
CORTINA“UNA CULTURA PER TUTTI I GUSTI”Malghe, caseifici, cucina casereccia e ristoranti gourmet. La regina delle Dolomiti sa bene come deliziare anche i palati più esigenti.
MEUBLÉ PICCOLO POCOL Loc. Pocol,4832043 Cortina d’AmpezzoTel.: +39 0436 2602Fax: +39 0436 [email protected]://www.pocol.it
HOTEL MEUBLÉ OASI B&BVia Cantore, 232043 Cortina d’AmpezzoTel.: 0436.862019Fax: 0436.879476 [email protected]://www.hoteloasi.it B&B CALDARA Via Faloria 46/a32043 Cortina d’AmpezzoTel.: 0436 3381Cell.: [email protected]
DOVE DORMIRE
di Stefania Zardini Lacedelli
21viziocapitale |
invidia
LA MALGA DELLE MERAVIGLIE
In principio c’erano i pascoli e gli anima-li da accudire. Da quando aveva quindici anni Riki Gaspari aiutava il padre nella piccola stalla di famiglia. “Il più bel lavoro che abbia mai fatto” ricorda. Fin da allora il giovane chef ampezzano, prima che un cuoco, è stato, soprattutto, un figlio della sua terra. Da qui nasce l’imperativo che l’ha mosso negli anni a venire: “Non tradire mai i sapori e i prodotti del mio territorio”. La cucina è arrivata dopo. La malga di Riki, l’agriturismo “El Brite de Larieto”, sulla strada del passo Tre croci a Cortina, è riu-scita ad abbinare l’alta cucina con l’alleva-mento tradizionale di mucche e capre che pascolano attorno alla stalla. Il meglio che il territorio ha da offrire a chilometro zero. “Poi creo, abbino, cambio prospettiva, di-mostrando, per esempio, che anche i tagli di carne ritenuti ‘poveri’ possono divenire portate all’altezza delle aspettative più raf-finate, reggendo il confronto con le materie prime più ricercate”. Così é per la sua pan-cetta di maiale con spinaci, “un piatto che stupisce per la sua sostanza e che, nello stesso tempo, mantiene intatti i sapori dei prodotti genuini”. Una filosofia nata ac-compagnando le mucche al pascolo, e che ha fatto di Riki Gaspari un vero chef della sua terra natìa.
“Cortina d’Ampezzo ha fat-to una scelta: declinare la bellezza che ha avuto la
fortuna di ricevere in sorte dalla Natura in tutte le forme possibili . L’enogastrono-mia, la cucina tradizionale, la sperimen-tazione e i prodotti genuini sono un parte della nostra offerta . Malghe, caseifici che impiegano il latte delle nostre mucche, ristoranti caratteristici e cucina d’alto livello rappresentano il nostro biglietto da visita per gli appassionati gourmet . Ma l’offerta culturale non finisce qui . Il nostro patrimonio spazia dai dibattiti d’attualità alla millenaria tradizione della proprietà collettiva . Una cultura per tutti i gusti espressa nelle tante forme in cui la bellezza può essere raccontata .”
Marco Ghedina Assessore al Turismo
Comune Cortina d’Ampezzo
2222 | viziocapitale
gola | “Nulla mi sazierà”
per il pan di spagna: 4 uova,160 g di zucchero, 160 g di farina 00, scorza di limone
per la crema pasticcera: 5 tuorli, 125 g di zucchero,
45 g di farina 00, 1/2 l di latte, scorza di limone
per la meringa italiana: 125 g di albumi, 250 g di zucchero, 50 g di acqua
per lo sciroppo al limoncello: 50 ml di limoncello, 100 g
di zucchero, 200 ml di acqua
250 g di lamponi
volta pronta versate la crema in un con-tenitore di vetro, coprite con pellicola a contatto, e lasciate freddare .Per la meringa italiana fate sciogliere in acqua 200 g di zucchero e portatelo alla temperatura di 119° . Appena avrà rag-giunto la temperatura, versate il tutto a filo sugli albumi che avrete messo a montare a bassa velocità in una plane-taria con il restante zucchero . Posizio-nate alla massima potenza e montate finché non si otterrà una meringa soda e lucida . Ora non vi resta che montare il dolce . Tagliate il pan di spagna a strati, bagnate con lo sciroppo al limoncello (lo ottenete in questo modo: bollite li-moncello, acqua e zucchero per alcuni minuti, mescolate e fate raffreddare) e farcite con la crema e metà dei lampo-ni . Decorate con riccioli di meringa che, a piacere, potrete fiammeggiare con il cannello caramellizzatore . Decorate la torta con i restanti lamponi .
Iniziate a preparare il pan di spagna montando le uova con lo zucchero e la scorza di limone finché non otte-
nete una massa chiara e spumosa .Aggiungete delicatamente la farina setacciata e mescolate piano con una spatola, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto .Versate in una teglia da 24 cm rivesti-ta con carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 160° per 25-30 minuti . Mentre il pan di spagna si raffredda passate alla crema pasticciera: portate a leggero bollore il latte con la scorza di limone (che verrà poi eliminata una volta raffreddata la crema) . Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e versate sul composto il latte caldo in modo da amalgamare bene tutto . Riportate il composto sul fuoco e cuocete finché non raggiunge il bollore, mescolando continuamente per evitare che si attacchi e si formino i grumi . Una
INGREDIENTI X 4
AMO LE CALORIE
MERINGATA AI LAMPONIdi Faby’s Patisserie - Fabiana Antonucci
Semplice e rapida la meringa è una delle preparazioni base della pasticceria. Ve la proponiamo nella versione di una torta che vi farà fare un gran bel figurone!
23viziocapitale |
gola
In arte Giò di Giorgio, napoletano doc, giornalista, regista televisivo, è l’ideatore di Inciucio.it, portale specializzato in notizie di cronaca rosa e gossip.
GIORGIO SCOGNAMIGLIO
Non si può certo dire che l’ospite di questo numero di Vip in Cu-cina sia sprovveduta o improv-
visata… al contrario! Nadia Bengala, attrice e showgirl, i panni della cuoca li veste a pennello .Tant’è che, invece di tirar fuori pentole e padelle di casa propria, ci invita “nien-tepopodimeno” che nella cucina di uno dei più rinomati ristoranti romani, il Pagaroma . “Così se il piatto riesce bene - esordisce Nadia senza troppa mode-stia - passiamo l’idea a qualcuno che la può sfruttare al meglio…” .Ma quale sarà questa gustosa ricetta che anche nella cucina del Pagaroma dovrebbe non sfigurare? Ovviamente… lo Spaghettone Bengala! E allora via con lo show… Capello raccolto, perché “l’igiene è importante”, cappello da chef, grembiulone bianco, e pubblico d’eccezione: lo staff del ristorante!Insomma una prova non da poco . Ma per una ex Miss Italia l’emozione che dà il pubblico non che può essere uno stimolo in più . E infatti i risultati non si fanno attendere: rosolati i gamberoni, aggiunge la rucola, e infine la bottarga; una foglia di basilico ma “niente aglio perché Patrizia, la mia grande amica Patrizia, è allergica” . Uno spettacolo comunque .“Forse ho cucinato un po’ troppo die-tetico…”, ipotizza Nadia impiattando quella che sembra davvero una pietan-za da ristorante . Bè per saperlo non re-sta che assaggiare e… no! Decisamente no . Lo Spaghettone Bengala è un piatto prelibato . Provare per credere .
Chi si è cimentata tra fuochi e padelle per questa terza puntata della nostra rubrica? Scopriamolo insieme…
400 g di spaghettoni300 g di gamberoni
40 g di bottarga 1 mazzetto di rucola
basilico olio extravergine
sale
In una padella scaldate l’olio e roso-latevi i gamberoni . Nel frattempo lessate gli spaghettoni in abbondan-
te acqua salata; a fuoco spento unite ai gamberi la rucola tagliata finemente, gli spaghettoni scolati e infine la bottarga e il basilico .
INGREDIENTI X 4
Spaghettone Bengala
VIP IN CUCINA
UNA MISS AI FORNELLI
CON IL QR CODE L’INTERO VIDEO DELL’INCONTRO CON NADIA
2424 | viziocapitale
gola
SENZA GLUTINE
TONNARELLI DI MAIS CON CARCIOFI FRITTI di Cuochepercaso
Mondate i carciofi eliminando le foglie più esterne più dure, il gambo, le punte spinose e
l’eventuale peluria . Affettateli sottilis-simi e infarinateli leggermente . Tuffar-li in olio molto caldo e friggerli per un minuto o due . Scolateli su carta assor-bente e salateli leggermente .Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata . In una cioto-la capiente create la salsa amalgaman-do il Grana e abbondante pepe maci-nato al momento, con qualche cucchia-io di acqua di cottura . Deve risultare cremosa . Scolate la pasta e versatela nella ciotola con la salsa, mescolate bene il tutto e impiattate guarnendo con i carciofi fritti .
350 g di spaghetti di farina di mais
4 carciofi
100 g di farina di mais
150 g di Grana Padano
sale e pepe macinato al momento
Olio di semi
INGREDIENTI X 4
LO SAPEVATE CHELa farina di mais è molto diffusa nella cucina dell’America centrale (patria del mais) ed è la base per la preparazione delle famose tortillas messicane. In Italia, nella versione “bramata” e “bianca” si impiega per la polenta, nelle versioni a gra-na più fine (fioretto e fumetto) è usata nella confezione di torte, biscotti e pasta per gli intolleranti al glutine. Inoltre, è perfetta per donare croccantezza alle fritture.
Perfetto accompagnamento per questo piatto è il “Gavi doc”, vino bianco e leggero, pro-dotto sulle colline meridionali del Piemonte. Tranquillo e dal sapore asciutto, da bere ad una temperatura di 8-10 C°.
25viziocapitale |
“Arrabbiati nel DNA” |ira
Affettate a rondelle cipolle, po-modori e limoni . Cuoceteli sulla griglia del barbecue irro-
randoli con olio e insaporendoli con un pizzico di sale . Girateli spesso e, una volta cotti, teneteli da parte . Cuocete in ultimo i filetti di pesce sulla griglia da entrambi i lati, insaporendolo con un’ emulsione di olio, sale, pepe e aglio tritato . Servite il piatto componendolo in questo modo: alternate uno strato di pesce, uno strato di cipolle, uno di pomodori e guarnite con le fette di li-mone .
3 filetti di scorfano
3 cipolle medie
3 pomodori
2 limoni
1 spicchio di aglio
olio extravergine
salee pepe
INGREDIENTI X 4
FILETTI DI SCORFANOALLA BRACE
di Guido Milana
Il “Greco di tufo docg”, prodotto nella pro-vincia di Avellino, è ideale con le grigliate di pesce grazie al suo sapore fresco, secco e armonico.
• Preparate le braci di carbonella almeno mezz’ora prima: la carbonella è pronta quando diventa di colore bianco/grigio
• Ripulite la griglia direttamente sulla brace con l’apposita spatola o della carta stagnola appallottolata
• Tenete a portata di mano una bottiglia di acqua da spruzzare qualora le braci diventassero troppo roventi in moda da regolare il calore e le cotture.
PER UN B.B.Q. PERFETTO
Con limone, cipolle e pomodori, un insolito barbecue dal gusto delicato.
2626 | viziocapitale
ira
Nulla viene risparmiato in que-sta composizione dal gusto de-cisamente esplosivo: dal re dei
formaggi francesi, il Rochefort, al mix colorato di peperoncini freschi . E non poteva mancare il tocco di classe: la “lonza in carta” che conserva un sapore intenso e speziato poiché non viene in-saccata, ma messa a stagionare avvolta dagli aromi e chiusa in carta vegetale .
SETTE VIZI PER SETTE PANINI: IRAdi Eugenio Bernardini
Inizia con il vizio dell’Ira la serie dei panini gourmet firmati “Mastrogusto”.
Aprite i peperoncini e tagliateli a rondelle, affettate finemente la lonza e tagliate il Rochefort
in fette piuttosto consistenti . Farcite il panino con uno strato di lonza, uno di Rochefort e infine con i peperoncini .
1 panino tipo tartaruga
80 g di formaggio Rochefort
80 g di lonza (capocollo) in carta
1 peperoncino viola
1 peperoncino peruviano
1 peperoncino jalapeño
INGREDIENTI
Assaporate questo panino con una birra! Lo straordinario aroma di una IPA (Indian Pale Ale) si unisce alla perfezione con il peperoncino.
DOVE GUSTARLOMastrogustoVia dei Gracchi, 193 - Romatel . 06 .64520038 - aperto dal lunedì al sabato, 9 .00 - 20 .30
27viziocapitale |
ira
COLTELLIVOLANTI
1
3
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MASSIMILIANO ZAGARIA
Coreografo e showman nonché eclettico chef emergente: sul palcoscenico e tra i fornelli mette sempre al primo posto cuore e professionalità
Ideale per sfilettare il pesce è il coltello detto “sfilettatore” o “filetto”, con lama in acciaio inox. E’ un utensile dalla lama molto sottile e flessibile, che consente di seguire facilmente la lisca centrale del pesce e di separare con precisione la polpa da essa. Permette, inoltre, di rimuovere perfettamente la pelle, evi-tando scarti. Il manico ergonomico, di solito in plastica resistente, favorisce un’ impugnatura salda. Per aver spazio di movimento la lama deve essere lunga 15-20 cm. Un consiglio: affilatelo spes-so e per bene ed evitate di usarlo per tagliare altri alimenti.
Con l’aiuto di un paio di forbici recidete tutte le pinne del pe-sce (già sviscerato, sciacquato
e asciugato) (1) .
Adagiate il pesce sul piano di lavoro e incidete il dorso con la punta del col-tello lungo tutta la colonna vertebrale, da sotto la testa sino alla coda (2) .
Infilate il coltello all’interno dell’in-cisione e fatelo uscire all’altra parte; appoggiate una mano sul dorso del pesce facendo una leggera pressione e lavorate con il coltello per staccare completamente il filetto dalla dorsale, procedendo con un movimento a sega, sempre dalla testa alla coda (3) .
Appoggiate i filetti con la pelle verso il piano di lavoro e passate di taglio la lama del coltello fra la pelle e la pol-pa, procedendo delicatamente, con un movimento “a sega”(4) .
Sfilettare il pesce
2828 | viziocapitale
accidia| “Il tempo è denaro”
Lavate e asciugate gli spinaci . Create con il formaggio di capra 4 polpette dal diametro di circa
7 – 8 cm, passatele nelle noci tritate e schiacciatele tra i palmi delle mani per creare dei dischi alti circa 3 cm . Per ogni commensale costruite il piat-to in questo modo: disponete un letto di spinaci, adagiatevi sopra la bresao-la, cospargete con le scaglie di Grana e condite il tutto con una citronette a base di olio, sale e succo di limone . Ultimate la preparazione adagiando sopra la bresaola un disco di formag-gio di capra e spolverare con del pepe macinato al momento .
250 g di spinaci novelli freschi
200 g bresaola di manzo
250 g di formaggio di capra fresco
100 g scaglie di Grana Padano
100 g di noci tritate
olio extravergine
succo di limone
sale e pepe
INGREDIENTI X 4
HO SOLO 3 MINUTI
FORMAGGIO DI CAPRA ALLE NOCIdi Marioraosa Lionetti
L’IDEA IN PIÙRendere particolarmente sfiziosi dei formaggi freschi tipo ricotta o caprino è semplicissimo: basta arricchirli con un frutta secca tritata (noci, pistacchi, mandorle..), semi di sesamo e papavero oppure, per un gusto più deciso, provate con delle spezie come paprika, peperoncino, curry o cannella.
Scegliete un vino bianco leggermente aromatico. Un “Sauvignon doc dell’Al-to Adige” per esempio, ad una temperatura di 10 C°.
Con bresaola e spinacini novelli, un piatto completo e sfizioso, ma soprattutto rapidissimo.
29viziocapitale |
accidia
INGREDIENTI X 6
1, 5 kg di patate a pasta gialla di montagna
5 uova
2 cucchiai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
½ bicchiere di latte
strutto o burro per ungere la teglia
2 cucchiai di pangrattato
sale e pepe
per la farcitura: 300 g di caciocavallo
100 g di prosciutto cotto
per la copertura: 1 uovo
1 cucchiaio di Parmigiano
1 cucchiaio di pangrattato
fiocchetti di burro
FINGER FOOD Servite il gattò tagliato a dischetto con l’aiuto di un
coppapasta: è perfetto per un aperitivo o una cena in piedi.
Lessate le patate intere e con la buccia in abbondante acqua salata . Pelatele e passatele nel
passaverdure a maglia stretta quan-do sono ancora calde . Aggiungetevi il Parmigiano, il sale, il pepe, il prezze-molo e il latte . Lavorate energicamente aggiungendo anche le uova, una per volta, fino ad ottenere un composto spumoso .Disponete metà del composto di pata-te in una pirofila ben unta con burro o strutto e spolverata con il pangrattato . Livellate e ricoprire con il prosciutto e il caciocavallo, stendete l’altra metà del composto, livellate di nuovo la su-perficie e copritela con l’uovo sbattuto . Cospargete il tutto con il pangrattato e il Parmigiano, aggiungete qualche fioc-chetto di burro e infornate a 180° per
30-45 minuti, fino a quando la superfi-cie sarà dorata e uniforme …E voi non avrete più la pazienza di aspettare!
SENZA MASTICARE
IL ‘GATTÒ’ di quando eravamo bambini
di Cuochepercaso
Morbido, soffice e nutriente. Questo piatto ci riporta indietro nel tempo. Ne basta un assaggio per sentici rassicurati e coc-colati. Insomma per tornare bambini…
3030 | viziocapitale
accidia
Anno 0 numero 4 - 2014
Direttore responsabile: Daniela Forlani
Segreteria di redazione:Benedetta Falconio
Foto:Alexio Davoli, Luca Esposito, Faby’s Pa-tisserie, Mario Palumbo, Ursula Prueggi, Davide Sagliocco, Tommaso Vesentini
Grafica e impaginazione: Dalistudio
Tipografia: Graffietti Stampati S .n .c . - S .S . Umbro Casentinese Km 4,500 - 01027 Montefi-ascone (Viterbo) .
Hanno collaborato:Ester Antonelli, Eugenio Bernardini, Zaira Chabani, Cortina Turismo, Cuoche-percaso, Giò Di Giorgio, Faby’s Patisserie, Gaia Giffoni, Elena Invernici, Mariarosa Lionetti, Guido Milana, Paola Rocchi Sof-fici, Davide Sagliocco, Tiziana Sforza, Ele-na Tioli, Tommaso Vestitini, Massimil-iano Zagaria, Stefania Zardini Lacedelli
Numero Registrazione:264 del 22/11/2013
Finito di stampare:novembre 2014
redazione@viziocapitale .it
RECENSIONI
LIBRIDA GUSTARE
CELIACHIA SENZA SACRIFICI
Non solo ricette ma anche importan-ti informazioni mediche ed alimentari su questa patologia digestiva diventata fenomeno sociale ma sulla quale c’è an-cora tanta disinformazione . La celiachia infatti viene spesso associata alla rinun-cia ed al sacrificio del gusto .Allo scopo di superare questo stereotipo, vengono proposte oltre novanta ricette elaborate da Antonio Zucco e corredate da splendide foto esplicative, suddivise in primi, secondi, dolci, pizze e dessert . E’ dunque possibile seguire un dieta pri-va di glutine ma comunque saporita ed energicamente equilibrata .Il libro indica anche come mantenere il giusto apporto di fibre all’organismo nonostante l’esclusione di farine, amidi ed ogni altro derivato dei cereali e dà im-portanti informazioni sulla celiachia e su come può essere diagnosticata .L’autrice, Luisa Ferrari, vive in campa-gna ed è un medico anatomopatologo . E’ convinta che alla base della salute di debba essere una alimentazione adegua-ta, sana e naturale .
OMICIDI IN PAUSA PRANZO
Francesca Zanardelli è una ragionie-ra trentenne che lavora in una grande azienda milanese . Finita la pausa pran-zo, è davanti allo specchio del bagno con lo spazzolino da denti in mano quando si accorge che due piedi sbucano da sotto la porta del w .c . . .è il cadavere di Marinella, la più insopportabile col-lega d’ufficio . E’ stata strangolata con una corda mentre tutti erano in pausa pranzo . E’ così Francesca diventa la te-stimone principale delle indagini della Procura di Milano che a nulla portano perché il killer non ha lasciato alcuna traccia . Mentre in ufficio cresce il clima di sospetto tra i colleghi e la paura che il killer possa colpire ancora, la vita priva-ta di Francesca va a rotoli: il suo fidan-zato la lascia prima delle nozze e i suoi genitori vorrebbe che si licenziasse . Francesca tuttavia preferisce rischiare la vita pur di non perdere il tanto sospi-rato posto fisso .Un giallo leggero ed esilarante, che rac-conta le inquietudini di una impiegata che non vuol perdere il lavoro .
Autore: Luisa Ferrari Editore: Terra Nuova Edizioni
Pagine: 120Prezzo di copertina: € 14,00
Autore: Viola VeloceEditore: Mondadori
Pagine: 240Prezzo di copertina: € 14,00
di Zaira Chabani
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