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8/17/2019 CERVEZA.ppt

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PROCESO DEELABORACIÓNDE CERVEZA


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PLANTA DE ELABORACIÓN DECERVEZA


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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA

Materias Primas: Los elementos básicospara prepara cerveza son:

el lúpulo,

la malta,

la levadura y

el agua.

Los aditivos de la malta: azúcar industrial, arroz ñelén y gritz de maíz.


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PROCESO DE ELABORACIÓN DECERVEZA : LA CEBADA

Es su principal ingrediente.

Es un cereal perteneciente a la

familia de las gramíneas:

Hordeum distichon. Eisten !

tipos de cebadas de malteo: de !"ileras y de más "ileras# $ y %

"ileras&.

'e acuerdo a la estaci(n desiembra, se clasifican en cebada

de verano y de invierno.


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PROCESO DE ELABORACI N DECERVEZA : LA CEBADA

Estructura del grano:

el endospermo, yembri(n: raicillas,

escudete y plúmula.

La investigaci(n para"allar variedades

nuevas y me)oradas es

constante a nivel

mundial. La empresa *ervesur

viene desarrollando la

variedad +unt"er,

resistente a la oya.


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PROCESO DE ELABORACI NDE CERVEZA: LA MALTA

-roducto ue se obtiene a partir del grano de cebada, elcual es remo)ado para germinar y luego detener esta

germinaci(n por medio del secado, una vez ue se "a

logrado las modificaciones deseadas.

Este proceso es llevado a cabo por la /altería.

'urante el proceso de malteo se producen cambios

biouímicos en la estructura del grano de cebada.

La capa proteica ue rodea los gránulos de almid(n enel endospermo es parcialmente degradada, permitiendo

al almid(n estar libre y disponible para la maceraci(n.


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PROCESO DE ELABORACIÓN DECERVEZA

El malteo aumenta el nivel de enzimas

en el grano, las ue son indispensablespara la degradaci(n del almid(n y

proteínas, en sustancias menos

comple)as como azucares # maltosas y

glucosas & y aa. El grano maltedado es blando y fácil

de moler en comparaci(n con el

grano de cebada. 0ambién el grano

malteado ofrece un sabor dulce,debido a ue parte del almid(n ya fue

convertido en maltosa por acci(n de

enzimas, en especial la amilasa.


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PROCESO DE ELABORACIÓN DECERVEZA : EL LUPULO

-roporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites

esenciales y otros constituyentes con el ob)eto de precipitarlas proteínas inestables durante la ebullici(n del mosto y

originar el agradable y característico sabor amargo #ácidos

& de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la

estabilidad del sabor y a la retenci(n de la espuma .

• Es una flor femenina de la planta Humulus

lupulus ue se cultiva en campos especiales por

lo ue debe ser importada.

• El lúpulo es procesado y utilizado en forma

de etracto de lúpulo, etracto isomerizado y

pellets entre otros.


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Tratamiento de A!a -ara preparar una buena cerveza, se utiliza una agua

ecelente, bacteriol(gicamente pura y con las sales

minerales reueridas para garantizar el sabor.El agua se etrae de manantiales subterráneos en pozos

de más de 1$2 m. de profundidad y se almacena ba)o las

condiciones de "igiene más rigurosas.

3 continuaci(n, el agua es tratada en plantas de la másalta tecnología, en un proceso totalmente automatizado

ue garantiza una invariable calidad.


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A"ma#enamiento 4na vez ue la malta ingresa a la cervecería, es

sometida a un riguroso proceso de limpieza y

selecci(n antes de ser almacenada.La malta es almacenada en silos especialmente

diseñados para garantizar y mantener

permanentemente la calidad de esta importantemateria prima.


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Mo"ienda 'esde los silos de almacenamiento se etrae la cantidad

de malta ue será utilizada para la elaboraci(n de la

cerveza, la ue se vuelve a seleccionar una vez más, a fin

de asegurar ue solo los me)ores granos serán utilizadosen el proceso.

Estos granos se acondicionan previamente para conseguir

la "umedad especificada para el proceso y después se

muelen en euipos de alta tecnología ue garantizan unagranulometría adecuada.

La malta molida se almacena en tolvas de alimentaci(n y

está lista para ser usada.


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PROCESO DE ELABORACIÓN

DE CERVEZA

/odernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas deacero inoidable permiten procesar la malta y el lúpulo para

elaborar el mosto cervecero.

La automatizaci(n de esta etapa del proceso permite seguirlo

paso a paso y controlar el mínimo detalle. 4na conei(n víam(dem "asta 3lemania, con los fabricantes, la misma ue

permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el

m(dulo de control maestro.

Co#imiento


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En$riamiento de" Mosto El mosto elaborado en el

*ocimiento se encuentra a una

0 superior a los 526* como

consecuencia de "aberlo sometido a 0 de ebullici(nconstantemente controladas.

3"ora el mosto es enfriado "asta 76* para luego ser

fermentado en enormes recipientes de acero inoidable.

En esta etapa del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae8 ésta se dosifica al mosto frío y se

encargará de transformar los azúcares del mosto en *9!

y alco"ol.

Ó


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%ermenta#i&n '

Mad!ra#i&n Tanques cilindro cónicos

permiten realizar el proceso

de fermentaci(n del mosto y

la maduraci(n de la cervezaen forma (ptima.

Euipados con sistemas derefrigeraci(n perfectamente aislados y dotados de sistemas

de limpieza centralizados, estos tanues procesan en formaautomatizada enormes volúmenes de cerveza, con la

edificaci(n cubriendo s(lo la base de los tanues, se a"orra

espacio, energía y tiempo.


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PROCESO DE ELABORACI NDE CERVEZA

%i"tra#i&n Luego de casi !1 días, la cerveza está prácticamente lista.

(lo falta el proceso de filtraci(n.

*on la filtraci(n se eliminan todas las materias insolubles

y se le da la brillantez característica a la cerveza.

Este proceso es controlado y automatizado de modo tal

ue el producto final mantiene siempre una calidad

invariable.


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PROCESO DEELABORACIÓN DE

CERVEZA Contro" de Ca"idad e controlan fundamentalmente los procesos de

elaboraci(n y fabricaci(n de la cerveza, asi como

las materias primas y el producto final.

Tan(!es de Cerve)a Terminada

En estos tanues se e)ecutan los últimos controles,

verificando todas las especificaciones para

garantizar el cumplimiento de todos los parámetros

de calidad.

OC SO O C


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Lavado de Bote""as Las botellas ue retornan del mercado son derivadas a

una enorme máuina lavadora de botellas.

En la lavadora, las botellas son sometidas a presi(n de

agua interior y eteriormente8 además de una soluci(ncáustica y 0 preestablecidas.

;inalmente, las botellas se en)uagan y escurren de modo

ue estén "abilitadas microbiol(gicamente para ser

llenadas con la cerveza.Las botellas limpias pasan por inspectores electr(nicos

de botellas vacías de alta precisi(n antes de ser llenadas.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE


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L"enado de Bote""as

La máuina llenadora es uno de los euipos más

sofisticados de la línea de embotellamiento.

3 velocidades de más de


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Paste!ri)a#i&n

Es una de las operaciones más importantes

en la etapa del embotellado.

*omo un complemento más a todas las

seguridades ue se toman en el proceso, la

pasteurizaci(n cumplirá el rol del últimocontrol sanitario para el producto.


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Eti(!etado 4na vez pasteurizadas cada una de las

botellas serán etiuetadas.

'ependiendo de su tamaño, del cliente y de su

destino8 las botellas recibirán las etiuetas en

el cuerpo, en el cuello, etc.'e esta manera, el producto es perfectamente

identificado.


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En#a*onado Las botellas de cerveza son colocadas en sus

respectivas ca)as, ya sean de plástico o decart(n, según el cliente y su punto de

destino.

En forma automática y controlando ue

nunca falte ni una sola botella en sus

respectivas ca)as, la máuina enca)onadora

opera ininterrumpidamente.

Ó


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Distri+!#i&n ;inalmente todas las ca)as son apiladas sobre

plataformas de madera ( =pallets=.

Estos =pallets= serán cargados a las unidades de

transporte ue llevarán la cerveza a los centros

de distribuci(n ubicados en todo el territorio

nacional.

Ó


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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA



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TIPOS DE CERVEZA Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes

añadidos, destacan 6 familias de cervezas:

• Ale 0radicionalmente fabricada en las >slas ?ritánicas, de

fermentaci(n alta. on de color oscuro, aroma y paladar

afrutados y sabor comple)o. La 0 ideal para degustarlas se

encuentra entre los 1! y los 17 @*.

• De trigo

e elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de

trigo. esultan muy refrescantes, de ba)o contenido alco"(lico yde color amarillo pálido. -or ello, se las conoce como cervezas

blancas #Aeissebier en alemán&. Los estilos más conocidos son el

elaborado al sur de 3lemania y en ?élgica.

TIPOS DE CERVEZA


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TIPOS DE CERVEZA• ager

*ervezas de ba)a fermentaci(n. Es la variedad másdifundida en el mercado. /uy refrescantes, con un

marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con

matices dorados oscuros. e sirven entre los B C12 @*.

• ambic

9riginarias de la zona flamenca de ?élgica, se fabrican a

partir de cebada malteada y trigo crudo. 4tilizan cepas

salva)es de levadura, lo cual provoca una fermentaci(nespontánea seme)ante al vino. e caracterizan por tener

muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.


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TIPOS DE CERVEZA• !orten

*ervezas de fermentaci(n alta, muy oscuras, casi negras,densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o

torrefacto. e sirven a 0 ambiente.

•

Stout 'el mismo tipo ue las porten, pero con más cuerpo,

aunue no necesariamente de graduaci(n más alta. La

stout más popular del mundo es la irlandesa =+uinnes=.

TIPOS DE CERVEZA


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TIPOS DE CERVEZA Según el ti"o de fermentación:

• Alta

Elaborada generalmente con malta más oscura y por el

método de infusi(n. e emplean levaduras flotantes #se

mantienen en la superficie del tanue& ue fermentan en

caliente #1


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TIPOS DE CERVEZA• #a$a

Este tipo de fermentaci(n es relativamente reciente.

Elaboradas con malta clara por el método de cocci(n. e utilizalevadura ue actúa en la parte ba)a del tanue #se de)a de 7 a

12 días depositada en el fondo de la cuba& a una 0 ue oscila

entre los


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TIPOS DE CERVEZA

Según el e'tracto seco "rimitivo (%S!):

El E- es el con)unto de ingredientes orgánicos ue componenel mosto antes de su fermentaci(n. Es un índice ue suele

venir epresado en las etiuetas en forma de F y es un

indicador de la calidad de la composici(n de la cerveza. Las

cervezas españolas se dividen #legalmente& en:• *orrientes: E- mayor del 11F.

• Especiales: E- mayor del 1DF.

•

Especiales etra: E- mayor del 1


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*omplete

?eermac"ine Git: H75

Iit" 0"e ?eer

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PROCESO DE ELABORACI N


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La producci(n mundial de cerveza es de 1,!22 de

"ectolitros.

El productor mundial es EE.44. ue concentra el

!2F de la producci(n, le siguen 3lemania con el 12F y

*"ina con el 5F.

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