CERTIFICACIÓN HACCP PARA PRODUCTOS DE

AGROEXPORTACIÓN

Mg. Ing. Liseth Jhoana Camacho Peves

En el Perú, las exportaciones de los productos agrícolastradicionales y no tradicionales presentan uncrecimiento sostenido en los últimos años, actitud quegenera una oferta exportable más competitiva queayuda a consolidar y abrir mercados internacionales.

PERO……..Hay ciertas condiciones que

nuestros productos de

exportación deben cumplir.

PRODUCTOS INOCUOSQue es un producto inocuo?

Producto que no causará dañoal consumidor cuando seprepare y/o consuma de cuerdocon el uso para el que se ledestina.

Codex Alimentarius

REGULACIÓN NACIONAL EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“La Normativa peruana contempladentro de sus requisitos el cumplimientode la calidad sanitaria e inocuidad de losalimentos”

MARCO NORMATIVO

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

“ Decreto Legislativo N° 1062” (2008)

Reglamento de la Ley

Decreto Supremo N° 034-2008-AG

OBJETO DE LA LEY DE INOCUIDAD

GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO

HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y LA

SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN ENFOQUE

PREVENTIVO E INTEGRAL A LO LARGO DE

TODA LA CADENA ALIMENTARIA, INCLUIDO

LOS PIENSOS.

“DE LA GRANJA/ MAR A LA MESA”

ALMACENAMIENTO

FABRICACION O INDUSTRIALIZACION

PRODUCCION

TRANSPORTE

COMERCIALIZACION

CONSUMO

piensos

AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVELNACIONAL

AGRICULTURA - SENASA

PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTOPRIMARIO

SALUD- DIGESA

ALIMENTOS ELABORADO S INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS

DE ALIMENTACION COLECTIVA

PRODUCCION- ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA (SANIPES)

piensos

POLITICA NACIONAL DE SALUD AMBIENTAL 2011-2020

RM N° 258-2011/MINSA.

Objetivo Estratégico

Garantizar la vigilancia de la inocuidad de los

alimentos producidos, comercializados y exportados

en el país con el fin de asegurar una protección de la

salud de las personas y de los derechos de los

consumidores además de favorecer el desarrollo

competitivo y exportador de la industria de los

alimentos.

VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS

“Reglamento sobre vigilancia

y control sanitario de

alimentos y bebidas- DS

N°007-98 SA”

http://www.digesa.sld.pe/Norm

asLegales/Normas/DS007_98.p

df

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

R.M Nº449-2006/MINSA

Tiene por objeto establecer en la industriaalimentaria, la aplicación de un sistemapreventivo de control, que asegure la calidadsanitaria e inocuidad de los alimentos ybebidas de consumo humano, así comouniformizar los criterios técnicos para laformulación y aplicación de planes HACCP.

PRODUCTOS SOMETIDOS A TRANSFORMACIÓN

MODOFICATORIA DEL D.S Nº 007-98-S.A,

“Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y bebidas de Consumo Humano”.

D.S Nº004-2014-SA, PUBLICADO POR EL

DIARIO EL PERUANO EL 30 DE MARZO DEL

2014.

En todo establecimiento de fabricación,elaboración, fraccionamiento y almacenamientode alimentos y bebidas destinados al consumohumano, se deben aplicar los Principios Generalesde Higiene del Codex Alimentarius, y cuandocorresponda, adicionalmente el Sistema de Análisisde Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),los cuales son los patrones de referencia para lavigilancia sanitaria.

Los Principios Generales de Higiene del CodexAlimentarius comprenden:

• Programa de Buenas Prácticas de Manipulacióno Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

• Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

La micro y pequeña empresa (MYPE) debe contar

obligatoriamente con la certificación de Principios

Generales de Higiene del Codex Alimentarius

(PGH), a excepción de aquella que fabrique o

elabore alimentos y bebidas de alto riesgo.

FLEXIBILIDAD PARA MYPES

QUIEN CERTIFICA???

Las funciones de Certificación de PrincipiosGenerales de Higiene del Codex Alimentarius y laCertificación de la Validación Técnica Oficial delSistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl (HACCP) podrán ser delegadas a lasDirecciones de Salud (DISAs) o quien haga susveces, así como a las Direcciones Regionales deSalud (DIRESAs) o Gerencias Regionales de Salud(GERESAs) o las que hagan sus veces a nivelregional.

VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP

Artículo 58-A. (*) del D.S 007-98 –SA

La Certificación de la Validación TécnicaOficial del Plan HACCP, expresa laverificación de la correcta aplicación delSistema HACCP por cada línea deproducción y en cada establecimiento defabricación de alimentos y bebidas, seotorga por cada línea de producción.

CERTIFICACIÓN VALIDACIÓN DELPLAN HACCP Tiene una vigencia de dos (2)

años condicionada a la vigilancia que ejercela autoridad sanitaria, la misma que puederealizarse de oficio o a petición de parte. Decomprobarse el incumplimiento de lascondiciones bajo las cuales se otorgó lacertificación de la Validación Técnica Oficialdel Plan HACCP, se procederá a cancelar lamisma.

PRODUCCIÓN PRIMARIA

SENASA (SERVICIO NACIONAL DE SANIDADAGRARIA).

a) Implementación de BPA o BPM, Manual BPM

b) Implementación de POES (ProcedimientosEstandarizados de Saneamiento), Manual POES.

c) Implementación sistema HACCP, Plan HACCP.

d) Plan interno de Rastreabilidad.

OTORGA AUTORIZACIÓN SANITARIA

PRODUCCIÓN PRIMARIA

PARA EFECTOS DE EXPORTACIÓN-PRODUCCIÓN PRIMARIA

En primer lugar el establecimiento deproducción primaria deberá contar conAutorización Sanitaria.

Certificado fitosanitario

Certificado sanitario de exportación

En el título VII, del D.S 007-98-SA: De la Exportación de alimentos y bebidas.

Artículo 86. la Dirección General de SaludAmbiental (DIGESA) podrá expedir unCertificado Sanitario Oficial deExportación de alimentos y bebidas.

Para la expedición de éste certificado elexportador deberá presentar:

PARA EFECTOS DE EXPORTACIÓN-PRODUCTOS SOMETIDOS A

TRANSFORMACIÓN

REQUISITO Número de la Resolución que

certifique la Validación TécnicaOficial del Plan HACCP otorgadapor la Autoridad de Salud de nivelnacional.

No es suficiente el cumplimiento de los requisitostécnicos y obligatorios aplicables en el país deorigen y de destino, si no que es necesario tener encuenta las tendencia y requerimientos del mercadode destino (CLIENTE).

SIN EMBARGO…..

Productos certificados están ganandoespacio en el mercado, pasando de un nichode mercado a los "principales" mercados enalgunos productos básicos

En algunos mercados, la produccióncertificada se ha expandido de una alternativanicho para representar una parte significativadel mercado total.

TENDENCIAS EN INOCUIDADALIMENTARIA

La inocuidad es un factor de competitividad

TENDENCIAS EN INOCUIDADALIMENTARIA

Brotes de Intoxicación por alimentos (ETAS)

Empresa pudo retirar menos de la cuarta parte de los productosJapón: Más de 1,700 personas afectadas por consumir congelados con pesticida, Miércoles 08 de enero del 2014 | 12:11 La mayor cantidad de casos de diarreas, vómitos y otros trastornos por comer estos productos se registró en Hokkaidohttp://peru21.pe/mundo/japon-mas-1700-afectados-consumir-comida-congelada-pesticida-2164773

POR QUE SURGE ÉSTA TENDENCIAY NECESIDAD??

Rechazos de alimentos en los mercados por inocuidad.

POR QUE SURGE ÉSTA TENDENCIAY NECESIDAD??

Mayores exigencias por parte de losconsumidores, productos certificados.

POR QUE SURGE ÉSTA TENDENCIAY NECESIDAD??

Y que es el HACCP/APPCC?

Según sus siglas en inglés

Hazard Analysis and

critical Control point

Según sus siglas en

castellano

Análisis de Peligros y

puntos críticos de control.

EL SISTEMA HACCPEs un instrumento para evaluar los peligros

y establecer sistemas de control que secentran en la prevención, en lugar debasarse principalmente en el ensayo delproducto final.

Todo sistema HACCP es susceptible decambios que puede derivar de los avancesdel diseño en el equipo, los procedimientosde elaboración, o el sector tecnológico.

EL SISTEMA HACCP

Puede aplicarse a lo largo de toda la cadenaalimentaria, desde el productor primariohasta el consumidor final.

Además de mejorar la Inocuidad de losalimentos, la aplicación del Sistema HACCPpuede ofrecer otras ventajas significativas,como promover el comercio internacional alaumentar la confianza en la inocuidad de losalimentos.

EL SISTEMA HACCPAntes de aplicar el sistema HACCP a

cualquier sector de la cadenaalimentaria, es necesario que el sectorcuente con programas, como buenasprácticas de higiene, conforme a losprincipios generales de Higiene de losalimentos del Codex.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP consiste en los 7principios siguientes:

Principio 1, Realizar un análisis de peligros

Principio 2, Determinar los puntos críticosde control.

Principio 3, Establecer un límite o límitescríticos.

Principio 4, Establecer un sistema de vigilancia delcontrol de los PCC.

Principio 5, Establecer las medidas correctivas quehan de adoptarse cuando la vigilancia indica que unPCC está fuera de control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 6, Establecer procedimientos decomprobación para confirmar que el sistemaHACCP, funciona eficazmente.

Principio 7, Establecer un sistema dedocumentación sobre todos losprocedimientos y registros apropiados paraéstos principios y su aplicación.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP La aplicación de los principios del sistema HACCP,

supone las siguientes tareas:

1. Formación del equipo HACCP

2. Descripción del producto

3. Determinación del uso previsto del producto.

4. Elaboración de un diagrama de flujo.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.

6. Compilación de una lista de posibles peligros relacionados con cada fase, análisis de peligros.

SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

7. Determinación de los PCC

8. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

10. Establecimiento de medidas correctivas.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

CERTIFICACIÓN HACCPLa obtención de una certificación HACCP, estará sujeto ala auditoría de tercera parte, tras la cual el organismo decertificación acreditado, dará conformidad alcumplimiento de los requisitos establecidos en lasdirectrices del codex alimentarius, Sistema de análisis depeligros y puntos críticos de control (HACCP),Directrices para su aplicación, anexo al CAC/RCP 1 -1969

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