cedulas de autoverificacion establecimientos fijos y semifijos

DIRECCI DE REGULACIN SANITARIADEPARTAMENTO DE BIENES Y SERVICIOS

FOMENTO Y CAPACITACIN

Gua de Auto-verificacinBuenas Prcticas Sanitarias en la Elaboracinde Alimentos y/o Bebidas Preparados en

Establecimientos FijosINTRODUCCINUn alimento puede ser muy atractivo, nutritivo, delicioso, pero si no es un alimento higinicamentepreparado pierde todo su valor. Los alimentos perecederos y que requieren mucha manipulacin, son losms frecuentemente involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, sobresaliendoentre ellos los productos lcteos y crnicos.

Esta contaminacin es un indicador de prcticas de higiene deficientes en la preparacin yalmacenamiento de los alimentos. De igual forma, las principales fuentes de contaminacin de losalimentos son:1. La materia prima2. Los utensilios utilizados para su preparacin3. Las personas involucradas en el manejo, durante la preparacin y la venta4. El medio ambiente que los rodea.

Y los factores que constituyen la contaminacin son: Falta de una fuente de calor apropiada para la preparacin y recalentamiento. Combinacin inadecuada de los factores tiempo y temperatura. El tiempo que transcurre entre lapreparacin y el consumo. Falta de refrigeracin, almacenamiento inadecuado. Uso de materia prima (incluyendo el agua), de calidad deficiente. Acumulacin de basura, que favorece la presencia de roedores e insectos.

Para prevenir la contaminacin microbiolgica es necesaria una buena higiene personal, as como llevar acabo prcticas higinicas durante el manejo y preparacin de los alimentos. A continuacin se presenta laCdula de Autoverificacin el cual contiene una lista para verificar las reas de mayor inters en su puesto,y que puede servir como una gua bsica para ayudarlo a conservar o mejorar el cumplimiento de losrequisitos sanitarios y asegurar que solamente productos de buena calidad lleguen a su cliente.



1. RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

1.1 Refrigerador

Las carnes, embutidos, leche , lcteos, verduras, se conservan a 7C o menos a excepcin del huevoSI NOTermmetro visible y funcionando en refrigerador ...SI NORefrigerador limpio y en buen estado .SI NOAlimentos crudos colocados en parte inferior



2.2. Equipos y utensilios

2.2.1 Equipo para coccin

Estufas limpias en todas sus partes SI NOHorno limpio y en buen estado .SI NOFreidora limpia ....SI NOVaporeras limpias en todas sus partes SI NOMesas de trabajo y barras de servicio limpias SI NO

2.2.2 Equipo elctrico

Licuadora, mezcladoras, rebanadoras, molinos y similares lavados despus de cada uso.SI NOLas superficies en contacto con los alimentos, del equipo para coccin y elctrico, se lavan ydesinfectan al final de la jornada ...SI NO

2.2.3 Utensilios

Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas, etc. .SI NOLavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos

cocidos ..SI NOAlmacenamiento de utensilios en rea limpia y especfica ....SI NOLavado y desinfeccin de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies detrabajo...SI NOMesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas con superficies limpias .SI NO

2.3 Instalaciones fsicas

Pisos limpios, secos sin grietas con declive a coladera.SI NOColaderas, canaletas con rejillas, limpios SI NOParedes limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado SI NOExistencia de botes para basura con bolsa plstica ..SI NOEstaciones de lavado de manos equipada ......SI NO

2.4 Ventilacin

Cocina libre de humo o vapores excesivos SI NOCampana de extraccin y extractores limpios ..SI NO



2.5 Lavado de loza y cubiertos

La escamocha se elimina previamente al lavado de la loza SI NOSe lava pieza por pieza a chorro de agua potable ...SI NOUso de detergentes y desinfectantes ..SI NOrea y equipo de lavado limpio y funcionando ..SI NOAlmacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica y limpia SI NO

3. REA DE SERVICIO Y COMEDOR3.1 Manejo de alimentos

Uso de utensilios para el servicio de cada alimento ....SI NOrea de servicio limpia y en buen estado ...SI NOMesas de servicio limpias ..SI NOAlimentos fros (ensaladas, embutidos, quesos, etc.) conservados a 7C o menos SI NOAlimentos calientes conservados a 60C o ms ..........................................................SI NO

3.2 Hielo

Hielo en rol para consumo en bebidas, preparado con agua potable ....................................SI NOSe utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo, limpios y desinfectados SI NOSe almacena en recipientes limpios y desinfectados ..SI NO

3.3 Instalaciones

Mesas y sillas limpias y en buen estado ......SI NOrea para depsitos de desperdicio separada y cubierta .SI NO

4. INSTALACIONES SANITARIAS

Depsitos de agua potable (aljibe, tinaco)de capacidad suficiente para cubrir la demanda de todo el local..SI NOTarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fra y caliente ...............SI NODesages con buen funcionamiento, sin basura ...SI NO

4.1 Servicios sanitarios

Sanitarios limpios, funcionando y en buen estado .SI NOExistencia de jabn, papel sanitario y toallas desechables para las manos, en los sanitarios..............................SI NOExistencia de depsitos para basura con bolsa de plstico y tapadera, en los sanitarios..SI NO



4.2 Manejo de basura

Depsitos limpios de tamao suficiente con bolsas de plstico, en buen estadoSI NOrea general de basura, limpia y separada, sin malos olores y libre de insectos y roedores......................SI NO

5. CONTROL DE PLAGAS

Ausencia de moscas, cucarachas, otros insectos, ratones, gatos, perros, aves, en el local........................................................................................................................................................SI NOAccesos y ventanas en todas las reas con proteccin a prueba de insectos y roedores(mosquiteros o mallas de alambre) .................................................................... .....SI NO

6. PERSONAL DE REA DE PREPARACIN

6.1 Personal

Apariencia limpia en su ropa y su aspecto fsico .....................................SI NOUniforme completo, limpio y en buen estado....SI NOAusencia de aretes, anillos, pulseras, adornos en cabello en el personal de sta rea ..SI NOCabello cubierto completamente..........................................................................................................SI NOManos limpias.......................................................................................................................................SI NOUas cortadas al ras y sin esmalte.......................................................................................................SI NOEl personal evita comer, escupir o toser en el rea de preparacin de alimentos............................SI NOAusencia de personal enfermo en el rea de preparacin ...............................................................SI NO

6.2 Lavado de manos

Se lava las manos hasta la altura de los codos, con agua, jabn y desinfectante frotandovigorosamente, y cepillndose las uas, enjuagando posteriormente con agualimpiaSI NOSe lava las manos antes de iniciar labores ..........................................................................SI NOSe lava las manos despus de manipular alimentos crudos ...................................................SI NOSe lava las manos despus de cualquier Interrupcin de labores ....................... SI NO



R E C U E R D AEL A B C DE LOS REQUISITOS MNIMOS A CUBRIR EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS:

PERSONAL: Uso de uniforme, proteccin del cabello y presentarse aseado al inicio y durante sus labores. Lavado de manos tantas veces como sea necesario. Uas cortas, no relojes, no anillos, no alhajas, no presentarse enfermo.

ALIMENTOS: Uso de materias prima de buena calidad. Lavar y desinfectar frutas y verduras antes de ser preparadas:- Utilizar 5 gotas de cloro (Cloralex) por cada litro de agua.- Introducir las frutas y verduras en la solucin preparada.- Dejar reposar por un lapso de 30 minutos.- Enjuagar y proceder a su preparacin

Prepare los alimentos en el rea destinada en el interior del establecimiento, no en la va pblica. Proteja y conserve adecuadamente los alimentos:- Alimentos en fro, refrigerados a temperatura inferior de 7C.- Alimentos en caliente a temperatura mayor a 60C- Alimentos almacenados en recipientes cubiertos.

No tener alimentos preparados expuestos a temperatura ambiente!

INSTALACIONES FSICAS: No ubicarse cerca de fuentes de contaminacin (agua encharcada, contenedores de basura,arroyos, caimanes, centros de exposicin ganadera, etc.) Mantener siempre aseadas las diferentes reas del establecimiento. Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

SERVICIOS: Contar con suficiente agua que cubra todas las necesidades de su establecimiento. Basura y desechos orgnicos.- Depostala en recipientes cubiertos con tapa y retrala cuantas veces sea necesario.- Desechos orgnicos No los deposites en los caimanes y alcantarillas!

CONTROL DE FAUNA NOCIVA Control fsico (registros tapados para evitar entrada de plagas, mosquiteros, etc.) Servicio de control de plagas (Constancia de empresas autorizadas).

FUNDAMENTO LEGAL: Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos yServicios. NOM 251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas osuplementos alimenticios.



Gua de Auto-verificacinBuenas Prcticas Sanitarias en la Elaboracinde Alimentos y/o Bebidas Preparados en

Establecimientos Semi-FijosINTRODUCCINUn alimento puede ser muy atractivo, nutritivo, delicioso, pero si no es un alimento higinicamentepreparado pierde todo su valor.Los alimentos perecederos y que requieren mucha manipulacin, son los ms frecuentemente involucradosen brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, sobresaliendo entre ellos los productos lcteos ycrnicos.Esta contaminacin es un indicador de prcticas de higiene deficientes en la preparacin yalmacenamiento de los alimentos.De igual forma, las principales fuentes de contaminacin de los alimentos son:5. La materia prima6. Los utensilios utilizados para su preparacin7. Las personas involucradas en el manejo, durante la preparacin y la venta8. El medio ambiente que los rodea.

Y los factores que constituyen la contaminacin son: Falta de una fuente de calor apropiada para la preparacin y recalentamiento. Combinacin inadecuada de los factores tiempo y temperatura.

El tiempo que transcurre entre la preparacin y el consumo. Falta de refrigeracin, almacenamiento inadecuado. Uso de materia prima (incluyendo el agua), de calidad deficiente. Acumulacin de basura, que favorece la presencia de roedores e insectos.

Para prevenir la contaminacin microbiolgica es necesaria una buena higiene personal, as como llevar acabo prcticas higinicas durante el manejo y preparacin de los alimentos. A continuacin se presenta laCdula de Autoverificacin el cual contiene una lista para verificar las reas de mayor inters en su puesto,y que puede servir como una gua bsica para ayudarlo a conservar o mejorar el cumplimiento de losrequisitos sanitarios y asegurar que solamente productos de buena calidad lleguen a su cliente.

1. RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.1.1 RefrigeradorLas carnes, embutidos, leche, lcteos, verduras, se conservan a 7C o menos a excepcin del huevo..........................................................................................................................................................SI NOTermmetro visible y funcionando en refrigerador ...SI NORefrigerador limpio y en buen estado .....SI NO



Alimentos crudos colocados en parte inferior . .SI NOAlimentos almacenados en recipientes cerrados .SI NO

1.2 Abarrotes y secosMaterias primas se colocan en anaqueles o tarimas ...SI NOLatas con abombamiento, abolladuras o corrosin se separan para su rechazo SI NOEnvases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras se separan para su rechazo.SI NOGalletas, panes o tortillas con presencia de mohos . SI NODetergente y productos qumicos almacenados en lugar separado al de manipulacin o almacn dealimentos ...SI NO

2. REA DE COCINA2.1 Manipulacin de alimentos

Descongelacin de alimentos en refrigerador o al chorro de agua fra..SI NOLavado de verduras con agua, jabn y estropajo segn el caso, y posterior desinfeccin con yodo,cloro o plata coloidal ........................................SI NOTemperatura interna de carnes a 66C o ms ...................................................................................SI NOTemperatura interna de aves y carnes rellenas a 74C o ms..SI NOPlatillos recalentados a 74C de temperatura o ms .SI NOAlimentos fros se mantienen a 7C o menos ..............................................................SI NOAlimentos calientes se mantienen a 60 C o ms ..SI NOSe revisa el estado en que se encuentran las materias primas antes de emplearse en la preparacin deplatillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas .SI NOUtensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan frecuentemente ........SI NO

2.2. Equipos y utensilios

2.2.1 Equipo para coccinEstufas limpias en todas sus partes ..SI NOHorno limpio y en buen estado ..SI NOFreidora limpia ..SI NOVaporeras limpias en todas sus partes .SI NOMesas de trabajo y barras de servicio limpias .SI NO

2.2.2 Equipo elctricoLicuadora, mezcladoras, rebanadoras, molinos y similares lavados despus de cada uso SI NO



Las superficies en contacto con los alimentos, del equipo para coccin y elctrico, se lavan y desinfectan alfinal de la jornada SI NO

2.2.3 UtensiliosLavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas, etc.....................................................................SI NOLavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentoscocidos .SI NOAlmacenamiento de utensilios en rea limpia y especfica .SI NOLavado y desinfeccin de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajoSI NOMesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas con superficies limpias ..SI NO

2.3 Instalaciones fsicasPisos limpios, secos sin encharcamientos de agua ........SI NOParedes limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado SI NOExistencia de botes para basura con bolsa plstica .SI NOEstaciones de lavado de manos equipada SI NO

2.4 VentilacinCocina libre de humo o vapores excesivos.. .SI NOCampana de extraccin y extractores limpiosSI NO2.5 Lavado de loza y cubiertosLa escamocha se elimina previamente al lavado de la loza SI NOSe lava pieza por pieza a chorro de agua potableSI NOUso de detergentes y desinfectantes .......................................................SI NOrea y equipo de lavado limpio y funcionando..SI NOAlmacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica y limpia SI NO

3. REA DE SERVICIO Y COMEDOR

3.1 Manejo de alimentosUso de utensilios para el servicio de cada alimento. ...SI NOrea de servicio limpia y en buen estado ..SI NOMesas de servicio limpias .SI NOAlimentos fros (ensaladas, embutidos, quesos, etc.) conservados a 7C o menos.......SI NOAlimentos calientes conservados a 60C o ms.SI NO

3.2 HieloHielo en rol para consumo en bebidas, preparado con agua potable ..................................... SI NOSe utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo, limpios y desinfectados SI NOSe almacena en recipientes limpios y desinfectadosSI NO


FOMENTO Y CAPACITACIN3.3 InstalacionesMesas y sillas limpias y en buen estado SI NOrea para depsitos de desperdicio separaday cubierta SI NO

4. INSTALACIONES SANITARIASDepsitos de agua potable (aljibe, tinaco)de capacidad suficiente para cubrir la demanda de todo el local..SI NOTarjas y llaves en funcionamiento y en buenestado, con agua fra y caliente .SI NODesages con buen funcionamiento, sin basura.SI NO

4.1 Servicios sanitariosSanitarios limpios, funcionando y en buen estadoSI NOExistencia de jabn, papel sanitario y toallas desechables para las manos, en los sanitarios SI NOExistencia de depsitos para basura con bolsa de plstico y tapadera, en los sanitariosSI NO

4.2 Manejo de basuraDepsitos limpios de tamao suficiente con bolsas de plstico, en buen estado SI NO

5. CONTROL DE PLAGASAusencia de moscas, cucarachas, otros insectos, ratones, gatos, perros, aves, en el local .... SI NO

6. PERSONAL DE REA DE PREPARACIN6.1 PersonalApariencia limpia en su ropa y su aspecto fsico ............................................................................SI NOUniforme completo, limpio y en buen estado ...SI NOAusencia de aretes, anillos, pulseras, adornos en cabello en el personal de sta rea ................ SI NOCabello cubierto completamente..................................................................................................... SI NOManos limpias...................................................................................................................................SI NOUas cortadas al ras y sin esmalte...................................................................................................SI NOEl personal evita comer, escupir o toser en el rea de preparacin de alimentos........................... SI NOAusencia de personal enfermo en el rea de preparacin .............................................................. SI NOEl personal evita comer, escupir o toser en el rea de preparacin de alimentos........................... SI NOAusencia de personal enfermo en el rea de preparacin .............................................................. SI NO

6.2 Lavado de manosSe lava las manos hasta la altura de los codos, con agua, jabn y desinfectante frotando vigorosamente, ycepillndose las uas, enjuagando posteriormente con agua limpia................................................SI NOSe lava las manos antes de iniciar labores ......................................................................................SI NOSe lava las manos despus de manipular alimentos crudos ........................................................... SI NOSe lava las manos despus de cualquier Interrupcin de labores ....................................................SI NO



R E C U E R D AEL A B C DE LOS REQUISITOS MNIMOS A CUBRIR EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS:

PERSONAL: Uso de uniforme, proteccin del cabello y presentarse aseado al inicio y durante sus labores. Lavado de manos tantas veces como sea necesario. Uas cortas, no relojes, no anillos, no alhajas, no presentarse enfermo.

ALIMENTOS: Uso de materias prima de buena calidad. Lavar y desinfectar frutas y verduras antes de ser preparadas:

- Utilizar 5 gotas de cloro (Cloralex) por cada litro de agua.- Introducir las frutas y verduras en la solucin preparada.- Dejar reposar por un lapso de 30 minutos.- Enjuagar y proceder a su preparacin

Prepare los alimentos en el rea destinada en el interior del establecimiento, no en la va pblica. Proteja y conserve adecuadamente los alimentos:

- Alimentos en fro, refrigerados a temperatura inferior de 7C.- Alimentos en caliente a temperatura mayor a 60C- Alimentos almacenados en recipientes cubiertos.

No tener alimentos preparados expuestos a temperatura ambiente!

INSTALACIONES FSICAS: No ubicarse cerca de fuentes de contaminacin (agua encharcada, contenedores de basura,arroyos, caimanes, centros de exposicin ganadera, etc.) Mantener siempre aseadas las diferentes reas del establecimiento. Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

SERVICIOS: Contar con suficiente agua que cubra todas las necesidades de su establecimiento. Basura y desechos orgnicos.

- Depostala en recipientes cubiertos con tapa y retrala cuantas veces sea necesario.- Desechos orgnicos No los deposites en los caimanes y alcantarillas!

CONTROL DE FAUNA NOCIVA Control fsico (registros tapados para evitar entrada de plagas, mosquiteros, etc.) Servicio de control de plagas (Constancia de empresas autorizadas).

FUNDAMENTO LEGAL: Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos yServicios. NOM 251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas osuplementos alimenticios.

cedulas de autoverificacion establecimientos fijos y semifijos

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