7/22/2019 Cecina

1/25

7/22/2019 Cecina

2/25

7/22/2019 Cecina

3/25

La

Cecina

Cecinas Cocidas

Mezcladas:

PatsQueso de cabezaPrietasJaleas carneas

Enteras:jamn cocidoHassler

Cecinas Escaldadas

Homogneas:VienesasGordasMortadela

Mezcladas:Mortadela alemanaBolognaJamonada

MilanesaSalchichn cervezaSalchichn pierna

7/22/2019 Cecina

4/25

AntecedentesLa industria de embutidos se define, de acuerdo a la clasificacin industrial

de actividades econmicas en el grupo de industrias manufactureras, dentro

del CIIU 3111: Matanza de ganado y preparacin y conservacin de carne,

especficamente en la subdivisin 31115.

Estimaciones respecto de la produccin de cecinas en el pas indican que

aproximadamente un 80% de la oferta nacional de cerdos se destina a esta

industria.

Los principales productos elaborados son las salchichas y jamones, los ndices

que se alcanzaron fueron salchichas con 83,2 mil toneladas; un 24% a jamones;

adems de un 10% de longanizas y chorizos; 6% de mortadela; 4% de salame

y 5% entre perniles, tocino y pats, quedando un 6% para otros productos.

Los incrementos de consumo de carne de cerdo y de cecinas debieran

mantener la tendencia de los ltimos tiempos, mejorando la calidad de los

productos, su presentacin y la gran variedad de los mismos y, especialmente,

sus precios competitivos en relacin a otros productos crnicos.

7/22/2019 Cecina

5/25

Las empresas del sector son industrias establecidas hace

ya bastantes aos, de tamao mediano y pequeo.Sus principales problemas radican en la competencia de

empresas distribuidoras de gran tamao, la falta de

equipos e infraestructura adecuada y la falta de

capacitacin del personal. En general requieren tanto deapoyo tcnico como monetario para suplir las falencias

detalladas.

7/22/2019 Cecina

6/25

La Carne de Cerdo

El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie animal

cuyas bondades han sido apreciadas por el hombredesde tiempos inmemoriales. Se considera que es una

de las especies con mayor potencial carnicero, siendo

la ms consumida en el mundo.

El cerdo es una de la carnes ms importantes en lahistoria de la gastronoma de nuestro pas, del que

todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de

carne ahumada, jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat,

etc.

7/22/2019 Cecina

7/25

7/22/2019 Cecina

8/25

7/22/2019 Cecina

9/25

7/22/2019 Cecina

10/25

7/22/2019 Cecina

11/25

7/22/2019 Cecina

12/25

El ahumado de cerdo

Es tratamiento trmico de la carne para su

desecacin y madurado que permite darle un aroma

caracterstico. Otros efectos deseables logrados con

el ahumado son: mejorar el color de la masa de la

carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar

ligeramente la carne.todos de AhumadoAhumado directo

Ahumado indirecto

7/22/2019 Cecina

13/25

La cecina se conoce desde muy

antiguo entre los campesinos sobretodo para consumo propio, ya que la

exposicin al humo y a la intemperie

es una de las formas ms antiguas de

conservar las carnes de la matanzadomstica.

7/22/2019 Cecina

14/25

La cecina del Ahumado de cerdo

La cecina es un producto crnico

elaborado con la tcnica del ahumado. Elahumado es uno de los procedimientos

ms antiguos de conservacin de

alimentos. La carne ahumada se conserva

mucho mas tiempo que la carne fresca,as mismo, durante el ahumado de

productos crnicos se generan olores y

sabores caractersticos y agradables. Los

productos alimenticios ahumados son

7/22/2019 Cecina

15/25

a).- Materia prima e insum os :

- Carne

- Sal comn

-Sal curante

b).- Equ ipos y m ateriales:

- Ahumador artesanal

- Cuchillos- Tabla de picar

-Recipientes de plstico

c) Instrumentos :

- Balanza

7/22/2019 Cecina

16/25

Recepcin de la carne

Seleccin

Despiezado

Fileteado

7/22/2019 Cecina

17/25

Salado

Ahumado

Enfriado

Envasado y control de calidad

7/22/2019 Cecina

18/25

La demanda de este producto es permanente y

forma parte de los hbitos del poblador

regional. Particularmente son muy apreciadoslos platos tpicos de la cecina, con tacacho,

chacarero y juane.

El precio oscila entre los 24 a 28 soles el Kg.

En su mayora la distribucin es directa.Es necesaria una informacin adecuada para

que este producto logre llegar a mejores

mercados con consumidores de mayor ingreso,

ya que en la actualidad se ha logrado mejorar la

7/22/2019 Cecina

19/25

7/22/2019 Cecina

20/25

7/22/2019 Cecina

21/25

7/22/2019 Cecina

22/25

7/22/2019 Cecina

23/25

7/22/2019 Cecina

24/25

7/22/2019 Cecina

25/25