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Mdulo 11

Cocinando en el fogn de las identidades;comidas, saberes y regiones


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Universidad de AntioquiaVicerrectora de Extensin

Departamento de Extensin Cultural

Ctedra abiertaUniversidad, cultura y sociedad

2010

Mdulo 11


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Universidad de Antioquia Vicerrectora de Extensin Departamento de Extensin Cultural

Derechos reservadosCtedra Abierta: Universidad, cultura y sociedad. Ciclo 11: Cocinando en el fogn de lasidentidades; comidas, saberes y regiones.Departamento de Extensin CulturalUniversidad de AntioquiaEdicio de Extensin,Calle 70 N. 52-72, ocina 602Telfono: (574) 2195175. Medelln, ColombiaCorreo electrnico: [email protected]

Ramiro de Jess Delgado Salazar Apolonia Bedoya Salazar Daniel Alberto Gmez Roldan Gregorio Andrs Saldarriaga Escobar Luis Alfonso Ramrez VidalISSN: 2011-25 13

Impreso en Medelln, Colombia / Printed in Medelln, Colombia

Direccin editorial: Eliana Cullar GarcaCorreccin de estilo: Marta Alicia Prez GmezDiseo de cartula: Sandra Mara Arango MejaDiseo, diagramacin, impresin y acabado: Imprenta Universidad de Antioquia

Las opiniones expresadas en esta publicacin son responsabilidad exclusiva de los autores; enconsecuencia no pueden ser asumidas como posiciones ociales de la Universidad de Antioquiao de las entidades patrocinadoras.

Prohibida la reproduccin total o parcial, por cualquier medio o con cualquier propsito, sin

la autorizacin escrita de los autores.


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Universidad de AntioquiaVicerrectora de Extensin

Departamento de Extensin CulturalCtedra Abierta: Universidad, cultura y sociedad

Alberto Uribe CorreaRector

Mara Helena Vivas LpezVicerrectora de Extensin

Mara Adelaida Jaramillo GonzlezJefa Departamento de Extensin Cultural

Adriana Elena Jaramillo UribeEliana Cullar Garca y Brbara Galeano Zuluaga

Coordinacin Acadmica Departamento Extensin Cultural

Ramiro Delgado SalazarFacultad de Ciencias Sociales y Humanas

Laboratorio de Comidas y Culturas

Con el apoyo de:

Banco Universitario de Programas y Proyectos de Extensin BUPPE,Vicerrectora de ExtensinDireccin de Regionalizacin

Escuela de Nutricin y DietticaEmisora Cultural, Sistema de Radio Educativa

COMFENALCO AntioquiaSENA Apartad

Casa de la Cultura Eduardo Zuleta Gaviria, Municipio de RemediosCasa de la Cultura Pubenza Restrepo de Hoyos e Institucin Educativa

San Juan de los Andes, Municipio de Andes

Fotografas

Ramiro Delgado SalazarDaniel Alberto Gmez RoldnLuis Alfonso Ramrez Vidal


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Contenido

Presentacin 9

Mestizaje en el universo alimentario en el Nuevo Reinode Granada, siglos XVI y XVII 15

Gregorio Andrs Saldarriaga EscobarComidas y etnicidades: africanos e indgenas en la olladel misionero 37Luis Alfonso Ramrez Vidal

A propsito de las cocinas regionales colombianas 50Daniel Alberto Gmez Roldn

Hambre, nutricin, seguridad-soberana-independenciaalimentaria y nacin 70Apolonia Bedoya Salazar

Comidas y culturas regionales: identidadesy patrimonializacin 93Ramiro Delgado Salazar

Comensala- Taller: Tocar, oler, gustar y or sin ver 106


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Presentacin

Cocinas, memorias e identidades regionales

Indudablemente, el cruce entre las comidas y las culturas permiteconocer la esencia de muchos procesos identitarios que nos llevana pensar sobre nuestro sentido de lo regional, a degustar las cocinastradicionales en Colombia y apreciar lo que representan para lassociedades sus saberes y sabores culinarios en una dimensin histrica,simblica y nutricional.

Con un claro sentido de universidad y de su papel con las regiones deldepartamento de Antioquia, la Ctedra abierta: Universidad, culturay sociedad, en su dcimo primer ciclo Cocinando en el fogn de las

identidades: comidas, saberes y regiones, nos ofrece un recorridohistrico, antropolgico y nutricional por el universo de las cocinasregionales y sus dimensiones culturales, y nos deja, mediante su ciclo deconferencias y su taller, una reexin que ha de ser constante sobre estembito en el contexto actual, y acerca del sentido que tienen las cocinasy sus comidas como patrimonio de las sociedades.

Coordinado por el Laboratorio de Comidas y Culturas del Departamento

de Antropologa de la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas, este cicloregional combin las visiones de diversos saberes con una comensalallamada Tocar, oler, gustar y or sin ver, y un debate titulado Y dela bandeja paisa qu?, con lo cual no slo se cumpli con una labor dedifusin del tema sino que se dejaron inquietudes susceptibles de sertransformadas en proyectos de investigacin interdisciplinaria.

En este contexto, la ctedra Cocinando en el fogn de las identidadesofrece una dimensin tanto expositiva como prctica de la historia de


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12 Ctedra abierta: Universidad, cultura y sociedad

la alimentacin en el pas y en la regin antioquea, acercndonos enesta ruta a las actuales preguntas sobre la seguridad, la soberana y la

independencia alimentarias. Estas preguntas, que estn ms bien del ladodel tema del hambre y el desarrollo, pretenden llamar la atencin sobreese doble papel, siolgico y simblico, que tienen el comer y el beberen la vida de un grupo humano y de sus individuos.

Mestizaje en el universo alimentario en el Nuevo Reino de Granada,siglos XVI y XVII de Gregorio Saldarriaga, hace una reexinalrededor de los encuentros y desencuentros entre las realidades

culinarias amerindias y las de europeos y africanos, en cuya interaccinse fue entretejiendo un mundo alimenticio que permite leer entre sussazones y tcnicas, ingredientes y relaciones, una historia de lo que eshoy Colombia y sus cocinas regionales.

Comidas y etnicidades: africanos e indgenas en la olla del misioneroes la mirada del antroplogo Luis Alfonso Ramrez Vidal sobre esedilogo entre hbitos alimenticios amerindios, europeos y africanos,atravesados por el proceso de conversin al credo catlico en manos delos misioneros que recorrieron el pas en esa poca, despus de 1492,y la posibilidad de dimensionar el presente de las cocinas regionales a

partir de los signicados de las comidas y las imposiciones religiosas.

Adentrndose ms en el mundo de lo simblico y de los signicados queel comer y el beber tienen para los seres humanos, Daniel Gmez Roldn,

con una visin antropolgica y sociolgica, aborda en: A propsitode las cocinas regionales colombianas, conceptos como la identidad,las caractersticas patrimoniales de la comida, la comprensin de lacocina en su diversidad, riqueza y variedad regionales que permiten ladiferencia para que, al estudiarla e inventariarla, est disponible comosaber y memoria para futuras generaciones. Plantea que es necesarioreexionar sobre lo que se considera como lo culinario colombiano,

para entenderlo en su complejidad e insertarlo en el contradictorio

contexto de la globalizacin y aboga por la elaboracin de polticaspblicas que dimensionen y potencien su riqueza.


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13Ciclo 11: Cocinando en el fogn de las identidades; comidas, saberes y regiones

Teniendo como ejes lo cotidiano y lo festivo para abordar las cocinasregionales, el antroplogo Ramiro Delgado Salazar, con su tema

Comidas regionales y culturas: identidades y patrimonializacin, poneen escena las diversas variables que denen el acto de comer y hacende ste un nodo de pertenencia vital, en el que lo familiar y lo parentaldialogan con lo pblico y lo privado en asuntos de comidas y bebidas.Esto se entronca con el debate de los gneros y sus papeles en el mundode las cocinas tradicionales, en cuyo lugar se construyen los gustos ylas tcnicas que caracterizan las regiones de un pas como Colombia, yuna zona como la antioquea, enfrentada a las polticas globales de la

patrimonializacin.

Sobre una plataforma diacrnica y sincrnica de las comidas y las bebidasregionales, el momento presente da lugar a una serie de interrogantes quela nutricionista y qumica Apolonia Bedoya devela y pone en dilogocon los valores culinarios regionales. En esa direccin, la problemticaque encierra el ttulo de su ponencia: hambre, nutricin, soberana,seguridad, independencia alimentaria y nacin, es el escenario paraleer las comidas parentales, regionales, tradicionales y actuales a la luzde ese debate que los conceptos expuestos permiten y estimulan.

Los asistentes a este ciclo de la Ctedra abierta: Universidad, culturay sociedad, pudieron vivir y hacer, con el tacto, el gusto, el olfato y elodo, un recorrido sensorial, a partir de los contenidos analticos que lasconferencias les brindaron; y observar como, a travs de los sentidos,

la comida y la bebida tienen un lugar en la memoria, la aoralgiay el recuerdo; y desempean un papel protagnico en el proceso deconstruccin de identidades regionales.

Se remata el ciclo con una reexin sobre la identidad construida,inventada y sentida en torno a la comida tradicional de la reginantioquea y al mito de la llamada bandeja paisa. Sobre este tema dela identidad, el estudiante de fotografa de la Academia Yurupar, Miguel

Delgado Giraldo, elabor una propuesta visual con una serie de imgenescrticas, que suscitaron el anlisis y la discusin entre los participantes.


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Sensibilizar a los habitantes de las regiones del departamento de Antioquiasobre sus hbitos alimenticios, sus historias, signicados y debates

actuales sobre la alimentacin fue el propsito con el que se recorrieronciudades como Apartad, Yarumal, Andes, Santa Fe de Antioquia,Medelln, Remedios, Caucasia, Puerto Berro y Carmen de Viboral. ElDepartamento de Extensin Cultural y la Vicerrectora de Extensin, conel sentido de una visin regional, se vienen comprometiendo con estactedra anual, y estn consolidando una ruta de equidad y cobertura enmedio de las responsabilidades sociales y comunitarias que la universidad

pblica debe asumir.Mara Helena Vivas LpezVicerrectora de ExtensinUniversidad de Antioquia


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El cambio fundamental tuvo su centro en las cantidades que secomenzaron a demandar por parte de los encomenderos y el mercado

hispnico con respecto a lo que se produca anteriormente, porquesi bien el maz era el eje central de la comida de gran parte de los

pueblos americanos, la presin por mayores cantidades aumentconsiderablemente con la consolidacin de la sociedad hispnica yde los circuitos comerciales, y tambin con los requerimientos de losmbitos minero y ganadero, que exigan el maz como su sustento

primordial.

Esto puede parecer un simple cambio en las cantidades y volmenes,pero en el fondo implic algo ms complejo, ya que puso al lmiteproductivo dicho modelo de cultivo y, adems, lo insert en unatenencia privada de la tierra que haca que la rotacin y descansode los terrenos cada vez fuera menor, con lo cual, progresivamente,las tierras se fueron haciendo menos productivas.

Adems de la apertura de la frontera agrcola y la intensicacin del

tiempo dedicado al cultivo, la respuesta en el marco de dominacinencomendera se circunscribi a las posibilidades con que setrabajaba tradicionalmente en las comunidades aborgenes. Fueuna respuesta endgena, que prcticamente no incluy elementosexgenos tales como el abono y el arado con bueyes.

Por lo tanto, al menos para el Nuevo Reino de Granada en lossiglos XVI y XVII, ms que mestizaje del cultivo lo que hubo fue

la preservacin de la estructura. El mestizaje se dio por otra va.En muchas regiones, no en todas, cambi la composicin tnicade los cultivadores, pues se conjugaron la disminucin poblacionalindgena y la integracin progresiva de mano de obra africana,de mestizos y de blancos pobres, regentados o no por el poderencomendero.

Esta inclusin de poblaciones subalternas en el cultivo agrcola se

hizo por el aumento en las necesidades del bastimento de maz yun decrecimiento continuo de la poblacin indgena a lo largo del


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siglo XVII, pues a diferencia de otras regiones, en sta no huborecuperacin demogrca aborigen en este siglo.2

Desde mi perspectiva, la forma ms interesante de mestizajeproductivo fue la que se dio en algunas poblaciones indgenascosteras, cuyos habitantes conocan, cultivaban y se alimentabandel maz, pero su fuente principal de sustento no dependa deeste producto sino del pescado, que consumido directamente ovuelto harina, y segn Lpez Medel es su pan, su vianda y todosu sustento3, les serva de carbohidrato y protena. Tal vez otros

pobladores indgenas no llegaban hasta este punto, pero entreellos el maz tampoco ocupaba igual puesto que en los gruposmesoamericanos, o en los pueblos muiscas, o en tantos otros deAmrica.

Las imposiciones de los encomenderos, aunadas a unas polticas dehomogenizacin tributaria impuestas por la Corona, hicieron queestos grupos humanos variaran su trabajo y su dedicacin al cultivo en

proporciones particularmente grandes y nuevas para ellos, o bien, queintrodujeran en algunas regiones de la costa formas de cultivo utilizadasen otras zonas, (por ejemplo, la prctica de la cosecha nueva y vieja),con lo cual trastocaron y modicaron el sustrato agrcola.

As, los espaoles sirvieron de agentes de transformacin de las prcticasindgenas al combinarlas con otras que eran a su vez originarias de

Amrica. En consecuencia, se producira un tipo de mestizaje muysutil porque efectivamente hay un elemento de interculturalidad, perono corresponde al patrn clsico que Occidente se ha acostumbrado aobservar: espaol- indgena, sino que es matizado y sugestivo, de indgenaa indgena.

2 Francis, Michael J. (2002). Poblacin, enfermedad y cambio demogrco, 1537-1636. Demografahistrica de Tunja: una mirada crtica. En:Fronteras de la Historia, anual vol. 7, 13-76.

3 Lpez Medel, Toms.(1992). Tratado de los tres elementos (cap. 6, p.154). Madrid: Alianza Edi-torial.


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b) Por otra parte, empiezan a introducirse los productos europeos enel suelo americano. En el caso de las ganaderas vacuna, porcina

y apcola, el modelo de implantacin pronto se vio superado porlas posibilidades aparentemente ilimitadas, en una frontera en lacual no haba competidores autctonos con los cuales disputar elterritorio. En este panorama, los hatos comenzaron a crecer a ritmosinsospechados, amparados en la ausencia de cambios de estacin,

por lo menos en la zona intertropical, que prodigaba a lo largo delao pastos siempre verdes.4

En este punto no hay propiamente un elemento de transformacin mixta,sino ms bien un aprovechamiento de las posibilidades del territorio.El mestizaje se present al introducir a los indgenas en el ocio devaqueros o porqueros. Y fue, sin duda, una experiencia indita, ya que laausencia de ganados domsticos americanos5implicaba tambin la falta deexperiencia. Intuyo traumtico el proceso de aprendizaje, aunque carezcode las fuentes para sealar el grado de complejidad que tuvo. Lo cierto

es que nalmente los indios aprendieron los ocios, tanto para ejercerel trabajo de forma asalariada como para ser propietarios de cabezas deganado, en menor o mayor medida; con ello, buena parte de los gruposque antes tenan movilidad territorial al ritmo de la rotacin de cultivoso eran claramente nmadas, se comenzaron a asentar permanentementeen un sitio, como parte de su trabajo o de sus posesiones, tal como loseala Wachtel.6

Se da, entonces, no slo una transformacin de modelos de asentamientopara muchos grupos, sino tambin una vaquera que, en su forma detrabajo, amplitud y magnitud puede ser comprensible en un patrn clsicoeuropeo, pero no es posible reducirla a este ltimo.

4 Lpez de Velasco, Juan (1971). Geografa y descripcin universal de las Indias(pp. 6- 7). Madrid:Atlas.

5 Crosby, Alfred W. (1988).Imperialismo ecolgico. La expansin biolgica de Europa, 900-1900.Barcelona: Editorial Crtica.

6 Wachtel, Nathan (1985). La aculturacin. En: Jacques Le Goff, y Nora Pierre (editores) Hacer laHistoria(tomo I, p. 142 y ss.). Barcelona: Laia.


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En el caso de la ganadera porcina hay un elemento fundamental paracomprender el xito en la reproduccin de las piaras y en el crecimiento

de los cerdos: el volumen de un nuevo piensoque en cantidad y calidad semostraba prcticamente insuperable (hasta el da de hoy segn Warman7),como el maz; en las zonas antillana y Caribe se complementaba estegrano con la yuca. As, en Cartagena (y muy probablemente en Cuba)se consolid a mediados del XVI una trada de estos elementos, sobrela cual se garantizaba la seguridad alimentaria del puerto y del comerciointeramericano y trasatlntico.

En este caso tenemos el encuentro de dos estructuras productivas:la pecuaria del Viejo Mundo y una agrcola, que en su componente

prehispnico se dedicaba exclusivamente al consumo directo, pero conla llegada de la ganadera (porcina fundamentalmente) asume una nueva

posicin mixta, de consumo directo e indirecto, que convirti al mazen el cereal de mayor consumo en Amrica en ese momento, y despusen todo el mundo.

As, procesos independientes integrados por la conquista fueroncambiando la faz productiva, acomodando las piezas en un panoramacada vez ms indiano y occidental, al cual progresivamente se le fueaadiendo mano de obra de diferentes grupos o castas.

Preparacin y consumo

Tratar secuencialmente la produccin, la preparacin y el consumoes consecuente con la forma en que se da el proceso alimentario; sinembargo, es necesario tener en cuenta que existe un proceso de interaccinen el cual el gusto inuye directamente en lo que se cultiva y cra. Una

produccin generosa y continua puede modicar los gustos por grupos,segn unos criterios variables. No obstante, el vnculo ms estrecho,sin duda, se da entre el cocinar y el consumir, porque aunque se trata

7 Warman, Arturo (1988).Historia de un bastardo. Maz y capitalismo.Mxico: Fondo de CulturaEconmica.,


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de dos procesos diferentes, su proximidad (por lo menos en trminospreindustriales) hace que tengan unos lineamientos generales que en

estas pginas trataremos de mostrar y diferenciar.

Un elemento comn es que ambas forman parte de estructuras del gusto(para utilizar una expresin de Flandrin) que cada grupo ha elaborado,consolidado y transformado colectivamente con el paso del tiempo; estasestructuras permiten ordenar, jerarquizar y dar sentido a la comida,8puescomo han mostrado ya muchos historiadores y antroplogos, comer esmucho ms que ingerir mecnicamente nutrientes. En mltiples aspectos,

estos principios van mucho ms all de la mesa o de la cocina y semaniestan en diferentes esferas de la vida. Es preciso tener en cuentaestas estructuras para pensar de manera problematizada los mestizajes.

a) Panes lquidos y slidos

En este acpite recurrir nuevamente al maz para ver ese proceso detrnsito, porque sin duda fue el producto americano que mayor impacto

tuvo en el consumo de la sociedad hispnica. Desde la conquista de lasAntillas, este cereal se integr a la dieta de los espaoles con rapidez,y adems se cristaliz en el gusto de manera perdurable.9Este xito escomprensible, en parte porque el fundamento bsico de la dieta europeaen la Edad Moderna, especialmente en el sur del continente, era el pan.Sin l no haba comida ni sustento.10

Es preciso sealar que nombrar a un alimento como el pan era una

forma general de sealar el carbohidrato angular de una cultura. Bajoesta designacin se escondan mltiples preparaciones y componentesde lo que podran ser los panes. Exista una jerarquizacin de los tipos

8 Citado por Montanari, Massimo. (2006).La comida como cultura, (p. 55). Gijn: Trea.

9 Fernndez de Enciso, Martn. (1975). Summa de geografa (p. 267). Bogot: Banco Popular.Fernndez de Oviedo, Gonzalo. (2002). Sumario de la natural historia de las Indias. (1526) (cap.IV, p. 68). Madrid: Dastin.

10 Grieco, Allen J. Alimentation et clases sociales la n du Moyen ge et la Renaissance. En :Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari (Coords.) (1996).Histoire de la Alimentation (pp. 479y siguientes). Paris : Fayard.


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de panicacin, en la que unos era ms apetecidos que otros (ms los detrigo que los de maz); sin embargo, todos tenan la posibilidad de cumplir

su papel como eje articulador de la alimentacin en tanto pan. En palabrasde Montanari se podra armar que la morfologa del alimento es la quegarantiza continuidad al sistema,11puesto que dentro de la diversidadde las panicaciones, las de maz se pudieron equiparar con las de trigoy otros cereales europeos, ya que servan para cumplir los mismos

propsitos. Es, pues, un canon interpretativo de la alimentacin queprivilegia un aspecto de la dieta (carbohidratos panicados) y reconoce

en otros cereales esas posibilidades, en funcin de la forma y el papelque cumplen. Por eso, cuando Cieza de Len armaba () habiendonecesidad, como los hombres tengan maz, no la sienten12, se puedeidenticar su aserto como parte de una serie de armaciones, como la deCristbal Mndez, quien sealaba: El pan es lo que ms se come y sin lningn mantenimiento se acaba13, o la del mdico Huarte de San Juan:Faltando el pan no podemos comer de los dems alimentos.14Es claroque el maz no se inscribi en lo ms alto de la escala de valoraciones,

pues siempre, desde la perspectiva europea, ocup un lugar subalterno,por lo menos en los siglos estudiados; tal vez sta constituya una de suscaractersticas claras dentro del proceso de mezcla particular, es decir,la integracin desde la subordinacin al trigo.15

Para que se diera este proceso de reconocimiento por parte de losespaoles fue necesario comenzar con las preparaciones de maz:as panes, bollos y mazamorras, enunciados unas veces con palabras

11 Montanari, Massimo.La comida como cultura. Op.cit(p. 103).

12 De Cieza de Len, Pedro. (1984).La crnica del Per. Obras completas, tres tomos, tomo I (terceraparte, cap. xiii, p. 240). .Madrid, CSIC, Instituto Gonzalo Fernndez de Oviedo. ,

13 Mndez,Cristbal. (1991).Libro del ejercicio corporal y de sus provechos por el cual cada unopodr entender qu ejercicio le sea necesario para conservar su salud (p.117). Mxico: AcademiaNacional de Medicina.

14 Huarte de San Juan, Juan. (1976). Examen de ingenios para las ciencias(p. 249). Madrid: EditoraNacional

15 Grieco, Allen J. (2010, 21 de septiembre). Charla en el Doctorado de Ciencias Sociales, Universidadde Antioquia.


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cosas, que los hacan muy regalados, es decir gustosos.19As mismopasa con otras preparaciones de maz, como por ejemplo, la mazamorra,

identicadas con poleadas, gachas o polentas, un producto popular, nomuy renado, que da gusto y contento a los espaoles. Desde 1525,Fernndez de Oviedo sealaba que los espaoles elaboraban una variantea la que se le agregaba leche de coco () y por causa de esta leche delos cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empachoen el estmago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfechala hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido.20

Al variar los elementos de la receta e incorporarle nuevos, los espaolestransformaban el producto; de alguna manera dejaba de ser una comida

propiamente de indios y se volva un verdadero manjar. Se variaba lareceta con un elemento que no perteneca ni a la tradicin espaola ni ala indgena, pero que gracias a un proceso de asimilacin realizado porla primera, en la cual vean en el coco una nuez o almendra, sacaban ellquido, producto de majarlo y colarlo (tal como se haca con stas), y

podan preparar algo similar a la talvina, que era una gacha o poleadahecha con leche de almendras. En el marco de la expansin espaola semezclaban productos provenientes de diferentes mbitos, para conformaralgo nuevo, pero inserto en tradiciones precedentes21

Estos dos elementos de integracin de elementos nuevos a travs de loviejo, por comprensin analgica, muestran tambin que la sociedad

dominante impone los cambios que fuerzan la realidad culinaria.No obstante, la chicha no tuvo elementos de comprensin analgicatan claros, as en ocasiones le digan vino, en otras se compare con

19 Simn, Fray Pedro. (1986).Fray Pedro Simn y su vocabulario. Edicin Facsimilar de la Tablapara la inteligencia de algunos vocablos de las Noticias historiales. (p.52). Introduccin, pre-sentacin y notas por Luis Carlos Mantilla Ruiz, O.F.M., Bogot, Instituto Caro y Cuervo.

20 Fernndez de Oviedo, Gonzalo Op.cit. (cap. XXV, pp.152 y 153)

21 Saldarriaga, Gregorio (2011).Alimentacin e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglosXVI y XVII. (p. 202). Bogot: Universidad del Rosario


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Hay otro elemento importante y es la forma en que los hijos de losencomenderos, entregados a las amas de cra indgenas y educados en

las cocinas, aprendieron a apreciar los sabores de la tierra, sin que paraellos representara una experiencia de sustitucin, sino una prctica conidentidad propia, que tal vez signicaba ms en el mbito domsticoque en el pblico, y que integrada con otras formas de llegar a esta

bebida, permita que diferentes registros de acercamiento o formas deconsumo fueran constituyendo un panorama mltiple en torno a unmismo producto, del cual participaban blancos, indios, negros, mulatos,

mestizos y zambos. En este caso, el mestizaje del consumo se da por unaestructura productiva relativamente grande que mantiene la de consumoy permite, en la celebracin y en la familiaridad, que los espaoles

participen y la beban.

Ante la falta de experiencia con productos morfolgicamente similaresa la chicha, no se hicieron cambios o adiciones en su preparacin; por lotanto no era sustancialmente diferente; el cambio se comenz a dar, ms

bien, por la imposicin de unas formas que llamaramos ms pulcras.As, Cey escribi que los cristianos hacan la chicha colando el mazdespus de cocido y antes de comenzar el proceso de fermentacin.27Acomienzos del siglo XVII, fray Pedro Simn, sin entrar en detalles peros en pretensiones, dijo que los espaoles preparaban la chicha () mslimpia, y ms curiosa y ms regalada.28Fueron cambios pequeos, peroque desde una ptica dominante se vean como marcas de distincin y

diferenciacin social y cultural, y consecuentemente, de pertenencia.Desde mi perspectiva, el fenmeno de mestizaje ms poderoso en lachicha no se dio en el mbito de las transformaciones y aditamentosculinarios, ni en el de la adopcin espaola, sino en el de las concepciones.Los espaoles encontraron una correspondencia en buena parte delmundo indgena, pues tambin los aborgenes, en su mayora, tenan

27 Cey, Galeotto. Op.cit. (p. 24).

28 Fray Pedro Simn y su vocabularioOp.cit.(pp. 60 y 61).


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un carbohidrato como parte central de la dieta. No obstante, habauna diferencia sustancial entre los dos consumos: mientras que los

espaoles preferan los panes slidos -sin desconocer los lquidos-, elmayor consumo entre los indgenas se haca con carbohidratos lquidos,especialmente de chicha; consuman bollos y panes, pero el gruesodel sustento recaa en esta bebida fermentada que les serva, segn la

preparacin y el contexto de ingestin, de bebida embriagante o devianda central.

Con la llegada de los espaoles, se empez a privilegiar el consumo de

los panes secos, en detrimento de los lquidos. Esto implic un aumentosustancial en el trabajo de las mujeres aborgenes, tanto porque fuerondesnaturalizadas de sus mbitos de servicio tradicional como porque, si

bien estaban acostumbradas a hacer panes slidos, no en las cantidades yproporciones que demandaba la sociedad hispnica. Si adems tenemosen cuenta que estas panicaciones entraaban mucho ms trabajo ensu preparacin y en la cantidad de energa calrica (consecucin delea y conservacin del fuego encendido) que las lquidas, se aprecia

un aumento considerable del trabajo femenino y, tal vez lo que es msimportante, el trnsito a una sociedad mayoritariamente consumidorade panes de maz, que si bien tenan un origen indgena, pasan a ocuparun lugar central en la dieta, merced a la intervencin y mediacin de lasociedad hispnica.

As, el proceso de mestizaje alimenticio tambin se dio porque losdominadores realzaron algunos elementos de las culturas aborgenes y

restaron importancia a otros. Tal vez el rompecabezas cultural tras lallegada de los conquistadores segua teniendo los mismos elementos pero,denitivamente, no en las mismas proporciones, distribuciones y relieves.

En una cultura mixta, las lneas de continuidad pueden establecersepor medio de los productos, en tanto que las discontinuidades, porlos pequeos o grandes cambios del consumo, y tambin por ciertatransformacin de las preparaciones culinarias y sus variaciones. La

chicha no desapareci por ello; sigui, incluso, siendo alimento central


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que acompaan la preparacin en ambos casos estn: zumo de limnsuciente para cubrir, aj, pimienta, sal y clavos machacados.31 En

este caso y en las preparaciones de la iguana se ve cmo permanecenestructuras de elaboracin europeas; se sustituye una carne por otra, sinque pierda sentido para el consumidor, y se integra a la lgica del plato,con condimentos, especias y picantes del Viejo y del Nuevo Mundo, quelo vinculan en un todo global.

En el mundo de las frutas americanas es posible encontrar algunoselementos culturales de las mezclas y sus posibilidades. Se tomarn comoejemplo la pia, la guayaba y el pltano (a pesar de no ser aborigen esteltimo, pero lo pareci por su rpida aclimatacin).

En primer lugar hay que tener en cuenta que la Edad Moderna esheredera de los prejuicios galnicos contra las frutas; se considerabaque su consumo poda producir enfermedades porque desbalanceaba elequilibrio de los humores en el cuerpo.32Para comerlas era necesario, por

un lado, moderacin, pero sobre todo, transformacin culinaria, porquela funcin de la cocina como articio era combinar los productos paracorregir sus caractersticas.33

Este proceso no se daba exclusivamente por medio de la coccin oel fuego, sino tambin por la aplicacin de preceptos dietticos que,desde una perspectiva europea, hacan consumibles los productos de latierra. Por ejemplo, la pia, segn el testimonio de Gage, era () tan

refrigerante que es peligroso comer mucho,34; por esta razn se ponaen agua con sal para contrarrestar su frigidez y luego se pasaba por agua

31 Labat, Jean Baptiste (1979). Viaje a las islas de la Amrica(primera parte, cap. VII y quinta parte,cap. I.). La Habana: Casa de las Amricas.

32 Montanari, Massimo. (2008).Il formagio con le pere (p.69) Roma: Laterza.

33 Montanari.La comida como cultura. Op. cit.(p. 50).

34 Gage, Thomas. (1947), Nueva relacin que contiene los viajes de Toms Gage a la Nueva Es-

paa, sus diversas aventuras y su vuelta por la provincia de Nicaragua hasta La Habana, con ladescripcin de la ciudad de Mxico(1625) (pp. 146 y 147). Prlogo de Artemio de Valle-Arizpe.Mxico: Ediciones Xochitl.


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apreciadas por su olor, sabor o caractersticas (como la guayaba),41tuvieronuna va de acceso al gusto de las sociedades hispnicas en Amrica. La

transformacin de las Indias en productora de azcar para el mundo ypara s fue, sin duda, una de las marcas alimenticias de su tiempo, contanta fuerza que cambi el panorama diettico del mundo.42

El camino de las frutas muestra una alternativa de mestizaje que puedeestar emparentada con la de los animales americanos: en principio no hay

propiamente un mestizaje que se pueda denir como cruce de prcticasinterculturales, sino que ms bien se trata de una apropiacin europea

de productos de las nuevas tierras. No obstante, es un mestizaje, porquesi bien se preservaba el modelo o estructura europea, cambiaban de talmanera contenidos y sabores, que ya no eran reconocibles.

Con la entrada de la caa dulce se trastocaba todo el panorama, puesuna planta asitica y un entramado de benecio comercial introducidos

por los espaoles abran oportunidades culinarias y gustativas quemarcaban una diferencia con el Viejo Mundo. Era tanto un proceso decriollizacin, en el cual los productos americanos se occidentalizaban,como un mestizaje planetario en un escenario indiano, en el cual africanose indgenas compartan labores en la molienda de la caa y trabajos

propios del azcar, que iban desde la zafra, la coccin y la purga delproducto, hasta la elaboracin de las cajetas en las cuales se empacabanlos diferentes dulces; esto se daba a la par que se endulzaban el gusto yla dieta americana de todos los grupos.

c) Integrar para transformar

En trminos generales, antes de la llegada de los espaoles, la dieta de lospueblos aborgenes estaba basada en la agricultura, en tanto la protenaanimal proporcionaba sabores suplementarios, con valor perifrico en

41 Fernndez de Oviedo sealaba que los espaoles recin llegados demostraban fastidio por el olorde la guayaba, que se les asemejaba al de los chinches.

42 Mintz, Sydney. (1996).Dulzura y poder. El lugar del azcar en la historia moderna. Mxico, SigloXXI.


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trminos de cantidad y regularidad. Por supuesto, haba variaciones ydiferencias entre grupos; por ejemplo, los pueblos de la costa Caribe

tenan un altsimo consumo de pescado dentro de algunos grupos confuerte grado de jerarquizacin, como los muiscas, el consumo de ciertascarnes era un privilegio restringido a los niveles ms altos.

Buena parte de las formas de provisin de protena de los indgenas estabanmal vistas por los espaoles, que no reconocan la calidad de algunos

productos, bien por ser piezas muy pequeas (roedores americanos,lagartos), insectos (hormigas, gusanos, langostas), bien por ser elementos

inaceptables, como seres humanos. Todo esto iba directamente contra elcanon de lo que debera ser el consumo de carne, o por lo menos, el ideal.Adems, afectaba directamente la tributacin, pues si se supona quelos pueblos deberan entregar aquello que tradicionalmente producan,los encomenderos recibiran productos intiles desde su perspectiva.De ah su afn por introducir una ganadera europea segn los patronestradicionales, que hicieran aceptable la obtencin de la carne.

No slo se buscaba que el trabajo ganadero transformara a losaborgenes. Se asuma que la integracin en su dieta de la carne de lasdiversas ganaderas europeas producira cambios sustanciales, en tantolos modelara en una vida civilizada. Por ejemplo, Gaspar de Rodas,

primer gobernador de Antioquia, argumentaba que la introduccin delos vacunos era fundamental para que los indios de la provincia dejaranel canibalismo, pues ya no tendran necesidad de la carne humana, con

lo cual se facilitara su subordinacin a la Corona y su evangelizacin.43Aunque sta es una perspectiva llevada al extremo, es claro que as comola prctica ganadera cambi sus vidas, el consumo de carne implictransformaciones sustanciales que se manifestaron de maneras diversassegn contextos especcos. Por ejemplo, los espaoles armaban,a nales del siglo XVI, que los indios que consuman carne eran loscriados entre cristianos, en tanto que los que crecan en los pueblos nose acostumbraban a ella.

43 AGI, Santa Fe 51, r 1, n 54.


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tener en cuenta que el puchero es un plato arquetpico que tena diversaspresentaciones tanto en las cocinas ibricas como en las indgenas (olla

podrida, sancocho, ajiaco, locro), por lo tanto poda servir como espejointercultural en el cual todos vean un orden, por el tipo de preparacin,slo que unos, los indgenas, le asignaban un mayor sentido por las racesy vegetales, en tanto los otros, los espaoles, por las carnes.

Es claro que los pequeos detalles son importantes y que cada uno de losgrupos, en algn momento busc establecer su propio cariz; sin embargo,esta forma de pertenencia mltiple construy un mestizaje en el cual

todos se podan reconocer, as en principio no vieran todos lo mismo.

La alta produccin de vacas y cerdos propici que la carne fuerarelativamente asequible para todos los grupos sociales a lo largo del

Nuevo Reino de Granada, obviamente no para todos en la misma cantidado calidad. Esta disponibilidad transform el panorama diettico, porque

permiti un cierto grado de homogenizacin en el consumo de la carne,con lo cual se abri un panorama mestizo, pero tambin una verdaderanovedad en cantidad, tanto para los indgenas como para los espaoles,con lo cual se trastocaron sistemas de valores mdicos tradicionales yuna relacin con la carne como valor central de la alimentacin.46

Conclusiones

Hace tiempo Solange Alberro seal que la ausencia de una masa

crtica social hara ms permeables culturalmente a los sujetos paraasumir prcticas, usos y costumbres de otros grupos; una baja poblacinespaola, en contraposicin con una alta densidad demogrca indgenaincida en benecio de esta maleabilidad.47Si bien coincido con este

planteamiento, hay otros elementos que lo complementaran e iluminarannuevas formas de comprender la interculturalidad.

46 Ibd. p. 271 y ss.

47 Solange Alberro. Del gachupn al criollo o de cmo los espaoles de la Nueva Espaa dejaronde serlo. Mxico: Colmex, 1992.


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Comidas y etnicidades: africanos e indgenas

en la olla del misionero

Luis Alfonso Ramrez Vidal

Con especial cario dedico estas ideas a tres tradiciones gastronmicas: IreneNavarrete en Tlatelolco, Inesita Salazar y Margarita Vidal, en Medelln.

Introduccin

Es un hecho que nuestra habitual manera de alimentarnos tiene muchode tres de los grupos que eligieron vivir en Amrica: europeos,indgenas y africanos. En efecto, Amrica fue una gran despensa dealimentos y comidas1de la ms variada ndole, por ejemplo insectos,animales en pie, reptiles, anbios y una cantidad signicativa y casiinnita de plantas, como lo muestran los trabajos de Jack Weatherford(1988). Esta parte del mundo, como era apenas de esperar, contaba,gracias a sus distintos tipos de climas, geografas y grupos humanos, contoda clase de vituallas, y no slo comida buena para comer, sino tambincomida buena para pensar; es decir, una cantidad signicativa de vicios,

como el tabaco, uno de los consumos que ms rpido se extendi porel mundo.

En este ensayo,groso modo, pretendo hacer un recorrido presuroso por lamanera como los tres universos alimentarios-gastronmicos se cocinaronal amparo y tutelaje del cristianismo. ste ser un elemento articular del

1 Por alimento comprendo aquel que se encuentra en estado natural, y por comida el que ha sido

modicado culturalmente para su ingesta. Con todo, y pese a los debates, estamos an lejos de darsolucin denitiva y contundente al problema de donde se encuentran los lmites, si los hay, entrelo que consideramos alimento (lo crudo) y lo que se consideramos comida (lo cocido).


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proceso que nos ocupa, no el nico, pero s el ms visible, puesto que elcristianismo model los hbitos del comer, adems de haber coadyuvado

a la transformacin del paisaje para hacer comida, mediante los nuevoscultivos y la comida en pie, que muy pronto se integraron a los paisajesamericanos. Valga anotar adems, que el cristianismo se vio modicado

por el encuentro,origen de este enorme condumio llamado Amrica.

Fogn: crisol de identidades

El fogn, hasta donde llegan mis lecturas sobre historia de la cocina,

es ms antiguo que el propio homo sapiens. Le, no hace mucho, quelos neandertales algo saban de las lides de hacer el quite al hambre porvoluntad propia gracias a que cocinaban; y de hecho, fueron los primerosgastrnomos segn Carson I. A. Ritchie (1986). De que saban producirel fuego no hay duda, y de que conocan de fogones y ollas,tampoco. Sinembargo, me parece que el autor exagera al dar a estos parientes nuestrosla patria potestad de la gastronoma, pues que yo sepa, tal hazaa se lesha reconocido a los italianos.

Aunque el asunto parezca balad, quiero pensar la relacin que existeentre fogn y gastronoma, a propsito delFogn de las Identidades, o

para ser ms justo, entre fogn y comer bien. La palabra gastronomame parece rimbombante, desatinada, e incluso injusta con el acto decomer, pues sugiere de inmediato que la comida debe ser por necesidady automticamente deliciosa. Alguna vez les coment a mis estudiantesde Antropologa de la Alimentacin, en medio de un delirio de vanasobradez, que la gastronoma no era ms que la escasez renada. Lahiptesis de que la escasez es la madre de la gastronoma no la quierodefender por el momento, pero podra tratar de probarla con algunosejemplos de la alta cocinamexicana. Lo que s es meridianamentesostenible es que una vez nos encontramos ms all de los lmites desaciar el hambre, el acto de preparar la comida pareciera marchar hacia el

proceso gastronmico. Con todo, establecer los lmites entre alta cocina

y gastronoma no deja de ser complejo, y lo nico que deja totalmenteclaro son nuestros propios escrpulos.


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Deca que el fogn, ese gran invento de la humanidad, relicario deprehistorias, constituye uno de los mejores logros de nuestra especie; de

hecho, difcilmente encontramos alguna cultura sin fogn. Su importanciapara el estudio de los grupos humanos radica, fundamentalmente, enque all las culturas cocinan su propias ontologas e identidades, y noshacemos gente al cocinar, como ocurre entre los guambianos (Vasco,2000), para quienes el fogn es el lugar de la palabra, de la memoria, delterritorio, el sitio en el cual los alimentos se singularizan y, digmosloms directamente, donde los frutos de la tierra seguambianizanporque

los alimentos tienen rostro y son producto de la cultura que alimentan;de all que hablar de cultura alimentaria es crear lmites, diferenciarnosde lo otro y de los otros2.

La comida, como entre los guambianos, alimenta la identidad. Este es elgrave problema de algunos alimentos y fogones: son total y absolutamentedespersonicados, sacados de contexto, e incluso peligrosos. Valgarecordar aqu a Jean Anthelme Brillat-Savarin (2001: 20), cuando arma

que: Convidar a alguien [a comer] equivale a encargarse de su felicidaden tanto est con nosotros. En buen castellano sera tanto como decirque somos responsables de la existencia del otro cuando le damos decomer o le cocinamos. Entregados al afn de la comida rpida, este esel compromiso que hemos olvidado3.

Una anotacin nal a esta breve introduccin: la cocina es la sntesis

del Universo, una frase que bien podra haber dicho Einstein que

2 A quien desee explorar la relacin entre gastronoma y nacin lo invito a leer el extraordinario art-culo de. Smith, Anthony D.Gastronoma o geologa? El rol del nacionalismo en la reconstruccinde las naciones. En: Fernndez Bravo, lvaro (Comp.) (2000).Invencin de la nacin. Lecturasde la identidad de Herder a Homi Bhabha(pp.185-184). Buenos Aires: Manantial.

3 Hay una amplia literatura sobre la comida y los problemas causados por el afn, la biotecnologay otros venenos. Por ejemplo, Con la comida no se juega, de Naomi Klein, Gonzalo Palominoet al(2002); Por qu a algunos les gusta el picante? Alimentos, genes y diversidad cultural,deGary Paul Nabhan (2006);Biotecnologa y la otra guerra, de Ezequiel Tambornini (2003), yEldetective en el supermercado,de Michael Pollan (2009).


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Los caribes, estos s, a diferencia de los tanos, tenan la costumbrede comer carne humana: stos nombraban caribes, que aunque eran

codiciosos de la carne humana, no coman las mujeres: tanto es poderosaley de natura que encomienda las mujeres en el amparo de los varones,que aun aquellas eras gentes, que otra ley ninguna guardan, sta noquieren quebrar (Prez de Oliva; 1991: 49).

Los caribes no coman carne de mujeres, seguramente ganadas comobotn de guerra o quizs intercambiadas, sino que las conservaban comoparte integral de la familia del vencedor. Los espaoles, en su encuentro

con el mundo culinario tano, se sorprendieron de cmo stos coman:() viandas muy espantosas a los nuestros y entre ellos muy preciadas(Prez de Oliva; 1991:64) y de cmo preparaban las grandes iguanas queabundaban entre ellos, que por su tamao confundieron con serpientes.

A los tanos debemos algunas palabras de uso corriente en el castellanoactual: hamaca, canoa y barbacoa: tcnica de asar sobre parrillas demadera que vieron los ibricos en los primeros aos del encuentro. La

vos tana pas al ingls barbecue.

Coman los tanos cosas menos monstruosas y conocidas entre nosotros;de entre ellas, digno es de ser nombrado el cazabe, es decir, la torta quese hace de masa rallada de la yuca6; coman los frutos de la higera,que los conquistadores confundan con el fruto de los cocoteros; laguanbana, fruto que ellos, los tanos, llamabanguamiaba, y al que losespaoles dieron el nombre de membrillo (se trata, sin duda alguna, de

traducir al castellano las voces tanas, pero la guanbana no tiene parecidoalguno con el membrillo); la guayaba, tan abundante en toda Amrica,la encontramos en el universo alimentario de las Antillas.

De los vicios, los tanos no se sustrajeron. Prez de Oliva (1991: 94) nosrelata: Sorban por las narices el polvo de cohoba, una yerba que los

6 Vale recordar aqu que la yuca es originara de la cuenca del Orinoco-Amazonas. Este hecho nos

dice claramente que estos grupos humanos, a diferencia de lo que pensamos con frecuencia, man-tenan una extensa red de intercambio.


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haca atnitos en furor y, confundidas las imgenes de la fantasa, lascosas que vean se les representaban como en sueo, confusas y turbadas

en su orden. Juan Jos Arrom, en Prez de Oliva (1991: 94) explica en elpie de pgina: No es, pues, una yerba ni debe confundirse con las hojasde tabaco. El polvo que tales efectos causaba se haca de las semillas delrbol que en la Repblica Dominicana se conoce por tamarindo de tetay en Puerto Rico por cojbana.

La carne humana, en calidad de ofrenda ritual a los dioses, fue banquetecorriente entre las civilizaciones en tierra rme: la azteca y la maya.Ms all del morbo que a veces promueve esta prctica, encontramos,en el periodo antes del contacto, en plazas y mercados del MxicoTenochtitln: jitomates (tomates entre nosotros), verdolagas, quelites,cacao, calabazas, magueyes, maz, epazotes, frijoles y guajes; carnesde todo tipo y procedencia: armadillos, conejos, un tipo de perro, tuzas,zarigeyas, ajolotes, salamandras e iguanas; entre las viandas de mar:cangrejos, almejas, caracoles y ostras, adems de langostas, ranas,

tortugas, serpientes, anguilas y pulpos; frutas de todo contar: guayabas,mameyes, chayotes, zapotes; nunca debemos olvidar los imprescindibleschiles7 (de todos los calores y picores); granos secos de calabaza,cacahuates o man, leguminosas, nueces y amarantos8. El pozole, un

preparado con carne humana de vctimas de guerra o como parte de laofrenda a los dioses llevaba, entre otros ingredientes, maz y chiles. Losespaoles cambiaron la carne humana por la de res; eso s, el color de

la sangre, que tanto pareca apetecer a los mexicas, se reemplaz con elachiote o azafrn. De sabor intenso, an se come en los restaurantes detodo el pas azteca con viandas originarias de Europa: limones, rbanosy ensaladas en las que abunda la lechuga.

7 Los chiles, como gran parte de la dieta de nuestros antepasados, tienen un componente altamenteadaptativo. Para una ampliacin de esta idea ver: Nabhan, Gary Paul (2006).Por qu a algunos lesgusta el picante. Alimentos, genes y diversidad cultural. Mxico: Fondo de Cultura Econmica.

8 Para una ampliacin de la antigua dieta azteca ver: Pilcher, Jeffrey M. (2001). Vivan los tamales!Mxico: La Reina Roja.


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importancia que tenan y el honor que se les conceda en el banquete delos antiguos mexicas a los tamales, que se envolvan en hojas de maz.

Algunos de estos productos se intercambiaban por una de las semillasms apreciadas y gustosas de cuantas fueron domesticadas en el surdel Antiguo Mxico: el chocolate. En la tradicin oral encontramos elsiguiente refrn:

Es tan santo el chocolateque de rodillas se muele,

juntas las manos se bate yviendo al cielo se bebe.

Paralela a esta bebida se encontraba otra de igual importancia pero ande mayor consumo por estar destinada al pueblo raso: el atole. Nohubo, tal vez, bebida no alcohlica ms popular que sta en la AntiguaTenochtitln: campesinos, guerreros, ancianos y parturientas recientesfueron reanimados por el calor del dulce sabor que emanaba del atole.

De vicios: todo que decir!

Que se sepa, pocos grupos humanos han escapado a la tentacin de probarsustancias alucingenas,9o en sentido antropolgico, alimentos para elalma, aquellos que son malos para comer, pero buenos para pensar, adecir de los estructuralistas. Ninguna de las sociedades o civilizacionesque habitaban en Amrica, fueron ajenas al consumo de este tipo de

sustancias: pulques, mezcales, tabaco, chichas, hidromieles, yag, peyote,marihuana, hongos, tapetusas, guarilaques, viches, vinos de todas lasespecies, etc. De hecho, entre la enorme cantidad de especies vivas, lahumana es la nica que se intoxica por voluntad propia; difcilmenteencontramos en el reino animal un ser vivo que se emborrache como lohace la especie nuestra.

9 A modo de ejemplo vase: Allain, Patrick (1973).Alucingenos y sociedad. Marihuana y peyote.Bogot: Pluma.


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Continuando, valga aclarar que nos hallamos con plantas, o en algunoscasos partes de animales, que si bien no pueden ser catalogadas

propiamente como alimentos, s tienen en las distintas sociedadesfunciones muy especcas: dar alimento al alma, distinto a las plantasde civilizacin (Montanari; 2004: 14), como el maz, el trigo, el arrozy la papa, que permitieron forjar a su alrededor grandes civilizaciones.

En Amrica es posible identicar extensas reas del consumo de estosalimentos para el alma; as, en el norte de Mxico, el peyote; en la zonaandina, la hoja de coca y el sampedro; para el Amazonas, el tabaco, el

vicio ms extendido en el mundo. La importancia antropolgica de estosconsumos es que ellos hicieron posible el surgimiento (como pareceel caso de la hoja de coca), de la civilizacin y la cultura en climasabsolutamente inhspitos, como las altas cumbres y sierras andinas: elCuzco y el rea del lago Titicaca.

Tres fogones y una sola nacin

Todo fogn es reejo de una cultura: identica a quien cocina y a quiencome. Entre los wayuu, en el Cabo de la Vela, ste es amplio, generosoy el lugar de estar para las mujeres. All encontramos quizs, uno de losfogones ms tpicos y universalmente construidos: un par de piedras, aveces adobes, apenas separadas para dar cabida a los leos. Se trata deun fogn que rara vez se encuentra apagado; gracias a la trashumanciadel wayuu, ste siempre est presto a calmar el hambre del visitante. La

sagrada trinidad alimentaria wayuu se articula en el consumo de arroz,patacn, pescado o carne de chivo, este ltimo quizs uno de los alimentosque ms identica la cocina de esta etnia.

En el otro extremo del pas, en Tumaco, el fogn se levanta sobre zancos yse construye separado de la casa; all, en las zonas ms alejadas del cascourbano, el solo fogn es un universo aparte por una razn elemental: laexperiencia les ha enseado a los habitantes del Alto Mira que el fogn

y el descuido son una mezcla peligrosa.


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Fogn en Cabo de la Vela, Fotografa: Luis A. Ramrez

El fogn en Vuelta de Candelilla, en el curso medio del ro, tiene unaparticularidad de admirar: est dirigido hacia otra cocina que se mantienesiempre abierta por el calor y la humedad del lugar, pero sobre todo, porel deseo de comunicarse de las mujeres que preparan las viandas para suscompaeros e hijos. De una cocina a otra, las afrotumaqueas, mientrastrabajan, se cuentan, en medio de risas y manoteos, intimidades queharan avergonzar a cualquiera.

Como en la Guajira, este fogn se presta a la grandeza, pero en vez depiedras, all se construye en barro, formando una barbacoa y siempre abuena altura, apenas para el tamao de las afrotumaqueas, gentes de

estatura considerable, un portento que revela su herencia bant.

Cocinando en Cabo de la Vela, Fotografa: Luis A. Ramrez


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Si all, en la Guajira, el fogn se resguarda de los fortsimos vientos,en Tumaco es todo lo contrario: se integra a la selva, de manera que

al chasquido del pltano frito se incorporan los cantos de las aves y elsonido que produce el fuerte caudal del Mira.

El papel de la Iglesia en nuestros hbitos alimentarios

La alimentacin, valga recordarlo, es un orientador cultural, el mediopor el cual nos adaptamos a lo nuevo y creamos las condiciones que nospermiten vivir. La comida no existe en la naturaleza10, es un procesomediado necesariamente por los referentes culturales, por una pedagogaque nos dice qu y cmo comer determinado producto. Fue as como losespaoles debieron resignicar los distintos productos que encontraronen la variada geografa americana. Para afrontar esta difcil situacinapelaron a uno de sus marcadores culturales ms vitales: el cristianismo.

En efecto, el cristianismo en una de sus versionas ms conocidas entrenosotros, el catolicismo romano, inspir el canonde lo que deba comerse:menos escrupulosos que los judos y los musulmanes, los catlicos lo comancasi todo, pero aborrecieron como pocos el consumo de carne humana, al

punto de que quien incurriera en esta prctica era considerado un animal. Lacomida y el alimentarse, valga el ejemplo, han permitido diferenciarnos yreconocernos en los consumos, de tal manera, lo indio siempre fue catalogadoen el horizonte cultural en los aos de la Conquista y la Colonia11, comoinferior: Sealar que las comidas americanas eran de poco sustento era

la contrapartida de quienes hablaban de la abundancia de la tierra. Conello no se negaba la rentabilidad en la produccin, sino que se cuestionabadirectamente la calidad de stas (Saldarriaga, 2008: 111).

10 Al respecto Viridiana Ramrez escribe: El vocablo alimentoevoca la sustancia comestible capazde dar sustento y mantener el organismo; la comida indica la sustancia comestible portadora designicados sociales. El alimento reere as, a los aspectos naturales de la alimentacin; en tanto,la comida denota sus dimensiones culturales (2002: 131).

11 Esta prctica se encuentra lejos de desaparecer entre nosotros, pero ahora bajo formas distintas alas que se practic en los primeros siglos del contacto.


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Finalmente

Los procesos de aculturacin, aquella que se inaugur hace ms decinco siglos, dieron, con el correr de los tiempos, origen a las cocinasnacionales-regionales, que no son ms que el sincretismo de las tresherencias culturales que se asentaron en Amrica. Cada una se integr consus saberes y sus sabores al paisaje que le toc en suerte. Lo importanteaqu es que estas cocinas americanas, producto de una de las guerras ms

prolongadas de la humanidad, han dado paso a un inmenso condumio,pero tambin a una regin que se debate entre el modernismo y la

asimilacin alimentaria, donde se nos ha impuesto qu comer, cundocomer y dnde comer. Pensemos, por ejemplo, en la cocina campesina,en la que el reaprovechamiento es la norma: nada ms recordar aquellasarepas de antao que nunca fueron a parar al fondo de la caneca de

basura, sino que constituyeron la base para la preparacin de las migas,un sabor que nos recuerda el campo; ni qu decir de los calentaos,yno slo de frjol, uno de los preparados ms virulentamente atados porla asepsia y la abundancia. En el fondo, lo que debemos reconsiderar y

reorientar es el futuro del patrimonio culinario que se encuentra en cadauno de nuestros cocineros.

Bibliografa

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americanos transformaron el mundo. Barcelona: Andrs Bello.


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A propsito de las cocinas regionales

colombianas

Daniel Alberto Gmez Roldn

Mediante la cocina, generalmente se proyecta una alimentacin caracterstica.Cuando se da el acto de comer como celebracin, a nivel familiar o grupal,

comienza a surgir una comida que une e identifica y que salvaguardala personalidad. En la correspondencia entre aquello que se come y las

personas media un factor de identidad que se expresa a travs de una cocinadeterminada. (Jurez, 2008, p.14)

L

a cocina, lugar de las tcnicas, las herramientas, la tradicin, elritual, el conocimiento, las costumbres, las prcticas, los hbitos

es, innegablemente, el epicentro de la diversidad y de la identidad olas identidades que representan una nacin. Los utensilios, las recetas,la transformacin de los ingredientes y las maneras de relacinque se establecen a la hora de comer hacen parte del patrimonioinvaluable de un pueblo, son registro y reflejo de su historia, desus particularidades, y constituyen elementos fundamentales de lacultura, recursos para el progreso sociopoltico y el crecimiento

econmico (Yudice, 2002).La cocina es un elemento cultural que permite el desarrollo; es, al mismotiempo, un espacio creador de dinmicas de encuentro y de diferenciaciny un dispositivo que permite la transformacin y generacin derecursos; es propiciadora, as mismo, de grandes sistemas econmicosy de microeconomas que proveen el sustento a familias y pequeas

poblaciones. Es por eso que en el acto de comer se tejen complejas redesque enmarcan la satisfaccin de necesidades biolgicas, econmicas yculturales, que ponen el mundo en movimiento, lo modican y plantean


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cambios que motivan el desarrollo, el crecimiento y el reconocimiento delo propio en relacin con las cocinas y productos que constituyen el afuera.

Cocineras populares. Plaza de Mercado. Santiago de Cali. Fotografa: Daniel A. Gmez

En ese sentido la cocina es tambin escenario en el que se establece,desde lo cercano y conocido, una especie de personalidad, de patrn deidentidad, que al mismo tiempo genera diferencias y facilita la creacinde vnculos a partir de asuntos comunes ligados al comer, que puedencausar extraeza.

Ese asombro que provocan la rareza y las diferentes formas de alimentary alimentarse, evidentes en la contemporaneidad, hoy es el epicentro

de la discusin cultural, econmica y poltica sobre las caractersticaspatrimoniales de la comida.

En Colombia, la cocina, aunque reconocida como patrimonio culturalnacional, carece de una poltica pblica que se encargue de salvaguardarla,y en ese sentido es necesario reexionar sobre lo que se considera comolo culinario colombiano, para entenderlo en su complejidad e insertarloen el contradictorio contexto de la globalizacin, en un panorama que pone

de presente la necesidad de repensar la cocina nacional, para asegurar supreservacin y, al mismo tiempo, su difusin, proyeccin y comercializacin.


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Tan necesario como comprender la cocina en su diversidad, riqueza yvariedad regionales, es abrir espacios para procurar la coexistencia de

maneras, tcnicas y productos, y permitir la diferencia, fundamentalmentepara que, al estudiarla e inventariarla, est disponible como saber ymemoria para futuras generaciones.

Mercados frente al Ro Amazonas. Fotografa: Daniel A. Gmez

La cocina regional: entre lo culinario y lo gastronmico

Al preguntarse por la cocina regional de cualquier pas es precisoaclarar dos aspectos de la cocina que, con frecuencia, se tienden a tratarindistintamente, creando confusin: lo culinario y lo gastronmico.

Lo culinario alude al renamiento en la alimentacin, entendida cmo lasatisfaccin de necesidades puramente siolgicas y nutricionales, que

permite el buen desarrollo de las funciones vitales del organismo. Deesta manera, el acto de cocinar distingue al ser humano de los animales,

pues slo l ha demostrado la capacidad de transformar la alimentacin,

integrada en tiempos y espacios particulares, en una creacin y unarticio, producto de los procesos culturales a los que est sometida.


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Entender la alimentacin desde esta postura nos obliga comprenderal hombre suscrito a una cultura alimentaria; establecida sta, entrminos de Jess Contreras (2002) cuando instala la alimentacinen la denicin de cultura de Clifford Geertz, como el conjunto de

representaciones, creencias, conocimientos, y de prcticas heredadasy/o aprendidas que estn asociadas a la alimentacin y que soncompartidas por los individuos de una cultura dada o un grupo socialdeterminado dentro de una cultura. Donde la ejecucin cotidiana,frecuente, consciente o inconsciente de los elementos que componendicha cultura, denen los hbitos alimentarios que caracterizan, yrepresentan la pertenencia y el lugar que ocupan los individuos enella. En este sentido, la cocina se entiende como un elemento culturalque dota de identidad a un individuo, a un grupo social dentro de unacultura y a su vez particulariza una cultura en s misma.

Como lo plantea Jos Luis Jurez (2008), es cada vez ms frecuente quese ligue la cocina a la gastronoma, considerada como su fase superior.Ahora bien, lo gastronmico, una concepcin marcada evidentemente

por el pensamiento occidental, ren la cocina, al hacer de ella una

representacin de la que se toma distancia para dotarla de elementos quela elevan y la particularizan. La difusin del trmino gastronoma se le

Pescado moquiao. Leticia. Fotografa: Daniel A. Gmez


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atribuye a Brillat-Savari, quien en su textoLa siologa del gusto(2001),de principios del siglo XIX, lo us para referirse al renamiento del gusto,

y con ello, de los placeres; por tanto, la gastronoma como concepto estligada a la exigencia de un conocimiento razonado de cuanto al hombrese reere en todo lo que respecta a la alimentacin. En este sentido, lacocina pasa a ser un ejercicio consciente realizado por una clase doctaque ha cultivado el gusto y cuyo resultado culinario [rene] la eleganciaateniense, el lujo romano y la delicadeza francesa, que prepara consagacidad, hace ejecutar sabiamente, saborear de un modo enrgico

y juzgar en mil maneras profundas.En otras palabras, la gastronomareelabora lo culinario mediante el razonamiento permanente sobre loselementos que la componen, aboga por un conocimiento profundo de lo

propio y de lo forneo, guindose por parmetros estticos y del gustodiferenciado, para procurar el deleite.

Insulsos. Florencia, Caquet. Fotografa: Daniel A. Gmez

En este punto son pertinentes los conceptos de cuisiney de haute cuisine,de Jack Goody(1995); rerindose el primero a una cocina diferenciada

culturalmente en alta y baja, que bien podra entenderse como del mbitode lo culinario o de carcter popular, una cocina que puede tener un


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sustrato urbano o campesino y se diferencia por estratos socioeconmicos(Estrada, 1986); y el segundo se reere a esa cuisine, que adquiere formas

muy elaboradas, en la que se privilegia el placer sobre la funcionalidad delos ingredientes, lo que permite entenderla como gastronoma, siendo stadenida por una masa crtica especializada cuando retoma de la cocina

popular o algunos de sus elementos, sosticndola, recrendola estticamentey deniendo parmetros, con el n de hacerla trascender de lo estrictamentelocal, registrndola en fuentes escritas y distribuyndola en el mercado.

El comedor popular y el restaurante, del mismo modo que la cuisiney

la haute cuisine,podran denirse como lugares comunes de creacin,en donde se maniestan claramente las representaciones y validacionessobre lo culinario y lo gastronmico. En ambos se pueden hacer lecturasde los registros diferenciadores por los que se dene la inclusin o elrechazo de un plato; en ellos se comprende su validez como cocina ogastronoma regional.

Longaniza ahumada. Quibd. Fotografa: Daniel A. Gmez

Si aceptamos el postulado de MassimoMontanari (2004), podemoscomparar la cocina con el lenguaje, porque tambin tiene vocablos(losproductos, los ingredientes), que se organizan segn reglas gramaticales

(las recetas, que dan sentido a los ingredientes transformndolos enplatos), sintcticas (los mens, o sea el orden de los platos), y retricas


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(los comportamientos sociales), que expresan, entre otras cosas, laidentidad y la cultura de quien la practica.

En sntesis, entenderamos el comedor popular y el restaurante como loslugares donde se pueden encontrar textos diferenciados sobre un platodeterminado, denidos como tales por comensales y cocineros populareso profesionales, que consciente o inconscientemente asumen la comidacomo un lenguaje regulado por convenciones, en el que la sintaxis,la gramtica y la retrica se transforman segn su contexto histrico,

permitiendo establecer una estructura culinaria y gastronmica regional

y, en consecuencia, nacional.

Sin embargo, y de manera paradjica, la cocina regional no correspondea la denicin en espacios poltico - administrativos de orden nacional,sino que se construye por relaciones culturales, en las cuales los lmitesterritoriales se contraen o se expanden, e incluso abarcan varios de esosespacios, porque la cocina se dene y se ja a s misma como entidadterritorial relativizada por el contexto histrico en el que se desarrollan lasrelaciones socioculturales, econmicas, polticas y religiosas, entre otras.

Restaurante popular Sazn Coqu. Pacco Colombiano. Fotografa: Daniel A. Gmez


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En Colombia, como en otros pases, los centros regionales debenconsiderarse lugares de observacin tiles para comprender la consolidacin

de las cocinas regionales, que posteriormente caracterizarn las del mbitonacional. En ellos se concentran y se transforman las expresiones culinariasy gastronmicas en una red de intercambio de lo propio y lo forneo que,a su vez, se destaca en comedores populares y restaurantes, dando origena las representaciones que denen su identidad local.

En los centros regionales, principalmente, se transmite y se elabora lacultura de la comida en una doble relacin con el territorio y con el

mercado, como Montanari (2004) arma al referirse a la identidad dela cocina italiana:

Por un lado, cada ciudad acumula los recursos alimentarios del territorioy resume, por as decirlo, su patrimonio de conocimientos y de tcnicasrelativas a la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos.Por otro, cada ciudad es lugar de mercado y pone en red su cultura local() los productos circulan por los mercados de las ciudades, y con ellos

las recetas y las ideas. Las cocinas locales se confrontan y se confunden.

La cocina regional en el panorama de la globalizacin

Mecatos. Pasto. Fotografa: Daniel A. Gmez


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Como lo plantean Jess Contreras y Mabel Gracia en su textoAlimentacin y Cultura: perspectivas antropolgicas (2005), cada vez

son ms frecuentes la preocupacin maniesta de quienes dicen que lascocinas han perdido identidad y de que se han desvirtuado, desaparecidovirtualmente o se han abandonado los viejos platos tradicionales. Sequejan en denitiva de la decadencia de las cocinas , y/o .

La discusin entre lo culinario y lo gastronmico, lo local y lo nacional,nunca haba sido abordada con tanta vehemencia como en los debates

contemporneos; pues en la historia de la cocina, especialmente la colombiana,no se haba dedicado tanta atencin a la reexin, a la investigacin y a ladifusin de los saberes culinarios como en los ltimos diez aos. Espaciosmediticos, canales de televisin e impresos dedicados exclusivamenteal tema, libros y eventos acadmicos, sociales y comerciales, de carcter

permanente o espordico, han logrado que la cocina, especialmente laregional, sea un foco de inters general.

Jamones pastusos. Fotografa: Daniel A. Gmez

En este panorama global, en el que la cocina ha cobrado tanta importancia,

la colombiana, tambin explorada, revisada e investigada con el mismointers, pero quizs con menos recursos que en otros pases; no encuentra


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un camino que la conduzca a superar la crisis que ha venido atravesandoen los ltimos aos. Una crisis entendida como estancamiento y como

falta de valoracin; bien sea, en sus propuestas culinarias o en susdesarrollos gastronmicos.

As pues, aunque incomprensible, parece que el auge de la gastronomay del sector de restaurantes en Colombia est opacando las discusionessobre lo que se debera estar gestando en nuestras cocinas regionales.Desplaza la atencin y entorpece la reexin, profundizacin y proyeccinde cocinas aparentemente ms simples, pero vitales para la economa,

la sostenibilidad y el reconocimiento del complejo de representacionesy saberes que encierran.

El debate sobre cmo entender y salvaguardar el patrimonio cultural querodea las prcticas heredadas, aprendidas y tradicionales, que conformanla culinaria y la gastronoma nacional, permanece sin bases slidas niresultados tangibles y en medio de la disputa de enfoques y de revisionesque no concluyen, no aclaran el confuso discurso de nuestra cocina,

para su proyeccin y participacin en el pensamiento y en el mercadoglobalizado.

La pregunta por la cocina colombiana sigue inmvil, detenida en laencrucijada que signica estar en el centro de la actualidad y la novedad,

pero al mismo tiempo ante una crisis de abandono, desconocimiento yolvido, que podra llevarla a desaparecer1. A este abandono se le suma

el inters por compararla con otras, cercanas o ajenas, por confrontarlacon el xito de aquellas que han podido ser comercializadas ecazmentey a las que, segn parece, quieren constituir en marcos de referencia, a

pesar de sus diferencias y de las particularidades de nuestra cocina.

Y continuando con Jess Contreras y Mabel Gracia (2005):

1 Julin Estrada, antroplogo y periodista gastronmico, ha sostenido esta idea en varias de sus charlas

y en diferentes columnas de prensa y en revistas nacionales: La cocina popular colombiana puedeestar en riesgo. Peridico El Colombiano, 25 de octubre de 2009; Buscando un plato nacional.Revista Semana, 06/25/2005. Edicin:1208


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() A partir de la conciencia de la prdida de la cocina tradicional,regional o nacional, se han emprendido autnticas operaciones de rescate

de variedades de vegetales y de razas de animales locales o regionales,as como de productos locales artesanales, de platos tradicionales, etc.

Hoy, mientras se discute sobre las identidades culinarias nacionales,mientras esfuerzos aislados patrocinan iniciativas para rescatar ciertastradiciones, y cuando algunas instituciones dicen apostarle al rescate de lacocina colombiana, las prcticas culinarias, las tcnicas, los recetarios, lossaberes, los productos y las cocinas regionales comienzan a desvanecerse.

As, mientras en otros pases todos los esfuerzos se enfocan en conservarel innito valor de lo identitario, el patrimonio culinario colombiano sediluye ante el desuso, el desconocimiento de nuestra historia y la ausenciade una reexin acadmica, cultural, tica, y principalmente poltica,que propicie propuestas estatales claras para preservar nuestra cocina,

polticas que se comprometan no slo de palabra, sino que asuman converdadera conviccin el reto de salvaguardar el patrimonio culinario y

gastronmico colombiano y se decidan a amparar con inversin y gestinel quehacer de nuestras cocinas, especialmente las del orden regional.

Fogn para ahumar cerdo. Istmina. Fotografa: Daniel A. Gmez


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Ms all de la contradiccin actualidad/crisis, que sin duda ha sidola encargada de fomentar una revisin de la cocina colombiana y

dimensionar su incalculable diversidad regional, es indispensableaprovechar esta coyuntura para instalar un debate denitivo, que termine

por establecer un dilogo de saberes y conocimientos para fortalecer lacocina colombiana, reivindicar sus prcticas y poner en evidencia susdiferencias, antecedentes, particularidades y fortalezas.

Dicho dilogo, que requiere un mtodo y una organizacin de la que hoycarecemos en Colombia, debera vincular las regiones, la academia, los

medios de comunicacin, el sector productivo y, principalmente, el Estado,hasta ahora prcticamente ausente, con el n de proponer un proyectoque aglutine deniciones y acciones concretas para el reconocimientoculinario y gastronmico colombiano, entre los ciudadanos y en el mbitointernacional.

La globalizacin nos ha puesto frente a un panorama en el quese multiplican y complejizan las relaciones, y se presentan flujos

permanentes que han modicado las maneras de hacer y de entenderde los individuos y las sociedades contemporneas. El intercambio que

propicia un mundo globalizado ha transformado la poltica, la cultura,la economa, las comunicaciones y, principalmente, el pensamiento; lacirculacin de productos, seres humanos, conocimiento y signicado haconvertido el planeta en una red compleja e interconectada, con innitas

posibilidades de encuentro y desencuentro.

En medio de esas relaciones es importante entender el mundo en sunueva condicin tnica, modicada por la circulacin de personasque, al habitar en nuevas latitudes, en su paso por naciones diversasy recorridos tursticos cada vez ms importantes para las economasnacionales, transforman y trasladan prcticas y conocimientos; un

planeta donde los capitales se comparten, la tecnologa genera desarrolloe innovacin y tambin comunidades de saber y de sentido; un lugar en

el que los capitales son cambiantes, donde los medios de comunicacinson fundamentales para atender la necesidad de construir imgenes de


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lo propio y lo extrao, de referentes e identidades; un mundo en el quetransitan las ideas, signicados que se transmiten para corresponder a las

inquietudes de libertad y que modican estructuras tradicionales, comolas estatales y sociales.

Butifarras soledeas. Atlntico. Fotografa: Daniel A. Gmez

En este marco diverso y complejo de redes y ujos han surgido algunasde las cocinas ms importantes del mundo, hoy reconocidas globalmente,como las de Espaa, Per Japn, Mxico e India, e incluso se hanconvertido en protagonistas del mercado y de la propuesta gastronmicamundial; han capitalizado el riesgo de las migraciones y desarrolladoestrategias nacionales contundentes para ofrecer su cocina a travs delturismo; han instalado capitales y elaborado un proyecto meditico paradifundirla, y lo ms importante, han logrado posicionar sus prcticas ysaberes culinarios y gastronmicos en sus pases y en los extranjeros. Deesta forma, han consolidado sistemticamente la produccin acadmica,investigativa y de registro, y logrado, de parte de la comunidad,

apropiacin y responsabilidad sobre el tema de la cocina como un asuntodiferenciador, identitario y patrimonial.


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En Colombia se han hecho esfuerzos, pero tan desarticulados,desaprovechados y efmeros, que han terminado por apartar la cocina

de su ideal de reconocimiento, uso y valoracin.

Lograr que la cocina colombiana alcance protagonismo en losmercados globales requiere, inevitablemente, redescubrir sus fortalezaslocales, exponer sus diferencias particulares y exhibir su diversidady multiplicidad. Adems para que esto suceda exige una excesivadivulgacin de ella a propios y forneos

El futuro del patrimonio culinario colombiano

Frecuentemente se debate la manera como debera ser abordada la cocinacolombiana (y sus cocinas regionales) para lograr que sobreviva a latransformacin histrica, ambiental y cultural, pero poco ha sido pensada,como se desprende de la reexin de Nstor Garca Canclini (1999)sobre los usos del patrimonio cultural, especialmente los cotidianosy espordicos, ms all de los conceptos en los que se ha denido ydesarrollado.

En este sentido es fundamental situar la cocina regional colombiana en losusos que propone el mercado turstico y gastronmico internacional actual,deniendo las identidades que debe representar para ser reconocida en elmbito global, e incluso nacional, por sus particularidades; identidadesque debern ser puestas en evidencia para emprender la difcil tarea dedenir y valorar, con verosimilitud histrica, expresiones culinarias y

gastronmicas acordes con las caractersticas de los diferentes grupossocioculturales colombianos

Del mismo modo ser necesario, como se plantea en El valor delpatrimonio cultural: Territorios rurales, experiencias y proyeccioneslatinoamericanas(Claudia Ranaboldo y Alexander Schejtman (editores)2007)2, invertir para que las identidades culturales relacionadas con

2 Citado en Monroy, Mara Elena. (2009 enero). Identidad cultural: Un motor de desarrollo contrala pobreza rural.Revista Equitierra,n 2, 30-36. Disponible en: www.rimisp.org


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la cocina se valoricen, con la participacin e inclusin de los grupospoblacionales a los cuales pertenecen; para capitalizar la demanda de

productos y servicios identitarios interesantes para el mercado de hoyy creadores de grandes capitales en todo el mundo y para propiciar

polticas pblicas que fortalezcan la cocina desde sus diferentes actores,instituciones y redes.

Por medio de la cocina regional, Colombia deber ser capaz de forjarexperiencias de desarrollo a partir de la identidad cultural, instituyendolas expresiones culinarias y gastronmicas locales como marcas que

deben conservarse, usarse y transformarse, para que entre en el dilogomediante planteamientos contra la homogenizacin y participe en larelacin entre el turismo y la cultura, cada vez ms relevante, exigida

por diferentes sectores inter y transnacionales, lo que se maniesta enla toma de decisiones poltico-administrativas de los entes territorialesnacionales y locales, como lo enuncia Elas Sevilla (2010):

Los atractivos tursticos forman parte del patrimonio natural y cultural

de una nacin. Por tal razn, resulta necesario pensar en el uso yaprovechamiento de todos aquellos espacios, lugares y paisajes quecuentan con condiciones patrimoniales como medio para el desarrollo dela industria turstica; es decir, de la cultura como un motor del crecimientoeconmico y componente fundamental a la hora de dar valor a los destinosy competitividad a la industria.3

Sin embargo, sobre las cocinas regionales colombianas se continan

haciendo mltiples preguntas ante la ausencia de polticas pblicasque dimensionen y potencien su riqueza. Ms all de los recetarios esnecesario superar los estereotipos para reconocer otras ofertas, reivindicarlos saberes histricos de regiones an en la sombra, prcticas tradicionalesnicas y costumbres exquisitas que no deben ser olvidadas, y muchomenos, desaparecer.

3 Sevilla, Elas (2010).Patrimonio cultural e independencia. Presentacin en la Maestra en Antro-

pologa: Universidad de Antioquia. El texto lo tom de laPoltica de turismo culturalelaboradapor el Ministerio de Cultura en conjunto con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.Disponible en: http://www.culturande.org/textos/08_politica_turismo_cultural.pdf


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Por tal razn, para dar valor al patrimonio cultural que representa lacocina colombiana, hacerla partcipe de la dinmica global y lograr suconservacin, es necesario hacer un alto en el camino para inventariarsus manifestaciones culinarias y gastronmicas, levantar mapas que dencuenta de saberes, prcticas y lugares, permitan visibilizar sus identidadesy faciliten su cohesin como proceso incluyente para la articulacin deinstituciones, entidades, comerciantes y comunidad en general.

Levantar el conocimiento de las mltiples cocinas colombianas permitirdarle una posicin de privilegio a la cocina local, que nutra una propuestanacional y propicie rutas tursticas que igualen el nivel de las propuestasculinarias y gastronmicas forneas, hoy ampliamente reconocidas.

Bibliografa

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mayo de 2010]

Campeona de la mesa de fritos. Cartagena. Fotografa: Daniel A. Gmez


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De Garine,

catedramodulo11

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