CARNITAS. REALIZAR UNA PROYECCION DE VENTAS POR SEMANA. De acuerdo a tus proyecciones debes calcular la cantidad de carne a comprar, tomando en cuenta que ciertas piezas de carne son ms vendidas que otras y por lo tanto debes comprarla en diferentes proporciones (si no se tiene una idea clara se recomienda comprar de un 100%; el 40% de maciza, el 20% de costilla y el otro 40% de buche, trompa, oreja, cuero, nana, lengua y panza. Tomando en cuenta que la carne ya viene por piezas. Una vez calculada la carne a comprar, tambin se debe calcular la cantidad de verdura en proporcin a la cantidad de carne, esta se debe comprar solo para 3 o 4 das; ya que si se compra para ms das puede llegar a su descomposicin y por lo tanto habra prdidas econmicas. Adems visualizar la variedad de salsas a realizar y dependiendo de eso es el tipo de verduras a comprar, por ejemplo nosotros hacemos los siguientes tipos de salsas: roja, guacamole, rajas, mexicana. Lo que necesitamos para la salsa roja es: jitomate, ajo, chile de rbol y sal.Para el guacamole utilizaremos: aguacate, chile cuaresmeo, cilantro, chile habaner, cebolla y sal.Para las rajas: cebolla, rabano, chile habanero, limn y sal.Para la mexicana: chile cuaresmeo, cebolla, cilantro, jitomate y sal.Tambin se debe comprar limn para el consumo de los clientes durante el dia, asi como otros productos (sal, leche Carnation, colorante( el colorante es azcar quemada).

Ir a comprar la carne en tu transporte al rastro ms cercano, la verdura y los productos antes mencionados los puedes encontrar en la central de abasto. Esto es para que economices en gastos. Ya que tienes todos los insumos comprados debes refrigerar la carne y la verdura para evitar su descompocision. Al llegar el dia de la venta se saca del refrigerador la cantidad de carne a vender en ese dia, tomando en cuenta que la proyeccin de ventas se hizo por semana y por lo tanto ya se tiene una idea concreta de cuanta cantidad de carne se va a vender por dia.Recuerda del 100% de carne que saques a vender en el dia el 40% es de maciza, 20% de costilla y el otro 40% buche, trompa,oreja Mientras uno est sacando la carne del refrigerador, los otros trabajadores realizan diversas labores como: armar el puesto, poner fijamente el caso para poder vaciar cierta cantidad de manteca en proporcin a la carne que se quiera cocer , conectar el quemador en el tanque de gas y as posteriormente poner a calentar la manteca, siempre y cuando tomando ciertas precauciones. Posteriormente ya que la manteca esta caliente se echa la carne al caso adhirindole la leche Carnation, la sal y ajo al gusto. El tiempo aproximado de cocido para las carnitas es de 2 hrs(durante ese tiempo hay que estarle moviendo con la pala para evitar que la carne se queme), al mismo tiempo que se cocen se aprovecha para lavar la verdura y picarla para posteriomente hacer las salsas.

Ya estando preparadas las salsas se ponen en casos para su consumo, asi como los limones ya rebanados, posterioemente se realiza el aseo del rea de trabajo para que llegando la hora en la que las carnitas estn listas se comience a sacarlas del caso y tambin mandar a comprar las tortillas.

Para darse cuenta que ya estn cocidas el buche que es la parte mas dura debe estar suave y esto lo compruebas enterrndole el dedo. Para sacarlas del caso se necesita una coladera, tenazas, pichanchas y asi con la coladera y las tenazas las sacas del caso, la echas a la pichancha para que se escurra la manteca antes de llegar a la charola que es donde se exhibe la carne para que el cliente la escoja al gusto.

Ya que llega el cliente y escoge el tipo de carne que quiere en su taco el picador le realiza el taco, se lo entrega y el cliente le pone salsa,sal y limn al gusto.