J. Miguel Leyva Zárate

Arturo S. Vargas Toledo

CORTES

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Cortes

recetas

Ingredientes:

1 entrecot

2 cucharadas de

Mantequilla

6 cucharadas de Nata

Pimienta verde

1 copa de Brandy

Sal

Procedimiento: Se impregna el entrecot

con un poco de mantequilla por unos minutos.

Dorar la mantequilla en un sartén, poner entrecot

Flamear la carne con el brandy

Una vez que le falte muy poco para alcanzar el punto añade la pimienta verde, nata y sal.

Entrecot a la Pimienta

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Ingredientes: 3 chuletas de cerdo sin

centro.

3 cucharadas de ac. Oliva extra virgen.

1 cebolla picada

1 cabeza de ajo

¼ cucharada de ojuelas de chile huajillo.

3-4 hojas de salvia fresca

1 ¾ taza de caldo de pollo sin sal

2 latas de alubia coladas y enjuagadas

¼ taza de hojas de perejil fresco y picado.

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180ºC. Sazonar chuletas de cerdo por ambos lados con sal y pimienta

En una hoya grande de hierro, caliente el aceite a fuego medio-alto, agregue las chuletas y selle, voltee una vez hasta que estén doradas

Reduzca el fuego a medio-bajo agregue la cebolla, zanahorias, ajo y ojuelas de chile, mezclar bien.

Añada las hojas de salvia y el caldo y hierva a fuego alto, regrese las chuletas a la sarten cubre pasa la sarten al horno y brasee por 20 mins

Mientras tanto coloque las albuias en un bowl pequeño y con un tenedor machaquelas un poco, agregue las albuias a la cacerola y siga cocinando. Hasta que esten tiernas.

Haga espejos de salsa en platos hondos precalentados ponga una chuleta de cerdo por plato. Con perejil.

Chuletas de Cerdo a las Brasas

Costillas de Cerdo a la BBQ

Ingredientes:

1 ½ kg de costillas de cerdo

2 tazas de salsa catsup

2 jitomates

3 chiles de arbol

2 chiles marisol

1 cebolla

2 dientes de ajo

3 hojas de laurel

Aceite, sal y pimienta

Procedimiento: Se cuecen las costillas

con ajo, cebolla y laurel

Se licua el jitomate, catsup, chiles, pimienta molida, un chorrito de aceite, y agua en la que se cocio la carne.

Las costillas se frien y se escurren

Las costillas junto con la salsa se ponen en un molde o chafer y se hornean 25 mins. 180ºC.

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Ingredientes:

1 lb de falda de res en

cubos.

1 taza de cebolla picada

2 zanahorias en

rebanadas

1 taza de papas picadas

1 taza de agua

1 taza de frijoles al horno

½ taza de salsa BBQ

1 taza de queso chedar

Procedimiento: Dorar la carne en una

sartén antiadherente grande a fuego medio-alto.

Escúrrela, agrega los vegetales, cocinalos 2 minsrevolviendo de vez en cuando.

Agrega el agua y revuelve, llevar a un hervor, a fuego medio-bajo por 10 mins.

Agrega los frijoles y la salsa para asar, revuelve. Cocina el conjunto unos minutos hasta que este bien caliente.

Guiso de Carne

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INGREDIENTES:

30g de mantequilla

4 filetes de costilla de res

125ml bourbon o whikey

125ml crema espesa

Sal y pimienta

MARIDAJE: Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano,Penedès. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.

PROCESO:

En un sarten derretir la mantequilla. Soasar los filetes de costilla de 3 a 5min. Por lado. Salpimentar, poner el bourbon y flamear por 30seg.

Sacar los filetes y mantenerlos calientes.

Incorporar la crema a la grasa de los filetes y mantenerlos calientes.

Incorporar la crema a la grasa de los filetes. Bartirla para hacer una mezcla homogénea. Llevar a ebullir. Sacar inmendiatamente del fuego.

Con una cuchara ponerle a los filetes y servir.

FILETESDE COSTILLA CON BOURBON

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INGREDIENTES:

*Relleno:

160g berro picado

1 huevo batido

30g queso parmesano rallado

*Platillo

2 Lomos de cordero deshuesados

45ml de aceite de cacahuate

21g de harina

45g cebolla picada

250ml caldo de cordero

MARIDAJE: Tempranillo, garnacha, cabernet con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah.

PROCESO:

Precalentar el horno a 175°c

En un tazon mezclar los ingredientes del relleno

Cubrir cada lomo con la mitad del relleno. Enrollarlos apretados y atarlos con un cordel

En una sarten calentar aceite y sellar la carne por todos lados agregar la cebolla y salpimentar.

Poner el cordero en un bandeja y hornear por 12 min

En el sarten incorporar harina a la grasa del cordero y revolver hasta homogenizar la mezcla. Revolviendo agregar el caldo en dos pasos. Reducir el liquido a la mitad.

Partir la carne 10 rodetes colocarlos en una fuente de servir y bañarlos con salsa.

ROLLITOS DE CORDERO CON BERRO

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INGREDIENTOS :

¼ de tasa de miel

3 cdas salsa e soya

1 cda mostaza dijon

½ cdta salsa tabasco

1cda granos de pimienta negra machacada

1 espaldilla de cerdo de 900g

MARIDAJE: . Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un chardonnayjoven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.

PROCESO:

Precalentar el horno a 160°c.

En un tazon mezclar los primeros 5 ingredientes. Untar la carne con una buena cantidad de la mezcla. Colocarla en una bandeja para asar con parrilla. Hornear por 90min.

Sacar la carne del horno cortarla en rodajas bañar cada rodaja con jugos de la cocción.

Regresar las rodajas al horno por 10min.

Servir la carne con papas al vapor y ejotes si se desea.

CERDO ASADO CON MIEL

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INGREDIENTES:

*PLATILLO

Sal y pimienta

1 costillar de cerdo

2cdas de manteca vegetal

½ taza de agua

230ml salsa de tomate

2 cebollas en rodajas

1 diente de ajo picado finamente

*SALSA

2cdas de azúcar morena

2g de mostaza en polvo

125ml jugo de limón

60ml vinagre

80ml de cátsup

15ml salsa inglesa

PROCESO:

Frotar el costillar en sal y pimienta

En una olla de hierro derretir la manteca vegetal. Dorar la carne por todos lados. Agregar el agua, la salsa de tomate, las cen¿bollas y el ajo.

Dejar en cimmer y cocer a fuego lento por 30min.

Mientras tanto en un tazonpequeño, mezclar los ingredientes de la salsa.ponerselos a la carne.

Continuar cocinando por aproximadamente 1 hr o hasta que la carne se ablande.

Servir.

MARIDAJE: Échézaux 91 (RomanéeConti)- Opus One 88 (Napa Valey)-San Román (Toro)- Petrus 79 (Pommerol)

COSTILLAR ASADO AGRIDULCE

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INGREDIENTES:

2.5kg lomo de franja

4 rodajas de tocineta

½ cdta tomillo

1cdta perejil picado

2cdas harina (opcional)

¼ de taza agua o fondo

MARIDAJE: Como tintos livianos y jóvenes, con frescos aromas frutados, o como tintos con cuerpo con gran capacidad de guarda, en los que sobresalen los aromas a frutas rojas cocidas. Se cultiva en todas las zonas vitivinícolas del país, dando los mejores exponentes en la provincia de Mendoza, en las regiones de Luján de Cuyo y Maipú.

PROCESO:

Precalentar el horno a 160°c. Si el lomo no tiene grasa poner las rodajas de la tocineta.

En una bandeja de asar con la parrilla colocar la carne con el lado de la grasa hacia arriba.

Hornear por 20min. Cada 450g para rojo 25 a 30min. Para medio rojo. Mojar la carne frecuentemente con los jugos de la cocción. Sazonarla cuando este media cocida.

Pasar por el rosbif a una fuente de servir. Mantenerlo caliente en el horno 5 min. Antes de servir .

Si se desea hacer una salsa espolvoreando los jugos con la harina. Dorar incorporar el agua o fondo. Cocer a fuego lento por 4 o 5 minutos removiendo constantemente. Colar la salsa y ponerla e una salsera.

Rodear el rosbif con papas al horno ejotes y zanahorias si se desea. Servirlo con salsa.

ROSBIF CLASICO

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INGREDIENTES:

*PARA LA MASA

500g de harina 0000

5 yemas

Agua

Sal

*PLATILLO

500g de carne de cordero

4 tomates perita

250oz vino blanco

50g de queso parmesano rallado

Ajo

Perejil

Aceite de oliva

MARIDAJE: Sus aromas intensos nos recuerdan a frutas rojas, especias y cuero.Al igual que el malbec en Argentina, el syraho shiraz

PROCESO:

Amasar la harina yemas agua y sal hasta obtener una masa firme y lisa. Dejar reposar en vitafilm.

Estirarla hasta obtener 4cm de espesar.

Cortar rectángulos de 15 x 20cm y cintas de 1 cm de ancho. Espolvorear con semolin y dejamos descansar por un rato.

Cortar la carne de cordero en fetas de 4x5cm .rellenar con ajo, perejil picado y queso . enrollar y brindar cuidadosamente.

Sellarlos en una sarten caliente con aceite de oliva. Rociar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

Pelar los tomates y paselos por el pasaverduras agregalos a la sarten y cocine hasta terminar la cocción.

Sirva inmediatamente.

CINTAS CON BRAICOLE DI AGNELLO

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INGREDIENTES :

1 pecho de ternera sin hueso de 1.4kg

250ml de leche

100g de parte suave de pan

450g ternera molida fina

2 huevos batidos

240g de espinaca picada fina

2 tomates sin semillas en cubo

Sal y pimienta

MARIDAJE: un vino rico en taninos y coloreado, que se mezcla a menudo con otras variedades menos tánicas como merlot o cabernet franc. Estos vinos de jóvenes son ásperos y duros,

PROCESO:

Precalentar el horno a 175°c

Con un cuchillo cortar a lo largo para formar una cavidad. Ponerlo aparte.

En un tazon remojar el pan con la leche. Mezclar los demás ingredientes. Sazonar.

Rellenar el pecho con pinchitos.

Poner el pecho en una lata de hornear y meter al horno por 90min.

Servir con papa y zanahorias.

PECHO DE TERNERA RELLENO

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INGREDIENTES:

57g de harina

Sal

Pimienta

10g de nuez moscada

900g cubos de carne de venado

45ml aceite

15g mantequilla

2 cebollas picada fina

2 dientes de ajo picados finamente

1 pisca de azúcar morena

340ml de cerveza

1 hoja de laurel

Jugo de una naranja y ralladura de media naranja

MARIDAJE: Vinos ligeros y de color poco intenso, con aromas frutales y florales. Como el pinot noir o cabernet

PROCESO:

Espolvorear a una hoja de papel encerado con harina, sal, pimienta, nuez moscada. Rodar los cubos de carne en la mezcla.

En una olla de hierrocalentar el aceite y derretir la matequilla.

Soasar los cubos de carne por 2 o 3 min. Por todos lados. Ponerlos aparte .

Sofreir las cebollas y el ajo por unos 4 min. Incorporar el azúcar. Cocinar por un minuto.

Regresar la carne a la olla agregar la cerveza, el laurel y la ralladura y jugo de la naranja. Llevar a ebullición.

Bajar el fuego y cocer por 90min mas agregar un poco de agua si esta muy espesa la salsa.

Servir.

CARNE DE VENADO GOURMET

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INGREDIENTES :

1kg de costillas

1lt agua fría

2 dientes de ajo picado

2 champiñones picado fino

2 chalotes en trozos

1cdta ajonjolí

15g de azúcar

15ml salsa de soya

MARIDAJE: les va desde un blanco joven, aromático y frutal : un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo . Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso un cava.

PROCESO:

En una bandeja con tapa colocar las costillas. Cubrirlas con agua. Llevar a ebullición. Cubrir la bandeja. Cocinar por 2 hrs o hasta reducir a la mitad o que se ablande la carne.

Incorporar todo lo demás y cocer a fuego lento por 15min.

Sacar las costillas y los jugos ponerlos en una salsera.

Servir las costillas en una fuente de servir y servirlos con los jugos de cocción.

COSTILLAS A LA COREANA

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INGREDIENTES:

500g de bistec de res

4 chiles huajillos

2 dientes de ajo

1 diente de ajo para freir

Sal

Pimienta

Agua

Aceite

Queso

MARIDAJE: : Con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato (tempranillo, garnacha, cabernet). Otra elección interesante puede ser un syrah.

PROCESO:

Lavar los chiles y desvenar y pponerlos a hervir.

Al primer hervor tirar el agua y ponerlo en otra añadir los ajos y dejar que hiervan y queden suaves.

Batir todo se añade sal pimienta.

Remojar los bisteces en la salsa y dejar reposar por 24hr.

Freir los bisteces con aceite y ajo.

Servir.

BISTECES DE RES AL HUAJILLO

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INGREDIENTES:

¼ taza semillas de mostaza

2 tazas de mermelada de chabacano

1 jamon de cerdo 3kg

2 cucharadas de mantequilla

MARIDAJE: pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignonblanc o un chardonnay

PROCESO:

Precalentar el horno a 200°c.

Prepare un refractario para rostizar y poner un rostizador adentro del refractario.

Tome el jamon y retire parte de la cubierta de grasa del jamon sin cortar la carne.

Posicionar el jamon en el rostizadorcon la grasa viendo hacia arriba y rostice y rostizar por una hora.

En un recipiente mezclar la mermelada con la mostaza.

Sacra del horno y barnizamos con la memelada y regresamos al horno. Repetir este paso cada 15min.

Esperar hasta que este brilloso (como una hora adicional).

Retirar del horno y mantener caliente hasta la hora de servir.

JAMON CARAMELIZADO

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INGREDIENTES1kg de matambre de ternera1 atado de espinaca250 gramos de jamón cortado en juliana3 huevos duros50 gramos de queso rallado50 gramos de manteca1/4 taza de aceite1 taza de vino blanco seco (250cc.)sal y pimienta a gusto

MARIDAJE: Podriamos casar con un vino blanco chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca. o un tinto pero joven tales como Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès.

PREPARACIONLavar muy bien las espinacas, quitarles parte del tallo y dejarlas que se escurran.

Aparte poner sobre una mesada el matambre con la parte grasa hacia afuera.

Salpimentarlo y extender las hojas de espinaca sobre el matambre.Distribuir el queso rallado. Cubrir con el jamón y colocar los huevos en el centro uno junto al otro todo a lo largo del matambre.

Arrollarlo sobre sí mismo cuidadosamente prensarlo con varias vueltas de hilo procurando que los extremos del matambre queden bien cerrados.

Se coloca en una asadera y se unta todo con aceite y manteca.Se lleva a horno caliente durante aproximadamente 2 horas o hasta que esté cocido y dorado.

Cada tanto se lo baña con el vino y su propio jugo haciéndolo girar para que su cocimiento se realice parejo.

Una vez pronto, se deja enfríar un poco antes de cortarlo en rodajas parejas.

Se sirve en una fuente de mesa con ensalada de lechuga y tomate quedando su presentación muy bonita

MATAMBRE AL HORNO RELLENO DE

ESPINACA Y JAMON

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Cerdo

Lomo

Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en

trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños

filetes o empanizados.

Chamorro

Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas

y patas. Se cocina al horno, como carnitas.

Pierna Trasera

Se hornea en diferentes formas. La carne maciza

(sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Costilla

Es la parte interior del lomo. Se puede asar ala

carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las

costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se

corta en porciones individuales .

Falda

Es la parte baja del cerdo a un lado de la panza.

Puede prepararse cocinada y deshebrada. Cortada

en torozos se cuece y luego se guisa.

Manitas

Las patas del cerdo. Se hacen cocidas guisadas a la

vinagreta capeadas, etc.

Paletilla

Es la parte alta de la pierna delantera. se corta en

trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla

Parte intermedia entre le costillar y la cabeza se

utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa

Es la parte alta de la pierna trasera de cerdo. No

tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos

también en bisteces.

Espinazo

parte final del alto lomo, se utiliza en

guisados, cocido o frito.

Cabeza de Lomo

Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en

trozos fritos cocidos guisados o en carnitas

Cordero a la Menta

Ingredientes: 1 ½ kg de pierna

de cordero

Ramitas de menta

1 cebolla

1 ajo

2 nueces de mantequilla

1 cucharada de mostaza

¼ cubito de caldo de carne

1 cucharada de miel

½ cucharadita de romero, tomillo, orégano y estragón.

Procedimiento:1. Precalentar el horno fuerte; picar la mitad de la

menta.

2. Untar bien la pierna con la mantequilla

3. Espolvorear las hojas de menta por toda la pierna y sazonar.

4. Colocar la pierna en la fuente e incrustarle los dientes de ajo pelados y a la mitad, hornear

5. Cortar la cebolla en pedazos grandes y añadir a la fuente

6. Mojar el cordero con ½ vaso de vino y hornear a fuego medio por 1 hr. Machacar bien la otra mitad de la menta en un mortero e ir añadiendo el estragón y las demás hierbas

7. Añadir al cazo la mostaza, miel, jugo de la cocción del cordero y el caldo de la carne

8. Llevar a ebullición y bajar el fuego por unos minutos

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Hamburguesa con Setas

Ingredientes:

½ kg de carne de

ternera molida.

200gr de setas

50 gr de jamón serrano

25gr de queso

parmesano

1 chorro de vino blanco

2 cucharadas de harina

1 yema de huevo

Aceite de olivo

Sal y pimienta

½ vaso de caldo

Procedimiento: 1. Lavar bien las setas y cortarlas en

trozos muy pequeños.

2. En un sartén con un poquito de aceite bien caliente, rehogar las setas.

3. En un cuenco grande, mezclar la carne con la yema de huevo, el queso rallado, el jamón serrano cortado en trozos muy pequeñitos y setas. Salpimentar

4. Mezclar bien la masa, y hacer bolas

5. Poner harina en un plato y pasar las bolas por ella

6. Aplastar las bolas con la mano y freír en un sartén con aceite

7. Añadir a la sartén el caldo y el vino y dejar cocer a fuego medio.

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Albóndigas Rellenas de Queso

Ingredientes: Procedimiento:

200gr de carne molida de ternera

200gr de carne molida de cerdo

100gr de pan rallado

1 pimiento verde y 1 rojo

1 diente de ajo

2 huevos

1 cebolla

Queso y un chorro de leche

Salsa de tomate

Aceite, harina, sal perejil,

Picar la verdura y añadirle la carne; salar e incorporar el pan rallado, la leche y los huevos.

Mezclar todo haciendo unas bolas.

En las bolas, has un hoyo donde meter el queso

Cerrarlos y pasarlos por harina

Freírlas en abundante aceite

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Roast-Beef a la Mostaza

Ingredientes: Procedimiento:

1 ½ de lomo alto de

añojo

1 bote de mostaza

1 vaso de coñac

Aceite de olivo

Sal

pimienta

Salpimentar bien el lomo y bridarlo; colocarlo en una fuente y embadurnar con la mostaza

Dejar marinar al menos 3-4 hrs. Precalentar el horno a temperatura máxima

Hornear a fuego fuerte durante ½ hr.

bañar la pieza con el coñac y seguir horneando 1 hr más.

Seguir bañando la carne con su jugo constantemente

Dejar en una fuente para que se enfríe. Recuperar el aceite, el caldo de cocción y la mostaza.

Calentar en un tazo cuando se vaya a comer y servir como salsa.

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Jabalí a la Crema

Ingredientes: Procedimiento:

1 kg de carne de jabalí

Harina, aceite de olivo

50 gr de pasas de uva

1 taza de jerez

Hierbas aromáticas

3 tomates grandes

Ajo

200 cc de crema de leche.

Hacer la carne de jabalí en cubos, salpimentar y pasarla por harina.

Dorar en aceite y agregar 50gr de pasas de uvas remojadas en jerez, 1 taza del mismo vino y hierbas aromáticas.

Cubrir la cacerola y cocinar hasta que la carne esté en su punto.

Unos minutos antes de servir agregue los tomates grandes pelados y sin semillas cortados en cuadros

agregue una cucharada de ajo picado finamente y los 200 cc de crema. Cocinar un poco más.

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Cabrito Horneado

Ingredientes: Procedimiento:

1 pierna de cabrito

lechal de 600 -900 grs

2 cabezas de ajo

Tomillo

Aceite de olivo

Sal

½ taza de agua

Machacar los ajos, tomillo y sal.

Añadir un chorreón de aceite

Untar la pierna con esta mezcla e introducirla al horno.

Temperatura de 180º C pro 90 minutos.

Rociar con agua y su propio jugo.

Acompañarlo con papas.

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Albóndigas de Cordero al Curry

Ingredientes: Procedimiento:

1 kg de carne de cordero molida

1 huevo

1 taza de miga de pan remojada en leche.

Sal, pimienta, menta picada

Harina / la necesaria

Aceite

1 cucharada de curry /polvo

1 taza de cebolla mediana picada finamente

1 taza de caldo de carne caliente

1 yogurt natural entero

1 cucharada de perejil picado fino

Mezclar en un tazón la carne de cordero, la miga, y el huevo, sal pimienta y menta.

Tomar porciones del tamaño del huevo y con las manos enharinadas hacer bolitas

Freír las albóndigas en poco de aceite hasta dorarlas junto con la cebolla.

Disolver el curry en el caldo, agregarlo a la sartén.

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15

a

Cortes

15

b

7a 7b

Bife Ancho

saca de la parte delantera de la vaca

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Bife Angosto

• lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.

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Bife de Chorizo

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa

del lomo del animal. Al ser separado del hueso,

antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y

cilíndrica.

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Vacio o Flank

Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero

de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las

caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la

parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

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Lomo

Musculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo

y bajo las cotillas. El corte debe ser perpendicular a

las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.

Muy apreciada por su suave sabor.

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Matambre

Corte típicamente argentino, es la capa de carne

magra que se saca de entre el cuero y el costillar de

la vaca.

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Colita de Cuadril

El cuadril es una pieza de carne si hueso de la parte

baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la

res. La colita de cuadril es el musculo alargado que se

recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es

pequeño resulta más tierna.

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Costillar

Pieza entera que abarca todas las costillas de la

vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o

al asador. Como el vacio, suele estar recubierto por

una membrana o cuerito que una vez cocido resulta

crocante y muy sabroso.

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Paleta

Pieza que se obtiene de desechar

hueso, omoplato y humero y cortando el garrón

delantero (cubito y radio). De la parte central

salen bifes para asa a la plancha. También se le

utiliza para la carne picada magra.

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Palomita de Paleta

Ubicada al costado interior y delantero de la

paleta entera, es la parte más gruesa pegada al

humero y la punta al omóplato. Sirve para

preparar en guisos estofados o hervidos en

pucheros.

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Bola de Lomo

Pieza que recubre el fémur del lado de la

panza, pegado al vacio. Carne tierana especial para

las milanesas

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Marucha

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

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CORTES MEXICANOS

arrachera

Corte

s

AGUAYON

Aguayón: Se localiza

al principio de la

pierna. Se utiliza para

bisteces, ya sea

asados al carbón o a

la plancha, en

milanesas y también

en trozos.

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BOLA

Bola: Es una parte de

la pierna. Se utiliza

para milanesa,

bisteces y en trocitos.

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CUETE

Cuete: Se encuentra

en la parte posterior

de la pierna. Se hace

en guisados, a la

vinagreta, mechado y

cocido.

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CHAMBERETE

Chamberete: Es una

parte de la pierna, casi

junto a la pata. Se usa

en caldos, cocidos y

guisados. En

el centro tiene

tuétano que se utiliza

para hacer tacos.

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OSSO BUCO

Osso Buco o

chamorro: Es la parte

intermedia entre la

pierna y la pata. Se

utiliza al horno, cocido

y en guisados.

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PESCUEZO

Pescuezo: Es la parte

posterior de la

cabeza, ideal para

hacer jugo de carne.

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PECHO

Pecho: Es la parte

baja del frente de la

res. Se utiliza para

preparar pucheros y

caldos

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CENTRO DE PIERNA

Centro de pierna: Es

la parte central interna

de las piernas. Se

corta en trozos y

bisteces; y puede

hacerce

horneado, frito o

guisado.

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SUADERO

Suadero: Es la parte

intermedia entre la

panza y la pierna. Se

corta en trozos y

bisteces; puede

prepararse en guisado

o frito.

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PULPA

Costillar: Es un trozo

de lomo con hueso.

Se prepara al carbón,

a la plancha, asado,

frito o guisado.

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SIRLOIN

Sirloin: Es parte del

lomo y de la pierna.

Se corta en porciones

de 225 a 250 grms. Se

hace asado al carbón

o a la plancha

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T-BONE

T-bone: Es la parte dl

bajo lomo de la res y

su hueso tiene forma

de "t". Se como asado

al carbón o a la

plancha. Se corta en

porciones de 350 a

400 grms.

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ROAST BEEF

Roast Beef: Es la

parte del alto lomo. Se

hace asado, al horno o

cocido con limón.

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FILETE

Filete: Está ubicado a

un costado del lomo.

Es carne muy blanda

y jugosa. Se pueden

hacer diferentes

cortes con él, como

filete mignon, a la

tampiqueña,

medallones, puntas de

filete y bisteces

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ESPALDILLA

Espaldilla: Es la parte

superior de la pierna

delantera. Se corta en

trozos para guisados

o como carne molida.

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AGUJAS

Agujas: Es la parte

baja del lomo y tiene

hueso. Se usa para

asar y para caldos.

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FALDA

Falda: Está en la parte

baja de la res. En

trozos sirve para

cocidos, caldos,

guisados, deshebrada

para guisos y tacos.

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ARRACHERA

ARRACHERA: Es un

corte de carne de res

originario de México

proviene del diafragma

del animal en un

musculo que separa la

cavidad torácica de la

abdominal.

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