CARNES Y AVES PRUEBAS DE RENDIMIENTO

LIC GRACIELA TECORRALCO LOPEZ

El término de rendimiento se refiere a la proporción que

surge entre los medios empleados para obtener algo yel resultado que se consigue, es decir, el beneficio o el

provecho que brinda algo o alguien.

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Obtener los valores derendimiento en el

procesamiento de carne es muyútil ya que provee información

que puede ser utilizada paraseleccionar proveedores, tomardecisiones en la producción,

determinar los costos deproducción, entre otros.

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En la industria cárnica se realizanpruebas de rendimiento, donde se

hace una evaluación puntual delproceso de corte y empacado de

carne, midiendo ciertas variablesque permiten el cálculo de losrendimientos esperados. Existen

diversas razones por las cuales serealizan pruebas de rendimiento,

entre las más comunes se puedenmencionar las siguientes:

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Existen diversas razones por las cuales serealizan pruebas de rendimiento, entre lasmás comunes se pueden mencionar lassiguientes:

Comparar la carne de diferentes proveedores para encontrar los mejores

rendimientos.

Evaluar los efectos del grado de calidad de la carne en el rendimiento.

Evaluar el desempeño del personal y su entrenamiento.

Evaluar el efecto de la mano de obra en el rendimiento.

Determinar el rendimiento máximo posible a obtener.

Medir el costo de producción.

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Para realizar una prueba de rendimiento es importante definir la finalidad

para la cual se va a realizar y las decisiones que se tomarán en base a losresultados, esto permitirá determinar los recursos que se utilizarán y

establecer las condiciones para dicha prueba.

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PREPARACIÓN DEL PERSONAL Y EQUIPOS

Las personas que participan en la

prueba deben estar entrenadas en lasactividades que realizarán y se debe

asignar una persona exclusivamente a

tomar tiempos y pesos. Para la prueba

es necesario contar con básculas en

correcto funcionamiento, cronómetro ytodo el equipo requerido para el

proceso.

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SELECCIÓN DE LAS PIEZAS BASE DE CARNE

Para la selección de las piezas base de carne que se trabajarán durante laprueba, se debe asegurar que sean representativas y sean seleccionadas al

azar. La cantidad de piezas base de carne a trabajar debe ser suficiente, se

recomienda utilizar mínimo 5 para negocios pequeños, mientras que para

negocios medianos sean mínimo 10 y para grandes 20 o más.

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MEDICIÓN DE PESOS DE LAS PIEZAS BASE DE CARNE

Antes de comenzar a trabajar se debe pesar cada pieza base que se utilizaráen la prueba, los pesos que se deben registrar son los siguientes:

Peso original: Pieza base con empaque.

Peso neto: Peso de la pieza base de carne sin empaque y sin el jugo que

pueda éste contener.

Peso del empaque: Peso del empaque de la pieza base.

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ARRANQUE DE ACTIVIDADES

Una vez que se cuente con los pesos iniciales, se comienza con lasactividades de corte y empaque de cada pieza base destinada para la

prueba, es importante que las actividades se realicen como normalmente

se llevan a cabo para obtener resultados reales. Al final del corte de cada

pieza base, se debe pesar la carne ya cortada y registrar los datos del

peso final.

Durante la prueba se recomienda registrar los tiempos de la operación de

corte y la operación de empaque para posteriores cálculos de costeo.

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ANÁLISIS DE DATOS OBTENIDOS EN LAPRUEBA DE RENDIMIENTO

Al finalizar la prueba se recolectan losdatos obtenidos, para realizar los

cálculos de los parámetros de

rendimiento que son: Rendimiento,

desjugue inicial, pérdida en el corte.

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También se pueden calcular ciertos márgenes financieros contando con lainformación de los costos del material de empaque, mano de obra y otros

costos variables, por ejemplo costos de marinadores. Entre los márgenes

financieros más útiles se encuentra el margen de contribución el cual

ayuda a determinar en qué medida es rentable seguir la elaboración de

cierto producto. En las postales educativas del tema se detalla cómo serealizan los cálculos y cómo se interpretan los resultados obtenidos.

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Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes, con el fin de

calcular la cantidad total a producir:

Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir

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Las porciones más importantes que deben conocerse son en cuanto a

aquellos alimentos que sirven como guarnición, carnes, pastas y ensaladas.

Las cantidades de alimentos crudos para una persona más comunes son:

Carne roja. Alrededor de 250 gramos si es con hueso; o 200 gramos si es

carne sin hueso.

Aves. De un pollo de alrededor 1,300 gramos, suelen comer 4 personas.

Aves. De un pollo de alrededor 1,300 gramos, suelen comer 4 personas.

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COMENTARIO PERSONAL

Cuando cocinas o están encargado de un almacén o restaurante, una de

las cosas más difíciles es calcular las porciones de comida, es decir, cantidad y peso de ingredientes a cocinar para determinado número de

personas, por ello implementaremos una serie de formulas y pasos que nos

ayudaran a determinar dicha acción .

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WEB GRAFIA Y BIBLIOGRAFIA

http://junkabalchef2.blogspot.com/2016/02/clase-no-2-porcion-y-

tamano.html

https://www.canadabeef.mx/portfolio-item/como-realizar-una-prueba-de-

rendimiento/

https://www.cocinavital.mx/blog-de-cocina/tips-de-salud/calcular-las-

porciones-carne-cocinar/2019/01/

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