carnes, aves y mariscos

7/25/2019 Carnes, Aves y Mariscos

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Grupo # 1

0

Carnes, Aves y Mariscos



Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Manipulación de Alimentos

Ing. Roddy e!a"iel Msc.

Paralelo: # $emestre %&'

Tema: %(arnes) Aves y Mariscos'

Fecha: * de Agosto del +,#-

Integrantes:

#. uan Alarcón+. riscila Medina/. Luis Murrieta

-. onat0an Moreno1. Andrea 2rtega

3. 4iego arra*. Ro5ana 6ómala

7. Alisson 8iracuc0a

1



9ndice

2:;etivo General<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< p=g. /

2:;etivos >specí"icos<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< p=g. -

Investigación?

• revención de la contaminación cru@ada<<<<<<<<.p=g.1• Mtodos e instrumentos de medición de 6B<<<<<<<p=g.*• (ali:ración y mantenimiento de instrumentos para medir la

6B<<<<<<<<<..........................................................p=g.7• Introducción de carnes) aves) pescados y

mariscos<<....p=g.#,• rincipios Generales de compra y recepción<<<<...<.p=g.##• Recepción e inspección de los alimentos) control de

calidad<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<..p=g.#+

• Glosario del tema<<<<<<<<<<<<<<<<<. p=g.#*

(onclusión<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<.p=g.#7Recomendaciones<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<.<.p=g.#C

&i:liogra"ía<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<...p=g.+,

2



2:;etivo General.D

>l siguiente proyecto tiene como o:;etivo dar a conocer a nuestros compa!erosy compa!eras so:re la prevención y reconocimiento de la contaminacióncru@ada) distinguiendo los instrumentos y mtodos que se utili@ar=n durante elan=lisis de temperatura de los alimentos y el mantenimiento de los mismos. Laaplicación los principios generales y contrales de calidad en la compra yrecepción de carnes) aves y mariscos en la industria alimenticia.

3



2:;etivos >specí"icos.D

Reconocer las "ormas en que se puede prevenir una contaminación

cru@ada en los alimentos) identi"icando reglas especí"icas. Limpie@a y desin"ección de los instrumentos o utensilios utili@ados para

medir la temperatura durante los mtodos de prevención paracontaminación.

Mantenimiento de los instrumentos para evitar cualquier tipo de da!o en

cada uno de ellos. Identi"icar los controles de calidad de las carnes) aves y mariscos en la

recepción e inspección de los mismos. >sta:lecer principios al momento de adquisición de carne) aves o

mariscos para evitar comprar productos da!ados o en mal estado. Reconocer si los productos cuentan con controles de calidad estrictos

para la venta y distri:ución de carnes) aves y mariscos.

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Investigación.D1. Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cru@ada puede suceder en casi cualquier punto del caminode los alimentos) para esto de:emos sa:er EQu es la contaminación cru@adaE(ómo ocurre EQu podemos 0acer para evitarla

La contaminación cru@ada es la trans"erencia de sustancias peligrosas de unalimento al otro por medio de ve0ículos como las manos) super"icies decontacto de equipo contaminado) utensilios) o directamente de un alimentocrudo o listo para consumir. ara sa:er cómo ocurre la contaminación cru@adade:emos de;ar en claro que 0ay + tipos de contaminación cru@ada?

4irecta? 2curre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo conuno que no lo est=. Generalmente sucede cuando se me@clan alimentos crudoscon alimentos cocidos o listos para consumir) yHo cuando 0ay una malau:icación de los alimentos en la nevera.

Indirecta? (uando Ia trans"erencia de contaminantes ocurre a travs deintermediarios como?

D Utensilios cuc0illos) ta:las de picar) platos) etc.J

D >quipos mal 0igieni@ados 0eladera) cocina) microondas. etc.J

D $uper"icies sucias mesadas. alacenas) etc.J

D Mala 0igiene de Ia persona que manipula los alimentos.

ara prevenir los alimentos) vamos a dividirlo en etapas?

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

a. Inspección del camión de entrega:. Mantenga el =rea de reci:o y almacenamiento limpia y con

iluminación adecuada.c. Mantenga las =reas de almacenamiento limpias y secas.d. (oloque los alimentos en =reas de almacenamiento designadas.

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e. Almacene los alimentos le;os de las paredes y separados de lospisos.

". Almacene los alimentos en recipientes apropiados que se 0ayanlimpiado y saniti@ado.

g. Use recipientes duraderos a prue:a de goteo y que tapen :ien.

0. Ko use envases vacíos de productos químicos para poner alimentos.

i. Almacene servilletas y manteles sucios le;os de los alimentos. ;. Limpie los carritos y :ande;as de la nevera con "recuencia.. >nvuelva o cu:ra los alimentos. Almacene carnes) aves y

mariscos crudos separados de los alimentos preparados ya quepueden gotear y caer so:re estos.

l. Lleve un orden de u:icación en su nevera.m. rocure que los alimentos K2 pierdan su cadena de "río.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

a. Use di"erentes equipos para mane;ar cada tipo de alimentos) por

e;emplo las ta:las de colores y utensilios con mangos de colores.:. Ko use las mismas ollas) sartenes en las que ya se 0an cocinadoalgn tipo de alimento.

c. reparar los alimentos a 0oras di"erentes para evitar usar lamisma mesa de preparación.

d. Limpie y sanitice las super"icies de tra:a;o y los utensiliosdespus de cada tarea.

e. Nigiene del personal durante el tra:a;o.". Manera correcta de pro:ar la comida.

SERVICIO

a. Mantener cu:ierto los alimentos o utilice protección.:. Kunca me@cle alimentos "rescos con lo que tiene en e50i:ición.

c. Mantenga las cuc0aras de servir dentro de las :ande;as con losalimentos con la agarradera 0acia "uera.

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d. Kunca de:e tocar el =rea de servir los alimentos+. Métodos e instrumentos de medición de T°

INSTRUMENTOS CARACTERISTICAS IMAEN

6ermómetro de alarma deelevada precisión con"unción Logger */1 O +J

P>5actitud del sistema0asta ,),1B(

6ermómetro r=pido) e5actoy vers=til C+3J

PMide valores mínimos ym=5imos de manerar=pida.

6ermómetro de6emperatura O Altarecisión ##,J

P4ise!ada especialmentepara aplicaciones enalmacenes y c=maras"rigorí"icas y paraaplicaciones ene5teriores.

6ermómetro para

La:oratorio *+,J

P>s resistente a

sustancias corrosivas sise usa dentro del6op$a"e.

6iras de temperatura P$on l=minasautoad0esivas conelementos sensi:les alcalor.

Indicadores puntuales de

temperatura

PIndican una temperatura

m=5ima dada.

6ermómetro Resistente deMano #,1J

P(ontrol en mataderos)c=maras "rigorí"icas.

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6ermómetro deenetración #,3J

PMide la 6B interna de losproductos.

Mini termómetro deenetración

Permite la mediciónincluso en entornos nomuy iluminados

Medición de 6emperaturasin (ontacto 7+3D6#HD6+HD6-J

P6ermómetro conin"rarro;os y laser sinnecesidad de estar encontacto con losalimentos.

6ermómetro paramediciones a distancia por in"rarro;os 7/#J

Permite la medición deproductos peque!os adistancia.

Medición de temperaturapor in"rarro;os con módulode 0umedad integrado7-1

PIn"rarro;os conse!ali@ación medianteindicador l=ser en cru@sea le;os o cerca delproducto.

3. Calibramiento y mantenimiento de los instrumentos de medición de T°

>5isten dos mtodos de cali:rar los termómetros para alimentos. Un mtodoconsiste en la inmersión en agua 0elada) el otro en agua 0irviendo. Muc0os delos termómetros para alimentos tienen una tuerca de cali:ración) de:a;o de laca:e@a) que puede ser a;ustada. >n el paquete del termómetro encontrar= las

instrucciones so:re cali:ración.

Ag!a hela"a

ara utili@ar el mtodo de agua 0elada) llene de 0ielo molido un recipientegrande. A!ada agua "ría limpia del gri"o 0asta que sta cu:ra el 0ielo y agite:ien la me@cla. $umer;a la varilla del termómetro para alimentos dentro de lame@cla a una pro"undidad mínima de + pulgadas 1.# cmJ. Ko de;e que lavarilla o la sonda toquen ni los lados ni el "ondo del recipiente. >spere por lomenos /, segundos antes de cali:rar. ara "acilitar la manipulación) la varilla

del termómetro puede colocarse a travs de la pin@a de su;eción de la "undaprotectora e introducirse en el agua 0elada) sosteniendo la "unda en sentido

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0ori@ontalJ. $in sacar la varilla del 0ielo) su;ete con una 0erramienta apropiadala tuerca de cali:ración situada de:a;o de la ca:e@a del termómetro y 0=galagirar 0asta que ste indique /+ BF , (J.

M#to"o "el $!nto "e e%!ll&c&'n

ara usar el mtodo de cali:ración con agua 0irviendo) caliente agua limpia delgri"o en un recipiente 0asta que alcance el punto de e:ullición. $umer;a lavarilla de un termómetro para alimentos en el agua 0irviendo a una pro"undidadmínima de + pulgadas y espere por lo menos /, segundos. $in sacar la varilladel recipiente) su;ete con una 0erramienta apropiada la tuerca de cali:raciónsituada de:a;o de la ca:e@a del termómetro y 0=gala girar 0asta que steindique +#+ BF #,, (J.

ara m=5ima precisión) se de:e usar agua destilada y una presión de #

atmós"era +C.C+ pulgadas) equivalentes a *3, mm) de mercurioJ. (uando unconsumidor usa agua del gri"o en condiciones atmos"ricas desconocidas) espro:a:le que el punto de e:ullición del agua no se alcance a +#+ BF #,, (J.>s muy posi:le que la temperatura necesaria para alcan@ar ese punto seredu@ca por lo menos + BF ,.## (J y tal ve@ 0asta 1 BF +.** (J. Recuerdeque el agua 0ierve a una temperatura m=s :a;a en una región de gran altura.

Aun cuando no se pueda cali:rar el termómetro para alimentos) se recomiendapro:ar su precisión mediante uno de estos dos mtodos. >n :ase a losresultados) se de:er= tomar en consideración cualquier margen de error al usar

el termómetro) o 0a:r= que reempla@arlo por otro. or e;emplo) si el agua0ierve a +#+ F #,, (J y el termómetro lee +#- F #,#.## (J en el agua

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0irviendo) est= leyendo + F ,.## (J m=s alto. or lo tanto) se de:e deducir +F ,.## (J de la temperatura que lee ese termómetro para sa:er latemperatura e5acta del alimento. 2 por e;emplo) las croquetas de carne molidase de:en de cocer 0asta alcan@ar #3, F *#.## (J para que no seanpeligrosas para la salud. $i el termómetro lee + F ,.## (J m=s alto) parao:tener la temperatura e5acta en las croquetas se de:e a!adir +F ,.## (J ala temperatura deseada) esto signi"ica que las croquetas de:en cocinarse 0astaalcan@ar una temperatura de #3+ F *#.++ (J.

Manten&m&ento

Al igual que los dem=s utensilios de cocina) los termómetros para alimentos sede:en de lavar con agua caliente y ;a:ón. La mayoría de los termómetros no sepueden sumergir en agua y se de:en de lavar a mano con muc0o cuidado.

6ome precauciones cuando use un termómetro para alimentos. Algunosmodelos tienen la ca:e@a de pl=stico que se puede derretir si se colocan muycerca del calor o si se sumergen en líquidos muy calientes.

Las sondas de los termómetros son puntiagudas y de:en guardarse dentro dela "unda protectora de la varilla. Algunos termómetros de vidrio son sensi:les ala manipulación :rusca y de:en guardarse en su envoltura para mayor protección o en un lugar donde no queden e5puestos a golpes.

Introducción

Las carnes son el msculo de los animales que seutili@a como alimento. Una de sus característicasm=s valiosas es su terne@a lo que se determina por la cantidad y tipo de te;ido conectivo presente.

Las aves) para propósitos de su mercadeo sedividen de acuerdo a especie) edad y gnero. >lmercado para pollo consiste de gallina codorni@)pollo para asar o "reír) gallo) y esto en orden

ascendente de edad comen@ando con el m=s ;oven 0asta el m=s adulto. >lpollo adulto es menos tierno que el ;oven) y requiere de un mtodo de cocciónde calor 0medo para que resulte :lando. La carne oscura del pollo es m=stierna) ;ugosa y contiene mayor cantidad de grasa que la carne :lanca. Al igualque las carnes) el pollo es una "uente e5celente de proteína de alta calidad. Lamayoría de las "ormas de pollo puede cocinarse satis"actoriamente por calor seco) aunque el calor 0medo se puede utili@ar para :rindar variedad.

Los pescados y mariscos se clasi"ican por verte:rados e inverte:rados. Losverte:rados a su ve@ se dividen de acuerdo a su contenido de grasa. >l magro

como el :acalao) roda:allo) merlu@a) mero y truc0a de mar) estos contienenmenos de un 1 grasa. $almonete) macarela) truc0a de lago) pescado a@ul)

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salmón) ró:alo) entre otros) se consideran pescados grasosos y contienenentre un 1D+, de grasa. Los mariscos se clasi"ican en moluscos y crust=ceos.Los moluscos) tienen una conc0a dura que cu:re su cuerpo :lando. >;emplo destos son? alme;as) ostras y me;illones. Los crust=ceos) tienen una cu:iertasegmentada tipo armadura que cu:ren su cuerpo. >;emplo de stos son?camarones) ;ueyes y langostas.

1. Principios generales de compra y recepción de carnes aves y mariscos.

• Lugar y personal.• $elección y evaluación de

proveedores que :rinden carnes)aves y mariscos de calidad requeridapor el solicitante.

• >la:oración de especi"icaciones de

carne) aves y mariscosS esto quieredecir que se d una sustentacióncon características para aceptar o rec0a@ar el producto.

• rogramar 0oras de recepción para que tra:a;adores de la industria

alimenticia estn preparados) por lo general productos como aves)carnes y mariscos se las receptan en la ma!ana tipo #, a.m.

• $olicitar certi"icaciones que se consideren necesarias para carnes) aves

y mariscos.• >l empaque donde se encuentren las carnes) aves y mariscos no de:e

presentar se!ales de que 0a sido recongelado) mo;ado o que tenga

se!ales de presenia de plagas en el producto.• Identi"icar todos los productos con la "ec0a de recepción y "ec0a de

vencimiento.• (ontrolar los productos meticulosamente.• >l orden que se de:e reci:ir los productos es el siguiente?

I. Alimentos perecederos re"rigerados? (arnes) Aves) escados yMariscos

II. Alimentos perecederos congelados? (arnes) Aves) escados yMariscos

III. Alimentos perecederos "rescos a temperatura am:iente? "rutas)verduras) etc.

I8. Ko perecederos• Control C!ant&tat&(o "e Carnes) A(es) Pesca"os * Mar&scos+,

Factura) nota de crdito o de entrega de la mercadería) de:e coincidir con la cantidad de carnes) aves) pescados y mariscos adquirida.

• Mater&as Pr&mas: Carnes) A(es) Pesca"os * Mar&scosKo pueden comprometer el desarrollo de las :uenas pr=cticas demanu"actura.$i 0ay mínima sospec0a que es inadecuado para el consumo) de:en

eliminarlas o rec0a@arlas.

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• Rece$c&'n Carnes) A(es)Pesca"os * Mar&scos

4isponer de especi"icacionesdocumentadas para todos losingredientes.Las especi"icaciones de comprasde:en asegurar cumplimiento de lasreglamentaciones vigentes y de lasespeci"icaciones tcnicas "i;adasdurante el desarrollo del producto.4isponer de un ensayo para cada

lote o partida.6omar muestra estadísticamente v=lida para veri"icar la cantidad con una"recuencia programada.

6omar muestra de los ingredientes considerados críticos para la cantidaddel alimento.• S!$er(&s&'n "e T&em$o- Tem$erat!ra

Alimento potencialmente peligrosa "uera de la @ona de peligro>l período de + 0oras comien@a cuando se saca el alimento del camiónde reparto y contina durante el almacenamiento) preparación y coccióndel producto.

!. "ecepción e inspección de carnes aves y mariscos control de calidad

Rece$c&'n e Ins$ecc&'n "e Pesca"os) Mar&scos * Cr!st.ceos

Al&mento Ace$tac&'n Recha/o

Pesca"o FrescosT0 12C

Color: agallas ro;as):rillantes) piel :rillante.Olor: suave a mar o algas.O3os: :rillantestransparentes) no 0undidos.Te4t!ras: "irme) recupera su"orma cuando lo tocan.

5e%en llegar em$a6!eta"aen h&elo tr&t!ra"o o enescamas) con a!to "rena3e

Color: opaco) agallasgrises) piel opaca y secaOlor: "uerte pescado oamoniaco.O3os: tur:ios. (on:ordes ro;os) 0undidos.

Te4t!ra: no "irme) quedauna marca al tocarlos.$e desmenu@a) rompe"=cilmente.


Pesca"o F&letT0 12C

As$ectos: "irme y nopega;osa.Color: :lanco o rosadosintensos como lo es en el

caso del salmón.Olor: suave a mar o algas.

Color: opacoOlor: "uerte a pescadosTe4t!ra: viscosas)acuosa) pega;osa.

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Mar&scos FrescosT 0 72C $ara (&(os8ostras) alme3as)

me3&llones9

Olor: $uave a mar o algas.Conchas: (erradas eintactas.

Con"&c&'n: $i son "rescosde:en de llegar vivos.

Olor: Fuerte a pescadoConchas: A:iertas orotas

Te4t!ra: 8iscosas)pega;osas o secas.


Cr!st.ceo Frescos6T *( para vivoslangosta) cangre;os)

camarones.J

Olor : $uave a mar o algasCa$ara/'n: 4uro y pesadolangostas y cangre;osJ

Con"&c&'n: $i son "rescosde:en de llegar vivosempacados con algas y0medos

Olor: Fuerte a pescadoCa$ara/'n: &landa

Congela"o 8Pesca"os * Mar&scos9

• 4e:en reci:ir a una temperatura D#7 (• Ko poseer signos de descongelamiento• >nvases íntegros

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN 5E CARNES


Carne Fresca 6T-(

Color carne "e (aca: ro;o:rillanteColor carne "e cer"o?rosada) grasa :lancaColor carne "e cor"ero:Ro;o claroTe4t!ra: "irme) recupera"orma cuando la tocanOlor: a sangre

Color carne "e (aca: ca"o verdoso) manc0as decolor ca" purpura) puntos:lancos o verdesTe4t!ra: viscosa) pega;osao secaOlor: agrioEm$a6!e: ca;as rotasenvolturas sucias orasgadas

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN 5E AVES


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A(es FrescasT012C

Color: :lanca) amarillo)claro no muy intensoTe4t!ra: "irme) recupera"orma cuando la tocaOlor: ningunaEm$a6!e: rodeado de0ielo triturado o conautoDdrena;e

Color: descolocaciónpurpura o verde) puntasde alas oscurasTe4t!ra: viscosa)pega;osas :a;o las alasOlor: anormal) agrio

Las carnes ovinas) :ovinas) cerdos y aves) de:en de proceder de animales"aenados en esta:lecimientos 0a:ilitados por la dirección de industria animaldel MGA y de:e ser declarada apta para el consumo 0umano por lainspección veterinaria o"icial.

CONTROL 5E CALI5A5 5E LAS CARNES

• (alidad e inocuidad de la carne• r=cticas de 0igiene :=sicas• (ontrol de 0igiene e inocuidad

oder garanti@ar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadenaalimentaria) de la gran;a de origen a la manipulación y almacenamiento decarne y productos derivados 0asta el momento de su consumo) pasando por lainspección antes y despus de la matan@a.

Adem=s de los códigos so:re inspección de la carne) la (omisión del (ode5 Alimentarius 0a ela:orado el (ódigo Internacional Recomendado de r=cticasde Nigiene para la (arne Fresca (A(HR( ## #C*3 Rev. #D#CC/J y el (ódigoInternacional Recomendado de r=cticas de Nigiene para la >la:oración de la(arne de Aves de (orral (A(HR( #- #C*3J) en los que se contemplan losrequisitos 0iginicos mínimos para la producción inocua de carne "resca ycarne de aves de corral.

Las disposiciones de la (omisión del (ode5 Alimentarius incluyen directricesso:re la construcción de los mataderos y dem=s instalaciones necesarias)

control de plagas) calidad del agua para limpie@a y desin"ección) normas so:reinspección de la carne y pr=cticas 0iginicas incluida la supervisión por uninspector veterinarioJ.

Kormalmente la industria y la autoridad de inspección compartir=n laresponsa:ilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. Laautoridad de inspección de:er= contar con recursos su"icientes y capacidad ;urídica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del esta:lecimiento de producción de carne.

CONTROL 5E CALI5A5 EN AVES

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La calidad de la carne yHo calidad de la canal del pollo de carne ya 0an sidotratadas con detenimiento) y desde di"erentes puntos de vista) en tra:a;osprevios presentados en las III ornada Internacional del ollo de (arnereali@adas en el a!o #CCC) así se 0an e5puesto los e"ectos so:re la calidad dela carne de la cría) el mane;o y procesado) la gentica y la nutrición del pollo decarne.

or tanto) tratando de complementar los tra:a;os anteriores) el o:;etivo ser=a:arcar aspectos m=s relevantes o novedosos de la calidad de la carne delpollo) que)sin

em:argo) podrían ca:er :a;o una %vie;a' de"inición de ramer #C1#J? %Lacalidad de la carne es la suma de las características de un producto alimenticio)dado que in"luencian su acepta:ilidad o pre"erencia por el consumidor'.

La avicultura intensiva se practica desde 0ace 3, a!os) sin em:argo) losprincipios "ueron muy rudimentarios y solo trataron de aprovec0ar los mac0osde estirpes de puesta que so:ra:an en los nacimientos. $in em:argo) en los

ltimos -, a!os la me;ora y selección gentica de estirpes c=rnicasespeciali@adas 0i@o invia:le económicamente el ce:o de mac0os de puestaque actualmente se eliminan al nacer. Los principales o:;etivos de selección0an sido las me;oras en las trans"ormaciones de pienso en carne índice deconversiónJ y los incrementos en los rendimientos de la canal y de sus partesm=s no:les "ileteJ) así se muestra a continuación?

La edad de sacri"icio "ue en todos los casos 1* días. >l se5o? mac0os. Lasgenticas? At0ensD(anadian Random:red #C1*J y Ross +,,#J ec0uga)grasa canal y grasa a:dominal es respecto al eso 8ivo 4atos adaptados delos tra:a;os de Navenstein et al.) #CC- y +,,/J

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6a:la #? Rendimientos de los pollos para carne. >volución0istórica.

CARACTERISITCA ;<7 ;; =>>>$2 (AKAL ,.311G +.,-7G /.#-1GR62. (AKAL 3/.# 3C./ *-.#

R62. >(NUGA #+.+ #1.- +,.CGRA$A (AKAL ##.# #-.1 #-.-GRA$A A&42MIKAL ,.7 #./ #.1+



or tanto) parece evidente que aunque e5istan multitud de "actores que puedana"ectar a la calidad de la carne) la "uerte selección gentica) en pos deconseguir crian@as m=s e"icientes y mayores rendimientos) ser= la principalcausa del actual estatus de calidad de carne en el :roiler. Así) los pollos decarne %modernos' son m=s tiernos) por su menor edad Oque implica menoscantidad y madure@ del col=genoD) de carne m=s clara) por su menor contenidoen pigmentos) y m=s ;ugosos) pues tienen un mayor contenido de 0umedad) alser muy ;óvenes) y de grasa) por causas genticas y alimenticias (epero)+,,+J.

CONTROL 5E CALI5A5 EN PESCA5OS Y MARISCOS

La glo:ali@ación de las cadenas y proveedores alimentarios 0a aumentado lacomple;idad y los riesgos potenciales del negocio del marisco y el pescado.Los compradores internacionales en los di"erentes mercados de:en veri"icar que las remesas de marisco como las gam:as o las langostas no 0an su"ridocontaminación anti:iótica o micro:iológica) y adem=s cumplir con losrequisitos legales. 6am:in e5iste el riesgo del "raude del marisco y elpescado) es decir) que los ingredientes de los productos del mar seanreempla@ados por productos m=s :aratos. (omo los "a:ricantes sonresponsa:les de los riesgos sanitarios y de los "raudes que puedan suscitar

sus productos) necesitan asegurar la tra@a:ilidad de las materias primas en lacadena de suministro. Los productores de:erían cumplir con los requisitos deseguridad) calidad y con"ormidad social de los "a:ricantes.

EQu es el control de calidad del marisco y el pescado

>l control de calidad del marisco y el pescado a:arca la gestión de calidad)seguridad y logística en toda la cadena de suministro. Incluye la auditoría)ensayo e inspección del producto en cada "ase para veri"icar si cumple con losrequisitos de seguridad y regulación.

6am:in previene el "raude mediante el an=lisis A4K para la identi"icación deespecies.

Eor qu el control de calidad del marisco y el pescado es importante para suempresa

Los controles de calidad) seguridad e 0igiene son esenciales para gestionar elriesgo) mantener una :uena imagen de marca y me;orar la con"ian@a delcliente. La detección temprana de contaminación anti:iótica o micro:iológica

reduce el riesgo de retiradas de producto y sanciones. >l control de calidad de

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los productos del mar permite a "a:ricantes y proveedores alcan@ar lacon"ormidad legal necesaria para acceder a los mercados internacionales.

3. #losario del Tema

Alacenas+, Mue:le destinado a guardar la va;illa) cu:ertería y otros enseresdestinados a poner la mesa.

Agallas+, (ada una de las :ranquias que tienen los peces.

Corros&(o+, Que es incisivo o morda@.

?!e*es+, 6ipo de crust=ceos de origen cari:e!o.

Macarela+, >specie de pe@ perci"orme de la "amilia $com:ridae.

Perece"eros+, oco dura:le.

Terne/a+, >s la principal característica de la carne :ovina. Forma parte de lacalidad sensorial de la carne que ;unto con el sa:or y la ;ugosidad determinanlas variaciones en la palata:ilidad de la carne) en el.

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(onclusiones.D

$e concluye que para prevenir una contaminación cru@ada de:emosale;ar todos los alimentos cocidos de los crudos.

La contaminación cru@ada puede ser inclusive 0ec0a por el mismoconsumidor.

>5isten variedad de termómetros que nos ayudan a medir la temperatura

de los productos en la industria alimenticia. ara cali:rar los termómetros se de:e seguir una serie de procesos ya

que podemos da!ar el utensilio. >5isten variedad de carnes) aves y mariscos ricos en proteínas. Los pescados se dividen por su contenido graso. ara receptar carnes) aves) pescados y mariscos se de:en revisar sus

características organolpticas. >5isten variedad de certi"icaciones para cada carne sea de res) cerdo)

etc.) incluyendo aves de corral. Los controles de calidad se :asan en el (ode5 Alimentarius

Que al momento de la recepción primero se reci:e lo re"rigerado ycongelado para que no pierdan su cadena de "rio y por lo tanto no secontamine o se desarrolle un microorganismo en el producto que se est=adquiriendo.

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Recomendaciones.D

Ko romper la cadena de "rio del producto. (ompro:ar el :uen estado del producto y del empaque. Al momento de reci:ir los productos de:en cumplir con certi"icaciones

esta:lecidas. Mantener una temperatura adecuada de congelamiento o re"rigeración

de alimentos. 6omar en cuenta las características organolpticas de los productos

adquiridos. 6odos los productos de:en ser registrados en una papeleta de entrada

de mercadería con su respectiva "ec0a. >vitar la manipulación incorrecta de los productos. Usar instrumentos de acero ino5ida:le para la recepción y

transportación. 6ener instrumentos de medición de temperatura con un mantenimiento

día a día. Mantener precauciones so:re la contaminación cru@ada ya que se

puede dar desde el inicio del proceso 0asta el "inal de la cadenaproductiva.

19



&i:liogra"ía.D#. Kutrition La:s) +,#+. Carnes $ves y Mariscos. Recuperado de?

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carnes, aves y mariscos

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