CARNE

Según el CAA, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados

en condiciones higiénicas

Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de corral, caza, de pelo y plumas y

mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano

Definición

Carne fresca

Se obtiene del faenamiento de animales y no ha sufrido modificación de sus caracteristicas.Presenta color, olor y consistencia característica.

Clasificación en el matadero

Ternera de lecheTernera de lecheNo ha cumplido el año, y se alimenta No ha cumplido el año, y se alimenta de leche materna. El color de la carne de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, es tierna y con un es blanco rosáceo, es tierna y con un sabor delicado.sabor delicado.

TerneraTerneraHembra, de entre 10 y 18 meses de Hembra, de entre 10 y 18 meses de edad con 180-200 Kg. Proporciona edad con 180-200 Kg. Proporciona una carne más desarrollada y por una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la tanto más sabrosa que la de la ternera de leche.ternera de leche.

NovilloNovilloMachos castrados, 2-3 años. Tienen Machos castrados, 2-3 años. Tienen una carne más roja y sabrosa aunque una carne más roja y sabrosa aunque menos tierna que la ternera.menos tierna que la ternera.

Vacuno mayor Vacuno mayor (buey, vaca y (buey, vaca y toro)toro)

Machos o hembras mayores de 3-5 Machos o hembras mayores de 3-5 años, la carne es muy roja (desde el años, la carne es muy roja (desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro) y rojo ladrillo hasta el rojo oscuro) y dura, aunque posee un sabor y un dura, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.valor nutritivo superiores.

¿Qué nutrientes nos aportan?

Nutriente %

Agua 70-75

Proteínas 20

Grasas 10

Hidratos de carbono -

Hierro 2,3 mg.

vitamina del grupo B, zinc y fósforo

¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en

grasa?

Menos del 10 % de materia grasa. Ternera, conejo y pollo.

Contenido superior al 10%.

Cordero, cerdo y pato.

Carnes magrasCarnes magras

Carnes grasasCarnes grasas

Carne

Fibras Tejido conectivo Tejido lipídico

Mioglobina (pigmento)

Tejido Tejido muscularmuscular

Tejido Conectivo

Colágeno

Elastina

- Une las fibras musculares.

- Color blanco perlado.

- El calentamiento la transforma en gelatina.

- Tendones, huesos, dientes.

- Llamada tejido conjuntivo amarillo.

- En paredes de arterias y vértebras.

FaenaNoqueo o

insensibilización

Deguello y Desangrado

Cuereado - Pelambre

Eviscerado

División de la Res

Lavado de media reses

Inspección veterinaria

Estimulación eléctrica

Refrigeración

Rigidez cadavérica

No hay circulación sanguínea, no hay O2.El glucógeno que se degradaba a energía (ATP), forma ahora ácido láctico.El pH pasa de 7 a 5,5.Formación irreversible del complejo actina-miosina.Proceso óptimo entre 14 y 19°C. Carnes duras y poco jugosas si se cocina.

Características

Desaparición del Rigor Mortis(Maduración)

Vacunos

Cerdos

Pollo

Pavo

5 a 20 hs.

3 hs

½ hs.

1 hs.

Defectos de la carne por sacrificio o

rigor mortis no controlado

Manejo inadecuado de T°C°C

Estrés

Altas T°C: Cae °C: Cae abruptamente el abruptamente el pH y exuda agua pH y exuda agua

Carne fibrosa, pálida y exudativa

0-1°C antes del °C antes del rigorrigor

Carne dura “acortamiento en frío”

Enfriar entre 14 y 19 °C, luego °C, luego a 7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las a 7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs.48 hs.

Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T°C°C

Se consume antes el glucógeno

Poco ácido

pH alto

Carnes duras, secas y oscura

Mioglobina (pigmento)

Mayor movimiento mayor concentración de pigmento

Ternera

Cordero

Cerdo

Menos pigmentos. Mas clara.

Mas oscura

Entremezcladas fibras blancas entre las rojas.

Mas rojo

Control de Calidad

CalidadRecepción y almacenamiento

-TºColor

TexturapH

Adulteración-AditivosAlteración

Métodos de conservación

Salazón-Curado

Ahumado

Acidificación

Enlatado

Salazón-Curado

Sal + Sustancias curantes (nitratos y nitritos)

Conserva el color rojo, mejora el olor y el sabor.

Inhibe el desarrollo bacteriano

Posible acción cancerígena.

Ahumado

Mejora el flavor y la capacidad de conservación

Deshidrata entre un 10-40%

Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC)

Humo líquido

Acidificación

Escabeches, pickles

1º Salado o cocción

2º Acondicionamiento en solución de vinagre

Acidez final del producto inferior a pH 4,5

Clasificación de productos cárnicos

Chazinados no embutidos

Chazinados embutidos

Salazones

Crudos

Cocidos

Cocidos emulsionados

Cocidos no emulsionados

Crudos

Crudos

Cocidos

Hamburguesa

Matambre

Salchichas, salchichón, mortadela

Morcilla

Chorizo, salchicha parrillera, salamín, longaniza

Jamón crudo, bondiola, panceta

Jamón cocido