carbohidratos, vitaminas, minerales, fibras, grasas,proteinasCARBOHIDRATOS

Loscarbohidratos( hidratos de carbono) constituyen uno de los productos ms importantes de los vegetales, a los cuales les sirven de sostn o proteccin de paredes celulares (celulosa) o como fuente de energa (glucosa). El nombre de carbohidratos (hidratos de carbono o glcidos) se les dio por su formula emprica ms comn:CnH2mOm, o bien Cn(H2O)m. Sistemticamente se les puede clasificar como azcares o polisacridos .Los azcares son slidos cristalinos solubles en agua y de bajo peso molecular. Los polisacridos son slidos amorfos insolubles en el agua y de alto peso molecular. Los azcares contienen varios oxhidrilos y un grupo carbonilo.; si es aldehdo ( -CHO) son aldosas, si es cetnico (-CO-) son cetosas. Es decir, los azcares y consecuentemente los polisacridos son derivados aldehdicos o cetnicos, reales o potenciales, de alcoholes polioxhidrlicos. A los azcares se les asignan nombres terminados en osa es por eso que por naturaleza del carbonilo pueden ser aldosas o cetosas. Resumiendo lo anterior es que se encuentra en elgrupo hidroxilo, en elgrupoformiloy en el grupo oxo. Los carbohidratos desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen:un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo.Estos grupos pueden ser aldehdos, cetonas y alcoholes respectivamente.

TIPO DE COMPUESTO GRUPO FUNCIONAL Nombre EstructuraAlcoholes Hidroxilo -OHAldehdos Formilo -CHOCetonas Oxo

Clasificacin de carbohidratos.Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general(CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares simples se denominanmonosacridos. Azcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos con dos azcares simples se llamandisacridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azcares simples se llamanoligosacridos, y los que tienen un nmero mayor se llamanpolisacridos.Los monosacridos son los azcares ms sencillos y no son hidrolizables.En base al grupo funcional de los monosacridos se clasifican en dos grupos:Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehdos).Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas).En la mayora de monosacridos el nmero de tomos coincide con el nmero de carbones (azcar con tres oxgenos se les llama triosas).Como por ejemplo la siguiente tabla:

Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonosNmero deCarbonosCategoraEjemplos

4TetrosaEritrosa, Treosa

5PentosaArabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa

6HexosaAlosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa

7HeptosaSedoheptulosa, Manoheptulosa

Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolepticas (e.g., sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada. Un monosacrido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se clasifica como unaaldosa. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando una cetona, el monosacrido se clasifica como unacetosa.Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los oligosacridos.Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte.Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas.

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS

MonosacridosGlucosa, fructosa, galactosa

DisacridosSacarosa, lactosa, maltosa

PoliolesIsomaltosa, sorbitol, maltitol

OligosacridosMaltodextrina, fructo-oligosacridos

PolisacridosAlmidn: Amilosa, amilopectina

PolisacridosSin almidn: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

A continuacin se mencionarn laspropiedadesprincipales de los carbohidratos.

Solubles en aguaCristalinosMutorrotacinDesva la luz polarizadaPoco solubles en etanolDulces mas o menos intenso.Dan calorSiguen la formula Cn (H2O)mIncolores

Existen una gran diversidad dealimentosque contienen carbohidratosy que podemos encontrar dentro de la nutricin diaria. De hecho, se estima que la mitad de las calorasingeridas diarias, deberan proceder nicamente de la ingesta de carbohidratosy de esta forma mantener el equilibrio requerido entre lascaloras que quemamos y las que aadimos al organismo.Losalimentoscarbohidratosque tambin son denominados como glcidos, aparecen en la naturaleza casi exclusivamente enalimentosde origen vegetal y que junto con las grasas y con las protenas, forman parte de los 3 grandes grupos que constituyen la materia orgnica.Losalimentoscomo las frutas y lasverduras proporcionan una parte de loscarbohidratosnecesarios al da para una dieta equilibrada, de unos 200 o 300 gramos decarbohidratosdiarios. Al igual que las grasas, loscarbohidratosson considerados como un tipo de nutriente que proporciona energa al cuerpo humano, pero energa de rpida adquisicin, de modo que si el cuerpo requiere en un momento dado un aporte extra, lo obtenga de forma inmediata de estoscarbohidratos, y no tenga que acudir a las grasas, cuya extraccin energtica resulta siempre mas dificultosa.Los vegetales y ciertos tejidos animales sonalimentosque contienen carbohidratos, tales como la glucosa y que proporciona energa vital para las clulas de todo el organismo.Entre losalimentosque contienen gran proporcin decarbohidratos, destacan los siguientes: Pan, pastas, arroz, cereales, legumbres, y avena. Se obtienen practicamente de todos los alimentos, principalmente de los cereales ( alimentos que nacen en espiga) como maz, trigo, arroz, avena, cebada, amranto, tambin de tubrculos como la papa, camote, yuca y otros como frutas y verduras. Algunos como azcar, miel, piloncillo, mermelada, cajeta, ate. En pequeas cantidades proporcionan gran cantidad de energa.Lacantidad promedioque se debe ingerir aldade carbohidratos es distinto en cada alimento que los contiene. En las verduras la cantidad sugerida son 2 platos. Un plato de ensalada y otro de verdura cocida. De frutas son tres la cantidad recomendada, de cereales, pastas o papas son de una a tres tazas y de azcares de 6 a 10 cucharadas cafeteras. Y las proporciones recomendadas de vegetales y frutas son 6 porciones y de cereales, pan, arroz, y pastas son de 9 a 12 porciones y de azcares no se debe consumir diariamente.Un ejemplo son las siguientes tablas las cuales nos indican cuantos carbohidratos contienen algunos de los alimentos que ingerimos.

La principal funcinde los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El hgado descompone los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre) que se usa como fuente de energa por parte del cuerpo,pero tambin tienen un papel importante en: La estructura de los rganos del cuerpo y las neuronas. La definicin de la identidad biolgica de una persona, como por ejemplo su grupo sanguneo.Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17 kilojulios) por gramo.El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.Cuando setoma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica. Depende de: El tipo de azcar por el que est formado el carbohidrato La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de digerir que otros Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena

La persona: su metabolismo la hora del da en la que ha ingerido el carbohidratoEl impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucmica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificacin se denomina ndice glucmico (IG).

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacridos en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el trnsito intestinal.Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, as como los oligosacridos, son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace que tambin aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneracin de la microflora.

Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular grasa, en comparacin con aquellas que tienen una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta afirmacin: Podra ser debido a que las dietas altas en carbohidratos tienen una menor densidad energtica, ya que los carbohidratos tienen menos caloras por gramo que la grasa. Los alimentos ricos en fibra tambin suelen tener ms volumen y llenan ms. Segn ciertos estudios, los carbohidratos, tanto en forma de almidn como de azcares, proporcionan rpidamente una sensacin de saciedad, de modo que los que consumen dietas ricas en carbohidratos tienen menos propensin a comer en exceso. Parece que la inclusin de muchos alimentos ricos en carbohidratos ayuda a regular el apetito. Muchos alimentos que tienen un ndice glucmico menor pueden llenar ms al digerirse ms lentamente. Tambin se ha confirmado que muy pocos carbohidratos de la dieta se transforman en grasa, ya que resultara ser un proceso muy poco provechoso para el cuerpo, que tiende a utilizarlos ms bien en forma de energaEn estos momentos, es cada vez ms evidente que las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las que son ricas en grasa, reducen las probabilidades de desarrollar obesidad. No se ha demostrado que el almidn y los azcares tengan efectos diferentes en el control del peso. De hecho, se ha descubierto que los consumidores de azcar suelen estar ms delgados que los que ingieren menos cantidad de azcar.

El efecto en la saludpor ladeficienciao exceso de los carbohidratos son enfermedades como la diabetes ya que es provocada por el gran consumo de azcares, mala salud bucal ya quese produce un cido que ataca el esmalte de los dientes y provoca la caries, enfermedades cardiovasculares tambin se encuentra: El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la ingesta total de caloras, causandoobesidad. La deficiencia de carbohidratos puede producir falta de caloras (desnutricin) o llevar al consumo excesivo degrasaspara reponer las caloras. El mal desarrollo del cerebro, del sistema nervioso y de losrganosvitales en nios.

Otra de lasenfermedadesque se pueden padecerporla deficiencia decarbohidratosson las causadas por las sustancias que produce el cuerpo cuando toma energa de otros rganos porque no la recibe de los alimentos. Estas sustancias dainas se las conoce comocuerpos cetnicosque viajan por la sangre desequilibrando el metabolismo.Claro que tambin la falta decarbohidratostendr por consecuenciaenfermedadescomo labulimia o la anorexia, que son enfermedades que, si bien no se provocan por el mal funcionamiento del organismo, tienen su causa en la psiquis, tienen como principal sntoma la supresin de alimentos del tipo de loscarbohidratos almidonesy progresivamente de la mayora de loscarbohidratos.Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades siempre y cuando se tomen equilibradamente, es decir ni muchos ni pocos. Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y tambin son un importante combustible para el cerebro y los msculos activos. No se ha demostrado que el almidn ni el azcar tengan una especial importancia en el desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la influencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se considera menos importante en la poblacin de hoy en da, que es ms consciente de la importancia de la higiene bucal y del flor.

En estas imagenes podemos percatar la desnutricin por la falta de carbohidratos en la persona.

En las siguientes imagenes podemos ver como es el proceso de la caries, de la obesidad y la diabetes por el exceso de carbohidratos.

Alumnas:Gonzlez Ramrez Ana Miriam Leticia.Marn Mendoza Ailed Jocelin.MandujanoEspinosaStephanie Zacnit.Rub Fernndez Karla Rub.

Equipo #4. Grupo: 208B

Fuentes:

WHO/FAO (1998) Carbohydrates in human nutrition. FAO food and nutrition paper no. 66. FAO, Rome. Foster-Powell, K., Brand Miller, J. (1995), International tables of glycaemic index. American Journal of Clinical Nutrition. 62: 871S-93S. Hellerstein, M.K., Christiansen, M., Kaempfer, S. et al (1991). Measurement of de novo hepatic lipogenesis in humans using stable isotopes. J. Clin. Invest. 87: 1841-1852. Quimica orgnica fundamental/ Xorge Domnguez/Editorial limusa/ Grupo noriega editores/1991/Mxico/p.p 336-351. IMSS/ Gua para el cuidado de la salud/p.p 17-19

Lasprotenassoncadenasestructuradasdeaminocidoslascualessonmolculas,orgnicasconungrupoamino(-NH2)ytambinconungrupocarboxlico(-COOH),lapalabraprotenaderivadadelapalabragriegaprotoslacualsignificaprimariooprimordialexaltandoaslacantidaddeestasquedebeningerirseporda.Todaslasprotenasseencuentranelementalmenteestructuradaspor:carbono,nitrgeno,oxgeno,hidrgenoysolounporcentajedeellascontienenademsazufre.Estassecaracterizanporserpolmerosyaqueestnconformadaspormonmeros,cadenasdeunidadesestructuralesdemayorsimplicidad,lascualesestosmonmerosoaminocidosactancomolasestructurasprincipalescaracterizandoalaprotenacomounamacromolcula,debidoasuelevadamasamolecular.

SOLUBILIDAD:Las protenas con estructuras alargadas son insolubles en agua, o sea, el modo en que la cadena polipeptdica, enlace covalente entre el grupo amino (NH2) de un aminocido y el grupo carboxilo (COOH) de otro aminocido, al contrario de estas las protenas con una estructura globular que si son solubles en un medio acuoso, estas se diferencian de las fibrosas o terciarias por cumplir ciertas funciones particulares como lo son: como enzimas, catalizando reacciones orgnicas que tienen lugar en el organismo en condiciones normales y con gran especificidad mensajeros, transmitiendo mensajes para regular los procesos biolgicos. Un ejemplo sera la hormona insulina encargada del regulamiento de los niveles de azcar en el organismo. Transportadoras de otras molculas a travs de la membrana celular y del almacenaje de los aminocidos.

AMORTIGUADOR DE PH:Las protenas se caracterizan de otros compuestos, ya que, estos pueden actuar como un cido(aceptando electrones) y tambin como un alcalino o base(donando electrones).Adems de estas propiedades, las protenas tambin poseen otras propiedades caracterizables como: Las protenas producen una reaccin coloreada muy usada para la valoracin de los mismos, llamada reaccin del Biuret. Las protenas por sus uniones peptdicas reaccionan con los iones cpricos del reactivo en medio alcalino formando un complejo de color violeta.

Las protenas ubicadas en el plasma que se unen y transportan diferentes sustancias, por ejemplo la hemoglobina que se une al oxgeno y lo transporta en el torrente sanguneo.

FUENTES DE PROTENASLas protenas pueden encontrarse en diversos tipos de alimentos como lo son: garbanzos, frijoles cocidos, tof, leche de vaca, lentejas, leche de soja, huevo hervido, cacahuetes, pan, y queso las cuales son las fuentes ms ricas en protenas y alimentos como: arroz integral, brcol, patatas, avena, zanahorias, manzanas, crema, mantequilla o margarina, aceite vegetal, azcar o jarabe.INGESTIN DIARIA DE PROTENAS Y SU DEFICIENCIA EN EL ORGANISMOLas protenas son las biomolculas que deben tener una mayor ingestin en nuestra dieta diaria, en la siguiente tabla se tabula la racin diaria de protenas que debe ingerir una persona de acuerdo a su edad:

Ingestin de Nutrientes de Referencia para protenas(gramos el da)

EdadRNIEdadRNI

0-3 meses4-6 meses7-9 meses10-12 meses1-3 aos4-6 aos7-10 aos-mujeres embarazadas12,5g12,7g13,7g14,9g14,5g19,7g28,3g-51,0ghombres 11-14 aoshombres 15-18 aoshombres 19-49 aoshombres 50+ aosmujeres 11-14 aosmujeres 15-18 aosmujeres 19-49 aosmujeres 50+ aosmujeres que amamantan42,1g55,2g55,5g52,3g42,2g45,5g45,0g46,5g53-56g

Si se manifiesta una deficiencia de estas protenas en el organismo, se puede llegar a desarrollar disminucin en la inteligencia e incluso un retardo mental y en un caso extremo, el sistema inmunolgico del organismo compuesto por los mismos leucocitos o glbulos blancos va decayendo en la disminucin de estos glbulos y simultneamente afectando su habilidad para combatir agentes patgenos.Estas necesidades aumentan durante el embarazo y la lactancia y normalmente se satisfacen con caloras extra y ms alimentos. Puesto que los bebs y los nios estn creciendo, requieren ms protena que los adultos (proporcional a su peso corporal). Los nios con una dieta equilibrada generalmente ingieren bastante protena al consumir bastantes caloras (energa). En las dietas vegetarianas se cumplen con las recomendaciones diarias de protena debido a que son ms bajas en ingestin total de protena que las dietas crnicas. Esta ingestin ms baja puede resultar beneficiosa puesto que la alta ingestin de protena se ha asociado con la osteoporosis y los problemas renales.

FUNCIONESGENERALESDELASPROTENASENELORGANISMOEstastienenunafuncinmeramenteestructuraloplstica,estoquieredecirquenosayudanaconstruiryregenerarnuestrostejidos,nopudiendoserreemplazadasporloscarbohidratosolasgrasaspornocontenernitrgeno.Noobstante,ademsdeestafuncin,tambinsecaracterizanpor:Funcionesreguladoras,Sonmateriaprimaparalaformacindelosjugosdigestivos,hormonas,protenasplasmticas,hemoglobina,vitaminasyenzimasquellevanacabolasreaccionesqumicasqueserealizanenelorganismo.Lasprotenassondefensivas,enlaformacindeanticuerposyfactoresderegulacinqueactancontrainfeccionesoagentesextraos.Detransporte,protenastransportadorasdeoxgenoensangrecomolahemoglobina.Encasodenecesidadtambincumplenunafuncinenergticaaportando4kcal.porgramodeenergaalorganismo.Funcionancomoamortiguadores,ayudandoamantenerlareaccindediversosmedioscomoelplasma.Lasprotenasactancomocatalizadoresbiolgicos:sonenzimasqueaceleranlavelocidaddelasreaccionesqumicasdelmetabolismo.Lacontraccinmuscularserealizaatravsdelamiosinayactina,protenascontrctilesquepermitenelmovimientocelular.Funcinderesistencia.Formacindelaestructuradelorganismoydetejidosdesostnyrellenocomoelconjuntivo,colgeno,elastinayreticulina

*VITAMINAS

Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana; Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen como catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas metablicas.Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamnica por el incremento en el esfuerzo fsico, probndose tambin que su exceso puede influir negativamente en el rendimiento.Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte energtico, para asegurar el estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres,cerealesyfrutas) por sobre los alimentos meramente calricos.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:Vitaminas Liposolubles:Aquellas solubles en cuerpos lpidos.

Vitamina AVitamina DVitamina EVitamina K

Vitaminas Hidrosolubles:Aquellas solubles en lquidos.

Vitamina B1Vitamina B2Vitamina B3Vitamina B6Vitamina B12Vitamina C

Todo se inicio cuando comenzaron a estudiar el porque se producan ciertas enfermedades y se llego a la conclusin de que las diferentes dolencias se generaban por la falta de algunas sustancias: carencias.En aquellos aos no se conoca la estructura qumica de las vitaminas, pero si se sabia que algunas aparecan asociadas a los componentes grasos de los alimentos (vitaminas liposolubles), y otras a la parte acuosa (vitaminas hidrosolubles).El descubrimiento de las vitaminas ha escrito una de las pginas ms brillantes de la ciencia moderna y ha sido el resultado de la estrecha colaboracin entre las distintas disciplinas cientficas.Los requerimientos diarios y el estado nutricionalLas vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no pueden sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad de su presencia en la dieta.El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido cientificamente tras aos de investigacin. Las cantidades necesarias son diferentes segn sea el sexo y la edad de la persona; y en el caso de las mujeres tambin cambia durante elembarazoy lalactancia.Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (g) o miligramos (mg.) segn sea la vitamina de la que se habla, pero tambin se puede encontrar indicada en unidades internacionales (UI).Requerimiento diario de:HombresMujeres

Vitamina A900 g700 g

Vitamina D5 g

Vitamina E15 mg

Vitamina K120 mg90 mg

Vitamina B11.2 mg1.1 mg

Vitamina B21.3 mg1.1 mg

Vitamina B316 mg14 mg

Vitamina B61.3 mg

Vitamina B122.4 g2.4 g

Vitamina C90 mg75 mg

La tabla muestra los requerimientos diarios de vitaminas para una persona promedio con edad entre 19 y 50 aos segun el departamento de nutricin del IOM (Institute of Medicine - Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of Agriculture).

Para ver en detalle los requerimientos diarios que corresponden a cada vitamina clickee sobre la vitamina correspondiente en la columna izquierda de la tabla.g son microgramos.mg son miligramos.

Existe un nmero de actividades cotidianas que interfieren al buen estado nutricional y vitamnico, a los cuales se los debe considerar comocontrarios a las vitaminas, y estn comprendidas principalmente por el consumo de tabaco, alcohol, caf y te en exceso, ciertos medicamentos y losmtodos de coccin de los alimentos que afectan a su conservacin.Algunas personas cuentan con carencias vitamnicas sistemticas, y son candidatos a predisponerse a problemas por carencia de atencin a falencias alimenticias. A estegrupo de riesgopuede considerrselo frecuentemente como vctimas de este tipo de problemas. La prescripcin diettica mdica apuntar a favorecer el enriquecimiento de la alimentacin, segn las necesidades individuales y sin favorecer caloras o desequilibrios en forma inapropiada.Exceso de vitaminas o hipervitaminosisAs como son indispensables para el organismo, el exceso de vitaminas puede tener efectos graves sobre la salud. A esto se llama hipervitaminosis. En muchos casos el exceso puede ser txico para el organismo, por tanto se debe tener cuidado especialmente cuando se suplementa a una persona con vitaminas.Por lo general,una persona que lleva una alimentacin normal o completa, nunca presenta carencia o exceso de vitaminas.Los casos particulares al exceso de cada vitamina, a como el organismo los demuestra y a sus posibles consecuencias, vea la pgina de cada vitamina y consulte adems a su mdico.

Compuestos considerados 'cuasi-vitaminas'Existen otros componentes, especificamentecidos considerados vitaminasque se consideraban pertenecientes algrupo B de vitaminas hidrosolubles, que aportan importantes nutrientes al organismo. Si bien se demostr que estos no son vitaminas, si se ha establecido que son muy tiles al organismo y metabolismo.*GRASAS

Los cidos grasos tienen como frmula general: CH3(CH2)nCOOH. Siendo de mayor o menor longitud dependiendo del nmero de unidades de CH2 que tengan. Los ms importantes metablicamente son los 12 a 18 carbonos. Tambin pueden variar dependiendo de s su estructura est saturada o insaturada. Las grasas presentan el grupo funcional -COOR (ster)., son steres del glicerol con cidos. Los triglicridos son hidrfobos, ya que son poco polares, por lo que la estructura en general ser no polar. Para que sean anfipticos deben tener grupos polares y no polares en la misma molcula, como los fosfolpidos.Una importante propiedad de las grasas comparadas con hidratos de carbono, es que los tomos de Carbono y de Hidrogeno son casi un 90% del total de la molcula de las grasas, mientras que en los Hidratos de Carbono son un 50% aproximadamente. Esto es de inters por ser la oxidacin, es por ello que la cantidad de energa almacenada por cantidad de peso es mayor en las grasas que en los Carbohidratos.El valor energtico de las grasas es aproximadamente el doble que el de los hidratos de carbono, pero para que su asimilacin se produzca armoniosamente hacen falta dos molculas de hidratos de carbono por cada molcula de cuerpo graso. En esta proporcin la combustin o metabolismo de la grasa queda asegurada.

Funcin de vehculo vitamnicoLos lpidos o grasas son el vehculo de las vitaminas liposolubles; es decir las vitaminas A, D, e, K y F, de ellas la primera y la segunda son indispensables para el crecimiento y la tercera para la reproduccin. La funcin de vehculo vitamnico es una de las ms importantes que en la nutricin tienen encomendadas las grasas.Funcin de aporte de cidos libresOtras de las importantes funciones atribuidas a los alimentos grasos es la de aporte de cidos grasos no saturados, siendo los principales de estos: el cido linoleico, el cido linolnico y el cido araquidnico. Aunque los requerimientos diarios de estos cidos son extremadamente pequeos, su presencia en el organismo es indispensable para desarrollar perfectamente las funciones del metabolismo.

Necesidades diariasLos requerimientosmnimos de grasas naturales son para el lactantes de 2 a 3 gramos por cada kilo de peso y en los adultos de unos 50 a 60 gramos diarios. Las grasas debern ingerirse en cantidades mayores a las sealas en invierno o en los climas muy fros, ya que adems de energa calrica proporcionan un abrigo natural al organismo. Moderadamente convienen sobre todo a los nios a los que ayudan en el crecimiento debiendo limitar su consumo o abstenerse totalmente de ellas las personas con problemas hepticos o propensa a la arterioresclerosis.

Principales aceites de uso en nutricin y como medicamentoAceite de amapola: Contra la hipercolesterolemia. Calmante. Refuerza el sistema nervioso. *Aceite de borraja:Alto contenido en cido gamma-linolnico entre el 16 % al 24 %. Excelente regulador del sistema endocrino y hormonal. Regula los trastornos de la menstruacin, pre-menopausia, menopausia, embarazo, etc. regenera los fosfolpidos membranosos de las clulas nerviosas. Regenerador del metabolismo general. *Aceite de crtamo: El ms indicado para evitar y remitir el exceso de colesterol desviado. Antirreumtico. Laxante. Previene las alteraciones cardiovasculares. *Aceite de girasol: Potencia las defensas, interviene en la limpieza del sistema linftico. Contra la calcificacin de las arterias. Regula las funciones de los tejidos de las mucosas. Es un elemento vivo. *Aceite de linosol: El ms asimilable de los aceites. Ideal para personas con carencias vitamnicas. Fortalece el sistema inmunolgico y el metabolismo de las prostaglandinas PGE1 y PGE3. Regula la pereza intestinal. *Aceite de oliva:Regulador de las funciones del sistema digestivo y en especial del la vescula y pncreas. Est aconsejado para diabticos y contra el colesterol. *Aceite de onagra: Equilibrado contenido en cido gamma-linolnico y linoleico. Usado en la prevencin de la esclerosis mltiple. Equilibrador endocrino. Interviene contra la senilidad. *Aceite de ssamo: Excelente estabilizador nervioso. Protector del sistema cerebro espinal. Antidepresivo. Nutriente excepcional de la piel. Para personas con mucho trabajo intelectual. Cosmtico natural, masajes, antiestras. *Aceite de soja:Muy asimilable. Por su importante aporte en lecitina viva, es un poderoso reconstituyente de las clulas nerviosas y cerebrales, especial para diabticos.Las grasas o lpidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energa y aportan nutrientes esenciales. Adems, tienen un importante papel en la produccin y elaboracin de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencin tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad; Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se pueden aadir durante su preparacin, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboracin de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos crnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej. el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de la carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor. Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y equilibrada.

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS

Tipo de grasa FuentesFuentes

SaturadaMantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de palma.

MonoinsaturadaOlivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecn), cacahuetes, aguacates y sus aceites.

PoliinsaturadaGrasas poliinsaturadas omega-3: Salmn, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en cidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido eicosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en cido alfalinolnico).

Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ssamo, nueces, soja, maz y sus aceites.Algunas margarinas (consultar etiquetas).

cidos grasos transAlgunas grasas para fritura y pastelera (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelera, productos lcteos, carne grasa de ternera y oveja.

Funcin de las grasas en el organismoAunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene recordar que stas desempean una serie de funciones vitales en nuestro organismo.La grasa es la principal reserva energtica del cuerpo humano y es la fuente de energa ms concentrada de la dieta - 1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal), ms del doble de la que proporcionan las protenas o los carbohidratos (4 Kcal). Los depsitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energticas cuando se reduce la energa aportada por la dieta, por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanicin. Tambin pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energticas altas, como cuando se realizan actividades fsicas intensas o para nios o bebs en edad de crecimiento.Adems de ser una reserva de energa, los depsitos grasos rodean y protegen los rganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del fro.En los alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la absorcin de dichas vitaminas. Aporta los cidos grasos esenciales, el cido linoleico (omega-6) y el cido alfa-linolnico (omega-3).El consumo elevado de grasas saturadas tiene un efecto mucho mayor sobre los niveles de colesterol en sangre que el consumo de alimentos ricos en colesterol. Est demostrado que las grasas saturadas son el componente diettico que ms influye en los niveles de colesterol total en sangre y de colesterol LDL, pero no todos los cidos grasos tienen la misma influencia en el incremento de colesterol. Los cidos grasos con cadenas medianas (p. ej.: lurico C12:0, mirstico C14:0 y palmtico C16:0) tienen en general ms efecto que los cidos con cadenas de mayor longitud.

El exceso de masa corporal es uno de los factores que mayor influencia tiene en el origen de muchas afecciones, como enfermedades cardiacas, tensin arterial alta (hipertensin), diabetes tipo 2 y algunos tipos de cncer. Se sabe que la obesidad, que se define como un ndice de masa corporal superior a 30 (kg/m2), es un factor de riesgo de la enfermedad coronaria.Existe bastante controversia con respecto a la repercusin de las dietas ricas en grasas en el desarrollo de la obesidad y el sobrepeso. Muchos estudios han demostrado que el exceso de grasa corporal est relacionado con la ingesta de grasas alimentarias. La grasa es una fuente concentrada de energa y no parece que inhiba ni el apetito ni el consumo excesivo de alimentos de forma tan eficaz como los carbohidratos y las protenas. Se ha sugerido que la capacidad saciante de las grasas, comparativamente menor, contribuye a un consumo excesivo de alimentos grasos, concepto que se denomina sobre-consumo pasivo. Asimismo las protenas y los carbohidratos generan una mayor respuesta trmica que la grasa. La respuesta trmica es la energa que se pierde en forma de calor despus de una comida.En contraposicin a estos datos, se ha observado que en los ltimos 25 aos ha disminuido la ingesta de grasas en Europa, lo cual ha tenido como consecuencia en la mayora de la poblacin una notable reduccin del aporte energtico. No obstante, en el mismo periodo de tiempo el sobrepeso y la obesidad han aumentado bruscamente, lo cual indica que existen claramente otros factores implicados en este hecho aparte de la grasa procedente de la dieta. La disminucin de los niveles de obesity.Un enfoque para bajar de peso que est basado nicamente en la restriccin de grasas y caloras no es adecuado, sino que adems se debe realizar ms actividad fsica. Es importante destacar que es poco probable que se llegue a perder peso con una dieta baja en grasas, si no se reduce la ingesta de caloras. La dieta ideal para perder peso debera consistir en una dieta equilibrada, con menos caloras que una dieta normal, y tendra que estar adaptada a cada persona e ir acompaada de una mayor actividad fsica.

*FIBRAS

Contrariamente a lo que podra pensarse, las "fibras alimentarias" son invisibles a simple vista. No se trata pues, de los 'hilos' de las chauchas ni de las 'fibras' que se ven en el puerro o los esprragos.Lasfibras alimentariasson largas molculas qumicas que pertenecen principalmente a las paredes de las clulas vegetales y que nuestro organismo (al revs del de los rumiantes, por ejemplo) no es capaz de digerir.Las sustancias qumicas que constituyen estas importantes fibras alimentarias son cuatro:- lacelulosa- lahemicelulosa- la pectina - la ligninaLas fibras alimentarias estn constituidas por ciertos componentes de los vegetales a los que no afectan las secreciones del intestino delgado y que pasan, sin haber sido digeridas, al intestino grueso,El producto vegetal que contiene msfibras brutaspor cada 100gr. es elsalvado de trigo.Por Qu las Fibras son Tan Importantes para el Organismo?Antiguamente se subestimaba la importancia de las fibras, creyendo que, porque no son digeridas, desempeaban un pobre papel en la nutricin y en las grandes funciones del organismo.Hoy en da, a los elementos nutritivos esenciales que provienen de losglcidos,lpidosoprtidos, es preciso aadir las fibras.Merced a cuidadosos estudios y ayudados por estadsticas a escala mundial, los investigadores advirtieron la muy dbil emergencia de ciertas enfermedades en los pases en vas de desarrollo.Estas enfermedades tales como la diverticulitis, hemorroides, vrices, apendicitis, constipacin, clculos biliares y cncer de colon afectan a un gran nmero de individuos en los pases industrializados.La alimentacin apareci rpidamente como uno de los factores determinantes que podan explicar tales diferencias.Es cierto que establecer una correlacin no es demostrar una relacin de causa- efecto. Pero uno de los elementos significativos es la riqueza enfibras en la alimentacinde los habitantes de los pases en vas de desarrollo.

Las fibras poseen propiedades muy importantes: Absorben el agua (hasta 5 veces su peso) Aumentan el volumen de las heces (eliminan el estreimiento) Aceleran el trnsito intestinal Permiteneliminar el colesteroly ciertassales biliares Disminuyen la cantidad deglucosay decidos grasosen la sangre Absorben los iones positivos Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancergenas o cocancergenas Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que producen sustancias tiles para el organismo y capaces de destoxificar agentes cancergenos. Finalmente, al dar una impresin de saciedad, obligan a reducir la cantidad de alimentos ingeridos. Las fibras presentan el inconveniente de eliminar ms rpidamente ciertas salesminerales(hierro,zinc,calcio). Esta perdida debe ser compensada con una alimentacin bien equilibrada en minerales.Adems las fibras contienen cido ftico, que puede presentar ciertos inconvenientes a algunas personas.

Las fuentes ms cmodas para obtener fibras alimentarias son: En mayor proporcin:Salvado de trigo, salvado molido, pan integral En no tan abundante proporcin:Repollo, papas sin cascara, coliflor, zanahoria, manzana, lechuga, apio y naranja

*MINERALES

Los minerales son micronutrientes inorgnicos que el cuerpo necesita en cantidades o dosis muy pequeas; entre todos los minerales suman unos pocos gramos pero son tan importantes como las vitaminas, y sin ellos nuestro organismo no podra realizar las amplias funciones metablicas que realizamos a diario, la sntesis de hormonas o elaboracin de los tejidos.Constituyen slo el cinco por ciento de la masa corporal y de los 28 existentes slo una docena es considerada esencial, segn su cantidad o dosis necesaria se dividen en dos grupos: Los macroelementos: cuyas necesidades superan los 100 mg diarios: calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, azufre y fsforo. Las funciones de estos minerales estn ligadas a la constitucin del hueso, regulacin de los lquidos del cuerpo y secreciones digestivas. Concepto:Los lpidos son sustancias qumicamente muydiversas. Slo tienen en comn el serinsolubles en aguau otros disolventes polares y solubles en disolventes no polares u orgnicos, como el benceno, el ter, la acetona, el cloroformo, etc. Propiedades fsicas: Son sustancias untosas al tacto, tienen brillo graso, son menos densas que el agua y malas conductoras del calor. Estructural- Son componentes estructurales fundamentales de las membranas celulares. Reguladora del metabolismo- Contribuyen al normal funcionamiento del organismo. Desempean esta funcin las vitaminas (A,D, K y E). Las hormonas sexuales y las de la corteza suprarrenal tambin son lpidos.

Propiedades qumicasa)Reaccin de esterificacin:El grupo cido de los cidos grasos va a poder reaccionar con los alcoholes para formarsteresy agua.R1-COOH + HO-CH2-R2R1-COO-CH2-R2+ H2Ob)Reaccin de saponificacin: Como se ha dicho anteriormente, con bases fuertes como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), dan las correspondientes sales sdicas o potsicas del cido graso que reciben el nombre dejabones.Solubilidad:Los cidos grasos son sustanciasanfipticasya que la cadena hidrocarbonada es apolar mientras que el grupo carboxilo es polar. Esta propiedad ser ms ampliamente tratada ms adelante.Los triglicridos son sustancias apolares, prcticamente insolubles en agua.Los monoacilglicridos y los diacilglicridos, al tener la glicerina radicales OH- libres, tienen cierta polaridad.Punto de fusin: Los cidos grasos saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida, puedenempaquetarseestrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas de Van der Waals con tomos de cadenas vecinas (el nmero de enlaces, adems, est en relacin directa con la longitud de la cadena).

Todos los triglicridos estn constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados cidos grasos.cidos grasosLos cidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de tomos de carbono (entre 4 y 22) y el nmero de dobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el cido butrico (C4:0), el cido palmtico (C16:0) y el cido araqudico (C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 tomos de carbono. La gran mayora de los cidos grasos, tanto de la dieta como del organismo, contienen 16-18 tomos de carbono (consultar anexo con lista de los cidos grasos ms comunes).Los cidos grasos se clasifican segn el nmero de dobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienen dobles enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o ms.Los cidos grasos omega-6 y omega-3Los cidos grasos poliinsaturados se clasifican adems en dos familias, segn la posicin del primer doble enlace. Los cidos grasos omega-6(o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto tomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del cido linoleico. Los cidos grasos omega-3(o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer tomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del cido alfa-linolnico.

Los cidos grasos insaturados tambin se pueden clasificar, segn la estructura de su molcula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en lnea recta). La mayora de los cidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenacin parcial, contienen algunos cidos grasos insaturados en forma de trans.Composicin de las grasasTodas las grasas estn formadas por una combinacin de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente ms grasas saturadas, como los lcteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayora de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen ms grasas insaturadas.El cido graso que predomina determina las caractersticas fsicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporcin de cidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusin relativamente elevada y tienden a ser slidas a temperatura ambiente. La mayora de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado lquido a temperatura ambiente.Si conocemos los distintos tipos de grasas, los alimentos donde se encuentran y consultamos las etiquetas, nos ser ms fcil llevar una dieta equilibrada.ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS

Tipo de grasa FuentesFuentes

SaturadaMantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de palma.

MonoinsaturadaOlivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecn), cacahuetes, aguacates y sus aceites.

PoliinsaturadaGrasas poliinsaturadas omega-3: Salmn, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en cidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido eicosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en cido alfalinolnico).

Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ssamo, nueces, soja, maz y sus aceites.Algunas margarinas (consultar etiquetas).

cidos grasos transAlgunas grasas para fritura y pastelera (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelera, productos lcteos, carne grasa de ternera y oveja.

Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene recordar que stas desempean una serie de funciones vitales en nuestro organismo.La grasa es la principal reserva energtica del cuerpo humano y es la fuente de energa ms concentrada de la dieta - 1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal), ms del doble de la que proporcionan las protenas o los carbohidratos (4 Kcal). Los depsitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energticas cuando se reduce la energa aportada por la dieta, por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanicin. Tambin pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energticas altas, como cuando se realizan actividades fsicas intensas o para nios o bebs en edad de crecimiento.Adems de ser una reserva de energa, los depsitos grasos rodean y protegen los rganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del fro.Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en PinterestPgina principalSuscribirse a:Entradas (Atom)DATOS PERSONALES

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