EL SECTOR DEL OLIVAR DE EXTREMADURAEspecial referencia al 

aderezo

Nombre

11 junio 2015

Introducción

Esp ︳regn.shp

Esp ︳regn.shp0 - 82008200 - 5290052900 - 122500122500 - 335700335700 - 1494100

Superficie de olivar ︵ha ︶

Variedades

Esp ︳regn.shp

Esp ︳regn.shp0 - 45 - 4647 - 161162 - 247248 - 850

N ú m e r o d e a l m a z a r a s

Esp ︳regn.shp

Esp ︳regn.shp0 - 12 - 1920 - 4041 - 8889 - 241

Número de entamadoras

Variedades de olivo

Cornicabra

Variedad principal.Elevado rendimiento graso

calidad de su aceite.

Se adapta a suelos pobres

zonas secas y frías.

Manzanilla CacereñaVariedad principal.

Muy apreciada para aderezo, tanto en verde como en negro,

Contenido en aceite es bajoCalidad de aceite

Se adapta bien a suelos pobres y al frío invernal.

Manzanilla de Sevilla

Variedad principalCarrasqueña

ProductividadApreciada aderezo “estilo sevillano”Contenido en aceite medio

Elevada calidad y estabilidad

Morisca

Variedad principal. Basta

Aceite rendimiento graso, Mesa por su tamaño y facilidad de aderezo.

Pico Limón

Variedad secundaria.Variedad productiva. Su época de floración es media.Calidad de su aceite

Aderezo casero.

Verdial de Badajoz

Variedad principal. Apreciada por tamaño del fruto y contenido en aceite. Aderezo en verde. Rústica de gran adaptación a suelos pobres

Comarcas olivareras

1. Gata Hurdes

2. Vera Ambroz Jerte

3. Ibores

4. Logrosán-Guadalupe

5. Montánchez

6. Tierras de Cáceres

7. Alburquerque

8. Vegas del Guadiana

9. Tierra de Barros

10. Siberia

11. Serena

12. Jerez-Llerena

Aderezo

Cocido

RecepciónAceituna

NaOH

H2O

NaCl

Pasterurización

Envasado

Fermentación

Cocido

Aguas de lavado

Calor

Lejías de cocido

Salmueras

Lavado

RecepciónAceituna

NaCl

Gluconato Ferroso

Expedición/Envasado

Lavado

Fermentación

Aguas de oxidación

Agua de salmuera

Aguas de lavado

Oxidación

H2O

Oxidación

Principales tipos de aderezo

• Verdes– Frutos recogidos antes del envero

• Color cambiante– Se recogen antes de la completa

madurez (color rosado)

• Negras naturales– Plena madurez

• Negras– No totalmente maduros

Principales variedades de aceitunas en Extremadura

Variedad Abreviatura Sinonimias base de datos

Cornicabra CORCornezueloCornicabraCorniche

Manzanilla Cacereña MCC Manzanilla Cacereña

Manzanilla de Sevilla MANManzanilla CarrasqueñaManzanilla BadajozManzanilla Fina

Morisca MOR MoriscaBasta

Pico Limón PLI Pico LimónVerdial de Badajoz VER Verdial de Badajoz

Picual MAR PicualMarteña

Resto RES Resto de variedades declaradas

Entamadoras

Número de entamadoras censadas por comarcas y número de almazaras encuestadas

Comarca Censo % Entrevistas % Censo

Gata-Hurdes 14 16,67 8 57,14

Vera-Ambroz-Jerte 6 7,14 4 66,67

Tierra de Cáceres 1 1,19 1 100,00

Vegas Guadiana 5 5,95 3 60,00

Tierra de Barros 54 64,29 31 57,41

Jerez-Llerena 4 4,76 3 75,00

Extremadura 84 100,00 50 59,52

Olivar

Características del cultivo

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp0.025 - 0.0420.042 - 0.0640.064 - 0.0780.078 - 0.0990.099 - 0.20720,7%

3,1%

7,6%

Superficie de olivar respecto a SAU

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp5859 - 7778 - 103104 - 127128 - 225

224

58

103

Marcos de plantación (árboles/ha)

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp0.5 - 0.530.53 - 0.710.71 - 1.141.14 - 1.271.27 - 1.66

︵ ︶

1,66

0,50

1,08

Parcela media (ha)

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp27 - 116117 - 393394 - 11971198 - 28912892 - 5147

12,93%

4,51%

0,28%

Superficie de olivar en regadío (ha)

Tipificación de explotaciones

Sup (ha) Exp % Superficie (ha) % Aceitunas (kg) %

0-5 41.830 81,41 65.690,51 29,57 121.448.271 33,50

5-15 6.932 13,49 56.965,88 25,64 97.300.653 26,84

15-50 2.265 4,41 56.196,68 25,29 95.998.251 26,48

50-100 255 0,50 1.7484,3 7,87 28.231.377 7,79

>100 98 0,19 25.848,29 11,63 1.9513.902 5,38

Total 51.380 100,00 222.185,66 100,00 362.492.454 100,00

41.830

6.932

2.265255 98

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

45.000

0-5 5-15 15-50 50-100 >100

Superficie (ha)

nº h

a de

las

expl

otac

ione

sNº de Explotaciones por intervalo

Total: 51.380 explotaciones

81,41%

13,49%

4,41%0,50% 0,19%

65.690,51

56.965,88 56.196,68

17.484,30

25.848,29

0,00

10.000,00

20.000,00

30.000,00

40.000,00

50.000,00

60.000,00

70.000,00

0-5 5-15 15-50 50-100 >100

Superficie (ha)

nº h

a de

las

tota

les

Superficie por intervalo

Total: 222.185,66 ha29,57 %

25,64 % 25,29 %

7,87 %

11,63%

121.448

97.301

28.23119.514

95.998

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

0-5 5-15 15-50 50-100 >100

Mill

ares

Superficie (ha)

Prod

ucci

ón a

ceitu

nas

Producción por intervalo

Total: 362.492,454 t

33,50 %

26,84 % 26,48 %

7,79 %5,38 %

4.1.3. Productividad

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp411412 - 824825 - 10521053 - 17451746 - 2134

1.426411

2.134

Rendimiento del olivar (kg/ha)

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp5328964 - 67524146752415 - 91585239158524 - 2958812829588129 - 5225432652254327 - 94804530

94.805

354.145

5.328

Producción de aceitunas (kg)

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp56265627 - 1244712448 - 1874418745 - 2448224483 - 5433854.338

5.626

250.294

Superficie de olivar declarado (ha)

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp33763377 - 69436944 - 1320213203 - 1997119972 - 52213

219.647

3.326

52.213

Superficie de olivar que solicita ayudas (ha)

Extremadura total.Cacere¤aCornicabraManzanillaMoriscaPico LimonPicualVerdial

Variedades dominatntes

ManzanillaSevilla

58.131 ha23,23%

ManzanillaCacereña

42.015 ha16,79%

Manzanilla Cacereña

Hoja(Barranco et. al 2005)

Longitud 5,27±0,64 Media Media

Anchura 1,03±0,15 Media Media

Forma L/A 5,13±0,39Elíptica-Lanceolada

Elíptico-lanceolada

Fruto

Forma L/A 1,29±0,12 Ovoidal Esférica

Peso 3,23±1,14 Medio Elevado

Endocarpo

Forma L/A 1,89±0,24 Elíptica Elíptica

Peso 0,49±0,09 Elevado Medio

Manzanilla de Sevilla

Hoja RESULTADOS(Barranco et. al 2005)

Longitud 4,74±0,62 Corta Media

Anchura 1,04±0,13 Media Media

Forma L/A 4,55±0,20Elíptica-Lanceolada Elíptica

Fruto

Forma L/A 1,20±0,09 Esférica Esférica

Peso 4,95±0,74 Elevado Elevado

Endocarpo

Forma L/A 1,64±0,19 Ovoidal Ovoidal

Peso 0,67±0,09 Elevado Elevado

Entamadoras

6

8

12

9

4

12

3

7

10

5

11

Olivar.shp012 - 4567 - 1415 - 54

Entamadoras por comarca

14

84

6

1

5

54

4

Naturaleza Jurídica de las Entamadoras Extremeñas

Cooperativas34,00%

Comunidad de Bienes2,00%

Privadas64,00%

Porcentaje de las entamadoras Porcentaje de la Producción

Cooperativas34,04%

Comunidad de Bienes0,09%

Privadas65,86%

Tipo de Proceso Productivo

82,0%

50,0%

16,0%0%

20%

40%

60%

80%

100%

Cocido Fermentación Oxidación

Lavados después del cocido

Porcentaje de las entadoras Porcentaje de la Producción

Un lavado87,80 %

Dos lavados12,20 %

Dos lavados4,00 %

Un lavado96,00 %

Lavados después de la fermentación

Porcentaje de las entamadoras Porcentaje de la Producción

Un lavado88,00%

Dos lavados4,00% Ningún lavado

8,00%

Un lavado95,05%

Dos lavados1,14%

Ningún lavado3,80%

Lavados después de la oxidación

Porcentaje de las entamadoras Porcentaje de la Producción

Un lavado75,00%

Dos lavados12,50%

Tres lavados12,50%

Un lavado65,07%

Dos lavados25,74%

Tres lavados9,19%

Extremadura total.shp0123 - 45 - 26

Cocido

Extremadura total.shp01234 - 10

Salmuera

Extremadura total.shp01

Oxidación

Tipos de Elaboraciones

4,00%0,47%

56,00%

26,00%

10,00%

64,00%

46,39%

43,36%

19,59%

68,35%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Verdes

Color cambiante

Negras

Rellenas

Salmuera

% s/Total % s/Producción

Envasado 18,00%59,38% sobre la producción

Destino de las aguas residuales

Porcentaje de las entadoras

Sin Vertidos12,00%

Depuradora2,00%

Balsa86,00%

José Luis Llerena RuizDirector OTRI CTAEXjllerena@ctaex.com