“AÑO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “HUANTA”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES Y

TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRÁCTICA Nº 02 CARACTERIZACIÓN DEL GRANO DEL

ARROZ (Oryza sativa L.)

DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy

ALUMNA : GUTIERREZ ASTO, Esther

HUANTA- PERÚ

2010

INTRODUCCION

En el presente informe doy a conocer sobre la 2º práctica realizada, sobre la

caracterización de los granos del arroz. En donde se vio las características en

cuanto se refiere al tamaño y longitud, también se analizó y observó si había

presencia de los granos defectuosos.

OBJETIVOS

Observar y comparar las características de las diferentes muestras de

los granos del arroz.

Determinar la calidad del grano del arroz analizado.

MARCO TEORICO

Arroz

Es aquel que comprende los granos procedentes de cualquier variedad de la

gramínea ORYZA SATIVA L.

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado

como alimento básico en muchas culturas culinarias. Su grano corresponde al

segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz

es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se

puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación

humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta.

El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías

consumidas en el mundo por los seres humanos.

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud

de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la

que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado.

Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su

grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo.

Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en

Japón, el Norte de China y Corea.

Arroz salvaje proveniente del género Zizania que se emplean en la

alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo.

Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es

como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita

poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.

Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se

caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos

volátiles.

Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de

antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de

arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.

Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una

ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las

vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es

nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que

no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha

gelatinizado.

Arroz pre cocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la

cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con

otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el

12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee

más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades

de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El

otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El

arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética

que otros cereales y por lo tanto más digestivo. El arroz puede ser un alimento

de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz

posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte

energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un

66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros cereales.

MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras de arroz

Mesa

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para realizar los análisis o ver sus características tomamos muestras

representativas.

RESULTADOS DE LOS ANALISIS

CLASIFICACION:

CUADRO Nº 01

LONGITUD /

ANCHO

M(1) M(2) M(3) M(4)

GRANO

LARGO

6-7 mm/1.5 6-7mm/1 7mm/1

GRANO MEDIO

GRANO

CORTO

5mm/1

LONGITUD

DEL GRANO

Corto Corto Largo Largo

Fuente: elaboración propia

Leyenda:

M (1): grupo de Esther

M (2): grupo de Edison

M (3): grupo de Karen

M (4): grupo de Mayvi

En la muestra Nº 1 se considero como grano de longitud corto

por una razón: la mayoría de los granos son de longitud 6mm.

Mientras que en la muestra Nº 3 la mayoría de los granos son de

longitud larga.

OTROS FACTORES DE CALIDAD

CUADRO Nº 02

FACTOR DE

CALIDAD

M(1) M(2) M(3) M(4)

GRANOS

PARTIDOS

21 granos

partidos

(PRIMERA)

45 granos

partidos

(ARROZ

QUEBRADO

MEDIO)

48 granos

partidos

(ARROZ

QUEBRADO

MEDIO)

22 granos

partidos

(PRIMERA)

GRANOS

DAÑADOS POR

EL CALOR

0 11 8 0

GRANOS

DAÑADOS

0 8 10 0

GRANOS

INMADUROS

0 0 5 0

GRANOS

YESOSOS

0 1 3 0

GRANOS

ROJOS

0 0 2 0

GRANOS

ROJIZOS

VETEADOS

0 0 0 0

Fuente: elaboración propia

OJO

CONCLUSIONES

Se obtuvo resultados variados de las muestras analizadas, las

características de los granos del arroz varían según su variedad.

También los defectos dependen de las condiciones de cosecha,

tratamientos post cosecha y muchos otros factores.

Los granos del arroz analizados son de calidades distintas, esto lo

determinamos viendo la cantidad existente de granos partidos o la

ausencia de estos granos partidos.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En los análisis los granos del arroz de la muestra Nº 1, los granos

partidos eran grandes en la mayoría, mas de la mitad de un grano entero

de arroz. Debido a que el arroz que se analizo es un arroz de calidad. A

este tipo de granos partidos se les denomina:

Según: http://www.munitarma.gob.pe/document/Bases2009ii.pdf

Se llama GRANO QUEBRADO GRANDE al que tiene más de 1/2 a 3/4

del largo normal del grano entero.

Además: se considera quebrado todo fragmento de grano que no

alcance los 3/4 de la longitud normal del grano entero. Y nosotros lo

consideramos como granos partidos a aquellos granos que eran casi

enteras.

Las muestras 2 y 3 tenían granos defectuosos como: son tizosos, los

cuales han sufrido estos cambios por las condiciones de transporte y

por algunos tratamientos que se le aplica a este tipo de granos.

Según la bibliografía anterior:

El grano de arroz tizoso; es el grano o fragmento de grano que ha

sufrido, por causas ambientales o fisiológicas, una modificación en su

textura amilácea, perdiendo cristalina y presentando un blanco opaco de

aspecto tizoso o harinoso.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.munitarma.gob.pe/document/Bases2009ii.pdf

http://www22.sede.embrapa.br/snt/piue/Produ%E7%E3o%20Integrada

%20na%20Uni%E3o%20Europ%E9ia/G)%20Normas%20Tecnicas

%20%20PI%20UE/G1)%20Normas%20T%E9cnicas%20%20PI

%20Espanha/G1.8)%20Extremadura/G1.8.1)%20Normas%20T

%E9cnicas%20de%20PI/G1.8.1.2)%20Normas%20T%E9cnicas

%20Espec%EDficas/nt%20arroz.pdf