capítulo iii: estudio técnico 2.1 localización del...

115

Para la elaboración de los tamales de elote existe una gama diferentes de

proveedores de materia prima que puedan abastecer los requerimientos de la

planta industrial y por lo tanto; se puede asegurar la calidad de los productos a

elaborar porque dichas materias primas que venden los proveedores; cumplen

con las leyes salvadoreñas para la elaboración de productos de consumo

alimenticio.

El tamal de elote debe caracterizarse por su sabor natural y color, a fin de que

el usuario pueda sustituirlo por el tamal que tradicionalmente ha consumido.

El empaque del producto debe incitar al consumidor mediante colores

llamativos, imágenes que despierten el apetito y que queden grabadas en la

mente de éste.

Comercializar el producto en una presentación de 6 unidades a fin de cumplir

con los requerimientos que demandan las familias salvadoreñas.

Capítulo III: Estudio Técnico

2.1 Localización del proyecto 2.1.1 Macro localización

Factores considerados para seleccionar Marco-localización:

Se considerará la macro-localización para el proyecto el departamento de La

Libertad ya que las plantaciones de la Asociación están en la Zona del Sector

Cinco de Zapotitán, lo que indica que la mejor macro-localización para la

planta deberá ser en la misma zona del Sector Cinco debido a que ya se

cuentan con dichas plantaciones.

116

Según el mapa de la producción y siembra de maíz presentado en la página

99 como figura No 4: Superficie y Producción de maiz 2005-2006 se puede

observar a los departamentos de San Salvador y La Libertad, con una suma

de cantidades de producción de maíz por ambos departamentos, superior a

otros departamentos individualmente.

Los departamentos de La Libertad y de San Salvador se encuentran cerca del

mercado consumidor final y de los proveedores de materias primas.

Para evaluar la localización de la planta en los departamentos de San Salvador y La

Libertad, se considerarán los mercados de consumo y abastecedor como factores

predominantes en la elección, pero además se consideran factores como: mano de

obra, transportes, servicios de energía, agua potable, servicios públicos.

Tabla No78: Cálculo de la Macro-Localización de la planta

No

FACTORES

PONDERACIÓN

UBICACIÓN

SAN SALVADOR LA LIBERTAD

Calificación Producto Calificación Producto

1 Mercado consumidor 30 85 25.5 96 28.8

2 Mercado Proveedor 30 80 24 100 30

3 Mano de Obra 15 70 3.5 95 4.75

4 Transporte 5 65 3.25 70 3.5

5 Suministro de Energía 15 100 15 95 14.25

6 Suministro de Agua 15 80 12 100 15

Total 100 83.25 96.30

Macro-localización de la planta seleccionada:

La localización de la planta será ubicada en el departamento de La Libertad, ya que

éste resultó ser el mejor lugar para ubicar la planta con 96.30 puntos como resultado.

117

3.1.2 Micro localización

Factores considerados para seleccionar la micro-localización

Costo del terreno Es un factor muy importante por la contraparte, debido a

que poseen un terreno que será sujeto a evaluación, pero consideran la

posibilidad de poder adquirir otro si reúne mejores características que el

actual.

Superficie disponible Las alternativas deberán tener el total de área

requerida por la planta. De la ingeniería del proyecto se calcula en 352 m2..

Servicios básicos Se busca la disponibilidad de servicios como agua,

energía eléctrica, desagües, como los más importantes, por ser una empresa

dedicada a procesar alimentos, es indispensable que exista la disponibilidad

de éstos servicios cerca del terreno.

Cercanía a las principales carreteras Factor importante para evaluar

la ubicación del terreno, es deseable que los terrenos se encuentren cerca de

las principales carreteras que conectan al lugar con el mercado consumidor.

Servicios públicos Se evalúan los servicios públicos que pueden

requerirse para la planta como transporte, telefonía, alumbrado, seguridad,

agua potable, etc.

Descripción de las opciones de ubicación con cada factor:

Opciones de ubicación

Las opciones de ubicación se hacen con respecto a las preferencias de la

contraparte, la cual presenta las siguientes posibilidades:

118

Opción 1: Cantón El Tempisque, Zapotitán

Opción 2: Cantón El Tigre, Zapotitán

Tabla No 79: Opciones de ubicación

Factor Opciones de Ubicación

Opción 1: Cantón El Tempisque Opción 2: Cantón El Tigre

Costo del terreno $17,500 $10,000 (*)

Superficie disponible 10000 m2

5000 m2

Servicios básicos Agua, energía eléctrica, aguas

negras.

Agua, energía eléctrica, aguas

lluvias, aguas negras.

Cercanía a las carreteras 1 km a la CA-8, 400 m a la

pavimentada

1.5 km a la CA-8, 600 m a la

pavimentada

Servicios públicos

Alumbrado, servicio de microbús

cada 20 minutos

Seguridad, red telefónica,

alumbrado público, servicio de

microbús

(*) Éste precio es negociable con el propietario del terreno.

Proceso de Selección de las alternativas de micro-localización.

Ponderación de factores

Se procede a ponderar los factores en una escala del 100%, asignando a cada factor

el porcentaje que más represente para la contraparte la importancia de ese factor.

Tabla No 80: Ponderación de factores

Factor Porcentaje (%)

Costo del terreno 30

Superficie disponible 25

Servicios básicos 20

Cercanía a las carreteras 15

Servicios públicos 10

119

Calificación de los factores

La calificación de los factores, se hace según los siguientes criterios:

1: Si no cumple con algún requisito

5: Si cumple requisitos y está por debajo de la otra opción

7: Si cumple requisitos y está igual que la otra opción

10: Si cumple con los requisitos y está mejor que la otra opción

Tabla No 81: Calificación de factores

Factor Calificaciones

Opción 1 Opción 2

Costo del terreno 10(*) 5

Superficie disponible 7 7

Servicios básicos 7 7

Cercanía a las carreteras 10 5

Servicios públicos 5 10

(*) Es mejor porque ya se tiene el terreno, se compró en el año 2005

Ponderaciones según calificación obtenida por factor:

Tabla No 82: Calificación final de opciones

Factor % Calificaciones

Opción 1 Opción 2

Costo del terreno 30 3.00 1.50

Superficie disponible 25 1.75 1.75

Servicios básicos 20 1.40 1.40

Cercanía a las carreteras 15 1.50 0.75

Servicios públicos 10 0.50 1.00

TOTAL 100 8.15 6.40

120

Micro localización seleccionada:

De la tabla anterior podemos obtener la ubicación de la planta, la cual sugiere que

sea el terreno que posee la asociación, la opción 1: el cantón El Tempisque.

3.2 INGENIERÍA DEL PROYECTO

3.2.1 Tamaño del Proyecto

La determinación del tamaño del proyecto es importante ya que en función de éste

se definen los requerimientos de los elementos industriales necesarios para operar

en un determinado horizonte de tiempo. Para la determinación del tamaño del

proyecto es importante considerar factores como el mercado de consumo, el

mercado de abastecimiento, disponibilidad financiera, la tecnología de producción y

características de la mano de obra. Estos factores se analizan a continuación:

3.2.2 Factores a considerar para seleccionar el tamaño del

proyecto

Inventario de materias primas e Insumos Los sistemas de inventarios

tienen un propósito muy importante que es el punto de re-orden, esto es que las

existencias de materiales no bajen de un límite para que no se generen una

escasez1819. Para el proyecto se utilizará un modelo determinístico que asume una

cantidad fija, esto es válido para un año ya que las cantidades a producir se

incrementan para cada año, cada año se deberá determinar los niveles óptimos de

compra.

1819

Técnicas de Administración de inventarios, Louis M. Killeen, México DF, Editorial Técnica S.A.

1981

121

Se utilizará la siguiente metodología:

Figura No 8: Modelo determinístico de inventarios.

Donde:

R: será la demanda anual que se tiene de cada suministro o M.P.

L: Tiempo de espera para recibir un pedido.

C: Precio del artículo.

S: Costo de ordenar o arrancar.

K: Costos de mantener en inventario.

Cuando la cantidad de producto disminuye hasta la línea del punto de re-orden (P),

se hace un pedido de cantidad que se representa con (Q), el pedido comienza a

disminuir hasta que se hace la siguiente orden y se recibe en el tiempo transcurrido

(L) o tiempo de espera.

La fórmula para el Lote Óptimo de Compra es:

Lote Óptimo de Compra=

Por otro lado la fórmula que corresponde al punto de re-orden es:

Q

Punto de re-orden P

L Tiempo

Cantidad

122

P=Tiempo de espera x Demanda diaria

Donde el tiempo de espera es L y la demanda diaria sale de dividir la demanda

mensual entre el número de días laborales del año20.19.

Tabla No 83: Requerimientos de materia prima e ingredientes

Año Azúcar (lb) Sal (lb) Sorbato de sodio

(lb)

Bolsa para

6 tamales

2010 5850.36 1950.12 1950.12 194,603

2011 6363.94 2121.31 2121.31 211,687

2012 6991.59 2330.53 2330.53 232,564

2013 7690.76 2563.59 2563.59 255,819

2014 8389.93 2796.65 2796.65 279,074

Costos

S 15 15 15 15

C 31 12 1.03 14

K 0.1 0.1 0.1 0.1

A las bolsas requeridas para empaque del producto se le debe sumar un porcentaje

de defectuoso del 1%, el cual resulta de un mal manejo, de un accidente o defecto de

fábrica.

Inventario para redes de elote. Por ser una materia prima altamente

perecedera para el producto que se quiere elaborar, no se puede tener almacenado

más de la cantidad necesaria para producir 3 días y si diariamente en promedio se

procesan 16 redes de elote, la cantidad a tener en inventario no debe ser mayor a 48

redes de elote . Después de 3 días de tapiscado el elote se vuelve amargo, lo que

perjudica la calidad del tamal a elaborar.

19

20

Michiel R. Leenders, Harold E. Fearon, Wilbur B, COMPRAS Y MATERIALES, Editorial

Continental S.A. de C.V. México

123

Inventario para margarina El inventario será calculado según la fórmula

descrita anteriormente, para ello se necesita conocer el costo de ordenar o hacer el

pedido, en éste caso sería el costo de ir a comprar el artículo (S), el costo de

mantener en inventario (K) y el costo del artículo (C).

Los estimados son los siguientes:

S: $15.00** (Costos estimados según CRIO Inversiones S.A. de C.V.)

C: $17.00** (Costos estimados según CRIO Inversiones S.A. de C.V.)

K: 10% de costo por mantener en inventario** (Costos estimados según CRIO

Inversiones S.A. de C.V.)

Punto de Re-orden= 1 (día de espera) x 76.5 (demanda diaria 19501.20/255 días

laborales del año 2010)

Punto de Re-orden2010 = 76.5 lb = 2.5 cajas

= 611.84 lb = 21 cajas

Punto de Re-orden2011 = 83.85 lb = 2.8 cajas

= 641.30 lb = 22 cajas

Punto de Re-orden2012 = 91.39 lb = 3 cajas

= 672.61 lb = 23 cajas

Punto de Re-orden2013 = 100 lb = 3.3 cajas

124

961.06 lb = 32.82 cajas Punto de Re-orden2014 = 204.45lb = 7.09 cajas

3.2.3 Inventario para las materias primas:

Requerimientos anuales para las materias primas y sus respectivas cantidades

económicas de pedido (EOQ) para los 5 años del proyecto.

Cálculo de cantidad económica de pedido (EOQ) para materia prima.

2010

Cantidad de pedido (unidades

)

Número de

pedido

Costo por

pedido

(S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario

promedio (1) ÷ 2

Costo de mantenimient

o de inventario por

unidad por año (K)

Costo anual de

mantenimiento (5) * (6)

Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZÚCAR 5850,36 25 15 368,72 238 0,01 2,38 371,10

SAL 1950,12 9 15 132,36 221 0,01 2,21 134,57

SORBATO DE SODIO 1950,12 3 15 38,80 754 0,01 7,54 46,34

BOLSAS 196549,0

3 157 15 2362,37 1248 0,01 12,48

2374,85

MARGARINA 19501,20 33 15 498,64 587 0,01 5,87 504,51

125

2011 Cantidad de pedido (unidades

)

Número de

pedido

Costo por

pedido

(S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario

promedio (1) ÷ 2


o de inventario por

unidad por año (K)

Costo anual de


Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZÚCAR 6363,94 26 15 384,92 248 0,01 2,48 387,40

SAL 2121,31 9 15 138,35 230 0,01 2,30 140,65

SORBATO DE SODIO 2121,31 3 15 40,48 786 0,01 7,86 48,34

BOLSAS 213803,8

7 164 15 2465,07 1301 0,01 13,01

2478,08

MARGARINA 21213,13 35 15 520,07 612 0,01 6,12 526,18

2012 Cantidad de pedido (unidades)

Número de

pedido

Costo por

pedido (S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario promedio

(1) ÷ 2

Costo de mantenimiento de inventario

por unidad por año (K)

Costo anual de mantenimiento

(5) * (6)

Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZÚCAR 6991,59 27 15 403,36 260 0,01 2,60 405,96

SAL 2330,53 10 15 145,05 241 0,01 2,41 147,46

SORBATO DE SODIO 2330,53 3 15 42,42 824 0,01 8,24 50,66

BOLSAS 234889,64 172 15 2583,10 1364 0,01 13,64 2596,74

MARGARINA 23305,32 36 15 545,11 641 0,01 6,41 551,52

2013 Cantidad de pedido (unidades)

Número de

pedido

Costo por

pedido (S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario promedio

(1) ÷ 2

Costo de mantenimiento de inventario

por unidad por año (K)

Costo anual de mantenimiento

(5) * (6)

Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZÚCAR 7690,76 28 15 422,57 273 0,01 2,73 425,30

SAL 2563,59 10 15 151,99 253 0,01 2,53 154,52

SORBATO DE SODIO 2563,59 3 15 44,51 864 0,01 8,64 53,15

BOLSAS 258377,19 181 15 2708,36 1431 0,01 14,31 2722,67

MARGARINA 25635,86 38 15 571,71 673 0,01 6,73 578,44

126

2014 Cantidad de pedido (unidades

)

Número de

pedido

Costo por

pedido

(S)

Costo anual

de pedido (2) * (3)

Inventario

promedio (1) ÷ 2


o de inventario por

unidad por año (K)

Costo anual de


Costo total (4)

+ (7)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

AZÚCAR 8389,93 29 15 440,03 286 0,01 2,86 442,89

SAL 2796,65 11 15 158,30 265 0,01 2,65 160,95

SORBATO DE SODIO 2796,65 3 15 47,40 885 0,01 8,85 56,25

BOLSAS 281864,7

4 177 15 2654,09 1593 0,01 15,93

2670,02

MARGARINA 27943,09 29 15 436,13 961 0,01 9,61 445,74

Inventario Margarina

Tabla No 84: Inventario de Margarina

Año Margarina (lb) (EOQ) proyectado

Lote Óptimo de Compra Punto de Re-orden $

2010 586.63 lb 20 cajas 30 lb 504.51

2011 611.84 lb 21 cajas 30 lb 526.18

201 2 641.30 lb 22 cajas 30 lb 551.52

201 3 672.61 lb 23 cajas 30 lb 578.44

201 4 961.06 lb 33 cajas 30 lb 445.74

Inventario de azúcar Tabla No 85: Inventario de Azúcar

Año Azúcar (lb) (EOQ) proyectado


2010 238 23 371.10

2011 248 25 387.40

201 2 260 27 405.96

201 3 273 30 425.30

201 4 286 34 442.89

127

Inventario para la sal

Tabla No 86: Inventario de Sal

Año Sal (lb) (EOQ) proyectado


2010 221 8 134.57

2011 230 8 140.65

2012 241 9 147.46

2013 253 10 154.52

2014 265 11 160.95

Inventario para Sorbato de sodio

Tabla No 87: Inventario de Sorbato de sodio

Año

Sorbato de Sodio (lb) (EOQ) proyectado

Lote Óptimo de Compra Punto de

Re-orden

$

2010 754 8 46.34

2011 786 8 48.34

2012 824 9 50.66

2013 864 10 53.15

2014 885 11 56.25

Inventario para las bolsas

Tabla No 88: Inventario de Bolsas para empaque

Año Bolsa para empaque de 6 tamales (EOQ) proyectado


2010 1248 305 2374.85

2011 1301 335 2478.08

2012 1364 365 2596.74

2013 1431 400 2722.67

2014 1593 438 2670.02

128

3.3 Proceso de elaboración

Elaboración semi-industrial de tamales de elote

En el país no existe ninguna empresa que utilice un proceso totalmente

industrializado para la elaboración de tamales de elote. La mayoría que comercializa

éste producto emplean procesos semi-industriales. El proceso de producción semi-

industrial precisa de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra

calificada y una cierta tecnología más o menos compleja. Pero siempre se auxilia de

operaciones manuales. El factor característico de éste proceso es la calidad del

producto. Éste proceso se fundamenta en estándares y normas de inocuidad que

deben ser cumplidas en su mayoría. Permite mayores volúmenes de producción que

el proceso artesanal en menor tiempo, y una utilización menor de mano de obra. La

implementación de un proceso semi-industrializado requiere el uso de tecnología,

maquinaria y técnica para hacer cada una de las operaciones. El proceso de

producción para la elaboración de productos alimenticios étnicos como pupusas y

tamales requiere de fabricación artesanal y manual pero también de equipo,

maquinaria y adaptación del área de trabajo o planta para la producción. El sistema

de congelamiento que se utiliza para los tamales requiere contar con cuartos fríos,

área de empaque y otros aspectos apoyados con la tecnología que requieren

inversión para hacer eficiente la producción y generar calidad para los productos.

3.3.1 Proceso productivo

Para la elaboración de tamales de elote los pasos a seguir en la mayoría

de recetas son básicamente los mismos, el proceso inicia con el

destusado del elote, luego debe desgranarse, posteriormente mezclarle

todos los ingredientes (azúcar, sal, margarina y aditivos). Una vez se

tiene una masa con la consistencia y sabor deseado se comienza a

129

envolver pequeñas cantidades de esta masa o mezcla en las mismas

hojas del elote para después ponerlos a cocinar aproximadamente por

una hora, esto depende de la cantidad de tamales, el recipiente y la

temperatura a la cual se ponga a cocinar.

Éste es el proceso general de preparación de tamales de elote, pero

para el caso del proyecto es necesario definir un proceso estandarizado

bajo ciertos controles que garanticen la producción de forma eficiente

con un sabor uniforme, en las cantidades requeridas y con mínimas

variaciones posibles.

Para definir el proceso de elaboración de los tamales es necesario

identificar las operaciones básicas desde la recepción de la materia

prima hasta que se tiene el producto terminado.

Identificación de operaciones básicas

A continuación se presenta el diagrama de las operaciones básicas para el proceso

de elaboración de los tamales, definido de acuerdo a las macro-operaciones

identificadas como necesarias para dicha preparación.

130

Figura No 9: Diagrama de operaciones básicas

Las operaciones identificadas se describen a continuación y también el método

mediante el cual es posible realizar cada una de éstas. Las operaciones identificadas

se describen a continuación y se describe el método mediante el cual es posible

realizar cada una de éstas.

2 . Destroncado

del elote

3 . Destusado del elote

4 .

5 .

Molienda 6 .

7 Mezclado de aditivo

8 .

13 .

12 .

9 .

10 .

11 .

P L A N T A P R O C E S A D O R A D E T A M A L E S D E E L O T E

MERCADO DE ABASTECIMIENTO

Mazorca de elote tierno , Margarina , Azúcar , Sal ,

aditivo .

1 . Recepción de la Materia prima e

ingredientes

MERCADO DE CONSUMO Tamal de elote

Presentación de 6 Unidades Almacenado

Empacado

Enfriamiento

Pre enfriamiento

Cocción

Formado

Dosificación

Desgranado del elote

Lavado

14

131

3.4 Definición de la línea de proceso.

• Recepción y almacenaje de materia prima: es el primer paso y muy importante

pues aquí es donde se recibe la materia prima que tiene que estar en

condiciones óptimas para su procesamiento al mismo tiempo debe

almacenarse en condiciones de espacio y refrigeración adecuada para evitar

su deterioro.

• Prelavado y desinfección de materia prima: en ésta parte, el elote se somete a

un proceso de lavado y sanitización por medio del hipoclorito de calcio líquido

(lejía) para evitar una contaminación en el subproducto a obtener.

• Raspado, molido del elote: Una vez desinfectado el producto, se raspa y

muele para formar la mezcla con la cual se elaborará el tamal.

• Dosificación y ensamblado del tamal: en esta parte se pesa la porción de la

mezcla y se ensambla para darle forma al producto final.

• Cocción, enfriamiento y empacado: el tamal se lleva a cocción para llegar a

su punto de acabado y luego es sometido a procesos de enfriamiento, así,

logra una pasteurización. Una vez enfriado se empaca para luego

almacenarlo.

• Almacenado: el producto se almacena a temperaturas ya sea de refrigeración

o congelamiento según como se prefiera manejar, ésto es para resguardar su

caducidad, previo a su trasporte al lugar final para ser consumido.

3.5 Descripción del proceso.

A continuación detallaremos cada una de las líneas de procesos para la elaboración

de tamal de elote:

132

• Recepción y almacenaje de materia prima: Es uno de los procesos más

importantes, de éste depende la calidad de producto procesado a obtener, se

debe de seguir una serie de controles y condiciones que establezcan

madurez, tamaño del grano, etc. y las condiciones en que deben de

almacenarse de preferencia es en cuartos fríos con temperaturas de

refrigeración (1-4C°) y conservar la materia prima en condiciones aceptables

antes de ser procesada.

• Prelavado y desinfección de materia prima: una vez el producto es clasificado,

éste pasa a un prelavado, lavado y sanitización donde se utilizan detergentes

de grado alimenticio de PH neutro para arrastrar la basura del grano y

posteriormente eliminar las colonias de bacterias que contaminan el producto

terminado.

• Raspado, molido del elote: una vez desinfectado el producto, se raspa

desprendiendo el grano de la mazorca, y se muele, para éste segundo paso

debe de ocuparse un molino de nixtamal, de preferencia los conos donde se

introduce el grano y la charola donde cae la mezcla debe ser de acero

inoxidable, ya que están en contacto directo con el alimento y así evitamos

una contaminación cruzada en la mezcla con la cual se elaborará el tamal.

• Dosificación y ensamblado del tamal: una vez obtenida la mezcla colocamos

el peso requerido por medio de un dosificador automático (el cual lo

calibramos en las onzas adecuadas para el peso) o puede hacerse por medio

de cucharas medidoras que se clasifican en diferentes pesos, aplicamos las

onzas de mezcla sobre la tusa para luego darle forma al tamal.

• Cocción, enfriamiento y empacado: cuando el tamal ya está ensamblado o

armado se lleva a cocción a través de ollas, marmitas, hornos, etc. El producto

una vez esté cocido, debe llevarse a enfriamiento previo, puede ser, de

diferentes formas agua a temperaturas muy bajas (bajo 0) o por

congelamiento aplicado al producto. Luego debe de empacarse para

resguardarlo de cualquier deterioro y prolongar su vida de anaquel.

133

• Almacenado: debe ser en cuartos fríos ya sea a temperaturas de refrigeración

(1-4°C) o congelamiento (abajo de 0°C) según como se prefiera manejar, esto

con el fin de resguardar su caducidad (1 mes).

En cuanto a la inspección de la materia prima del elote se realizará en el lugar de

cultivo, debido a que los agricultores se encargarán de trasportar las redes de desde

el lugar del cultivo hasta la planta. Esto implica el uso de maquinaria como pallets

debido a que se transportarán volúmenes considerables, especialmente para el

almacenamiento o manejo de redes de elote, cajas de margarina y quintales de

azúcar.

3.5.1 Justificación del proceso productivo seleccionado

Un proceso semi-industrial es más conveniente si se considera la disponibilidad

tecnológica, la inversión requerida, el volumen de producción y la calidad que se

puede obtener de los productos. La tecnología que se requiere es accesible, porque

se encuentra en el país. Un aspecto que genera ventajas competitivas, es la calidad

del producto que se puede obtener utilizando éste tipo de proceso ya que garantiza

en la mayoría de sus operaciones condiciones de inocuidad aceptables.

3.6 Diagramas de Flujo

Para elaborar los diagramas de flujo una vez seleccionado el proceso fue necesario

determinar los tiempos estándares de operación los cuales se obtuvieron de la

siguiente forma.

134

Tiempos estándar

Para la determinación de los tiempos estándar, se acudió a una fuente de

información cercana a una empresa competidora2120que actualmente se dedica a la

elaboración de tamales de elote y la cual proporcionó los tiempos estándar de las

operaciones con maquinaria. En cuanto a las operaciones manuales, se acudió a

personas que se dedican a dichas operaciones. Los resultados obtenidos son los

siguientes:

Tabla No 89: Tiempo estándar para cada una de las operaciones

N° Operación

Tiempo Estándar

proporcionado por las

fuentes de información

(min/red)=(min/88lb)

Personas incluidas en

la operación según la

fuente de información

Tiempo estándar

(hr/lb)

1 Destroncado 18 2 0.0034

2 Destusado 8 1 0.0015

4 Desgranado 8 1 0.0015

5 Molino 30 1 0.0057

6 Mezclado 20 1 0.0038

7 Dosificación 6.67 2 0.0013

8 Formado 25 2 0.0047

9 Cocina 30 1 0.0028

10 Empaque 16.5 1 0.0031

Según la fuente de información a la que se acudió, dos personas bien capacitadas

pueden destroncar una red en 18 min. En cuanto al destusado, incluye una máquina,

pero se necesitan dos personas ya que primero hay que retirar la tusa a utilizar para

el formado de los tamales y a la vez otra que está pasando los elotes por la

2021

CRIO INVERSIONES S.A. DE C.V.

135

destusadora cuando ya se han retirado dichas tusas. Puede observarse que para las

operaciones manuales el tiempo está dado para dos personas trabajando en la

misma operación. Esto se da debido a que las operaciones manuales son más

tardadas y se necesita de más de una persona para efectuarlas en un tiempo

aceptable con el fin de no tener producto en proceso por mucho tiempo, ya que

podrían darse problemas de higiene y calidad del producto terminado por la

delicadeza de la materia prima, principalmente cuando está en las etapas de

dosificación y formado.

A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso:

136

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE TAMALES DE ELOTE

Producto : Tamal de Elote

AGROSEC DE R . L .

A

1

1 Tra ns portar las redes de elote desde la bodega de

materia prima hasta el área de destroncado

Q uitar la tusa del elote , seleccionando las primeras 3 ó 5 tusas de mejor apariencia y colocar la

mazorca restánte en javas

2

4

5 Reducir el tamaño del grano obtenido del desgranado , utilizando un molino .

18 min

25 min .

8 min .

30 min .

3 mts .

3 mts .

2

3

Introducir el elote a la máquina desgranadora , para separar el grano del olote , esta máquina deposita el

grano en un recipiente de acero inoxidable dispuésto por el operario

4

3 mts .

2 mts .

Red de elote Peso : 40 Kg . Tamaño aproximado : ( 0 . 9 x 0 . 9 x 0 . 9 ) mts .

Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el área de destusado

Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano éste en buen estado , en caso se encuentren

barbas o granos no sanos se deben quitar 1

El elote que cumple con la inspección se t ransporta r en jabas hasta la máquina

desgranadora

Tr asladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino

C ortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el área de granos y

colocar el elote sin puntas en jabas

3 Introducir la mazorca en máquina destusadora . La cual quita por completo la tusa al elote y los

deja caer en jabas dispuéstas

9 Lavar la tusa en pilas lavadoras

8

Transportar la tusa seleccionada para

envoltura , al área de lavado

1

Mezclar en la máquina mezcladora los ingredientes con el grano de elote molido , hasta

obtener una masa homogénea

5

7

7

Tr asladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la mezcladora

Tr asladar la masa hasta el área de formado en recipientes de acero inoxidable

1 Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad

Dosificar la cantidad de cada ingrediente ( para una red de elote ) de la siguiente forma : 66 onz de Margarina 20 onz de Azúcar 6 onz de sal y 6 onz de sorbato de sodio .

1

2

9

0 . 0 67 min .

0 . 0 67 min .

8 min .

4 mts . 0 . 9 mim .

10 min .

0 . 033 min

0 . 067 min

15 min .

3 mts . 0 . 067 min

20 min .

10 min .

1 mts . 0 . 017 min

10 min

B

6

6 3 mts . 0 . 0 67 min .

Margarina , Azúcar , Sal y Sorbato de sodio

3 mts . 0 . 067 min

Trasportar tusas limpias hasta el área de formado

Transportar los ingredientes hasta el área de mezclado

137

DESCRIPCIÓN SIMBOLOGIA TIEMPO DISTANCIA OBSERVACION

Actividad Actual Propuesto Ahorros

Operación

Transporte

Inspección

Almacenaje

Demora

Tiempo

Distancia

Costos

Actividad:

Ubicación:

Fecha:

Operador:

Método y tipo apropiado

Método: Actual Propuesto

Comentarios:

CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE

AGROSEC DE R.L.

Transportar las redes de elote desde la bodega de materia prima hasta el área

de destroncado

Cortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el

área de granos y colocar el elote sin puntas en jabas

Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el área de

destusado

Quitar la tusa del elote, seleccionando las primeras 3 ó 5 tusas de mejor

apariencia y colocar la mazorca restante en javas

Introducir la mazorca en maquina destusadora . La cual quita por

completo la tusa al elote y los deja caer en jabas dispuestas

Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano este en buen

estado, en caso se encuentren barbas o granos no sanos se deben quitar

El elote que cumple con la inspección se transportar en jabas hasta la

maquina desgranadora

Introducir el elote a la maquina desgranadora, para separar el grano del

olote, esta maquina deposita el grano en un recipiente de acero inoxidable

dispuesto por el operario

Trasladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino

Reducir el tamaño del grano obtenido del desgranado, utilizando un molino.

Trasladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la

mezcladora

Transportar los ingredientes hasta el área de mezclado

Dosificar la cantidad de cada ingrediente (para una red de elote) de la

siguiente forma: 66 onz de Margarina, 20 onz de Azúcar, 6 onz de sal y 6

onz de sorbato de sodio.

Mezclar en la maquina mezcladora los ingredientes con el grano de

elote molido, hasta obtener una masa homogénea

Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad

Trasladar la masa hasta el área de formado en recipientes de acero inoxidable

Transportar la tusa seleccionada para envoltura, al área de lavado

Lavar la tusa en pilas lavadoras

Trasportar tusas limpias hasta el área de formado

Medir con una cuchara de 3.3 onz. la cantidad de masa para cada tamal y

echarla en la tusa lista para ser formada.

Envolver uniformemente la masa lista en la tusa.

Trasladar los tamales ya formados en cestas metálicas hasta la cocina

Poner a cocinar aproximadamente por 1 hora los tamales.

18 min

25 min.

8 min.

30 min.

0.067 min.

0.067 min.

8 min.

10 min.

0.033 min

0.067 min

0.067 min

15 min.

0.067 min.

20 min.

10 min.

0.017min

3 mts.

3 mts.

3 mts.

3 mts.

2 mts.

3 mts.

1 mts.

4 mts.0.09 min.

10.0 min.

0.067 min. 3 mts.

6.67 min.

25 min.

4 mts.0.09min

60 min

Elaboración de tamales de elote

La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitán

04 de abril de 2009

X

14

14

2

2

3

418.13 min.

37 mts.

Pag

1/2

138

DESCRIPCIÓN SIMBOLOGIA TIEMPO DISTANCIA OBSERVACION

Actividad Actual Propuesto Ahorros

Operación

Transporte

Inspección

Almacenaje

Demora

Tiempo

Distancia

Costos

Actividad:

Ubicación:

Fecha:

Operador:

Método y tipo apropiado

Método: Actual Propuesto

Comentarios:

CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE

AGROSEC DE R.L.

Trasladar los tamales en las cestas metálicas hasta el área de

enfriamiento

Extender los tamales en mesas especiales hechas de zaranda de acero

inoxidable para lograr el enfriamiento de los tamales hasta 40 ó 50 ºC.

Efriamiento de los tamales

Corroborar que la temperatura de los tamales este entre los 40 y 50 ºC

Acomodar los tamales fríos en jabas para poder refrigerarlos

Trasladar las jabas de tamales hasta el refrigerador

Refrigerar los tamales hasta que alcancen una temperatura de 4ºC

Trasladar las jabas de tamales ya fríos hacia el área de empacado

Cortar las puntas de la tusa, se limpia y empaca en bolsas, pone 6

tamales por bolsa

Trasladar las jabas de tamales ya empacados hacia el cuarto frio

Se congela el tamal, hasta que este es despachado

0.033 min

4 min

30 min

0.20 min

4 min

0.033 min

180 min

0.033 min

16..5 mim

0.033 min

2 mts.

2 mts.

2 mts.

2 mts.

14

14

2

2

3

418.13 min.

37 mts.

Elaboración de tamales de elote

La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitán

04 de abril de 2009

XPag

2/2

3.7 Planificación de la producción: Pronostico de ventas

El pronóstico de ventas obtenido en la etapa de mercado, servirá de base para

planificar la producción.

Determinación de días laborales. Horario de trabajo

El horario de trabajo establecido, se realiza de acuerdo a los intereses de la

contraparte y según el Código de Trabajo en su capítulo III, ―de la jornada de trabajo

139

y de la semana laboral‖ Art.161 2221y de conocimiento de AGROSEC de dicho código,

se establece el siguiente horario semanal de trabajo por área:

Tabla No 90: Jornada Laboral

Turno del día Área

Producción Administrativa

Mañana 6:00 a.m. a 10:00 a.m.

7:30 a.m. a 12:00 m 10:30 a.m. a 12:30 p.m.

Tarde 1:00 p.m. a 3:00 p.m. 1:00 p.m. a 4:30 p.m.

Los días a trabajar son de lunes a viernes, dando descanso los días sábados y domingos.

Días de asueto Los días de asueto según el Código de Trabajo, capítulo VI, Art.

190 son los siguientes:

Tabla No 91: Días de asueto según el Código de Trabajo

Días Cantidad

Primero de enero 1

Jueves, Viernes y Sábado de la Semana Santa 3

Primero de mayo 1

Seis de agosto 1

Quince de septiembre 1

Dos de noviembre 1

Veinticinco de diciembr1e 1

Total 9

2221

Art. 161. Las horas de trabajo son diurnas y nocturnas. Las diurnas están comprendidas entre las

seis horas y las diecinueve horas de un mismo día; y las nocturnas, entre las diecinueve horas de un

día y las seis horas del día siguiente. La jornada ordinaria de trabajo efectivo diurno, salvo las

excepciones legales, no excederá de ocho horas diarias, ni la nocturna de siete. La jornada de trabajo

que comprenda más de cuatro horas nocturnas, será considerada nocturna para el efecto de su

duración. La semana laboral diurna no excederá de cuarenta y cuatro horas ni la nocturna de treinta y

nueve.

140

En total son 9 días que la ley manda sean asuetos nacionales.

A continuación se presentan los días laborales de cada mes para los años

proyectados de ventas.

Tabla No 92: Días laborales de cada mes desde el 2010 al 2014

Mes Años

2010 2011 2012 2013 2014

Enero 21 20 21 22 22

Febrero 20 20 20 21 20

Marzo 22 23 23 22 21

Abril 20 20 20 19 20

Mayo 20 21 22 22 22

Junio 22 22 21 21 20

Julio 23 22 21 22 23

Agosto 20 21 23 22 20

Septiembre 21 21 21 20 21

Octubre 22 21 21 23 23

Noviembre 20 21 21 21 21

Diciembre 22 23 22 20 21

Total 253 255 256 255 254

3.8 Eficiencia de la planta

Para estimar la eficiencia de la planta, se consideran los siguientes puntos:

141

Eficiencia promedio de la industria en el país. Según datos del Ministerio de

Economía, la eficiencia promedio del sector industria en el país es del 60%, pero

algunas compañías elevan su eficiencia con capacitaciones al personal, adquisición

de nuevas tecnologías u otros medios.

Maquinaria a utilizar. La maquinaria que se piensa utilizar, es completamente nueva

dado que la asociación no desea comprar maquinaria usada, por ello se estima que

la eficiencia podría ser de un 80%.

Mano de obra. La mano de obra a utilizar, se pretende que posea los conocimientos

mínimos para utilizar la maquinaria, además de una capacitación del proveedor al

momento de la recepción y montaje. Considerando éstos puntos, se estima que la

planta podría tener una eficiencia de 70%, pero se tiene que valorar posteriormente,

cuando la planta ya esté operando permanentemente.

Pronostico de ventas mensual Para elaborar el pronóstico de ventas mensual, se

considera que el valor proyectado de la demanda para cada año, será uniforme a lo

largo de los meses del año o con pequeñas variaciones cuando se da la cosecha de

elote y se tiene mayor competencia de ventas informales. Estas variaciones no se

consideran significativas, ya que éste es un producto de consumo que generalmente

se demanda en las mismas cantidades todos los meses. Con estas consideraciones

se presenta el siguiente cuadro con el pronóstico mensual de ventas.

Tabla No 93: Pronostico de venta mensual para el 2010 al 2014

Mes Años

2010 2011 2012 2013 2014

Enero 74545 81999 90199 99219 109140,9

Febrero 74545 81999 90199 99219 109140,9

142

Marzo 74545 82000 90200 99220 109142

Abril 74545 82000 90200 99220 109142

Mayo 74545 82000 90200 99220 109142

Junio 74545 82000 90200 99220 109142

Julio 74545 82000 90200 99220 109142

Agosto 74545 82000 90200 99220 109142

Septiembre 74545 82000 90200 99220 109142

Octubre 74545 82000 90199 99219 109140,9

Noviembre 74545 81999 90199 99219 109140,9

Diciembre 74546 81999 90199 99219 109140,9

Total 894,541 983,996 1,082,395 1,190,635 1,309,698.5

Las variaciones de un mes a otro son para cuadrar el valor pronosticado anual, pero

éstas variaciones son de una unidad en todos los casos.

3.8.1 Tamaño de la planta:

La planta industrial tendrá una capacidad instalada = 750 tamales /hr.

La capacidad teórica está dada por la maquinaria de menor capacidad, es

decir, el molino, con 150 lb/hr.

3.9 UNIDADES BUENAS A PLANIFICAR PRODUCIR (UBPP)

Para elaborar el cuadro de las UBPP, se consideran los siguientes puntos:

Pronostico de ventas mensual.

Días laborales por mes.

Inventario inicial.

143

Política de inventario.

Stock, Producción, Ventas para los años proyectados El stock de enero de 2010

es cero, ya que no hay producción, ni inventario inicial, y para el cálculo de la

producción de diciembre de 2014, se estima que las ventas de enero de 2012 serán

10% más que las de diciembre 2011, esto por la tendencia a crecer en casi 10%

cada año de enero a diciembre.

Stock, Producción y Ventas de Tamales para 2010

Mes Stock Producción Ventas

Enero 0 85194 74545

Febrero 10649 74545 74545

Marzo 10649 75077 74545

Abril 11182 74013 74545

Mayo 10649 74545 74545

Junio 10649 73619 74545

Julio 9723 76003 74545

Agosto 11182 74013 74545

Septiembre 10649 73619 74545

Octubre 9723 76003 74545

Noviembre 11182 73529 74545

Diciembre 10165 76095 74546

Total: 906255 894541



Enero 11714 82585 81999

Febrero 12300 80881 81999

Marzo 11182 83118 82000

Abril 12300 82000 82000

Mayo 12300 80882 82000

Junio 11182 81514 82000

Julio 10696 83604 82000

Agosto 12300 81414 82000

Septiembre 11714 81468 82000

Octubre 11182 83118 82000

Noviembre 12300 80881 81999

Diciembre 11182 84347 81999

Total: 985812 983996



Enero 13530 90199 90199

Febrero 13530 88434 90199

Marzo 11765 91965 90200

Abril 13530 89556 90200

Mayo 12886 89614 90200



Enero 14174 99928 99219

Febrero 14883 97278 99219

Marzo 12942 101161 99220

Abril 14883 97867 99220

Mayo 13530 99864 99220

144

Junio 12300 90200 90200

Julio 12300 90786 90200

Agosto 12886 90200 90200

Septiembre 12886 90200 90200

Octubre 12886 90199 90199

Noviembre 12886 89079 90199

Diciembre 11765 92608 90199

Total: 1083039 1082395

Junio 14174 99220 99220

Julio 14174 97987 99220

Agosto 12942 100453 99220

Septiembre 14174 99220 99220

Octubre 14174 99219 99219

Noviembre 14174 98575 99219

Diciembre 13530 100572 99219

Total: 1191344 1190635



Enero 17320 109920 109140

Febrero 16371 107005 109140

Marzo 14236 111277 109142

Abril 16371 107653 109142

Mayo 14883 109850 109142

Junio 15591 109142 109142

Julio 15591 107785 109142

Agosto 14236 110498 109142

Septiembre 15591 109142 109142

Octubre 15591 109140 109140

Noviembre 15591 108432 109140

Diciembre 14883 110629 109140

Total: 1310473 1309694

Tabla No 94: Stock, Producción y Venta para los años 2010 al 2014

3.9.1 Unidades Buenas a Planificar Producir de tamales por año

145

Año 2010

Mes UBPP

Enero 86933

Febrero 76066

Marzo 76610

Abril 75523

Mayo 76066

Junio 75121

Julio 77555

Agosto 75523

Septiembre 75121

Octubre 77555

Noviembre 75029

Diciembre 77648

Total 924,750

Año 2011

Mes UBPP

Enero 84270

Febrero 82532

Marzo 84814

Abril 83673

Mayo 82532

Junio 83177

Julio 85311

Agosto 83076

Septiembre 83130

Octubre 84814

Noviembre 82531

Diciembre 86069

Total 1,005,930

Año 2012

Mes UBPP

Enero 92040

Febrero 90239

Marzo 93842

Abril 91383

Mayo 91443

Junio 92041

Julio 92638

Agosto 92041

Septiembre 92041

Octubre 92040

Noviembre 90896

Diciembre 94498

Total 1,105,142

Año 2013

Mes UBPP

Enero 101967

Febrero 99263

Marzo 103226

Abril 99864

Mayo 101902

Junio 101245

Julio 99987

Agosto 102503

Septiembre 101245

Octubre 101244

Noviembre 100586

Diciembre 102624

Total 1,215,657

146

Tabla No 95: Unidades Buenas Planificadas a Producir para los años del 2010 al

2014

3.10 Requerimientos productivos

Balance de materiales: una vez determinadas las UBPP es necesario conocer los

requerimientos de materia prima e ingredientes para cumplir con la producción

programada, para ello se hará uso del balance de materia y energía. El balance de

materia y energía nos permite conocer además del requerimiento inicial de materia

prima la cantidad que sale y entra de ésta, en cada etapa del proceso productivo.

Desperdicios en cada etapa del proceso productivo

Año 2014

Mes UBPP

Enero 112163

Febrero 109189

Marzo 113548

Abril 109850

Mayo 112092

Junio 111369

Julio 109985

Agosto 112753

Septiembre 111369

Octubre 111368

Noviembre 110644

Diciembre 112886

Total 1337216

147

Un elote está conformado por el grano, la tusa y el olote, pesa en promedio 0.27 lb,

es decir 122.5 gramos de los cuales el grano representa el 40%, la tusa un 20% y el

olote constituye el 40% restante. La primera etapa del proceso productivo en la que

se da un desperdicio de materia prima es en el destroncado, éste desperdicio es del

0.01% de elote, después el elote pasa a la etapa de destusado donde la tusa que se

selecciona para el formado es aproximadamente el 10%, la tusa restante sale del

proceso como desperdicio. La siguiente etapa es el desgranado donde sale como

desperdicio el olote, es decir el 40% de lo que conforma el elote. En la molienda

existen desperdicios en promedio de 0.05% de grano. Una vez molido el grano éste

pasa a la etapa de mezclado donde se le agrega margarina en un 10%, azúcar en un

3%, sal y preservantes en un 1% respectivamente. En las siguientes etapas,

dosificación y formado se tienen un desperdicio de aproximadamente el 0.1% de la

mezcla. El porcentaje de producto defectuoso, como se especificó en la planificación

de la producción es del 2%. Cabe mencionar que algunos porcentajes de

desperdicios que se han especificado han sido proporcionados por proveedores de

maquinaria. Otros como los desperdicios en el formado y dosificación son

estimaciones basadas en la experiencia.

Para obtener la cantidad de materia prima utilizando el balance fue necesario

convertir las unidades planificadas a producir en libras de tamales. Considerando que

cada tamal va a tener un peso neto de 3.3 onza y que 16 onza conforman una libra,

el número de libras requeridas de tamales por mes según las UBPP son las

siguientes:

2010

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 17929,93

Febrero 15688,61

Marzo 15800,81

Abril 15576,62

2011

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 17380,69

Febrero 17022,23

Marzo 17492,89

Abril 17257,56

148

Mayo 15688,61

Junio 15493,71

Julio 15995,72

Agosto 15576,62

Septiembre 15493,71

Octubre 15995,72

Noviembre 15474,73

Diciembre 16014,90

Total 19072,97

Mayo 17022,23

Junio 17155,26

Julio 17595,39

Agosto 17134,43

Septiembre 17145,56

Octubre 17492,89

Noviembre 17022,02

Diciembre 17751,73

Total 207473,06

2012

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 18983,25

Febrero 18611,79

Marzo 19354,91

Abril 18847,74

Mayo 18860,12

Junio 18983,46

Julio 19106,59

Agosto 18983,46

Septiembre 18983,46

Octubre 18983,25

Noviembre 18747,30

Diciembre 19490,21

Total 227935,54

2013

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 21030,69

Febrero 20472,99

Marzo 21290,36

Abril 20596,95

Mayo 21017,29

Junio 20881,78

Julio 20622,32

Agosto 21141,24

Septiembre 20881,78

Octubre 20881,58

Noviembre 20745,86

Diciembre 21166,20

Total 250729,26

149

Tabla No 96: Unidades Buenas Planificadas a Producir en libras de tamales

2014

MES

UBPP

Tamales en Libras

Enero 23133,759

Febrero 22520,289

Marzo 23419,396

Abril 22656,645

Mayo 23119,019

Junio 22969,958

Julio 22684,552

Agosto 23255,364

Septiembre 22969,958

Octubre 22969,738

Noviembre 22820,446

Diciembre 23282,82

Total 275801,944

150

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 2010

151


152


153


154


A continuación se presentan los requerimientos de materia prima e ingredientes para

cada mes de los cinco años en los que se ha planificado la producción.

155

Tabla No 97: Requerimientos mensuales de MP e ingredientes para el 2010

2010

Mes Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azúcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 395 1833,25 549,97 183,32 183,32

Febrero 319 1604,09 481,23 160,41 160,41

Marzo 322 1615,56 484,67 161,56 161,56

Abril 317 1592,63 477,79 159,26 159,26

Mayo 319 1604,09 481,23 160,41 160,41

Junio 316 1584,16 475,25 158,42 158,42

Julio 326 1635,49 490,65 163,55 163,55

Agosto 317 1592,63 477,79 159,26 159,26

Septiembre 316 1584,16 475,25 158,42 158,42

Octubre 326 1635,49 490,65 163,55 163,55

Noviembre 315 1582,22 474,67 158,22 158,22

Diciembre 326 1637,45 491,23 163,74 163,74

Total 3884 19501,20 5850,36 1950,12 1950,12

Tabla No 98: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2011

2011

Mes

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azúcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 354 1777,09 533,13 177,71 177,71

Febrero 347 1740,44 522,13 174,04 174,04

Marzo 356 1788,56 536,57 178,86 178,86

Abril 351 1764,50 529,35 176,45 176,45

Mayo 347 1740,44 522,13 174,04 174,04

Junio 349 1754,04 526,21 175,40 175,40

Julio 358 1799,04 539,71 179,90 179,90

Agosto 349 1751,91 525,57 175,19 175,19

156

Septiembre 349 1753,05 525,92 175,31 175,31

Octubre 356 1788,56 536,57 178,86 178,86

Noviembre 347 1740,42 522,13 174,04 174,04

Diciembre 361 1815,03 544,51 181,50 181,50

Total 4225 21213,13 6363,94 2121,31 2121,31


2012

Mes

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azúcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 387 1940,95 582,28 194,09 194,09

Febrero 379 1902,97 570,89 190,30 190,30

Marzo 394 1978,95 593,68 197,89 197,89

Abril 384 1927,09 578,13 192,71 192,71

Mayo 384 1928,36 578,51 192,84 192,84

Junio 387 1940,97 582,29 194,10 194,10

Julio 389 1953,56 586,07 195,36 195,36

Agosto 387 1940,97 582,29 194,10 194,10

Septiembre 387 1940,97 582,29 194,10 194,10

Octubre 387 1940,95 582,28 194,09 194,09

Noviembre 382 1916,82 575,05 191,68 191,68

Diciembre 397 1992,78 597,83 199,28 199,28

Total 4642 23305,32 6991,59 2330,53 2330,53


2013

Mes

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azúcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 428 2150,29 645,09 215,03 215,03

Febrero 417 2093,27 627,98 209,33 209,33

157

Marzo 343 2176,84 653,05 217,68 217,68

Abril 316 2105,94 631,78 210,59 210,59

Mayo 428 2148,92 644,68 214,89 214,89

Junio 425 2135,06 640,52 213,51 213,51

Julio 420 2108,53 632,56 210,85 210,85

Agosto 431 2161,59 648,48 216,16 216,16

Septiembre 425 2135,06 640,52 213,51 213,51

Octubre 425 2135,04 640,51 213,50 213,50

Noviembre 422 2121,16 636,35 212,12 212,12

Diciembre 431 2164,14 649,24 216,41 216,41

Total 5106 25635,86 7690,76 2563,59 2563,59


2014

Mes

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azúcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

Enero 470 2365,319 709,599 236,533 236,533

Febrero 458 2302,597 690,778 230,263 230,263

Marzo 377 2394,524 718,355 239,448 239,448

Abril 347 2316,534 694,958 231,649 231,649

Mayo 470 2363,812 709,148 236,379 236,379

Junio 467 2348,566 704,572 234,861 234,861

Julio 462 2319,383 695,816 231,935 231,935

Agosto 474 2377,749 713,328 237,776 237,776

Septiembre 467 2348,566 704,572 234,861 234,861

Octubre 467 2348,544 704,561 234,85 234,85

Noviembre 464 2333,276 699,985 233,332 233,332

Diciembre 474 2380,554 714,164 238,051 238,051

Total 5327 28199.42 8459,836 2819,938 2819,938

158

De las tablas anteriores es requerimiento de materia prima e ingredientes anuales es

el siguiente:

Tabla No 102: Requerimiento anual de materia prima e ingredientes

Años

Redes Elote

(300 elotes)

Margarina

(lb)

Azúcar

(lb)

Sal

(lb)

Sorbato de sodio

(lb)

2010 3884 19501,20 5850,36 1950,12 1950,12

2011 4225 21213,13 6363,94 2121,31 2121,31

2012 4642 23305,32 6991,59 2330,53 2330,53

2013 5106 25635,86 7690,76 2563,59 2563,59

2014 5327 28199.42 8459,836 2819,938 2819,938

3.10.1 Balance de línea

Producto: tamal de elote.

UBPP: son las unidades buenas a planificar producir de tamales de elote para un

mes específico, se toman del balance de producción.

Estándar: es el tiempo estándar para la operación, en éste caso lo tomamos del

diagrama de flujo del proceso que representa los tiempos de procesar una red de

elote, aproximadamente para 200 tamales.

Hrs Req: son las horas requeridas para procesar el número de UBPP de ese mes,

su cálculo es el siguiente: , donde 200 son los tamales

elaborados por el estándar de la operación.

159

Total Hrs Req: en éste caso por ser solo un producto, el total de horas requeridas es

igual al total de horas requeridas del producto.

Número de operarios: es el número de operarios necesarios en la operación, se

sacan de las hojas de requerimiento de la distribución en planta.

Total horas disponibles: es el total de horas disponibles, se saca multiplicando el

número de operarios por la jornada laboral diaria por el número de días del mes

analizado.

% de eficiencia: es un estimado de la eficiencia de cada puesto u operación, de

acuerdo a la maquinaria y la experiencia del operario.

Total Hrs disponibles Real: resulta de multiplicar las horas disponibles por la

eficiencia de cada operación.

Balance (+) o (-): resulta de Restar al total de horas disponibles real el total de horas

requeridas, si es positiva la resta se coloca en el signo (+), si es negativa la

respuesta, se coloca en el signo (-).

Para realizar el balance de línea mensual, semanal y diario

Tabla No 103: Formato para el Balance de línea

BALANCE MENSUAL/SEMANAL/DIARIO

Código Hrs. efectivas

Operario/mes

Operarios/mes Transferencia

Total Hrs

disponibles

ajustado

Diferencia

(+) (-) (+) (-)

O1

O2

O3

O4

O5

09

160

Donde: Hrs. Efectivas operario/mes/sem o día: son las horas reales disponibles

para un operario, se calcula multiplicando las 8 horas diarias por los días laborales

mensuales por la eficiencia (para el mes), para el semanal se multiplica las 8 hr por

los 5 días semanales por la eficiencia, y el diario las 8 hr por la eficiencia de la

operación.

Operarios/mes/sem/día: se calcula dividiendo del Balance (+) (-) de la hoja anterior,

entre las horas efectivas de la hoja calculada (mes/sem/día).

Transferencia: si hay transferencia de operarios, si va de una operación a otra se le

agrega ―1 operario a __‖, si viene de una operación se le agrega ―1 operario de __‖.

Nota aclaratoria: En el punto ―Transferencia‖ se le agrega que un operario se va de

una operación X a una Y (1 operario a___) o viene de una operación X a una Y (1

operario de___), sin embargo NO significa que se va ese tiempo de corrido, en el

transcurso del día se debe pasar a otra operación y al final del mes ese porcentaje

del día que estuvo en otra operación debe sumar el tiempo que dice el balance de

línea.

Total hrs. Disponible ajustado: es el total de horas ajustadas, ya sean sumadas o

restadas a las horas que se tenían disponibles.

Diferencia (+) (-): es la diferencia en las horas que sobran (+) o faltan (-) con las

horas efectivas operario/mes/sem o día.

Requerimiento de producción

UBPP para el 2010

161

Tabla No 104: Requerimiento de producción para el 2010

Año 2010

Mes UBPP

Días

laborales

Enero 86933 22

Febrero 76066 21

Marzo 76610 21

Abril 75523 20

Mayo 76066 21

Junio 75121 21

Julio 77555 23

Agosto 75523 20

Septiembre 75121 21

Octubre 77555 23

Noviembre 75029 20

Diciembre 77648 22

Total 924,750 255

Tabla No 105: Eficiencia, número de operarios y estándar de cada operación

Operación % Eficiencia Operarios Estándar de

operación/200 tamales

Destroncado 70 2 0.30

Destusado 75 2 0.88

Desgranado 85 1 0.13

Molino 85 1 0.50

Mezclado 80 1 0.58

Dosificado 75 1 0.11

Formado 75 2 0.42

Empaque 70 1 0.41

162

El % eficiencia es un estimado, tomando en cuenta la experiencia de los operarios en

la actividad y la complejidad de la maquinaria y/o el equipo a utilizar, en las

operaciones que se involucra maquinaria, la eficiencia es mayor y en aquellas que

dependen más del operario, la eficiencia es menor. El promedio de eficiencia

obtenido es de 76.8% y la eficiencia considerada para la planta es de 70%, esto se

debe a que las operaciones tomadas en cuenta para el balance de línea no

representan el 100% de las actividades que se realizan en la planta, cada operación

tendrá eficiencia diferente, aunque la eficiencia general de la planta sea o se

considere otra. El estándar de operación es para 200 tamales aproximadamente,

tomado del diagrama de flujo del proceso para una red de elote y los datos están en

horas.

Jornada laboral:

Como se detalló en la planificación de la producción, la jornada laboral es de 8 horas

al día, de lunes a viernes.

3.11 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

AÑ

O: 2010 ME

S: ENER

O Dias

Lab: 22

Códig

o Descripcio

n Estánda

r Hrs

Req (+

) (-

) O

1 Destroncado 0.30 130.40 130.40 2 352 70 246.40 116.00 0.00

O

2 Destusado 0.88 382.51 382.51 2 352 75 264.00 0.00 118.51

O

3 Desgranado 0.13 56.51 56.51 1 176 85 149.60 93.09 0.00

O

4 Molin

o 0.50 217.33 217.33 1 176 85 149.60 0.00 67.73

O

5 Mezclad

o 0.58 252.11 252.11 1 176 80 140.80 0.00 111.31

O

6 Dosificad

o 0.11 47.81 47.81 1 176 75 132.00 84.19 0.00

O

7 Formado 0.42 182.56 182.56 2 352 75 264.00 81.44 0.00

O

8 Empaque 0.41 178.21 178.21 1 176 70 123.20 0.00 55.01

Total

: 1447.43 Total

: 1469.60

Total

Hrs disponible

s Rea

l

86933

Producto Operació

n

Balanc

e

Tamal de

elote Tota

l Hrs

Req

Número

de operario

s

Total

Horas Disponible

s

%

eficiencia

163

3.11.1 Determinación de áreas de la planta

Área de Producción

Teniendo todos los requerimientos de maquinaria para el proceso, se procederá a

determinar el área requerida para el área de producción de la planta. Para esto se

hará uso de la Hoja de Análisis de Requerimiento de Espacio, en la cual se facilita el

cálculo del área de producción tomando en cuenta espacios para operarios, pasillos,

material y otros. Para la planta, el área de producción tiene los siguientes

requerimientos:

Tabla No 106: Hoja de análisis de requerimiento de espacio para producción

HOJA DE ANÁLISIS DE REQUERIMIENTO DE ESPACIO

N° Operación Máquina

Requerimientos de espacio

Máquina

m2

Equipo

Auxiliar

m2

Espacio

Operario

Espacio

Material

Sub-

Total

Sub-

TotalX150%

N°

Máquinas

Total m2

por

operación

1 Destroncado

- - 8.0 - 8.0 12.0 12.0

2 Destusado Destusadora

1.14 0.75 2.0 - 3.89 5.83 1.0 5.83

3 Desgranado Desgranadora

2.51 - 2.0 -- 4.51 6.76 1.0 6.76

4 Molino Molino Industrial

1.00 - 2.0 2.0 5.0 7.50 1.0 7.50

5 Mezclado Mezcladora

1.69 - 2.0 2.0 5.69 8.53 1.0 8.53

6 Dosificación

- 3.0 4.0 2.0 9.0 13.50 - 13.50

7 Formado

8 Cocina Caldero

4.0 - 6.0 - 10.0 15.0 1.0 15.0

9 Empaque

- 3.0 4.0 - 7.0 10.5 1.0 10.50

TOTAL ÁREA DE PRODUCCIÓN 79.6410

164

Área de carga/descarga

Está compuesta por el espacio necesario para el estacionamiento de los pick-ups

que permita la descarga de materia prima a la planta, así como el espacio necesario

para las maniobras del vehículo y/o camión. Las dimensiones de cajón que se usan

frecuentemente para una disposición de 90º son de 2.74x 5.79 m con acceso de

7.32 m de ancho23.22De ésta manera se necesita un promedio de 16 m2 de área de

estacionamiento para el automóvil. Además, se necesita un área para la descarga en

si, la cual se considera que puede ser de 4x3m, considerando los volúmenes y

formas de la materia prima, requiriendo en total 12m2 para descargar las redes. En

ésta área se dejarán los desperdicios del proceso como tusas que no sirvan para

envoltura del tamal y los olotes que salgan después del desgranado. Se considera

que éstos desperdicios se manejen en bolsas plásticas negras, selladas para mayor

higiene, ya que son residuos que atraen insectos voladores. El área estimada es de

2x1.5m, haciendo un total de 3m2.

Tabla No 107: Requerimiento de área para la descarga de materia prima

Área de carga/descarga

Estacionamiento de vehículo 16 m2

Área de descarga de materia prima

12 m2

Área para desperdicios 3 m2

Total 31 m2

Área para equipo de transporte de materia prima

Esta es el área necesaria para la circulación del equipo de manejo de materiales, en

éste caso serán carretillas de mano e hidráulicas. Por lo tanto las dimensiones de

esta área se obtienen a partir de las dimensiones del equipo a utilizar y el espacio

necesario para manipulación.

Tabla No 108: Requerimiento de área para el equipo de transporte de materiales

2322

Dimensiones según Dileer R. Sule en su libro INSTALACIONES DE MANUFACTURA (2a edición)

165

Áreas para equipo de transporte

Carretilla hidráulica 0.54 m2

Carretilla manual 0.16 m2

Total 0.70 m2

Área para la circulación de la materia prima transportada.

Es el área por donde pasarán los equipos que transportan la materia prima hasta la

bodega de materia prima, se consideran los equipos a utilizar y de allí se calcula el

área necesaria para los pasillos o puertas necesarias. En éste caso el equipo más

grande es la carretilla hidráulica manual (Ver especificaciones de equipos), pero las

redes de elote miden aproximadamente 0.90cm de ancho, por ello se considera una

longitud de 1.5m para pasillos o puerta, y se considera que la bodega de materia

prima no debe estar muy alejada del área de recibo a una distancia de 5m máximo,

por lo que el área requerida seria de 7.5m2 de área de circulación.

Despacho. El despacho es aquella actividad que está relacionada con la selección

de stock para llenar órdenes, el empaquetado de producto para ser despachados y

su carga a los vehículos de transporte. Para la estimación del área total necesaria

para despacho se debe tomar en cuenta las siguientes características:

Forma y volumen El producto se maneja en hieleras rectangulares

aproximadamente de 1.5x0.75x0.8m, el manejo se hace al pasar de jabas en el área

de congelado a éstas hieleras para su transporte a las salas de venta.

Condición El producto se encuentra congelado en bolsas plásticas cada paquete

de seis tamales, y varios paquetes se depositan en hieleras para trasladarlo. Se

considera que el recipiente para transporte, protege al producto de las condiciones

exteriores y preserva la temperatura necesaria hasta llegar a los estantes de

productos congelados.

166

Peso El peso varía de acuerdo al tamaño de las jabas, pero se estima en 10 kg

como máximo. Podemos dividir el área de despacho en lo siguiente:

Área de carga

Área para manejo de equipo y circulación

Área de carga

Es el área necesaria para cargar el vehículo donde se transportara el producto. Se

considera el área igual que la de recibo, por utilizar el mismo vehículo y otro menor.

Tabla No 109: Requerimiento de área de carga para producto terminado

Área de carga de P.T.

Estacionamiento de vehículo 16 m2

Total 16 m2

Área para manejo de equipo y circulación

Tabla No 110: Requerimiento de área para el equipo y circulación

Áreas para equipo de transporte y circulación

Porta jaba con tiradera 0.54 m2

Área para circulación 7.5 m2 máximo

Total 8.04 m2

Como se asume que la demanda es constante durante todo el año, se consideran

volúmenes para el último año proyectado, por ser éste el mayor volumen a

almacenar.

Espacio para la ubicación del producto terminado

Tabla No 111: Requerimiento de equipo para almacenar el producto terminado

Producto Forma de almacenar Dimensiones

Bolsa de 6 tamales jabas 70 x 50 x 25 cm

Área de mobiliario

167

Tabla No 112: Área de mobiliario en la bodega de producto terminado

Tipo Número Área por unidad

(m2)

Área total (m2)

Producto a almacenar

jabas 14 0.35 4.9 Presentación 6 unidades

Estantes acero inoxidable*

4 1.12** 4.48 Jabas

*Éstos serán de acuerdo a las características de las jabas a colocar en ellos. ** 1.5 x 0.75 m x 2 m de alto

Espacio para equipo de transporte de producto terminado El espacio

requerido para el equipo es de 0.75m2 (1x0.75 m) pero se debe dejar un espacio

para circulación y manejo del producto, se calcula en 4m de pasillo (largo), por 2m de

ancho de pasillo, en total 8m2 de área en bodega para el equipo.

Tabla No 113: Requerimiento total de área en la bodega de producto terminado

Área de bodega de producto terminado

Espacio para mobiliario 9.38 m2

Espacio para equipo de transporte 8 m2

Total 17.38 m2

Total área requerida para recibo y despacho

Tabla No 114: Requerimiento total para el área de recibo y despacho Área Recibo (m

2) Despacho (m

2)

Recibo 39.2 -----

Despacho ------- 24.04

Bodega de M.P. 18 ------

Bodega de P.T. -------- 17.38

Subtotal 57.2 41.42

TOTAL 98.62

Oficinas Según la estructura organizativa diseñada para la planta, se

necesitan oficinas para las funciones de: Junta General, Administración

General (Regente), Comercialización, Servicios Generales y Contaduría.

Las áreas para éstas funciones se han diseñado de la siguiente forma:

168

a) Junta General y Administración General (Regente) Para éstas

funciones se ha decidido dejar una sola área, una oficina grande para la

administración donde se puedan reunir la Junta General cuando sea

necesario.

Espacios necesarios:

Área de escritorio ejecutivo: 0.9 x 1.85 m=1.67 m2

Área de mueble para computadora: 1.3 x 0.6 = 0.78 m2

Área de silla reclinable: 0.8x 0.8 m = 0.64 m2

Área de silla para visita: 0.5 x 0.5 = 0.25 m2,

Número de sillas para visita: 2 0.5 m2

Área de archivero: 0.75 x 1.8 = 1.35 m2

Área de sillón: 0.60 x 1.5 = 0.90 m2

Área de mesita: 0.6 x 0.6 = 0.3 m2

Área de maceta: 0.50 x 0.50 = 0.25m2

Área para desplazarse (30%): 2.247 m2

Área para juntas: 24 m2

Área para juntas y administración general: 33.737m2

Figura No 10: Esquema del área de junta general y administración general

Junta General y Administration General

b) Secretaria

El área para la secretaria será de la siguiente forma:

Área de escritorio, ya incluye área de silla: 3.5 m2

Área de sillón para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2

Área de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2

Área de maceta para decoración interna: 0.5 m2

169

Área para desplazarse: 1.5 m2

Área para secretaria: 6.27 m2

Figura No 11: Esquema de área para oficina de secretaria

c) Comercialización

Esta área tendrá lo siguiente:






Área para oficina de comercialización: 6.27 m2

Figura No 12: Esquema de la oficina de comercialización

d) Servicios generales Ésta oficina será para utilización de las

actividades de organización y planificación de los servicios generales de la planta:




170



Área para oficina de servicios generales: 6.27 m2

Figura No 13: Esquema de la oficina de servicios generales

e) Contabilidad Aunque ésta función será externa a la empresa, para

trabajar se necesitará de un espacio adecuado para realizar las funciones de

contabilidad:






Área para contabilidad: 6.27 m2

Figura No 14: Esquema de la oficina de contabilidad

Servicios anexos Los servicios anexos incluyen: parqueo, sanitarios,

lavamanos, lockers para el personal y la caseta del vigilante.

a) Parqueo Espacio para 5 vehículos: 50 m2

171

Figura No 15: Esquema del área de parqueo

b) Sanitarios y Lavamanos

Sanitario y lavamanos (ellas): 3.78 m2

Sanitario y lavamanos (ellos): 3.78 m2

Lockers: 1.75 m2


Total: 12.10 m2

Figura No 16: Esquema de servicios y lavamanos de la planta

Lockers

Sanitarios

Lavabos

c) Área de limpieza

Lavamanos para área de producción: 0.56 m2

Carrito de limpieza: 0.75 m2

Total: 1.31 m2

Figura No 17: Esquema del área de limpieza

172

d) Caseta de vigilante

Caseta: 2.22 m2

Figura No 18: Esquema de caseta de vigilante

Caseta de

Vigilantes

3.11.2 Tabla N°: 115 Cuadro resumen de requerimientos de espacios

Función Área m2

Producción 79.64

Recibo y Despacho 147.93

Oficinas 58.82

Servicios anexos 65.63

Área total 352.02

La potencia consumida por los motores de las maquinas y las horas que será

necesario utilizar son las siguientes:

Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria 2423

TIPO DE MÁQUINA POTENCIA (KW) CANTIDAD DE HORAS

POR DIA

CANTIDAD DE HORAS

POR MES

Máquina Destusadora 1.13 2.01 44.31

Máquina Desgranadora 4.47 1.81 39.80

Molino Industrial 3.73 4.13 90.91

24 y 25

Horas requeridas para cada máquina según hojas de ruta y requerimiento y balance de

materiales, etapa técnica del proyecto

173

Mezclador 2.00 3.16 69.66

Campana extractora 1.00 4.74 104.28

Máquina Selladora 0.20 2.00 44.00

Cuarto frío 5.59 24.00 528.00

3 Extractores de vapor 0.025c/u 6.00 132.00

1 Oasis 0.90 8.0 176.0

TOTAL 55.8666 1,229.06

Todas las máquinas poseen un voltaje de 220v. Las máquinas utilizadas para la elaboración de tamales de elote utilizan energía

eléctrica, y su abastecimiento y consumo está regido por las leyes de la SIGET

(Superintendencia General de Electricidad y Telecomunicaciones). La potencia

consumida por los motores de las máquinas y las horas que serán necesarias utilizar

son las siguientes:

Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria25

TIPO DE MÁQUINA POTENCIA (KW) CANTIDAD DE HORAS POR

DÍA

CANTIDAD DE HORAS POR

MES

Máquina Destusadora 1.13 2.01 44.31

Máquina Desgranadora 4.47 1.81 39.80

Molino Industrial 3.73 4.13 90.91

Mezclador 2.00 3.16 69.66

Campana extractora 1.00 4.74 104.28

Máquina Selladora 0.20 2.00 44.00

174

Cuarto frío 5.59 24.00 528.00

3 Extractores de vapor 0.025c/u 6.00 132.00

1 Oasis 0.90 8.0 176.0

TOTAL 55.8666 1,229.0652

Todas las máquinas poseen un voltaje de 220v.

Consumo de energía = (Potencia media de motores) x No. de horas por mes

Consumo = (1.13 x 44.31) + (4.47 x 39.88) + (3.73 x 90.9) + (2.0 x 69.6) + (1x

104.28) + (0.20 x 44.0) + (5.5 x 244.7) + 3(0.025 x 132) + (0.90 x 176)

Consumo al mes por equipo y maquinaria de producción= 2,357.15Kwh/mes]

Consumo de agua de personal

Se calcula en base al consumo promedio diario por persona, siendo éste de 3 lt que

equivale a 0.79 gal, que multiplicado por el personal total que permanece en la planta

(20 personas) da un total de 15.80 gal/día, es decir en un mes con un promedio de

22 días laborales2624se consumen aproximadamente 348 gal/mes.

Consumo de agua para la maquinaria y operaciones del proceso

productivo.

Para la elaboración de tamales de elote la única operación del proceso que

necesitará agua directamente es la de lavado de tusas. Pero se necesita agua

diariamente para el lavado de todo el equipo en que se manipulará la mezcla de

granos de elote, así como para el lavado de todo el equipo que tiene contacto con el

2624

Ver días laborales para cada mes en la planificación de la producción, etapa técnica del proyecto.

175

producto, y algunas máquinas necesitan agua para su funcionamiento. Se estima un

gasto total diario de 4 m3 para el lavado de tusas, el lavado de todos los utensilios de

cocina y el consumo de las maquinas. Se estima también un gasto aproximado de 12

m3 semanal para el lavado de todo el equipo y mobiliario de acero inoxidable con

que cuenta producción (limpieza general). Por lo tanto a la semana se tendrá un

gasto de 32 m3, por lo que se estima 128 m3 mensuales.

Carta DESDE – HACIA

Habiendo tomado ya las decisiones anteriores, se debe proceder a establecer una

carta desde-hacia, en donde se especifique mejor la secuencia que seguirá la

materia prima durante el proceso. Ésta carta se obtiene numerando las operaciones

del proceso vertical y horizontalmente, registrando el movimiento de una operación a

otra. A continuación se presenta la carta desde-hacia para el proceso de elaboración

de tamales de elote:

La enumeración de las actividades es la siguiente:

1. Almacén de materia prima 7. Dosificación

2. Destroncado del elote 8. Formado

3. Destusado del elote 9. Cocina

4. Desgranado 10. Enfriamiento

5. Molido 11. Empaque

6. Mezclado 12. Almacén de producto.

176

3.12 Carta de relaciones

La carta de relaciones permite determinar la cercanía que debe tener un área de

otra. Con esto se podrá ordenar y ubicar las áreas según sea más adecuado para la

planta. Primeramente, se establece un grado de relación, el cual estará dado por la

siguiente tabla:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 X

2 X

3 X

4 X

5 X

6 X

7 X

8 X

9 X

10 X

11 X

12

177

Tabla No 117: Grado de relación

Grado de Relación

A Absolutamente Necesario Rojo

E Especialmente Necesario Amarillo

I Importante Verde

O Ordinario ó normal Azul

U Sin importancia Morado

X No Recomendable Negro

Para determinar el grado de relación de un área con otra, se establecen los motivos

respectivos para justificar el porqué de esa cercanía. Éstos motivos pueden ser por

higiene, peligros o hasta simplemente por conveniencia en ahorro de espacios. Para

justificar la ubicación de las máquinas para el proceso de elaboración de tamales de

elote, se ha elaborado la carta de relaciones exclusivamente para dicha área,

tratando de justificar el porqué del orden seguido para la posible ubicación de la

maquinaria. Después, tomando el área de producción como un solo bloque, se ha

elaborado la carta de relaciones para toda la planta, considerando oficinas, servicios

anexos, almacenes y áreas de recibo y despacho. En cada espacio donde se cruzan

dos operaciones en la carta de relaciones, se coloca en la parte de arriba el grado de

relación, y en la parte de abajo se colocan los números de los motivos por los cuales

se está determinando ese grado de relación.

El proceso productivo quedaría de la siguiente forma:

178

Carta de Relaciones para el área total de la empresa

Los grados de relación son los mismos en todos los casos: para toda la empresa,

existen varios motivos para justificar porqué un área debe estar cerca o lejos de otra.

Éstos son:

Tabla No 118: Motivos que justifican el grado de relación

Nº de Motivo Descripción

1 Se minimiza el transporte de material

2 Se minimiza el transporte de producto terminado

3 Se pondría en riesgo la higiene y calidad de los productos

4 El área es utilizada por toda la empresa

5 Facilita la manipulación del producto

6 Por higiene

7 Son desperdicios de tipo perecedero

8 Facilita el control de la administración en el proceso y la comunicación

179

La carta de relaciones de la planta procesadora de tamales de elote es la siguiente:

Figura #19: Carta de actividades relacionadas para toda la planta

1.Producción

2.Junta y Administración General

3.Comercialización

4.Servicios Generales

5.Contador

6.Secretaria

7.Recibo

8.Almacén de MP

9.Almacén de PT

X

3,6

U

10.Despacho

11.Baños

12.Área de limpieza

13.Vigilancia

14.Desperdicios

O

8

UO

4,6U

UA

1,5A

1,5

X

3,6X

3,6 X

3,6

X

3,6,7

E

8E

8 E

8 E

8 X

3,6

I

8

I

8

I

8O

4,6

UX

3,6,7

E

8E

8 E

8

U

O

8 O

8 O

4,6U

U

UX

3,6,7

E

8 E

8U

U

U

UO

4,6 O

4,6U

X

3,6,7

E

8

O

8

O

8

U

U

O

4,6U

UX

3,6,7

I

8U

U

U O

4,6U

U

X

3,6,7

O

8

A

1,5 X

3,6,7X

3,6,7

UO

4,6 O

4,6X

3,6,7X

3,6,7X

3,6,7X

3,6,7

X

3,6,7

X

3,6,7

X

3,6,7

X

3,6,7 X

3,6,7X

3,6,7 X

3,6,7 I

8

A

1,5U

UI

8

U

UI

8I

4,8 I

4,8I

4,8

15.Parqueo

U

E

8

E

8

E

8

U

U

U

U

O

8

O

8

O

8

O

8

O

8

O

8

En la carta de relaciones de toda la planta, se observa la necesidad de distanciar algunas áreas de otras, ya sea por

asegurar la higiene y calidad del producto o por la función que representa para todas las áreas de la empresa.

180

3.13 Planos de distribución en planta de AGROSEC

Espacio para recibo

Destroncado

DestusadoDesgranado

Lavado de tusas

Molido

Mezclado

Dosificación y

Formado

Cocina

Pre-enfriamiento

y Empaque

Desperdicios

Vigilante

Parqueo

Jun

ta G

en

era

l y A

dm

inis

tra

tion

Ge

ne

ral

Lockers

Sanitarios

Lavabos

Cuarto Frío

PT

Almacén de MP

Caseta de

Vigilantes

D

D

A

A

Espacio para despacho

Cuarto de

limpieza

2.09 m

6.0

m

4.0 m

3.0

m

2.09 m

Gas

1.5 m

23.5 m

8.0 m4.0 m

14.9

8 m

4.5 m

5.98

m

4.0 m

11.41 m

7.59 m

Oasis

Oasis

Cisterna de agua

181

La planta procesadora de tamales de elote requiere un área de 352.03 m2. Sin

embargo, el terreno propiedad de AGROSEC donde se va a ubicar la planta equivale

a 10,000 m2. Esto es beneficioso para la ubicación de la planta, ya que el terreno no

limita el tamaño de la planta. El terreno cuenta con entrada de energía eléctrica cerca

de un extremo, por lo que se deberá ubicar la planta lo más cercano posible a éste

extremo para ahorrar en costos de instalación eléctrica.

3.14 ORGANIGRAMA DE AGROSEC

Junta General

Administración

General

Producción

Comercialización

Servicios

Generales

Contabilidad

ORGANIGRAMA DE AGROSEC CON REGENTE:

Auxiliar de

Contabilidad

(1)

Vigilante

(1)

Encargado de Ventas

(1)

Vendedores

(2)

Encargado de producción

(1)

Operarios

(12)

Encargado de Servicios

Generales (1)

Secretaria

(1)

Regente

(1)

Junta General

Regente

(1)

182

Para dicha empresa constituida por miembros de la asociación es necesario utilizar un

regente dentro de la organización ya que éste sin ser el dueño o propietario tendrá

autoridad para tomar decisiones, dirigir y coordinar todas las áreas de la empresa, el

regente deberá ser un profesional especializado en el proceso agroindustrial con

capacidad de análisis y don de mando. Ver Anexo 11.

3.14.1 Personal de la planta: La planta cuenta con 12 operarios para el área de Producción.

En el área administrativa son 8 personas:

1 Regente

1 Secretaria

1 Auxiliar de contabilidad

1 Encargado de ventas

2 Vendedores

1 Encargado de servicios generales

1 Vigilante

TOTAL EMPLEADOS: 20

3.15 MANUAL DE ORGANIZACIÓN PARA LA PLANTA PROCESADORA DE MAÍZ PARA LA ELABORACIÓN DE TAMALES

DE ELOTE.

183

Asociación Agropecuaria del Sector Cinco

de Zapotitán de R.L.

MANUAL DE ORGANIZACION PAG: 1 de 6

Código: MO-1

Nombre de la Unidad:

Dependencia jerarquica: Unidades Subordinadas:

Elaborado por:

José Vicente Carballo

Marlen Yaneth Reyes

Sonia Carolina Salgado

Fecha de elaboración:

17-Diciembre-2007

Objetivo:

Junta General

Ninguna Administración General

Velar por el buen funcionamiento de la planta productora de tamales

de elote, coordinando las acciones estratégicas que lleven a la empresa

al logro de sus objetivos.

Funciones

q Discutir, aprobar o improbar el balance general correspondiente al ejercicio

social clausurado, y tomar con referencia a él, las medidas que juzgue

oportunas.

q Decretar el reparto de utilidades.

q Nombrar y remover a los jefes de unidades.

q Designar un encargado de contabilidad.

q Fijar la remuneración de los Jefes, trabajadores y del auxiliar.

q Resolver sobre la cesión y división de las participaciones sociales, así como

sobre la admisión de nuevos socios.

q Acordar, en su caso, que se exijan las aportaciones suplementarias y las

prestaciones accesorias.

q Decidir la disolución de la sociedad.

q Modificar la escritura social.

q Las demás que le correspondan conforme a la escritura social.

Regente

20 de Abril de 2009 Carlos Cabrera Rodrigo Campos

184


Código: MO-2



Elaborado por:


Marlen Yaneth Reyes



17-Diciembre-2007

Objetivo:

Auxiliar de Contabilidad

Junta GeneralNinguna- Asesora a

Administración General

Brindar asesoría y servicios contables a la asociación, para el

cumplimiento de requisitos de ley y administración interna.

Funciones

q Presentarse a las instalaciones en los horarios acordados con la asociación

para dar informes contables a la administración general.

q Llevar los registros adecuados de los movimientos del efectivo de la

asociación.

q Asesorar a la administración de la empresa en los aspectos contables.

q Elaborar reportes periódicos que permitan determinar el estado contable de

la asociación.



20 de Abril de 2009

Carlos Cabrera Rodrigo Campos

Ninguna – Asesora a Regente

185




Código: MO-3



Elaborado por:


Marlen Yaneth Reyes



17-Diciembre-2007

Objetivo:

Administración General

Junta GeneralProducción, Comercialización y

Servicios Generales

Administrar de forma adecuada los recursos de la empresa para el

logro de los objetivos, garantizando los recursos disponibles al mínimo

costo y con la máxima calidad

Funciones

q Realizar una planificación acorde con los recursos disponibles, encaminada

a mejorar el funcionamiento de la empresa.

q Organizar los recursos para obtener su máximo aprovechamiento y

disponibilidad requerida.

q Controlar las unidades subordinadas para verificar su cumplimiento de

acuerdo a los indicadores establecidos.

q Informar de forma periódica a la junta general del funcionamiento de la

empresa.

q Realizar el proceso de contratación de personal.

q Aprobación de cambios en las unidades subordinadas.

q Realizar presupuestos anuales de la empresa.

q Ser el representante inmediato de la empresa ante cualquier imprevisto o

requerimiento de decisión.

20 de Abril de 2009 Carlos Cabrera Rodrigo Campos

Regente

186




Código: MO-4



Elaborado por:


Marlen Yaneth Reyes



17-Diciembre-2007

Objetivo:

Producción

Administración General Ninguna

Cumplir con los requerimientos de productos en el momento preciso y

con la calidad garantizada en los procesos de transformación de la

materia prima para cumplir con las espectativas de los consumidores

hacia el producto.

Funciones

q Coordinar todas las actividades para el procesamiento de la materia prima y

la elaboración del tamal de elote.

q Supervisar el proceso de producción de tamales de elote.

q Realizar un adecuado programa de mantenimiento de la maquinaria y

equipos empleados en el proceso productivo.

q Llevar registro de las cantidades de materia prima procesada y suministros

utilizados en el proceso.

q Establecer la supervisión en los puntos que se consideren críticos en el

proceso.

q Realizar de manera oportuna los requerimientos de cualquier tipo de recurso

necesario para el buen funcionamiento de la unidad.

q Realizar los informes necesarios para la administración general.

20 de Abril de 2009 Carlos Cabrera

Rodrigo Campos

Regente

187




Código: MO-5



Elaborado por:


Marlen Yaneth Reyes



17-Diciembre-2007

Objetivo:

Comercialización


Administrar de forma eficiente el proceso de ventas, seleccionando los

métodos adecuados para hacer llegar el producto hasta los clientes a

través de los canales seleccionados.

Funciones

q Coordinar todas las actividades relacionadas al proceso de ventas.

q Llevar registro de proveedores de materias primas y suministros.

q Llevar registro de clientes de la empresa.

q Llevar control y registro de facturas, recibos y demas documentos legales de

compra o venta.

q Coordinar con producción los volúmenes requeridos de tamales de elote.

q Buscar nuevos clientes para fortalecer el crecimiento de la empresa en el

mercado.





Rodrigo Campos

Regente

188




Código: MO-6



Elaborado por:


Marlen Yaneth Reyes



17-Diciembre-2007

Objetivo:

Servicios Generales


Dar el apoyo necesario a la empresa en los servicios básicos de

mantenimiento de las instalaciones y requerimientos del personal.

Funciones

q Coordinar actividades de mantenimiento de instalaciones.

q Velar por el buen funcionamiento de todos los servicios al personal.

q Realizar plan de limpieza general a las instalaciones productivas para el

cumplimiento de normas de procesamiento de alimentos.





Rodrigo Campos

Regente

189

3.16 Nivel de aprovechamiento de la capacidad instalada

El nivel de aprovechamiento representa en términos de porcentaje la utilización de la

capacidad instalada de la planta. Para determinarlo se deberá conocer la capacidad

real o efectiva de la planta y la capacidad nominal o teórica determinada, el

aprovechamiento se calcula para cada año de operación en base a las proyecciones de

U.B.P.P, para éste efecto se utiliza la fórmula siguiente:

100_

___.... x

teoricaCapacidad

efectivaorealCapacidadICAN

El nivel de aprovechamiento para cada año proyectado es el siguiente:

Tabla No 119: Nivel de aprovechamiento para cada año proyectado

En el año 1:

Capacidad real = 453.3 tamales /hr Capacidad teórica = 750 tamales /hr

N.A.C.I.= 60.44%

En el año 2:


N.A.C.I.= 66.27%

En el año 3:


N.A.C.I.= 72.23%

En el año 4:


N.A.C.I.= 79.14%

3.17 Control de Calidad

Pruebas a realizar en un laboratorio de control de la calidad.

190

Tabla No 120: Pruebas para el control de calidad

TIPO DE PRUEBA EQUIPO REQUERIDO FRECUENCIA DE LA PRUEBA

Pruebas bacteriológica (aerobios

y pseudomonas) Microscopio Diaria.

Pruebas de tratamiento de agua

(ph, dureza y aerobios)

Peachímetro, Conductivímetro, y

Microscopio 2 veces al día

Peso neto Probeta graduada 5 muestras por hora

Control de hongos Microscopio 2 veces al día

3.17.1 Controles Durante el proceso

Sería imposible comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para

asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En

lugar de ello, se aplican programas de garantía de calidad para asegurarse de que

los productos elaborados dentro de la planta cumplan los requisitos necesarios. La

garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos

críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí

deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así

definir los puntos críticos de control. Es en éstos pasos donde se controla el producto

para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos.

3.18 Controles en el recibo de materias primas e ingredientes

Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la

selección de materia prima. En la elaboración de alimentos la materia prima que se

utilice para éstos es determinante en la calidad del producto final, por ello es

necesario cerciorarse que las materias primas que reúnan condiciones sanitarias que

191

garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo

cual deberá contar con un sistema documentado de control de materias primas, el

cual debe contener información sobre: especificaciones del producto, fecha de

vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas. Es importante que se

tome adecuadamente una muestra de las materias primas, para la inspección de su

calidad y su análisis de nutrimentos. A continuación se describen los aspectos que

es necesario controlar en cada muestra de la materia prima y de cada uno de los

ingredientes que se utilizan en la elaboración de tamales de elote.

Elote En la elaboración de tamales, el elote que se utiliza debe cumplir con

ciertas características que determinan la calidad de éstos, entre ellas

tenemos:

Tamaño de elote

Número de hileras (granos)

Peso de elote

Punto de madurez

Libre de podredumbre

Cada lote de redes que entra a la planta deberá ser etiquetado con el nombre del

productor y la fecha en se recibió, así como observaciones necesarias respecto a la

calidad. En el almacén de materia prima deben clasificar las redes por productor y

por fecha en que se recibieron, ya que el sistema de inventario que se tendrá que

implantar será PEPS (Primeras entradas primeras salidas), esto porque toda la

materia prima e ingredientes son perecederos.

Azúcar y Sal Los aspectos que se deben controlar en el recibo de los sacos de sal

y Azúcar, son:

Éstos deben tener el peso que se especifica en su viñeta

Deben especificar fecha de fabricación y fecha de vencimiento

Deben estar completamente sellados y sin roturas

192

El producto contenido dentro de cada saco debe cumplir con las

especificaciones de su viñeta.

Al igual que el elote es necesario etiquetar los sacos cuando entran a la planta,

especificando el nombre del productor, y la fecha que entran, así como las

condiciones de perecida de ésta.

Margarina La margarina que entra a la planta deberá ser inspeccionada,

seleccionando una muestra y analizando de esta el sabor, el color y olor. Cada caja

de margarina debe venir debidamente sellada y etiquetada con los datos del

fabricante, fecha de vencimiento y fabricación, datos nutricionales y composición

química.

3.19 Disposiciones generales para recepción de materia prima

La planta no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente

indicios de contaminación o infestación. Toda la materia prima e ingredientes debe

cumplir con los requisitos de calidad antes expuestos para ser aceptados en el

recibo. Todos los ingredientes que se recibirán en la planta tendrán que estar

etiquetados por el proveedor según las disposiciones sobre etiquetado obligatorio

que figuran en la Norma Codex Etiquetado General para Alimentos Pre-envasados.

Toda la materia prima e ingrediente que entre a la planta tendrá que ser etiquetada

para un mejor control de inventarios. Especificando fecha en que entran, fecha de

caducidad, proveedor, cantidades y estante donde han sido almacenados.

3.20 Selección y especificación de los servicios auxiliares

193

Éste apartado trata de identificar aquellos servicios necesarios para que la planta

opere en condiciones ideales, además identificar aquellos servicios de apoyo al

proceso y a los empleados de todas las áreas. Además sirve para cumplir requisitos

de salubridad e higiene en las instalaciones fabriles de alimentos, cumpliendo con los

requerimientos de buenas prácticas de manufactura e inocuidad.

Evaluación de riesgos en general En primer lugar hay que brindar al

trabajador la seguridad necesaria para realizar su tarea, ya que si el trabajador se

siente inseguro, realizará su tarea de forma insegura, lo que puede producir a la

empresa perdidas por producto defectuoso o re-procesos. Para ayudar a mantener el

lugar de trabajo de forma segura y dar la protección necesaria al trabajador, se debe

elaborar un plan de evaluación a cada puesto de trabajo en la planta, es

responsabilidad de la administración velar porque éste plan de evaluación se ejecute.

Para evaluar un puesto de trabajo se emplea el formato siguiente:

Figura No 20: Modelo de fiche para la evaluación de riesgos de seguridad

194

Trampas para insectos voladores y control de roedores. Se necesita

controlar las plagas que pueden afectar el proceso de producción del tamal de elote,

para ello es necesario contar con un sistema de luz negra que atrape los insectos

voladores como mosquitos, mariposas nocturnas, bichos, moscas, avispas, etc.

insectos de día y de noche, debe funcionar con luz negra fluorescente, atrapar a los

insectos y mantenerlos aislados. Debe ser sencillo de instalar, económico, durable y

seguro. Además se debe instalar un sistema de control de roedores en las

instalaciones, para controlar todas las plagas terrestres.

Requerimientos:

Lámparas atrapa insectos de luz negra fluorescente (6)

Figura No 21: Lámparas atrapa insectos

Sistema de control de roedores: JAULAS, TRAMPAS, ETC.

JUSTIFICACIÓN SOBRE EL TIPO DE SISTEMA CONTRA PLAGAS E

INSECTOS: El uso de plaguicidas dentro del bodega de materia prima y áreas de

la planta en general para el combate de plagas y roedores no se estima conveniente

debido a la propia naturaleza de las materias primas las cuales serán utilizadas para

elaborar productos de consumo alimenticio, ya que dichos plaguicidas les disminuyen

la calidad debido al alto contenido de componentes químicos que alternan gusto,

textura, sabor, haciendo que ésta quede contaminada si no se toman las medidas de

aislamiento necesarias para controlar los gases a los cuales quedarían expuestos los

productos.

195

Cabe mencionar que cada una de las materias primas utilizadas en el proceso para

la elaboración de tamales de elote, se comprarán a distribuidores nacionales que

cuenten con certificados de calidad, aprobados por las normas salvadoreñas de

calidad para la elaboración de productos alimenticios. (Ver Anexos 7 y 8)

Ventilación. Debe existir una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,

permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y eliminar

el aire contaminado de las diferentes áreas. Se utilizarán ventanas en aquellas zonas

donde se requiera de mayor ventilación, éstas ventanas estarán ubicadas en

dirección de la corriente de aire que garantice que el flujo va de una zona limpia a

una zona contaminada y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas

para garantizar que no ingresan agentes contaminantes externos. Se necesitan

extractores de vapor para las áreas de mayor generación calor y un extractor de

humo para la cocina.

Calculo del número de extractores:

Se utilizara la siguiente fórmula donde Q: caudal; V: volumen del local y

N: renovación por hora V: volumen del departamento de producción= 477.84 m3

N: 15 (fabricas en general con cocina industrial)2725

Requerimientos:

Extractor de vapor (3) con capacidad de caudal de 2500 m3/h cada uno.

Figura No 22: Extractores de vapor

Extractor de vapor (1), con motor de extracción monofásico

2725

Fuente: catálogo técnico S&P

196

Figura No 23: Campana extractora de vapor

Costo: $450

Medidas: 2.10 x 0.90 x 0.52 m

Potencia: 1 Kw

Voltaje: 220 V

Malla para ventanas

Sistema contra incendio Se debe analizar las actividades que podrían causar

un incendio en la planta, y de acuerdo a esto se debe proporcionar a las

instalaciones de un sistema contra incendio, comprendido principalmente de

extintores de fuego y si se encuentra que el riesgo es mayor, montar una cisterna

especial para tratamientos contra incendio.

Requerimientos:

Extintores de fuego tipo ABC (3)

Figura No 24: Extintores de fuego

Manguera 25m con conexión a chorro de agua, para fuegos tipo A (Madera,

papel, trapos, etc.)

Letreros de riesgo de incendio y lugar de extintor en tamaño A4

197

Figura No 25: Letreros de riesgo

Instalaciones sanitarias

La planta debe estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas, el sistema debe

incluir:

Abastecimiento de agua: Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de

agua potable, con las instalaciones apropiadas para el almacenamiento, distribución

y control según norma salvadoreña de agua potable, para asegurar la inocuidad del

producto.

Tubería: La tubería será de un tamaño adecuado a cada requerimiento, será

instalada y se le dará mantenimiento, se utilizará para fines de:

Llevar a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas

que se requieren.

Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.

Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de

contaminación para el producto, agua, equipos, utensilios o crear una

condición insalubre.

Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están

sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales

liberen o descarguen agua u otros desperdicios líquidos.

198

La tubería debe prevenir que no exista un reflujo, o conexión cruzada entre el

sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se

provee al producto durante su elaboración.

Requerimientos:

Depósitos de almacenamiento de agua (1000 lt mínimo)

Tubería de diferentes medidas para distribución de agua potable en la planta.

3.21 MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA

Una infraestructura adecuada, la cual esté en condiciones óptimas para la

elaboración de alimentos debe de cumplir con algunos requisitos, los cuales deben

ser necesarios para el procesamiento inocuo y de muy buena calidad del alimento,

entre los que mencionamos:

• Las paredes internas de la planta, deben de ser de color blanco y lisas ya que se

tiene que reflejar en las mismas la limpieza, no deben de tener cortes esquinados

sino cóncavos para facilitar la limpieza y evitar acumulación de residuos que

produzcan la formación de bacterias. Las paredes como parte de su infraestructura

deben ser hechas de azulejos de color blanco con la finalidad de facilitar la limpieza

y sanitización de las mismas.

• Las instalaciones en general deben de ser herméticas, aisladas éstas deben de

evitar que haya entrada de roedores, que no se dé un paso directo con el medio

ambiente para evitar contaminaciones cruzadas con polvo, roedores, luz solar etc.

• Los techos de las instalaciones deben de ser de material liso, de color blanco,

herméticos no deben de estar fabricados de materiales que desprendan partículas

que puedan contaminar al alimento.

199

• Las instalaciones deben de contener entradas de aire frío y salidas de corrientes

calientes (inyectores y eyectores) para aclimatar las temperaturas internas en la

planta al momento de procesar los alimentos.

• Es muy importante la iluminación interna, se deben de instalar lámparas con

iluminación de color blanco para visualizar de una forma amplia y total cada uno de

los diversos puntos de procesamiento, en los puntos críticos de proceso debe de

estar lo suficientemente iluminados para detectar y evitar contaminaciones cruzadas

de cualquier tipo.

• La altura debe de ser la necesaria (no menos de tres metros para permitir los

espacios necesarios en los diversos procesos y facilitar el acceso del personal al

momento de la preparación de los alimentos).

Manejo y disposición de desechos líquidos

Debido a la naturaleza del producto, los desechos líquidos de la planta no

representan ningún riesgo de contaminación hacia el medio ambiente, por tanto, se

hará uso del sistema de alcantarillado de aguas negras para su drenaje, del cual la

zona dispone y pasa por las instalaciones de la planta.

Drenajes:

En la planta se necesitará un sistema adecuado de desagüe y eliminación de

desechos líquidos, para ello se solicita la aprobación al Ministerio de Salud. Éste

sistema será diseñado, construido y mantenido de manera que se evite el riesgo de

contaminación del producto o del abastecimiento de agua potable.

Instalaciones sanitarias

Al personal se le proveerá servicios sanitarios accesibles, adecuados, ventilados e

iluminados. Estas instalaciones deben cumplir con:

200

Estar limpia y en buen estado, y serán diseñadas acorde al número de

empleados en una porción de 1 por cada 25 empleados.

Las puertas no deben abrir directamente hacia el área donde el tamal está

expuesto o alguno de sus procesos están desarrollándose.

Contar con espejos debidamente ubicados.

Área de vestidores con lockers para guardar la ropa.

Lavamanos

Los lavamanos deben disponer de medios adecuados y deben estar en buen estado

para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y abastecimiento

de agua permanentemente. Debe contarse con jabón líquido desinfectante, toallas de

papel y rotular las instalaciones que le indiquen al trabajador que debe lavarse las

manos.

Manejo y disposición de desechos sólidos

Los recipientes deben ser lavables y tener tapaderas para evitar que atraigan

insectos y roedores.

Requerimientos:

Depósitos adecuados para desechos sólidos

Figura No 26: Depósito para desechos

201

Personal Todos los empleados de la planta deben mantener un buen aseo

personal y los del área de producción deberán utilizar ropa protectora, cubrecabezas,

mascarillas y calzado adecuado cerrado, además los del área de corte deben poseer

guantes especiales.

Capacitación: Debe realizarse un programa de capacitación escrito que incluya las

buenas prácticas de manufactura, y ser dirigido a todo el personal de la empresa.

Éstos programas deben ser ejecutados, revisados y actualizados periódicamente.

Requerimientos:

Pecheras para personal de producción

Figura No 27: Pecheras

Redecillas para pelo, para todo el personal de producción

Figura No 28: Redecillas

Mascarillas (para todo el personal de producción)

Figura No 29: Mascarillas

202

Protectores visuales para operarios de máquina destusadora, desgranadora

y molino

Figura No 30: Protectores visuales

Guantes de acero para los destroncadores

Figura No 31: Guantes de acero

Guantes de cuero para los que descarguen las redes de elote

Figura No 32: Guantes de cuero

Guantes para las preparadoras

Figura No 33: Guantes

Carteles de obligación de guantes y gafas tamaño A4

203

Figura No 34: Carteles

3.22 Política de inventario.

La política a adoptar, se elabora a partir del estudio de mercado y de las expectativas

de AGROSEC, del estudio de mercado determinamos que hay restaurantes que

podrían estar dispuestos a comprar tamales, y éstos solo fueron considerados para el

primer año dado su inestabilidad de compra segura, por ello se puede establecer una

política de 5 días de producción, para atender posibles demandas extras. Para

AGROSEC dado que es un proyecto nuevo y ya se tienen contactos pero que además

podrían vender producto incluso sin congelar a personas que demanden el producto, lo

que generaría un desbalance en la producción, consideran que una política de 3 días

estaría bien y reconsiderarla al transcurso del primer año o según el comportamiento de

la demanda. Tomando como base las intenciones de la contraparte y considerando que

no se aleja mucho de lo proyectado en el estudio de mercado, se procede a establecer

una política de inventario de 3 días.

Inventario inicial. Por tratarse de un producto completamente nuevo para la

asociación, inicia de cero unidades y se va prolongando en el tiempo a medida

se aplica el pronóstico de producción.

Producto defectuoso. En relación al producto defectuoso, y considerando

la experiencia de la competencia, el estado de la maquinaria y la experiencia de

la mano de obra que se puede tener, se establece un porcentaje defectuoso de

2%, dado que la competencia asegura un porcentaje defectuoso de 1%, esto por

204

el error que se puede tener en el manejo de las máquinas o el ajuste de éstas,

especialmente por tratarse de producto delicado en su proceso.

3.22.1 Recepción de materia prima, ingredientes y suministros

En esta etapa es donde inicia el manejo de materiales, cuando llegan a la planta la

materia prima y los ingredientes en las presentaciones comerciales existentes en el

mercado. El elote es la materia de mayor volumen ya que se recibe en redes de 300

elotes con medidas de 0.9x0.9x0.9 m. Aproximadamente, estas redes tienen que ser

transportadas desde el área de recepción hasta la bodega o almacén de materia

prima. Cada red pesa aproximadamente 40kg. Además según la política de

inventario la recepción de esta materia se hará cada dos días con un promedio de 21

redes cada vez. En cuanto a las demás ingredientes, el azúcar, el preservante y la

sal, se comprarán en sacos de 100 lb, con dimensiones de 0.50x0.90 m. y la

margarina en cajas de 30lb con dimensiones de 0.40x0.30x0.25 m. En cuanto a

suministros se tienen las bolsas para el empaque las cuales se reciben en rollos con

diámetros de 0.10m y un ancho de 0.12m. aproximadamente. Toda la materia prima

e ingredientes antes descritos deberán trasladarse hasta bodega de materia prima

donde, es necesario almacenar las redes en tarimas, el azúcar, sal, bolsas y

preservante en estantes y la margarina también en estantes pero dentro de un cuarto

frío. Tomando en cuenta las dimensiones de cada presentación las tarimas y

estantes que se necesitan tienen las siguientes dimensiones:

Tabla No 121: Requerimiento de tarimas y estantería para almacenar materia prima e ingredientes

Materia prima/suministro Forma de almacenar Dimensiones

Redes de elote Tarimas 1.21 x 1.01 x 0.15 m

Margarina Estantes acero inoxidable 1.30 x 0.60 x 2 m

Azúcar Estantes acero inoxidable 1.30 x 0.60 x 2 m

Sal Estantes acero inoxidable 1.30 x 0.60 x 2 m

Sorbato de sodio Estantes acero inoxidable 1.30 x 0.60 x 2 m

Bolsas plásticas Estante acero inoxidable 1.30 x 0.60 x 2 m

205

El número de tarimas y estantes a utilizar está determinado por el lote económico de

compra y los requerimientos de materia prima antes descritos por lo tanto se

necesitan 10 tarimas y 4 estantes en el almacén. Para el movimiento de la materia

prima y materiales es necesario utilizar equipo de manejo de materiales que permita

y facilite éste movimiento desde el área de recepción hasta la bodega o almacén de

materia prima. Éste equipo será de dos tipos debido a las características de los

materiales. Para el movimiento de las redes de elote es necesario utilizar una

carretilla hidráulica manual y para el traslado de los ingredientes y suministros basta

con una carretilla manual para hacer dicho traslado.

Tabla No 122: Requerimiento de equipo de manejo de materiales

ESQUEMA ESPECIFICACIONES CANTIDAD

TRANSPALETA MANUAL Ruedas directrices de caucho y nylon Rodillos de las horquillas Nylon, poliuretano con núcleo de acero, simple o tándem Longitud de horquilla 810, 910, 1000 y 1150 mm Peso 77 kg Capacidad de carga 2000 kg Altura elevación 195 mm Ancho de horquilla 540 mm

1

CARRO CON PLATAFORMA

Dimensiones superficie 1000 x 700 mm Capacidad de carga 400 kg 2 Ruedas fijas y 2 Ruedas orientables con freno, cojinete de rodillos 160 ø x 38 mm, de caucho macizo.

1

CARRITO PORTA-JABAS

Dimensiones superficie 600 x 400 mm. Capacidad de carga 200 kg 2 Ruedas fijas y 2 Ruedas orientables

1

JABAS Dimensiones 600 x 400 x 208 mm.

10

206

Caja industrial de Polietileno o PVC

RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE

Capacidad de 71 Lts.

Altura 1000 mm.

Diámetro 600 mm

2

PEROL CONICO

Acero inoxidable

Diámetro 320 mm.

Altura 111 mm.

Capacidad 10 Lt

10

TARIMA

Dimensiones .21 x 1.01 x 0.15 m.

Madera

12

ESTÁNTE

Dimensiones 1.30 x 0.60 x 2 m

En Acero inoxidable con tres niveles

4

FRIZER Dimensiones

Alto 889 mm.

Ancho 1550 mm.

Largo 750 mm.

Peso 195 lb

Capacidad en pies cúbicos 19.7

Con luz interior e indicador de descongelado.

Incluye 2 cestas o jabas especiales para

congelación

2

207

3.23 Conclusiones del Estudio Técnico

El proyecto para la creación de la planta procesadora de maíz para la

elaboración de tamales de elote en el cantón el Tempisque en Zapotitán del

departamento de La Libertad, resultó factible para el periodo analizado y bajo

las condiciones y escenarios evaluados, por lo que es un proyecto que traerá

beneficio a la Asociación de Agricultores del Sector Cinco de Zapotitán

(AGROSEC) y a la población del lugar.

Con el estudio técnico se determinó que el proyecto es factible técnicamente,

por encontrarse los equipos, maquinaria y tecnología requeridos por el

proceso de producción seleccionado.

La ubicación seleccionada es una oportunidad de desarrollo rural y local para

los habitantes de Zapotitán, lo que favorece a la empresa en el factor de

actitud de la comunidad ya que los habitantes de la zona podrán obtener un

beneficio directamente.

Para la elaboración de los tamales se determinó como proceso más

conveniente el proceso semi-industrial. Éste proceso es una combinación de

operaciones manuales y operaciones mecanizadas con ayuda de operario.

El uso de plaguicidas dentro del bodega de materia prima y áreas de la planta

en general para el combate de plagas y roedores no se estima conveniente

debido a la propia naturaleza de las materias primas las cuales serán

utilizadas para elaborar productos de consumo alimenticio, dichos plaguicidas

disminuyen la calidad por el alto contenido de componentes químicos que

alternarían gusto, textura, sabor, haciendo que éstas queden contaminadas si

no se toman las medidas de aislamiento necesarias para controlar los gases a

los cuales quedarían expuestos los productos.

capítulo iii: estudio técnico 2.1 localización del...

Documents