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La extensa tradición en producción artesanal de helados, la inigualable calidad de las materias

primas regionales y una pasión que se traduce en el mayor consumo de helado por habitante del

país, han consolidado la variada oferta de cremas heladas en Rosario, ciudad que desde 1999 ostenta orgullosamente el título de Capital Nacional del

Helado Artesanal.

Sorbetes de historiaLa historia del helado se pierde entre las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y China, pasando por los romanos que -se sabe- conocieron una mezcla de hielo picado finamente con miel y zumo de fruta.

Mientras ocuparon Sicilia en los siglos X y XI, los árabes utilizaron la nieve del Etna para mezclarla con frutas. De allí proviene la palabra “sorbete”, derivada del árabe “sherbeth”.

En los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra se elaboraban y servían hela-dos. Era un placer reservado a nobles y reyes, de-bido a la dificultad de disponer de nieve y medios para conservarla.

A fines del siglo XVII el siciliano Francesco Proco-pio desarrolló una máquina que homogeneizaba frutas, azúcar y hielo obteniendo una crema hela-da similar a la que conocemos hoy.

Por muchos años los heladeros sicilianos y na-politanos guardaron el secreto de preparación de los helados, a la vez que como vendedores ambu-lantes los difundieron por toda Europa.

En el siglo XVIII las recetas de helados empeza-ron a incluirse en los libros de cocina.

Hasta mediados del siglo XIX en nuestro país no se fabricaba hielo sino que se utilizaban barras envueltas en aserrín.

Las primeras máquinas refrigerantes evoluciona-ron a pesar de que algunos decían que el hielo artificial era perjudicial para la salud y otros ad-vertían que era una ofensa a la voluntad divina.

Los avances tecnológicos del siglo XX permitie-ron popularizar la oferta de helado, cuya produc-ción en Argentina se desarrolló gracias a inmi-grantes italianos que introdujeron el oficio.

Las heladerías se fueron expandiendo gradual-mente, convirtiendo en una tentación clásica la presentación del helado en copas de metal con una oblea encima.

Hoy en día un fabricante de helados artesanales no sólo debe conocer el oficio, también debe sa-ber de cocina y pastelería, de química y bacterio-logía, y hasta debe tener algo de artista.

Cucurucho styleAunque el origen parece incierto, la leyenda indica que el cucurucho nació en 1904 durante la Feria Mundial de St. Louis, Estados Unidos, cuando una marca de helados se quedó sin contenedores y los reemplazó por una masa -tipo waffle- que se hacía en un stand cercano. Años más tarde el cucurucho protagonizó una verdadera revolu-ción, permitiendo que el consumo de helados llegue por primera vez a las calles.

Pioneros rosarinosEl desarrollo del helado artesanal en Rosario tomó impulso en gran parte por iniciativa de in-migrantes italianos que arribaron a estas tierras buscando nuevos horizontes tras la Segunda Guerra Mundial. Heladerías ya desaparecidas como La Turinesa, Polito, La Uruguaya o Piamon-te configuraron parte de la historia de mediados del siglo pasado, junto a otras pioneras que hoy continúan una tradición en plena vigencia como Catania (desde 1952), Esther (1957), Bajo Cero (1968), Smart (1972), Río Helados (1972), Yomo (1974) y muchas otras.

En los años de postguerra era habitual que los inmigrantes ya afincados en el país convocaran a familiares y amigos de su ciudad o región de origen. Así, en Rosario, entre las familias italia-nas que trajeron y difundieron la producción ar-tesanal de helados hubo varias provenientes de Sicilia. No casualmente Don Giuseppe Capitano, fundador de Catania (hoy la heladería más an-tigua), provenía del pequeño pueblo siciliano de

Alessandria Della Rocca, donde -según cuenta su hijo- vendió dos caballos y una mula para com-prar y mandar a traer la máquina que le permiti-ría elaborar helados en estas latitudes.

De Italia era también Don Mario Nicoletti, que dio el nombre de su hija, Esther, a la heladería que inau-guró en el garaje de su casa en 1957 (curiosamente 957 es la altura de Ov. Lagos donde hoy funciona la sede principal de esta marca). La elaboración de cremas heladas se expandió así a partir de empren-dimientos familiares, generando un oficio que ha sido transmitido de generación en generación.

En la Rosario del siglo pasado las heladerías se convirtieron en un punto de encuentro habitual para los rosarinos. La clientela terminaba siendo parte de la familia. Como cuentan desde Bajo Cero -firma dirigida hoy por la segunda gene-ración de artesanos heladeros- los clientes de aquellos primeros años hoy son abuelos que van a tomar helados con sus nietos.

ROSARIO PUEDE JACTARSEDe la gran variedad de gustos.

De la excelente relación calidad, tamaño y precio.

De la inusual oferta de avenida Pellegrini, con unas 10 heladerías en menos de 20 cuadras.

BATIDO DE YAPAA diferencia de lo que ocurre en el resto del país, en Rosario la gran mayoría de las heladerías suma candies a su oferta de cremas heladas. El candy sale con unos grados más de temperatura, lleva menos materia grasa y tiene muuucho batido.

El consumo local abarca la mitad de la producción rosarina,

la otra mitad se distribuye en el resto del país.

ELABORACIÓN Y CONSUMO

En total hay

Alrededor de

Anualmente en la ciudad se consumen

kilos de heladopor persona.

Artesanal vs. IndustrialRosario es la Capital Nacional del Helado Artesa-nal y, sin duda, el modo artesanal de elaboración es la clave que distingue a las cremas heladas ro-sarinas. Pero, ¿cuál es la diferencia con el helado industrial?

Además de la escala de producción, son muy dis-tintos los ingredientes utilizados.

El industrial recurre a técnicas y materias primas artificiales como leche en polvo, saborizantes, esencias, colorantes y concentrados industriales. Eso permite bajar costos y producir a gran escala. A cambio se reduce la calidad, el sabor y, particular-mente, las propiedades nutritivas de los helados.

El artesanal incorpora verdadera leche y crema de leche con fruta fresca, chocolate, dulce de le-che, frutos secos, etc. Eso exige mayor dedicación y menor escala, con elaboración generalmente en la misma heladería donde se consume. Así se obtiene un producto con excelente textura y sa-bor, a la vez que se mantienen las propiedades del helado como un alimento natural.

A modo de ejemplo puede decirse que el helado industrial de frutillas se elabora con esencia de frutilla, mientras que el artesanal incorpora fru-tillas frescas, generalmente traídas de Coronda, una localidad cercana a Rosario y famosa por -justamente- sus frutillas.

¿En la heladería o en casa?En los barrios el consumo vía delivery ronda entre 25 y 30% de las ventas de las heladerías.

En la zona céntrica, en cambio, los pedidos a domicilio rondan la mitad del consumo.

En los últimos años el delivery ha tenido un crecimiento cercano al 20% anual.

¿Vasito o cucurucho?Lo que más se pide sigue siendo el cucurucho tradicional.

Como nueva tendencia, cada vez más gente elige el recipiente térmico de ¼ kg.

Los gustos que más se consumen son, en este orden:

Helado es saludElaborados a base de leche y con materias primas frescas, los helados artesanales constituyen un ali-mento de gran valor nutritivo.

Son adecuados para niños, embarazadas, ancia-nos y todas las personas que requieran un aporte de proteínas de alto valor biológico, calcio y vita-mina B2.

El aporte de proteínas (3,5 a 4g/100 gr), especial-mente de la leche, incluye aminoácidos esenciales que favorecen la buena digestión.

Además aporta calcio (80-135mg/100g) y entre el 10 y el 15% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas B2 *.

* Fuente: Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona.

1º- Dulce de leche2º- Frutilla a la crema3º- Chocolate4º- Sambayón5º- Gustos exóticos que se ponen de moda cada temporada.

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