Ing. Silvia Marina Pampa Arbañil Ing. en Industrias Alimentarias

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

BASE LEGAL

Ley Nº 26842 “Ley General de Salud” D.S. Nº 007 – 98 SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas” R. M. Nº 363-2005-MINSA “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines”, R.M. Nº 591-2006/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios

Microbiológicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas” R.M. Nº 461-2007/MINSA “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico

de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas”.

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

(BPM) Conjunto de prácticas adecuadas en la

elaboración y expendio de alimentos y bebidas, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

Las BPM involucran varios aspectos: requisitos de infraestructura de local, equipos y utensilios, higiene del manipulador, proceso de elaboración, limpieza, desinfección, mantenimiento, control de plagas, entre otros aspectos.

I. Estructura y Saneamiento Básico

Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminación Estructura de material resistente, impermeable, de

fácil limpieza y de color claro. El piso es fácil de limpiar y se encuentra en buen

estado de conservación.

Estructura y Saneamiento Básico

Utilizan agua corriente y segura

(0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente.

Cuenta con sistema de desagüe o pozo séptico operativo.

Los residuos sólidos se disponen en tachos con tapa y bolsa sanitaria, se elimina a diario.

No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)

II. Prácticas de Higiene y Capacitación del personal

• Realizar control periódico Realizar control periódico de su estado de salud de su estado de salud (análisis clinicos referido a (análisis clinicos referido a enfermedades transmitidas enfermedades transmitidas por alimentos : tifoidea, por alimentos : tifoidea, hepatitis A, párasitos, etc.)hepatitis A, párasitos, etc.)

• No mostrar indicios de No mostrar indicios de enfermedad.enfermedad.

• No trabajar con heridas No trabajar con heridas infectadas, ni estando infectadas, ni estando enfermo. enfermo.

ESTADO DE SALUD DEL PERSONALESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

• Baño diarioBaño diario

• Mantener indumentaria Mantener indumentaria completa de color claro y completa de color claro y limpia limpia

• Tener los cabellos cortos o Tener los cabellos cortos o recogidos, limpios y recogidos, limpios y totalmente cubiertostotalmente cubiertos

• Usar uñas cortas, limpias, Usar uñas cortas, limpias, sin esmaltesin esmalte

• Se lava y desinfectan las Se lava y desinfectan las manosmanos

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS

Presentación del personal

Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio

¿Cómo lavarse y desinfectarse las manos?

Aplicar jabón germicida.

Frotarse entre los dedos, uñas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos

Enjuagarse bien Secarse las manos con

toallas de papel descartable y finalmente rociar alcohol .

¿CUANDO LAVARSE LAS ¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?MANOS?

• Siempre : Siempre :

-- Antes de manipular Antes de manipular alimentos.alimentos.

-- Después de tocar alimentos Después de tocar alimentos crudos.crudos.

-- Después de usar el ss.hh.Después de usar el ss.hh.

-- Después de tocar cualquier Después de tocar cualquier objeto contaminado (basura, objeto contaminado (basura, dinero, una herida, etc)dinero, una herida, etc)

Capacitación

La capacitación de los manipuladores es obligatorio y efectuarse con frecuencia sobre las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, y Programa de limpieza y desinfección, control de plagas, entre otros

III. Protección y Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos

ALIMENTOS ENVASADOS ALIMENTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIOCON REGISTRO SANITARIO

CONSUMIR

ANTES DE:

010511

ContenidoContenido 1lt1lt

Fabricado por:AlimentariosAsociados SRL

Av. Arica 1010BreñaRUC 10102458158

RSA P22017N NAAIAO

CONSUMIRCONSUMIR

ANTES DE:ANTES DE:

010511010511

INGREDIENTES:Manzanas frescas, agua, azúcar, Pectina, ácido cítrico,benzoato de sodio.

F.Producción :01-01-02

F.Producción :01-01-02

El envase cerrado no

necesita refrigeración.

Refrigérese después de

abrir

FECHA DEVENCIMIENTO

VIGENTE

FABRICANTENombre y

dirección delfabricante

NOMBRE DELPRODUCTO

CONTENIDO NETODEL PRODUCTO

RELACION DEINGREDIENTES

CONDICIONES ESPECIALES DECONSERVACION

CLAVE DEL LOTE

REGISTROSANITARIO

¿QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?

Sin Registro SanitarioCon Registro Sanitario vencido o emitido por

otra entidad, ejemplo: RSA-017645-96-N-DIGEMID RSA-000945-94-N-CENAN

Información falsa, ejemplo: A.S. En trámite R.S. En trámite AUT. SAN. 031-DSA-88 RDN° 398/96/DIGESA/SA

¿QUÉ ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN QUIOSCO SALUDABLE?

Los alimentos que expende un quiosco saludable son alimentos naturales como frutas, verduras y otros que no requieran procedimientos previos para su consumo, así como alimentos envasados que cuenten con registro sanitario y tengan bajo contenido de grasas, azúcares y sal.    

R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones Educativas

No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcohólicas en el quiosco

Mantener temperatura de conservación

Utilizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeración

Las Frutas y verduras

Deben ser frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos.

Se debe lavar y desinfectar las frutas y verduras a consumirse crudas

Los utensilios utilizados están en buen estado de conservación y son de fácil limpieza

La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza

Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias

Mantener temperatura de conservación

Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C.

Las cremas y ajíes preparados son conservados en refrigeración y en depósitos con tapa

Crudo

Carne, pollo o pescados crudos.

Jugos de Carnes.

Huevos

Cocinado o

Listo para Comer

Comida Procesada

Conservas

Frutas y Verduras

Listo para Comer

Separe Crudo con Cocido

Evite la Contaminación Cruzada !!!!!

El alimento crudo se puede contaminar con bacterias que pueden ser

transferidas a los alimentos ya cocinados o listos para comer.

Separe la carne cruda, pollos y pescados de la comida lista para comer o cocinada

Almacene los alimentos en envases para evitar el contacto entre los alimentos crudos y preparados

Use equipo y utensilios separados tales como cuchillos y tablas para cortar para manejar los alimentos crudos

60°C

5°C

70° C

Guarde la comida a temperatura segura

Zona de peligro

Alimento en riesgo de contaminación

Bien cocinado ( mas de 70ºC) Asegura un alimento seguro y sano

Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el crecimiento y reproducción de bacterias.

Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado, mariscos)

Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio

COMPRA

TRANSPORTE

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO

ALIMENTO

INOCUO

PREPARACION INTERMEDIA

FLUJO DEL FLUJO DEL PROCESO DE PROCESO DE

ELABORACIONELABORACION

Seleccionar y evaluar a los proveedores (realizar visitas, toma de muestras etc.)

Tener un Registro de los Proveedores aprobados

La compra

Registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, temperatura, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.

Verificar condiciones del transporte

La recepción y control de alimentos

Almacenamiento

AREA 1: ZONA PREPARACION AREA 1: ZONA PREPARACION PREVIAPREVIA

ESPACIO PARA EJECUCION DE ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION, PREVIAS A LA CONTAMINACION, PREVIAS A LA PREPARACION (PREPARACION (el pelado de vegetales y tubérculos, limpieza de hortalizas (extracción de hojas maltratadas, raíces, etc.), corte y preparación preliminar de carnes (deshuesado, desgrasado, etc.), limpieza del pescado (descamado, eviscerado, lavado), lavado de pollo, etc.

AREA 2: ZONA PREPARACION AREA 2: ZONA PREPARACION INTERMEDIAINTERMEDIA

se practicará el se practicará el acondicionamiento de las acondicionamiento de las materias primas limpias. Por materias primas limpias. Por ejemplo: corte de verduras, el ejemplo: corte de verduras, el trozado, fileteado, molido y trozado, fileteado, molido y aderezado de las carnes, aderezado de las carnes, pescado, pollopescado, pollo y la cocción.

AREA 3: ZONA LIMPIAAREA 3: ZONA LIMPIADonde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones.

Zona de exhibición Los alimentos son

protegidos y exhibidos en vitrinas evitando así su contaminación

Los alimentos son expendidos inmediatamente después de su preparación

Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminación

Control deControl de

plagasplagas

UnaUna limpieza ylimpieza y

desinfeccióndesinfecciónadecuadaadecuada

Eliminar residuos de alimentos, tierra ó la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación en superficies, ambientes y equipos.

Limpieza y desinfección diaria:

Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de cocina

Superficies de trabajo Pisos

Limpieza Diaria y Desinfección Semanal

Paredes, ventanas y techos

Reducir o eliminar los

microbios.

Con resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza completa, previa ya que la suciedad interfiere con su acción.

Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.

Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro de agua), dejar reposar por 15 – 30 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4 cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no enjuagar.

Dosis de desinfección (lejía al 5.25 % de cloro)

Ing. Teresa Apaza Alfaroing.apaza@yahoo.es