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http://secocina.com/tecnicas/cantidades[5/06/13 03:59:22]

Calcular cantidades

Calcular la correcta proporcin de cada ingredientees fundamental para el xito de un plato. Aunquehaya quien prefiera hacerlo a ojo, para eso hacefalta mucha prctica lo que es bastante difcil si sequiere variar algo el men Las recetas actualesdetallan ms las cantidades que las antiguas y losmejores cocineros se manejan hoy da con enormeexactitud. Sin llegar a estos niveles, nos conviene sinembargo saber a qu se refiere una receta cuandodice una taza u horno moderado.

Tambin es interesante tener una idea aproximada dela cantidad que hay que comprar de cada alimentopor persona, para poder recalcular las recetascuando nos convenga.

Tazas y cucharadasNota: Las tazas y cucharadas son medidas decapacidad, no de peso, una taza de azcar no pesa lomismo que una de harina y una taza de harina noequivale a 250 gramos. Esto, que es una obviedad,produce muchos errores que -en repostera sobretodo- se pagan muy caro.

Tazas

1/2 taza 125 mililitros

1 taza 250 mililitros

2 tazas 500 mililitros

3 tazas 750 mililitros

4 tazas 1 litro

Cucharadas

1/2 cucharadita 2,5 mililitros

1 cucharadita 5 mililitros

2 cucharaditas 10 mililitros

3 cucharaditas 15 mililitros

1 cucharada 15 mililitros

2 cucharadas 30 mililitros

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3 cucharadas 45 mililitros

4 cucharadas 60 mililitros

Las temperaturas del hornoPor mucho que marquen los grados, todos sabemosque los hornos no calientan todos igual, hay hornosque a 200 C lo queman todo y otros que a 180 C escasi como si estuvieran apagados. Estas diferenciaslas sabemos cada uno y adaptaremos las recetas enconsecuencia. Lo que s podemos saber es qu sequiere decir con horno fuerte, moderado etc. y es losiguiente:

Temperaturas del horno

Muy bajo 140 C 150 C

Bajo 160 C

Moderado 170 C 180 C

Medio 190 C

Fuerte 200 C 220 C

Muy fuerte ms de 220 C

Cunto comprarMuy bien, ya s a cunto equivale una taza, perocuntas pongo? cunto hay que comprar porpersona?

Aqu va una orientacin de las cantidades porpersona de diversos ingredientes. Todas se refierenal peso en crudo, tambin las legumbres, pastas yarroz y se calcula para un plato, salvo que seespecifique que es para guarnicin.

Legumbres y cerealesArroz

80-100 gramos para arroces secos50 gramos para arroces caldosos25-50 gramos para guarniciones y postres

Pasta

80-100 gramosFideos: 100 gramos por litro de caldo

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Legumbres

80 gramos

VerdurasProducto Cantidad por persona

Acelgas, cardos yespinacas 400-500 gramos

Alcachofas 4 a 6 piezas por persona, segn tamao

Coliflor, brcol, coles,repollo 250-300 gramos

Berenjenas, calabacines 200-300 gramos

Judas verdes 200 gramos

Guisantes 400 gramos

Habas 500 gramos

Patatas, zanahorias 100-200 gramos segn el uso que se les vayaa dar

Remolacha 100 gramos

Setas de 200 a 400 gramos segn la clase y el uso

Pescados y mariscosProducto Cantidad por persona

Filetes limpios 150 gramos

Rodajas 200 gramos

Entero grande 250-300 gramos

Entero mediano o pequeo 400 gramos

Almejas 250 gramos

Mejillones 400 gramos

Gambas, langostinos 200 gramos

Centollo, buey de mar, ncoras 400 gramos

Calamares, sepia 200-300 gramos

Aves y animales de corralProducto Cantidad por persona

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Pechugas deshuesadas 150-200 gramos

Pollo entero, capn, pintada 500-600 gramos

Pavo entero, pularda 400 gramos

Codorniz 1-2 piezas

Perdiz 1 pieza

Picantn 1 pieza

Pichn, paloma torcaz 1 pieza

Pato, oca, ganso 600 gramos

Conejo 350 gramos

Carne de vacunoProducto Cantidad por persona

Filetes limpios 125-175 gramos

Chuletas con hueso 300 gramos

Para guisar sin hueso 200 gramos

Para asar sin hueso 250 gramos

Carne de cerdoProducto Cantidad por persona

Filetes limpios 125-175 gramos

Chuletas con hueso 200 gramos

Para guisar sin hueso 150 gramos

Para asar sin hueso 250 gramos

Carne de corderoProducto Cantidad por persona

Lechal o recental para asar 300-350 gramos

Costillar para asar 400 gramos

Chuletas con hueso 4 a 6 piezas segn tamao

Pierna para guisar 300 gramos

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