Cadena de Valor de la carne

de conejo

MSc. Mara Andrea Marn

Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. UNC

Qu es una Cadena de Valor?

ALIANZA VERTICAL O RED ESTRATGICA

entre un nmero de organizaciones

empresariales independientes dentro de

una cadena productiva.

(Hobbs et. al. 2000)

Por qu un Enfoque de Cadena?

PORQUE PERMITE:

Visin ms completa de todo el proceso desde

las Materias Primas e insumos hasta la mesa, y

por lo tanto, mejor manejo de la informacin.

Identificacin y anlisis de cuellos de botella

y/o puntos crticos de desarrollo.

Bsqueda de sinergia entre los diferentes

actores para mejorar la competitividad de las

partes y del conjunto.

Identificacin de soluciones ms efectivas y de

mayor impacto para la competitividad sistmica .

Cmo construir ventajas competitivas?

Principios bsicos:

Proveer VALOR al consumidor final.

DIFERENCIARSE: pocos competidores tienen

esta caracterstica.

DESARROLLOS DIFCILES DE COPIAR: generan

barreras de entrada a la competencia.

Cuatro escenarios:

Procesos

Productos

Funciones

Cadenas

Entonces, una CADENA DE VALOR es:

Una RELACIN ESTRATGICA,

entre organizaciones independientes

que reconocen su mutua interdependencia,

dispuestas a colaborar para identificar

objetivos estratgicos,

a compartir riesgos y beneficios e

invertir tiempo, energa y recursos en la

relacin.

Entonces, una CADENA DE VALOR es:

Una RELACIN ESTRATGICA,

Orientada haca la demanda del mercado y los

clientes

Con el compromiso de todos los participantes

en el control de los factores crticos

relacionados con calidad y

Con consistencia que incluye la coordinacin

de funciones como produccin,

procesamiento, distribucin y promocin.

CADENA DE VALOR PARA LA PRODUCCIN

DE CARNE DE CONEJO

ENTRADAS

SUBPRODUCTOS, DESECHOS

Los productos y subproductos comercializables que se obtienen de la

cunicultura son variados.

DESECHOS?

Proveedores

de Materias

Primas e

insumos

TRANSPORTE

SALIDA SALIDAS

Caracterstica o servicio extra que se le da a

un producto o servicio, con el fin de darle

un mayor valor comercial.

Generalmente se trata de una caracterstica

o servicio poco comn, o poco usado por

los competidores, y que le da al negocio o

empresa, cierta diferenciacin.

QUE ENTENDEMOS POR VALOR

AGREGADO?

Producto con valor agregado:

Aquel al cual se le hace una o ms

operaciones para adecuarlo a los

requisitos de los compradores.

CMO AGREGAMOS VALOR A LA PRODUCCIN

DE CARNE DE CONEJO?

FAENA/

CLASIFICACIN/

EMPAQUE

CADENA DE

VALOR

GRANJA SUBPRODUCTOS

PRODUCTOS

CON VALOR

AGREGADO

SUBPRODUCTOS

PRODUCTOS

CON VALOR

AGREGADO PRODUCTOS

CON VALOR

AGREGADO

PRODUCTOS

CON VALOR

AGREGADO

SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS

CON VALOR AGREGADO O

AMBOS?

VALOR AGREGADO A LA

COMERCIALIZACIN DE CARNE

SOBRE EL PRODUCTO

Pieza entera con cabeza o sin cabeza.

PROCESAMIENTO PRIMARIO

ENVASADO = PRESENTACIN

COMERCIALIZACIN POR CORTES

DESHUESADO

Cortes crnicos envasados/ preparados,

conservados, identificados (con cdigo de barras) y

tabla nutricional para DIFUNDIR Y POSICIONAR el

producto entre los consumidores.

SOBRE EL PROCESO

Adecuarlo a los requisitos de los compradores a travs de la CERTIFICACION de Normas

Internacionales como las de:

BUENAS PRACTICAS PECUARIAS

BUENAS PRACTICAS DE BIENESTAR ANIMAL

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP)

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA (ISO 22000 o BRITISH RETAIL

CONSORTIUM- BRC)

SEGUNDA TRANSFORMACIN

DERIVADOS DE LA CARNE http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo_VI_Carneos_actualiz_2007- 08.pdf

Conservas de carne

Conservas Mixtas

Salazones

Chacinados

a) Embutidos

- Frescos: chorizo fresco

- Secos: salame

- Cocidos: salchicha tipo viena

b) No embutidos: matambre

Arrollado.

CADENA CON VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCIN

DE CARNE DE CONEJO

ENTRADAS

Proveedores

de Materias

Primas e

insumos

TRANSPORTE

SALIDA

SEGUNDA TRANSFORMACION

PROCESOS BSICOS

Tratamiento mecnico

. trozado

. picado

. molienda

(.embutido)

Salado

Acidificacin

Tratamiento trmico

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

1. Carne: permite que el producto retenga agua al someterlo a los distintos procesos tecnolgicos, pH entre 5,6 a 5,9.

2. Sangre, vsceras, cueros y tendones: funcin similar a la de la carne.

3. Tocino o panceta: mejora la palatabilidad y el sabor sin agregar grasa libre

4. Sal: resalta el sabor, conservador indirecto por su capacidad de ligar agua y ayuda a extraer las protenas del trozo de carne.

5. Agua o hielo: solvente de los ingredientes durante los tratamientos y vehculo de aditivos e ingredientes solubles.

6. Azcares: suavizador del sabor, aceleran la acidificacin de por accin de bacterias fermentadoras que producen cido lctico, mejora la gelificacin de protenas y las

propiedades mecnicas al corte.

7. Ligantes: sustancias amilceas, retienen agua e interactan con protenas para estabilizan la fase acuosa de la emulsin.

8. Extensores: concentrados protenicos de soja, la leche en polvo descremada y los concentrados de protenas de suero de queso.

9. Aditivos: Acidulantes y Reguladores de la acidez, Antioxidantes, saborizantes, Conservadores, Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Exaltadores del sabor,

Humectantes, Colorantes

Conservas de carne/ mixtas

Pat

Escabeches

Formulacin de los productos,

Tecnologas de procesado y,

Conservacin/estudios de vida til.

(alimentos de segunda gama)

Hamburguesas

Formulacin de los productos,

Tecnologas de procesado y,

Conservacin/estudios de vida til: congelado

(alimento de tercera gama, IQF) o conservacin

por tecnologas de barrera ( envase+vaco/vaco-

atmsfera modificada) en estado refrigerado

Embutidos frescos: embutidos crudos cuyo

trmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6 das,

recomendndose su conservacin en fro.

Embutidos secos: embutidos crudos que han

sido sometidos a un proceso de deshidratacin

parcial para favorecer su conservacin por un

lapso prolongado.

Embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de

elaboracin, los que sufren un proceso de

coccin por calor seco (estufas) o en agua con o

sin sal, o al vapor.

Chacinados

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Salchicha

ANIMALES FAENADOS

Salame de carne de conejo, dados de tocino y

especias.

Chorizo fresco parrillero

Matambre arrollado

Escabeche

Algunos procesados existentes en el

mercado

Ventajas del Valor Agregado

Permite la utilizacin de subproductos.

Genera empleos directos e indirectos.

Genera mayores ingresos (precios ms

altos)

Los productos son ms fciles de

diferenciar

Productos menos perecibles.

Permite responder a las preferencias

por productos de mayor calidad, listos

para consumir, fciles de usar, fciles

de transportar y almacenar.

Genera sostenibilidad

Para agregar valor al producto es necesario

tener MATERIA PRIMA,

para tener materia prima en cantidad y de calidad,

en el lugar adecuado y a un precio razonable hace

falta el compromiso

de los empresarios para construir VALOR

ECONOMICO,

por parte de los Estados para transformarlo en

VALOR POLITICO SOCIAL, y

de todos para generar VALOR MEDIOAMBIENTAL.

Estos tres valores trabajan juntos en forma

sinrgica y coordinada.

SOLO ASI SE CONSTRUYE VALOR SOSTENIBLE .

MUCHAS GRACIAS

Andrea ma.andrea.marin@gmail.com