buenas prácticas de manufactura · pdf...

BUENAS PRCTICAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURAMANUFACTURAMANUFACTURA
El Mdulo 2 pretende que el participante aprenda lo relativo a los siguientes objetivos: Definir y dar ejemplos de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) Definir y dar ejemplos de Procedimientos Estndar de Operacin (SOPs) Definir y dar ejemplos de Procedimientos de Operacin Estndar de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs) Definir limpieza y desinfeccin Definir y dar ejemplos de programas de limpieza y desinfeccin para plantas procesadoras de alimentos Ejemplificar (con una demostracin) la importancia de la limpieza y la desinfeccin.

AgendaAgendaAgendaAgendaAgendaAgendaAgendaAgenda
AntecedentesAntecedentes DefinicionesDefiniciones Principios Generales de MicrobologaPrincipios Generales de Microbologa Principios Generales de MicrobologaPrincipios Generales de Microbologa Qu son las Prcticas Actuales de Buena Qu son las Prcticas Actuales de Buena Fabricacin (GMP)Fabricacin (GMP)
Qu comprenden las GMPQu comprenden las GMP Regulaciones 110 21CFRRegulaciones 110 21CFR

AgendaAgendaAgendaAgendaAgendaAgendaAgendaAgenda
Higiene PersonalHigiene Personal Limpieza y Desinfeccin de PlantaLimpieza y Desinfeccin de Planta Controles BacteriolgicosControles Bacteriolgicos Controles BacteriolgicosControles Bacteriolgicos

Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del ConsumidorConsumidorConsumidorConsumidorConsumidorConsumidorConsumidorConsumidor
El consumidor El consumidor aceptaba lo que se le aceptaba lo que se le ofrecaofrecaEMPRESA
CONSUMIDOR

La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del ConsumidorConsumidorConsumidorConsumidorConsumidorConsumidorConsumidorConsumidor
Eligiendo el producto Eligiendo el producto que ms le conviene que ms le conviene

Bien Entrenado En Su Bien Entrenado En Su Bien Entrenado En Su Bien Entrenado En Su Bien Entrenado En Su Bien Entrenado En Su Bien Entrenado En Su Bien Entrenado En Su RamaRamaRamaRamaRamaRamaRamaRama
EducacinEducacin CapacitacinCapacitacin

Cadena Agroalimentaria
Produccin Primaria
Transformacin
Distribucin
Consumo

EMPRESA TRABAJADORES

Qu Necesita Saber?Qu Necesita Saber?Qu Necesita Saber?Qu Necesita Saber?Qu Necesita Saber?Qu Necesita Saber?Qu Necesita Saber?Qu Necesita Saber?
Buenas Prcticas de Buenas Prcticas de Manufactura o Manufactura o FabricacinFabricacin
Limpieza Y Limpieza Y Limpieza Y Limpieza Y DesinfeccinDesinfeccin
Y otros que se Y otros que se estime convenienteestime conveniente

Higiene De AlimentosHigiene De AlimentosHigiene De AlimentosHigiene De AlimentosHigiene De AlimentosHigiene De AlimentosHigiene De AlimentosHigiene De Alimentos
Comprende condiciones y medidas Comprende condiciones y medidas
necesarias para la produccin, necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y elaboracin, almacenamiento y elaboracin, almacenamiento y elaboracin, almacenamiento y
distribucin de alimentos destinados distribucin de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el a garantizar un producto apto para el
consumo humano.consumo humano.

Condiciones SanitariasCondiciones Sanitarias
SanitariasSanitarias-------- es una palabra derivada es una palabra derivada
del Latin, Sanitas, que significa del Latin, Sanitas, que significa
SALUD, y se refiere a las practicas SALUD, y se refiere a las practicas
higinicas designadas para mantener higinicas designadas para mantener
un ambiente saludable.un ambiente saludable.

Calidad De Los AlimentosCalidad De Los AlimentosCalidad De Los AlimentosCalidad De Los AlimentosCalidad De Los AlimentosCalidad De Los AlimentosCalidad De Los AlimentosCalidad De Los Alimentos
Cumplir con las expectativas Cumplir con las expectativas del consumidor. del consumidor. Incluye caractersticas de:Incluye caractersticas de: ColorColor ColorColor SaborSabor TexturaTextura AromaAroma Puede considerarse Puede considerarse
aspectos de marca, aspectos de marca, facilidad de prefacilidad de pre--uso,preuso,pre--proceso.proceso.

Seguridad De Los Seguridad De Los Seguridad De Los Seguridad De Los Seguridad De Los Seguridad De Los Seguridad De Los Seguridad De Los AlimentosAlimentosAlimentosAlimentosAlimentosAlimentosAlimentosAlimentos
Es garantizar que los Es garantizar que los alimentos no causen alimentos no causen daos al consumidordaos al consumidor, , llibreibress dede::llibreibress dede:: MMicroorganisosicroorganisospatgenospatgenos
ToxinasToxinasTxicos Txicos Compuestos qumicosCompuestos qumicosMateria extraaMateria extraa

Sanidad De Los AlimentosSanidad De Los AlimentosSanidad De Los AlimentosSanidad De Los AlimentosSanidad De Los AlimentosSanidad De Los AlimentosSanidad De Los AlimentosSanidad De Los Alimentos
Un alimento libre de Un alimento libre de deterioro.deterioro.El deterioro es causado El deterioro es causado por: por: 1. 1. Microorganismos Microorganismos 2. 2. Cambios fisiolgicos Cambios fisiolgicos propios del alimento propios del alimento como como es el proceso es el proceso de de maduracin o por maduracin o por mal manejomal manejo

Integridad EconmicaIntegridad EconmicaIntegridad EconmicaIntegridad EconmicaIntegridad EconmicaIntegridad EconmicaIntegridad EconmicaIntegridad Econmica
Es el no cometer fraudeEs el no cometer fraudeeconmico por acciones econmico por acciones ilegales, como son:ilegales, como son: Masa o volumen Masa o volumen Masa o volumen Masa o volumen incorrectoincorrecto Conteo incorrectoConteo incorrecto Sustitucin de especiasSustitucin de especias Abuso de aditivosAbuso de aditivos Mal etiquetadoMal etiquetado Etc.Etc.

Calidad De AlimentosCalidad De AlimentosCalidad De AlimentosCalidad De AlimentosCalidad De AlimentosCalidad De AlimentosCalidad De AlimentosCalidad De Alimentos
Calidad es cumplir con Calidad es cumplir con las expectativas del las expectativas del consumidor.consumidor.

Seguridad De AlimentosSeguridad De AlimentosSeguridad De AlimentosSeguridad De AlimentosSeguridad De AlimentosSeguridad De AlimentosSeguridad De AlimentosSeguridad De Alimentos
Seguridad de Seguridad de alimentos es alimentos es garantizar que los garantizar que los alimentos no causan alimentos no causan alimentos no causan alimentos no causan daos al consumidor.daos al consumidor.

PeligroPeligroPeligroPeligroPeligroPeligroPeligroPeligro
Cualquier Cualquier propiedad propiedad biolgica, qumica biolgica, qumica o fsica de una o fsica de una o fsica de una o fsica de una sustancia, agente o sustancia, agente o condicin que tiene condicin que tiene el potencial de el potencial de causar dao.causar dao.

Tipos De Peligros
Qumico
Fsico
Biolgico

FsicoFsico
QumicoQumico
MicrobiolgicoMicrobiolgico MicrobiolgicoMicrobiolgico

Peligro ....... Peligro ....... Peligro ....... Peligro ....... Peligro ....... Peligro ....... Peligro ....... Peligro .......

Peligro .......Peligro .......Peligro .......Peligro .......Peligro .......Peligro .......Peligro .......Peligro .......

Peligro........Peligro........Peligro........Peligro........Peligro........Peligro........Peligro........Peligro........

Ningun consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan cuerpos extraos como:pelos, fibras, moscas , como:pelos, fibras, moscas , cucarachas, etc.

FsicoFsico QumicoQumico MicrobiolgicoMicrobiolgico

FsicoFsicoFsicoFsicoFsicoFsicoFsicoFsico
InsectosInsectos Pedazos de vasoPedazos de vaso etc.etc.

QumicoQumicoQumicoQumicoQumicoQumicoQumicoQumico
InsecticidasInsecticidas Residuos de Residuos de sanitizantessanitizantes
Residuos de Residuos de antibiticosantibiticos

MicrobiolgicoMicrobiolgicoMicrobiolgicoMicrobiolgicoMicrobiolgicoMicrobiolgicoMicrobiolgicoMicrobiolgico

Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen a Enfermedades a Enfermedades a Enfermedades a Enfermedades a Enfermedades a Enfermedades a Enfermedades a Enfermedades Alimenticias Alimenticias Alimenticias Alimenticias Alimenticias Alimenticias Alimenticias Alimenticias
10% 7%7%
EquipoContaminadoAlimentos NoSanosCocimiento7%
17%
22%
37%
CocimientoInadecuadoPobre HigienePersonalManejo Impropiode Temperatura Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

Que Son Que Son Que Son Que Son Que Son Que Son Que Son Que Son Microorganismos?Microorganismos?Microorganismos?Microorganismos?Microorganismos?Microorganismos?Microorganismos?M

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