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¿Ha oído hablar de las grasas trans? ¿Sabía que aun cuando son de origen vegetal sus efectos en la salud se han cuestionado, y mucho? ¿Sabía que se utilizan en productos in-dustrializados y que su uso se ha limitado en varias partes del mundo? ¿Sabía también que segura-mente usted y sus hijos las consumen?

trans¿Qué son y cómo nos dañan?Por Alejandra Sánchez Plascencia

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Foto José Rodríguez

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

61Septiembre 2007 • Consumidor

Cuando el uso de la margarina desbancó al de la mantequilla, nadie imaginó que años después el consumo de esta grasa también se pondría en tela de juicio por los efectos que causa en la salud. ¿Por qué están causando controversia la margarina y otros cientos de productos alimenticios industrializados en los que se utilizan grasas vegetales?

La importancia de las grasasLos lípidos, popularmente conocidos como grasas, tienen una acción fundamental en la dieta, pues son fuente de energía: cada gramo aporta alrededor de nueve kilocalorías, más del doble que las proteínas y los carbohidratos. Asimismo, las grasas ayudan a la absor-ción de las vitaminas A, D, E, K y de los carotenos.

Si se consumen con moderación, tanto las grasas de origen vegetal como las de origen animal contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la salud. Como fuente de energía las grasas son tan eficientes que el organis-mo almacena cualquier exceso de grasa como reserva energética en caso de ayunos futuros, pero en exceso la grasa se concentra en abdomen y cintura, así como en arterias y en ciertos órganos, como consecuencia

pueden presentarse problemas de salud como obesidad, aterosclerosis, hipertensión y diabetes, entre otros.

Grasas y aceitesExisten grasas de origen animal o vegetal, y en función de su estructura química se clasifican en saturadas e insaturadas (estas últimas se dividen en monoinsa-turadas y poliinsaturadas).

La carne y los lácteos, alimentos de origen animal, casi siempre contienen más grasas saturadas, que a tempe-ratura ambiente son sólidas, a diferencia de las grasas de origen vegetal o insaturadas, que a temperatura ambiente son líquidas y se conocen genéricamente como aceites.

Ejemplos de grasas animales saturadas son el tocino y la manteca; son ejemplo de grasas vegetales insatu-radas los aceites de oliva, de girasol, de maíz.

Estas últimas grasas, de origen vegetal, son esencia-les para el organismo porque éste no puede producir-las. Además, los aceites vegetales suelen tener gran cantidad de grasas monoinsaturadas, cuya ingestión favorece el aumento de lo que en medicina se conoce como colesterol bueno o de alta densidad (HDL) y reduce la concentración de colesterol malo o de baja

Existen grasas de origen animal o vegetal, y en función de su estructura química se clasifican en saturadas e insaturadas.

Foto archivo

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densidad (LDL), lo cual contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, pues se evita que las sabrosísimas grasas animales, tan disfrutadas por los mexicanos (y que además también son producidas por el cuerpo), se depositen en las arterias y las obstruyan.

No sólo eso, por su estructura química, las grasas vegetales son más digeribles y tienden a acumularse menos en el organismo.

Existe, sin embargo, una categoría diferente de grasas vegetales (pro-ducto del ingenio humano) denominadas parcialmente hidrogenadas o trans, que en la actualidad están en la mira de las autoridades sanitarias de buena parte del mundo por los riesgos que conlleva su ingestión.

Las trans: punto y aparteHay un procedimiento químico llamado hidrogenación, que consiste en agregar hidrógeno a los aceites vegetales, líquidos a temperatura am-biente –no se olvide–, para volverlos sólidos a temperatura ambiente.

La finalidad de este procedimiento es obtener grasas vegetales sóli-das como la margarina y la manteca vegetal, que dan frescura y mejor textura a los alimentos industrializados; además, la hidrogenación hace que estas grasas sean menos susceptibles a la oxidación; dicho en otras palabras, no se vuelven rancias, lo que amplía la estabilidad del sabor y la fecha de caducidad de estos productos...

¿En cuáles alimentos se encuentra esta clase de grasas? Basta echar un vistazo a las etiquetas de los productos industrializados para darse cuenta de que cientos de éstos las contienen. La industria utiliza estas grasas para elaborar alimentos fritos u horneados, como pan, botanas, pasteles, galletas, dulces, así como en la preparación de comida rápida,

w Recientemente, un grupo de trabajo de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), hizo un llamado para abogar por “Las Américas libres de grasas trans”. Ricardo Uauy, presidente del grupo, señaló: “Los efectos negativos de las grasas trans producen altas tasas de enfermedades cardiovasculares, que derivan en infartos y derrames cerebrales, evitables con una buena educación e información”.

w La OPS considera que la reducción de consumo de grasas trans del 2 a 4% cuando menos, podría evitar hasta 225 mil ataques cardiacos en América Latina y el Caribe.

w En el 2004, se aprobaron en Dinamarca leyes que limitan el uso de las grasas trans a 2% del total de grasa en los alimentos que se venden en dicho país, inclu-yendo los que se sirven en restaurantes.

w En algunos países europeos, Canadá y Estados Unidos es obligatorio que en las etiquetas de información nutrimental se señale si los alimentos contienen más de 0.5 g de ácidos grasos trans por ración. Si contienen menos, es opcional incluir la información.

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La OPS considera que la reducción de consu-mo de grasas trans del 2 a 4% cuando menos, podría evitar hasta 225 mil ataques cardiacos en América Latina y el Caribe.

Las grasas se obtienen de los tejidos animales mediante calentamiento, ya sea con vapor o con calor directo. Los aceites se extraen de aceitunas y de semillas oleaginosas como cacahuate, ajonjo-lí, soya, algodón, entre otras, a través de prensas mecánicas o usando disolventes.Tras su extracción, a las grasas y aceites,denominados crudos, se les deben quitar las impurezas con el fin de mejorar el color, el sabor y el olor y obtener productos de calidad. Los procesos de purificación a los que se someten pueden ser refinamiento, blanqueo, invernación y desodorización.Otro proceso utilizado es la hidrogenación, que es precisamente el que la industria de alimentos también con el fin de obtener grasas con ciertas características, como la grasa parcialmente hidrogenada (trans).

Fuente Las grasas en la industria, Josefina Morales de León, Cuadernos de Nutrición,

vol. 12, no. 2, 1989

Extracción de grasas

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Las trans en el mundo

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como hamburguesas, hot dogs, pollo frito, etc., e inclu-so se usan en algunos suplementos dietéticos.

Todo parecía perfecto, hasta que en junio de 2001 la Administración de Medicinas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) dio a conocer un comunicado advirtiendo del posible riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares por con-sumir productos con alto contenido en grasas trans o parcialmente hidrogenadas.

Josefina Morales de León, jefa del departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, explica: “Mientras que en la década de los 80 se consideraba más saludable el consumo de margarina y manteca vegetal que de mantequilla y manteca de origen ani-mal, en los 90 numerosos estudios indicaron que no sólo las grasas saturadas, sino que también las grasas trans incrementan las concentraciones de colesterol ‘malo’ y reducen los niveles del colesterol ‘bueno’, aumentando con ello el riesgo de padecer enferme-dades cardiacas”.

Para saber...Debido a que en nuestro país aún no existe una nor-matividad con respecto al uso de las grasas trans en la industria, la tecnóloga Josefina Morales de León expresa que para proteger la salud es necesario mode-rar el consumo de grasas trans, así como limitar el de grasas saturadas animales y el de colesterol. Y añade: “El problema es que los consumidores no estamos acostumbrados a leer las etiquetas de los productos“.

Sin embargo, en éstas el listado de ingredientes indica el tipo de grasas que contiene el producto, así puede leerse: ‘grasas parcialmente hidrogenadas’, ‘grasas saturadas’, ‘grasas insaturadas’ o ‘grasas trans’.

“Muchos productos como panes, pasteles o tamales contienen este tipo de grasas, por eso, en todo mo-mento debemos saber seleccionar nuestros alimentos para mantener una dieta saludable. Y en la medida de lo posible debemos elegir productos sin procesar, y no abusar por tanto del consumo de productos industrializados.

“Además, algunas empresas ya están comenzando a sustituir las grasas hidrogenadas e incluso a seña-lar que sus productos están libres de grasas trans”, concluye la tecnóloga en alimentos Josefina Morales de León, para quien la solución no se encuentra en la eliminación total de estas grasas de la dieta, sino en su consumo moderado.

Sanos consejosPuesto que en nuestro país todavía no existe norma-tividad al respecto, como señala nuestra entrevistada, conviene tener en cuenta las siguientes recomenda-ciones antes de consumir grasas trans:w Lea las etiquetas de información nutrimental

cuando haga sus compras, pues una vez que algún producto sea de su preferencia, ya sabrá si contie-ne estas grasas y podrá decidir si le conviene o no comprarlo.

w Recuerde que hay grasas alternativas, como los aceites poliinstaurados y monoinsaturados, que no elevan los niveles de colesterol “malo”.

w Los aceites de oliva y canola son fuentes de grasas monoinsaturadas, consúmalos también con mode-ración, por su alto contenido calórico.

w Los aceites de soya, maíz, girasol, nueces y pescados aportan grasas poliinsaturadas; puede consumirlos tomando en cuenta su contenido calórico.

w Salvo los aceites de coco y palma, los aceites vegetales contienen menos grasas saturadas, grasas trans y co-lesterol que la manteca vegetal, las margarinas sólidas y los grasas animales como la mantequilla.

w En Chile es obligatorio que las etiquetas de los productos indiquen si tienen grasas trans, y se permite a la industria destacar si ha disminuido su uso significativamente.

w Algunas empresas privadas comenzarán a usar aceites li-bres de grasas trans. Los establecimientos de McDonald’s en Argentina, Dinamarca, Francia y Rusia ya lo hicieron.

w En julio pasado la cadena Burger King Corp. anunció que a fines de 2008 comenzará a utilizar un nuevo aceite. Después de que un grupo en defensa de la nutrición la de-mandó por no eliminar las grasas trans de sus productos, el corporativo se comprometió a usar un aceite más saludable.

Fuente www.paho.org/Spanish/DD/PN/ps070607.htm • "Hamburguesas saludables”, Milenio Diario, julio 7, 2007

Algunas empresas privadas comenzarán a usar aceites libres de grasas trans. Los establecimientos de McDonald’s con sede en Argentina, Dinamarca, Francia y Rusia ya lo hicieron.

Fuentes Entrevistas con la maestra Josefina Morales de León, jefa del departamento de Ciencia y Tecnología de Alimento, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición "Salvador Zubirán"; doctora María Elena Sánchez, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN • Las grasas en la industria, Josefina Morales de León, Cuadernos de Nutrición, 1989 • Los ácidos grasos trans en las margarinas, Josefina Morales de León, Cuadernos de Nutrición, 2006 • “Grasas nocivas”, El

País, 12 septiembre, 2006 • Química de los alimentos, Salvador Badui Dergal, Pearson Educación, México, 1993 • “Hamburguesas saludables”, Milenio Diario, julio 7, 2007 • www.paho.org/Spa-

nish/DD/PN/ps070607.htm • www.cfsan.fda.gov/%7Edms/stransfa.html • www.wikipedia.org