LosBeta carotenos

¿Qué es un beta caroteno?

• Especie de carotenoide• Pigmento orgánico• Polieno • Posee dobles enlaces conjugados

• Propiedad de pro-vitamina A

¿Dónde se los encuentra?

• Frutas

• Hortalizas

• Algas

• Plantas superiores

Fuente principal:

Contienen de 50 a 60 ppm de carotenoides, siendo la mayor parte beta carotenos seguidos de alfa y gama

carotenos y xantofilas

Obtención

• Sintéticamente: más económico; restricciones legislativas

• De forma natural: más efectivo

Usos

Colorante de productos alimenticios a base de agua:

• Jugos

• Refrescos

• Sopas

• Gelatinas

• Postres

• Pastas

• Productos de repostería

Para la pigmentación de animales de granja:

• Salmón

• Truchas

• Camarón

• Langosta

En la salud humana:

• Como precursor de vitamina A

• Como reductor en la incidencia de cánceres específicos

• Como antioxidante, protegiendo la piel

Vitamina A• Grupo de de hidrocarburos insaturados• Nutritivamente activa• Compuesto principal: retinol:

• Mayor concentración localizada en el hígado

Importancia

• Desarrollo de los dientes

• Formación de los huesos

• Visión optima

Aproximadamente 600 carotenoides, sólo 50 con actividad

de provitamina A

El beta caroteno es el que mayor actividad presenta

Por sus anillos beta ionona produce por molécula de caroteno dos de vitamina

Propiedades físicas

• Solubles en aceites y solventes orgánicos

• Moderadamente termoestables

• Fácilmente oxidables: pierden su color

• Isomerización por luz, calor o presencia de ácidos

Isomerización trans cis

Afecta la actividad de provitamina

Trans beta caroteno

Procesado por extrusión termina Temperaturas muy altasOxidación

Cis beta carotenoProductos de fragmentación

Productos volátiles

Mono epóxidosDi epóxidosCarbonilosAlcoholes

¡Muchas gracias por su atención!

Macarena Vecino Zacchini