BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFCATURA (BPM) Son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los establecimientos de procesamiento de alimentos inocuos y saludables. Beneficios de implementar las BPM

Producción adecuada de alimentos.

Procedimientos óptimos para la producción.

Reducción de reclamos, devoluciones, re procesos y rechazos.

Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

Disminución en los costos y ahorro de recursos.

Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.

Indispensable para comercializar internacionalmente.

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación.

INSTALACIONES EN CAMPO Empacadora

Servicios Higiénicos

Comedor

Cable Vía

Almacén

Centro de Acopio

PROCESO DE POST COSECHA El mercado internacional es muy exigente en temas de empaque de la fruta, es por ello que las asociaciones de productores siguen rigurosos procesos y prácticas de empaque que aseguran la calidad del banano para su comercialización en el país de destino. La post cosecha del banano consiste en el alistamiento de la fruta en la que se deben aplicar buenas prácticas de manejo e higiene con miras a exportar un producto de alta calidad e inocuidad Este proceso se inicia con la calibración (que debe ser como mínimo de 8 pulgadas) y cosecha de la fruta además de su transporte a la planta empacadora (cable vía o a través de almohadilla o cunetas). El sistema de transporte por Cable Vía permite a los productores trasladar la fruta desde los campos de cultivo hasta la planta de empaque sin estropearla.

Flujograma del proceso de post cosecha de banano orgánico

ZONA DE INSPECCIÓN DEL RACIMO

DESMANE

PRE LAVADO

CLOSTEO

LAVADO

SELECCIÓN Y LLENADO DE BANDEJA

SECADO

FUMIGACIÓN O SELLADO DE CORONA

PUESTA DE PLASTIDOL, O PARAFILM Y ETIQUETADO

EMPAQUE

PESADO

TRANSPORTE

•En el área de parqueadero, se colocan losracimos enganchados a las cadenas y se haceuna inspección de dedos a cada uno, estoconsiste en el chequeo de la almendra,donde se parte el dedo para observar laconsistencia de la almendra y se califica parapoder aceptar o rechazar el racimo.

•Además se realiza el lavado del racimo, quesirve para eliminar cualquier impureza,tierra o insecto traídos de campo.

•Consiste en la separación de las manos deltallo principal, los cuales son cortados uno auno desde la parte inferior del tallo,posteriormente las manos se ponen en lamesa de saneo.

•Las manos se sumergen a una tina quecontiene 4ppm de cloro, es decir 10gr de clorogranulado por metro cúbico, y se dejan por unperiodo de 20 minutos aproximadamente.

•En esta parte, la persona encargada delclosteo, según las especificaciones delmercado elabora los clúster que seempacarán en el día, dentro de lasespecificaciones existe un rango mínimo declúster con 4 dedos hasta un máximo de 7dedos (gajos). Los mercados de Japón y Asiapiden cajas con manos enteras.

Zona de inspección del racimo

Desmane

Pre Lavado

Closteo

•Los clúster se sumergen a una tina que contiene4ppm de cloro es decir 10gr de cloro granuladopor metro cúbico, y se dejan por un periodo de 7minutos aproximadamente.

•Se clasifica y selecciona en la bandeja los clústero manos según el destino que irá la fruta (estosclúster serán empacados en una caja)

•Proceso por el cual se seca el látex de la coronacon papel absorbente, con la finalidad que almomento de empacar la presencia de látex nose haga frecuente en el clúster.

•La fruta es roseada con una solución de 10 cc decloro en 20 litros de agua, esto sirve paradisminuir el látex de la corona.

•Esto se realiza, sólo si el cliente lo ha pedido, serealiza con la finalidad de evitar que la frutallegue al país de destino con pudrición decorona. Luego de esto se coloca la etiqueta quecada cliente envía.

•Este proceso inicia colocando en la caja decartón la bolsa camisa, que será la querecubra a todos los clúster y una cartulinaque facilita el proceso de empaque.

•El empaque dependerá del país de destino,puede haber cajas de 4 filas, de 3 filas o enmanos. Se puede seguir una recomendaciónde empaque:

•En la primera fila se colocarán los clústermás pequeños.

•En la segunda fila irán los clúster más curvos.

•En la tercera fila se colocan los clúster máslargos.

•Y en la cuarta fila se ponen los clústermedianos.

•Finalmente se procede a cerrar la caja con labolsa camisa.

•Las cajas de banano pesan alrededor de 18,6 Kg.Después de este proceso se cierra la caja y secolocan dentro del camión que transportará lascajas hasta el centro de acopio

Lavado

Selección y llenado de bandeja

Secado

Fumigación o sellado de corona

Puesta de plastidol o parafilm y etiquetado

Pesado

Empaque

ASPECTOS RELATIVOS AL PERSONAL Buenas Prácticas de Higiene • Cuidar del aseo personal. Usar ropa

adecuada para el trabajo: pantalón, zapatos cerrados y polo (sin botones) manga corta o larga.

• Se debe tener un especial cuidado con las uñas, deben estar cortas limpias y sin esmalte. Además, está prohibido usar maquillaje, cremas o perfume.

• Afeitarse y cortarse el cabello, o atárselo de tal manera que no suponga una fuente de contaminación a la fruta.

• No se permite usar anillos, aretes u otros accesorios mientras el personal se encuentre en el momento del empaque del producto.

• Asimismo, se prohíbe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otro lugar donde exista riesgo de contaminación para el alimento.

• Uso obligatorio de indumentaria: mandil, botas, toca, tapaboca y guantes.

• Prohibido laborar bajo el efecto de estupefacientes, bebidas alcohólicas, medicamentos que produzcan sueño.

Salud, seguridad y bienestar del trabajador • Todo el personal que labore en el predio debe contar con buen estado de

salud, no se debe permitir que personal con enfermedades infecciosas trabaje manipulando los alimentos.

• Al personal se le debe realizar un examen médico semestral indicando su buen estado de salud, con el fin de evidenciar la no presencia de enfermedades infecciosas.

• Desarrollar un programa de salud ocupacional donde se involucren actividades de seguridad industrial, higiene y medicina preventiva del trabajo.

• Implementar un plan de capacitación permanente y documentado en almacenamiento, manejo y aplicación de los productos e insumos agrícolas.

• Establecer plan de manejo de emergencias y contingencias, en caso de derrames, incendios, intoxicaciones u otros riesgos potenciales para los trabajadores.

• Cumplir con el marco legal vigente de trabajo como afiliación a seguridad social de salud, seguros por riesgos profesionales y pensión, salario justo, infraestructura adecuada

Procedimiento de Lavado de Manos