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BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN
PISCÍCOLA
Sandra Fandiño Castro – Consultor Sistemas de Gestión de Inocuidad
OBJETIVOS
1. Recordar los aspectos básicos que intervienen en
el mantenimiento de las buenas condiciones
sanitarias del establecimiento.
2. Verificar si en nuestras granjas cumplimos los
requerimientos sanitarios básicos y cual es su grado
de eficiencia.
3. Revisar la importancia del manejo de la
información generada de nuestros procesos.
RESULTADO ESPERADO
Tener la capacidad de implementar las prácticas
necesarias para con la menor cantidad de
recursos disponibles para mejorar los procesos
de cada establecimiento.
CONTENIDO:
1. Saneamiento como herramienta para la obtención de
productos inocuos y competitivos.
2. Características de las explotaciones piscícolas:
infraestructura y dotación.
3. Manejo Integrado de Plagas, limpieza y desinfección.
4. Documentación del sistema: Registros.
5. Taller.
Eslabones – Áreas de Trabajo
1. Manejo del sitio productivo
2. Reproducción
3. Productos químicos
4. Salud y seguridad del trabajador
5. Bienestar animal, gestión y producción
6. Cosecha
7. Muestreo y análisis
8. Gestión del alimento
9. Control de plagas
10. Gestión ambiental y biodiversidad
11. Utilización y eliminación de aguas
12. Post-cosecha - Balance de masa y trazabilidad
13. Post-cosecha - Operaciones
14. Criterios sociales
Buenas prácticas de producción
acuícola:
Son las condiciones y prácticas operativas básicas,
necesarias para la producción primaria de alimentos
inocuos. Estas prácticas establecen un proceso racional
y documental para asegurar la calidad de los productos,
identificando con precisión los procedimientos más
adecuados en la producción, transformación,
transporte, preparación y aun el consumo de los
alimentos.
Por qué implementar Buenas
prácticas de producción acuícola:
1. Mejora del estatus sanitario del sector
Por qué implementar Buenas
prácticas de producción acuícola:
1. Mejora del estatus sanitario del sector
Diseño y requisitos de las
instalaciones:
En Colombia no
existe aún legislación
aplicable de base, sin
embargo vale la pena
revisar:
Que es una Norma Técnica
Es un documento escrito, aprobado por un organismo reconocido y accesible
al público.
Para su elaboración se requiere el consenso de todas las partes interesadas
(Fabricantes, administraciones, usuarios y consumidores, centros de
investigación y laboratorios, asociaciones y universidades, agentes sociales,
etc…)
Su objetivo es establecer los requisitos técnicos que deben cumplir los
productos o servicios para asegurar su aptitud para el uso, seguridad,
protección del producto, etc…
Su aplicación acostumbra a ser voluntaria, pero puede ser declarada de
cumplimiento obligatorio cuando una norma jurídica así lo establezca.
Consideraciones de localización:
• Preferiblemente la explotación debe estar situada en áreas
distantes a las fuentes potenciales de contaminación sea de
origen industrial, doméstico o agrícola.
• Vías de acceso que permita el traslado oportuno a los posibles
mercados .
• Facilidad para la adquisición de insumos y otras herramientas
necesarias .
• Suministro eléctrico en caso de poseer bomba de agua .
• La topografía del terreno haga factible su económica
construcción.
• Otra característica que debe reunir es que debe construirse en
las cercanías a la vivienda para facilitar la vigilancia
Consideraciones: Especies que se van a cultivar,
objetivo de la producción, flujo de proceso,
volumen de producción, caudal..
BIOSEGURIDAD
Son todas aquellas medidas sanitarias preventivas y de
control que, utilizadas en forma permanente, evitan la
entrada y salida de agentes infectocontagiosos en la
explotación piscícola, deben documentarse dichas
actividades.
Condiciones para el ingreso
El ingreso a centros de producción debe ser restringido por medio de cercos,
portones y barreras físicas (revisar *cerco perimetral*)
Deben existir avisos indicando claramente que el ingreso no autorizado al
establecimiento está prohibido.
Se debe mantener registro de visitantes, vehículos y materiales indicando
fecha, hora, persona, contacto con otros establecimientos y firmaran el libro
de visitas.
Más condiciones para el ingreso
Se debe disponer de sistemas de limpieza en puntos estratégicos (por
ejemplo lava pies, sistemas de lavado y aspersión, cambio de indumentaria,
duchas, entre otros) para el ingreso de personas, vehículos u otros, en las
entradas de los centros de producción.
Disponer de puntos de lavamanos y de desinfección en la entrada de áreas
donde este en riesgo la inocuidad alimentaria o la salud de los
peces/camarón/y otra especies marinas, por ejemplo en las áreas de
cuarentena, reproducción, incubación, eclosión, larvicultura, alevinaje y áreas
de engorde.
Instalaciones sanitarias:
Todo el personal debe tener acceso a sanitarios, debe
existir instalaciones adecuadas para el almacenamiento
higiénico y la limpieza de la vestimenta de trabajo.
Instalaciones sanitarias:
Sanitarios
Lavamanos
Duchas
Vestieres: Separados
de los baños los
casilleros deben
permitir la circulación
del aire
Infraestructura: Materiales utilizados para
estanques
Los materiales para la construcción de las
instalaciones deben reunir ciertas
condiciones:
Lisos y no porosos
Que no desprendan material particulado
Preferiblemente impermeables
Que no interfieran con el desarrollo
normal y la salud de los animales.
Superficies que se utilicen como
recubrimiento para estanques o bandejas
Revisar:
Composición de las pinturas.
Agentes químicos para limpieza y desinfección.
Agentes químicos utilizados para control de plagas y malezas
TOXICIDAD
Infraestructura: Materiales utilizados para
Jaulas
Los materiales para la construcción de las instalaciones deben
reunir ciertas condiciones:
deben ser fuertes y durables, pero también livianos
deben permitir un recambio completo del volumen de agua
deben permitir una libre remoción de los desperdicios de los
peces
no deben producir stress o heridas a los peces (ojo con el
mantenimiento preventivo
no deben ser costosos
Deben poder ser reemplazados fácilmente.
Buenas Prácticas en el almacenamiento del
alimento:
Tenga en cuenta que la administración del alimentos debe ser
controlada todo el tiempo.
El alimento comprado y los sub productos industriales
elaborados deben ser aprobados por la autoridad sanitaria
competente.
Áreas para almacenamiento de alimento:
Cerradas, identificadas y separadas garantizando su
calidad y minimizando el riesgo de contaminación.
Dispuesto en estibas.
Áreas para almacenamiento de alimento:
Verificar condiciones de humedad y temperatura (buena
ventilación) Alta humedad: Hongos
Llevar registro de rotación del alimento: No mezclar lotes
de alimento nuevo con alimento viejo.
Las áreas de almacenamiento deben contar con un
protocolo de limpieza y desinfección.
Los materiales de construcción deben facilitar las labores
de L y D + curva sanitaria.
BPAA: Buenas Prácticas para la Alimentación
Animal:
Alimento balanceado con registro ICA.
Alimento elaborado con harina de subproductos
animales: Garantizar que no represente riesgo para
los animales.
Alimento medicado debe ser dispuesto aparte y debe
estar plenamente identificado.
La bodega de almacenamiento de alimento y toda la granja en
general debe estar vigilado y protegido contra el ingreso de
animales domésticos, aves, roedores u otro tipo de plagas…
Bodegas de almacenamiento de insumos y
medicamentos veterinarios
Cerradas y separadas físicamente para el
almacenamiento de medicamentos y los equipos e
implementos utilizados en su medición, pesaje y
administración.
Si se realiza control químico de plagas o de malezas,
los compuestos utilizados deben almacenarse en un
compartimiento aparte de los medicamentos.
Se deben registrar las existencias de medicamentos
teniendo en cuenta su fecha de expiración e
indicaciones de uso. Todos deben tener registro
ICA y deben ser prescritos por un MV o MVZ
Estantería: en materiales no absorventes.
Siempre deben estar en su empaque original.
No guardar sobrantes después de haber sido utilizados.
Los productos que lo requieren deben almacenarse en refrigeración (medicamentos).
Los sitios de almacenamiento deben contar con iluminación y ventilación adecuada.
Preferiblemente bajo llave y estricto control para evitar uso mal intencionado.
Nunca transportar químicos junto con alimentos para los animales.
Los envases resultantes no serán reutilizados, deben incluirse dentro de la gestión de residuos.
El personal que manipule estos productos debe
ser previamente capacitado en su manejo y en los
riesgos que ellos puedan presentar para su
seguridad
Área de manejo y disposición de residuos:
Debe estar señalizada, los recipientes deben tener tapa para
evitar la proliferación de plagas y vectores, se sugieren
estaciones de reciclaje en varios puntos de la explotación.
Producción sostenible:
Es el uso de servicios y productos
que responden a las necesidades
básicas y ofrecen una mejor calidad
de vida, al mismo tiempo que
minimizan el uso de recursos
naturales y materiales tóxicos, así
como la emisión de desechos y
contaminantes durante el ciclo de
vida del servicio o producto, sin
poner en peligro las necesidades de
futuras generaciones.
Ventajas:
Reducción de impactos ambientales.
Innovación en productos y servicios sostenibles.
Mejor competitividad, certificada por sellos ambientales.
Mayor eficiencia en todo el ciclo de vida de sus productos.
Prevención de la contaminación.
Acceso a incentivos económicos
Innovación tecnológica en producción
Mayores relaciones comerciales a nivel nacional e internacional
Fortalecimiento de la imagen corporativa
Evidencia de la responsabilidad social
Manejo de la mortalidad
Si la mortalidad es alta
se debe contar con un
plan de remoción
segura
Disminuir la posibilidad
de transmisión de
patógenos a los otros
animales del cultivo
Factores predisponentes:
Procedimientos inadecuados de limpieza y desinfección o ausencia de los mismos.
Inadecuado manejo de residuos sólidos.
Falta de organización en bodegas y cuartos de almacenamiento.
Equipos y utensilios en desuso o amontonamiento de materiales de construcción.
Falta de recipientes adecuados para la disposición de desechos.
No control de la vegetación circundante.
Que pueden hacer las plagas en una
explotación piscícola? Deteriorar las instalaciones.
Contaminar el alimento
Limpieza y Desinfección
La limpieza es la eliminación de la suciedad
visible o ausencia de suciedad..
Es la base de todas las operaciones
de higiene:
Herramienta para mantener
la buena salud de las
personas y animales de la
explotación.
Necesaria para el
mantenimiento de
instalaciones equipos y
utensilios
Sin embrago no es eficiente sin:
La desinfección: Tratamiento físico- químico
aplicado con el propósito destruir
microorganismos patógenos o disminuir su
cantidad a niveles que no afecten la salud.
Que se debe hacer:
Que se va a limpiar?
Donde se va a limpiar?
Con que se va a limpiar?
Cómo se va a limpiar?
Quién va a limpiar?
Cuando se va a limpiar?
(frecuencia)
Determinar eficacia..
PROTOCOLOS
DOCUMENTADOS
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
GANRANTIZAR
SEGURIDAD:
Personas
Animales
Equipos
Medio Ambiente
Determinar los objetivos de las operaciones de L y D
Microorganismos:
Seres vivos microscópicos.
Se encuentran en todas
partes.
Algunos de ellos pueden
causar enfermedades.
Existen diferentes grupos.
Necesitan de un medio de
transporte.
Se reproducen rápidamente
en condiciones de humedad.
En constante cambio.
Como pasó?
PRIONES:
No inducen respuesta
inmune
Resistentes al calor
Resistentes a los
desinfectantes
Persisten durante años
en el cuerpo
Características de un buen limpiador y de
un buen desinfectante:
Ser efectivo.
Ser seguro para el personal que lo utiliza.
Ser seguro para los animales
Ser seguro para instalaciones y equipos
de la explotación.
Ser seguro para el medio ambiente.
Estar aprobado (registro)
Contar con documentación técnica.
Consideraciones:
Sacar de los recintos a los animales, utensilios y equipos.
Fregar, raspar y baldear para eliminar todas las partículas gruesas de materia orgánica, usando un limpiador o un detergente.
Pre-enjuagar abundantemente
Aplicar el desinfectante escogido y dejarlo actuar sobre las superficies el tiempo que sea adecuado y recomendado.
Enjuagar abundantemente.
Dejar los locales vacíos durante un tiempo suficiente antes de llenar y colocar animales.
Formula para preparación de desinfectantes:
Generalmente las diluciones se expresan en partes por millón (ppm):
ml/litro de agua = ppm deseadas_______
(10 * (%ingrediente activo))
Ejemplo: Quat a 200 ppm??
ml/litro de agua = 200 ppm_ = 2 ml/litro
(10 * (10))
Se requiere preparar 4 litros de una solución de clorocon una concentración de 5.000 ppm. Laconcentración del cloro que tiene en la bodega segúnla última medición del clorímetro fue del 10%.
A:Volumen de solución de cloro que requiero preparar en ml.
B: Concentración de cloro que se requiere que tenga lasolución en ppm.
C: Concentración de cloro que tiene actualmente el cloroalmacenado en su bodega, en ppm.
A x B / C 4.000 ml x 5.000 ppm/ 100.000 ppm
= 200 ml.
A: 4 litros = 4.000 ml
B: 5.000 ppm
C: 10% = 100.000 ppm
Importantísimo: Verificación de las
diluciones:
Antes de utilizar el
desinfectante verificar
la concentración del
mismo para verificar
su eficiencia
Registros de L y D:
Fichas técnicas de las sustancias empleadas en elprograma.
Tablas de dosificación de sustancias
Control de características físico-químicas de sustancias.
Avisos recordatorios de L&D.
Avisos descriptivos de procedimientos de L&D para lossitios donde se llevan a cabo.
Registros de aplicación de procedimientos.
Registros de preparación de sustancias.
Registros de acciones correctivas tomadas.
Registro de verificación de comprobación del principioactivo.
Registros del resultado del laboratorio.
Registros de MIP:
Formato diagnóstico de plagas.
Registros de aplicación de procedimientos.
Registro de acciones correctivas tomadas.