TUGAS SANITASI MAKANAN

“Bahan Tambahan Pangan Asam Asetat”

Disusun oleh:

Dinda Setiowati 101311133123

Kelas Minat Kesehatan Lingkungan 2016

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2016

ASAM ASETAT

A. Pengertian

Asam asetat adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi

rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus

ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3–COOH,CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat

pekat (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik

beku 16,7°C. Cuka mengandung 3–9% volume asam asetat, menjadikannya asam asetat

adalah komponen utama cuka selain air. Asam asetat berasa asam dan berbau menyengat.

Selain diproduksi untuk cuka konsumsi rumah tangga, asam asetat juga diproduksi sebagai

prekursor untuk polivinil asetat dan selulosa asetat. Meskipun digolongkan sebagai asam

lemah, asam asetat pekat bersifat korosif dan dapat menyerang kulit.

Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam

format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya

terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO–. Asam asetat merupakan pereaksi

kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan

dalam produksi polimer seperti poli etilena tereftalat,selulosa asetat, dan polivinil asetat,

maupun berbagai macam serat dan kain.

Dalam industri makanan, asam asetat, dengan kode aditif makanan E260, digunakan

sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan

sebagai pelunak air. Sebagai aditif makanan, asam asetat disetujui penggunaannya di banyak

Negara.

C. Sifat-sifat Asam Asetat

Nama sistematis : Asam etanoat, Asam asetat

Nama alternatif : Asam metanakarboksilat

Asetil hidroksida : (AcOH)

Hidrogen asetat : (HAc) Asam cuka

Rumus molekul : CH3COOH

Massa molar : 60.05 g/mol

Densitas dan fase : 1.049 g cm−3, cairan 1.266 g cm−3, padatan

Titik lebur : 16.5 °C (289.6 ± 0.5 K) (61.6 °F)

Titik didih : 118.1 °C (391.2 ± 0.6 K) (244.5 °F)

Penampilan : Cairan tak berwarna atau kristal

Keasaman (pKa) : 4.76 pada 25°C

1. Keasaman

Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (-COOH) dalam asam karboksilat seperti asam

asetat dapat dilepaskan sebagai ion H + (Proton), sehingga memberikan sifat asam. asam

asetat adalah asam lemah monoprotik dengan nilai pKa = 4.8. Basa konjungsinya adalah

asetat (CH3COO-). Sebuah larutan 1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi

pada cuka rumah) memilki pH sekitar 2.4

2. Dimer Siklis

Struktur kristal asam asetat menunjukan bahwa molekul-molekul asam asetat

berpasangan membentuk dimer yang dihubungkan oleh ikatan hidrogen. dimer juga dapat

dideteksi pada uap bersuhu 120 0C. dimer juga terjadi pada larutan encer di dalam pelarut

tak-berikatan-hidrogen (misalnya air). Entalpi disosiasi dimer tersebut diperkirakan 65.0-

66.0 kJ/mol, entropi disosiasi sekitar 154-157 J Mol-1 k-1 .Sifat dimersiasi ini juga

dimiliki oleh asam karboksilat sederhana lainnya.

3. Sebagai Pelarut

Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (Polar), mirip seperti air dan etanol.

asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga ia bisa

melarutkan baik senyawa polar seperti garam anorganik dan gula maupun senyawa non-

polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. asam asetat bercampur

dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya seperti air, kloroform dan

heksana. sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam asetat. ini membuatnya

berguna dalam industri kimia.

4. Reksi Kimia Asam Asetat dengan unsur lainnya.

Asam asetat bersifat korosif terhadap banyak logam seperti besi, magnesium, dan seng,

membentuk gas hidrogen dan garam-garam asetat (disebut logam asetat). Logam asetat

juga dapat diperoleh dengan reaksi asam asetat dengan suatu basa yang cocok. Contoh

yang terkenal adalah reaksi soda kue (Natrium Bikarbonat) bereaksi dengan cuka. Hapir

semua garam asetat larut dengan baik dalam air. Salah satu pengecualian

adalah Kromium (II) asetat. 

5. Deteksi

Asam asetat dapat dikenali dengan baunya yang khas. selain itu garam-garam dari asam

asetat bereaksi dengan larutan besi (III) klorida, yang menghasilkan warna merah pekat

yang hilang bila larutan diasamkan. garam-garam asetat bila dipanaskan dengan arsenik

trioksida (AsO3) membentuk kakodil oksida ((CH3)2As-O-As(CH3)2), yang mudah

dikenali dengan baunya yang tidak menyenangkan.

D. Pembuatan Asam Asetat

Asam asetat diproduksi secara sintetis maupun secara alami melalui fermentasi bakteri.

Sekitar 75% asam asetat yang dibuat untuk digunakan dalam industri kimia diproduksi

melalui karbonilasi metanol, yang dijelaskan di bawah. Sisanya dihasilkan melalui metode-

metode alternatif. Sekarang hanya 10% dari produksi asam asetat dihasilkan melalui jalur

alami, namun kebanyakan hukum yang mengatur bahwa asam asetat yang terdapat dalam

cuka haruslah berasal dari proses biologis.

Karbonilasi methanol:

Kebanyakan asam asetat murni dihasilkan melalui karbonilasi. Dalam reaksi

ini, metanol dan karbon monoksida bereaksi menghasilkan asam asetat sesuai persamaan:

Proses ini melibatkan iodometana sebagai zat antara, di mana reaksi itu sendiri terjadi dalam

tiga tahap. Diperlukan suatu katalis karbonil logam untuk karbonilasi (tahap 2).

(1) CH3OH + HI → CH3I + H2O

(2) CH3I + CO → CH3COI

(3) CH3COI + H2O → CH3COOH + HI

Dua proses terkait dengan karbonilasi metanol adalah: proses Monsanto dengan katalis

rodium, dan proses Cativa dengan katalis iridium. Proses Cativa lebih ramah lingkungan dan

lebih efisien dan telah banyak menggantikan proses sebelumnya. Jumlah katalisis air yang

digunakan dalam kedua proses cukup banyak, tetapi proses Cativa memerlukan lebih sedikit

air, sehingga reaksi pergeseran air-gas dapat ditekan dan produk sampingan yang dihasilkan

juga lebih sedikit. Dengan mengubah kondisi reaksi, anhidrida asetat dapat juga diproduksi

pada kilang yang sama menggunakan katalis rodium.

E. Kegunaan Asam Asetat

Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting untuk

menghasilkan berbagai senyawa kimia. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer

seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam

serat dan kain. Asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman dalam industri makanan.

Asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air di rumah tangga. Penggunaan

asam asetat lainnya, termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil (Setiawan, 2007).

Asam asetat digunakan untuk rumah tangga, industri dan kesehatan yaitu sebagai berikut :

a. Bahan penyedap rasa pada makanan

b. Bahan pengawet untuk beberapa jenis makanan dan merupakan pengawet makanan

secara tradisional. Daya pengawet disebabkan karena kandungan asam asetatnya

sebanyak 0,1 % asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri spora penyebab

keracunan makanan.

c. Pembuatan obat-obatan (Aspirin).

d. Bahan dasar pembuatan anhidrida asam asetat yang sangat penting diperlukan untuk

asetilasi terutama di dalam pembuatan selulosa asetat.

e. Bahan dasar untuk pembuatan banyak persenyawaan lain seperti asetil klorida.

f. Di bidang industri karet (menggumpalkan karet).

g. 0,3 % asam asetat dapat mencegah pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin

(Tjokroadikoesoemo, 1986).

E. Dampak dari Asam Asetat

Asam asetat pekat bersifat korosif, sehingga harus digunakan dengan penuh hati-hati.

Asam asetat dapat menyebabkan luka bakar, kerusakan mata permanen, serta iritasi pada

membran mukosa (Setiawan, 2007).

Asam asetat encer, seperti pada cuka, tidak berbahaya, namun konsumsi asam asetat yang

lebih pekat adalah berbahaya bagi manusia maupun hewan, karena dapat menyebabkan

kerusakan pada sistem pencernaan, dan perubahan yang mematikan pada keasaman darah.

Asam asetat dalam cuka secukupnya dilarutan sehingga tidak korosif, walaupun demikian,

jika terus menerus makan makanan yang mengandung cuka akan dapat merusak email gigi

(Hewitt, 2003).

F. Contoh Produk yang Mengandung Asam Asetat.

G. Kadar Maksimum Asam Asetat yang Diperbolehkan dalam Bentuk Makanan

KESIMPULAN

Asam Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal

sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. asam cuka memiliki rumus empiris

C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3COOH. Unsur dasar element asam

asatet adalah Hidrogen, Oksigen, dan karbon. dan sifat periodik unsur nya bersifat nonlogam.

Asam asetat juga merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri penting dalam industri

makanan. Asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. asam asetat memiliki Sifat

kimia Seperti keasaman, dimer siklis, Pelarut, reaksi dan deteksi. selain itu asam asetat

bermanfaat sebagai pengatur keasaman pada makanan. dan juga mempunyai dampak negatif

jika dikonsumsi melebihi batas maksimum yang telah ditentukan.

SARAN

1. Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya memperhatikan dosis

yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi hal-hal yang bersifat fatal baik

itu bagi produsennya sendiri maupun bagi konsumen

2. Khusunya kepada para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif dalam

memilih makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.

DAFTAR PUSTAKA

 "Acetic Acid - PubChem Public Chemical Database". The PubChem Project. USA: National

Center for Biotechnology Information.

Roth J. F.The Production of Acetic Acid Rhodium CatalysedCarbonylationOf Methanol.

Monsanto Co., St. Louis, Missouri

Shakhashiri. 2008. Acetic Acid & Acetic Anhydride. General Chemistry.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan

Tambahan Pangan

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 8 Tahun

2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur

Keasaman