bruno oteiza - vatel club · 2018-05-22 · bruno oteiza un profesional que rompe esquemas destinos...

JUNIOJULIO04L’ART DE

VIVREH A U T ECUISINE 2017

AcApulco • BAjA cAliforniA • ciudAd de México • coliMA • cozuMel • ensenAdA • GuAdAlAjArA • jAlisco-nAyAritleón • Monterrey • QuintAnA roo-rivierA MAyA • sAn luis potosí • tolucA • verAcrúz

W.LAGAZETTEDUVATEL.MXLAGAZETTEDUVATEL

BRUNOOTEIZAAPUNTA A LA MAGIA

DE MÉXICO

COMITE 2017Presidente de Honor FundadorOlivier LombardPresidente Activo Guy SantoroPresidente Adjunto ActivoAzari Cuenca MaitretPresidentes de HonorRégis Lacombe | Isabella DorantesMario CelisPresidente HonorarioJean BerthelotPresidentes de Honor DelegaciónThierry Dufour | Alfredo SantamaríaVicepresidentesRoberto Hernández | Carlos Ramírez SecretarioDavid HernándezTesoreroFrédéric Lejeune Delegados ReposteríaLaurent Troublé Marc Misseri Delegados PanaderíaJoan Bagur | Eduardo Da SilvaComisión de Admisión David Acosta | Stephane ThomasMalik Meghezi Cocina JovenSergio Camacho Comunicación Rubén HernándezLogística y EventosVerónica RivasDelegación Regional Baja California-EnsenadaLeonardo GonzálezBaja California-Los CabosGerardo RiveraBajío Guanajuato-LeónGustavo PalmaBajío QuerétaroAda ValenciaColima-ManzanilloNico MejíaGuerrero-AcapulcoJovani EsquivelJalisco-GuadalajaraJesús ÁvilaJalisco-NayaritThierry BlouëtMichoacán-UruapanGuillaume MorancéNuevo León-MonterreyHugo HernándezQuintana Roo-CozumelPhilippe FournierQuintana Roo-Rivera MayaFederico LópezSan Luis PotosíJorge MoralesVeracruzBruno JolyYucatán-MéridaChristian Bravo

Direct

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JUNIOJULIO04NUMERO 03 PAGINA

“La Gazette du Vatel” es una publicación editada y producidapor Hédoné en asociación conVatel Club México.

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ContenidoEditorial por GErardo rivEra

¿Y dónde está el Cocinero?

palabras dE Guy santoro

Reflexiones de un Cocinerocon Experiencia

EntrEvistas

Bruno Oteiza un Profesionalque Rompe Esquemas

dEstinos

Burdeos en Plenitud

inGrEdiEntEs

El Agave en la Gastronomía

noticias

Difunden Los Grandes Saboresde México

noticias

Celebremos la Amistaden Querétaro

inGrEdiEntEs

Brindan Sabores de todoel Mundo

inGrEdiEntEs

Gastroinnova MXInnovación a la Mexicana

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E

ditorial


A que me dedico? A ser cocinero... Sobre todo a emocionar a los comensales a través de los alimentos, a despertar los sentidos para estimular la pasión. El ser cocinero es preparar y diseñar platillos atrevidos o sencillos; simples o elaborados, y que puedan ser capaces de llevar a recuerdos de la infancia o a nuevas experiencias. Las personas comemos por necesidad pero, cuando se busca más, es cuando la habilidad de nosotros hace cosas extraordinarias. Transformar lo habitual en emocional. En Vatel nos reunimos colegas apasionados de nuestra profesión, para los que seguramente igual que a mí solo existe una cocina, la buena cocina: donde además por parte del cocinero existe el compromiso y metas por alcanzar.

¿donde está el cocinero?

Y,

Es la cocina en la que las virtudes de un gran cocinero deberían empezar por la humildad. Buscar las técnicas exactas, respetando al producto en todo momento. Siempre la obsesión en la búsqueda de la perfección deberá estar presente, queriendo buscar

la nostalgia de nuestros recuerdos, sensaciones del paladar, el aroma nutriendo nuestra alma. Los cocineros podemos tener blogs, libros, salir en televisión, hacer concursos; pero la verdadera esencia de nuestra profesión está en los fogones. Donde las largar jornadas conllevan grandes recompensas, pero mucho ojo. Primero va el trabajo y después el glamour.La búsqueda es el trabajo continuo en Vatel, una labor por dignificar nuestra profesión y poderla difundir desde las escuelas, con los niños; ayudando a casas hogares o simplemente hacer cenas de gala para deleitar. Ahí es donde radica el centro de nuestra profesión: donde seguirá siendo también una labor de emocionar y alimentar el espíritu.

Siempre la tecnología en las cocinas ha marcado una gran revolución: cocinas nuevas, texturas, sensaciones; sin destruir la naturaleza del plato: respeto ante todo. No hay que olvidar que SIEMPRE, vengan las novedades que vengan, siempre será ganador un platillo delicioso, sencillo y con técnica. En el que se ve por detrás donde está el cocinero.

GERARDO RIVERA GUTIÉRREZ· Presidente del Vatel Club Baja California Sur· Maestro Cocinero de México · Membre de l’Académie Culinaire de France

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JUNIOJULIO04NUMERO 07 PAGINAW.LAGAZETTEDUVATEL.MXLAGAZETTEDUVATEL

PALABRAS DE GUY SANTORO

COCINEROReflexiones de un

E“Hay que imprimirle amor a la cocina para convertirla en arte. no hay gran civilizacion sin gran cocina, monarquía ilustre sin etiqueta culinaria, pueblo que no haya creado “su propia cocina”.

GUY SANTORO· Presidente Vatel Club México AC

s así, que el arte de cocinar vuelve hombre al hombre. El AMOR y el hambre, son dos hermanos gemelos y son los dos motores de todo lo que está vivo; Es un hecho

que la vida no cesa jamás; debe crearse y sostenerse. Los filósofos han disertado al infinito para determinar si la existencia humana precede su esencia, o si su esencia es el elemento fundamental de su existencia; finalmente, se pusieron de acuerdo para admitir que nuestra civilización comenzó en la cocina.Es innegable que se vive una época de sobre-consumo; el hombre ha perdido el hábito de comer naturalmente, al tomar conciencia de la diversidad de productos a su alcance y de las diferentes posibilidades de combinarlos. Es la causa, por lo que la cocina se ha hecho cada vez más inventiva. Pretender que la COCINA sea la primera de todas las artes, hay nada más un paso a salvar; el paso de lo crudo a lo cocido, porque constituye el punto de partida de la civilización; la frontera real e infranqueable entre el hombre y las otras especies animales.Historiadores de la sociedad no han dejado de afirmar lo que la práctica y la cultura culinaria han aportado a las civilizaciones antiguas en términos de identidad, de proyección, e incluso de imperialismo.

La cocina no es solamente capaz de halagar los paladares, sino que también despierta las sensaciones más sublimes y se confirma como una de las manifestaciones más interesantes de la genialidad humana en su relación con los demás.Es innegable que tanto en la actividad de la cocina como en la actividad de la nutrición, hay cinco puntos fundamentales que son partes necesarias y muy solicitadas el TACTO, la VISTA, el OIDO, el GUSTO y el OLFATO.El TACTO de la mano, de la boca, de la lengua..., permite apreciar la consistencia, la textura y el gusto por el alimento. La consistencia favorece y ameniza la receptividad del alimento en la boca; provocando así, la excitación de las papilas gustativas.

Personalmente, le atribuyo una enorme importancia al TACTO; porque este distingue al cocinero dedicado, minucioso, cuidadoso o refinado, por su manera de agarrar, de manipular, de trabajar un producto. Necesario el respeto al producto, ya que para nutrir, destruimos siempre una vida; lo mismo se trate de un pescado, un animal, inclusive el de una legumbre que

crece.Un simple roce-tacto debe de ser suficiente para dar un valor infalible a la calidad de un producto, tanto como que una ligera presión del dedo, permite asegurarse con precisión de los diferentes estados de cocción de un alimento. El sentido del tacto, está concentrado dentro de la mano. En efecto, tocar significa entrar en contacto con alguien o algo con movimiento y solo la mano se desplaza.

Dentro del campo de mi profesión estuve siempre fascinado por el papel esencial de la mano, ya que sirve para palpar y descubrir cantidad de señales que no se pueden detallar. La mano es un extraordinario instrumento de la presión sólida, delicada y de percepción sensorial.

Nuestros diferentes sentidos intervienen en una serie de reconocimientos. El OJO en fracciones de segundo juega un papel descriptor. Nos permite seleccionar un alimento y saber si estamos frente a un elemento

conocido o desconocido, al detectar su estado sólido, líquido, viscoso, etc., ya que comemos primero con la vista. El aspecto del alimento; su OLOR es rico en información sobre su sabor, pero también sobre su calidad higiénica. Así que creemos saber inmediatamente, si lo apreciamos o lo desechamos.

El deseo se manifiesta por una previa vista del producto. Científicamente está probado que un plato apetecible suscita una reacción favorable para la digestión y para la secreción de los azucares digestivos ligados a la vista. Lo mismo, se aplica a la imagen del sabor, la idea de un gusto apreciado, puede

literalmente “hacer agua la boca” y el recuerdo de un “asco” provocara la envoltura del estómago.Por esta razón, presto siempre la mayor atención posible a la estética de un platillo, con una presentación artística elegante, únicamente con los elementos que lo constituyen, pero sobre todo, sin los pros y los contra, como muchas veces hemos constatado en otros sitios, que perjudican la calidad gustativa del alimento.

Después de la preparación efectuada por la vista, es el OLFATO quien confirma nuestras impresiones sensoriales. Su percepción nos permite distinguir los aromas. En la degustación el olfato se impone. Es efectivamente por la nariz que nosotros percibimos una gran cantidad de gustos, puesto que al nivel del cerebro el centro del olfato está ligado al del gusto. La pérdida del olfato estorba mucho la apreciación del gusto de los alimentos; un simple resfriado pone trabas a la respiración y debilita el olfato, ya que convierte a los alimentos en insípidos.El olfato interviene en la búsqueda de la nutrición. El poder estimulante del olfato de los alimentos es verificado todos los días: a través del olor del pan o el de un guisado saliendo del horno, o por el olor del café tostado, de los caldos, de la rosticería, etc., provocan el deseo de comer e incitan a comprar.Lo olfativo y lo gustativo, están ligados sobre el plano anatómico y funcional, ya que intervienen en la aceptación o rechazo de los alimentos. Mediante un aprendizaje progresivo, probamos las estimulaciones olfativas y gustativas.La nariz humana está dotada de una sensibilidad estupenda. Ningún instrumento científico tiene esas cualidades sorprendentes. Nos pone en alerta y nos puede procurar unas sensaciones delicadas y vibrantes, a veces intensas e inolvidables al reconocer el olor de las fresas en el mercado, los olores de los chiles o descubrir la región de donde provienen.Dentro de este periodo de reconocimiento, después del tacto, la vista y el olfato; el OIDO interviene de manera más discreta. Hay quien escoge el pan, y que tocando su textura con el fin de evaluar el estado de cocimiento. El crujido de un puro al oído, revela a los aficionados el grado de su humedad.El oído percibe el ruido del cocimiento en el sartén o en la freidora, así como también el sonido del vino que sale de la botella hacia la copa en espera de ser degustado. Cuando el oído esta expuesto a ruidos demasiado intensos, eso atenúa la percepción de los sabores. Todos los gastrónomos y los aficionados al vino saben que es imposible efectuar una degustación rodeados de ambientes musicales, porque el gusto es distraído por el oído.En cuanto al gusto, es una probada que la boca se da a sí misma, a través del alimento que va a degustar. Desde tiempos inmemoriales, sabemos que el gusto permite identificar los sabores donde existen cuatro bases: lo salado, lo dulce, lo amargo y lo ácido.Para cada sabor existen receptores distintos en varios puntos de la lengua; la detección de lo dulce se hace sobre la punta de la

lengua, lo salado y lo ácido sobre los lados o en el centro de ella y lo amargo, en el fondo.Como COCINERO, tengo el deber, de respetar la esencia del producto, su autenticidad, su propio gusto. No tengo derecho de cambiarlo a mi voluntad. El arte del cocinero es saber valorizar los aromas, los sabores y los gustos propios de los productos. El cocinero debe destacar, realzar el sabor natural del ingrediente, no tiene derecho de disfrazarlo, de eliminarlo o destruirlo.La cocina exige cuidar el detalle, con una cierta disciplina de trabajo, así como una selección rigurosa de los productos.Debe señalar que el gusto es influenciado por los estímulos térmicos, es decir, lo frio y lo caliente. Cada individuo tiene un umbral de tolerancia propio y constatamos que algunos tienen una sensibilidad térmica superior a otros. Los platos calientes nos tientan a realzar los aromas y la sensibilidad de los componentes, pero hay sus excepciones.

Es evidente que también podemos apreciar los alimentos fríos, al presentar sutilezas aromáticas diferentes. Debemos saber que un plato servido demasiado frio puede perder el gusto, volverse neutro o saber insípido. Estas percepciones sensoriales son percibidas únicamente con la cultura del gusto. Por lo tanto, quisiera destacar que el gusto es una configuración de una riqueza inmensa. El gusto es propio de cada uno de nosotros en función de un instante, del medio ambiente, de la temperatura,

de los colores, del ruido o de nuestro estado de ánimo.La experiencia es fundamental para obtener las mejores combinaciones gustativas. Para esto debemos oler, probar y degustar continuamente. La degustación es un arte y como todas las artes, necesita una educación más o menos extensa y un estado del espíritu. El conocimiento gastronómico es necesario para todos los hombres y mujeres, porque tiende a aumentar la fuente de placer a la que está destinado.

La COCINA es un FACTOR de SUPERVIVENCIA, así como un FACTOR de PLACER. La calidad de la cocina es el color de la vida y una buena razón para pensar constantemente, es innovar y crear sabores. En cocina, CREAR no es hacer cualquier mezcla es una cuestión de dosificar, no permitir que emanen de un plato demasiados aromas que predominen o se opongan a otros. Es la necesidad de combinar todos los detalles para exacerbar el resultado final.La COCINA es un acto de AMOR,

porque primero la experimentamos y la sometemos a la aprobación de personas susceptibles a descubrirla. Es por eso que, tanto la música, la pintura y todo lo que es bello, son un arte exigente que nos impone una normatividad. una inquietud donde nada es más reconfortante que el mensaje de amor que ella aporta.

En concreto, hay que imprimirle AMOR a la cocina

con Experiencia yCalidad Probada

ENTREVISTA


iscípulo del gran Juan Mari Arzak, el chef Bruno Oteiza ha sido uno de los más intensos y reconocidos exponentes de la cocina vasca en México,

desarrollando a lo largo de su fecunda carrera una propuesta de matices únicos, proyectando sus ineludibles raíces y consignando en su profuso lenguaje culinario el sello de los ingredientes y técnicas de esencia mexicana que hoy son parte de su estilo, su visión de la cultura, la interacción en mesas y fogones que le han valido su calidad de protagonista de la gastronomía internacional.Consignado durante varios años en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, Biko, el concepto restaurantero de vanguardia creado junto con el también chef vasco Mikel Alonso, ha sido y será un referente histórico de la transformación y la dinamización que la cocina mexicana, y en particular de la Ciudad de México, ha alcanzado a través de la labor de figuras como Bruno Oteiza.

México, en su puntoCon relación a la cocina mexicana, expresa que desde su punto de vista está en uno de sus mejores momentos: “tanto la cocina popular como la tradicional se mantienen a un nivel mágico; y las nuevas propuestas de los jóvenes cocineros están concretando una culinaria creativa de altísimo nivel, una cocina libre, lúdica y muy de conciencia con el entorno.“Es una cocina que por fin ha agarrado vuelo y cuenta ya con grandes representantes en las más importantes capitales del mundo. ¡La cocina mexicana toma el liderazgo en América y se perfila como la nueva gran ola gastronómica mundial!”, manifiesta con entusiasmo.Con referencia a su relación con Vatel Club México, resalta que es una asociación que funge como la gran herramienta que ayudó y sigue ayudando a los cocineros en todos los aspectos, profesional y personalmente. Además ha sido un vehículo importantísimo para unir a los profesionales en México y avanzar en nuevos retos y nuevas tareas.“Tengo un gran cariño y respeto por la institución, tanto en lo colectivo como en torno a la presencia de grandes profesionales como Olivier Lombard y Fernand Gutiérrez, sin olvidar desde luego a grandes figuras como Jean Berthelot y el desarrollo de importantes concursos culinarios, las actividades en el Club de Industriales y la labor en México de la Académie Culinaire de France. “Me alegra mucho la fuerza renovada que actualmente muestra Vatel Club, con el liderazgo de figuras como Guy Santoro y Azari Cuenca. Vatel sin duda cambió la vida de muchos de nosotros, y lo sigue haciendo, siempre para el beneficio de México y los profesionales de la gastronomía”, expresa Bruno Oteiza.

“Tengo un gran cariño y respeto por la institución, tanto en lo colectivo como en torno a la presencia de grandes profesionales como Olivier Lombard y Fernand Gutiérrez, sin olvidar desde luego a grandes figuras como Jean Berthelot...”

Con los pies firmemente plantados en dos continentes, en España y en México, Bruno Oteiza, vateliano desde los inicios de la asociación, mantiene una carrera dinámica, siempre con nuevos retos. “Por supuesto continúo mi trabajo en Biko, que es una de las grandes satisfacciones personales y profesionales en mi vida. Tengo un programa de televisión en Europa, en Antena 3, en España. Asimismo colaboro en Talo, restaurante de Polanco, en la Ciudad de México, donde trabaja como chef Pablo Palomo, un joven talento de España que está haciendo grandes cosas.

“También participo en Cocina de Autor, en Grand Velas Riviera Maya, y en Axiote con Xavi Pérez Stone. De igual modo estoy colaborando en Wine and Roses, en Santa Fe, y me ocupo de traer los mejores productos ibéricos a México: Julián Martín”, expresa Oteiza en torno a sus actividades.

BRUNO OTEIZAUN PROFESIONAL QUE

ROMPE ESQUEMASFigura indiscutible de la culinaria mundial, conversa en torno a su

carrera, su visión de la cocina mexicana y la relevancia deVatel Club México

D


Por: RUBEN HERNANDEZ


DESTINOS


La ciudad icono de la cultura del vino ofrece un lujosoescenario de sabores, música, arquitectura y un sinfin de

placeres a los sentidos

iudad emblemática de Francia y del mundo por su arquitectura, su cultura viva y desde luego por ser el símbolo de una de las máximas expresiones de la vitivinicultura, Burdeos luce

como uno de los más atrayentes destinos turísticos, refrendado en gran medida por la aclamación de guías como Lonely Planet, que en este año la ubica como la ciudad más atractiva del mundo, siendo la única urbe francesa con esta distinción.“Burdeos lleva con orgullo el título de Best City 2017, y se muestra como símbolo del dinamismo y el estilo de vida franceses. Entre sus atractivos más novedosos destacan La Cité du Vin, abierta desde junio de 2016;

LA CITÉ DU VINInaugurada en junio de 2016, La Cité du Vin es una infraestructura cultural única, alojada en una copa de cristal y aluminio, ideada por los arquitectos Anouk Legendre y Nicolas Desmazières de la agencia XTU.El itinerario permanente propone 19 módulos temáticos, que transportan al visitante a todas las dimensiones del vino. A estos 3 mil m2 de actividades, se añaden el acceso al belvédère o mirador donde se degusta una selección de los mejores vinos del mundo, tres establecimientos de restauración, una concept store de 250 m2, un salón de lectura, un auditorio, espacios de recepción y cata, talleres para el público joven. Asimismo se brinda información para la visita a los viñedos aledaños a la ciudad.

y la puesta en marcha en julio de 2017 de la nueva línea de alta velocidad, que pondrá a Burdeos a dos horas de París. “Pero desde luego para disfrutar Burdeos basta simplemente con dejarse llevar por el auge turístico del que goza la ciudad desde hace una década. Precisamente este año celebramos los 10 años del reconocimiento de nuestra ciudad como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, con mil 810 hectáreas distinguidas como tal y 347 edificios declarados Monumentos Históricos”, expresa Nicolas Martin, director general de la Office de Tourisme & des Congrès, durante su reciente visita a México.

BURDEOSEN PLENITUD

C

Por: NADIA LUNA

INGREDIENTES


LALA NOGUERA Impulso Sostenible Agaveria AC@lalanoguera

a profunda raíz que tiene la planta es la misma que nos une a ella. El agave es conocido a nivel mundial por sus cualidades y porque de él se saca el mejor ejemplo de éxito de las bebidas

mexicanas: el tequila. También del agave tenemos la única bebida a la que se le puede llamar ancestral por ser prehispánica, el magnífico vino blanco o pulcre, como le nombraba Fray Bernardino de Sahagún en sus cartas de relación al Rey de España. Bebida de tlatoanis, sacerdotes y sabios hoy conocida como pulque.Luego en la contraparte donde la historia ha generado ya su sitio gracias al encuentro del Viejo Mundo en la Nueva España los llamados destilados: El vino mezcal, el mismo tequila, la bacanora, la raicilla, la tuxca, el refino, el comiteco y un poco también como primo al fantástico sotol aparecen en la escena de las bebidas insigne de este país bendito de Mayahuel.Los cocineros ahora llamados chefs, están utilizando más en sus elaboraciones a los destilados y al mismo pulque. Destacan en este sentido personalidades como la cocinera veracruzana e insigne portadora de la difusión de nuestra gastronomía, y además muy querida por el medio, doña Carmen “Titita” Ramírez Degollado, quien ha apoyado los destilados de agave con mucho ímpetu y enaltece la importancia del mezcal y del pulque en sus conferencias como ejemplo de lo que México entrega al mundo.Otros chefs como Sergio Camacho, de Banquetes Ambrosía; Joan Bagur, del restaurante Oaxaca Cuina Mexicana, en Barcelona; María Teresa Ramírez

EL AGAVEPresente en la

Gastronomía

las fiGuras de la cocina mexicana contemPoránea han incorPorado

diversos destilados extraídos de maGueYes a sus

concePtos culinarios


El maguey, como lo conocemos en México, y que Carlos Linneo bautizara como Agave, que significa “admirable” en latín, ahora alcanza también a la gastronomía moderna, si bien ya desde tiempos prehispánicos se utilizaba como alimento, vestido y parte de la vivienda. Dulce de agave cocido, pencas asadas, flores de maguey o gualumbos, aguamiel y pulque; fibra de ixtle para ropa, tapetes y ayates; además del uso del quiote en la estructura de las casas son ejemplo de su versatilidad en la vida de los mexicanos.

Degollado, magnífica repostera que utiliza mezcales para flamear y enmezcalar sus postres; Ricardo Muñoz Zurita, uno de los pioneros en poner una carta de mezcales en sus restaurantes Azul; Azari Cuenca, de Grupo Litoral, que ha puesto en su barra una muestra de destilados para acompañar con mariscos principalmente; Gerardo Vázquez Lugo, dentro de Nicos con sumo placer recomienda de su carta un buen destilado. La lista de chefs de la gastronomía es muy amplia y se nota el reconocimiento a lo que del agave emana: pura felicidad y magia.Es momento de posicionar las categorías correspondientes, las recetas y salvaguardar especies endémicas de nuestro país, pues más que una pasajera “moda” es una tradición que despertó a tiempo salvando a nuestra cultura del desconocimiento, así como al pulque una parte que se estaba olvidando de la memoria colectiva y que renace entre los jóvenes; quizá en su afán de aferrarse a la raíz; y por otra a los destilados de agave, sea tequila, mezcal, bacanora, raicilla, tuxca, refino, comiteco, etcétera. La idea es sumar y multiplicar en este país que es mucho más grande que sus problemas, que es más grande a través de las tradiciones y costumbres de sus maestros tlachiqueros, tequileros, mezcaleros, raicilleros y su diversidad de apelativos propios de una raza cósmica la de Vasconcelos que decía: “Para no tener que renegar alguna vez de la patria misma es menester que vivamos conforme al alto interés de la raza, aun cuando éste no sea todavía el más alto interés de la Humanidad”.

L

Todo México es territorio del agave

NOTICIAS


Junto con Ricardo Muñoz Zurita, Gerardo Rivera promueve la riqueza culinaria nacional en la hotelería

partir de la sólida plataforma del Grupo Posadas de México, los chefs Ricardo Muñoz Zurita y Gerardo Rivera han desarrollado una propuesta culinaria

interesada en proyectar la cocina tradicional de nuestro país. A través de las marcas Fiesta Americana y Grand, exponen un menú con los infaltables de la culinaria nacional, además de incorporar, de acuerdo con cada destino del país involucrado en el mapa del corporativo, los platillos típicos que son signo de identidad de las diversas regiones, como el mole negro de Oaxaca y la cochinita pibil yucateca, solo por mencionar algunos.

“Los alimentos de un hotel pueden transformar la realidad de un viaje, ya sea de placer o de negocios. Por eso nos hemos ocupado de que en el segmento de hoteles en el que ahora estamos abocados hasta un club sandwich sea una experiencia diferente y muy satisfactoria. Vivimos tiempos estratégicos en la proyección de la hotelería, y la gastronomía es parte fundamental en su evolución”, expresa Gerardo Rivera, chef corporativo de Fiesta Americana Grand. “La amplia estructura de servicio que ofrece Grupo Posadas nos hace reflexionar en la importancia estratégica que tiene la hotelería en la difusión de la cocina mexicana y de encontrar

más formas de atraer y retener a nuestros visitantes. En nuestro caso, contamos con 5 millones y medio de cuartos, disponibles en 160 hoteles en toda la República. Esta cifra de establecimientos se duplicará en los próximos tres años a través de siete diferentes marcas que cubren todos los segmentos.“La capacidad actual y la opción tangible de crecimiento deriva también en la necesidad de mejorar la expectiva de cocina que pueden disfrutar nuestros huéspedes. Queremos dar prioridad al tema de alimentos y bebidas, dar de comer excelentemente bien a nuestros huéspedes. Es por eso que hemos emprendido una revisión a fondo de nuestros menús, incluyendo room service, y junto con Ricardo Muñoz Zurita desarrollamos una carta con los infaltables de la cocina mexicana tradicional, incluyendo una buena sopa de tortilla, enchiladas y cebiches, por ejemplo.Lo más importante, recalca, ha sido profundizar en la calidad de los ingredientes, las recetas y las técnicas, de manera que el comensal tenga en la mesa una expresión genuina de los platillos clásicos de México. Acorde con la geografía gastronómica nacional, no pueden faltar en esta selección platillos más representativos de estados como Yucatán, Veracruz, Puebla y Oaxaca, entre otros”, refiere Rivera.

LOS GRANDES SABORES

difunden

de méxico

A


Únete a la gran fiesta de Vatel Club México en un espectacularespacio campestre de tierras queretanas

randes sabores, la riqueza de los productos artesanales queretanos y un escenario natural de gran belleza son los elementos que definen el próximo Pic-

nic Vatel Club Querétaro. Dentro de este marco, Vatel Club México desarrollará una emotiva convivencia, disfrutando de la presencia de la comunidad de esta asociación, que ha sido un referente en el desarrollo y la evolución de la actividad gastronómica de nuestro país en las últimas décadas.“Acompáñanos a disfrutar de un día campirano en Tequisquiapan, Querétaro, este sábado 24 de junio a partir de las 10:30 de la mañana en el rancho Buena Vista, en donde conocerás la plantación donde se elaboran los productos

la amistadcelebremos

QUÉRETARO

Laterra. Asimismo, podrás convivir con la familia Vatel en un ambiente relajado e informal. Incluye queso pan y vino,ensaladas, postres y bebidas”, expresa Ada Valencia, presidenta de Vatel Club Querétaro.A lo largo del año, Vatel Club México desarrolla diversos encuentros que permiten la comunicación y la interacción de las diversas delegaciones de Vatel a nivel nacional. El tradicional Pic-nic es uno de los momentos más esperados del año, ya que se trata de una de las convivencias que reúnen a socios, proveedores, patrocinadores y familias, desarrollando un emotivo día de convivencia en un ambiente de fraternidad y alegría.

G


INGREDIENTES


onsiderado entre los principales mercados de productos gourmet en América Latina, México muestra una tendencia al alza en su consumo. De acuerdo con un estudio elaborado por

ProChile en torno al mercado nacional, los alimentos clasificados como gourmet están creciendo a tasas muy por encima del Producto Interno Bruto (PIB), entrando en este segmento artículos como conservas de lujo, productos orgánicos, especias, aceites de oliva y productos del mar, entre otros.

Enrique Sánchez Peón conversa en torno aHanseatik y la evolución del mercado gourmet en México

el nombre de la emPresa, subraYa, es en honor a la liGa hanseática, que fue una innovadora asociación de comercio de varias ciudades en los PrinciPales puertos del Mar del Norte y el Mar Báltico, hace Más de 700 años.

brindan sabores

DE TODO EL MUNDO

C La agencia AC Nielsen advierte que el consumidor de productos gourmet en México se encuentra entre los 25 y 65 años de edad, presenta un alto nivel educativo y un nivel adquisitivo por encima de la media, y suele estar bien informado acerca de nuevas tendencias en comida y alimentación.“Aunque son grupos minoritarios, es gente con gran poder de compra. A las personas de mayores recursos puede servirles como consumo regular, y a los de clase media les ofrece la oportunidad

de darse un gusto y conocer nuevos productos”, destaca.Esta efervescencia del sector gourmet tiene en gran medida su origen en la apertura comercial generada a partir de la incorporación de México, en 1986, al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y de Comercio (GATT), expresa Enrique Sánchez Peón, director de Hanseatik, empresa de importaciones que ha marcado pauta en la definición de este mercado en nuestro país.“Fue un parteaguas definitivo que brindó una nueva percepción en México en este tema. Es cuando podemos decir que realmente empieza la apertura que es base de mucho de lo que sucede en las cocinas y en las mesas mexicanas. Anteriormente era un dolor de cabeza la importación, dada la complicación de los procesos y la corrupción. La apertura comercial nos brindó una logística más efectiva y vías más eficientes de ejecución.“Hanseatik nace en 1999. En nuestro caso, los lazos familiares nos acercaron primeramente a Noruega, con el tema del salmón y el bacalao. Posteriormente y en sintonía con el crecimiento del mercado, nos fuimos abriendo a otros países y otros ingredientes. Actualmente comercializamos alimentos de 18 países a través de 25 líneas de productos”, expresa Sánchez Peón.

El nombre de la empresa, subraya, es en honor a la Liga Hanseática, que fue una innovadora asociación de comercio de varias ciudades en los principales puertos del Mar del Norte y el Mar Báltico, hace más de 700 años.“Siempre buscamos colaborar directamente con empresas familiares de los países de origen enfocadas en la especialización de sus productos e interesadas primordialmente en posicionar sus productos en el mercado mexicano con nuestro apoyo”, indica.

SIEMPRE EN EVOLUCIÓNFrancia es uno de los países con mayor presencia en el mercado gourmet, con una gran variedad de productos que van de caracoles a vinagres, pasando por caviar de Aquitania, aceitunas y mermeladas, entre muchos otros. El segmento de los arroces también ha crecido notablemente, así como el de los aceites de oliva de España, precisa.

“El mercado mexicano ha tenido una notable evolución. Hay mucho interés en los productos gourmet y es algo que siempre constatamos en nuestra visita a las principales ferias. El sector hotelero y restaurantero es nuestro principal consumidor, prácticamente en un 75%, y el resto corresponde a los particulares.

la aGencia ac nielsen advierte que el consumidor de Productos Gourmet eN México se eNcueNtra eNtre los 25 y 65 años de edad, preseNta uN alto

Nivel educativo y uN Nivel adquisitivo por eNciMa de la Media.

“El a u g e

de las redes sociales; así como el interés por recetas y restaurantes y cocineros de moda son factores que han potencializado aún más nuestro trabajo, acercándonos a otros nichos de consumidores; de ahí la decisión de abrir un espacio en Mercado Roma, donde estamos muy en contacto con el público joven. Actualmente cubrimos una alta proporción del mercado nacional, además de la Ciudad de México, tenemos presencia en Guadalajara, Puebla, Monterrey, Riviera Maya, Los Cabos, Nayarit, Oaxaca y Veracruz, entre otros puntos.

Tenemos productos como el salmón, del cual introducimos alrededor de 30 toneladas al año. Nuestro objetivo principal es importar y distribuir de forma eficiente en México una gama de productos gastronómicos de nicho de todos los rincones del mundo, que se caracterizan por su excelente calidad”, precisa Sánchez Peón.

Por: RUBEN HERNANDEZ


INGREDIENTES


Lalo PlascenciaInvestigador gastronómico mexicano. Fundador

del CIGMexico, espacio dedicado a generar metodologías de trabajo que se comparten en

seminarios, cursos, clases magistrales, asesorías y capacitaciones para la industria de

alimentos y bebidas.

Para mayores informes: [email protected]

sta contradicción es obstáculo para cocineros profesionales, en formación, o aquellos dedicados a la enseñanza académica y en consecuencia desacelera el avance creativo sostenible, y

genera baches en el desarrollo de las nuevas generaciones que se advierten años después. Sinceramente, nadie tiene responsabilidad total sobre la ausencia de métodos mexicanos propios, es un vacío intelectual difícil de llenar.

GASTROINNOVA MXinnovación a la mexicana

El CIGMexico desarrolla modelos de investigación,metodologías y opciones académicas para la

enseñanza-aprendizaje de cocineros profesionales y en formación

Fotos: Diana Plascencia

Al hablar de innovación en cocina mexicana surgen contradicciones: por un lado, luego de muchos años de esfuerzo hoy se reconoce que la vasta tradición culinaria nacional es un punto de partida para generar innovación; por otro lado, nadie tiene la certeza de cómo generar innovación, porque mientras unos emulan los estilos estéticos europeos otros desarrollan supuestos modelos creativos basados más en el empirismo que en perspectivas científicas.

Asumiendo esta responsabilidad, desde hace tres años en el CIGMexico dedicamos toda la energía a desarrollar modelos de investigación, metodologías creativas, y nuevas opciones académicas que mejoren el proceso de enseñanza-aprendizaje de los cocineros profesionales y en formación. Largo es el camino para hacer innovación sostenible, y sinuosa la ruta para generar métodos propios que puedan compartirse con el mundo.

En febrero pasado en Monterrey, Nuevo León, una de las sedes del CIGMexico, se desarrolló Gastroinnova MX, el primer seminario de innovación y creatividad en cocina mexicana de la historia nacional, en el que participaron 15 chefs corporativos de cadenas hoteleras y restauranteras, investigadores y cocineros profesionales aprendiendo las metodologías del CIGMexico y mejorando sus habilidades conceptuales para generar creatividad en sus cocinas o sitios de trabajo.

En esta ocasión, el CIGMexico presentó el primer menú impreso en formato horizontal que se exhibe como guía para los comensales de una experiencia de degustación. Asimismo se presentó el concepto de simbiosis que promueve expandir las fronteras conceptuales de lo que se entiende como maridaje entre una bebida y un alimento, que en esta ocasión se realizó con el mezcal de la casa Koch, y los vinos de Jerez de la casa Urium y Osborne.Sin dudas, un éxito que se repetirá en el futurocon miras a generar innovación sostenible,académica y consciente en México.

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bruno oteiza - vatel club · 2018-05-22 · bruno oteiza un profesional que rompe esquemas destinos...

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