En los establecimientos pequeños, los mesoneros o azafatas trabajan solos, y en locales algo mayores son ayudados por un ayudante. En los restaurantes medios, existe un equipo compuesto por maître, capitanes, mesoneros, ayudantes y aprendiz

Brigada de cocina. Chef de cocina: es el que

dirige la cocina, siendo responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere amplios conocimientos, años de práctica y dotes de organización. Es el encargado de determinar los pedidos que debe hacerse y supervisa todos los platos, efectuando los cambios de la carta y elaborando platos nuevos.

El Sausier, que suele ser el segundo jefe de cocina, se encarga principalmente de la elaboración de salsas y de aquellos platos que le sean encomendados.

Garde Manger, el jefe de esta partida es, en algunos establecimientos, el segundo jefe de cocina, ya que por su misión está al tanto de la preparación de mucho de los platos que componen la carta. Se encarga de la elaboración de platos de salsa fría, preparación y montaje de entremeses, de alimentos para la cocción, paté y gelatinas; se ocupa igualmente de despiece, limpieza y racionamiento de carnes crudas.

El Rotisseur se encarga de la preparación de carnes al horno o a la parrilla, confeccionando también las guarniciones que acompañan a los platos, especialmente frituras

El Pottager se encarga de la preparación de cremas, potajes, etc.

El Entremetierconfecciona platos de pastas, legumbres, arroces, huevos y pescados.

El Pastelero confecciona la repostería, y en algunos establecimientos también hace pan; el Panadero elabora el pan y ayuda a los pasteleros.los restaurantes que disponen de esta persona cuentan con la ventaja de ofrecer al cliente el pan recién hecho.

DIRECTOR DEL

RESTAURANTE

CHEF EJECUTIVO

CHEF SAUCIER

(SALSERO

CHEF GARDE MANGER

(PANTRY)

CHEF

ROTISSEUR

CHEF

PASTICIER

CHEF

POTTAGER

CHEF

ENTREMETIER

CHEF

PANADERO

AYUDANTE AYUDANTEAYUDANTEAYUDANTE AYUDANTE

APRENDIZ APRENDIZAPRENDIZAPRENDIZ APRENDIZ

DIRECTOR DEL

RESTURANTE

CHEF EJECUTIVO

SOUS CHEF

CHEF DE

SALSAS

CHEF DE

PANTRY

CHEF DE

PARTIDA

CHEF

PASTELERO

CHEF

CARNICERO

Cocinero 2da

Cocinero 1era

Cocinero 3era

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

AYUDANTE

APRENDIZ

APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ

En el argot hotelero, se llama Cocinero de Segunda al encargado de hacer la comida a todo el personal de servicio; con el tiempo, puede pasar a ser Cocinero de Primera o Chef de Partida.

En cada partida hay un Ayudante y un Aprendiz, que es la figura intermedia entre el cocinero de Tercera y el Pasante. Por ultimo, El Chef Stewadrs es el encargado, con su personal, de fregar y lavar la batería de cocina, placas y demás menajes propios de esta sección, contribuyendo además de la limpieza de la misma.

Existe también una Brigada de Limpieza, al frente de la cual esta una Ama de llaves, que se encarga del conjunto de las personas que limpian el local. Realizan su trabajo cuando esta cerrado, y antes de que se empiece a montar la sala.

Hay que destacar que el personal de Stewadrs , también se encarga de la limpieza y conservación de todo el material del servicio de mesa: cristalería, vajilla, cubertería y ollas.

El trabajo de mantenimiento y conservación de la ropa del restaurante lo lleva a cabo la Lencería, equipo que puede estar compuesto de una o varias personas. En algunos establecimientos este trabajo lo realiza una empresa; en este caso la ropa se da contada y en sacos, para evitar su deterioro.

En los Restaurantes suele haber un Aparcador, que es el encargado de los vehículos de los clientes y un Portero que, resguarda la entrada, suele avisar a los clientes de las llamadas telefónicas, y presta cualquier servicio que se solicita fuera del establecimiento. La Anfitriona da la bienvenida, ayuda a los clientes a ubicarse en sus asientos, y cuida de que los servicios sanitarios estén en perfecto estado y despide a los clientes

Brigada de sala Europea

Maître: su puesto de trabajo está en la entrada del restaurante donde recibe a los clientes. Debe poseer grandes conocimientos profesionales y dominar algún idioma.

Su uniforme suele estar compuesto de chaqué o chaqueta corta, pantalón rayado, gris y negro, y corbatín.

Ha de tener también sólidas cualidades humanas para una buena coordinación del personal, encargándose también de las relaciones con la cocina.

Segundo Maître: se encarga de distribuir y organizar el trabajo en sala, sustituyendo al maître en caso de ausencia.

Jefe de Sector o Capitán de Mesero: como su nombre indica, se encarga de un determinado sector del restaurante, acomodando a los clientes, presentándoles la carta y tomando las comandas. Para realizar sus trabajo necesita amplia visión de conjunto, para que en caso de sobre carga en un rango lo refuerce con más personas o acudiendo él mismo. Ayuda a los jefes de rango en la confección de platos especiales. También es importante para él hablar algún idioma, así como tener conocimientos de cocina

. Jefe de Rango o Mesero: es el encargado del servicio de las mesas de su rango, o conjunto de mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto teórico, para poder informar al cliente. También es su misión contribuir a la formación del ayudante que está a sus órdenes.

Va uniformado con pantalón y chaquetilla de smoking o francesa, blanca o de color, con lazo negro. Es muy útil que el pantalón tenga dos relojeras. Cada jefe de rango tiene un Ayudante de Mesonero o Demichef que se responsabiliza de la “mise en place” del rango, del desbarasado de mesas, reposición de material en los aparadores, y de marcar salsas y guarniciones. Su uniforme es igual que el de jefe de rango, pero con lazo blanco: antaño llevaba una chaquetilla francesa negra sin botones, y un delantal blanco, largo hasta los pies.

El aprendiz: realiza el desbarasado de los gueridones y ayuda en el transporte. Su uniforme es igual que el del ayudante.

Dentro del personal de sala está el Sumiller: se encarga de presentar al cliente la carta de vinos y su servicio. Debe tener amplios conocimientos de su especialidad, aconsejando los vinos mas adecuados para cada plato. Su uniforme suele ser distinto al del resto de la brigada; es costumbre utilizar el traje típico de la región, o pantalón y chaqueta francesa negra. Algunos llevan un delantal de cuero negro con bolsillo donde guardan el material; pueden llevar el cata vino colgado y también algún símbolo propio del mundo del vino.

El Barman: por su parte se encarga de la barra, por lo que debe poseer los conocimientos necesarios para la elaboración de aperitivos y servicios de licores. El ayudante de bar, ayuda al bartenders

DIRECTOR DEL RESTAURANTE

MAITRE

CAPITAN DE MESONEROS

MESONERO O AZAFATA

AYUDANTE DE MESONERO

APRENDIZ

ANFITRIONA

CAPITAN DE MESONEROS

HOSTESS SUMILLER

DIRECTOR DEL

RESTURANTE

PRIMER MAITRE

SEGUNDO MAITRE

JEFE DE SECTOR JEFE DE SECTOR

JEFE DE

RANGO

CHEF DE

TRANCHEUR

JEFE DE

RANGO

DEMICHEF

APRENDIZ

•JEFE DE RANGO O CHEF DE RANG

•DEMICHEF O AYUDANTE DE RANGO

•JEFE DE TRANCHEUR O JEFE DE TRINCHE

CHEF DE

TRANCHEUR

DIRECTOR DEL

RESTAURANTE

MAITRE

HOSTESS SUMILLER

CAPITAN DE

MESONERO

MESONERO

(PAN, AGUA Y

MANTEQUILLA)

MESONERO

(DESBARAZAR)

MESONERO

(SERVIR

BEBIDAS)

MESONERO

(MONTAJE)

MESONERO

(MISE EN

PLACE)

AYUDANTE

APRENDIZ

Dentro de la diversidad de uniforme hay una norma fija muy a tener en cuenta.

Tienen que permitir la agilidad de movimientos por lo que no deben ser estrechos o ajustados. Es importante que el tejido usado sea de buena calidad, fácil de lavar y que no se deteriore con rapidez. Para evitar la transpiración es aconsejable el uso de camiseta corta, que evita también el tener que cambiarse de uniforme con demasiada frecuencia. Es conveniente que los pantalones tengan talle alto, pues ello impide, si se usa chaquetilla francesa, que al agacharse se vea la camisa. Los zapatos serán de color negro, sin adornos; los calcetines, de hilo negro.

En cuanto al uniforme femenino, lo habitual es que esté compuesto por vestido y delantal, o falda, blusa y delantal. No debe ser de color llamativo ni con estampados grandes; los clásicos en la restauración son azul marino y el negro

El pelo se debe llevar siempre recogido, en caso de tenerlo largo, para evitar que obstaculice el servicio y pueda molestar al cliente. No se utilizará objetos de bisutería llamativos o estridentes. En cuanto a los zapatos, es conveniente que sean oscuros y con poco tacón, tanto para facilitar la estabilidad en el transporte de fuentes, platos, etc., como para disminuir el lógico cansancio. Las medias se escogerán de

Todo personal que trabaja en

Restaurante tiene como fin “rendir

un buen servicio al cliente”. Para

alcanzarlo se requiere unas

determinadas aptitudes, tanto

físicas como profesionales y

éticas.

La preparación física puede parecer

poco importante, pero es

conveniente adquirir la destreza

necesaria para soportar peso en

los brazos y para permanecer de

pie mucho tiempo sin que el

cuerpo busque apoyo.

Debe prestarse

atención, igualmente, a la salud e

higiene personal, y en especial a la

limpieza de uñas y dentadura, para

evitar en todo momento los malos

olores. No se fumara durante el

trabajo.

En cuanto a las cualidades profesionales, las más destacadas son la responsabilidad, puntualidad y compañerismo, sentir interés por la profesión, con afán de superación y de ampliación de nuevos conocimientos. La atención al cliente se hará siempre con educación, amabilidad y simpatía, teniendo presente en todo momento el carácter de la persona a la que se atiende.

La ética profesional llevará a cultivar la honradez personal, para tenerla después con los compañeros y con los clientes; el compañerismo se demuestra a través de múltiples facetas, una de ellas transmitiendo los conocimientos que faciliten el trabajo de los demás y evitando todo aquello que pueda ser ocasión de discordia o rencillas; y, por ultimo, la discreción, para no escuchar conversaciones, y mucho menos comentarlas con otras personas.