1.1.1.1.1. Deshuesado

Se realiza con la ayuda de un cuchillo (previo seccionamiento transversal de la fruta). Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si es necesario en 4 partes, se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el hollejo sin cortar pedazos de pulpa de lúcuma.

1.1.1.1.2. Rebanado en hojuelas Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas de 0.5 mm – 1 mm de espesor, que faciliten una deshidratación homogénea y rápida. Este espesor resulta en una mayor superficie de exposición de la pulpa fresca a diferencia del corte en trozos que dificulta la deshidratación al tener menor superficie de exposición al sol.

1.1.1.1.3. Secado

Existen distintas formas de deshidratar hojuelas, tales como secado con aire caliente, deshidratado al vacío, liofilización y por energía solar; siendo esta última alternativa muy común en pequeños agricultores del Perú. Resultado de evaluaciones realizadas en Huanta (Perú) y Azapa (Chile) el secado natural demora de 3-4 días, mientras que en lugares como Cañete y Huaral el secado demora de 6-8 días. Es importante evitar la excesiva exposición al sol, por que altera la intensidad del color y olor de la pulpa.

Cuando las hojuelas están secas, se retiran del secador, se colocan en bolsas herméticas rotuladas y se guardan en cilindros plásticos con tapa. Es recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo más pronto posible, para evitar que se rehidraten con la humedad ambiental.

1.1.1.1.4. Molienda

Las hojuelas secas son convertidas en partículas que luego pasan por una zaranda. Después son impulsadas por el ventilador del molino, el cual las lleva hacia el ciclón de donde son recogidas en sacos. Tradicionalmente la harina de lúcuma se comercializaba con un tamaño máximo de partícula de 0.175 mm, que corresponde a una malla número 80; mientras que hoy en día se solicita con 0.147 mm que corresponde a una malla 100.

1.1.1.1.5. Envasado

Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas plásticas o de papel kraft forradas en su interior con polietileno. Para bolsas de plástico de 1 kg es suficiente una máquina selladora de bolsas eléctrica de 30 cm de largo. Una vez envasada, se procederá a colocar una etiqueta que describa las principales características del producto

como: tipo de lúcuma, procedencia, porcentaje de humedad y fecha de envasado. La harina envasada debe ser almacenada en un lugar ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y limpio. Esto permitirá evitar la contaminación y cambios de color en la harina de lúcuma por tres meses. Periodos más prolongados, pueden originar que la harina se blanquee, incluso en lugares oscuros.

1.1.1. Esquemas de procesos

Descripción del proceso Se pesa la fruta (28 kg) para determinar el rendimiento de harina, luego se selecciona separando las frutas en mal estado.

Se lava y desinfecta en una solución de agua con metabisulfito de potasio de concentración (80 ppm), (ppm=partes por millón).

Se pela y despega la fruta. Se corta en rodajas delgadas de 2 – 4 mm de espesor. La fruta en rodajas se seca en el secador de bandejas a la T de

65°C durante 16h. Una vez seca la fruta, se pasa por el molino de acero para

obtener la harina, (malla de 0.5 mm)