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Introducción

Biopelículas o Biofilmsen la Industria AlimentariaRafael Salgar Barbosa*

Una característica común de la biocapa

bacteriana es que está muy bien fija so-

bre la superficie, y para eliminarla no bas-

ta con presión de agua y restregado, es

necesario penetrar la capa de azúcares

para poder eliminarla. Después de un

período de tiempo (horas o días), la es-

tructura interna de la biocapa crece o se

define como una o más microcolonias (pu-

ras o mixtas), formando y construyendo

canales de f lu idos, para proveer

nutrientes y oxigeno al interior y remo-

ver desperdicios microbiológicos hacia el

exterior.

Cada microcolonia dentro de la estruc-

tura interna de la biopelícula, establece su

propia actividad metabólica, de acuerdo a

las condiciones de su entorno; por ejem-

plo, especies aeróbicas y anaeróbicas ha

sido aisladas dentro de la bipelícula.

Algunas Bacterias que puede formar

Biopelículas:

Muchas bacterias, pero no todas, tie-

nen la habilidad de formar Biopelículas, in-

cluyendo algunos patógenos tales como:

- Pseudomona

- Escherichia coli

- Salmonella

- Listeria monocytogenes

Algunos problemas que generan las

Biopelículas Bacterianas

Dificultad para remover las Biopelículas

adheridas a las superficies , sin el con-

tacto físico directo como el estre-

gado manual, en el momento de la

limpieza y la desinfección.

Desde hace mucho tiempo se han

estudiado las bacterias y se ha de-

mostrado que muchas de ellas son

perjudiciales, si llegan a estar en contacto

con un alimento, que posteriormente va a

ser consumido por la persona.

Estas bacterias pueden llegar a las su-

perficies de plantas de alimentos y fijarse so-

bre los equipos, hasta formar Biopelículas o

Biofilms, dando origen a focos de contamina-

ción; lo anterior, debido a malas prácticas hi-

giénicas e insuficientes procedimientos de lim-

pieza y desinfección, principalmente.

Se deben tomar medidas sanitarias es-

pecíficas, para evitar que las superficies que

estén en contacto directo con el alimen-

to, dentro de una planta de procesos, pue-

dan tener formación de Biopelículas.

Qué es una biopelícula y sus

características:

La biopelícula son microcolonias de bac-

terias adheridas o fijadas a la superficie y

protegidas por una capa de azúcares de-

nominada exopolisacáridos, la cual es pro-

ducida por las mismas bacterias.

La bacteria cuya actividad química y físi-

ca es independiente de las células vecinas

es referida como «planktónica» y tiene la

habilidad de sujetarse por si sola a cualquier

superficie, como superficies de forma irre-

gular, tejidos de cuerpos suaves o duros y

superficies lisas.

Toma tan solo un minuto para que una

célula planktónica pueda fijarse por com-

pleto a la superficie.

Actu

alid

ad

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Dificultad para aislar bacterias individua-

les, con métodos de laboratorios tradi-

cionales.

Dificultad para la permeabilidad de

surfactantes y otros detergentes, sobre

las superficies.

Incremento a la resistencia de desinfec-

tantes.

Acciones para prevenir y eliminar

las Biopelículas

Se sugiere como medida de prevención,

mantener las superficies de contacto di-

recto, como bandas y mesas de corte

principalmente, lo más lisas posibles, para

no ayudar a la fijación.

Se recomienda restregado manual ex-

haustivo y uniforme de todas las su-

perficies de contacto directo con ali-

mento y eventualmente las de no

contacto directo.

Programar limpiezas ácidas continuas,

alternadas con las alcalinas, dado que

los detergentes ácidos disuelven fá-

c i lmente e l con ten ido de po l i -

sacáridos de las Biopelículas, facilitan-

do la posterior penetración del desin-

fectante.

Las concentraciones de desinfectan-

tes generalmente deben ser aumen-

tadas, previo análisis de efectividad del

mismo, frente a las bacterias que se

quieran eliminar.

Realizar MUY BUENOS procedimien-

tos de limpieza y desinfección, es-

pecialmente en todas las superficies

de contacto directo con el alimen-

to, pues de lo contrario, se está dan-

do la oportunidad a que se formen

las Biopelículas.

Unos buenos procedimientos de Limpie-

za y Desinfección, pre-operativos y

operativos, pueden prevenir la formación de

Biopelículas en las superficies de contacto

directo con el alimento.

Referencias

ICONTEC, Guía Técnica Colombiana GTC 85,

Guía de Limpieza y Desinfección para plan-

tas de alimentos. 2003-02-26.

Cooper, K. And H. Schraft. BIOFILMS.

Source of a Time Bomb in Your Plant? Meat

& Poultry. (September) 1998: 58-59

«Why Bacteria Survive your Sanitizers» Food

Quality, (March / April) 2000: 56-58.

* Profesional en Ciencia y Tecnología de

Alimentos.

Fuente:

Fundación Intal, Colombia.

Crédito: Ohio Wesleyan University

Crédito: Baupresse Germany