bebidas alcoholicas - macerado de coco (huÁnuco-perÚ)

7/30/2019 BEBIDAS ALCOHOLICAS - MACERADO DE COCO (HUNUCO-PER)

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIORTECNOLOGICO PBLICO

APARICIO POMARESHUNUCO - PERU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SUATENTACION

TEORICO PRCTICO

PROCESO TECNOLOGICO DELMACERADO DE COCO

COMO PARTE DEL TERCER ELEMENTO DE CAPACIDAD DEL

MODULO:

TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE BEBIAS INDUSTRIALES

DOCENTE

ING. RITA S. ALVARADO VARA

AUTOR

*HUAYANAY CARRASCO, Luis Miguel

Ciencia y tecnologa para la aplicacin en la transformacin de alimentos


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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO P BLICO APARICIO POMARESCARRERA PROFECIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIASModulo:TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE BEBI DAS INDUSTRIALES

Informe:Proceso tecnolgico del macerado de coco Industrias Alimentarias VI semestre - 2012

AMARILIS-HUNUCO-PER

SUATENTACION

TEORICO PRCTICO

PROCESO TECNOLOGICO DELMACERADO DE COCO

I.E.S.T.P.A.P.-I.A.-VI SEM.2012


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I. INTRODUCCION

Como parte de la formacin profesional del tcnico en industrias alimentarias esta en laformacin de los alumnos en la rama de las bebidas industriales, el alumno debe estar en laplena capacidad de planificar organizar y desarrollar la produccin de bebidas industrialestanto alcohlicas y no alcohlicas.De acuerdo con el desarrollo del plan curricular de la carrera profesional de industriasalimentarias en el sexto semestre acadmico 2012 con la respectiva unidad didctica de

procesos el presente equipo es responsable de llevar a cavo la sustentacin terico-practicodel proceso tecnolgico del macerado de coco.

Partiendo de ello el equipo responsable da a conocer en el presente informe todo el mbitorelacionado a la investigacin, prctica e interpretacin de los resultados del temaencomendado.

Como se menciona el tema es denominado PROCESO TECNOLGICO DELMACERADO DE COCO como parte de los temas de bebidas industriales. Dicho tema atratar es tan importante al igual que los dems productos alcohlicos y no alcohlicos, yaque como parte de la formacin del estudiante se debe considerar a este tema desde elpunto de vista del sustento terico de la tecnologa de licores.

Tambin cave sealar dentro del presente informe se considera aspectos prcticosrelacionado al procesamiento insitu del producto (macerado de coco). Referente a ello seconsidera los parmetros tecnolgicos como tambin resultados sensoriales y fisicoqumicocomo: grado alcohlico, Brix y pH en las que se discuten con normas tcnicas y autoresbibliogrficos.

De tal manera el producto elaborado es aun una muestra de estudio para una posterior yposible comercializacin en el mercado ya que debido a la inexistencia de resultados fsico-qumicos como extarcto seco, esteres, furfural, aldehdos, alcoholes superiores y alcoholmetlico no podemos afirmar que el producto se esta rigiendo bajo las normas tcnicas

peruanas.

II. OBJETIVOS2.1.General

Afianzar los conocimientos terico-practico relacionado a la tecnologa de lasbebidas alcohlicas referente a procesamiento de macerados.

2.2.Especficos Realizar una investigacin ntegra relacionado al tema de bebidas

alcohlicas referente a procesamiento de macerados Desarrollar el producto denominado Macerado de coco cumpliendo con

el control de parmetros tecnolgicos.


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Determinar los resultados referentes a determinacin de costo deproduccin, rendimiento del producto, control de merma, anlisis sensorialy control de dosificacin final del producto.

Realizar una breve explicacin terica con los debidos materiales sobreanlisis de control de calidad en bebidas alcohlicas referente a:1. determinacin de aldehdos2. determinacin de furfural3. determinacin de extracto seco4. determinacin de grado alcohlico5. determinacin de hierro

III. MARCO TEORICO

3.1.LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entrebebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino,

cerveza, etc.) en las que el contenido en alcohol no superalos 18-20 grados, y las producidas por destilacin,generalmente a partir de un producto de fermentacin(licores, aguardientes, etc.).

Las bebidas alcohlicas no deben considerarse comofuentes nutricionales, porque teniendo en cuenta undeterminado valor energtico el alcohol que contienen es responsable de efectostxicos de mayor o menor gravedad, en funcin fundamentalmente de la cantidadingerida.Con excepcin de las cervezas, que contienen pequeas cantidades de vitaminas, lasbebidas alcohlicas solo poseen valor energtico por el azcar que contienen algunas,

y el alcohol, que es la caracterstica comn a todas. El valor calrico del alcohol eselevado.A parte de este valor energtico, las bebidas alcohlicas no poseen prcticamente otrosnutrientes, por lo cual su valor nutricional no debe considerarse.

Aspectos digestivos y metablicos:

El alcohol, una vez ingerido, no necesita ningn tipo de digestin, absorbindosemuy fcilmente, principalmente a nivel intestinal. Una vez absorbido se disuelvepor todo el organismo, de tal modo que en poco tiempo alcanza todos los tejidos.La mayor parte del alcohol se metaboliza a nivel heptico, y slo una pequeacantidad se elimina va respiratoria y renal.

El otro aspecto destacable del metabolismo del alcohol es que este se catablicafundamentalmente a nivel heptico, y el hgado tiene una capacidad limitada parael citado catabolismo, lo que quiere decir que una vez alcanzada esta, laeliminacin del alcohol es funcin del tiempo.As, e una fuerte intoxicacin etlica la eliminacin del alcohol puede llevar msde un da, con los consiguientes efectos nocivos de todo tipo.Entre las pocas medidas que un individuo puede aplicar para ayudar al catabolismodel alcohol, se podra citar la actividad fsica que exige un aporte energtico, y lacomida, que permite proporcionar sustratos claves en el citado catabolismo.

3.1.1.CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICASExisten tres grupos principales de bebidas alcohlicas:

A) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unaslevaduras que transforman el azcar en alcohol, mediante un proceso de


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fermentacin. Las ms caractersticas son la sidra, la cerveza, el vino y losvermes. Normalmente no sobrepasan los 20 de alcohol.

B) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilacin de caldosprocedentes de la fermentacin de materias primas (vino, malta, caa, etc.).Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Sugraduacin alcohlica suele rondar los 40 . Las bebidas destiladas sepueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Losdestilados se pueden clasificar en funcin de sus materias primas o segn eltipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarn dos tipos dedestilados. Los del primer tipo, representados por el vodka y la ginebra, serectifican y no requieren congneres. La materia prima es una solucinalcohlica que se puede obtener de cualquier fuente. Adems se puedendistinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los delsegundo tipo son los congenricos o con aroma propio, y que estnrepresentados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para suelaboracin es tradicional y las condiciones de fermentacin y destilacinestn determinadas.

C)

Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, que seobtienen por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustanciasvegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismosde extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por lacombinacin de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azcar,glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenidoalcohlico superior a 30 .

3.2.Los macerados

Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportararomas y sus precursores, antocianas que darn color, taninos libres que se encuentran

en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la paredcelular y polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Porejemplo en el caso de las uvas la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segnse realice este proceso se obtendrn licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S.Avagnina; 2007).

Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol ) aromatizadas. Estn hechas con frutasseleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidasde alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando comoresultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados,por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componentefundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada

obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir enel sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si seles trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin combinados o no conjarabes de azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por sucontenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastantecomun en zonas agricolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes delas cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia ysolo en ocaciones para la venta.


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3.3.El coco como materia prima en macerados

El coco es un fruto, obtenido del cocotero, la palmera mscultivada a nivel mundial. Tiene una cscara exterior gruesa(Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura,vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa(endospermo), que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30

cm y llega a pesar 2,5 kg.El principal producto exportado desde las distintas zonas decultivo es la copra sin procesar, seguida del coco desecado.En ciertos pases europeos, encuentra su mejor salida el cocofresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de comn uso en mltiplespreparaciones de repostera artesanal e industrial. El mercado ms interesante tanto enAsia como en Europa y Norteamrica es el del agua de coco envasada; de granaceptacin y mayor demanda cada ao. El agua de coco no debe ser confundida con laleche de coco, ya que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua decoco se encuentra naturalmente en su cavidad interior.El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los exploradoresportugueses que lo trajeron a Europa su superficie marrn y peluda les recordaba a las

historias sobre el Coco que se les cuenta en Espaa y Portugal a los nios pequeospara asustarles.

3.3.1. CosechaLa cosecha del coco vara segn el tipo de produccin, sobre todo de febrero ajulio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con finesde envasar agua, la cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses.En esta poca el contenido de azcar y agua es muy elevado y el sabor es msintenso. De todas formas, es coco seco o coco maduro tiene una capacidad degran duracin mayor sin necesidad de ningn tipo de refrigeracin, adiferencia de los cocos frescos, que duran varios das (o un mes), antes demadurarse (o hacerse secos).

Si se destina a la produccin de coco rallado, deshidratado o copra para laextraccin de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo ocuando uno de los cocos de un racimo est secos. El coco rallado es utilizadocomo cobertor o ingrediente para pasteles o tortas. Estos cocos secospermanecen en la planta durante 12 meses.

3.3.2. Consumo de cocoUn coco usado como recipiente para bebidas. Debe ser caractersticamentearomtico como el meln, aunque menos fuerte que ste. Si no se escucha eltpico chapoteo del agua en su interior al agitarlo, es porque el coco est msque seco, pasado de maduro o seco, poco til, slo quizs como semilla decocotero. En dichas condiciones la pulpa suele estar rancia. El coco se


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conserva por dos meses. Despus de abierto, se ha de consumir en el mismoda o guardarse en un recipiente tapado con agua, no ms de cinco das. Elcoco rallado se conserva dos das en una bolsa de plstico cerrada.

El coco se vende pelado en los mercados Puede verificar que contiene aguaagitndolo. Para extraer el agua localice los tres "ojos" que se hacen parafacilitar el consumo; el ms grande es suave y fcil de perforar con la punta deun cuchillo o cualquier objeto puntiagudo, no se requiere mucho filo. Encajela punta y gire, tenga cuidado de sujetar bien el coco y no hacer movimientosbruscos, no se requiere fuerza. Evite accidentes: NUNCA ponga sus manos osu cuerpo en la trayectoria que pueda seguir un cuchillo o cualquier otroobjeto punzocortante. Vaciar el agua en un recipiente, es potable y muysabrosa. Para sacar la pulpa un mtodo sencillo es envolver el coco en untrapo de cocina o en una servilleta de tela ms o menos gruesa, de tal formaque se pueda azotar contra el piso sin que los fragmentos se dispersen por todala habitacin. Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterloal horno por unos 15 minutos a 200 Celsius, hasta que se escuche un ruido,

como un mtodo para que se desprenda con facilidad la pulpa.Si no est muy seco el coco, la piel marrn que recubre la pulpa es suave y sepuede comer. El coco contiene grasa que resulta algo indigesta si se abusa,tanto de la pulpa, la leche y agua del coco.Pulpa maduraSe puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte dediversas preparaciones culinarias.Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos an verdes. Se come con unacuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el cocomaduro pero en menor concentracin.

Agua de coco

El agua de coco se encuentra en la cavidad central y posee un sabor mspeculiar y nico que la leche de coco.Leche de cocoLa leche se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se lepuede agregar agua o leche y se toma como refresco o se aade a batidos defrutas u otros platos. El coco constituye un ingrediente bsico en la cocinaextica y en el curry asitico, suaviza el sabor de las guindillas.Manteca de cocoMuy apreciado en las cocinas orientales, se conoce tambin como santen osantan.Aceite de cocoSe extrae de la copra o pulpa seca de coco, se utiliza en la elaboracin de

algunos productos de repostera industrial envasada y snacks por su bajo costey buen resultado.Arroz con cocoSe toma la pulpa de coco y se ralla o se lica con un poco de agua. Luego seprensa para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y laleche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite sele agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone acocinar a fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se bajael fuego al mnimo durante media hora.Tuba (bebida)Bebida alcohlicaCoco ralladoSe seca y se ralla y se espolvorea por encima en pastelera.


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3.4.El aguardiente de caa- Aguardiente de caa, caa, cachaza o branquia: bebida alcohlica incolora

obtenida por destilacin especial, de acuerdo con las normas del pas de origen,de mostos de zumos de caa de azcar o de sus derivados sometidos afermentacin alcohlica. Se incluyen tambin sus mezclas.

- Aguardiente de caa compuesto: aquel cuyo sabor y aroma se han modificado porla adicin de aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que no sedesvirten sus caractersticas de origen. A este aguardiente se le pueden adicionaro no azcares o colorantes naturales permitidos.

- El aguardiente de caa deber cumplir con los requisitos establecidos

Cuadro 1.Requisitos del aguardiente de caa

IV. PARTE PROCEDIMENTALEn el presente capitulo se describir la parte practica del presente informe, dentro de estecapitulo se contempla los materiales y equipos involucrados en el proceso de elaboracin,

como parte de la descripcin del proceso tambin se considera el diagrama de flujo,descripcin del proceso y anlisis de control de rutina.

4.1. MATERIALES Y EQUIPOSPara el proceso de elaboracin del macerado de coco se requiri de los siguientesmateriales y equipos bsicos para llevar a cavo este proceso.

Jarras medidoras Envases de vidrio Botellas Balanza Brixometro

Alcoholmetro

Cucharas Telas Coladores

Probetas milimetradas Etiquetas


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Bolsas

4.2. MATERIA PRIMA E INSUMOSPara el proceso de elaboracin del macerado de coco se requiere los siguientesinsumos y materia prima. Coco deshidratado Azcar

Aguardiente Agua destilada

4.3.CONSIDERACIONES DEL PROCESO

Dentro del proceso a llevar a cavo se debe tener en consideracin algunos puntosimportantes en el proceso. En este caso de trabajara con el coco deshidratado vindolodesde el punto de vista para obtener un licor con un mejor aroma.

Tambin se considera el factor tiempo para el proceso de maceracin comprendiendopor un periodo de 15 das como mnimo para que esta mezcla hidroalcoholica presentemejores resultados sensoriales.

Tambin se considera en este capitulo que el proceso de maceracin se debe dar en

ambientes favorables para este proceso, los ambientes para el proceso de maceracindeben ser ambientes cerrados frescos sin presencia de rayos solares.

Para el proceso de envasado se retirara la pulpa de fruta hasta obtener una bebida librede partcula


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4.4. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA EINSUMOS

ANALISIS DE RUTINA DE GRADOSALCOHOLICOS

DOSIFICADO DE MATERIA PRIMA EINSUMOS

INCORPORACION DE LOSINGREDIENTES

MACERACION

TRASIEGO

ENVASADO

ETIQUETADO

PREP. ALMIBAR

RECT. DE ALCOHOL

PESADO DEL COCO

EXPENDIO

Control de anlisis sensorial de materia

prima e insumos

De acuerdo con lo establecido en las normas

tcnicas, Max. 38 grados alcohlicos

A 50 grados Brix

Mnimo 15 das

Fuente: elaboracin propia 2012


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4.5. DESCRIPCION DEL PROCESO

a) Recepcin de materia prima e insumosEn esta primera etapa se considera el primer paso para realizar el proceso demacerado en esta caso de acuerdo con la formulacin se recepciona la materiaprima e insumos previo control que requiera como un anlisis sensorial y/o fsico.

b) Anlisis de rutina de grados alcohlicosEste es un anlisis que se le considera importante ya que debemos estar seguros dela calidad de donde proviene un aguardiente. Para efectuar ello se requiere eldenominado alcoholmetro para poder cuantificar los grados alcohlicos delproducto.

c) Dosificado de materia prima e insumosDe acuerdo con la formulacin determinada se proceder a realizar el pesado delos ingredientes e emplear en el proceso.

d) Preparacin del almbarPrevio al proceso se deber realizar la preparacin del almbar para darle lascaractersticas sensoriales al producto. Dicho almbar debe cumplir con ciertos

estndares y parmetros para asegurar que el producto sea idneo.e) Rectificacin del alcoholDe acuerdo con los estndares del producto final el alcohol deber ser rectificadoa un determinado grado alcohlico. Esto se efecta graduando el grado alcohlicodel aguardiente de caa con la adicin de agua desmineralizada o tambin llamadoagua destilada.

f) Pesado del cocoDe acuerdo con la formulacin establecida se efecta el pesado del cocodeshidratado.

g) Incorporacin de los ingredientesPosteriormente los ingredientes son incorporados en un recipiente que garanticeuna maceracin eficaz.

h) MaceracinEl proceso de maceracin es un proceso en la que los resultados se pueden reflejara partir de los 15 das ya que a un determinado tiempo de maceracin la mezclahidroalcoholica realiza la funcin de extraccin de los componentes aromticos dela materia prima.

i) TrasiegoCumplido el determinado tiempo de maceracin se realiza un trasiego o limpiezade la bebida, lo que esta etapa realiza es separar los slidos del liquido. Se debeobtener una bebida limpia libre de partculas gruesas que hayan quedado de lamaceracin, se puede efectuar empleando materiales como telas, lienzos, etc.

j) EnvasadoEl envasado se realiza de acuerdo a la capacidad de los envases por lo tanto se

deber dosificar para cada envase.k) Etiquetado


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El etiquetado debe estar a corde con lo que estipulan las normas tcnicas dirigidaspara bebidas alcohlicas.

l) ConservacinEl producto debe ser conservado en un ambiente limpio y fresco lejos de los rayosdel sol.

V. RESULTADOS5.1.formulacin del producto

En el cuadro presentado se muestra las formulaciones planteadas, la formulacin 1 setrabaja con una proporcin de aguardiente sin rectificar a un 32% mientras que en laformulacin 2 se trabaja con aguardiente sin rectificar a una proporcin de 41.4%todo ello enfocado en el grado alcohlico que debe presentar el producto final. (En elpresente caso el aguardiente de caa presenta 40 grados alcohlicos)

Tambin se pude diferenciar las cantidades porcentuales del grado de dulzor, en estecaso la formulacin 1 lleva por 32% de almbar al 50 Brix. Mientras que en laformulacin 2 lleva por 27.6 Brix. En este caso esta enfocado en el grado de dulzorque confiera el producto final.

La materia prima esta en funcin a la cantidad para macerar en el caso de laformulacin se trabajo con una cantidad porcentual de 20 % y en la formulacin 2 setrabajo con 17.2 %.

La cantidad de agua tambin se considera en la formulacin ya que esta cumple la

funcin de rectificar los grados alcohlicos del aguardiente de caa.


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Tambin se tiene en cuenta que la preparacin del almbar esta en funcin a los 50Brix. Por lo tanto se prepara en parte iguales de azcar y agua.

De acuerdo con lo que las formulaciones plantean en la formulacin 1 se considera

obtener 625 gr. de producto a entrar al proceso de macerado sin tener en cuenta elrendimiento final ya que es una muestra determinada para estudio.

De igual manera en la formulacin se plantea obtener 725 gr de producto a macerarsin tener en cuenta el rendimiento del producto final ya que es una muestradeterminada para estudio.

5.2.Rendimiento

En el presente cuadro se describe el rendimiento del producto en el proceso por cadaetapa. Bsicamente se puede identificar en una de las etapas el rendimiento general delproceso de elaboracin del macerado de coco, dicha etapa es el trasiego, dentro de estaetapa se ha identificado una perdida o tambin llamado merma esta representada en

un 66% por lo tanto el rendimiento de esta etapa es de 34%.

En el caso de la formulacin 2 la perdida que hay en la etapa del trasiego estarepresentada por 56% y un rendimiento de 44%. Desde el punto de vista delrendimiento y la rentabilidad para un posible plan de negocio la formulacin y deacuerdo al proceso es apropiada.

En este cuadro se esta representando lo que entra, sale, y sigue dentro de cada etapadel proceso de elaboracin del macerado de coco.

5.3.Control de merma

Etapa involucrada PERDIDA EN KILO / PERDIDA % DE MERMA

PROCESO ENTRA % SALE % SIGUE % RENDIMIENTOPOR ETAPA

Recepcin demateria primae insumos

625 gr 100% 0 0% 625 gr 100% 100%

Anlisis derutina degradosalcohlicos

0 ml 0% 0 0% 0 0% 0%

Dosificado deingredientes

0 0% 0 0% 0 0% 0%

Incorporacinde losingredientes

625 gr 100% - 0% 625 gr 100% 100%

Maceracin625 gr 100 % 0 0% 625 gr 100% 100%

Trasiego 625 100 % 410 66% 215 ml 34% 34%Envasado 215 ml 100% 0 0% 215 ml 100 % 100 %Etiquetado 215 ml 100% 0 0% 215 ml 100 % 100 %Conservacin 215 ml 100% 0 0% 215 ml 100 % 100 %Rendimientodel proceso

Merma del proceso: 66 % Rendimiento del proceso: 34 %


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PROCESOTrasiego 410 gr. Por 125 gr de coco / 285 ml 66 %

De acuerdo con el presente cuadro se ha identificado plenamente uno de las etapasinvolucradas en el proceso de elaboracin del macerado de coco. El trasiego es una de

las etapas en la que se identifica un control de merma, en este caso podemos afirmarque se empleo en el proceso125 gramos de coco deshidratado pero como merma estarepresentado por 410 gramos. La cantidad porcentual esta representada por un 66 %.En este caso es un dato muy alarmante ya que debido desde el punto de vista de larentabilidad para un posible plan de negocio no es apropiado.

5.4.Caractersticas organolpticas del coco deshidratado

MAT. PRIM. CARACTERISTICAS A EVALUARMuy bueno: 3 Bueno: 2 Regular: 1 Malo: 0

OLOR COLOR SABOR TEXTURACOCODESHIDRATADO

2 3 2 2

SUMA DEPUNTAJES

9 puntos Promedio: 2.25 = 2

CONDICION DELLA MAT. PRIM

Coco deshidratado: BUENO

Como parte del control de calidad en proceso de fabricacin de alimentos y bebidas esimportante realizar pruebas o anlisis de rutina que puedan afirmar la calidad de lamateria prima. En este caso de acuerdo con el cuadro podemos afirmar que la materiaprima empleada en el proceso de elaboracin se encuentra en una situacin comobueno. Es muy importante tener en cuenta ya que emplear una materia prima decalidad se obtendr un producto de calidad.

Este es anlisis sensorial es rpido que se realiza a este tipo de materia prima, losindicadores son dados por el equipo de investigacin luego de evaluar sensorialmentese suma y se determina un promedio aritmtico para finalmente determinar lacondicin de la materia prima que en este caso es el coco deshidratado.

5.5.Control de Brix del producto final

MUESTRA BRIX 1 BRIX 2 BRIX 3 TOTAL DEBRIXMacerado de coco 1 30 Brix. 29 Brix. 30 Brix. 30 Brix.Macerado de coco 2 27 Brix. 28 Brix. 28 Brix. 28 Brix.

Otro de los anlisis es el control de los slidos solubles (Grados Brix) del productoobtenido en este caso se realizo a las dos muestras obtenidas de a cuerdo a cadaformulacin planteada. Para obtener resultados mas certeros se realizo e veces elanlisis de Brix para finalmente sumar y promediar los resultados.El macerado de coco 1 tiene 30 grados Brix, mientras que el macerado de coco 2presenta 28 grados Brix. De acuerdo con estos resultados podemos determinar yafirmar los contenidos de grado de dulzor de cada muestra.

5.6.Anlisis de determinacin de grados alcohlicos del aguardiente de caa


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MUESTRA MEDICION 1 MEDICION 2 GRADOALCOHOLICO

TOTALAguardiente decaa (procedente de

Pacn)

40 GL / 23C 40 GL / 22C 40 GL / 22.5 C

De acuerdo con la norma INCONTEC el aguardiente de caa debe contener 38 gradosalcohlicos pero de acuerdo con el anlisis realizado al aguardiente proveniente de lahacienda PACAN tiene 40 grados alcohlicos. Existe una mnima en la diferencia porlo tanto este insumo es apto para poder someter al proceso de elaboracin delmacerado de coco.

Cave resaltar que la noma menciona que el aguardiente de cachaza o caa debecontener 28 grados alcohlicos a una temperatura de 20 grados centgrados. Lamuestra analizada presenta 40 grados alcohlicos a una temperatura de 22.5 gradoscentgrados.

5.7.Anlisis sensorial del producto

El presente cuadro da a conocer el anlisis sensorial de preferencia por aceptacin eneste caso se empleo 5 catadores en las que el 80% de los catadores prefieren y aceptanla muestra 052 en este caso el macerado con la formulacin 1. Un 20% de los

catadores prefieren la muestra 053 representando a la formulacin 2.

Estos resultados varan dependiendo de los gustos de las personas, esto varia por losgneros de las personas, existen personas que prefieren un macerado con un grado dealcohol predominante mientras que otros prefieren un grado de alcohol por trazas o debajo nivel. Esto se refleja en los comentarios de los catadores.

5.8.Parmetros empleados

Etapa ParmetroAlmbar 2223 C - 50 Brix.

Macerado 2223 C x 360 horas (condicionesfavorables)

Catadores Muestra 052 (Primeramuestra)

Muestra 053 (segundamuestra)

Comentarios

01 x A la 052 falta aumentargrado alcohlico

02 x La 053 el alcohol esmuy fuerte

03 x El 053 tiene mucho

alcohol, prefiero pocoalcohol04 x El 052 es dulce falta

alcohol

05 x -Cinco panelistas 80 % 20%

80% de los panelistas prefieren un

macerado con 30 Brix.

20% de los panelistas prefieren un

macerado de coco con 28 Brix.


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Trasiego Anlisis fsico visual (obtener un liquidolimpio libre de partculas groseras o toscas)

Brix del Prod. Final. 2830 Grados Brix

Los parmetros tecnolgicos empleados en el proceso de elaboracin del maceradofueron importantes poder determinar ya que como muestra de estudio es importantesaber el comportamiento y control de los parmetros de cada determinada etapa.

El cuadro ha determinado 4 etapas en las que define los parmetros que se debenmanejar y controlar, en el caso del almbar debe estar a 22 23 C a 50 Brix.Tambin el proceso de macerado se debe tener en cuenta los parmetros como son 2223 C x 360 horas (condiciones favorables), el trasiego tambin se debe controlarparmetros como el Anlisis fsico visual (obtener un liquido limpio libre departculas groseras o toscas), tambin se ha considerado los slidos solubles delproducto final que debe estar a 2830 Grados Brix.

5.9.Costo de produccin

INGREDIENTES CANTIDAD PRECIOUNITARIO

TOTAL

Agua destilada 200 1L / 4.00 0.80

Aguardiente 200 625 ml / 5.00 1.60

Azcar 100 gr 1K/ 3.00 0.30

Coco deshidratado 125 gr. 1 K / 12.00 1.50

Energa elctrica - - 3.00

Agua - - 2.00Envases - - 2.00

Etiquetas - - 1.00

Transporte - - 1.00

Materiales indirectos del proceso - - 3.00

Total 16.20A) Costo de materiales 16.20

Mano de obra 20% 3.24 Mantenimiento 15% 2.43

B) Costo de produccin 21.87C) Utilidad 30% 6.60TOTAL COSTO S/. 28.47

TOTAL PRODUCTO FINAL 0,215 L

El presente cuadro esta referido al costo de produccin y precio de venta del productodenominado macerado de coco, el costo aproximado de los materiales involucradosen el proceso de produccin esta representado por 16.20 nuevos soles.

Finalmente el costo de produccin es representado por 21.87 nuevos soles

considerando la mano de obra por 3.24 nuevos soles y el mantenimiento por 2.43nuevos soles.


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Se ha determinado el precio de venta del producto elaborado a 28.47 nuevos soles por0.215 L.

Como se puede apreciar es bastante sobresltate los resultados obtenidos en el cuadrode costo de produccin debido a diversos factores se debe dichos resultado.

Los resultados obtenidos estan basados por diversos factores que puedan influir endichos resultados. De acuerdo a la estacionalidad de esta fruta puede ser una de lasformas de poder reducir los costos, tambin podemos identificar que el precio delaguardiente de caa en la cuidad de Hunuco tiene un elevado costo de acuerdo paraeste proceso es una limitacin economica.

5.10.Caractersticas fsicas del producto final en una semana de almacenamiento

Muestra en estudio 1er da dealmacenado

7 das de almacenado

Muestra 052 (Primera muestra) Color: blanco crema, opaco

Presencia mnimade partculas degrasa

Presenciapredominante decoco

Color: blanco crema, opaco

Presencia notoria departculas oglbulos de grasa

Fuertepredominancia deolor a coco yligeramente aalcohol

Muestra 053 (Segunda muestra) Color: blanco crema, claro

Presencia mnimade partculas degrasa

Presenciapredominante deolor a alcohol

Color: blanco crema, claro

Presencia notoria departculas oglbulos de grasa

Fuertepredominancia deolor a alcohol yligeramente a coco

El cuadro que se muestra nos da a conocer las caractersticas fsicas que presentadurante el periodo de conservacin ambos productos, es importante considerar elcomportamiento de los productos que en este caso se dio un tiempo de consideradopor 7 das.

Las caractersticas mas notorias que se presentaron en ambos productos son el color,olor, y aspecto.

Bsicamente podemos afirmar que la muestra 1 en un da de almacenado presenta uncolor blanco crema pero opaco con presencia de partculas de grasa mnimas.Mientras que en un periodo cumplido de 7 das de almacenado presenta un colorblanco crema opaco con presencia notoria de partculas o glbulos de grasa.Tambin destacan una fuerte predominancia de olor a coco pero ligeramente aalcohol.

La muestra 2 presenta en un da de almacenado un color blanco crema claro con

presencia mnima de partculas de grasa pero con una predominancia en el olor aalcohol. A los 7 das de almacenado la muestra dos presenta un color blanco crema


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claro con presencia notoria de partculas de grasa con fuerte predominancia de olor aalcohol y ligeramente a coco.

VI. CONCLUSIONES

6.1.Se realizo una investigacin responsable teniendo en cuenta los temas involucradosreferentes a las bebidas alcoholicas.se tocaron temas referidos a bebidasalcohlicas, clasificacin de las bebidas alcohlicas, macerados de frutas, el cococomo materia prima del macerado y aguardiente de caa.

6.2.Se ha planteado dos formulaciones (ver 5.1.) y se ha desarrollado los debidosproductos todo ello como muestras de estudio, dentro de ello se tuvo en cuenta losparmetros tecnolgicos involucrados en las determinadas etapas del proceso (ver

5.8.).

6.3.Se ha determinado los resultados referentes a la determinacin del costo deproduccin del producto elaborado (ver 5.9.) tambin se determino el rendimientodel producto (ver 5.2.) se determino el control de merma (ver 5.3.) el anlisissensorial (ver 5.7.) y control de dosificacin del producto (ver 5.1.)

6.4.En el caso para tratar los temas referentes a las explicaciones de los temas delcontrol de calidad de bebidas industriales se realizar en la sustentacin terica

basndose en fuentes bibliogrficas utilizando los materiales oportunos comoplumones, pizarra, diapositivas, etc.

VII.RECOMENDACIONES

7.1.El envase utilizado para comercializar el macerado debe ser de vidrio neutro u otromaterial de grado alimentario que no modifique el color natural del mismo y notransmita olores, sabores y sustancias extraas que alteren las caractersticas propiasdel producto.

7.2.El envase debe proteger al macerado de la contaminacin, dao mecnico, cambiosorganolpticos, fsicos y/o qumicos.


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7.3.Utilizar el guardapolvo como medida adicional de seguridad.

7.4.Emplear aguardiente de caa de buena procedencia y a la ves que cumpla con losrequisitos establecidos para finalmente obtener un macerado de calidad

7.5.La merma que se obtiene del proceso puede ser empleado en distintos procesoscomo pastelera o repostera.

VIII. ANEXOS8.1.Anlisis de control de calidad en las bebidas alcohlicas

Estos son algunos de los anlisis que debe realizarse a las bebidas alcohlicas.

DETERMINACIN DE ALDEHDOS

ANLISIS DE ALDEHDOS


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DETERMINACIN DE FURFURAL

ANLISIS DE FURFURAL


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DETERMINACIN DE EXTRACTO

SECO

ANLISIS DE EXTRACTO SECO


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DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO

ANLISIS DE GRADO ALCOHOLICO


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DETERMINACIN DE HIERRO

ANLISIS DE HIERRO


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ELABORACIN DEL MACERADO DE COCO


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ANALISIS DE CONTROL BRIX Y GRADOSALCOHOLICOS


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IX. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA9.1.Mara del Carmen Verapinto Cruz,Elaboracin de destilado de pera y derivados

20099.2.Edmar das Mercs Penha, Licor de Frutas, Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF20069.3.Universidad Politcnica de Valencia, Bebidas Destiladas - Tecnologa y Qumica de

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VINAGRES - Noviembre de 19999.5.ROMERO ESTEBAN, JUAN BAUTISTA, Informe de prctica de laboratorio de

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Edicin

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http://www.elergonomista.com/alimentos/bebidas.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentos/bebidas.htm


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