azucar en mosto y alcohol en potencia

7/22/2019 Azucar en Mosto y Alcohol en Potencia

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A.C.M.V. Terico

d

V

md =

DETERMINACIN DE AZCAR EN MOSTO

Mtodos fsicos - Areomtricos- Picnomtricos Se basan en la densidad- Refractomtricos

Mtodos qumicos - Ferricianuro de potasio Se explicarn ms adelante para deter-- Licor de Fehling minacin de azcar reductor en vinos

Areomtricos

Mostmetro Dujardin SalleronEst graduado para 20C. Se debe controlar por lo menos una vez al ao con unmostmetro patrn o con el mtodo picnomtrico. La lectura del mostmetro dadirectamente la densidad aparente del mosto y con la temperatura y una tabla de correccinse ajusta esa densidad a 20C, densidad real, pudiendo obtener los valores de alcohol en

potencia y gramos de azcar por litro de la tabla.

La frmula de densidad es:

es decir que la densidad vara en forma inversamente proporcional al volumen. Sabiendoque el volumen vara con la temperatura en forma directamente proporcional, tenemos quecon temperaturas por encima de 20C el volumen aumenta y por lo tanto la densidaddisminuye debiendo entonces sumar a la densidad aparente, o densidad leda, un factor de

correccin (F) para obtener la densidad real (d

20C

) y restar en caso de temperaturas pordebajo de 20C.

Fd CtaparenteC20

real =

En clase se dar ejemplo de interpolacin.

PicnometraEs un mtodo que se basa en la determinacin de la densidad por pesada. Se utiliza un

picnmetro que es un recipiente de vidrio generalmente aforado de tapa esmerilada yalgunos poseen termmetro incorporado.

TCNICA: se pesa el picnmetro vaco. Luego se enrasa con agua destilada y se vuelve apesar tomndose en este caso la temperatura (t'). A continuacin y ayudndome con unatabla de correccin de la densidad del agua con la temperatura, calculo el volumen del

picnmetro. Se seca y se enrasa con mosto volvindose a pesar y tomar la temperatura (t).Los clculos son:

dt= (Peso Picn. c/mosto - Peso Picn. vaco) dt'H2O=masa mostoPeso Picn. c/H2O - Peso Picn. vaco vol. picn.

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Por ltimo debo corregir la dtcon una tabla para llevarla a d20C. La tabla se encuentra en

"Ciencias y tcnicas del vino" Tomo I (Anlisis y control de los vinos) pgina 22 (primera


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edicin en espaol), de Jean Ribreau-Gayon, Emile Peynaud, Pierre Sudraud y PascalRibreau-Gayon.Este mtodo puede usarse como de referencia para comparar con el mostmetro.

Refractometra

La refraccin de la luz es un fenmeno mediante el cual un rayo de luz que atraviesa unasuperficie lquida es desviado de la direccin original. De un medio menos denso a unoms denso el rayo se acerca ms a la normal.

Rayo de luz

Aire (n1=1)

Normal

ngulo deincidencia 1

Superficie lquida

Mosto (n2)

ngulo derefraccin 2

ngulo dedesviacin

ndice de refraccin: las ondas electromagnticas de cualquier frecuencia viajan en el vacoa la misma velocidad, c= 3,00x108ms-1. En un medio material, la velocidad vdepende dela frecuencia de la onda, pero siempre es menor que la velocidad de la luz, c, en el vaco.El cociente entre las velocidades es el ndice de refraccin del medio,

n=c/v

Como v nunca es mayor que c, n siempre es mayor que la unidad. Al comparar dos

medios, el que tiene un mayor ndice de refraccin se dice que es pticamente ms denso.Refraccin de la luz: cuando los rayos pasan de un medio a otro de distinto ndice derefraccin, se doblan o refractan. La ley de Snell, establece una relacin entre ambasdirecciones. Si los ndices de refraccin de los medios son n1 y n2, y si el ngulo deincidencia 1y el ngulo de refraccin 2se miden con respecto a la direccin normal a lasuperficie, entonces laLey de Snellestablece que

n1sen1 = n2sen2

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Obsrvese que si naumenta, entonces seny por consiguiente disminuyen. As pues, un

rayo se acerca hacia la normal cuando entra en un medio pticamente ms denso (n2>n1) yse aparta de la normal cuando entra en un medio menos denso (n2


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El ndice de refraccin del agua (en relacin con el aire) es de 1,333. Si se disuelve unasustancia en el agua, por ejemplo sacarosa, el ndice de refraccin del lquido aumenta,tanto ms cuanto ms grande sea la cantidad disuelta. En un mosto no slo se encuentraazcar disuelta en agua, as que las sustancias no azucaradas presentes, deben tenerse en

cuenta cuando se traduce el ndice de refraccin a riqueza en azcar. La incidencia de estoscomponentes se tiene en cuenta en los refractmetros o en tablas de conversin pero paramostos de composicin normal, no es vlida para mostos provenientes de vendimiasalteradas.

El ndice de refraccin de un lquido vara con la temperatura. El aparato debe estarprovisto de una tabla de correccin para expresar el contenido en azcar a 20C.

El refractmetro no es conveniente para la estimacin de los azcares de los vinoslicorosos, a causa de la incidencia del alcohol.

ALCOHOL EN POTENCIA

Es el alcohol que se puede formar debido a la fermentacin de los azcares del mosto.

Gay Lussac calcul los rendimienos en base a la estequiometra de la reaccin:

Azcar Etanol Anhdrido carbnicoC6H12O62CH3CH2OH + 2CO2

180g 92g 88g

En realidad, como todas las reacciones de la vida, el fenmeno es ms complejo.

PASTEUREstableci que la ecuacin de Gay Lussac es vlida para el 90% del azcar transformado,el resto lo forman otras sustancias: glicerol, cido succnico y cido actico. Ms tarde sedescubrieron otros productos secundarios: cido lctico, 2,3-butanodiol, aldehdo actico,cido pirvico, alcoholes superiores y un gran nmero de sustancias diversas presentes encantidades mnimas.Producindose entonces 46g de alcohol a partir de 100g de azcar.

100g de azcar producen 46g de alcohol

dalcohol= 0,8 g/mL a 20

C (aprox.)

mL5,578,0

46

d

mV ===

Se le llama grado alcohlico a la cantidad de litros de alcohol por cada 100 litros de vinode forma que:

1GL 10mL de alcohol (en 1 litro de vino)x 57,5mL de alcohol

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x = 5,75GL


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100g azcar 5,75GL

% de rendimiento

65,15921808x == g de glucosa

x 1GL

x = 17,4g de azcar aumentan 1GL de alcohol en 1L de mosto

El rendimiento de la reaccin se deduce partiendo de que sera de un 100% si 180g deglucosa se transformaran en 92g de alcohol.

1GL es 1mL de alcohol en 100mL de solucin10mL " " en 1000mL de solucin

Esos 10mL de alcohol pesan 8g (partiendo de una densidad de 0,8 g/mL)

Entonces 180g de glucosa generan 92g de alcoholx 8g de alcohol

sta sera la cantidad necesaria de glucosa para producir 1GL si la reaccin tuviera unaefectividad de un 100%.

En la prctica, si se alcanza un rendimiento de 18g de azcar para obtener 1 GL, paracalcular el rendimiento de la reaccin se trabaja de la siguiente forma:

15,65g 100% Esta regla de tres es inversa ya que a mayor consumo de azcar le

18g x corresponde menor rendimiento, as que:

8718

65,15100x

100

x

18

65,15=

==

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