atlas de la carne 2014

8/11/2019 Atlas de La Carne 2014

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ATLAS DE LA CARNE2

PIE DE IMPRENTA

El ATLAS DE LA CARNEes publicado conjuntamente por las oficinasde la Fundacin Heinrich Bll en Santiago de Chile, Mxico y Brasil

Directores ejecutivos de la versin alemana (Fleischatlas) e inglesa (Meat Atlas):Christine Chemnitz (Fundacin Heinrich Bll)Stanka Becheva (Amigos de la Tierra Europa)

De la versin en espaol (Atlas de la Carne):Michael Alvarez Kalverkamp (Fundacin Heinrich Bll Cono Sur)

Editor en jefe: Dietmar BartzDirector de arte: Ellen Stockmar

Editores en espaol: Michael Alvarez Kalverkamp, Gwendolyn LedgerCorrectores de textos: Gwendolyn Ledger, Camilo Cepeda, Carlos Alzamora

Colaboradores: Michael lvarez Kalverkamp, Wolfgang Bayer, Stanka Becheva,Reinhild Benning, Stephan Brnecke, Christine Chemnitz, Patrick Holden,

Ursula Hudson, Annette Jensen, Fernando Jrolovich, Evelyn Mathias, Heike Moldenhauer,Carlo Petrini, Tobias Reichert, Marcel Sebastian, Shefali Sharma, Ruth Shave, Elba Stancich,Ann Waters-Bayer, Kathy Jo Wetter, Sascha Zastiral

Primera edicin: Junio de 2014

Imprenta: Editora e Imprenta MAVAL Ltda., Santiago

Distribucin gratuita

Este material cuenta con licencia de Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0).Puede consultar el acuerdo de licencia en http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode y unresumen (no puede considerarse como substitucin) en http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 .

PEDIDOS Y DESCARGAS

Fundacin Heinrich Bll, Oficina Regional Cono Sur, Av. Francisco Bilbao 882, Providencia,Santiago de Chile, Tel. +56 2 2584 0172, [email protected], www.cl.boell.org

Fundacin Heinrich Bll, Oficina Regional Centroamrica-Mxico-Caribe (Camexca),

Calle Jos Alvarado 12, Colonia Roma Norte, Delegacin Cuauhtmoc, CP 06760 Mxico D.F.,Repblica Federal de Mxico, Tel./Fax +52 55 5264 1514,[email protected], www.mx.boell.org

Fundao Heinrich Bll, Oficina Brasil, Rua da Glria 190/701, Glria, CEP 2024 1180 Rio de Janeiro,Brasil, Tel. +55 21 3221 9900, Fax +55 21 3221 9922, [email protected], www.br.boell.org
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Hechos y cifras sobre los animales que comemos

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NDICEINTRODUCCIN

LECCIONES SOBRE LA CARNE

EL SURGIMIENTO DE UN MERCADODE LA CARNE GLOBALEl mundo desarrollado tiene cada vezmenos granjeros, pero al mismo tiempo tienems animales. Este mismo modeloest transformando la produccin ganaderaen los pases en vas de desarrollo.

PODER CONCENTRADO ELFUTURO DE LA INDUSTRIA CRNICAGLOBALIZADAEl aumento en la eficiencia de la produccintambin concentra el poder de mercadoen pocas manos, en detrimento de lospequeos agricultores. Adems, esto puedeconstituir un riesgo para los consumidores.

LA GANADERA GLOBALIZADADE AMRICA LATINALa ganadera est ligada a la vida de Amricadel Sur en un sentido amplio y diverso:desde los estereotipos que se ofrecen a losturistas hasta los rituales sociales msntimos; desde la definicin de polticasestatales de exportacin hasta el desarrollo

de economas familiares, la ganadera atra-viesa la vida de la regin, y su configuracin.

EL PESO DE LA CARNEEn casi toda Amrica Latina, la ganaderase ha expandido a nuevas fronteras.En algunos casos, aumentando indirecta-o directamente de manera grave ladeforestacin. Particular es el caso deArgentina, Brasil y Paraguay.

TRANSFORMANDO ANIMALES

EN PRODUCTOS: LA INDUSTRIAFAENADORAActualmente el faenamiento es un procesoaltamente industrializado. Losmataderos son lneas de produccin conobreros semi-calificados trabajandoen psimas condiciones apartados del ojopblico. Grupos de defensa animal estncuestionando la tica detrs de esta industria.

ROJO BRILLANTE EN PLSTICO LA CONCENTRACIN DEL COMERCIOComprar en carniceras es algo del pasado.Hoy la carne se adquiere en supermercados,tendencia que tambin ha llegado a los pasesen desarrollo. Las demandas de la clase mediamarcan la pauta.

RELACIONES CARNALES: LIBRECOMERCIO O ALIMENTOS SEGUROSEl Acuerdo Trasatlntico sobre Comercio eInversin que actualmente se negociaentre los EE.UU. y la Unin Europea prometedar un impulso al comercio y los empleos.Pero tambin podra debilitar las leyesde proteccin al consumidor que existen enambos lados del Atlntico.

EL COSTO OCULTO DE LA CARNEY LAS SALCHICHASEl precio de la carne no refleja el verdaderocosto de producirla: los costos ocultospara el medio ambiente y el contribuyentepueden ser mucho mayores. Si estos costosse incluyesen en el precio final, la ganaderaya no sera negocio.

PORQUE EL CERDO MATA AL PEZ:LA PRDIDA DE LA BIODIVERSIDADLa sobrefertilizacin daa animales yplantas, perjudicando ecosistemas en todo elglobo. Los nitratos en el agua subterrneapueden causar cncer. En el borde

costero pueden provocar zonas muertas.

CADA VEZ MENOS RAZASLa base gentica del ganado se est estre-chando. Se privilegian unas pocas especies,como las vacas lecheras banco y negroHolstein-Frisonas que se cran en 130 pases.

EL RIESGO DE LOS ANTIBITICOSLos productores emplean grandes cantidadesde frmacos para evitar enfermedades comopara promover un rpido crecimiento. Por

esto, aumentan globalmente las resistenciasde bacterias a medicamentos vitales.

AGUA: CUANDO LA FUENTE SE AGOTAEl crecimiento de la industria mundialdel ganado empeorar la sobreexplotacin ycontaminacin de ros y lagos: el recursose emplea en cultivar su alimento y los resi-duos contaminan el agua subterrnea.

FORRAJE: GRANOS PARA ELCOMEDEROEn teora, los humanos y rumiantes no debencompetir por los alimentos. Las personasdeberan comer granos en forma depan y las vacas pasto y trboles. Pero las cosashan cambiado.

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ARGENTINA: EL IMPERIO DE LA SOJADebido al elevado precio de la soja naceun nuevo tipo de agricultor en Argentina, y seha activado un cambio estructural en elsector. Las consecuencias socio-ambientalesrecin comienzan a debatirse.

EL COSTO CLIMTICO DEL GANADOLa ganadera intensiva genera casi untercio de los gases de efecto invernaderoglobal. Pero algunos cientficos yganaderos sostienen que una ganaderaadecuada no afecta al clima.

GANADEROS EN LA AMAZONABrasil es el lugar donde se encuentran elsegundo rebao ms grande delmundo con la selva tropical ms grandedel mundo. Si bien los animales noconsumen rboles, de todos modos esuna mala noticia para la selva.

EL GLIFOSATO EN TU HAMBURGUESACmo se alimentan los animales queconsumimos? Esta es una pregunta

importante, ya que los plaguicidas, losherbicidas o los medicamentos dejantrazas en la carne, la leche y los huevos.

LA GALLINA INFELIZ EL IMPARABLEBOOM AVCOLA EN EL MUNDOEn los pases desarrollados, el consumo depollo est sobrepasando al de vacunoy la produccin avcola se encuentrahoy altamente industrializada. El consumoen Asia se incrementa rpidamente.

CONSUMIDORES RICOS,PREOCUPACIN EN ALZALas preocupaciones de los consumidoressobre la seguridad alimenticia y dietasms saludables han sido profundizadaspor una serie de escndalos relacionadoscon la industria de la carne.

LAS NACIONES BRICS:500 MILLONES DE NUEVOSCONSUMIDORESBrasil, Rusia, India, China y Sudfricason cinco naciones en desarrollo que partendesde distintos puntos. Puede que nolleguen a tener los patrones de consumoalimentario del mundo occidentalindustrializado.

GANADERA URBANA UNA ESTRA-TEGIA CONTRA LA VULNERABILIDADPara muchos, la agricultura urbana esuna contradiccin de trminos. An as la

ganadera urbana es crucial para el sustentode numerosos ciudadanos pobres. Provee dealimento nutritivo a menor costo.

CONVERTIR PASTO Y MATORRALESEN PROTENAGran parte del ganado a nivel mundial y granparte de su carne, leche y huevos sonproducidos por ganaderos no industriales.Muchos de ellos manejan a susanimales en tierras no aptas para el cultivo,optimizando as el uso de los recursoslocales. Pero la existencia de estosproductores est cada vez ms amenazada.

EN BSQUEDA DE BUEN ALIMENTOEn el mundo rico, los consumidorespreocupados enfrentan un dilema. Quierencarne de alta calidad que se produzcade manera tica y amigable para el medioambiente. Pero cul es la mejor manerade asegurar esto?

LO QUE PODEMOS HACER LOSINDIVIDUOS Y GRUPOSLas dietas sostenibles protegen labiodiversidad y los ecosistemas, soneconmicamente justas y asequibles;nutricionalmente adecuadas y optimizanlos recursos naturales y humanos.Lo que podemos hacer individualmente,lo que hacen algunos colectivos,y lo que debe hacer la poltica.

ALTERNATIVAS GANADERASSUSTENTABLES EN AMRICA LATINAExisten suficientes evidencias que

demuestran las ventajas ambientales, derescate de biodiversidad y saludpoblacional, de una integracin entreganadera y agricultura.

HACIA UNA POLTICA GANADERAMS SENSATA EN EUROPACmo sera una Poltica Agrcola Comnque promocione una produccin ganaderasocial y ecolgicamente sustentable?Con solo algunas reformas la Unin Europeapodra mejorarla notablemente.

AUTORES Y FUENTES DE TEXTOS YGRFICOS

BIBLIOGRAFA E INFORMACIN

26 aspectosy 80 grficos

sobre la industriacrnica y la

nutricin global

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UN ASUNTO MUY PERSONALY A LA VEZ BASTANTE POLTICO

La comida es un asunto muy personal. No se

trata solamente de una necesidad. A menudorepresenta sentimientos como familiaridad,

relajacin, rutina o hasta stress. Comemos en di-ferentes tipos de situaciones y tenemos nuestraspropias y muy personales preferencias.

Al mismo tiempo, sin embargo, estamos cadavez ms alienados de lo que tenemos en el plato,la mesa o en la mano. Se ha preguntado algunavez de dnde viene el bistec, la salchicha o la ham-burguesa que se come? La satisfaccin personalrefleja las decisiones ticas, y las preocupacionesprivadas pueden ser de naturaleza bastante polti-ca. Cada uno de nosotros debe decidir lo que quie-re comer. Pero el consumo responsable es algo queuna creciente cantidad de personas demanda. Y senecesita informacin para tomar decisiones.

Cmo puede el consumidor promedio com-prender el impacto global causado por su con-sumo de carne? Cunta gente entiende que lademanda europea por carne es directamenteresponsable de la deforestacin del Amazonas?Quin est consciente de las consecuencias quela produccin industrial de ganado tiene en temascomo la pobreza y el hambre, el desplazamiento yla migracin, el bienestar animal o en cambio cli-

mtico y la biodiversidad?Ninguna de estas preocupaciones se visibiliza

directamente en la carne o subproductos que seadquieren en el supermercado. Por el contrario,las grandes corporaciones agroindustriales tra-tan de minimizar los efectos negativos de nuestroalto consumo de carne. Los envases y publicidadde pases desarrollados muestran una imagen deanimales contentos en granjas felices. Pero en rea-

lidad el sufrimiento que padecen los animales, el

dao ecolgico y los impactos sociales asociadosse esconden debajo de la alfombra.

Una de cada siete personas en el mundo no tie-ne acceso apropiado a la comida. Estamos bastan-te lejos de cumplir con el derecho internacional-mente reconocido a una alimentacin suficienteen trminos de calidad y cantidad. Por el contra-rio, casi mil millones de personas en el mundo pa-san hambre en gran medida debido a que la altademanda de las clases medias por carne generaindustrias alimentarias a gran escala y con gana-dera intensiva.

En muchos pases los consumidores estn har-tos de las artimaas de la agroindustria. En lugarde usar fondos pblicos para subsidiar las granjasindustriales como ocurre en los Estados Unidos yla Unin Europea- los consumidores quieren pol-ticas racionales que promuevan una produccinganadera realmente sustentable, social y tica.Como resultado, una preocupacin central de laFundacin Heinrich Bll es proporcionar informa-cin sobre los efectos de la produccin de carne yofrecer adems alternativas.

Mientras los gobiernos en el mundo industria-lizado deben cambiar radicalmente de curso y lu-

char contra el poder del lobby de la agroindustria,los pases en desarrollo pueden evitar cometer loserrores de otras naciones. Si conocen los efectos dela produccin intensiva de carne, pueden planifi-car una forma futura de produccin que sea res-ponsable social, tica y ambientalmente. En vezde tratar de exportar su fallido modelo, la UE y losEE.UU. deberan intentar demostrar que el cambioes tan necesario como posible.

Las alternativas existen. La carne puede serproducida a partir de ganado criado en pastizalesen lugar de fbricas y la comida producida local-

mente en vez de enviarla a miles de kilmetros. Enun sistema as, el estircol no tiene por qu ser unproblema para la naturaleza ni para la salud de lapoblacin circundante: puede ser distribuido enlos mismos campos para enriquecer el suelo.

Este atlas le invita a viajar por el mundo y leda un profundo conocimiento de las conexionesglobales que ocurren cuando comemos carne. So-lamente los consumidores informados y crticospueden tomar las decisiones adecuadas y deman-dar los cambios polticos que se requieren.

Barbara UnmigPresidenta Fundacin Heinrich Bll

En muchos pases, los consumido-res estn hartos de las artimaas

de la agroindustria. En vez de usar fon-dos pblicos para subsidiar granjas in-dustriales como en los Estados Unidosy la Unin Europea quieren polticasracionales que promuevan una produc-cin ganadera realmente sustentable,

social y tica.

EXISTEN ALTERNATIVAS


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El ser humano, desde distintos contextos cul-

turales e histricos, tiene una relacin bas-tante especial con la carne como alimento,

mucho ms que con otros que han sido y son partede las dietas cotidianas: en casi todas las culturasdel mundo, la carne, ms all de su significadocomo alimento para la sobrevivencia, forma par-te de los imaginarios y mitos culturales sobre ali-mentacin y bienestar, es sinnimo de abundan-cia y ausencia de hambrunas, y adems constituyeun ingrediente clave en las tradiciones culinariasque convocan a una comida como un acto no slode alimentacin, sino del compartir, un acto fami-liar, social y cultural. Esta particularidad se reflejaincluso en la abstencin del consumo de algunaso todas las carnes, abstencin que durante siglosha sido una prctica surgida de convicciones yreflexiones tico-religiosas en la mayora de lasgrandes religiones del mundo y en algunas cultu-ras, y que hoy est cada vez ms difundida a nivelglobal, sobre todo en las nuevas generaciones.

Hasta nuestros das, en las famosas pampas delCono Sur el asado a fuego abierto es el rito por ex-celencia de esta tradicin socioalimentaria. Prc-tica que se remonta a la abundancia histrica deganado cimarrn (silvestre) pastoreado en pasti-

zales pampeanos.Aunque en Amrica ya desde comienzos del si-

glo XIX se comenz a aprovechar industrialmentey a exportar el vacuno por su carne, y por lo tantoa cercar la tierra y limitar el libre paso del ganado,las prcticas de manejo pecuario seguan siendoen su totalidad a campo abierto y extensivas hastafinales del mismo siglo XX. Este recuerdo del vacu-no libre y sano en pastos abundantes marca hastael da de hoy el imaginario del asador y comensalfascinado por el fuego y ansioso por la contexturay el olor de los insumos de una parrillada, lenta-

menta preparada y asada con toda la ceremonio-sidad que la tradicin requiere.Nada ms lejos de la realidad actual. Como en

EE.UU. y Europa, bajo el mantra del progreso tec-nolgico del agro y al comps de una concentra-cin e integracin en los mercados globales cadavez mayor, se ha extendido tambin en AmricaLatina durante los ltimos 20 aos la produccinindustrializada de todo tipo de carnes. Los anima-les son engordados rpidamente en condicionesde hacinamiento inimaginables, sometidos a die-tas basadas mayormente en soja y otros forrajesindustrialmente procesados, y tratados con todauna batera de medicamentos contra enferme-dades muchas veces surgidas del mismo hacina-

miento. En algunos casos, como en la produccinaviar y porcina, esta industrializacin ha significa-do tambin la prdida de las variedades genticasautctonas.

Siendo parte de las tendencias macro del agrode la regin, este tipo de industria crnica tiene asu vez efectos socioambientales cada vez ms com-plejos y nocivos. Por mencionar solo algunos: losdesechos y efluentes de feed lots (engorde a corral)y granjas, las crecientes resistencias de bacteriasante el uso masivo de antibiticos, la extensin dela siembra de soja y maz genticamente modifi-cada con cantidades cada vez mayores de agentesqumicos, la desaparicin de productores agra-rios pequeos y medianos, la creciente presinde la frontera agrcola, que se expande sobre losltimos bosques y montes de la regin, adems dela expulsin, a menudo violenta, de campesinos ycomunidades indgenas que llegan a engrosar los

cinturones de pobreza de las ciudades, perdiendosu base de subsistencia.

Curiosamente, si bien la industrializacin de lacarne se suele justificar con la promesa de preciosms bajos, en la regin son cada vez menos los queacceden sin dificultad a la carne de calidad del tra-dicional asado. Aumenta, eso s, el consumo indis-criminado y por lo tanto inconsciente, de carnes ysubproductos procesados en todo tipo de alimen-tos industrializados, lo que ha disparado de formaepidmica los ndices de obesidad y enfermedadesrelacionadas. Esto es notorio, desde Mxico hasta

el Cono Sur, lo que redunda en una pronunciada ycreciente brecha cualitativa entre la alimentacinde ricos y pobres.

Parte del problema tiene su origen en la mayorintegracin en los mercados globales, lo que sepodra llamar el factor externo: la masiva siembray exportacin de forrajes para la industria crnicaeuropea o asitica presiona los cambios en la agri-cultura de la regin, reduciendo los espacios paraganadera pastoril tradicional. Adems, las pol-ticas agrarias en Europa y EE.UU. fomentan estastendencias de forma decidida.

Pero tambin es un problema hecho en casa.

Mucha de esta carne de ganado de corral se vendeen los supermercados de los pases del sur, incluso

Tambin en Amrica Latina, loscambios requieren de una

ciudadana informada y consciente,empoderada a decidir qu es loque quiere en la mesa y a exigir a lapoltica los cambios necesarios.

FOMENTANDO EL DEBATE


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ATLAS DE LA CARNE8

LECCIONES SOBRELA CARNE EN EL MUNDOLA DIETA NO ES SOLO UNASUNTO PRIVADO. Cada comidatiene efectos muy reales en las vidasde personas en todo el mundo, enel medioambiente, la biodiversidady el clima que no se toman encuenta al comer un trozo de carne.

LAS CLASES MEDIAS EN EL MUNDO CONSUMENDEMASIADA CARNE.No solo en Estados Unidos y Europa, sinoque cada vez ms en China, India y otras naciones emergentes.

El consumo est aumentadoprincipalmente debido

a que LA GENTE ENLAS CIUDADES ESTCOMIENDO MSCARNE. El aumentode la poblacin juega un

rol menor.

ALTAS TASAS DE CONSUMO DECARNE LLEVAN A UNA AGRICULTURA

INDUSTRIALIZADA.Unas pocascorporaciones internacionales

se benefician y siguen expandiendosu poder de mercado.

Agua, bosques, uso de la tierra,

clima y biodiversidad: EL MEDIOAMBIENTE SE PODRAPROTEGER FCILMENTEal comer menos carne,producida de una forma distinta.

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con marca propia. Los supermercados, buscandoabaratar costos, reciben subsidios o descuentos delos propios gobiernos para la produccin pecua-ria, lo que sostiene y promueve este consumo. Esnotoria la falta de polticas agrarias que apunten aalgo ms que el aumento de toneladas de produc-cin y que se basen en una visin de largo plazo,para un desarrollo rural econmica, social y am-

bientalmente sustentable.Tambin escasean en la regin polticas de

informacin y proteccin al consumidor quetransparenten la composicin, las consecuenciasy alternativas de los productos que terminan ennuestros platos. Un anlisis crtico del estado de las

cosas no implica necesariamente abogar por ais-larse del mundo, sino ante todo realizar un balan-ce sincero de todos los costos econmicos, socialesy ambientales asociados a estas estructuras de pro-duccin a corto, mediano y largo plazo. Es necesa-rio redescubrir viejas tcnicas y pensar nuevas msinteligentes, estructuras sostenibles que permitanconciliar las distintas necesidades econmicas, so-

ciales y ambientales. Una ganadera y agriculturaproductiva pero adaptada requiere menos paque-tes tecnolgicos, y ms mano de obra y mayor usode conocimiento.

En muchos pases de la regin hay ejemplosalentadores: desde polticas puntuales que apo-


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EL CAMBIO ES POSIBLE. Algunosdicen que los patrones de consumode carne no se pueden cambiar. Pero todoun movimiento de personas estncomiendo menos carne o prescindiendode ella. Para ellos no es un sacrificio;

es parte de UN ESTILO DE VIDASALUDABLE Y MODERNO.

La produccin avcola tiene los vnculos

internacionales ms fuertes, esprincipalmente dominada por grandesproductores, y tiene las ms altas

tasas de crecimiento. LOS PRODUCTORESA PEQUEA ESCALA, LAS AVESY EL MEDIO AMBIENTE SUFREN LASCONSECUENCIAS.

LA CARNE PRODUCIDA DEFORMA INTENSIVA NO ESSALUDABLE por el uso deantibiticos yhormonas, ascomo por elabuso de agro-qumicos en laproduccin deforraje.

COMER CARNE NO TIENE POR QU DAARAL CLIMA Y EL MEDIOAMBIENTE.Al contrario,el uso apropiado de la tierra agrcola conanimales puede tener un efecto ambiental positivo.

Las alternativas existen. Muchasiniciativas y sistemas de

CERTIFICACIN MUESTRANCMO ES UN TIPODIFERENTE DE PRODUCCINDE CARNE uno que respetaconsideraciones de salud yambientales, con condicionesapropiadas para los animales.

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La crianza de ganado en pequeaescala y en zonas urbanaspuede hacer una importante

CONTRIBUCIN A LAREDUCCIN DE LAPOBREZA, IGUALDADDE GNERO Y DIETASALUDABLE no slo enpases en desarrollo.

yan estructuras de produccin y consumo mssustentables (que a su vez generan ms empleo ypor lo tanto ms beneficios para las regiones rura-les), hasta un nmero creciente de actores que ac-tivamente cambian sus patrones de produccin yconsumo, conscientes de los lmites del concentra-do tejido productivo agroalimentario actual. Tam-bin en Amrica Latina, los cambios requieren de

una ciudadana informada y consciente, empode-rada a decidir qu es lo que quiere en la mesa y aexigir a la poltica los cambios necesarios.

Con esta primera edicin del Atlas de la Carneen espaol para Amrica Latina, queremos ponera disposicin este conocimiento y, sobre todo,

transparentar las tendencias de la industria cr-nica global, sus efectos en los pases de la reginy la responsabilidad de los pases industrializados,a la vez de ofrecer alternativas para un consumoms responsable. En absoluto se trata de demoni-zar el consumo de carne en la regin, al contrario:queremos dar un impulso a descubrir y pensar eny desde la regin nuevas formas de produccin y

consumo, conscientes, sustentables, saludables yde calidad. Para que una alimentacin buena y decalidad no sea un privilegio para unos pocos.

Michael Alvarez KalverkampFundacin Heinrich Bll Cono Sur

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ATLAS DE LA CARNE10

E n trminos generales, la demanda globalpor carne est aumentando, pero a distintosritmos en regiones diferentes. En tanto queen Europa y los Estados Unidos el consumo estsubiendo lentamente o bien se est estancando,en las economas emergentes representarn cercadel 80% del crecimiento hacia 2022. El mayor cre-cimiento ser en China y la India, debido a la in-mensa demanda de parte de su nueva clase media.

El patrn de produccin se est repitiendoen estas naciones en desarrollo. El sur y este de

Asia estn viviendo la misma rpida transfor-macin que ocurri en muchos pases indus-trializados varias dcadas atrs, donde se pasde un modelo donde los animales eran criados

en rebaos pequeos o medianos, pastando alaire libre. Luego eran faenados en un matade-

ro en las proximidades y tanto su carne como lossubproductos eran producidos en la misma locali-dad o regin. Actualmente este modo de produc-cin est prcticamente extinto, aunque la canti-

dad de animales aument significativamente. EnEE.UU., el nmero de criadores de cerdo cay un70% entre 1992 y 2009, mientras que la poblacinporcina se mantuvo sin variacin. Durante estemismo perodo, la cantidad de cerdos vendidospor granjas aument de 945 a 8.400 por ao.

La produccin total de carne aumenta a unatasa ms lenta que antao. El mercado solo estcreciendo para cerdos y productos avcolas: am-bas especies usan comederos y pueden criarse enespacios confinados. Esto quiere decir que pue-den usarse para surtir la insaciable demanda por

carne barata. Se proyecta que hacia el ao 2022casi la mitad de la carne adicional consumida serde pollo. La produccin bovina, por el contrario,apenas est creciendo. Los Estados Unidos se man-tienen como el mayor productor mundial de car-ne, pero esta industria describe la situacin comodramtica. Para el 2013 se esperaba una baja de 4a 6% comparada con 2012 y se predeca un conti-nuo descenso en 2014. En otras regiones tradicio-nalmente productoras como Brasil, Canad y Eu-ropa, la produccin se est estancando o bajando.

En China, ms de la mitad de los cerdos anse producen en pequeas granjas, pero esto estcambiando rpido. Las mismas tecnologas e in-versiones de capital que dominan la produccinde ganado en los pases desarrollados estn lle-gando a los pases en desarrollo - y se estn inte-grando en las cadenas de valor globales.

El productor estrella actualmente es la India,gracias a su produccin de carne de bfalo, quecasi se duplic entre 2010 y 2013. Con ello, India

est forzando su ingreso al mercado mundial,donde 25% de la carne de vacuno es en realidadbfalo que proviene de este subcontinente. Segnel departamento de agricultura de EE.UU, Indiafue el mayor exportador de carne bovina en 2012- por delante de Brasil. Esto se debe a que los bfa-los son baratos de criar. Esto hace que su carne seaun dlar ms barata por kilo que la del ganado va-cuno. Adems, el gobierno indio ha invertido confuerza en mataderos.

En frica tambin se est empezando a con-sumir ms carne, aunque tanto la oferta como

El mundo desarrollado tiene cada vez menos granjeros, pero al mismo tiempo tiene

ms animales. Este mismo modelo est transformando la produccin ganadera enlos pases en vas de desarrollo.

EL SURGIMIENTO DE UN MERCADODE LA CARNE GLOBAL

Crecela produccin

porcina y avcola,baja la bovina

y ovejera

Consumo

Pronstico mundial para 2013per capita en kg anuales

Comercio

Pronstico mundial para 2013en millones de toneladas

Comercio

Pronstico mundial para 2013en porcentaje

Produccin

Pronstico mundial para 2013en millones de toneladas

FAO

FAO

FAO

FAO

106.4

114.2

68.113.8

13.3

7.28.6

0.9 9.9

90.1

308.2 30.2 100

79.3

33.3

43.1

consumo domsticoexportacin

desarrolladosen desarrollo

mundocarne bovina,terneraaves

cerdosovejas, cabrasotros

carne bovina,terneraaves

cerdosovejas, cabrasotros


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11ATLAS DE LA CARNE

la demanda todava no crecen a un ritmo tanacelerado como en otras partes del mundo. Laproduccin ha aumentado en varias naciones deeste continente, pero ha sido ms significativa enpases superpoblados como Sudfrica, Egipto, Ni-geria, Marruecos y Etiopa. Y las importaciones decarne de ave han aumentado, aunque a expensasde los productores locales.

A pesar de que los pases desarrollados andominan el mercado, las expectativas de creci-miento estn cifradas en los pases en desarrollo.Sin embargo, solo la dcima parte de la carne se

transa internacionalmente. Esto ocurre debido aque la carne solo se puede exportar si cumple losrequisitos de calidad demandada por las nacio-nes importadoras. Tanto compradores como con-sumidores tienen temor de enfermedades talescomo la encefalopata espongiforme bovina (EEB),o enfermedad de las vacas locas, fiebre aftosa y lagripe aviar. Tanto la interrupcin temporal delmercado avcola en el sureste asitico como el co-lapso de las exportaciones de vacuno en Gran Bre-taa, han demostrado cun rpido puede cambiarel comercio internacional de este producto.

Produccin mundial de carne

Millones de toneladas, promedio 2010-2012,los datos de 2012 son estimaciones

FAO

Canad

2.1

1.41.2 Rusia

1.7

3.2

0.2

2.5

Ucrania

0.6

0.4 0.9

Nueva Zelanda

0.60.2

0.5

Sudfrica

0.3

0.9 1.5

0.2

EE.UU.

11.4

19.2

0.1

10.2

Chile

0.5

0.2

0.6

Uruguay

0.5

Egipto

0.7

0.8

0.1

Corea

1.0

0.3 0.7

ArabiaSaudita

0.5

Indonesia

0.5

1.7

0.1

0.7

UE

8.1

12.4

1.0

23.0

India

2.9 2.9

0.90.3

Malasia

1.5

0.2

Paquistn

1.5 0.80.5

Irn

1.7

0.50.4

Turqua

0.2

1.6

0.3

Argelia

0.10.3

0.2

Argentina

2.6

1.8

0.10.3

Brasil

9.7

13.1

0.1

3.3

Mxico

1.82.8

0.11.2

Bangladesh

0.2

0.2

0.2

China

6.5

17.1

4.1

50.4

Australia

2.11.0

0.60.3

Japn

0.5

1.4

1.3

carne bovina, terneracerdosavesovejas, cabras

Tendencias y pronsticos de la produccin de carne enmillones de toneladas

OCDE/FAO

Perspectivas estables solo si se limita la especulacin

Tendencias y pronsticos de los verdaderos precios de la carne en dlares por tonelada

1991 1996 2001 2006 2011 2016 20210

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

OCDE/FAO

1995 1999 2003 2007 2011 2015 20190

20

40

60

80

100

120

140

2021

Animales pequeos en grandes grupos

carne bovina, terneraaves

cerdosovejas, cabras




12/68

ATLAS DE LA CARNE12

E n septiembre de 2013, Shuanghui Interna-tional Holdings Ltd. -principal accionista dela procesadora de carne ms grande de Chi-na- complet la compra por 7.100 millones de d-lares de la estadounidense Smithfield Foods, Inc.,la mayor productora de carne de cerdo a nivelmundial. Esta venta ejemplifica la nueva concen-tracin del mercado de la carne que se est pro-duciendo a nivel internacional. La direccin de lainversin est cambiando: ahora se dirige del sur

al norte. Esto es un reflejo de los cambios relacio-nados en trminos de crecimiento econmico,demanda de los consumidores, capacidad degestin y determinacin a nivel empresarialdurante las ltimas dos dcadas.

JBS SA, empresa productora de carne bovi-na con sede en Brasil, sent las bases a fines de la

dcada de 2000 al adquirir productoras de carnede Estados Unidos, Australia y Europa, adems desu propio pas. Actualmente es la mayor produc-tora de carne vacuna del mundo y tambin es la

mayor productora de pollos, gracias a la adqui-sicin, en 2013, de Seara Brasil. JBS est entre las10 principales empresas internacionales de ali-mentos y bebidas, con ventas por 38.700 millo-nes de dlares en 2012 con ingresos anuales quesuperan a los de grandes actores de la industriaalimenticia mundial como Unilever, Cargill y Da-none. En todo el mundo, la empresa cuenta conla capacidad para faenar 85.000 cabezas bovinas,

70.000 cerdos y 12 millones de aves distribuidasa 150 pases. Todos los das. Una vez que las resesse desmontan la carne se separa del hueso lacarne se distribuye a 150 pases.

Dados los estrechos mrgenes de gananciasen la industria de la carne, las empresas apuntana economas de escala. Debido a eso, el sector seest concentrando en dos sentidos. Las empresasestn creciendo mediante fusiones y adquisicio-nes para expandirse a otras fronteras y especies,mientras intensifican la produccin, almacenan-do ms animales y procesndolos con mayor rapi-dez y menos desechos.

Sin embargo, algunos analistas de mercadosealan que la industria de la carne tiene riesgosinherentes y que la estrategia de abarcar variasespecies podra resultar contraproducente, de-bido a los desafos que representan las diferen-tes culturas y procesos para los nuevos actores.En otras palabras, es posible que la capacidad decriar, faenar, procesar y transportar bovinos no se

traduzca fcilmente en la administracin de ope-raciones avcolas.

La inestabilidad de los precios de los granossuma otro riesgo: el aumento del valor del forrajeincrementa los costos de produccin y reduce lasganancias. Los precios del forraje dependen cadavez ms de la manipulacin especulativa de losmercados que produce aumentos bruscos de losprecios. Adems est el rol de los biocombustibles

El aumento en la eficiencia de la produccin tambin concentra el poder de

mercado en pocas manos, en detrimento de los pequeos agricultores. Adems,esto puede constituir un riesgo para los consumidores.

PODER CONCENTRADO EL FUTURO DELA INDUSTRIA CRNICA GLOBALIZADA

Crecer o morir:Los mrgenes

estrechos obligana la industria

a expandir

Comparacin de los precios de la carne a nivel mundial

ndices, 20024 = 100

FAO

Comparacin de los precios de los alimentos a nivel mundial

ndices, 20024 = 100FAO

FAO

2007 2009 2010 2011 201270

100

130

160

190

220

2008 2013 2006 2009 2010 2011 201270

100

130

160

190

220

2008 2013

carnelcteosalimentos




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13ATLAS DE LA CARNE

en los precios de la soja y el maz, junto con la vola-tilidad de los precios de los fertilizantes.

Por qu es importante el tamao? Las impli-cancias de los dos niveles de consolidacin de laindustria de la carne -consolidacin empresarial eintensificacin de la produccin de carne- son de

gran alcance. Es prcticamente imposible que laindustria consolidada coexista con los pequeosproductores. Estas estructuras multinacionaleseliminan una fuente fundamental de ingresospara los pobres a nivel mundial y reducen nota-blemente las opciones de los consumidores. Me-diante las economas de escala, la concentracinaumenta el potencial de ganancias para los ac-cionistas y financistas; sin embargo, para el restode partes interesadas, representa un aumento enlos riesgos para la salud humana, la seguridad ali-mentaria, el bienestar de los animales, el medioambiente, el suministro seguro de agua, la seguri-dad, estabilidad laboral y la innovacin.

La eficiencia llevada al extremo tambin re-presenta un riesgo. Un operador de una unidadde engorde de Estados Unidos seala que no sabe

hasta dnde pueden llegar las economas de esca-la, ya que hoy son posibles las unidades de engor-de con 100.000 cabezas. En Estados Unidos hay va-rias y sus costos de produccin son inferiores a losde las unidades ms pequeas. En la actualidad, lalogstica de las grandes unidades de produccin

es manejable, pero la vulnerabilidad del sistemaaumenta a medida que crece.En un entorno intensificado, por ejemplo, los

patgenos pueden propagarse con mayor rapi-dez y facilidad entre los animales, tanto en launidad de engorde como durante el transpor-te. Lo mismo ocurre en el matadero, a medidaque aumenta la velocidad del procesamiento.Por otro lado, en caso de un desastre como unainundacin, el sistema sera incapaz de mante-ner su capacidad. Y si la demanda de los consumi-dores disminuye, las empresas que trabajan conun bajo margen de seguridad pueden colapsar.Por este motivo, las aseguradoras que ofrecen eva-luaciones de riesgos hechos a la medida formanparte importante de la industria moderna de lacarne.

Los precios dela carne bajan,pero los riesgos

para todosaumentan

El top diez de la industria de la carne internacional

Empresas por total de ventas de alimentos (201113),miles de millones de dlares

ENCABEZADO/ETC

33

Cargill

3

13

Vion

5

15

BRF

4

JBS

1

37

13

Nippon Meat Packers

6

13

Smithfield Foods

7

13

Marfrig

8

10 Danish Crown AmbA

9

8 Hormel Foods

10

Marfrig. Fundada en 2000despus de varias fusiones.

Ingresos en 2012: 12.800 millonesde dlares. Unidades comerciales

en 22 pases. El cuarto productor decarne ms grande del mundo.

En 2013 vendi unidadesproductoras de aves y cerdos

a JBS

8

JBS. Fundada en 1953;ingresos en 2012: 38.700 millones

de dlares. La procesadora dealimentos ms grande del mundo,

lder en capacidad de faenado.Recientemente adquiri la divisin de

produccin de carne de SmithfieldFoods y unidades de aves y

cerdos de Malfrig

1

BRF. Fundada en 2009 comoBrasil Foods despus de lafusin de Sadia y Perdigo.

Ingresos en 2012: 14.900millones de dlares. 60plantas en Brasil, presente

en 110 pases

4

Vion. Fundada en 2003despus de varias fusiones.

Ingresos en 2011: 13.200millones de dlares. Mayor

procesadora de carne de Europa,rpido crecimiento (2002: 1.000

millones de dlares)

5

TysonFood.Fundada en 1935; ingresos

en 2012: 33.300 millones dedlares. Mayor productora decarne del mundo y segundamayor procesadora de pollo,

carne bovina y cerdo

2

Hormel Foods.Fundada en 1891; ingresos en

2012: 8.200 millones de dlares.40 instalaciones de fabricacin

y distribucin. Duea de Spam,producto de carne precocida;

se concentra en losalimentos tnicos

10

Nippon Meat Packers.Fundada en 1949; ingresos

en 2013: 12.800 millones dedlares. Ms conocida como

Nippon Ham. Operaciones en 59emplazamientos de 12 pases, la

mayora en Asia yAustralia

6

Danish Crown AmbA.Fundada en 1998 despus de

varias fusiones. Ingresos en 2012:10.300 millones de dlares. Grandesfiliales en EE.UU., Polonia y Suecia.

Mayor productora de carne deEuropa, mayor exportadora de

cerdo del mundo

9Cargill. Fundada en 1865,negocio familiar. Ingresosen 2013: 32.500 millones

de dlares. 22 por ciento delmercado de la carne en EE.UU.,mayor exportador en Argentina,

operaciones a nivelmundial

3Smithfield Foods.

Fundada en 1936; ingresosen 2012: 13.100 millones de dlares.Mayor productora y procesadora de

cerdo de EE.UU. Vendida a

la empresa china Shuanghui, coningresos de 6.200 millones dedlares, en 2013

7

33

Tyson Foods

2


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ATLAS DE LA CARNE14

E n las ltimas dcadas, las transformacionessufridas por la agricultura en Amrica Latinahan dado origen a un importante proceso dereestructuracin en el sector ganadero, vinculadoa la nueva dinmica que los procesos de globaliza-cin imprimen en el funcionamiento de los mer-cados agroalimentarios a escala mundial, dondeel accionar del capital agroindustrial de origentransnacional juega un rol fundamental.

Este acelerado crecimiento ha permitido queAmrica Latina se convierta en la regin que msexporta carne bovina y carne de ave a nivel mun-dial. Las cifras indican que el sector pecuario ha

crecido a una tasa anual de 3,7% con exportacio-nes de carne creciendo a una tasa de 3,2%, su-perior al crecimiento de la tasa de produccinque fue de 2,75%

A pesar del mpetu exportador, interna-mente la ganadera es tambin una fuente de

alimentos bsicos para la poblacin. La carne

bovina y la leche en conjunto participan con el18,7% del total de la alimentacin diaria. En tantoque el crecimiento de las industrias avcola y por-cina y el crecimiento en el consumo asociado hansido fenmenos notables y poderosas fuentes decambio en la industria pecuaria de la regin. Elconsumo per cpita de ave aument a tasas por-centuales de dos dgitos por ao en muchos pases

de la regin, entre ellos Brasil, Argentina, Chile yMxico y otros, donde la oferta de fuentes alterna-tivas de protenas disponibles para el consumo seha reducido.

Si bien hay diferencias entre los pases y fluc-tuaciones en el tiempo segn las polticas nacio-nales que se aplican en cada pas, la Oficina Re-gional de la Organizacin de las Naciones Unidadpara la Agricultura y la Alimentacin (FAO) paraAmrica Latina y el Caribe sostiene que las expec-tativas favorables del sector van acompaadas delas preocupaciones por los altos costos de alimen-tacin animal (60-70% de los costos totales de pro-duccin), la limitada disponibilidad de forrajes decalidad y el uso ineficiente de los recursos alimen-ticios disponibles que afectan la productividad; elmayor riesgo de plagas y enfermedades animalestransfronterizas, las amenazas asociadas a la de-gradacin de los recursos naturales y, el impactonegativo del cambio climtico sobre el sector pe-

cuario.Por otra parte, la volatilidad de los precios y

su impacto sobre la produccin de alimentos y laseguridad alimentaria de poblaciones vulnera-bles; altas tasas de desnutricin crnica infantily malnutricin en algunos pases; y las mayoresexigencias de la sociedad por productos pecuariosde alta calidad sanos e inocuos, son elementos im-portantes a considerar en el desarrollo de polticaspecuarias.

De acuerdo a FAO, la produccin de carne enAmrica Latina y el Caribe continuar creciendo

rpidamente durante los prximos 10 aos, pero aun ritmo ms lento que la dcada anterior.Los factores ms importantes en el desempeo

esperado de la industria de la carne en AmricaLatina y el Caribe incluyen cinco grandes factores.Por una parte, la creciente ventaja comparativa deestos pases en la produccin extensiva de ganado,la disminucin del precio del ganado en relacincon el costo del forraje y la creciente tasa de glo-balizacin. Pero tambin se refieren a un aumentorelativo en los ingresos per cpita que permitiraincluir ms protena animal en las dietas, as comopolticas diseadas para estimular la produccin

ganadera.Esta expansin del sector pecuario es una alar-

ma para el planeta en general y para el continenteen particular

LA GANADERA GLOBALIZADADE AMRICA LATINA

Aumentan losimpactos ambien-

tales y sociales de lacarne en Amrica

Latina

Carne por leche

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

Comercio exterior de productos crnicos y lcteos en Amrica Latina y el Caribe,en 1000 de toneladasFAO

Importacines ImportacinesExportacines Exportacines

Leche/productos lcteosCarne/carne procesada

20002010

La ganadera est ligada a la vida de Amrica del Sur en un sentido amplio y diverso:

desde los estereotipos que se ofrecen a los turistas hasta los rituales sociales ms n-timos; desde la definicin de polticas estatales de exportacin hasta el desarrollo deeconomas familiares, la ganadera atraviesa la vida de la regin, y su configuracin.


15/68

15ATLAS DE LA CARNE

Los grandes y los chicos

FAOImportacin y exportacin de carnes,

leche y productos lcteos en los pasesde Amrica Latina y el caribeen miles de toneladas, 2010

Brasil

Paraguay

Bolivia

Cuba

Bahamas

Hait

Guyana

Jamaica

La contribucin de este sector a la contamina-cin global sigue la tendencia mundial, tanto enla emisin de gases de efecto invernadero comoen la superficie que demanda para la crianza yque tiene directa relacin con la deforestacin devastas zonas de praderas y bosques. Tambin sonriesgos el aumento de establecimientos de engor-de a corral, la prdida de variedad gentica y lacontaminacin que se produce en el suelo y en el

agua por la crianza intensiva y el uso de frmacospara erradicar enfermedades y acelerar el procesode engorda.

Esto, sumado al hecho de una serie de impac-tos en la salud de la poblacin an no bien dimen-sionados, llama a una urgente revisin del sectordentro del continente, para as promover la pro-duccin de alimentos sanos, sin impactos ambien-tales ni inequidades sociales.

Productos lcteos

Carne

BrasilPer

Bolivia

Costa Rica

Cuba

Bahamas

Hait

Trinidad y Tobago

Guyana

Jamaica

Argentina

Chile

Chile

Colombia

Colombia

Repblica Dominicana

Repblica Dominicana

El Salvador

Honduras

Honduras

Mxico

El Salvador

Guatemala

Mxico

Guatemala

Argentina

Nicaragua

Costa Rica

Nicaragua

Paraguay

Per

Trinidad y Tobago

Uruguay

Uruguay

a

Venezuela

a

Venezuela

No se visualizancantidades menores de25.000 toneladas

25 bis 100

bis 500

bis 1.000

bis 3.500

bis 5.000

6.136

1.584

2.548

1.822ImportacionesExportaciones


16/68

ATLAS DE LA CARNE16

En la regin seis pases destacan por su altaproduccin de carne, la que es exportada adiversas naciones de Amrica, Europa y Asia.

Pero el consumo interno tambin crece.Si bien cada pas presenta particularidades

definidas por sus condiciones geogrficas y pol-ticas, todos fueron alcanzados por la denominadaRevolucin Verde y el cambio en el paradigma dela produccin. Esto ha significado prdidas gen-ticas, ambientales y de terrenos cultivables.

MXICOLa actividad agropecuaria es fundamental enla economa mexicana dada su participacin

en el producto interno bruto (PIB), los empleosdirectos e indirectos que genera, as como el in-

greso clave de los agentes econmicos en zonasrurales. Actualmente es uno de los diez mayoresproductores de carne bovina del mundo. Perotambin es fuerte en porcinos, ovinos, caprinos yguajolotes, o pavos americanos.

De acuerdo al documento la Economa delCambio Climtico en Mxico, tambin conocido

como informe Galindo, la evolucin del sectoragropecuario depende directamente de la inver-sin en los procesos productivos, incluidos aque-llos que generan impactos negativos como el usode pesticidas, emisiones de CO2, cambios en el usoy caractersticas del suelo, y el abastecimiento y ac-

ceso a insumos para la produccin, donde destacaespecialmente el agua.

Aunque la produccin de carne est presenteen todo el territorio, los estados ms relevantes sonVeracruz y Jalisco, que ostentan adems el mayor

uso de recursos hdricos. La demanda por agua eneste sector aumenta a tasas veloces al mismo tiem-po que el ltimo reporte sobre efectos del cambioclimtico afirma que la ganadera es el sector msvulnerable a la sequa. Actualmente el gobiernosubsidia el uso del agua en actividades agropecua-

En casi toda Amrica Latina, la ganadera se ha expandido a nuevas fronteras.En algunos casos, aumentando indirecta- o directamente de manera gravela deforestacin. Particular es el caso de Argentina, Brasil y Paraguay.

EL PESO DE LA CARNE

En Mxico, la

ganadera presinasobre selvas,

tierras agrcolasy el agua

El avance de la ganadera

Grado de sobrepastoreo por entidad federativa, en porcentajes, 2002 Superficie ganadera por entidad federativa, en porcentajes, 2002

SEMARNAT

Los valores positivos indican

un exceso de animales

Menos de 39-39 -25-25 -9-9 1212 3636 6767 104Ms de 104

6.6 14.414.5 28.028.1 39.439.5 42.842.9 51.151.2 60.660.7 72.472.5 82.9

Mxico: A mayor ingreso, ms carne

Gasto promedio trimestral de los hogares por tipo decarne y nivel de ingreso, en Pesos, 2012 C

MC

I II III IV V VI VII VIII IX X0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000 carne de res y ternera cerdo aves otro tipo


17/68

17ATLAS DE LA CARNE

rias y se ha llamado a cambiar dicha herramientapor una que premie el uso racional del agua.

Adems del recurso hdrico, la ganadera pre-siona la selva mexicana. La actividad se distribuyedentro de las zonas con climas lluviosos y clidosy grandes reas a nivel nacional han sido transfor-madas en pastizales para la ganadera o estn suje-tas a diferentes formas de agricultura. De acuerdo

al documento polticas rurales y prdida de co-bertura vegetal, las tasas de deforestacin en M-xico oscilan entre 500 y 600 mil hectreas anualesy en los ltimos aos perdi 20 mil kilmetroscuadrados de bosques templados. Esta expansinterritorial implica el abandono del esquema tradi-cional de pastoreo y la mayor dependencia de pas-tizales introducidos que suplen la escasez de forra-je natural. La situacin en la zona rida del pas esan peor, ya que el reemplazo de especies nativasde vegetacin por otras introducidas para alimen-to de animales se increment en 283% y signific laprdida de 4 y medio millones de hectreas entre1976 y 2000.

ARGENTINAArgentina es uno de los pases con mayor consu-mo per cpita de protena animal en la regin ycon una tradicin ganadera relevante, que estpresente en buena parte de su cultura. Hasta haceunos aos era el mayor exportador de carne bo-vina del continente, situacin que se ha ido revir-tiendo con los aos debido a mltiples factores, en-tre ellos fuertes sequas y, durante algn tiempo,

problemas sanitarios, como la fiebre aftosa, queen su tiempo significaron la prdida de mercadosinternacionales. Adems, muchos ganaderos atri-buyen la perdida de stock tambin a las polticassectoriales seguidas por el gobierno nacional.

No obstante, el principal cambio experimen-tado por el sector agropecuario del pas en las dosltimas dcadas es la expansin de la agricultura acausa del crecimiento de la soja. Este ha producidodos fenmenos. Por una parte el gran aumento dela superficie sembrada con este cultivo provoc lareduccin de 13 millones de hectreas de la super-

ficie ganadera para dedicarlos a cultivos de cerea-les y oleaginosas.

Y por otra, la ganadera ha optado por el siste-ma de engorde en corral como alternativa ante ladisminucin de las zonas de pastoreo en la pam-pa. Este sistema, como se ha mencionado, conlle-va problemas sanitarios, ambientales y alimenta-rios, ya que como sostiene un informe del Instituto

Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), lascarnes producidas en sistemas pastoriles son msmagras y con una relacin ptima de cidos gra-sos. En cambio las carnes producidas en sistemasintensivos de engorde a corral tienen altos nive-les de grasa intramuscular y saturada.

BRASILAl revs que Argentina, durante los ltimosaos Brasil pas a liderar el mercado mundialde carnes, producto de un conjunto de factoresque fomentaron la actividad tanto a nivel pblicocomo privado. Uno de los aspectos claves fue el in-cremento significativo del stock bovino brasileroen los ltimos 50 aos, alcanzando los 185 millo-nes de cabezas en 2009. Esto se debe fundamen-talmente a la expansin de la frontera producti-va hacia la regin CentroOeste del pas, ademsdel uso de tecnologa en la produccin primaria,como la inseminacin artificial, el desarrollo desistemas de engorde bajo confinamiento (fee-dlot), y la utilizacin de nuevas pasturas forrajerasque proporcionan mayores volmenes de produc-cin pastoril. Adicionalmente, el crecimiento eco-

nmico de Brasil en los ltimos 5 aos ha provoca-do un importante aumento en el consumo internode carne.

Sin embargo, y de forma similar a su vecinoArgentina, el principal problema que la crianzade ganado genera es ambiental, aumentando laemisin de gases de efecto invernadero y tambinlas zonas deforestadas tanto para la produccinde forraje como para los recintos de engorda. Estaganancia de terreno ganadero se realiza en des-medro de la selva tropical amaznica, la que espermanentemente deforestada. >>

Argentina

Exportacin de carne, por sector,miles de millones de dolres

MAGYP

2007 2008 2009 2010 2011 20120,0

0,5

1,0

1,5

2,0

Brasil

Exportacin de carne, por sector,miles de millones de dolres

UBABEFETAL.

2007 2008 2009 2010 2011 20120

2

4

6

8

10

Argentina:Ms soja,

menos vacunosen pasturas,ms feed-lot

avicola porcino bovino avicola porcino bovino


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ATLAS DE LA CARNE18

CHILEEl consumo de carne de vacuno, cerdo y ave haaumentado en Chile en los ltimos aos, lo queha hecho necesario suplir el dficit de produc-cin nacional con importaciones, que adems sehan visto favorecidas por la baja constante de lasbarreras comerciales. Si bien el pas no es un granjugador en el comercio internacional de carnes,

su status sanitario de pas libre de aftosa y la po-ltica de apertura econmica de libre comerciocon los principales bloques y pases econmicos,

le confieren particulares beneficios para la ex-portacin de carne en los principales merca-dos: hacia fines del ao 2005 fue publicada laautorizacin de EE.UU. para la importacin decarne bovina desde Chile. De la misma manera

Chile posee un tratado de libre comercio (TLC)con la Unin Europea UE, establecindose una

desgravacin inmediata para una cantidad de miltoneladas de carne.

En la ltima dcada, los deseos del pas portransformarse en una potencia agroalimentariahan impulsado fuertemente la crianza, faena-miento y exportacin de carne aviar y de cerdo.Pero la naturaleza intensiva de esta industria haocasionado fuertes problemas con las poblacionesrurales donde se instalan, debido a que generanproblemas como escasez del agua y contamina-cin del medio ambiente local.

PARAGUAYComo pas agropecuario y forestal, en Paraguay elsubsector ganadero desempea un papel relevan-te en la generacin de ingresos para la economadomstica, con una participacin del 4% en el PIBen el ao 2009. En Paraguay tanto la ganadera in-tensiva como la produccin a gran escala de sojapara alimentacin del ganado tiene impactos im-portantes en las vidas, sustentos y bosques de pue-blos indgenas y pequeos agricultores. La escalade la produccin se ha incrementado casi el dobledesde 1991 a 12 millones de cabezas de ganado.

Paraguay era uno de los diez mayores expor-tadores de carne vacuna hasta el 2011, siendo su

segundo producto de exportacin despus de lasoja. Pero experiment una fuerte cada en susventas por la prdida de la certificacin como paslibre de fiebre aftosa con vacunacin.

URUGUAYEn Uruguay, la ganadera represent por muchosaos casi el 90% del uso del suelo, configurndosecomo la actividad agropecuaria ms importantedel pas y la que genera ms empleo. Pero en estadcada la ganadera extensiva ha perdido pesorelativo con respecto a otras actividades produc-tivas, fundamentalmente agrcolas y forestales.Hacia 2009 la superficie ganadera disminuy,cambiando la composicin porcentual de suscomponentes, asociado adems a los cambios en

las estrategias de alimentacin del ganado, pa-sando del pastoreo a los feedlots con alimentosconcentrados. De ese modo, la produccin de car-ne en Uruguay creci a tasas constantes y sus ex-portaciones se cuadruplicaron, tanto en volumencomo en valor, aumentando en un 26% la cantidadde animales en ese perodo.

Desde 2008 la industria ha buscado expandirsus plantas. Durante los ltimos aos se invirtien feedlots para asegurarse una oferta de abaste-cimientos de ganado para faena, las que han sidoadquiridas por capitales brasileros.

Chile

Exportacin de carne, por sector,millones de dolres

INE

2007 2008 2009 2010 2011 20120

100

200

300

400

500

Uruguay


DIEA.MGAP

2007 2008 2009 2010 2011 20120

300

600

900

1,200

1,500

Paraguay


IICAETAL.

2007 2008 2009 2010 2011 20120

200

400

600

800

1,000

En Paraguay,se duplic

la produccinde vacunoen 20 aos

avicola porcino bovino




19/68

19ATLAS DE LA CARNE

El boom avcola y la crisis de la carne vacuna

ELABORACINPROPIAConsumo domstico por tipos de carne en kilogramos, por persona y ao

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 20120

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

BrasilParaguay

UruguayArgentina

ChileAvicola Porcino Bovino

Datos incompletos para Paraguay

Inicio dela crisis

financieraglobal


20/68

ATLAS DE LA CARNE20

Aprincipios del siglo XX, la ciudad de Chicagoera la cuna de la industria del faenamiento.Empleando lneas de produccin en movi-miento, les tomaba apenas 15 minutos matar unavaca, eviscerarla y trozarla. Anualmente se faena-ban hasta 12 millones de animales en la ciudad y elmtodo era tan eficiente que Henry Ford lo adoptpara la fabricacin de autos.

Con la industrializacin, el proceso de faena-miento se ha centralizado en todo el mundo. Ladesregulacin y el boom del mercado financierode los setentas, el sector se volvi a concentrar r-

pidamente. Entre 1967 y 2010, el nmero de ma-taderos en Estados Unidos baj de casi 10 mil amenos de 3 mil.

Actualmente diez corporaciones faenanel 88% del total de cerdos. La capacidad global

de las compaas es increble: Tyson Foods pro-cesa 42 millones de aves, 170 mil vacunos y 350

mil cerdos cada semana. Esta estrategia apunta a

extraer el mayor grado de beneficio posible de lacadena de valor, bajo el esquema desde el campohasta el tenedor. Adicionalmente los mataderostambin pueden procesar animales de otras com-paas. En pases ms pobres, la introduccin demataderos pblicos o privados es el primer pasohacia el procesamiento de animales en una formahiginica. Al otro lado de esta transformacin,las fbricas eficientes que actualmente son el es-tndar en pases industrializados actualmente seestn expandiendo a los pases en desarrollo. Enestos recintos, escndalos recurrentes vinculados

a la comida estn imponiendo medidas ms es-trictas- y caras - de higiene.

En este panorama, la batalla por unos preciosms bajos se termina desarrollando a expensas delos trabajadores. Aunque millones de personasen todo el mundo trabajan en mataderos, la cifrareal es desconocida. Su trabajo se considera su-cio. En particular, en los pases occidentales in-dustrializados tienen poco reconocimiento socialy hasta se les evita. Bajos salarios y condicioneslaborales vergonzosas son la regla ms que la ex-cepcin. Un trabajo de mucha rapidez, montonoy expuesto a riesgos laborales como accidentescon maquinarias y elementos qumicos, espaldasy miembros daados, todo esto hace una psimacombinacin. Otros factores son la exposicin afro o calor, ruido constante, riesgo de contraerenfermedades infecciosas y turnos de noche omadrugada, dependiendo del tipo de trabajo.Adems el manejo y sacrificio de los animales es

altamente estresante. Muchos de ellos declaranque deben ser especialmente duros para reali-zar su trabajo.

Con la industrializacin tambin lleg la me-canizacin al proceso de despellejado. Los traba-jadores actuales de los mataderos requieren po-cas de sus habilidades tradicionales. En su lugar,las empresas contratan mano de obra semi-cali-ficada y ms barata. Trabajadores migrantes pro-veniente de Mxico con destino a Norteamrica,y de Europa Oriental a la occidental, trabajan enmataderos por cortos perodos y quedan a merced

Actualmente el faenamiento es un proceso altamente industrializado. Los

mataderos son lneas de produccin con obreros semi-calificadostrabajando en psimas condiciones apartados del ojo pblico. Grupos dedefensa animal estn cuestionando la tica detrs de esta industria.

TRANSFORMANDO ANIMALES ENPRODUCTOS: LA INDUSTRIA FAENADORA

Las condicioneslaborales en

los mataderos:cada vez ms

precarias

Mataderos y concentracin del mercado en EE.UU.

Nmero de mataderos

DENNYCuota de mercado de las cuatro principales empresas de faenado de bovinos y cerdos

1967 1977 1987 1997 20070

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

1965 1975 1985 1995 20050

10

20

30

40

50

60

bovinoscerdos


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21ATLAS DE LA CARNE

de las demandas de sus empresas. Hacia la dcadade los sesenta los sindicatos en la industria de lacarne eran todava fuertes; pero en las ltimas dosdcadas han reducido su capacidad de inciden-cia. Los trabajadores no tienen voz ni voto en suscondiciones laborales y las negociaciones colec-tivas son prcticamente inexistentes en muchaspartes del mundo.

En la mayor parte de las naciones industriali-zadas, los mataderos se han ubicado en la perife-ria de las ciudades. La crueldad del faenamientosuele esconderse de los ojos y odos de los consu-midores, se hacen invisibles para una gran mayo-ra. Lo que la mayora de los consumidores ve ac-tualmente es un asptico trozo de carne envasadoal vaco en el estante de un supermercado.

Finalmente, el tratamiento de los animales en

los mataderos tambin es objeto de crticas desdedos frentes. Los movimientos bienestaristas ob-jetan las frecuentes violaciones de regulacin ycrueldad animales, tales como largos viajes, anes-tesia inadecuada o los golpes que sufren cuandoson conducidos a los mataderos.

Los movimientos de derechos animales,por otra parte, critican el asesinato en seriede animales como una cuestin de principios:declaran que la produccin de carne est aso-ciada a violencia contra los animales. Los ac-tivistas animalistas no quieren reformar el fae-namiento, quieren erradicarlo del todo. Afirmanque la industria de la carne toma a los animalescomo meros productos, en tanto que la sociedaddebera reconocer su individualidad y capacidadde sufrir.

Se haceinvisible la relacinentre animal vivo

y productofinal

Animales faenados en el mundo

Datos oficiales y estimaciones, 2011, cabezas

Faenado por pases, los cuatro ms importantes,2011, cabezas

FAOSTAT

273 080 000China84 110 000

India38 600 000

Nigeria28 980 000Bangladesh

661 702 976China

110 956 304EE.UU.

59 735 680Alemania

44 270 000Vietnam

46 193 000China

39 100 000Brasil

35 108 100EE.UU.

21 490 000India 2 049 445 000

Indonesia

11 080 000 000China

5 370 102 000Brasil

8 954 959 000EE.UU.bovinos y

aves

296000 000

bfalosbovinoscabrasovejascerdos

pollospatospavosgansos ygallinas de

Guinea

1 383000 000430000 000

654000 000

649000 000

2 817000 000

517000 000 58 110000 00024 000 000

bfalos

cerdos ovejas ycabras


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ATLAS DE LA CARNE22

U na pregunta: Recuerda a aquellos carni-ceros que hacan cortes de vacuno o cerdoen un cuarto interior con azulejos y ven-dan trozos de carne o salchichas a los clientes enun mostrador de mrmol? En casi todo el mundodesarrollado esa forma de expendio ha pasado a

la historia. Hoy en da, la carne pre-refrigerada a04C se entrega a los supermercados desde eldistribuidor o directamente del matadero. Lonico que hace el personal del supermercadoes colocar los artculos en mostradores refrige-

rados y los clientes pueden elegir los produc-tos envasados directamente. Para mantener la

apariencia de frescura de los productos para elautoservicio durante das, las chuletas de cerdo ypechugas de pollo se envasan al vaco en un entor-no lo ms esterilizado posible. El empaque luegose llena con gas rico en oxgeno. Esto otorga al va-cuno y el cerdo un color rojo que sugiere frescura,aunque lleven varios das almacenados.

La carne -un lujo en muchos lugares hace slo

10 20 aos- ahora forma parte de la dieta cotidia-na de cada vez ms personas en el mundo en de-sarrollo. Las grandes cadenas de supermercadoscomo Walmart de EE.UU., Carrefour de Francia,Tesco del Reino Unido y Metro de Alemania estnconquistando el planeta. Su expansin ha dado

paso a grandes inversiones de las empresas de su-permercados locales. Este crecimiento comenzen la dcada de 1990 en Sudamrica, y en pasescomo Corea del Sur, Taiwn y Sudfrica. Entre1990 y 2005, la participacin en el mercado de lossupermercados en estos pases pas del 10 al 50 el 60 por ciento.

Cul es el motivo de este gran cambio? Noslo se debe al mayor poder adquisitivo de las cla-ses medias, sino tambin a cambios fundamen-tales de la sociedad. En Pakistn, por ejemplo, lasciudades estn creciendo con tal rapidez que losmtodos tradicionales de suministro de carne ylcteos no bastan. La ciudad de Lahore crece a unritmo de 300.000 personas al ao. Esto genera es-casez y mala calidad de los productos, lo cual llevaa las clases medias a los supermercados, segn eldiario pakistan Express Tribune. Las mujeres notienen tiempo para ir de tienda en tienda paracomprobar la calidad de la carne o regatear losprecios.

La inversin en amplias tiendas genera bene-ficios al concentrar miles de posibles clientes. Enlugares con alta movilidad -como los suburbiosadaptados para los vehculos de las ciudades esta-dounidenses- los pobres no pueden encontrar unatienda de comestibles cercana que venda produc-

Comprar en carniceras es algo del pasado. Hoy la carne se adquiere en

supermercados, tendencia que tambin ha llegado a los pases en desarrollo.Las demandas de la clase media marcan la pauta.

ROJO BRILLANTE EN PLSTICO LA CONCENTRACIN DEL COMERCIO

Desiertosalimentarios:

Entre elhipermercado y la

comida rpida

Reduccin del ritmo en China

Porcentaje anual en incremento de tiendas, 201014 y cuotas de mercado, 2012

EUR

OMONITOR

Expansin en India

Cadenas minoristas de alimentos, tiendas y posiblesadiciones

ESTNDARCOMERCIAL

existentes, 2012/13planificados, 2013/14

Dominos McDonalds Yum!*

602

+ 125

500

+ 250

166

+3850

Yum!*McDonaldsTing Hsin

otras cadenas de comida rpidacomida rpida independiente

Hua Lai ShiShigemitsuKungfu

84.1

6.5

2.31.5

4.3

0.60.4

0.3

*Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Taco Bell

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2010 2011 2012 2013 2014(estimacin)

independientecadena


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23ATLAS DE LA CARNE

tos frescos que puedan preparar ellos mismos. Lonico que pueden comprar son los platos prepara-dos de los expendios de comida rpida. Los investi-gadores denominan esas reas desiertos alimen-tarios. Al mismo tiempo, el origen del contenidode los carros de los compradores es cada vez mslejano. Los productos vienen de almacenes centra-les y grandes mataderos que abastecen todas las

sucursales de una regin o un pas completo.La venta de productos estandarizados simpli-

fica la publicidad y otorga un enorme poder demercado a las cadenas de supermercados, lo cualles permite determinar los precios de los provee-dores. Al mismo tiempo, las cadenas compitenentre s. Esto reduce los precios e implica que losproductos locales queden relegados a nichos par-ticulares. Con la apertura de los mercados globa-les, millones de minoristas pequeos han fracasa-do, porque no manejan los volmenes necesariospara justificar cmaras de fro adecuadas o ase-gurar la refrigeracin continua de la carne, loshuevos y la leche. Las guerras de precios y la com-petencia desleal generan escndalos en forma pe-ridica relacionados con la carne. Puede vendersedespus de la fecha de vencimiento, producirsecon hormonas o etiquetarse incorrectamente: seconsume burro, bfalo de agua o chivo en lugar devacuno en Sudfrica y caballo, en lugar de vacuno,en Europa.

China es el mayor productor y consumidorde carne del mundo. El cerdo es la variedad mspopular. La mayora de los cerdos siguen siendocriados por pequeos productores en lugar de los

criaderos industriales intensivos, pero esto estcambiando y el gobierno est dando un gran im-pulso a la cra intensiva. Los grandes mataderostambin son escasos. Se siguen usando mtodosmanuales o semimecnicos y las condiciones dehigiene rara vez se controlan. Pero la demanda decarne de los supermercados crece y ya representael 10 por ciento de las ventas totales. Estos produc-tos se consideran occidentales y van ganandopopularidad por su bajo precio y asociacin con lafrescura, higiene y comodidad.

Las cadenas internacionales de comida rpi-

da como McDonalds y Kentucky Fried Chicken(KFC) abren nuevas sucursales en China cada da:McDonalds ya cuenta con unos 1.700 restauran-tes y KFC, lder del mercado, ha anunciado su pun-to de venta nmero 4.500. Los clientes conocenla garanta de estas cadenas respecto a la certifi-cacin y control permanente de sus proveedores.Pero los escndalos alimentarios quitan el apetitoa los comensales una y otra vez. A fines de 2012 ycomienzos de 2013, KFC tuvo que lidiar con doscasos distintos de aves contaminadas con anti-biticos. Sus ventas cayeron en un 10 por cientoy hacia el fines de 2013 an no se recuperaban.McDonalds se vio envuelto en la misma situacin:sus ventas tambin bajaron. An en China, la con-ducta de los consumidores indignados afecta lasventas de las grandes corporaciones.

Ventas de productos refrigerados en supermercados

Crecimiento de los volmenes comerciales, 2012/13, por categoras de roductos,en millones de dlares

EUROMONITOR

queso

IR

BR

RU

US

AR

VE

UK UA

SATR

DE

FR

NG

alimentos preparados (con o sin carne)

IR

BR

RU

USUK

FR

DZ

bebidas lcteas

CNIR

BR

RU

US

AR

INVEMX ID

AU

DE

ZA

FR

aves procesadas congeladas

CN

IR

RU

USUK

TR

DE

FR

carne procesada congelada

CNIR

RU

US

AR

TR

productos de carne enlatados/conservados

CNUS

UK DECA

600 +300599

AR ArgentinaAU Australia

BR BrasilCA CanadCN China

DE AlemaniaDZ Argelia

FR FranciaID IndonesiaIN India

IR IrnMX Mxico

NG NigeriaRU RusiaSA Arabia Saudita

TR TurquaUA UcraniaUK Reino Unido

US EE.UU.VE VenezuelaZA Sudfrica

1502990.1149

sin crecimientocrecimiento negativo

MX

NG


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ATLAS DE LA CARNE24

E n teora, la liberalizacin del comercio debeaumentar la actividad econmica y corregirtodos los males, crear empleo y crecimientoeconmico para todos. Pero la realidad puede

ser muy distinta. Los acuerdos de libre comer-cio ya no tratan slo de cuotas y aranceles.Pueden tener un gran impacto en la capacidadde los gobiernos de fijar estndares para la pro-

duccin de carne y regular la industria mundialde la carne en aspectos como el bienestar de los

animales, la salud, la rotulacin y la proteccin delmedio ambiente as comolos derechos legales delas empresas de la industria.

Pero el enfoque respecto a la seguridad ali-mentaria vara entre los pases. La Unin Europeabasa sus normas de seguridad para los alimentos yqumicos en el principio precautorio. La piedraangular de la legislacin comunitaria permiteque la UE restrinja provisionalmente las importa-ciones que pudieran representar riesgos para las

personas o el medio ambiente, cuando la ciencia

an no ha dado un veredicto definitivo. EstadosUnidos toma esas decisiones segn los datos su-ministrados por la industria que las autoridadesdefinen como datos cientficos slidos y unanlisis de costos y beneficios de los riesgos.

Pese a las vastas diferencias en sus regmenesde seguridad alimentaria y preferencias de losconsumidores, la UE y EE.UU. comenzaron a ne-gociar un Acuerdo Transatlntico sobre Comer-cio e Inversin (ATCI) en 2013. Su objetivo es refor-zar sus frgiles economas y podra ser el mayortratado de libre comercio bilateral de la historia.Estados Unidos es el mayor mercado para las ex-portaciones agrcolas de la UE y a su vez este blo-que es el quinto mayor socio comercial de EE.UU.en trminos de productos agrcolas. Poderososgrupos de inters a ambos lados del Atlntico, in-cluidas las industrias de productos agrcolas, deforraje y productos qumicos ejercen una fuertepresin para crear un acuerdo que desmantele

las barreras al comercio agrcola, tambin para el

El Acuerdo Transatlntico sobre Comercio e Inversin que actualmente se negocia

entre los EE.UU. y la Unin Europea promete dar un impulso al comercio ylos empleos. Pero tambin podra debilitar las leyes de proteccin al consumidorque existen en ambos lados del Atlntico.

RELACIONES CARNALES: LIBRECOMERCIO O ALIMENTOS SEGUROS

Sin debatepblico:

negociaciones

a puertacerrada

Ganadores y perdedores de las negociaciones de comercio transatlntico

Expectativa de ganancias y prdidas en porcentajes de ingreso per capita real por la mayor competencia en los principales mercados.Se asume que las barreras arancelarias y otras se eliminan y los dems regmenes comerciales no se modifican.

IFO

-9.56.1-6.03.1-3.00.0 0.13.0

3.16.0

6.113.4sin datos

13.4EE.UU.

6.6Espaa

6.2Finlandia

7.3Suecia

-9.5Canad

-7.2Mxico

-7.4Australia

6.9

Irlanda

9.7ReinoUnido


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25ATLAS DE LA CARNE

subsector de la carne. Tal acuerdo podra implicargrandes cambios a los estndares sobre el uso deantibiticos en la produccin de carne, en cuantoa los organismos modificados genticamente, albienestar de los animales y otros aspectos.

Esta coherencia normativa con el fin de ex-pandir el comercio entre Estados Unidos y la UEpuede parecer razonable en principio. Pero los

temas son complejos. Los consumidores de amboslados del Atlntico deben estar concientes de queel ATCI puede desbaratar los esfuerzos por fortale-cer la seguridad alimentaria y el bienestar de losanimales en la industria de la carne. Esto, porquela industria a ambos lados del Atlntico apuntara fijar los estndares menos exigentes para expan-dir sus mercados.

Durante aos, Estados Unidos ha tratado derechazar las restricciones de la UE a los organis-mos modificados genticamente y el uso de adi-tivos discutibles en los alimentos y forraje. Comoel caso de la ractopamina, utilizada en EstadosUnidos como aditivo para forraje, con el objetivode aumentar la produccin de carne magra decerdo y vacuno. Su uso est prohibido en 160 pa-ses, incluida la Unin Europea, en gran parte porla falta de estudios cientficos independientes queevalen su seguridad para la salud humana. Enla actualidad, Estados Unidos no puede exportarcarne de animales tratados con ractopamina a laUE. La agroindustria y las empresas procesadorasde carne de Estados Unidos desean que la UE le-vante esta prohibicin e incluya este tema en lasnegociaciones del ATCI.

Adems, el ATCI presenta una oportunidadpara que las multinacionales pasen por alto laoposicin de los ciudadanos europeos a los ali-mentos modificados genticamente, muchos delos cuales estn prohibidos en la UE. El Gobiernoy las empresas de alimentos de EE.UU. han cues-tionado dichas normas como barreras tcnicasinjustas para el comercio. Ahora, por medio denegociaciones cerradas y sin transparencia, seteme que la Unin Europea use las negociacionesdel ATCI para reducir los estndares respecto a lautilizacin de organismos modificados gentica-

mente.La UE, por su lado, apunta a revertir la prohi-bicin de las importaciones de carne bovina eu-ropea a EE.UU., pas que prohbe el uso o impor-tacin de ingredientes para forraje conocidos portransmitir la encefalopata espongiforme bovina(EEB, enfermedad de las vacas locas). Los defen-sores de la seguridad alimentaria en EE.UU. estnpreocupados de que las polticas de la UE que ri-gen el uso de aditivos para forraje no tengan lasexigencias suficientes para evitar la contamina-cin. Adems, como la UE est considerando unamayor flexibilizacin de los estndares que regu-lan el uso de estos aditivos, aumentara el riesgodel comercio de carne contaminada con EEB .

Con el ATCI tambin sera mucho ms difcilabordar los aspectos ambientales, sociales y sa-

nitarios negativos de la produccin industrial deanimales. En lugar de reducir los estndares al m-nimo, los consumidores y activistas de EE.UU. y laUE deben exigir que los gobiernos aprovechen laoportunidad del ATCI para elevarlos y regular es-trictamente la industria de la carne. De lo contra-

rio, sera mejor abandonar las negociaciones.

EE.UU. UE

Libre comercio entre EE.UU. y la UE

Importaciones y exportaciones en millones de dlares

USDAERS

Comercio de carne entre EE.UU. y la UE

Importaciones y exportaciones en millones de dlares

USDAERS

queso

cerdo

aves, huevos

carne bovina,ternera

comercio totalde carne

298 326 355

219 218 199

741 868 845

136 231 223

1,652 2,031 2,154

946 1,154 988

2010 2011 2012

EE.UU. UE

2010 2011 2012

217 270 265

38 239 1sorgo

43 239 18maz

320 492 265forraje

2,072 1,632 2,676

1,108 795 1,481

semillasoleaginosas

soya

872 928 1,016847 897 976

semillasoleaginosas

aceite de oliva

forraje


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ATLAS DE LA CARNE26

L as ganancias que provienen de la carne noson resultado nicamente de su trabajo.Tambin se sustentan en el dao ambientalcausado por los criaderos industriales y el uso deforraje, costos que las empresas no pagan. Ademsreciben subsidios estatales, los que suelen distri-

buirse segn esta consigna: mientras ms gran-de sea la empresa, mayor es el subsidio.

Hasta ahora no se ha elaborado una conta-bilidad consolidada en trminos econmicosy ecolgicos, pero podemos discernir el esque-

ma general. Al comprar un producto animal, sepagan tres precios: uno lo paga el consumidor,

otro el contribuyente y el tercero la naturaleza. Elconsumidor usa el primer precio para determinarel valor del artculo. Los otros dos precios repre-sentan subsidios ocultos para aquellos que lo pro-ducen y comercializan.

Los costos que paga el medio ambiente sonprobablemente los mayores, pero son difciles decalcular. Durante las ltimas tres dcadas, eco-

nomistas y contadores han elaborado su propiacontabilidad ambiental y econmica que estimael dao causado a la naturaleza en trminos mo-netarios. Esta abarca los costos de la cra indus-trial que no aparecen en el balance de la empresa,como el dinero ahorrado al mantener a los anima-les en condiciones espantosas.

Los costos para la naturaleza surgen de la so-brefertilizacin, mediante la diseminacin de es-tircol y abono lquido en la tierra y la aplicacinde fertilizantes para cultivar maz forrajero y otrascosechas. Si la calidad del agua de un pozo dismi-nuye por el alto contenido de nitrato, los costosson difciles de calcular. Con frecuencia se identifi-can nicamente cuando el pozo ha tenido que ce-garse para traer agua potable de otro lugar. Otrasexternalidades se producen si la sobrefertilizacinimpide que el suelo siga funcionando como filtrodel agua de lluvia, si la erosin lo arrastra, la biodi-versidad disminuye o si la floracin algcea mata alos peces y ahuyentael turismo.

Sin embargo, en la mayora de los casos, eldao ms amplio se produce a mayor distanciadel punto de origen. La ganadera intensiva emitecompuestos de nitrgeno -como el amoniaco- quese elevan a la atmsfera, contribuyendo notable-mente al fenmeno del cambio climtico. Segnla Evaluacin Europea del Nitrgeno de 2011,

este dao represent entre 70 y 320 mil millonesde euros en Europa. Los autores concluyeron queeste monto podra superar todas las ganancias delsector agrcola continental. Si se contabilizara, elsector en su totalidad presentara prdidas.

En China, los costos directos de la sobreferti-lizacin se estiman en 4.500 millones de dlares

El precio de la carne no refleja el verdadero costo de producirla: los costos

ocultos para el medio ambiente y el contribuyente pueden ser mucho mayores.Si estos costos se incluyesen en el precio final, la ganadera ya no sera negocio.

EL COSTO OCULTO DE LA CARNEY LAS SALCHICHAS

La carnetiene costos para el

consumidor,el contribuyente y

la naturaleza

Diferentes regiones, diferentes niveles de apoyo

Porcentaje de ingresos brutosde los establecimientosagrcolas desde el estadopara ganadera por regin,clasificacin segn OCDE,201012

OCDE

12.5

4.8

2.61

24.3

14.4Norteamrica

Asia

Comunidad de EstadosIndependientesEuropa

Hemisferio sur


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27ATLAS DE LA CARNE

anuales, principalmente por la prdida de calidaddel agua debido a la ganadera intensiva. El princi-

pal problema consiste en que en las reas en rpi-do crecimiento del este de Asia, los agricultores yempresas agrcolas estn reemplazando los fertili-zantes orgnicos tradicionales -estircol y abono-por nitrgeno sinttico. Para maximizar las cose-chas, los campos se fertilizan con agroqumicoscomerciales que tambin contienen nutrientes al-tamente solubles. Esto genera un doble perjuiciopara el medio ambiente. La carne barata slo esposible gracias a la contaminacin del ambiente.

El otro gran aspecto desconocido del verdade-ro precio de la carne consiste en los subsidios con

fondos pblicos. La Unin Europea (UE) ofrecesubsidios para el cultivo de forraje y financia has-ta el 40% del costo de inversin en una nueva ins-talacin de produccin de animales. Un fondo decrisis, establecido en 2013, puede utilizarse parafinanciar criaderos industriales, por ejemplo enapoyo de la exportacin de carne y leche en polvo.Hay otras cargas que recaen en los contribuyentes.Pagan los costos en infraestructura de transporte,como los puertos necesarios para el comercio deforraje. En muchos pases la carne se somete a unimpuesto al valor agregado reducido. Por otrolado, los bajos salarios que se pagan en los matade-ros hacen posible la produccin de carne barata.

Los pases pobres suelen apoyar su industriaagrcola mediante leyes inadecuadas que permi-ten la explotacin de las personas y el medio am-

biente. Para seguir siendo los proveedores msbaratos de forraje o carne del mercado mundial,

los gobiernos permiten que los trabajadores sedesempeen en condiciones de esclavitud porsalarios escasos, no aplican controles ambien-tales, arriendan terrenos estatales a los gran-des productores a bajo precio y no toman medi-das contra los madereros ilegales que deforestantierras para el uso de los ganaderos.

Al considerarlos costos ocultos,es probable que laganadera genere

prdidas

Ingresos de los agricultores mediante fondos pblicos

carne bovina,ternera

cerdos aves lecheovejas huevos0

10

20

30

40

50

Pases industrializados (OCDE), porcentaje de ingresos brutos por subsidiospublicos de los establecimientos agrcolas por producto animal OC

DE

199597201012

Subsidios directos para los productos animales y el forraje

Pases industrializados (OCDE), estimaciones para 2012 en miles de millones de dlaresOCDE

15.318.0

7.3

6.52.3

1.5

1.1

carne bovina y ternera

soya

aves

leche

ovejas

cerdo

huevos


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ATLAS DE LA CARNE28

A l verter grandes cantidades de nitrgeno enun cuerpo de agua, su contenido de oxge-no disminuye. La gravedad de este proble-ma puede verse en las aguas costeras del Golfo deMxico, en las desembocaduras del Mississippi,

donde unos 20.000 kilmetros cuadrados de martienen tan poco oxgeno que se ha formado unazona muerta. Ah, los camarones y los peces nosobreviven.

La causa de esta devastacin marina est enla sobrefertilizacin de la cuenca del Mississippi,donde se concentra la mayor parte de la produc-cin de forraje y las instalaciones agrcolas indus-triales de Estados Unidos. Se descarga nitrgenoy fsforo al ro, que luego pasa al Golfo. En eselugar, estos nutrientes estimulan el crecimientode algas, plantas acuticas y bacterias que con-sumen el oxgeno disuelto en el agua de mar. Unlitro de agua de mar generalmente contiene unos7 miligramos de oxgeno disuelto; alrededor delas desembocaduras del Mississippi bordea los 2miligramos.

El bilogo marino estadounidense Peter Tho-mas seala que unos 250.000 kilmetros cuadra-dos de aguas costeras a nivel mundial sufren dedeficiencia de oxgeno estacional severa. En Asia,

las instalaciones de produccin avcola y porcinade la costa de China, Vietnam y Tailandia conta-minan el Mar de China con nitrgeno. La zonanorte del Mar Caspio est cargada de nitrgenoproveniente del Volga. Muchos de los mares querodean Europa se ven afectados: tanto el Mar Bl-tico como el Mar Negro, el Mar de Irlanda, la costaespaola y el Adritico tienen zonas muertas. Lacausa de los problemas no slo est en la conta-minacin con nitrgeno y fsforo, sino tambinpotasio, residuos de frmacos, organismos pat-genos y metales pesados.

Esto no se limita a los mares, pues la produc-cin industrial de animales tambin daa la tie-rra. El abono lquido y el estircol de las reas deproduccin de animales suelen depositarse en elsuelo, muchas veces indiscriminadamente. Losnitratos se descargan a las aguas subterrneas, locual puede generar contaminacin del agua po-table que bebemos y daar nuestra salud. Luego,stos pueden convertirse en nitrosaminas en nues-tro organismo, sospechosas de provocar cncer deesfago y estmago. La sobrefertilizacin amena-za el hbitat de casi todas las especies en peligrode la Lista Roja elaborada por la Unin Internacio-nal para la Conservacin de la Naturaleza. El usoexcesivo de fertilizantes, pesticidas y herbicidasqumicos daa los organismos del suelo y el agua,adems de los ecosistemas y su biodiversidad.

PORQUE EL CERDO MATA AL PEZ:LA PRDIDA DE LA BIODIVERSIDAD

La sobrefertilizacin daa animales y plantas, perjudicando ecosistemas

en todo el globo. Los nitratos en el agua subterrnea pueden causar cncer.En el borde costero pueden provocar zonas muertas.

Participacin de la agricultura en el impacto ambiental total

Pases industriales (OCDE), 20079, porcentajes

rea usada consumode agua

consumode energa

comprade pesticidas

35 4570

2

emisiones deamonaco

emisiones de bromurode metilo daino para

la capa de ozono

emisiones de gases deefecto invernadero

90 75

8

xido denitrgeno

metano dixido decarbono

nitratos en el aguasuperficial

nitratos en el aguasubterrnea

nitratos en el aguacostera

fsforo en el aguasuperf

atlas de la carne 2014

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