Universidad Nacional Autónoma De Honduras

Centro Universitario Regional Del Centro

UNAH-CURC

Departamento De Agroindustria

Ingeniería Agroindustrial

Asignatura: Procesamiento De Lácteos

AG - 422

Ing. Elvis Cruz

Comayagua, Comayagua 10 de octubre del 2011

Leche

Es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.

Pruebas en el laboratorio, donde se encontró la leche de vaca tiene las siguientes características:

La leche de vaca entera cruda se clasificará, según sus características microbiológicas, en las siguientes clases:

• Las destinadas a comprobar las características físico-químicas señaladas de la leche entera cruda.

• Tiempo de reducción del azul de metileno (ensayo de reductasa)

• Prueba de alcohol• Registro de temperatura• Acidez titulable• Prueba de inhibidores• Conteo de células somáticas

Para el control de calidad en lecheexisten 6 normas que establecendiferentes análisis y métodos, para ladeterminación de la calidad. Además deun examen organoléptico, el cual se deberealizar en la recepción de la leche en laplanta. Este examen es visual, sirve paradetectar aspecto, color, olor y presenciade materias extrañas y contaminantestales como pasto, guano, pelos lo queindican una ordeña descuidada yantihigiénica.

Esta norma establece un método para determinar pH enleche cruda y productos lácteos elaborados. El métodoestablecido para la determinación del pH corresponde aun método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en unamedición con un potenciómetro de la diferencia delvoltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra deleche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe serde 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc paraobtener resultados más confiables.En leche cruda se considera aceptable un pH que seencuentre entre 6,6 y 6,8

Esta norma permite detectar de formarápida y cualitativamente la termoestabilidadde una leche cruda, por medio de la pruebadel alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la lecheprovoca la precipitación de las micelaspresentes en ésta, cuando es afectada latermoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales deleche y alcohol en un tubo de ensayo yluego agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si seobservan partículas coaguladas decaseína (cuajada) en el tubo dosificador oen la pared del tubo de ensayo, por lo quela leche no podrá ser aceptada.

Esta norma establece un método rápido, para determinarla acidez en la leche cruda, el cual se llama método dellicor de recepción y se realiza en la recepción de la lechecruda en la planta.

La determinación de la acidez se realiza mediante laobservación del color, al mezclar volúmenes iguales deleche y una solución alcalina, que contiene un indicadorincorporado (fenolftaleína).

Se deben mezclar volúmenes iguales de leche y licor de recepción en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color.

Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez límite de recepción.

Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez límite de recepción.

Esta norma establece un método rápido, paradeterminar la acidez en la leche cruda, el cual sellama método del licor de recepción y se realizaen la recepción de la leche cruda en la planta.

La determinación de la acidez se realizamediante la observación del color, al mezclarvolúmenes iguales de leche y una soluciónalcalina, que contiene un indicador incorporado(fenolftaleína).

Se deben mezclar volúmenes iguales de leche ylicor de recepción en un tubo de ensayo odosificador. Agitar y observar color.

Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidezde la leche es menor que el grado de acidezlímite de recepción.

Si la mezcla se decolora, la leche presenta unaacidez superior al grado de acidez límite derecepción.

Esta norma establece el método para determinar laacidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda,leche pasteurizada, esterilizada, crema y productoslácteos fluídos, sean o no fermentados.La acidez titulable corresponde al número de mililitros(ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios paraneutralizar 100ml de muestra. El grado de acidezcorresponde a la suma de todas las sustancias dereacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra(leche) se titula con una solución alcalina deconcentración conocida y con la ayuda de unindicador, el cual indica el punto final de latitulación.

Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) enun matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína ytitular con NaOH hasta el primer viraje delindicador (color rosa pálido). Registrar volumende NaOH.Después se debe calcular la acidez titulable.

Esta norma establece el método de referencia para ladeterminación de la densidad de la leche, el cualcorresponde al Lactodensímetro, que es la medición dela densidad con un densímetro apropiado para la leche.Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHTy leche esterilizada.El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento estégraduado a otra temperatura, debe realizarse unaconversión a 20ºc.

Sustancias Inhibidoras:Los antibióticos presentes en la leche

son las más importantes sustanciasinhibidoras de la fermentación de laleche para la producción de quesos, yogury otros procesos que utilizan bacteriaspara su realización.

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