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7/26/2019 ARTICULO PARA CORREGIR.docx

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Caracterizacin fisicoqumica, parmetros reolgicos, anlisis

sensorial de jalea elaborada con pia, mango y uva

Valerio Palacios aren!" #l$uay %amos &uan Carlos', %ozas %ozas Claudia(

%)*+)-

El objetivo del presente artculo empricoes determinar los parmetros reolgicos en una jalea de

pia mango uva, tambin se tiene como objetiv el anlisis de porcentaje de humedad, ceniza, pH,

densidad de dicha jalea por varios mtodos; lo que conlleva a realizar clculos caractersticos

re!erirlos a la cantidad de muestra utilizada" #e analizaron los resultados estadsticamente a travs

de un anlisis de varianza para contrastar si e$isten di!erencias signi!icativas entre las medias de laspoblaciones" %ras el estudio reolgicos se pudo llegar al criterio de que corresponde su

comportamiento a un cuerpo con !lujo no ne&toniano pseudoplstico, con un buen grado de

recuperacin estructural; cabe resaltar que todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son

industrializados aunque haa sido sometido, contiene agua" 'as ci!ras de contenido en agua varan

entre () *+ en los alimentos naturales" El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad

en algunos alimentos como mermeladas jaleas" En estos productos el contenido de cenizas es

indicativo del contenido de !rutas en los mismos por lo tanto, se le considera como un ndice de

adulteracin, contaminacin o !raude" El pH del producto terminado in!lue en el tiempo de

conservacin de este tipo de alimentos como dato importante tenemos que para las mermeladas

jaleas debera ser en torno a pH -"+ para los caramelizados entre pH ."+ +")Palabras claves. Humedad, ceniza pH, densidad, jalea"

/ntroduccin

'a viscosidad en alimentos !luidos,

es un parmetro de calidad de suma

importancia, a que por lo general

de!inir si es o no aceptado por el

consumidor !inal" #eg/n una

estimacin de la empresa bancaria

#cotiaban0, sealo que uno de los

alimentos !luidos ms consumidos

por los di!erentes segmentos

poblacionales de nuestro medio, es

el ogurt, que desde hace unos aos

atrs est tomando auge e

impulsando a la industria lctea en

nuestro pas 12iario 3estin, 4)5-6"

'a reolgia, aporta un en!oque

adecuado al estudio del

comportamiento de los alimentos"

7ediante la aplicacin de conceptos


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tales como la de!ormacin de los

cuerpos como consecuencia de la

aplicacin de !uerzas, la tensin el

!lujo" En cualquier caso, los estudios

reolgicos permiten realizar una

primera apro$imacin terica a las

relaciones entre estructura

propiedades !uncionales" 2esde esta

perspectiva, los alimentos, seg/n sus

propiedades reolgicas, pueden

clasi!icarse de ella, puede in!erirse

que cualquier substancia posee una

o un par de las siguientes

propiedades8 viscosidad, elasticidad

o plasticidad" 19iera, 4)).6

#eg/n 1:uintns, 4))-6, menciona

que el estudio reolgico permite

determinar caractersticas como el

ndice de consistencia, e ndice de

!lujo, importantes como parmetros

de calidad" Estos son bsicos en

ingeniera de procesos para el diseo

de plantas, en el clculo de

requerimientos de bombeo; para

establecer las dimensiones de

tuberas vlvulas; para realizar

mezclas; adems, se utilizan como

control instrumental de calidad del

material crudo previo al

procesamiento de productos

intermedios durante la manu!actura,

de los productos !inales despus de

la produccin" ermiten elucidar la

estructura o composicin de

alimentos analizar los cambios

estructurales que ocurren durante un

proceso

El contenido de humedad de un

alimento es el agua total que

contiene, sin considerar que en la

maora de los alimentos e$isten

zonas o regiones microscpicas que,

debido a su composicin qumica, no

permiten la presencia del agua, lo

cual provoca una distribucin

heterognea a travs del producto" El

agua no solo contribue a las

propiedades reolgicas de te$tura

de un alimento, sino que a travs de

sus interacciones con los di!erentes

componentes determina el tipo de

reacciones qumicas que se pueden

suscitar en el alimento" 1


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sabor es principalmente un balance

entre los contenidos de az/car

acidez, por lo tanto, la estimulacin

postcosecha de acidez es importante

en la evaluacin de la !ruta" 'a

acidez titular brinda una medida de la

cantidad de cido presente"

el paquete indicador" =denti!ique el

color correspondiente" 1>rchard,

5**?6

5 E"@"" de =ngeniera de @limentos, Aniversidaderuana Anin" 0valeriopBgmail"com

4 E"@"" de =ngeniera de @limentos, Aniversidaderuana Anin" alhua45aBgmail"com

4 E"@"" de =ngeniera de @limentos, Aniversidaderuana Anin" claudiaidaliarozasBgmail"com

'os objetivos de esta investigacin

!ueron8 56 caracterizar de !orma

!isicoqumica los productos mango,

uva pia, 46 evaluar los parmetros

reolgicos de las jaleas obtenidas

con di!erentes mezclas de pia,

mango uva, -6 evaluar la

in!luencia de la composicin de estas

tres !rutas sobre la aceptabilidad

sensorial del p/blico"

ateriales y %eactivos

ateriales

7armita


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#nlisis 0isicoqumico

0irmeza de la materia prima

'a e$igencia de calidad de !rutos en

la jalea es necesaria para obtener un

buen producto alimentarios, dado

esto se escoge !rutos maduros para

obtener un sabor agradable de la

jale" #e uso un penetrometro paramedir la madurez de las !rutas 1pia,

mango, uva6 inclue /nicamente los

requerimientos que e$ige la

normativa 1calibre, color, ausencia de

daos"""6, que comprende tambin la

satis!accin de sus e$pectativas en

cuanto a caractersticas

organolpticas8 sabor,

!irmezaFte$tura, color, aroma"""

'os productores distribuidores de

!ruta son conscientes de estos

cambios de la necesidad de o!recer

los niveles de calidad e$igidos por los

consumidores" ara ello son

necesarias tcnicas que permitan lamedida de di!erentes cualidades

19uiz@ltisent, 4)))6"

Entre estas cualidades se encuentra

la !irmeza; el estudio de esta

propiedad no cuantitativa la

determinacin de las magnitudes

ms relacionadas con ella tiene gran

inters para la caracterizacin de la

!ruta en cuanto a su calidad

organolptica, su estado de madurez

su resistencia a daos mecnicos

durante la recoleccin, manipulacin

transporte hasta el consumidor

1rchard, 5**?6"

Eti/uetado


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#cidez

#e determina acidez por medio de

titulacin con hidr$ido de sodio para

ello se e$trae 5ml de jugo de !ruta secoloca en un vaso precipitado

aadiendo * ml de agua destilada;

luego se agrega - gotas de

!enol!talena se titula con )"5 de

hidr$ido de sodio hasta que el

indicador cambie su color a

rosadoFrojo, al terminar se registra el

volumen titulado del a>H aadido

1


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orma >!icial 7e$icana

K2eterminacin de Denizas en

@limentosK >7J)((#5*?C"

3umedad o *lidos totales

2eterminacin de Humedad 1@>@D

14)))6" #e determina humedad

tomando + gramos de muestra por

cada !ruta1pia, mango, uva6

tambin del producto !inal,

seguidamente se coloca en el papelaluminio previamente pesado, para

pasar posteriormente a colocar en

una plancha de aluminio meterla en

la estu!a" El porcentaje de humedad

es necesario pesar determinar

mediante desecacin en estu!a a 5)+

ID, hasta peso constante, luego por

di!erencia se obtuvo el de

humedad"

El componente ms abundante el

/nico que casi esta presente en los

alimentos es el agua" 'a

determinacin del contenido de

humedad de los alimentos es una de

las ms importantes ampliamenteusadas en el proceso control de los

alimentos a que indica la cantidad

de agua involucrada en la

composicin de los mismos" El

contenido de humedad se e$presa

generalmente como porcentaje, las

ci!ras varan entre ()*+ en los

alimentos naturales (9iera, L"


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parmetros reolgicos de la jalea

1ndice de consistencia, ndice de

!lujo viscosidad aparente6"

5abla ! 6 -ivel y Composicin de lasfrutas en la formulacin de jalea

Jormul

a

ivel7ango ia

M5 M4 M-

5 +) +) ) 4) 4)

4 ) 5)) ) ) .)

- ) +) +) ) 4)

. ) ) 5)) ) )+ +) ) +) 4) )

( --"

-

--"- --"

-

5-"- 5-"-

? 54"

+

54"+ ?+ + +

%esultados y 4iscusin

)valuacin fisicoqumica

En la tabla 4, se muestran los

resultados de las determinaciones

!sicas qumicas realizadas a las

materias primas a la jalea

elaborada, dentro del laboratorio"

2urante la maduracin de la pia, el

peso !irmeza de la !ruta disminuen

al madurar, lo mismo ocurre con el

cido ascrbico, adems el contenido

de az/cares totales grados tro ingrediente para la jalea, es el

mango, el cual posee pequeas

lenticelas, la pulpa es jugosa con

alto contenido de az/car, moderada

cantidad de !ibra, el contenido de

humedad mediante la estu!a es de

C-"-5 la cantidad de slidos

solubles es de 5("(*, la

Aniversidad de @ntioqua 14)))6,

a!irma que la humedad es de un C4

la cantidad de slidos solubles es

de 5("C; por lo que se puede decir

que dichos valores no estn !uera del

rango obtenido"

'a uva =sabela o uva com/n 1Vitis

Vinifera6, !ue la tercera !ruta en la

mezcla, este !ruto es mu jugoso el

color escogido !ue verde" #eg/n los

procedimientos realizados, la uva

posee un pH de -"5-, al momento

de titular el gasto de hidr$ido de

sodio es de )"*ml, el contenido deaz/cares totales es de 5+"+C"

9especto a #urez 14))-6, la uva

debe contener un pH de -"), con una

acidez de 5"4?, un 5+"(. en

cuanto a az/cares totales"

5abla '6Caracterizacin fisicoqumico

aract 0ruta 1alea

&& 23Pa.sn4 n 5isc.

Ap.

R6

&" 67.7,7 $.86*, ,.,") $.77)

&6 69.78, $.,*7 6.)*, $.7797&, 6*.7$* $.8,$ 6.767 $.779"

&8 "9.7*) $.*$* 6.9) $.776

&* "$.)"" $.,*,9 $.978 $.779)

&) ").899 $.,*,9 ".,97 $.778

& 8.9*" $.8"69 $.*$* $.779


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er!stic

asPi:a ;ango g?cm64

".* ".* " -

@(rix "* ") " )*

Acidez

34

$.9

$.$8,

$.8 $.7

p+ ,.8* 8.$ ,.", ,.)8

eniza

s

$.9, $.8) 6.$

Azcar

es

totales34

"6.77 ").)7 "*.*9

+ume

dad

9.$"

9,.,"

98.86

Nalores e$presados como Opromedio P

desviacin estndarQ 1nR-6

7a reologa en los tratamientos

El valor de n, se de!ine como

cociente entre el es!uerzo cortante

la velocidad de de!ormacin; dicho

trmino se utiliza al plantear

viscosidad para !luidos no

ne&tonianos, es decir

pseudoplsticos 19amirez, 4))(6, 'a

jalea es un !luido pseudoplstico,

porque su viscosidad aparente

disminue a medida que aumenta el

gradiente de velocidad; es decir n

menor que 5 1Dosta, 5*C+6, lo

mencionado con dichos autores se

puede corroborar con la tabla -"

5abla (6 Valores de ndice de flujo,

viscosidad aparente y regresin

cuadrtica

'a !igura 5 representa la

dependencia del es!uerzo de corte

con la velocidad de de!ormacin" @

partir de las curvas de !lujo se

obtuvieron por regresin lineal de losdatos 194R ),**C P ),))46, el ndice

de !lujo n la consistencia 0 en cada

caso" Estos valores vienen dados en

la tabla -" 2e esta !orma se

comprueba que las muestras en

estudio responden a la le de

potencias"


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$.$$$ *$.$$$ "$$.$$$ "*$.$$$ 6$$.$$$$.$$$

*$.$$$

"$$.$$$

"*$.$$$

6$$.$$$

6*$.$$$

Esfuerzo de corte

&"

&6

&,

&8

&*

&)

&

(1/S)

(mPa)

0igura ! 89rfica del esfuerzo de corte

$.$$$ *$.$$$ "$$.$$$ "*$.$$$ 6$$.$$$$.$$$

6.$$$

8.$$$

).$$$

9.$$$

"$.$$$

"6.$$$

"8.$$$

").$$$

"9.$$$

f3x4 B 8.7 xC-$.*7

RD B "

f3x4 B ").87 xC-$.*6

RD B $.77

f3x4 B "$.8 xC-$.)*

RD B "

f3x4 B "9.7) xC-$.87RD B $.77

f3x4 B 6*.$7 xC-$.*

RD B "

f3x4 B 69.78 xC-$.),

RD B "

f3x4 B a xCa

RD B a Viscosidad Aparente

&" PoFer 3&"4

PoFer 3&"4 &6

PoFer 3&64 &,

PoFer 3&,4 &8

PoFer 3&84 PoFer 3&84

&* PoFer 3&*4

&) PoFer 3&)4

& PoFer 3&4

(1/S)

(Pa.s)

0igura ' 8 Viscosidad aparente


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/: #nlisis )stadsticos/:!: )valuacin sensorial

En la variable dependiente sabor, el

coe!iciente de regresin es de )"-.4,

esto indica que los valores estn mu

dispersos" @dems que el sabor es

ms aceptable cuando se le agrega

pia a la mezcla; seg/n la gr!ica - .

se observa dicha zona de color rojo" El

valor de la regresin lineal, re!iere a la

cercana de los puntos con re!erencia a

la recta 1#heldon,4))?6"

0igura (6 4iagrama de contorno, sabor

0igura ;6 4iagrama de contorno, sabor

En las !iguras + ( se observa las

gr!icas de super!icie de contorno,

mediante esas gr!icas se puede

a!irmar que la pre!erencia por el color

se da cuando la mezcla contiene maor

cantidad de pia mango; aunque la

constante de regresin es baja, la

inclinacin por el color es el amarillo

ocre"

'a evaluacin sensorial, se realiz slo

con + tratamientos, los cuales !ueron8

%5, %(,%?, %C, %*"


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0igura


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0igura @ 6 4iagrama de superficie para el

indice de consistencia ?

#eg/n el programa #%@%=#%=D@ ?"), se

puede observar los gr!icos * 5), los

cuales representan a la variable ndice

de consistencia 1n6, la constante de

regresin cuadrada sale )"**?(, con

una regresin ajustada de )"*C+(;

estos valores apuntan que la jalea

elaborada es un !luido pseudoplstico,

que !orma redes de carbohidratos

!ciles de romper cuando entran en

!luidez"

0igura A 64iagrama de contorno para el

indice de flujo n

0igura !B 6 4iagrama de superficie para

el indice de flujo n


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'as gr!icas predichas, arrojan un dato

importante, porque si se observa la

zona roja tiene tendencia para la pia,

entonces se puede leer que para tener

una viscosidad aparente alta, la jalea

debe contener un apro$imado de C)

pia, 5) mango, 5) uva; esta

!ormulacin, sera las ms aceptable

0igura !!6 4iagrama de superficie parala visc: #parente

0igura !' 8 4iagrama de contorno para

la viscosidad aparente

//: Conclusiones

En el presente trabajo de investigacin

pudimos determinar al analizar el

porcentaje de humedad, cenizas, pH,

acidez mediante 5) tratamientos cada

uno con clculos espec!icos" En

cuanto a la humedad obtuvimos entre

un C. C? dado que en todoalimento natural es la ci!ra apro$imada

de agua" En el pH llegamos a alcanzar

-"(+ puesto que es lo ideal para las

jaleas mermeladas" En cuanto a los

Ibri$ se obtuvo (+ a que es lo

recomendable la cantidad de az/car

para las jaleas 1contenido de az/car6"

>bteniendo el resultado que todo

alimento cualquier !uera el mtodo o

tratamiento con conservante adecuado

puede ser envasado e industrializado


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con una !echa de caducacion"

respectiva"

%eferencias

"@"D", *4-")-, 5**6"

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