ARROCES CON VALOR AGREGADO

ARROCES ESPECIALES

ARROZSABORIZADO

ARROCES CON SABORES Y MEZCLAS

• TIPOS DE MEZCLAS

– Mezclas secas:� plato complementario,

� comida principal a la que se le añade carne, pollo, mariscos

ARROCES CON SABORES Y MEZCLAS

• TIPOS DE MEZCLAS

– Mezclas congeladas precocidas:� plato complementario,

� entrada,

ARROCES CON SABORES Y MEZCLAS.

• Marcas de mayor importancia en los

Estados Unidos:

– Rice a roni

– Lipton

– Uncle bens

– Success

– Mahatma

– Marcas propias de cadenas de almacenes

• Sabores clásicos, en mezclas secas:

– mezclas de arroz salvaje

– brocoli y queso

– arroz saborizado con pollo

– Pilaf

– español

– arroz azafranado (amarillo)...

ARROCES CON SABORES Y MEZCLAS.

• Nuevos sabores en mezclas secas:

– frijoles rojos y arroz

– frijoles negros y arroz

– jambalaya (cajun. N. Orleans)

– gumbo, cajun

– pollo del sureste

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• TIPOS DE ARROZ UTILIZADOS:

– Grano largo, blanco (mayor parte del mercado,

bajo costo, textura media a blanda) Grano

medio, blanco: importancia reducida, mezclas

étnicas, bajo costo, textura blanda.

– Arroz parboiled: mercado reducido en EE.UU,

costo más alto, textura firme, utilizado

principalmente en servicios de comidas.

ARROCES CON SABORES Y MEZCLAS.

– ARROZ DE COCCION RAPIDA (Uncle

Bens, Success, Lipton: costo alto, textura

firme a suave, facilidad de preparación).

– ARROZ INTEGRAL (corriente, parboiled,

de cocción rápida)

ARROCES CON SABORES Y MEZCLAS.

• FORMULACION (ASPECTOS TECNICOS)

– Definir tipo de arroz

– Definir sabores

– Perfil de condimentos (especies)

– Ingredientes (frijoles, brocoli)

– Cremoso, con base en caldo, o seco ?

– Limitaciones nutricionales (sal...)

– Diseño del empaque

– Vida de mostrador necesaria

ARROCES CON SABORES Y MEZCLAS.

• FORMULACION (ASPECTOS

TECNICOS)

– Vida de mostrador necesaria: puede

necesitarse arroz de baja humedad (8%) para

evitar que se manchen los condimentos, o

estos deben empacarse por separado.

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• TIPOS DE EMPAQUE

– Cartón o plástico

�Condimentos en bolsa, arroz suelto en la caja

�Condimentos en bolsa, arroz en bolsa para hervir (con esta bolsa no hace falta medir el agua que se añade)

�Condimentos en bolsa, arroz en bolsa corriente

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DIAGRAMA DE FLUJO PRELIMINAR

SINFÍN

ALIMENTADOR

A EMPACADORAS

RESERVA

DE ARROZ

BLANCO

RESERVA DE

PREMEZCLA

TOLVA DE

BASCULA

DOSIFICADORA

MEZCLADORA

HORIZONTAL

DE CINTA

TOLVA BAJO

LA

MEZCLADORA

ENFRIADORA SECADORA

TANQUE

• RIVIANA

– Línea de productos muy amplia, de innovación

continua

– uno de sus productos lideres fue el arroz de

grano largo mezclado con arroz salvaje

– actualmente el arroz con azafrán es uno de los

mas exitosos

ARROCES CON SABORES Y MEZCLAS.

ARROCES PRECOCIDOS

CONCEPTOS BASICOS• GRANULO DE ALMIDÓN: sistema

heterogéneo que consiste principalmente de dos compuestos distintos:– Amilasa: esencialmente un polímero lineal

– Amilopectina: polímero muy ramificado

• El gránulo de almidón consiste generalmente de varias capas, colocadas alrededor de una región central llamada núcleo. El almidón, en su forma granular natural, posee alta densidad y no es soluble en agua.

CONCEPTOS BASICOS

• Almidones: cadenas de polisacáridos (hidratos de carbono)

• Polisacáridos (más de 10 monosacáridos)

• Maltosa (disacáridos)

• Glucosa (monosacáridos)

• Hidrólisis: conversión del almidón en

• glucosa.

CONCEPTOS BASICOS

• Gelatinización: – primera etapa, gelificación,– segunda etapa, desintegración.

• Dextrinas: almidones hidrolizados por medio de calor seco. Rotos en moléculas cortas y hasta glucosa (monosacárido). Las harinas dextrinizadas no espesan ni gelatinizan como el almidón. Es decir conservan su textura en los productos finales.

ARROCES PARBOILED

PAR-BOILED

• “Partially Boiled”.

• De manera general el proceso consiste en

la transformación de las moléculas de

almidón del grano en dextrinas y dextrosa,

cuya estructura es diferente a la del arroz

blanco, especialmente en su dureza.

PAR-BOILED• El proceso tradicional, desarrollado

en los Estados Unidos por “Uncle Ben”,

implica la maceración del grano con

cáscara, durante varias horas, tiempo

en el cual, inevitablemente, se

transfieren algunos colores y sabores

de la cáscara (especialmente taninos)

que alteran la apariencia del producto

PAR-BOILED

• El proceso tradicional reduce solo un poco

el tiempo de cocción.

• El grano “parbolizado” tiene

características de cocción importantes

para la producción de arroces de

conveniencia (especialmente mayor

resistencia a las temperaturas)

PAR-BOILED• La cocción de arroz “cargo” (integral), sin

cáscara, en el autoclave, permite obtener

casi todas las ventajas del proceso

tradicional (excepto la soldadura de los

granos quebrados ya separados), sin

ninguna de sus desventajas,

especialmente las ya mencionadas de

cambios de color y sabor.

COCCION CON AUTOCLAVE

• Flexibilidad de operación. Puede producir

arroz parboiled a partir de:

– Arroz paddy, con los siguientes atributos:

aumento de granos enteros, enriquecido con

vitaminas y minerales, con tiempos de cocción

cortos (característica que no tiene el parboiled

tradicional).

COCCION CON AUTOCLAVE

– Arroz integral: Con aumento de valor

nutritivo y tiempos de cocción reducidos.

– Arroz blanco: Con tiempos de cocción

reducidos.

ARROZ RECONSTRUIDO

ARROZ RECONSTRUIDO

• Producido a partir de arroz quebrado

• Extrusores de doble tornillo

• Proceso de secado muy lento para

evitar quebrar el arroz

• Grano de apariencia cercana a la del

grano entero natural

• Adición en pequeña cantidad de aceite

vegetal y emulsificante

ARROZ RECONSTRUIDO

• Hasta donde conocemos, los únicos

proceso que han sido relativamente

exitosos son los desarrollados por

Wenger de EE UU y Buhler de Suiza.

• Ediagro ha tratado de desarrollar el

mismo producto en extrusores de tornillo

sencillo, sin haber obtenido hasta ahora

buenos resultados.

ARROZ RECONSTRUIDO• El arroz reconstruido puede ser utilizado

como grano de cocción rápida (8 a 10

minutos).

• Durante el proceso de extrusión se

pueden añadir sabores.

• Con el proceso se puede producir arroz

de diferentes colores, formas y sabores.

WENGER QUICK COOKING RICE

SINGLE AND TWIN SCREW EXTRUDERS

SERIES VII DRYER/COOLERS

ENVEJECIMIENTODEL ARROZ

EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ

• El reposo (envejecimiento) del arroz afecta su textura tanto en paddy como en blanco.

• El efecto de envejecimiento de arroz puede ser el resultado de transformaciones físicas de soluciones coloidales de almidón y proteínas.

• Genera algunos cambios en el sabor .

EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ

• Los cambios físico químicos que el arroz experimenta durante el almacenaje dependen de la temperatura del almacenaje.

• La resistencia a la tracción del arroz aumenta con el reposo, al igual que la resistencia a la compresión y a la rotura.

• Se aprecian cambios en expansión del volumen del arroz y absorción de agua durante la cocción.

ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ.

• Envejecimiento controlado: La aceleración del envejecimiento puede conseguirse por medio del calentamiento de arroz paddy o blanco con temperaturas hasta 110 º C en recipientes herméticos para evitar la perdida de humedad y la aparición de fracturas. El arroz “curado” (envejecido artificialmente) se asemeja al arroz envejecido naturalmente.

ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ.

• Envejecimiento descontrolado: Este se produce durante el calentamiento espontáneo de arroz con contenido de humedad relativamente alto, a temperaturas superiores a 60 º C, debido a la aceleración de la actividad microbial.

HARINAS DE ARROZ CON PRECOCCIÓN CONTROLADA

• Gelanitizadas: para uso como espesantes o en mezclas de productos cárnicos.

• Dextrinizadas: (conservan su textura después de la cocción en bebidas etc.)

HARINAS DE ARROZ NO ESPESANTES

• Se trata de harinas dextrinizadas: Cuando un almidón es afectado por el calor seco, ácidos o enzimas se rompe en moléculas cortas y hasta glucosa. Se pueden formar de ambas amilopectina y amilosa. Las dextrinas no espesan ni gelatinizan al cocer, como el almidón original.

HARINA EXTRUIDA

• Ofrecida en Venezuela por la empresa Agropecuaria Kiana C.A. de Calabozo.

• Proceso:– Premolienda con martillos

– Acondicionador

– Extrusor (cocción por medio de calentamiento mecánico y vapor)

– Secado

– Enfriado

HARINA EXTRUIDA

– Pulverización (molino tipo Alpine)– Cernido (plansifter) de acuerdo con las necesidades

– Precio en octubre 2004: Bs 1.500 / kg (cambio promedio US$ = 2.300)

– Utilizable en bebidas instantáneas (chicha)– Chicha: harina de arroz instantánea, azúcar, estabilizante y sabores.

– Precio en supermercado: Bs 5.240 / 55ºgramos en envase plástico rígido.

PRODUCTOS TERMINADOS EN BOLSAS RETORTABLES

PROCESOS TERMICOS PARA CONSERVACION

• ENVASES RIGIDOS.– Preserva los productos en envase metálico, de vidrio o termoformado por largo tiempo (24 meses)

– Puede manejar cualquier clase de producto.– La inversión en maquinaria no es tan costosa como en los otros métodos de congelación o aséptico.

– El envase es relativamente costoso.

PROCESOS TERMICOS• BOLSAS “RETORTABLES”

– Preservación por tratamiento térmico en tiempo mas corto que para los envases rígidos.

– Acepta cualquier clase de producto alimenticio.

– Su vida útil es muy prolongada superior a los tres años.

– Los costos de inversión son comparables a los del proceso en empaques rígidos.

– El costo de los empaques es más económico que el de los empaques rígidos.

APLICACIONES DE LOS EMPAQUES “RETORTABLES”

1. Pescados y Mariscos2. Alimento para Mascotas3. Sopas y Salsas4. Comidas Preparadas para Microondas

(carne, pollo, cerdo)5. Raciones Militares MRE (“Meals Ready to

Eat”)6. Comidas Institucionales7. Productos alimenticios que requieren de

largo tiempo de almacenamiento

VENTAJAS PARA PRODUCTORES1. Ahorro en costos de empaque y logística 2. Ahorro de tiempo en el proceso de retorta:

30-40%3. Ahorro de energía en el proceso y en el

transporte4. Ahorro en espacio de almacenamiento: 85%5. Ahorro en fletes para distribución por

diferencia de peso y transporte a temperatura ambiente

6. Aumento en la calidad del productos: mejor sabor, color y conservación de nutrientes

7. Flexibilidad en el tamaño de los empaques

VENTAJAS PARA CONSUMIDORES

1. Fácil de manipular

2. Se puede almacenar con otros alimentos a temperatura ambiente

3. Sencillo de calentar: Baño maría por 5 min. o Microondas por 2 min.

4. Fácil de abrir

5. Después de su uso se puede doblar para desechar sin el riesgo de filos peligrosos

Comparación entre “punto frío” de bolsa y lata

PROCESO DE ESTERILIZACIÓN EN AUTOCLAVE

VISTA AUTOCLAVE DOS PUERTAS

VISTA AUTOCLAVE ABIERTO

VISTA CONEXIONES AUTOCLAVE

FOTOS DE EMPAQUES RETORTABLES