AREAS DE LA COCINA

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de produccin, hacen imposible un modelo nico de departamento de cocina. Teniendo en cuenta que el rea de cocina tiene como misin aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamao de la empresa.La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes reas:

1. Cocina caliente 2. Cocina fra 3. Legumbrero 4. Repostera 5. reas de lavado 6. Cafetera

La siguiente grafica muestra el flujo de relacin entre las diferentes reas de la cocina:

AREAS DE LA COCINA

RECIBOEsta rea debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fcilmente sin interferir otras reas. Debe estar provista de bsculas, balanzas y sistemas que permitan la verificacin de la cantidad y la cualidad de las mercancas recibidas.

ECONOMATOEs el almacn en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercanca.

CAVALugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

CUARTOS FRIOSDeben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.

COCINA FRIALlamada tambinGarde-Mangerdebe tener un rea grande de trabajo ya que en ella se efectan labores de limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, as como la preparacin de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fros y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne, cuchillos, moldes, etc.).

REPOSTERIAEsta rea exige un especial cuidado en su iluminacin debido a su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20 C. Debe contar con los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.

LEGUMBREROEste debe disponerse lo mas cerca del rea de almacenamiento y debe disponer de un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios. El trabajo montono realizado en esta rea requiere de una buena iluminacin temperatura apropiada y una excelente ventilacin. Debe contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo, cortadores, recipientes, cuchillos).

COCINA CALIENTESe conoce tambin como cocina principal, debe situarse cercad el comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el saln, el rea de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada. Fcil de limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de produccin que all se realizan. Loas mas utilizados son (estufas, hornos, salamandras, marmitas, bao mara, parrilla, armarios para la batera y estantes para los utensilios de trabajo).

AREAS DE LAVADOComprenden el lavado de bateras, cristalera, vajillas y dems. De ubicarse de manera que no interfiera con las otras reas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas.

CAFETERIALlamada tambinPANTRYes el rea donde se preparan bebidas calientes, refrigerios, sndwiches, etc. Requiere de un rea amplia y equipos apropiados de trabajo tales como cafeteras estufas pequeas, etc.