APUNTES TECNOLOGIA DE COCINAAREA HOTELERIATALLER GASTRONOMIA EN RESTAURANT I

HIGIENE Y MANIPULACION

Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable hacia el aseoPersonal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hábitos personales de aseo deficientes.El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y siempre despuésDe ir a los servicios higiénicos)Uñas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas debenAbstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas, etc.Uniforme limpio diariamente.Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquialesEstrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)Malos hábitos que deben evitarse:Comerse las uñasMascar chicleIntroducirse los dedos en la narizPasarse las manos por el cabelloRascarse, especialmente erupciones cutáneasToser o estornudar sobre los alimentos o las manosProbar los alimentos con los dedosDegustar varias preparaciones con la misma cuchara

LAVADO DE MANOSLa O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con síntomas tales como fuertes vómitos, dolores gástricos y debilidad general. La forma más común de propagación es por medio de las manos.

Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como resfrío común, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo también puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de “soplar” la comida de los niños cada vez que los alimentan.

HIGIENE DE LAS MANOS

1.- Lavado doble

Subir las mangas hasta los codos

Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel.

Distribuir jabón germicida sobre la piel.

Escobillar las uñas cuidadosamente.

Enjuagar con agua corriente caliente.

Volver a jabonar con jabón germicida.

Enjuagar con agua corriente, caliente. Secar con papel desechable.

Contaminación de alimentosLos alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones o enfermedades

Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o

Parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prácticas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas, hormigas)

Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas (pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.)

Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc.

Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:

Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto gastrointestinal.

Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas específicas como la del

Estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea roja y que actúan sobre el sistema nervioso causando parálisis neurológica.

Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son: Temperatura: el rango más favorable para la reproducción

bacteriana es de 6ºA 65º C; menos de 6º se hace más lento y sobre 65º mueren.

Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7

horas sobrepasa el millón de ejemplares.

Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua,

por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción.

LIMPIEZA DE MATERIAL

Los Principios Generales de Higiene están definidos, la limpieza y la desinfección de los locales y materiales. Cuando se efectúa un análisis de los peligros, y se observan las 5 M (Medio, Material, Materia, Mano de obra y Métodos), nos damos inmediatamente cuenta de que el medio, es decir los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre todo, las manos deben estar perfectamente limpias, el mecanismo de la limpieza y de la desinfección y, luego, los productos, su implementación y el control de la actividad.

.La desinfección La desinfección es la operación o resultado momentáneo que permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos. Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las partículas de suciedad constituyen una buena protección con respecto a los desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Es ideal los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos). La utilización de los productos. En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfección será posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar las operaciones siguientes: la limpieza, un enjuague, la desinfección y un aclarado con agua potable. El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos. Una evidencia, ya que los comensales no consumen los productos de limpieza. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse el protocolo siguiente: limpieza/desinfección y luego aclarado con agua potable. En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir de la ficha técnica, de la categoría concreta del producto utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o limpiador y

desinfectante a la vez. El suministro y la lectura de las fichas técnicas son obligatorios. Estos documentos no acompañan los productos domésticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de manera insuficiente. Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfección, no hay que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehículo. Tras la desinfección, el aclarado debe ser efectuado, en las superficies alimentarias, obligatoriamente con agua potable. Debe garantizarse la potabilidad del agua del establecimiento, ya sea obteniendo los resultados de los análisis realizados por el proveedor del agua o, incluso mejor, mediante un análisis de una muestra tomada en un punto de agua de la cocina.

EJEMPLO DE PLAN DE LIMPIEZA

IMPLEMENTACIÓN Consignas y precauciones que deben seguirse Antes de comenzar toda limpieza, es importante proceder a un raspado minucioso de todas las superficies. La limpieza es una continuación de intercambios químicos entre las superficies. Cuantas más superficies parásitas haya, representadas por las grandes y pequeñas suciedades, más productos necesitarán utilizarse y menos eficiente será la solución. El material de limpieza debe estar perfectamente limpio, en buen estado, bien desinfectado y los diferentes cepillos y rasquetas deben colgarse con objeto de que estén bien secos. No debe limpiarse con la esponja de usos múltiples, antes bien con pañitos desechables, los mangos de madera deben evitarse, utilizando sólo mangos metálicos, los cepillos deben ser de materia sintética y no de fibra vegetal… Todos estos pequeños detalles deben respetarse muy concretamente.

El programa de limpiezaEl programa de limpieza es un documento en el que se reúnen las diferentes informaciones que una persona que llega al establecimiento deberá poder seguir fácilmente: al final, tras su intervención, los locales y los materiales deberán estar limpios. La redacción del documento debe ser provisional en un primer tiempo. El control de la eficiencia de la limpieza permitirá modificar las diferentes intervenciones, si resulta necesario. Propongo un modelo de plan de limpieza (ver adjuntamente); para cada local, deberán identificar las superficies por limpiar y, luego, documentar el resto de las columnas. La limpieza del suelo deberá efectuarse a veces después de cada servicio… lo cual debe mencionarse. Los equipos deben reunirse por categorías de suciedades a eliminar. Los hornos, las freidoras, las fuentes de cocción o de preparación fría, o las tablas de cortar, deberán recubrirse y protegerse contra la suciedad de manera específica, correspondiéndoles limpiezas diferentes. Esto debe documentarse bien.

CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCIÓN El seguimiento de la limpieza Para seguir bien el desarrollo de todas las operaciones de limpieza, deben crearse dos documentos en los cuales los interventores indicarán con sus iníciales las superficies realmente limpiadas. Es necesario efectuar un seguimiento diario sobre una semana, y un seguimiento mensual o

bimensual sobre un año.

Control de la limpieza Será necesario comprobar la buena ejecución de las operaciones de limpieza, controlar visualmente es algo también imprescindible. Para no olvidar nada, se indicarán en un cuadro las diferentes superficies del sector, y para cada superficie se controlará si el estado de limpieza es correcto. En función del resultado, se modificarán los protocolos de intervención. Si el control no es satisfactorio, los orígenes pueden situarse en las frecuencias de intervención insuficientes, en el irrespeto de las concentraciones, tiempo de contacto, utilización de un producto ineficiente, pasado de fecha, error de producto, rotura de existencias del producto… Lo que debe corregirse y registrarse. Control de la desinfección Para la limpieza, el primer instrumento de medida es la vista, pero para comprobar la persistencia de los microorganismos en una superficie, la vista es algo de alcance limitado. Es obligatorio recurrir a los análisis en laboratorio. Las láminas de superficie constituyen un medio excelente y fácil de implementar. Puede efectuarse esta operación por sí mismo o recurrir a una intervención exterior que haga las interpretaciones. Estas láminas están constituidas por una gelosa nutritiva cuyas diferentes composiciones permiten evidenciar los gérmenes totales y los coliformes. La presencia o ausencia de colonias de gérmenes en las gelosas proporciona la calidad de la desinfección de las superficies. Los demás sistemas de resultado inmediato no indican más que a presencia o ausencia de elementos nutritivos en el soporte. Con ellos, se conoce la eficiencia de la limpieza, pero no de la desinfección.

TECNOLOGIA BASICA DE GASTRONOMIA

CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos, frutas, verduras, carnes y otros productos alimenticios. Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote Caída librePivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la

Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos, frutas, verduras, carnes y otros productos alimenticios. Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

A vivoTécnica de corte, para cítricos en forma de gajos.

AnglaiseTorneado con forma de barril, debe pesar 40 grs.

BastónCorte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en papas para fritura, pero también en otras verduras para acompañamiento.

BrunoiseCubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm. por lado

Cascos o cuartosDivisión de un producto semi o completamente esférico en 4 partes iguales

ChateauTorneado en forma de barril, debe pesar 60 grs. Y poseer 7 caras y las puntas levemente achatadas

ChiffonadeCorte alargado de aprox. 4 cm. de largo, mucho mas fino que el juliana

ChipsTajadas redondas muy finas ideal para papas

CiseleCorte muy fino utilizado en distintos productos 02x02 cms

CiselarHacer pequeñas incisiones a productos como pescados al momento de su cocción

CocotteTorneado en forma de barril que pesa 20 grs.

Concassé Corte irregular del tomate pelado y sin semilla

DesCorte en cubos de 1 cm. por lado, aplicado a verduras y productos carneos.

Demidow

Corte que se efectua con la mandolina en forma de medialunas con ranuras.

EminceTécnica de corte irregular, en forma de tiras laminas o tajadas

FósforoTiras finas y delgadas que se aplican a verduras. Semejante en su forma a un fósforo de chimenea

GajosDivisión de un producto esférico en 8 partes iguales

GaufrettesCorte en forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una máquina llamada mandolina

JulianaTiras finas de aprox. 0.5 cm. de ancho por 4 cm. de largo

MaximCubos más grandes que el parmentier 2x2 cms

MacedoniaCorte 1x1cms utilizado en frutas

NoisetteBolitas pequeñas, que se obtienen con el sacabocados, como una avellana.

OlivetteTorneado pequeñito, igualmente con forma de barril. Su tamaño debe recordar a una aceituna

ParmentierCorte en cubos de 1 cm. por lado aplicado a la papa

Paisano (Rombo, San Cristóbal)Corte rectangular de 0.5 por 1 cm.

Paja o HiloTiras semejantes al chiffonade

ParisieneBolitas más grandes que las noisettes se efectua con le sacabocado (lado mas grande)

Ponte neefCorte en forma de bastones de 7 cms de lago aprox… se utiliza en forma clásica para fritura.

PlumaCorte juliana aplicada a la cebolla, nacional.RondelCorte de frutas y verduras alargadas, en forma de tajadas de 3 a 5 mm. De grosor.

SouffléCorte exclusivo de las papas... en forma de moneda es para dar una prefritura a 110-120 GºPara luego freír a 160 Gº y lograr que se hinche.

VichyCorte en tajadas exclusivo de la zanahoria de 3 a 5 mm. De grosor

BRUNOISE PARMENTIER DES juliana chiffonade bastones

Paisano vichy demidow

TECNICAS CORTES DE PAPAS

Parmentier rissole maxim paja fosforo mignonettes bastones pontenef

Olivette noisettes parisienne gaufrettes (mandolina)

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son operaciones culinarias que se emplean para modificar la estructura física de los alimentos crudos, a través de la aplicación de temperaturas más o menos elevadas. La cocción de los productos comestibles se realiza con el fin de hacerlos aptos para el consumo (mayor digestibilidad), esterilizarlos, modificar y mejorar aspecto y sabor.

La aplicación de los métodos de cocción se clasifica de acuerdo a las técnicas utilizadas en la aplicación de la cocción.

Se distinguen tres tipos básicos para procesar los alimentos: Cocción por calor seco (concentración) Cocción por calor húmedo (expansión) Cocción por calor mixto (combinado)

Cocción por Calor Seco Este método es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. Bajo esta técnica se produce más concentración de sabor (ya que parte del líquido del alimento se evapora) que ablandamiento del mismo

En este método de cocción encontramos.

1. Asar al HornoEn el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación de aire caliente y a veces, con la ayuda de una grasa caliente. La cual permite la formación de una costra exterior emulsionada y modificación del sabor natural del producto. Bajo este método de cocción los alimentos cambian su sabor aspecto, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo. Dependiendo de las características del alimento podemos señalar que el producto queda en su punto cuando el calor alcanza el centro o núcleo de la pieza.Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean según el tipo de alimento por procesar:

Asar al horno alimentos frescos Hornear masas batidas Hornear pastas

2. GratinarEs un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es trasmitido por irradiación de un metal caliente y actuando directamente sobre la superficie del comestible. Para la aplicación de esta técnica es ideal contar con un equipo especial denominado salamandra.Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita la formación de una costra protectora de tonalidad dorada (queso, salsa, crema, mantequilla, azúcar, etc.) que además de ayudar al proceso evita que el alimento se reseque.

Según el grado de dorado, se diferencias tres modalidades de gratinado

Granitado completo Gratinado ligero o tostado Glasear o abrillantar

3. Saltear o freír en sarténSe entiende por saltear o freír en la sartén al proceso de dorar y cocer comestibles por acción de materia grasa caliente. Durante este procedimiento, que es principalmente aplicado a carnes, los poros del alimento al entrar en contacto con la materia grasa se contraen, manteniendo dentro de si, el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se logra en el momento en que todo el jugo propio del alimento cuaja. La sobre cocción y demora en el servicio, produce endurecimiento del alimento y por lo tanto disminución de la calidad del mismo.

4. Asar a la parrilla Técnica que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente a la fuente de calor, el uso de la parrilla es para afirmar evitando que el ingrediente este en directo contacto con la fuente de calor. La función de la materia grasa es evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

5. Asar a la planchaEn este método la cocción del alimento se logra por trasmisión de calor a través de un metal caliente, al igual que en la cocción a la parrilla el uso de materia grasa es sólo para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo, pudiendo ser sustituida por otros productos, como por ejemplo: agua

6. Freír en aceite hondo o frituraEl método de freír alimentos en aceite hondo consiste en darles cocción en una cantidad de aceite tal que el producto flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos propios del alimento, cubriéndolos con una costra fina, que durante el proceso adopta una textura crocante. Para evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren, baja la técnica de apanar o rebozar (con un batido).

Cocción por Calor HúmedoSe denominan así a los procesos de cocción en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Esta forma de cocinar los alimentos busca ablandar el producto, más que realzar su sabor. Ya que el medio liquido que ayuda en la cocción se introduce entre las hebras del producto rompiendo la resistencia característica del mismo. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden parte de su sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan el líquido transmisor del calor, convirtiéndolo en algunos casos en un fondo o caldo.

Los métodos tradicionales de cocción lenta son:1. Cocinar o hervir

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Es el método de cocción básico para la confección de todos los fondos y sopas.

2. Pochar (Escalfar)Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso fundamental podría describirse, como una cocción suave que consiste en “cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar.Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullición, o sea a una temperatura del líquido de cocción que no sobrepase los 80º C.Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto valor proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llegue a hervir.Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias, que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o mejor aún al terminarse el proceso de cocción.Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones.

100 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas 200 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas

300 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticasNo solamente se puede pochar en agua y vinagre, sino que también en fondo y en vino, de cuerdo al tipo de preparación a realizar.Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor, en el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se separan y el producto pierde la estabilidad en su forma.Otra forma de pochar es en un baño María a una temperatura de 65 a 80º C, impermeabilizando el fondo de la olla o budinera con papel o cartón (esta técnica se utiliza principalmente en la cocción de royal, cremas, farsas, flanes, etc.).

3. Cocción al VaporConsiste en procesar comestibles con la ayuda de vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.Este método tiene la característica particular de que no destruye las células ni disuelve las sustancias en el alimento, el calor sólo derrite las grasas.

4. BlanquearMétodo de cocción que consiste en una pre cocción de los alimentos para quitar resistencia, romper la estructura del alimento o para quitar malos olores y/o saboresExisten tres formas de blanquear o sancochar.

Por medio de agua caliente (verduras) Por medio de agua fría (carnes e interiores) Por medio de aceite tibio (pre-frituras a 150º C)

Cocción por Calor MixtoCon esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su cocción en calor húmedo. Este es un método de cocción lenta y se aplica principalmente a mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto una salsa que acompaña las carnes.Bajo esta técnica, encontramos:

1. EstofadoEs el proceso se realiza primero la técnica de salteado y para concluir el proceso de cocción se emplea mucho líquido, este líquido

generalmente es un fondo que durante la ebullición penetra en el alimento y lo cocina. Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos y/o formas regulares.

2. BracearConsiste en dar una cocción previa en materia grasa y terminar el proceso en un fondo. El braceado se aplica preferentemente en trozos grandes de carnes, que se cuecen en recipientes semi-herméticos, en el horno. En caso de utilizar fondo, este al término de la cocción queda generalmente muy reducido y mezclado con los sabores propios de la carne, es decir sufre un proceso de transformación (debido a la concentración de los líquidos por efecto de la temperatura, modificando por lo tanto el sabor y la textura).

3. GuisarTécnica que se realiza comenzando la cocción en materia grasa en terminándola en abundante cantidad de líquido (fondo o agua). Hasta su cocción total.

4. PoelerEs una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un método rápido. Durante la cocción, los comestibles se rocían constantemente con una salsa, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la pieza central o principal. Ademas se puede utilizar una guarnicion como un matignon

TRANSFORMACIONES FISICO QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

-La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos asimilables por el cuerpo humano. Algunos de ellos por costumbres sociales, otras por necesidades fisiológicas…sería imposible comer harina cruda, garbanzos sin cocinar, etc.Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios físicos y químicos que a la vez desencadenan un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y lentamente haciéndolos comestibles.

Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos yeventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.Los cambios se pueden resumir en:Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamosel jugo de un limón, batimos crema y hacemos chantilly).

Químicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea yse convierte en pan; calentamos azúcar y se transforma en caramelo).

Biológicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y lacortan).

La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o no.

Las proteínas de la carne (colágeno, misiona) coagulan, se ablandan según el tipo de

corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varíansegún la intensidad y exposición al calor.

Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.

La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho

tiempo.

La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por evaporación de agua.

La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)

Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color.

Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.

Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.

Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento

(concentración) o hacia el exterior (expansión).

Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados a fenómenos de difusión o de osmosis.

La caramelización de los azúcares otorgan colores y sabores característicos.

Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobaro en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.

Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una cacerola.

Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados.

El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados (Rational), cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc.

Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos (colágeno) más larga debe ser la cocción.

Los pescados contienen poco colágeno, por ello su cocción es más rápida.

La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de un hidrato de carbono: la pectina.

Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.

El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)

La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en los panes, pastelería, carnes y pescados grillados, etc.

La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).

El remojo y la cocción pueden modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder Toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).

AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones y productos que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas y también para refinar o suavizar.

Agentes Espesantes Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el sólo objetivo de espesar un líquido o salsa a fin de dar consistencia.

A partir de harina y materia grasa Roux

Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.Existen tres tipos de roux:

Roux Blanco (para salsas blancas)Roux Dorado (para salsas con ligera tonalidad)Roux Oscuro (para salsas oscuras)Cantidades utilizadas:Para cremas: 30 grs. de materia grasa por 40 grs. de harina

por lt. de líquidoPara salsas : 60 grs. de materia grasa por 80 grs. de harina

por lt. de líquido

Beurre ManeeMezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.

A base de almidón soloEn mezcla con un líquido hirviendo. Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente el volumen del líquido y para formar una ligazón tendrá que estar relacionada con la temperatura y la naturaleza del almidón.La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un máximo de espesor a los 90º C.Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón utilizado

Harina, ligazón opaca Maicena ligazón brillante

La forma de trabajar los almidones es: Ligazones liquidas

Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un líquido frío, se agrega poco a poco sobre el líquido en ebullición, se debe revolver enérgicamente hasta obtener consistencia.

Ligazones secasSon realizadas a base de harina. Se espolvorea la harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el líquido caliente, mezclar y cocinar.

A base de crema frescaSe logra a través de la reducción de un caldo se incorpora la crema y se reduce a fuego suave hasta alcanzar la consistencia deseada. De forma optativa a la reducción se le puede incorporar mantequilla batida (fuera del fuego).

A base de productos naturales Yema de huevo

Esta ligazón se utiliza en un líquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir (no más de 3 a 4 min.)

SangreSe utiliza igual que la anterior, ya que su punto de coagulación es de 80º C. Es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min.

RefinadorMezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirven para refinar cremas y salsas.Las proporciones utilizadas son:

Para un litro de salsa una yema por 100 cc. De crema

Estructuradores de Sabor y Aroma

MirepoixConjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo (según la preparación)La composición del mirepoix puede variar según sea su uso:

Mirepoix tradicional los elementos de base Mirepoix blanco disminución o eliminación de los vegetales

que aportan color (sopas y cremas) Mirepoix graso tradicional más tocino (salsas

oscuras)

MatignonConjunto de vegetales, cortados en forma regular que se puede utilizar para saborizar liquidos, lo ideal es que esta sirva como guarnicion.

Bouquet GarniEsta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, entre otros . Todos estos se envuelven en hojas de puerro y se amarran suavemente con una pitilla.El bouquet se puede complementar según su uso con: romero, eneldo, clavos de olor u otras especias.

Sachet D’AromatesTodos los aromáticos no pueden ser amarrados en un sachet, como es el caso del bouquet garni, siendo usado en este caso un paño limpio, el que se rellena con todo tipo de aromáticos, tales como: tomillo, salvia, pimienta, etc. Amarrados con un pitilla dándole la forma de un pequeño saquito aromático. Estos saquitos se pueden utilizar en preparaciones como: sopas, guisos, cremas, ragout, etc. Una vez que cumplen el objetivo de dar sabor pueden ser desechados, dejando las preparaciones señaladas con un aroma o bouquet distinto.

FONDOS

Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas,salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:Fondos blancosFondos oscurosFondos claros o ligadosFumetDe verduras

Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas,hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.),luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse.

El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en agua directamente; previamente blanqueados para no ensuciar la preparación.

. En el caso del fondo oscuro puede ser de huesos de res, de cordero o caza, según el ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de salsa, dalugar a las Demi glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente. Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar concentrado de tomates, los huesos de pata de vacuno tienen un alto contenido decolágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de glace de viande.Línea de producto que se obtiene por medio de la reducción de un fondo hasta llegar jarabe.

JUS DE LIE….FONDO….DEMI GLACE….GLACE D VIANDE

Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una ligera turbidez) elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos.Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos.El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria pimientos, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o que puedan teñir el caldo, como betarraga.

El caldo debe quedar limpio y sin aromas predominantes.

Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la cocina francesa, son los fondos. Las recomendaciones para obtener un buen caldo son:

1. Para obtener un caldo concentrado debe realizarse una cocción lenta y prolongada

2. Se debe espumar cuantas veces sea necesario.3. Los huesos utilizados como base en la elaboración del fondo deben

estar libres de grasas, medulas y carnes4. En el caso de fondo blanco de huesos esto deben estar blanqueados

sobre todo si es para consome.5. Los condimentos a utilizar (sal y pimienta) deben estar presentes en

pequeñas cantidades para no afectar al sabor al termino de la cocción siempre y cuando no se trate de un futuro glace, ya que el contenido de sal aumentaria

6. La cocción debe ser con olla destapada.

7. El bouquet garni y/o sachet d’aromates, sólo debe estar presente en parte de la cocción para evitar que aquellas especias de sabores intensos predominen sobre el ingrediente central, no mas de 20 minutos.

8. Mientras más duro es el hueso, más prolongada es la cocción.

9. Por cada 1 kg. De huesos se utilizan 3 lts. De agua,300 gr mirepoix aprox

10.Lo ideal es que el fondo al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.

11.La cocción de los fondos es a partir de agua fría

12.Se puede realizar un blanqueado en los huesos antes de proceder a la elaboración de los fondos como forma de diluir las grasas.

13- Si se va a utilizar para una clarificacion con clara el caldo debe estar frio.

14- Al clarificar con clara es ideal trabajar con una guarnición que saborize.

15- Una vez clarificado conveniente pasar por tamiz, chinoise y algodón hidrofilo.

SOPAS

Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de carne, aves, pescados o vegetales.

En la cocina antigua, de la época del Siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.

Por su grato sabor y ser muy económicas, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que se sirven como plato único y típico.

Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sin una entrada armoniosa de un menú balanceado.

Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”

De acuerdo a sus características y procesos de elaboración, las sopas se clasifican en:

1. Sopas Claras O Consomé

Los consomé o sopas claras son fondos clarificados (este proceso, la clarificación, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian, quedando únicamente un caldo claro)-Esta tecnica que se trabaja es delicada y requiere tiempo ya que el fondo se debe limpiar con claras mas una guarnicion esto no debe hervir, posteriormente, pasar por tamiz, chinoise con algodón hidrofilo.

Consomé Alsaciana: Preparado a base de una guarnición de col fermentada “Chouccroute”, acompañado de rodajas de salchichas al estilo francés.

Consomé Brunoise: Consomé cuya guarnición es una mezcla de legumbres sudadas en mantequilla y cortadas en pequeños brunoise.

Consomé Colbert: Consomé con una guarnición de des de legumbres y papas “noissette”, perejil y huevos pochés.

Consomé Madrileña: Es un consomé de ave, con tomate concentrado, guarnecido con pimientos rojos y tomate concasse sazonado con cayena.

Consomé Olga: Aromatizado con vino de Oporto, puerro, zanahoria y apio como guarnición

2. Sopas Ligadas O Espesas

De acuerdo al elemento que le da la consistencia a las sopas, estas se pueden clasificar en:

Sopas Veloute: Estas se preparan utilizando como elemento de sabor un fondo, el cual se liga con un agente espesante y se suaviza con una liason

Sopas Potaje: El espesor en estas preparaciones lo da el puré de los ingredientes de cuerpo.

3. Sopas Nacionales, Internacionales Y Especiales

En esta clasificación nos encontramos con preparaciones liquidas representativas de un determinado lugar geográfico o preparaciones que han trascendido las distintas latitudes o que dentro de sus principales características nos encontramos con elementos que las hacen diferentes a las mencionadas con anterioridad.Valdiviano..ArrieroAjiacoLady CourzonOxtailGazpacho.BouillabaiseVichysoise

4. Sopas Frias Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las cuales se le adicionaaceite de oliva, especias, vinagre, hierbas aromáticas.

-Gazpacho andaluz (pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morrón rojo y verde, aceite de oliva,vinagre, especias)-Sopa fría de apio (apio braseado, aceite de oliva, especias, ají verde, almendras tostadas)-Sopa fría de ají verde (ají verde, crema, aceite de maíz, especias)-Chancho en piedra (ají verde, ajo, tomate en cubos, aceite de maíz, especias)-Vichyssoise ( puré de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de oliva)

ENSALADAS

Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas de oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia.

Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son uno de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.

El uso y la preparación de ensaladas no depende de temporadas especificas, puesto que las legumbres se encuentran en cualquier época del año.

Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional, nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres, aunque cualquier tipo de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales puede considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un dressing.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, como también para demostrar el talento artístico.

Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos:

1. Ensaladas como Hors D’oeuvreSon de presentación atractiva y livianos, para crear un efecto estimulante del apetito.

2. Ensaladas como AcompañamientoEstas se sirven para acompañar platos de carnes, pescados, aves.

3. Ensaladas como Plato PrincipalSu principal ingrediente debe ser un alimento rico en proteínas, pudiendo ser una combinación de carne, pescado, frutas, verduras, productos lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza normalmente al plato fuerte.

4. Ensaladas como PostreSon generalmente dulces y se componen de frutas frescas y secas, productos lácteos, gelatina, helado, etc.

Además encontramos la siguiente clasificación para cada tipo descrito anteriormente:

Ensaladas SimplesEstas se preparan con un solo tipo de legumbre y pueden servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados.Algunas de las ensaladas más sencillas y conocidas son: lechuga, pepino, tomates, apio, etc.

Ensaladas MixtasSon en realidad una combinación de dos o más ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Ejemplos: apio-palta, palta-lechuga, pepino-tomate, etc.

Ensaladas CompuestasUna ensalada de este tipo, en una composición armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, champignons, pescados, carnes, aves, frutas secas, frutas frescas, etc. Siempre y cuando llenen los requisitos de buen gusto y haya una combinación de colores.

SALSAS

Ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y aspecto de los alimentos.

Existen distintos tipos de salsa, naciendo todas como producto de la mezcla de distintos ingredientes.

Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un líquido en otro no compatible. Y en las calientes, la mayoría nace como resultado de la cocción de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes líquidos o sólidos, y otras de forma independiente.

Su clasificación es diversa, ya sea por temperatura, color, uso u origen.

Salsas Oscuras

Española Demi glaceGlace de viande

Derivados Demi Glace

Salsa de tomate

Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni, llevados ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún espesante (harina, maicena, etc.

Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negr.a m., mantequilla

Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena

Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon

Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla

Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón

Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla

Salsas Blancas

BechamelVeloutte

Derivados de salsas blancasEstas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una velouté,usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas.Ejemplos:

Derivados de salsa Bechamel:Mornay: Bechamel, parmesano rallado

Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de langosta

Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa

Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa

Derivados de salsa Velouté

Húngara: Velouté de vacuno, páprika, cebollas, mantequilla

Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel, jugo

limón, médula, estragón

Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, mantequilla

Suprema: Velouté de ave, crema

Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, mantequilla

Salsas En Base A AceiteEstables (mayonesa)Inestable (vinagreta)

Emulsión InestableEs la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si. Emulsión estableSe produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actúecomo nexo entre el soluto y el solvente (coloide).

Salsas En Base A MantequillaHolandesa( % de liquido emulsionado)Bernesa( reducción de chalotas vinagre estragon pimienta grano estragon fresco)Beurre blanc( vinagre blanco, chalotas, montada en mantequilla)

Salsas EspecialesFrías (coulí – chutney)Calientes (reducción – montadas)Salsa tomates.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base

Es el cuerpo de la salsa (fondo, crema, mantequilla, etc.)

Sazón

Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

Ligante

Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.

Guarnición

Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su presentación.

NORMAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS(E.U.P.F)

EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos:

Selección de los AlimentosLas preparaciones complejas y simples deben estar en equilibrio, por ejemplo: un escaloppini de ternera (simple) acompañada de rissotto de verduras (complejo)

ColoresLos colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada. Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores. Para acentuar el color natural se debe tener especial cuidado con la técnica de cocción utilizada

Métodos de CocciónSe deben evitar las repeticiones, utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas y sabores.

Formas

Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato.

TexturasUtilizar puré, planes, frituras, tostados, etc., para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: suave, grueso, sólido, blando.

Sabores y condimentosLos sabores deben ser complementarios, por ejemplo:Sustancioso y magroCondimentado y suaveAhumado (salado) y dulceDulce y agrio (ácido)Dulce y condimentado

RECUERDE:Mientras más simple el principal, más complicado los acompañamientos o viceversa.

UNIDAD

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.

El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.

El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PUNTO FOCAL

La disposición de la bandeja o lato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista), la existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.

FLUJO

Si manejamos adecuadamente los aspectos de equilibrio, unidad y punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista, por lo tanto, no hay flujo evidente. Además si la presentación no tiene unidad no existe un punto claro. El punto focal es el punto de partida del cual debe surgir el flujo.

CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN

Existen 2 estilos de montaje de platos:

Montaje TradicionalEl montaje tradicional, es donde el ítem principal y la salsa se ubican en la mitad inferior del plato, las féculas en las parte superior derecha y los vegetales en la superior izquierda, o ejemplificando como si fuese un reloj, la carne y la salsa a las 06:00, las féculas a las 02:00 y los vegetales a las 10:00

Montaje No TradicionalEste montaje permite una mayor creatividad en la presentación, es más artístico y por lo mismo requiere de mayor conocimiento de la combinación de colores, sabores, cocciones y texturas, y se divide en dos:

1. EstructuradoUna base de verduras, la fécula y la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem principal sobre esta, o alrededor del centro. Se debe tener en consideración la compatibilidad de los elementos del plato.

2. DispersoEl ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se disponen alrededor y también se debe tener en cuenta la compatibilidad de los elementos del plato.

VOCABULARIO TÉCNICO COCINA

Abatte Golpeador de carne

AcaramelarCubrir el fondo de un molde o flan o preparación similar con caramelo

AderezoSalsa o aliño para ensaladas, en términos técnicos se conoce con el nombre de dressing

AdobarMezclar o poner un alimento crudo, entero o trozado dentro de un preparado llamado adobo, para aromatizarlo, hacerlo más blando o simplemente conservarlo

ApagarBajar la temperatura de una preparación por intermedio de un líquidoAbrillantar Utilizar mermelada de damasco o una gelatina para dar brillo y que no se resequen las masas

Apanar A La Inglesa Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de cocción en un producto

Aromates Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor de una preparación

AspicJalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se preparan en moldes con adición de gelatina sin sabor. También se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina

Bardar (Lardar)Envolver con un longa de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la cocciónBallotinen.

Tec de preparación en piezas manteniendo su forma deshuesadas o entre la piel y la carne. Su coccion puede ser pochados

BouillonCaldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o huesos con mirepoix y aromáticos

BridarAmarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchadoBlanquearSumergir un producto en un liquido hirviendo para aumentar su color, sacar impurezas ect

CarcazaLo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne

CongelacionMantener productos a-18ºc en su interior.

CremarEmulsionar mantequilla y azucar hasta obtener una consistencia cremosa

Chino O ChinoiseColador en forma cónica

CroutonPan tostado, de formas variadas usado como garnituraCoulis.Molienda obtenida de frutas.. ej tomate

DarneMedallón de pescado con espinas y piel

DecantarDejar en reposo un líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión

DesglasarRecuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido (vino, licor o agua)

DesgrazarRetirar % de materia grasa de piezas de carne, o limpiarlas impurezas de un caldo.Dora.Agente que se utiliza para dar color a preparaciones. yema con leche o agua, pinceladaEncamizarCubrir un molde con masa

EspumarRetirar % de impurezas de un caldo, fondo, caramelo o mantequillas.EspejoTecnica de montaje en la cual el agente salsa va como base.

FarinerPasar los alimentos por harina antes de darle cocción

Flambear O FlamearPrender fuego a una preparación, con la ayuda de un destiladoFarsaMolienda de productos con un % de materia grasa que se puede utilizar para galantinas, terrinas, ballotinen.

FiltrarPasa por cedazo o tamiz algún producto o preparación por medio de un líquido

GarnituraConjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparación

GastricCaldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromáticasGalantinaTecnica que se trabaja en productos carneos, con piel idealmente o lardados

JambonettePierna de ave rellena

JamboneauPierna de ave pequeña rellena

LigarDar consistencia a una preparación por medio de un agente espesante o por reducción

Macerar Dar un sabor especial, en un periodo corto a productos, por medio de especias finas hierbas vinos destilados ect.Marinar.Introducir un producto en un liquido a base de vinagre o vino mas hierbas con le fin de que este tome sabor, ablande o tenga otro color.. es prolongado

Mise En PlaceEs el conjunto de trabajos preparatorios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una buena organizaciónMontar.Tecnica de trabajo para presentar un plato con tecnicas E.U.P.F.-Mediante un batidor incorporar materia grasa ej: mantequilla a una salsa.Praline.

Mezcla de avellanas o almendras mezcladas con caramelo, molidas e incorporadas aun crema para dar sabor

NaparCubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina

Quiché Tarta salada, rellena y ligada con un royal

Regenerar.Mediante uso de convector llevar a tº preparaciones sin cambiar sus características de presentacion.

ReducirDisminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporación

RoyalMezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligarSellarPor medio del calor formar una costra por el exterior de un producto

SudarCoccion a baja temperatura en un % de materia grasa.

Tamizar Pasar un producto por un coladorTerrina-Molde para hacer preparaciones pochadas o a baño maria-Preparacion a base de farsa en coccion directa recibe el nombre del molde.

TimbalMolde de cocina cilíndrico o su contenido

Tornear Dar a las frutas y verduras formas diversas con el cuchillo torneador para guarnecer un plato

TrincharCortar la carne en finas tajadas

Zeste Cáscara de cítricos sin la parte blanca, se usa para aromatizar las preparaciones