PROCESOS DE FRUVER

211616_27

Trabajo colaborativo 1

PRESENTADO POR:

LEONARDO FABIO GUERRERO MENDOZA

COD: 1.065.581.626

PRESENTADO A:

CAROLINA LEON

Ingeniero Química

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

VALLEDUPAR – CESAR

* ¿En qué casos reporta aparición de factores antinutricionales o tóxicos?

(en el caso de la guayaba).

El estudio toxicológico preclínico se realizó con hojas secas de Psidium

guajava L (guayaba). A este material vegetal se le efectuó un estudio toxicológico

agudo por 2 métodos:

La primera se realizó con dosis letal media LD50 en ratones suizos (OF1) y 2)

toxicología alternativa (clases tóxicas agudas) en ratas Wistar.

También se realizó la evaluación genotóxica de 2 extractos, uno acuoso y otro

hexánico en un sistema in vitro de ensayo de inducción de segregación somática a

corto plazo en el hongo Aspergillus nidulans, y un ensayo in vivo de la droga seca

en el test de inducción de micronúcleos en médula ósea de ratón. Los resultados

toxicológicos no arrojaron muertes en ninguno de los 2 modelos experimentales en

el rango de dosis empleando hasta 2 000 mg/kg/p.c. y los resultados histológicos

no sugieren daños atribuibles a toxicidad del material vegetal probado. En el

estudio in vitro con Aspergillus nidulans D-30, los resultados demuestran la

ausencia de efecto genotóxico de estos extractos, así como en el sistema de

inducción de micronúcleos en médula ósea de ratón.

http://www.bvs.sld.cu/revistas/pla/vol6_2_01/pla05201.htm

REPORTES DE MÉTODOS DE PREVENCIÓN DE PARDEAMIENTO

ENZIMÁTICO PARA EL ALIMENTO SELECCIONADO.

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos

físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos para lograr

una mayor eficacia.

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos

físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos

físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en

atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación

gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la

enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato

preferido.

Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el

pardeamiento a través de la inactivación de PPO con calor, como en el caso del

escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un método

efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de

baja termo estabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la

estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et

al., 1991).

No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de

algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y pérdidas

nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados,

éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración.

En lugar, o además del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático,

frecuentemente se utilizan diferentes tipos de químicos, generalmente referidos

como agentes antipardeamiento.

Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de

elementos esenciales: la presencia de

PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es

posible, por lo menos temporalmente, através de la eliminación de sustratos y/o

inhibición enzimática. Agentes antipardeamiento Se utilizan varios tipos de

químicos para el control del pardeamiento (Tabla 1). Algunos tipos actúan

directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para

el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros reaccionan con los

productos de la reacción de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos

oscuros.

http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80

La aparición de colores pardos durante la senescencia de los frutos es debido al

fenómeno de pardeamiento enzimático. Este fenómeno es el resultado de la

acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos

polifenólicos de la fruta. En la reacción interviene como catalizador la enzima PFO,

la cual oxida los polifenoles en presencia de oxígeno molecular (O2) a las

respectivas quinonas, que posteriormente se polimerizan o reaccionan con los

grupos amino de diferentes aminoácidos y proteínas formando las melaninas

(compuestos pardos). La manifestación del pardeamiento enzimático en frutos

frescos puede ser ocasionada por daños directos al fruto como cortes y

laceraciones, debido a que ocasionan una pérdida en la compartimentalización

celular y la posterior interacción de los polifenoles con las enzimas, conllevando a

la aparición de síntomas de pardeamiento. La aparición de compuestos pardos en

la corteza del fruto también es un síntoma de envejecimiento y estrés oxidativo

avanzado característico de los frutos que se encuentran en la etapa de

senescencia y ocasionan el rechazo del fruto por parte del consumidor.

http://www.bdigital.unal.edu.co/2783/1/194761.2010.pdf