Presentacin de PowerPoint

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS QUMICASQUMICA DE ALIMENTOSQUMICA INORGNICA I

Integrantes:Manosalvas KatherineMontfar AndreaPichucho VivianaPinenla SamantaPozo Lizeth

Fecha: 02 de junio de 2015Grupo N: 4APLICACIN DEL CO EN LA CONSERVACIN DE CARNES ROJAS EN ATMSFERAS MODIFICADASObjetivos:

Determinar las caractersticas qumicas del CO para la conservacin de alimentos como carnes rojas.Conocer las ventajas y desventajas del envasado en Atmsfera Modificadas con CO para la conservacin de las carnes rojas.Envasado en Atmsfera ModificadasTcnica de prolongacin del tiempo de conservacin de los alimentos dentro de un entorno en el que la atmsfera normal de la Tierra se ha modificado de algn modo

Consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los requerimientos del producto. MNOXIDO DE CARBONOEl CO es un gas inodoro, incoloro, inspido, txico y muy inflamable, aunque no es irritante, por lo que su exposicin puede pasar completamente desapercibida. Es menos pesado que el aire, por lo que se acumula en las zonas altas de la atmsfera (de ah la conveniencia de andar agachado en los incendios)El MONXIDO DE CARBONO EN MAPLas concentraciones menores de 1,0% en aplicaciones de envasado no son consideradas un peligro significativo para los seres humanos.Estabiliza el color rojo de la carne frescaInhibe el pardeamiento en los vegetales frescos Inhibe las reacciones de oxidacin (de forma indirecta) Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios (de forma indirecta)

Concentraciones de 0,3% a 0,5% de monxido de carbono son suficientes para dar como resultado un color muy estable en la carne. El monxido de carbono en contacto con la mioglobina forma lacarboximioglobinaque tiene un color rojo cereza que permanece muy estable durante el tiempo, su presenciano interviene ni en el aroma ni en el sabor. Sin embargo,tiene buen aspecto incluso cuando hay crecimiento bacteriano, que normalmente se desarrolla a la vez que el pardeamiento.

Con la introduccin de monxido de carbono en el interior de los paquetes puede prescindirse del oxgeno e incrementar la cantidad de CO2 (60-100%). Con ello se minimizan los problemas de oxidaciones y de crecimiento de microorganismos.Dos pigmentos, la mioglobina y hemoglobina, contribuyen principalmente al color de la carne roja fresca. La mioglobina representa cerca del 80% - 90% de los pigmentos en la carne, mientras la hemoglobina, catalasa y citocromos contribuyen al resto. En definitiva el color depende del estado de oxidacin del tomo del hierro (Fe) en el anillo no proteico hemo y el compuesto unido a los sitios libres del hierro. La estabilidad relativa de la mioglobina oxigenada con la estructura [Anillo tetrapirrolico de globina - Fe+2(O2)] es rojo brillante, la mioglobina, con la estructura [Anillo tetrapirrolico de globina- Fe+2(H2O)] dentro de la atmsfera reducida de la clula muscular, es prpura, la metamioglobina oxidada con la estructura [Anillo tetrapirrolico de globina- Fe+3(OH)], es caf.El CO se liga a los sitios de unin libre del tomo de Fe de hemo a la forma de rojo brillante carboximioglobina con la estructura [Anillo tetrapirrlico de globina - Fe+2(CO)]. Altas presiones parciales de oxgeno favorecen la formacin de oximioglobina para ser usada en el metabolismo de la clula muscular mientras bajas presiones parciales de oxigeno favorecen la formacin de mioglobina a metamioglobina. La carboximioglobina es ms resistente a la oxidacin que la oximioglobina debido a la fuerte unin del CO a sitio del Fe en la molcula de mioglobina.Elmonxido de carbono, CO,forman enlaces fuertes con el hierro del grupo hemo, lo bastante intensos como para desplazar al oxgeno, O2. El monxido de carbono se une a la hemoglobina con una efectividad cientos de veces superior a la del oxgeno y resulta, adems, irreversible, formndosecarboxihemoglobina.

Uso de la atmsfera modificadaVentajas:

Aumenta la vida til del producto.Reduce la cantidad de desechos.Facilita la separacin de los productos en lonchas.Con su uso no son necesarios conservantes qumicos.Contribuye a la reduccin de costes de produccin, almacenamiento y equipos.

Inconvenientes:

Inversin en maquinaria de envasado con gas.Coste de los gases y materiales.Gastos en los sistemas para asegurar la calidad.Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.

Bibliografahttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/04/06/184496.phphttp://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf http://www.esebertus.com/blog/2010/10/27/carne-envasada-con-monoxido-de-carbono-%C2%BFlo-legalizarias/ http://www.alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/viewFile/102/96 http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf