“no hay espíritu bien conformado, si le falta el sentido ... · peso, realización o no de las...

“No hay espíritu bien conformado,si le falta el sentido del humor”

(Coleridge)

Los hábitos alimentarios y el estado nutricionalson un gran determinante del estado de salud de lapoblación, así como un medio para promocionar lasalud y aumentar la calidad de vida.

Este estudio fue llevado a cabo entre escolares en-tre 11 y 18 años, por considerar que ésta es unaetapa fundamental en la adquisición y desarrollo dehábitos y pautas alimentarias que nos acompañaránel resto de nuestra vida.

La nutrición es un proceso involuntario, mientrasque la alimentación es un proceso voluntario yaprendido. Pues bien, dado que todo lo aprendidoes susceptible de ser enseñado, debemos desde to-dos los campos que rodean a los niños y niñas, jóve-nes y adolescentes, enseñarles unos buenos hábitos

y costumbres que les acompañen el resto de su viday les permita desarrollar una alimentación saludable.

Los jóvenes de hoy en día, gracias a los diferentesmedios y sectores que les rodean, poseen mucha in-formación. El problema está en que en muchos ca-sos existen errores de concepto e incluso grandes la-gunas en determinados aspectos. La información eslibertad, libertad de elección, libertad para mejorarnuestra calidad de vida, etc. Pero cuando la informa-ción es errónea o no se sabe utilizar se convierte enun arma muy peligrosa.

Conocer hábitos alimentarios de los escolares en-tre 11 y 18 años, así como posibles alteraciones en

91

1136-4815/04/91ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2001 INSTITUTO DANONE Vol. 8, N.º 4, pp. 91-95, 2001

Educar para vivir

Mª C. Veiga Dou

LICENCIADA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. POSTGRADO EN DIETÉTICA YNUTRICIÓN. UNIVERSIDAD DE GRANADA

Se plantea conocer los hábitos alimentarios de esco-lares de la provincia de Pontevedra con edades compren-didas entre 11-18 años. Se lleva a cabo una encuesta die-tética cerrada, con inclusión de hábitos de vidaestructurada en 36 preguntas, en centros públicos y priva-dos. El entorno fue, indistintamente, rural y urbano. En780 encuestas se concretaron 98,07% de respuestas váli-das. De las respuestas obtenidas se deduce que un porcen-taje elevado de jóvenes está disconforme con su peso y re-curre a métodos inadecuados para corregirlo. Igualmentese aprecia una influencia de hábitos sociales negativa res-pecto a las comidas familiares. La información acerca deconceptos alimentarios y nutricionales no siempre es co-rrecta por lo que urge la planificación de una adecuadaeducación escolar en estos temas.

Palabras clave: Educación nutricional. Hábitos alimen-tarios. Encuesta a escolares.

The aim was to determine the food habits amongthe school population of the province of Pontevedra agesranging between 11 and 18 years. A closed nutritionalsurvey including life habits was conducted, structured in36 questions, both in public and private centers and in ur-ban and rural areas. Responses were considered valid in98.07% of the 780 interviews conducted. From the res-ponses obtained it can be deduced that a high percentageof youth- is unsatisfied with their weight and uses inappro-priate methods in order to correct it. Likewise, an impactof negative social habits regarding family meals is obser-ved. Information about food and nutritional concepts isnot always correct, so programming of an appropriateschool education regarding these topics is urgent.

Key words: Nutritional education. Food habits. Schoolsurvey.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

OBJETIVO

la conducta alimentaria, como base para interven-ciones educativas en materia de alimentación y nu-trición.

Diseño: Encuesta cerrada, de 36 preguntas. Vo-luntaria, de respuesta individual y anónima.

Las encuestas fueron llevadas a cabo entre escola-res de centros tanto públicos como privados de laprovincia de Pontevedra. Se analizó tanto el entornorural como urbano.

Caracterización del grupo y encuesta

El grupo objeto de estudio fueron escolares entre11 y 18 años, de diversos colegios de la provincia dePontevedra tanto públicos como privados. No puedehablarse de características del entorno de los escolarespuesto que estas son muy dispares. Se analizaron tam-bién el entorno rural y urbano, no hallando diferenciassignificativas entre los grupos en esta zona.

El estudio fue llevado a cabo mediante encuestade 36 preguntas, de tipo cerrado. Voluntaria, de res-puesta individual y anónima.

En la encuesta se realizaron preguntas relaciona-das con el propio cuerpo, conformidad o no con elpeso, realización o no de las comidas principales alo largo del día, realización de dietas en el últimoaño, control sobre este tipo de dietas, uso de mediospara adelgazar, etc., y otras de tipo más general, re-lacionadas con sus hábitos y modos de alimentación.Se trataba de saber si nuestros escolares realizan lascomidas principales del día en familia, solos o encompañía. Si desayunan habitualmente y si este de-sayuno es variado. Cuál es la frecuencia de consumode alimentos tales como: carnes, pescados, frutas,verduras, legumbres; así como de productos de bo-llería-pastelería, alimentos fritos, embutidos y bebi-das refrescantes a la hora de sus comidas.

La encuesta se completó con dos preguntas sobreel conocimiento de sus niveles de colesterol y presiónarterial, factores muy relacionados con los hábitos dealimentación y nutrición. También se tuvo en cuentala satisfacción del escolar en la información que po-seían en temas de alimentación y nutrición. Por últi-mo se contempló el lugar de residencia de estos esco-lares, para observar la existencia o no de diferenciassignificativas entre medios urbanos y rurales.

Los alumnos cumplimentaron la encuesta en fe-brero de 2001. En las preguntas relacionadas con laingestión de alimentos se tuvieron en cuenta el nú-mero de veces que fueron ingeridos por día, en unoscasos, y por semana en otros; dada la dificultad quesuponía trabajar con pesos o raciones.

A la hora de establecer si el escolar desayunabavariado o no, se tomó como desayuno variado aquelque contiene leche o derivado lácteo, un sólido yuna pieza de fruta o zumo.

Se realizaron 780 encuestas, de las cuales 15 fue-ron eliminadas por no reunir las condiciones im-puestas, por lo que se concretaron un total de98,07% de respuestas válidas. La edad de los esco-lares oscilaba entre 11 y 18 años, tanto del entornorural como urbano (Tabla I, Fig. 1).

Se incluyen los datos de las encuestas realizadassobre la edad de 11 años, si bien, la población estu-diada no se considera significativa para establecerconclusiones sobre esa edad.

Mª C. VEIGA DOU ALIM. NUTRI. SALUD

92

METODOLOGÍA

RESULTADOS

TABLA I

DISTRIBUCIÓN POR SEXO Y EDAD

Edad Mujeres Hombres

11 0,92% 1,19%12 5,80% 4,22%13 8,58% 9,23%14 7,92% 9,63%15 7,78% 9,89%16 8,05% 8,58%17 5,28% 6,07%18 3,43% 3,43%

0%

5%

10%

15%

11 12 13 14 15 16 17 18

Edad

Mujeres Hombres

Frec

uenc

ia

Fig. 1. Distribución por edad y sexo (total de encuestas).

Disconformidad con el peso

El 37,33% no está conforme con su peso (TablaII, Fig. 2).

Se observó que el número de mujeres que se en-cuentran disconformes con su peso es muy superioral de los hombres. A pesar de ello se detecta un nú-mero importante de hombres que no se encuentrana gusto con su peso, lo que pone de manifiesto laexistencia de potenciales trastornos alimentarios en-tre el sexo masculino.

Podemos observar cómo el grueso de las discon-formidades se centra en torno a la banda entre 13 y16 años.

En referencia a su deseo de subirlo o bajarlo, res-pecto a su disconformidad, existen diferencias, queson significativas.

Mujeres

Se observa un claro deseo al descenso del pesocorporal. El 21,34% del total de mujeres encuesta-das desean bajarlo mientras que el 2,64% desea su-birlo (Tabla III, Fig 3).

Hombres

En este caso pese a que es mayor el número dehombres que desean bajarlo no se observa, como enel caso de las mujeres, una tendencia tan marcadahacia la baja.

Existe, en el caso del hombre un desacuerdo conel peso, pero parece no tener claro cómo reflejar es-ta disconformidad.

Vol. 8, N.º 4, 2001 EDUCAR PARA VIVIR

93

TABLA II

DISTRIBUCIÓN POR SEXO Y EDADDISCONFORMIDAD CON EL PESO

Edad Mujeres Hombres

11 0,52% 0,26%12 2,09% 1,17%13 4,31% 2,87%14 4,31% 2,61%15 3,66% 2,61%16 5,09% 1,44%17 2,22% 1,17%18 1,83% 1,17%

11 12 13 14 15 16 17 18

Edad

Mujeres Hombres

Frec

uenc

ia

0%

2%

4%

6%

Fig. 2. Disconformidad con el peso.

TABLA III

DISCONFORMIDAD MUJERES

Edad Aumentar Disminuir

11 0,26% 0,26%12 0% 2,11%13 0,79% 3,56%14 0,53% 3,82%15 0,40% 3,03%16 0,53% 4,61%17 0% 2,24%18 0,13% 1,71%

11 12 13 14 15 16 17 18

Edad

Aumentar Disminuir

Frec

uenc

ia

-6%

-4%

-2%

0%

2%

Fig. 3. Mujeres disconformes con su peso.

El 8,83% del total de hombres encuestados deseabajar su peso corporal, mientras que el 4,48% deseaaumentarlo (Tabla IV, Fig. 4).

Alimentación en solitario

En la tabla V aparece reflejado el porcentaje deescolares que desayunan, comen y cenan en solita-rio. Los porcentajes más altos se dan entre los 13 ylos 16 años.

El 63,52% de los escolares desayunan en comple-ta soledad. El porcentaje más alto ocurre entre losescolares de 13 a 16 años (Fig. 5).

El 30,16% de los escolares comen en solitario.Nuevamente el porcentaje más alto ocurre entre losescolares de 13 a 16 años (Fig. 6).

El 23,20% de los escolares cenan solos, en estecaso el mayor porcentaje tiene lugar entre los 14 y17 años (Fig. 7).

Mª C. VEIGA DOU ALIM. NUTRI. SALUD

94

TABLA IV

DISCONFORMIDAD HOMBRES

Edad Aumentar Disminuir

11 0% 0,26%12 0,26% 0,92%13 0,40% 2,37%14 1,05% 1,58%15 0,66% 1,98%16 0,79% 0,66%17 0,66% 0,53%18 0,66% 0,53%

11 12 13 14 15 16 17 18

Edad

Aumentar Disminuir

Frec

uenc

ia

-5%

0%

Fig. 4. Hombres disconformes con su peso.

TABLA V

ALIMENTACIÓN EN SOLITARIODISTRIBUCIÓN POR EDADES

Edad Desayuno Comida Cena

11 1,19% 0,00% 0,00%12 5,01% 3,15% 1,97%13 9,62% 4,72% 2,75%14 11,99% 5,90% 3,15%15 11,73% 5,64% 3,41%16 11,46% 4,33% 5,37%17 7,51% 3,67% 3,80%18 5,01% 2,75% 2,75%

11 12 13 14 15 16 17 18

Edad

Frec

uenc

ia

0%

5%

10%

15%

Fig. 5. Desayuno en solitario.

11 12 13 14 15 16 17 18

Edad

Frec

uenc

ia

0%

5%

10%

15%

Fig. 6. Comida en solitario.

Existe un porcentaje muy elevado de jóvenes dis-conformes con su peso, recurriendo a métodos ina-decuados y faltos de control, prescinden de alguna

comida del día, realizan dietas, toman algún tipo deproducto para adelgazar, etc. Se observa un númeromuy elevado de jóvenes que realizan sus comidasprincipales sin sus padres, muchos de ellos inclusoen solitario. No tienen un buen conocimiento dietéti-co ni nutricional, se reconocen poco informados encuestiones de alimentación y nutrición. Además des-conocen casi en su totalidad factores tan importan-tes como sus niveles de colesterol y presión arterial,así como el aporte calórico de determinados alimen-tos.

Prescinden de ciertos tipos de alimentos, por en-tender que son “productos que engordan”, peroexiste un abuso excesivo de golosinas, productos debollería y pastelería, refrescos, etc., que en ocasio-nes llegan a sustituir comidas principales del día.

Los resultados de este estudio muestran unos há-bitos alimentarios poco saludables, con un consumoinsuficiente de verduras, legumbres, frutas y pesca-do. Asimismo se observó un consumo excesivo decarnes, embutidos, alimentos fritos, productos debollería-pastelería, así como de bebidas refrescantesa las horas de las comidas.

Todo ello no hace sino poner de manifiesto la ne-cesidad de educar en todos los aspectos de la nutri-ción y alimentación�

Vol. 8, N.º 4, 2001 EDUCAR PARA VIVIR

95

11 12 13 14 15 16 17 18

Edad

Frec

uenc

ia

0%

5%

10%

15%

Fig. 7. Cena en solitario.

1. Cervera P, López Nomdedeu C, Vázquez C, Aguilera S.Guías de menús para niños en la edad escolar. Barcelona:Ed. Instituto Danone, 1995.

2. Coronas A. Manual Práctico de Dietética y Nutrición. Bar-celona: Jims, 1991.

3. Espgan. Committee on Nutrition Comunitaria. Guidelesson ingent nutrition III. Recommendations for ingent feding.Acte Paedriatrics Second, 1982.

4. Gibney MJ. Nutrición, Dieta y Salud. Zaragoza: Ed. Acri-bia, S.A. 1990.

5. Grande-Covián F. Nutrición y salud: Mitos, peligros y erro-res de las dietas de adelgazamiento. 12ª ed. Madrid: Temasde Hoy, 1989.

6. López Nomdedeu C. Comedores escolares. Fichas infor-mativas para educadores. Madrid: Ed. Ministerio de Sani-dad y Consumo, 1990.

7. Mataix J, Carazo Marín E. Nutrición para educadores. Ma-drid: Ed. Díaz de Santos, S.A, 1995.

8. Mataix J, Mañas M, Llopis J, et al. Tablas de composiciónde alimentos españoles. Granada: Ed. Universidad de Gra-nada, 1998.

9. National Reseca Council. Raciones dietéticas recomenda-das. 10ª ed. Washington: Ed. Academic Sciences. Versiónespañola. 1ª ed. Barcelona: Ediciones Consulta, S.A.,1991.

10. National Reseca Council. Raciones dietéticas recomenda-das. 10ª ed. Washington: Ed. Academic Sciences. Versiónespañola. 1ª ed. Barcelona: Ediciones Consulta, S.A.,1991.

11. Sastre Gallego A. Hidratos de carbono en nutrición huma-na. Alimentación, Nutrición y Salud. Barcelona: InstitutoDanone, 1999; 6 (4): 107-16.

12. Serra L, Rivas L, García R, Ramón JM, Salvador G, FarránA, et al, editores. Avaluació de l´ estat nutricional de la po-blació catalana (1992-93): Barcelona: Llibre Blanc, Gene-ralitat de Catalunya, 1996.

13. Vivanco F, Palacios JM. Alimentación y Nutrición. Progra-ma de Educación en Alimentación y Nutrición.

14. Varela G. Tablas de ingestas recomendadas en energía ynutrientes para la población española. Madrid: Ed. Insti-tuto de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid,1994.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

CONCLUSIONES

96

Lo que cualquier organismo es en un momento da-do resulta de su constitución genética, de la influenciaambiental y de la interacción entre ambos factores.Aplicado al ser humano, es así como formula el biólo-go la idea orteguiana del yo y sus circunstancias. Elanálisis de los condicionantes genéticos de la fisiologíanutricional se enmarca en ese concepto general. En loque sigue resumo algunos aspectos de esta cuestión,extraídos de una publicación en la que he hecho untratamiento más general del tema (1).

En términos evolutivos, la especie humana mo-derna –como sus predecesoras inmediatas– se hizoen el paraíso, fue moldeada por los diversos retosque se planteaban a su supervivencia en el largo pe-riodo que precedió al invento de la agricultura. Y losdiez milenios transcurridos desde que nos domestica-mos y lo abandonamos –apenas un instante en el re-loj de la evolución– han sido claramente insuficientespara que nuestros genomas respondan a unos desa-fíos nuevos y en rápido cambio.

Según la mayoría de los expertos, durante cientosde milenios fuimos sometidos a una dieta variada en

su composición –en la que predominaban los alimen-tos de origen vegetal– y limitada en su cantidad, sobretodo al final de las estaciones secas. Los robustos me-canismos que el ser humano desarrolló para protegersus órganos vitales frente a la desnutrición, por ejem-plo mediante tejidos especializados en el almacena-miento de reservas, debieron conferirle una indudableventaja para su supervivencia durante el largo periodoevolutivo en que vivió expuesto a hambres esporádi-cas. Según una idea cada vez más aceptada, esos mis-mos mecanismos representan un difícil escollo para lapérdida de peso en los obesos (2). De acuerdo con es-ta hipótesis, los nómadas no habrían necesitado desa-rrollar mecanismos contra el consumo excesivo de ali-mentos, contra la obesidad, porque esto nunca se lespresentó como reto. En el jardín del Edén no habíamuchas oportunidades para la gula.

La proporción de personas clínicamente obesas cre-ció en Estados Unidos desde el 14,5% en 1980 al22,5% en la actualidad y se empieza a hablar de una”epidemia de obesidad” que, de seguir extendiéndose a


Sobre genética y nutrición

F. García Olmedo

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA – UPM. ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROSAGRÓNOMOS. MADRID

Se revisan recientes avances en nuestro conocimien-to de la base genética de algunos aspectos importantes denuestra fisiología nutricional. En concreto, se abordan losúltimos descubrimientos relativos al control genético deladipostato, los receptores gustativos y el metabolismo delalcohol.

Palabras clave: Genética. Nutrición. Obesidad.

Recent advances concerning our knowledge of somekey aspects of our nutritional physiology are reviewed.Specifically, recent discoveries concerning the genetics ofadipostat components, taste receptors and alcohol meta-bolism will be described.

Key words: Genetic. Nutrition. Obesity.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

LA EPIDEMIA DE OBESIDAD

la misma tasa anual, podría llegar a afectar a una mayo-ría de la población americana. En dos o tres décadas laproporción de obesos parece estar creciendo según ta-sas similares en regiones tan dispares como Escandina-via, Australia, Samoa o las Islas Mauricio, aunque demomento dicha proporción no alcance en estas regio-nes un valor tan alto como en Estados Unidos.

Aparte de las implicaciones clínicas de la obesi-dad, es notorio que el peso corporal ha adquiridoprotagonismo en relación con la exacerbada preocu-pación estética por la propia imagen que impera enla sociedad industrializada contemporánea. La ima-gen en el espejo –su percepción– afecta notable-mente nuestras vidas.

Hace ya casi medio siglo se formularon las hipótesisque sustentan la explicación vigente de cómo se regulael peso corporal. El modelo inicial se basó esencial-mente en observaciones indirectas y supuso la conjetu-ra de mecanismos cuyos componentes no se habíancaracterizado por vía experimental. Este modelo haadquirido nueva vida a partir de que, a finales de1994, se publicara el aislamiento de una pieza clavede su mecanismo central, descubrimiento que ha desa-tado un incremento explosivo en las investigacionessobre la genética y la fisiología de la nutrición humana.

Los mecanismos de regulación propuestos actúande forma conjunta, modulando la ingestión de alimen-tos (apetito/saciedad) y el gasto de energía: dificultanel aumento de peso, al frenar el apetito e incrementarel consumo energético y, por el contrario, contrarres-tan la pérdida de peso mediante el aumento del apetitoy la disminución del gasto de energía. El modelo conju-ga un sistema abierto (no controlado) de respuesta rá-pida, pero no cuantitativa, con un sistema en circuitocerrado de regulación que es lento, pero cuantitativo.

El sistema en circuito cerrado, denominado el adi-postato, conecta el almacén energético –representa-do por las reservas grasas acumuladas en el tejidoadiposo– con los centros de control en el hipotála-mo cerebral. La molécula que constituye la señal queconecta al tejido adiposo con el hipotálamo es unaproteína cuya reciente identificación ha facilitado unrápido avance en el conocimiento de los restantescomponentes del adipostato.

Hace más de cuarenta años se obtuvo una estirpede ratón con un defecto genético (una mutación) cu-yos portadores (en homocigosis) tienden a una obe-sidad mórbida, tal como puede verse en la figura 1.En consecuencia, el gen afectado fue designado ob(de obesidad). Los dos ratones de la figura han sidocriados en el mismo ambiente, se han alimentado adlibitum (sin limitaciones) durante toda su vida y songenéticamente iguales, excepto por la mutación delgen ob en el obeso.

A pesar de que el ratón obeso de la figura 1 repre-senta una estirpe con cuatro décadas de antigüedad,hace apenas cinco años que sabemos que el gen quela mutación ha estropeado, el gen ob, codifica la pro-teína OB, que es una pieza esencial del adipostato,mecanismo que regula a medio plazo el consumo es-pontáneo de alimentos y el gasto de energía. En con-secuencia, este ratón ha consumido mucho más ali-mento que el otro, y el sobrante energético se le haacumulado en forma de reserva grasa, con el consi-guiente aumento del peso corporal. Como resulta ob-vio, la “contabilidad” energética ha de cumplirse enlos animales como en los motores de explosión.

La proteína OB ha sido reconocida como unanueva hormona animal y bautizada con el nombrede leptina (leptos, delgado). La sangre transporta laseñal a las células receptoras y éstas la perciben siposeen los receptores adecuados. La interacción en-tre la hormona y su receptor es de carácter físico yespecífico y puede no darse si la una o el otro tienenun defecto estructural.

La leptina se produce en el tejido adiposo –enuna cantidad que depende de la cantidad de reservagrasa– y se transporta por el sistema circulatoriohasta el cerebro, donde es reconocida por un recep-tor cerebral situado en células del hipotálamo. El re-ceptor de la leptina transmite a su vez distintas seña-les fisiológicas, de tal modo que a mayor cantidad deleptina circulante mayor frenado del apetito y mayorestimulación del gasto energético, tanto del gastometabólico involuntario como del de la actividad físi-ca “inútil” (Fig. 2).

La inyección diaria de leptina a ratones de la estir-pe de K, que no fabrican leptina por defecto (muta-ción) del gen correspondiente, hace que disminuyasu apetito, gasten más energía y pierdan peso.Aparte de estos efectos, la leptina es una hormonaque influye sobre otros procesos vitales, como porejemplo, el desarrollo sexual.

El gen de la leptina del ratón dio la pista necesariapara la caracterización del gen equivalente en el ser

Vol. 8, N.º 4, 2001 SOBRE GENÉTICA Y NUTRICIÓN

97

EL ADIPOSTATO

Fig. 1. Ratones con la misma constitución genética, salvo queel de la derecha tiene mutado el gen ob.

GENÉTICA DE LA OBESIDAD

humano, del mismo modo que con posterioridad elclonaje del gen del receptor de leptina de los ratonespermitió la de su equivalente humano. Tal como sepuede predecir a partir del modelo (Fig. 2), si el gendel receptor está inutilizado por mutación, el adipos-tato tampoco funciona y se produce también obesi-dad. De hecho, si se inutiliza cualquier gen que codi-fique una proteína esencial de dicho mecanismo seproducirá obesidad.

Se han identificado un par familias humanas cu-ya obesidad hereditaria se debe a la mutación deob, defecto que, de acuerdo con la naturaleza hor-monal de la leptina, afecta también a otros aspec-tos fisiológicos, incluido el desarrollo de la puber-tad. Sin embargo, son más frecuentes los obesoshumanos que muestran niveles normales o altosde leptina. En estos casos el tejido adiposo envíala señal correcta pero ésta no es percibida por de-

F. GARCÍA OLMEDO ALIM. NUTRI. SALUD

98

A. SISTEMA ABIERTO: FACTORES EXTERNOS E INTERNOS

Hábitos culinariosHábitos socialesDisponibilidad / variedad alimentosEjercicio físicoTemperatura externa

Sabor y texturaIngestión (distensión gástrica)Hormonas (colecistoquinina)Glucosa en sangre (insulina)

Centrosde control

en el cerebro

Saciedad

Hambre

EXTERNOS

INTERNOS

B. SISTEMA CERRADO: ADIPOSTATO

Centros de controlen el cerebro

HipotálamoReceptor de la leptina

Centros de controlen el cerebro

HipotálamoReceptor de la leptina

Por encima del peso de regulación Por debajo del peso de regulación

Leptinanivel alto

Leptinanivel bajo

+

++–

––

Gastoenergético

Gastoenergético

Consumo dealimentos

Consumo dealimentos

Reservasgrasas

elevadas

Reservasgrasasbajas

Fig. 2. Regulación del apetito y del gasto energético. A. Sistema abierto: factores externos e internos. B. Sistema Cerrado. Funcio-namiento del adipostato según las reservas grasas estén por encima (esquema de la izquierda) o por debajo (esquema de la derecha)del nivel de regulación (peso constante).

Vol. 8, N.º 4, 2001 SOBRE GENÉTICA Y NUTRICIÓN

99

fecto del receptor o de algún eslabón posterior dela cadena de transmisión de dicha señal. A partirde estos descubrimientos, la carrera por identificarproteínas y genes relacionados con la regulacióndel apetito/saciedad y del peso corporal está en suplenitud.

De las seis mutaciones que ocurren espontánea-mente en ratones (obese, diabetes, yelow, tubby,adipose y fat) sólo se han encontrado equivalentesen humanos para dos de ellas, obese y diabetes,que respectivamente afectan al gen de la leptina y alde su receptor. Estas mutaciones, que son muy in-frecuentes, no parecen ser responsables de la altaincidencia de la obesidad en humanos.

Como corresponde a un sistema de múltiplescomponentes, el control genético del peso corporales multigénico (depende de muchos genes). De he-cho, una veintena de genes humanos ha sido rela-cionada de forma directa o indirecta con el peso yla composición corporal. En estudios que han invo-lucrado a más de 100.000 sujetos y que han inclui-do comparaciones entre gemelos y mellizos (geme-los monocigóticos y dicigóticos), así como entrepadres e hijos adoptivos y biológicos se ha conclui-do que la heredabilidad del peso corporal es entre el50 y el 90%, lo que deja en un prominente segundoplano a la influencia ambiental. Sin embargo, losfactores ambientales tienen que ser responsablesdel rápido incremento de la obesidad, ya que laconstitución genética de la población no puedecambiar tan deprisa. El rápido cambio ambiental es-tá desvelando un potencial genético para la obesi-dad que permanecía críptico.

Los sentidos del gusto y del olfato son instrumen-tos que contribuyen a modular el apetito. Las papi-las gustativas distinguen los sabores básicos: salado,dulce, amargo y ácido (agrio). El sentido del gustodistingue además lo sabroso, propiedad del alimentodistinta de lo salado que se debe a la capacidad delos aminoácidos libres y otras sustancias de estimularreceptores específicos de la lengua.

En los últimos meses se han clonado los genesque codifican los receptores responsables de percibirel sabor amargo y el sabroso, mientras que hace po-cos días se ha publicado el clonaje de los receptorescorrespondiente al sabor dulce (5).

Existen factores genéticos que determinan el gradode placer o de malestar, de tolerancia o de intoleranciaal alcohol etílico (1). En la transformación metabólicade éste se forma aldehído acético como primer produc-to intermedio. Dicho aldehído es tóxico para el organis-mo y provoca malestar y náuseas a partir de concentra-ciones relativamente bajas. Sin embargo, no seacumula en condiciones normales porque su velocidadde síntesis por la alcohol deshidrogenasa suele ser lentay la de su transformación en acetato por la aldehidodeshidrogenasa, rápida. Esto implica que si, por algunacausa, aumenta la velocidad de síntesis del aldehido –osi se retarda o bloquea su destrucción– aumentará suconcentración y se producirán los efectos negativos yaseñalados.

De hecho, hay una variante genética de la alcoholdeshidrogenasa, la ADH2, que es particularmente efi-caz en la síntesis de aldehído. Sólo una fracción bajade los ingleses, alemanes o suizos, tienen dicha va-riante, mientras que más del 85% de los japoneses,chinos y mongoles la poseen, lo que puede explicar lamayor intolerancia al alcohol que en general tienendichas poblaciones orientales. Éstas también tienenen común una deficiencia muy frecuente de la aldehí-do deshidrogenasa que dificulta la transformación delcompuesto tóxico. La adicción al alcohol entre indivi-duos de estas poblaciones se da preferentemente en-tre los que no llevan la variante genética deficiente yes infrecuente entre los que sí la llevan.

Otras respuestas inmediatas al consumo de alcoholparecen estar ligadas a la acumulación de aldehídoacético. Así ocurre con el rubor facial, que va acom-pañado de taquicardia y relajación muscular, afectasólo a ciertos individuos y parece tener una significati-va componente genética. En ciertas familias se da unrubor rápido (a la primera copa), mientras que enotras puede darse uno más lento (después de la se-gunda). En ambos casos, esta característica está aso-ciada a la intolerancia al alcohol.

La idea de que la propensión a consumir alcoholes el resultado de la interacción de factores genéti-cos y ambientales se refuerza por la observación deque hijos y hermanos de alcohólicos tienen un ma-yor riesgo de alcoholismo y, sobre todo, por unaconcordancia mucho mayor respecto al alcoholismoentre gemelos univitelinos (55%) que entre mellizosno idénticos genéticamente (28%). Esta última dife-rencia, a pesar de ser grande, deja amplio margen ala influencia ambiental�

BIOLOGÍA MOLECULAR DEL GUSTO

GENES Y ALCOHOLISMO

1. García Olmedo F. Entre le placer y la necesidad. Claves parauna dieta inteligente. Barcelona: Crítica, colección Drakon-tos, 2001.

2. Woods SC, et al. Signals that regulate food intake andenergy homeostasis. Science 1998; 280: 1378-83.

3. Comuzzie AG, Allison DB. The search for human obesitygenes. Science 1998; 280: 1374-8.

4. Barsh GS, et al. Genetics of body-weight regulation. Nature2000; 404: 644-51.

5. Nelson G, et al. Cell 2001; 106:381-90.

BIBLIOGRAFÍA

100

Uno de los mayores logros del siglo XX ha sidodoblar la esperanza de vida de la población en lospaíses desarrollados. Hace medio siglo, la mayoríade la gente moría a los 50 años, ahora los españolestenemos una de las más altas expectativas de vida:76 años en hombres y 83 años en mujeres, sobre-pasando el objetivo de la OMS “salud para todos”

establecido en 75 años. Hoy en día, una mujer de65 años tiene todavía una media de otros 18 añosde vida, cifra que se estima en otros 11 años más,en el caso de un hombre.

Esto está provocando un sorprendente cambiodemográfico sin precedentes en la historia moderna,con un alto envejecimiento de la población que seacelerará en el siglo que hemos empezado. En nues-tro país un 16% aproximadamente de la poblaciónson personas de más de 65 años y dentro del grupo


Ingestas recomendadas en personas de edad avanzada

A. Carbajal Azcona

PROFESORA TITULAR DE NUTRICIÓN. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN.FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

INTRODUCCIÓN

Los ancianos son uno de los grupos más heterogé-neos y vulnerables de la población con un mayor riesgo desufrir deficiencias nutricionales. Los numerosos cambiosfisiológicos que se producen, la presencia de enfermeda-des, las interacciones fármaco-nutriente, etc. pueden com-prometer la biodisponibilidad de micronutrientes y aumen-tar las necesidades nutricionales. Otros factores como losdiversos cambios físicos, psíquicos y sociales que acompa-ñan al envejecimiento también condicionan la gran varia-bilidad existente en sus requerimientos. Además, cuantomayor es la persona mayores son las variaciones en la ca-pacidad de ingerir, digerir, absorber y utilizar nutrientes.En este trabajo se revisan las cifras de ingestas reco-

mendadas marcadas para la población anciana española ylos principales factores que las condicionan. Se marcanigualmente las recomendaciones dietéticas para prepararuna dieta equilibrada para conseguir un envejecimiento sa-ludable. Serán necesarios más estudios que permitan mar-car las necesidades nutricionales más adecuadas de los an-cianos, según su edad, presencia de patologías, consumode fármacos, etc.

Palabras clave: Ancianos. Ingestas recomendadas. In-gesta líquida. Recomendaciones dietéticas. Estado nutri-cional.

Elderly people are one of the most heterogeneousand vulnerable groups with high risk of malnutrition. Phy-siological changes associated with age, higher prevalenceof chronic diseases, drug-nutrient interactions, alcohol in-take, etc. may impair micronutrient bio-availability and soincrease nutritional requirements. Other factors such asphysical, psychological and social changes also contributeto the great variability in the nutritional needs of the agingpopulation.This article reviews the nutritional needs and dietary re-

commendations of the elderly people and highlights fac-tors that can influence their nutritional status. Moreresearch is needed so that clearer recommendations canbe made to improve and/or maintain adequate nutritionalstatus in older people.

Key words: Elderly. Recommended dietary allowances.Liquid intake. Dietary guidelines. Nutritional status.

RESUMEN ABSTRACT

el que ha experimentado un mayor incremento es elmás viejo, el de más de 80 años, por otro lado, elmás vulnerable (Arbelo et al, 1989). El principal ob-jetivo es que esta mayor expectativa de vida vayaacompañada de una mayor esperanza de salud, esdecir, conseguir un envejecimiento saludable (Va-qué et al, 2001).

Una vez que se ha alcanzado una determinadaedad biológica, las modificaciones producidas sonirreversibles, pero a través de diversas medidas sepuede, al menos en parte, aminorar el proceso deenvejecimiento. Hay tres grandes grupos de factoresque influyen en la mayor o menor esperanza de vi-da: los genéticos, los ambientales y otros relaciona-dos con el estilo de vida (Barnett, 1998). No cabeduda de la influencia decisiva de los primeros, perotambién de la importancia de los segundos, entre losque hay que destacar el mantenimiento de un ade-cuado estado nutricional a través de la dieta, que lle-ga a ser un determinante crítico para la salud (deGroot y van Staveren, 1998).

Mediante una adecuada nutrición se pueden ami-norar los cambios relacionados con el propio proce-so de envejecimiento, mejorar la calidad de vida delanciano, reducir la susceptibilidad a algunas de lasenfermedades más frecuentes y contribuir a su recu-peración y de esta manera, ayudar a mantener, du-rante el mayor tiempo posible, un estilo de vida in-dependiente para permanecer más tiempo en elambiente propio de cada uno. Comer es una necesi-dad, pero también un placer que persiste en las per-sonas de edad y la expresión de una determinadaherencia socio-cultural. El desafío con el que nos en-contramos es fijar las condiciones dietéticas y de es-tilo de vida que mejor preserven las funciones corpo-rales y minimicen las enfermedades crónicas en laspersonas de edad (Beltrán et al, 1999).

En los países desarrollados, los ancianos son unode los grupos más heterogéneos y vulnerables de lapoblación con un mayor riesgo de sufrir desequili-brios, carencias y problemas nutricionales (de Grootet al, 1991; Carbajal et al, 1993; Sastre, 1999; Bel-trán et al, 2001). Esto es debido, por un lado, a quelas necesidades de algunos nutrientes pueden sermayores que en etapas anteriores y, por otro, a sumenor capacidad para regular todos los procesos re-lacionados con la ingesta de alimentos como conse-cuencia del progresivo deterioro de casi todas lasfunciones biológicas. Otros factores como los nume-rosos cambios físicos, psíquicos y sociales que acom-pañan al envejecimiento y la mayor prevalencia deenfermedades crónicas, también contribuyen a estasituación (Blumberg, 1997; Ribera, 1997).

Diversos estudios han puesto de manifiesto la bajadensidad de nutrientes en la dieta de los ancianos yel riesgo de ingestas inadecuadas y de malnutriciónproteico-energética, uno de los trastornos más co-munes (Moreiras et al, 1996; Willett, 1997). Esta si-

tuación de malnutrición puede ser, a su vez, un fac-tor de riesgo en muchas enfermedades, entrando enun círculo vicioso del que es difícil salir. Pero las con-secuencias son también importantes cuando se tratade una malnutrición por una excesiva ingesta, espe-cialmente de energía. Las personas obesas tienen unmayor riesgo de sufrir otras alteraciones asociadas(enfermedad coronaria, diabetes, hipertensión arte-rial, osteoartritis, menor movilidad, etc.) que puedenagravar la situación de partida.

Algunos de los problemas de salud de esta pobla-ción podrían ser solventados, o al menos paliados,mediante una adecuada intervención nutricional(Aranceta, 2000). El consejo dietético dirigido a laspersonas de edad debe de ser un componente bási-co dentro de las actividades de promoción de la sa-lud con el fin de aumentar sus conocimientos y mo-dificar sus actitudes en los aspectos relacionados conla alimentación y, para ello, los profesionales de lasalud están en una posición óptima. Cualquier inter-vención dietética debe basarse en un adecuado co-nocimiento de la situación y debe evaluarse periódi-camente para comprobar la tolerancia a la misma.Es importante, por tanto, saber qué factores modifi-can sus necesidades y cuál es el estado nutricional deesta población (de Groot et al, 1998).

Existen múltiples factores (físicos, fisiológicos, psí-quicos y sociales) relacionados con el envejecimientoque determinan cambios en las necesidades nutriti-vas de las personas de edad y que pueden afectar asu estado nutricional, convirtiendo a este grupo enuno de los más vulnerables de la población. Entreellos, cabe destacar los cambios en la composicióncorporal, en los sentidos del gusto, olfato, etc., losproblemas de masticación, los cambios gastrointesti-nales, metabólicos, neurológicos, en el sistema car-diovascular, función renal, función inmune; las en-fermedades y sus secuelas o la medicación y lasinteracciones fármaco-nutriente, entre otros (BNF,1996).

En conjunto, todos ellos pueden condicionar lasnecesidades y la ingesta de energía y nutrientes,afectando al estado de salud de los ancianos (Cher-noff, 1995; Russell, 1997).

Para valorar el estado nutricional desde el puntode vista de la dieta se usan como estándares de refe-rencia las ingestas recomendadas (IR) que se definencomo la cantidad de energía y nutrientes que debecontener la dieta diariamente para mantener la saludde virtualmente todas las personas sanas de un gru-

Vol. 8, N.º 4, 2001 INGESTAS RECOMENDADAS EN PERSONAS DE EDAD AVANZADA

101

INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍAY NUTRIENTES EN LAS PERSONAS DEEDAD

po (97,5% de la población). La cifra incluye unacantidad suficiente de cada nutriente para que que-den cubiertas las necesidades, teniendo en cuentatodas las posibles pérdidas que se producen en elnutriente desde que está en el alimento hasta que lle-ga al organismo y también para compensar la in-completa utilización debido a la variabilidad indivi-dual en los procesos de digestión, absorción ymetabolismo. La adecuación de la dieta se juzgacomparando con las IR, pero valores inferiores al100% de las IR no significan necesariamente una in-gesta inadecuada, dado el amplio margen de seguri-dad que incluyen. Por ello, además de establecer enla comparición ingesta/IR el punto de corte del100%, se emplean el del 80% o el del 67% (2/3partes de las IR), aumentando la probabilidad de de-ficiencia a medida que el aporte es menor. Las IRvienen expresadas por persona y día, aunque esto,sin embargo, no quiere decir que la dieta tenga queestar ajustada día a día a las recomendaciones. Habi-tualmente se juzga la dieta media de 7-15 días, apro-ximadamente. El Departamento de Nutrición de laFacultad de Farmacia de la Universidad Compluten-se de Madrid es el encargado de marcarlas para lapoblación española (Tabla I).

Establecer las IR es difícil para cualquier grupo deedad y más aún en las personas mayores. Para po-der estimar las IR en los ancianos es necesario cono-cer y entender cómo afecta la edad a las funcionesfisiológicas y distinguir qué cambios son debidos a la

edad, cuáles a la enfermedad y cuáles a una ingestainadecuada. Diversos estudios han puesto de mani-fiesto la gran variabilidad existente en cuanto a losrequerimientos nutricionales en las personas deedad, como consecuencia de todos los factores an-tes comentados (Evans, 1996; Roberts y Hays,1998). Además, cuanto mayor es la persona máscomplejos son sus requerimientos y mayores las va-riaciones en la capacidad de ingerir, digerir, absor-ber y utilizar nutrientes (Asuman y Russell, 1994;Sastre, 1999). Por ello, se considera más adecuadodistinguir dos grupos de edad: de 60 a 69 años ymás de 70 años. En algunas ocasiones, el descono-cimiento de las mismas ha hecho que las IR se ha-yan obtenido extrapolando a partir de las de adultosjóvenes. Se ha sugerido que las IR deberían estar ex-presadas por 1.000 kcal o por unidad de masa ma-gra (Roberts y Hays, 1998).

Clásicamente las IR se han marcado con el objetode prevenir las deficiencias nutricionales. Sin embar-go, actualmente hay suficiente evidencia de que in-gestas bajas o altas de algunos nutrientes tienentambién funciones protectoras de algunas de las en-fermedades crónicas más prevalentes en la actuali-dad. Por ello, se han revisado los estándares de refe-rencia y ha surgido un nuevo concepto: las IngestasDietéticas de Referencia, en inglés Dietary Referen-ce Intakes (DRI), que consideran también estos efec-tos protectores a la hora de marcar las recomenda-ciones nutricionales con objeto de conseguir una

A. CARBAJAL AZCONA ALIM. NUTRI. SALUD

102

TABLA I

INGESTAS RECOMENDADAS EN PERSONAS DE EDAD ESPAÑOLAS (NAVIA Y ORTEGA, 2000)

Hombres Mujeres60-69 años ≥ 70 años 60-69 años ≥ 70 años

Calcio (mg) 1.200 1.300 1.200 1.300Hierro (mg) 10 10 10 10Yodo (µg) 150 150 150 150Cinc (mg) 15 15 12 12Magnesio (mg) 420 420 350 350Fósforo (mg) 700 700 700 700Selenio (µg) 70 70 55 55Tiamina (mg) 1,2 1,2 1,1 1,1Riboflavina (mg) 1,3 1,4 1,2 1,3Eq. Niacina (mg) (1) 16 16 15 15Vitamina B6 (mg) 1,7 1.9 1,7 1,9Ácido Fólico (µg) 400 400 400 400Vitamina B12 (µg) 2,4 3 2,4 3Vitamina C (mg) 60 60 60 60Vitamina A: Eq. Retinol (µg) (2) 1.000 900 800 700Vitamina D (µg) (3) 10 15 10 15Vitamina E (mg) (4) 10 12 8 10

(1) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano dietético.(2) 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol = 6 µg de ß-caroteno.(3) La vitamina D está expresada como colecalciferol.(4) La vitamina E está expresada como α-tocoferol.

salud óptima (CDRI, 1997; CDRI, 2000a; 2000b).

El establecimiento de las nuevas DRI es especial-mente comprometido en las personas de edad, porsu heterogeneidad, por la presencia de enfermeda-des, los múltiples medicamentos que consumen, etc.Además el objetivo de las DRI puede cambiar a lolargo de la vida. Así, en este grupo, el interés pormantener la salud que actualmente tiene una perso-na anciana, puede ser mayor que el de prevenir po-sibles enfermedades futuras. Por ejemplo, la reco-mendación de reducir la ingesta de grasa paraprevenir una enfermedad coronaria puede ser ina-propiada en una persona de más de 85 años para laque a menudo es difícil consumir suficiente cantidadde alimentos para mantener el peso (Roberts yHays, 1998). Serán necesarios otros estudios quepermitan establecer las cifras más adecuadas.

Energía

Las necesidades de energía para este grupo deedad se han establecido en unas 30 kcal/kg de pesocorporal. También pueden estimarse a partir de latasa metabólica basal (TMB) y de la actividad físicadesarrollada (Tabla II). La ingesta adecuada de ener-gía debe ser aquélla que permita realizar una deter-minada actividad física (al menos 1,4 x TMB) y man-tener el peso en los límites aconsejados (IMC [peso(kg) / talla2 (m)] = 25–28) (Roberts y Hays, 1998).

Las necesidades de energía disminuyen con laedad (unas 300–600 kcal con respecto a adultosmás jóvenes; aproximadamente un 5% por década).Dos terceras partes de esta disminución pueden atri-

buirse a la menor actividad física (a veces, por las mi-nusvalías y discapacidades que presentan) y el restoa la menor TMB, consecuencia de los cambios en lacomposición corporal, principalmente por la dismi-nución de la masa libre de grasa (Wahlqvist et al,1998). La TMB se reduce en un 9-12% si se compa-ra con adultos jóvenes (Ausman y Russell, 1994).Estudios recientes indican que las actuales IR podríanestar subestimadas en relación con el gasto asociadoa las actividades de la vida diaria. Así, las necesida-des de energía de hombres y mujeres con un pesoadecuado, calculadas sobre la base de 1,65 x TMB,serían de 2,500 kcal y de 2,100 kcal, respectiva-mente (Roberts y Hays, 1998).

Este menor gasto energético y el consecuentedescenso en la ingesta de energía es el factor másimportante que influye en el estado nutricional puesadaptarse a unos menores requerimientos de ener-gía presenta un riesgo incrementado de deficienciasnutricionales especialmente de micronutrientes(Evans y Rosenberg, 1991; de Groot y van Stave-ren, 1998). Además, a pesar de que las bajas canti-dades de energía pueden ser suficientes para asegu-rar la supervivencia, no permitirían el desarrollo deningún tipo de actividad física en aquellas personasque consuman dietas con un contenido calórico muybajo (Martín y col, 2000a; 2000b). La informacióncientífica indica que un porcentaje alto de las perso-nas de este grupo consume dietas que aportan tansólo unas 1.500 kcal, cantidad que, por otro lado,difícilmente puede vehiculizar los nutrientes necesa-rios (Horwath, 1989).

Para la gente mayor, mantener un adecuado apor-te de nutrientes con una ingesta calórica baja y, consi-derando también la menor capacidad de absorción yutilización de nutrientes, puede ser el mayor desafío,


103

TABLA II

ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA (KCAL/DÍA) (FAO/WHO, 1985)

Ecuación para calcular la TBM (kcal/día)

Hombres 60 + años [13,5 x P (kg)] + 487 o también[8,8 x P (kg)] + (1.128 x T (m)] - 1.071

Harris-Benedict: 66,47 + [13,75 x P (kg)] + [5,00 x T (cm)] - [6,76 x edad (años)]

Mujeres 60 + años [10,5 x P (kg)] + 596 o también[9,2 x P (kg)] + (637 x T (m)) – 302

Harris-Benedict: 655,10 + [9,56 x P (kg)] + [1,85 x T (cm)] - [4,68 x edad (años)]

Factores de actividad física (múltiplos de TMB)

ActividadEncamados Ligera Moderada Alta

Hombres 1,20 × TMB 1,60 × TMB 1,78 × TMB 2,10 × TMB

Mujeres 1,20 × TMB 1,50 × TMB 1,64 × TMB 1,90 × TMB

pues es necesario elegir muy bien la dieta, incluyendoalimentos con alta densidad de nutrientes.

Proteínas

Las IR se han estimado en unos 0,8 g de proteínapor kg de peso corporal y día, aunque algunos estu-dios indican que ingestas de 1 g/kg podrían favore-cer un mejor balance nitrogenado, estimulando laformación de masa muscular. Esta mayor síntesisproteica en respuesta a un mayor suministro de ami-noácidos podría indicar que la pérdida de músculono es, necesariamente, el resultado de una menorcapacidad para usar eficazmente los aminoácidos; esmás, se sugiere que puede ser consecuencia de unamenor ingesta de proteína, de aminoácidos y deenergía (Volpi et al, 1998). En el caso de pérdida depeso, las IR pueden ser incluso de 1,5 g/kg de peso.

Hay determinadas circunstancias (problemas demasticación, restricción de la ingesta de productosde origen animal para controlar la ingesta de grasa ycolesterol o en personas con una situación económi-ca precaria) en las que el riesgo de malnutrición pro-teica puede ser mayor (Campbell et al, 1994). Pue-de ser recomendable aumentar la ingesta deproteína en estados hipercatabólicos por enferme-dad, infección, cirugía, etc. Las úlceras de presiónen la gente inmovilizada, las lesiones por caídas osimplemente por el desarrollo de las actividades devida diaria, podrían condicionar también mayoresrequerimientos. La deficiencia de proteína puededar lugar a una mayor pérdida de masa muscular, aalteraciones en la función inmune y a una mala cica-trización de las heridas (Pinchcofsky, 1994).

Las IR de proteína pueden ser menores en casode alteraciones hepáticas o renales. Deberá evitarseun aporte proteico excesivo por el riesgo de sobre-carga renal que comporta. Se ha sugerido que unaingesta alta de proteína podría dar lugar a una hiper-trofia renal por hiperfiltración e hiperfusión, contri-buyendo al deterioro del riñón envejecido (Bosch etal, 1983). Igualmente, podría aumentar la excreciónurinaria de calcio y contribuir al desarrollo de osteo-porosis, aunque si, paralelamente, aumenta la inges-ta de fósforo, como es habitual en dietas ricas enproteína, el efecto podría quedar minimizado.

Con respecto al aporte calórico, las recomenda-ciones actuales indican que la proteína no debeaportar más del 10-15% de la energía total consumi-da. Sin embargo, en los ancianos, como la ingestaenergética suele ser baja, el aporte, teniendo encuenta las IR en términos absolutos (0,8 – 1 g/kg depeso), puede ser mayor (12-17%). Así, en una per-sona de 65 kg que consuma unas 1.600 kcal, la pro-teína ingerida (65 g) equivale a un 16,3% de las ca-lorías totales.

La calidad de la proteína deberá tenerse en cuen-

ta sobre todo en las personas con poco apetito. Lacarne es una buena fuente de proteína de alto valorbiológico que aporta además otros nutrientes peropara algunas personas mayores puede ser difícil decomer y también quizás de comprar. No hay que ol-vidar otras fuentes de proteína de alta bioutilizacióncomo lácteos, pescados, huevos, frutos secos o le-gumbres. La relación [proteína animal + proteína le-guminosas/ proteína total] debe ser mayor de 0,7.

Hidratos de carbono

No hay cambios con respecto a otros grupos deedad. Se recomienda que aporten más de un 55%de la energía total consumida, principalmente a par-tir de hidratos de carbono complejos (DH, 1992)que se encuentran mayoritariamente en cereales, al-gunas verduras y hortalizas, frutas y leguminosas.Para una ingesta media de energía de 2.000 kcal se-rán necesarios unos 300 g de hidratos de carbono.

Entre la población en general se recomienda mode-rar el uso de mono y disacáridos a menos de un 10%de la energía total, ya que pueden desplazar de la dietaa otros alimentos con mayor densidad de nutrientes.Dentro de este 10% no se incluyen los azúcares senci-llos de frutas, verduras y lácteos, porque a diferenciade otros como el azúcar de mesa, que sólo aportaenergía, los de frutas, verduras y lácteos son vehículode minerales y vitaminas. De cualquier manera, hayque tener en cuenta que los hidratos de carbono senci-llos pueden ser una fuente de energía muy útil en per-sonas con poco apetito. Además, aumentan la palata-bilidad de algunos alimentos y, por tanto, favorecen suconsumo. El azúcar se toma, por ejemplo, con lecheque aporta numerosos nutrientes.

Fibra dietética

Un aporte adecuado de fibra –tanto insoluble co-mo soluble– favorece la motilidad y reduce el tiem-po de tránsito intestinal, previniendo y mejorandoel estreñimiento, tan frecuente en ancianos. Dismi-nuye también el riesgo de diverticulosis y de cáncerde colon en personas con poliposis (Serra et al,2001), ayuda a controlar el peso y a regular la co-lesterolemia y la glucemia. Se recomienda un con-sumo de unos 20-30 g/día, a partes iguales entrefibra soluble [leguminosas, frutas (peras, manzanas,cítricos, etc.), verduras, frutos secos, avena, etc.] einsoluble (cereales integrales, pan, verduras, piel delas frutas, etc.). Un mayor aporte puede ocasionarflatulencia y malestar digestivo y quizás tambiéncomprometer la absorción de algunos micronu-trientes.


104

Lípidos

La grasa de la dieta tiene un importante papel sumi-nistrando ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolu-bles. Es el agente palatable por excelencia y su inclu-sión en la dieta permite que ésta sea poco voluminosa.La cantidad consumida y su calidad (el grado de satura-ción y la posición de sus dobles enlaces) también es im-portante, pues intervienen en la regulación de los lípi-dos sanguíneos y pueden ser un factor de riesgo enalgunas enfermedades crónicas. Por ello, hay que ha-cer especial énfasis en la disminución de la ingesta delípidos y, especialmente, de grasa saturada, lo que con-tribuirá también a reducir las calorías y a mantener elpeso estable. Si no hay ningún problema de salud aña-dido que lo justifique, las recomendaciones dietéticasrespecto a la cantidad y calidad de la ingesta de grasade las personas de edad son similares a las del resto dela población (Villar et al, 2000):—Los lípidos totales deben aportar menos del 30-

35% de las kilocalorías de la dieta.—AGS, menos del 7-10%.—AGP menos del 10%. Se recomienda cuidar el

aporte de ácidos grasos poliinsaturados de la familian-3, muy abundantes en los pescados (especialmen-te EPA y DHA) por su efecto antiinflamatorio, an-titrombótico, antiarrítmico, hipolipemiante y vaso-dilatador. Estas acciones pueden prevenir laenfermedad cardiovascular, la hipertensión arterial yla diabetes tipo 2 y mejorar la respuesta inmunitariay algunos tipos de demencia.—AGM, el resto: más del 13%. El alto consumo

de AGM tiene un efecto muy beneficioso sobre ladistribución de las lipoproteínas plasmáticas, redu-ciendo los niveles de colesterol unido a lipoproteínasde baja densidad (cLDL) y aumentando los de cHDL.Además, dietas ricas en AGM proporcionan unaprotección parcial frente a la peroxidación lipídica yde lipoproteínas. Probablemente también disminu-yen el riesgo trombogénico, la agregabilidad plaque-taria y la presión arterial.

Es necesario tener en cuenta la existencia deotros factores (diabetes, HTA, tabaquismo, obesi-dad, inactividad, etc.) para evaluar el posible riesgoy, en consecuencia, la necesidad de introducir modi-ficaciones dietéticas con respecto a la grasa (Sastre,1999). Una restricción importante de grasa podríareducir considerablemente el consumo de algunosalimentos como carnes, pescados, lácteos o quesosy los nutrientes que éstos aportan (proteína, vitami-na D, calcio, hierro, cinc, etc.) y también puedecomprometer la palatabilidad de la dieta y de estaforma la ingesta total de alimentos.

Minerales y vitaminas

En las personas de edad, la biodisponibilidad demicronutrientes puede estar comprometida por los

cambios fisiológicos, enfermedades, interaccionescon fármacos, consumo de alcohol, tabaquismo, etc.que pueden aumentar las necesidades. Todos elloshacen de éste grupo uno de los más heterogéneosrespecto a las IR (Heseker y Schneider, 1994; Woodet al, 1995; CDRI, 1997; Russell, 1997; de Groot yvan Staveren, 1998; Roberts y Hays, 1998; CDRI,2000a; 2000b).

Calcio

Las IR son de 1.200 mg/día y 1.300 mg/día enhombres y mujeres de 60-69 años y de más 70años, respectivamente. Se recomienda esta cantidadpara conseguir una máxima retención de calcio ypara compensar la menor absorción intestinal quese puede producir con la edad debido a la menorproducción de 1,25 dihidroxivitamina D, el metabo-lito activo de la vitamina D (Blumberg, 1997). Ladisponibilidad del calcio también puede estar afecta-da por la gastritis atrófica. El mantenimiento de unaingesta óptima de calcio y vitamina D puede minimi-zar la desmineralización ósea y reducir la incidenciade fracturas en los ancianos.

Las principales fuentes de calcio de la dieta son laleche y sus derivados. Los pescados pequeños, co-mo las sardinas enlatadas o los boquerones fritos,cuando se consumen enteros, algunas hortalizas yleguminosas y los alimentos fortificados contienentambién cantidades apreciables de este mineral. Enalgunas zonas, la ingesta de aguas “duras” con un al-to contenido de calcio, también puede contribuir sig-nificativamente al aporte total.

Cinc

Es un importante mineral en la dieta de los mayo-res debido a su papel en el mantenimiento del senti-do del gusto, en la cicatrización de las heridas y en lafunción inmune (Blumberg, 1994). Aunque la absor-ción de cinc disminuye con la edad, el balance suelepermanecer intacto, pues la excreción también esmenor. No hay evidencia científica de que las IR deZn cambien con la edad. Se han estimado en unos15 mg/día en hombres y 12 mg en mujeres. Sinembargo, pocas veces, al igual que ocurre en la po-blación en general, estas necesidades quedan cubier-tas con la dieta, especialmente cuando la ingesta deenergía es baja. El Zn se encuentra presente en grannúmero de alimentos, fundamentalmente asociadocon proteínas, siendo las carnes rojas, los pescados,la leche y las leguminosas, buenas fuentes de esteelemento. La fibra y los fitatos de los cereales pue-den limitar su absorción.


105

Hierro

La deficiencia de hierro que se observa en las per-sonas mayores parece consecuencia de una ingestabaja, de pérdidas de sangre por enfermedad crónicay/o de una menor absorción de hierro no hemo se-cundaria a la hipoclorhidria o aclorhidria de la gastri-tis atrófica, pues es necesario un pH ácido paratransformar el Fe férrico de los alimentos de origenvegetal, en ferroso que es la forma disponible. Laabsorción de hierro per se no parece declinar signifi-cativamente con la edad. Se recomienda que la dietacontenga unos 10 mg/día, para hombres y mujeresde más de 60 años, de los que, al menos, un 25%debe ser hierro hemo, de origen animal.

Selenio

Es uno de los antioxidantes del organismo traba-jando junto con la vitamina E y la glutation peroxida-sa y previene la formación de radicales libres. Algu-nos estudios sugieren que su deficiencia puedeaumentar el riesgo de padecer enfermedad corona-ria y algunos tipos de cáncer y también se ha rela-cionado con depresión del sistema inmunitario. LasIR se estiman en 70 µg/día en hombres y 55 µg/díaen las mujeres de más de 60 años. Se encuentra enalimentos ricos en proteínas como carnes, pescadosy cereales. El contenido de selenio en los alimentosde origen vegetal varía según la concentración de es-te mineral en el suelo.

Potasio

No parecen producirse alteraciones en la absor-ción de potasio con la edad, manteniéndose la efica-cia del proceso en un 90%. Para mantener unosadecuados niveles de potasemia se requiere una in-gesta de 1.600-2.000 mg/día que puede obtenersefácilmente de frutas y verduras. Las alteraciones re-nales y diversos medicamentos (diuréticos, laxantes,etc.) pueden alterar los niveles de potasio.

Sodio

Las necesidades mínimas de sodio son de 500mg/día, pero esta cantidad queda ampliamente supe-rada en las dietas de los países desarrollados, en granparte procedente de alimentos procesados industrial-mente (embutidos, galletas, snacks, aceitunas, etc.).Por ello, se recomienda no superar los 2.500 mg/día

(MSC, 1990). Pueden aumentar las pérdidas en situa-ciones que cursen con vómitos y diarreas. Las hiper-natremias suelen asociarse frecuentemente a situacio-nes de deshidratación y tras la ingestión de algunosmedicamentes como diuréticos.

Ácido fólico

Su deficiencia (ingestas de folatos inferiores a 400µg/día, las actuales IR) se considera un factor deriesgo independiente en la enfermedad cardiovascu-lar, al determinar, junto con deficiencias en las vita-minas B6 y B12, aumentos en la concentración delaminoácido homocisteína que parece favorecer lacoagulación y el deterioro de la pared arterial (Ro-senberg y Miller, 1992). Una baja ingesta de folatostambién se ha asociado con demencia, confusión le-ve, irritabilidad, depresión, apatía y alteraciones dela memoria.

Las deficiencias de folatos pueden ser consecuen-cia del consumo de fármacos (especialmente en lospolimedicados), de una menor absorción por la hi-poclorhidria gástrica, pero también por una baja in-gesta, en parte compensada por la síntesis bacteria-na. El ácido fólico se encuentra en las verduras dehoja verde (espinacas, acelgas), hígado y legumino-sas. Hay que tener en cuenta que se destruye fácil-mente por el calor y el oxígeno del aire.

Vitamina B12

Existen mayores necesidades de vitamina B12 co-mo consecuencia de la atrofia gástrica relacionadacon la edad y la consecuente menor secreción áciday de factor intrínseco. Entre un 10 y un 30% de laspersonas mayores han perdido la capacidad de ab-sorber adecuadamente la forma de vitamina B12que se encuentra en los alimentos, por lo que debe-rían cubrir la mayor parte de las IR a través de ali-mentos fortificados o suplementos. Gracias a losgrandes almacenes hepáticos de esta vitamina y a suvida media tan larga, son necesarios de 6 a 12 añospara desarrollar una deficiencia de vitamina B12,por lo que la anemia perniciosa clásica es rara en losancianos y sólo aparece cuando existe una completaatrofia de la mucosa gástrica. La deficiencia de vita-mina B12 puede ser un factor de riesgo de neuropa-tía periférica, ataxia o alteraciones cognitivas.

Las IR actuales de 2,0 µg/día son suficientes para lamayor parte de los ancianos, pero pueden ser bajaspara aquéllos que tengan gastritis atrófica. La vitaminase encuentra exclusivamente en los alimentos de ori-gen animal (hígado, carnes, pescados, huevos y leche).


106

Vitamina B6

Los niveles plasmáticos y séricos de vitamina B6en ancianos disminuyen con la edad. Las IR son de1,7 y 1,9 mg/día para hombres y mujeres de 60 a69 años y de más de 70 años, respectivamente. Sinembargo, algunos estudios ponen de manifiesto quelas actuales IR pueden ser bajas y que serían necesa-rios unos 2 mg/día. Puesto que la vitamina B6 es uncofactor de numerosas enzimas relacionadas con elmetabolismo proteico, se recomienda que en la die-ta el cociente vitamina B6 (mg) / proteína (g) seamayor de 0,02. Otras funciones la relacionan con lafunción cognitiva y la inmune. Está ampliamente dis-tribuida en carnes, pescados, huevos y cereales.

Tiamina

No hay cambios significativos en la absorción detiamina. Su deficiencia en los ancianos es general-mente consecuencia del alcoholismo o de una inges-ta deficitaria. Las IR, estimadas en 1,2 mg/día parahombres y 1,1 mg/día para mujeres, parecen seradecuadas. Cuando se corrigen según la ingesta ca-lórica, no deberían ser inferiores a 0,5 mg/1.000kcal. Se encuentra ampliamente repartida y las fuen-tes más importantes son hígado, carne de cerdo, ce-reales (especialmente los enriquecidos), huevos, le-guminosas, frutas y verduras.

Riboflavina

Aunque algunos autores sugieren que las IR puedenser mayores de las hasta ahora establecidas, se siguenmanteniendo los mismos valores que para adultos jó-venes. Se recomienda que la densidad de vitamina B2en la dieta sea de unos 0,6 mg/1.000 kcal o expresa-da en cifras absolutas: 1,3 y 1,4 mg para hombres y1,2 y 1,3 mg/día para mujeres de 60 a 69 años y demás de 70 años, respectivamente. No hay muchos da-tos respecto a alteraciones de los mecanismos de ab-sorción. Se encuentra en lácteos, hígado, carnes, hue-vos y frutos secos. Si la dieta incluye habitualmentelácteos, éstos son la principal fuente.

Niacina

Hay muy poca evidencia de que las IR de niacinacambien con la edad: 16 mg/día para hombres y 15mg para las mujeres, similares a las de adultos jóve-nes. Los coenzimas en los que participa la niacina

son fundamentales en el metabolismo energético,especialmente en el metabolismo de glucosa, grasa yalcohol. Por ello, las ingestas recomendadas tam-bién se estiman en función de la energía: 6,6mg/1000 kcal. Otras funciones están relacionadascon el sistema nervioso, el aparato digestivo y lapiel.

Puede obtenerse como tal niacina directamentede la dieta (carnes, pescados, patatas, pan, cereales,frutos secos) o también a partir del aminoácido trip-tófano (leche y huevos, principalmente) (para obte-ner 1 mg de niacina se requieren teóricamente 60mg de triptófano). Por ello, el contenido en niacinade los alimentos se expresa como equivalentes deniacina.

Vitamina C

Se ha observado que para la misma ingesta deácido ascórbico, los niveles en sangre en ancianosson menores que en los jóvenes, quizás por altera-ciones en la absorción intestinal o en la reabsorciónrenal. Igualmente, factores relacionados con el ma-yor estrés oxidativo como el tabaco, la medicación(mayores requerimientos en pacientes que tomen sa-licilatos) y el estrés emocional o ambiental puedenafectar negativamente al estatus nutricional de estavitamina y pueden condicionar un aumento de lasnecesidades. Sin embargo, las actuales IR son simila-res a las de adultos más jóvenes: 60 mg/día en am-bos sexos. Por sus propiedades antioxidantes puedejugar un importante papel en la prevención de lascataratas, algunos tipos de cáncer y otras enferme-dades degenerativas.

Se encuentra en frutas y hortalizas, especialmenteen cítricos, fresas, tomates, pimientos y patatas. Esmuy sensible y lábil a la acción del oxígeno, luz o ca-lor, por lo que las pérdidas en los procesos culina-rios son importantes. Esta puede ser otra causa im-portante de deficiencia.

Vitamina E

Las IR para hombres y mujeres mayores de 60años se han establecido en 8 a 12 mg/día. Por supapel evitando la oxidación de AGP, se recomiendaque en la dieta haya una adecuada relación vitaminaE (mg) / AGP (g) = 0,4–0,6.

Aunque no están incrementadas las IR, su ingestadebe vigilarse, pues parece comportarse como factorde protección en la enfermedad cardiovascular, al pro-teger de la oxidación a las lipoproteínas de baja densi-dad (LDL), uno de los principales factores de riesgo de


107

dicha patología. Numerosos estudios han relacionadoel estatus en vitamina E con alteraciones de la funcióninmune, demencia, Alzheimer y fracturas de cadera.Un mayor estrés oxidativo puede condicionar mayoresnecesidades de vitamina E y de otros antioxidantes. Dehecho, los niveles en sangre de carotenos y tocoferolesde ancianos que habitualmente fuman y beben son sig-nificativamente inferiores a los que no lo hacen (Morei-ras y Carbajal, 1994) y también menores que los depersonas jóvenes.

Vitamina A

Las IR diarias de equivalentes de retinol se estimanen 1.000 µg y 900 µg en hombres y en 800 y 700µg/día en mujeres (de 60 a 69 años y de más de 70años, respectivamente). Los almacenes de retinol en elhígado suelen ser normales incluso en ancianos que tie-nen ingestas bajas. Es esencial para un adecuado fun-cionamiento del sistema inmunitario y para mantenerla piel y las mucosas sanas, pues participa en la síntesisproteica y en la diferenciación celular. Su falta disminu-ye la resistencia a las infecciones y produce alteracionesdigestivas, nerviosas, musculares y cutáneas. En los ali-mentos se presenta en dos formas: a) como retinol (vi-tamina A ya preformada) en los de origen animal (híga-do, leche entera y mantequilla, principalmente); yb) como carotenos que pueden ser convertidos en reti-nol en el organismo. Por ello, la actividad vitamínica Ase expresa en forma de equivalentes de retinol inclu-yendo el retinol y la contribución de los carotenos. Lanormal conversión de beta-caroteno en retinol suele sermenor en el anciano por lo que es recomendable au-mentar la ingesta de aquellos alimentos que lo contie-nen. Los carotenos se encuentran en los vegetales, es-pecialmente en las verduras y hortalizas (zanahorias,grelos, espinacas, tomates, etc.) y en algunas frutas.

Los carotenos tienen un efecto protector en diver-sas enfermedades crónicas (cardiovasculares algunostipos de cáncer, cataratas, etc.) (Olmedilla et al, 2001).El licopeno, un pigmento de color rojo muy abundanteen tomates, sandías y cerezas, se ha relacionado conuna menor incidencia de enfermedad cardiovascular yde cáncer de próstata y gastrointestinal. Otro carote-noide, la luteína (acelgas, espinacas, apio verde, bré-col, etc.), es un antioxidante mucho más potente queel beta-caroteno y parece actuar como factor de pro-tección en la degeneración macular, muy frecuente enlas personas mayores.

Vitamina D

Con la edad, el estado nutricional en vitamina Des más precario como consecuencia de una menor

eficacia en la síntesis cutánea de la vitamina (que só-lo se mantiene en un 25% de los ancianos), de unamenor capacidad de los riñones para activarla, deuna baja exposición al sol y de bajas ingestas.

Problemática de la vitamina D en las personasmayores

—Menor ingesta de alimentos

—No abunda en los alimentos y no es frecuente elenriquecimiento

—Menor síntesis cutánea

• Menores reservas del sustrato (7-dehidrocoleste-rol)

• Menor exposición al sol

• Exposición con la piel cubierta

• Menor actividad física

—Menor hidroxilación renal a 1,25 (OH)2 D

Dado que la vitamina D se encuentra en pocosalimentos (pescados y alimentos fortificados, princi-palmente), no es sorprendente que un alto porcenta-je de los ancianos tengan ingestas muy bajas, que seasocian con una menor absorción y bajos nivelessanguíneos de calcio y una mayor resorción ósea.

Las IR se han aumentado hasta 10 µg/día enadultos de 60 a 69 años y hasta 15 µg/día si tienenmás de 70 años. Para la gente con una limitada ex-posición al sol y baja ingesta de la vitamina, se reco-mienda consumir suplementos.

En España, es una de las vitaminas para la que sehan encontrado mayor número de deficiencias.Nuestros hábitos alimentarios (alto consumo de pes-cado graso) y de estilo de vida (exposición al sol) de-berían asegurar un buen estado nutricional con res-pecto a esta vitamina. Sin embargo, los nivelessanguíneos encontrados en las personas de edadpertenecientes a la muestra del estudio SÉNECA(Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, aConcerted Action) fueron sorprendentemente bajos(Moreiras, Carbajal et al, 1992), circunstancia que seobservó igualmente en Grecia e Italia, países medite-rráneos que comparten un clima y estilo de vida si-milares. La ingesta media fue muy baja: 2,4±2,5µg/día en hombres y 2,1±2,9 µg en mujeres (proce-dente, principalmente, del pescado graso) (Fig. 1).Las cifras medias de vitamina D en sangre fuerontambién muy bajas como consecuencia de la pecu-liar exposición al sol. Un 75% tenía niveles margina-les o deficitarios. Las personas que habitualmenteevitaban el sol tenían menores niveles de vitamina Dque las que dijeron estar al sol «siempre que es posi-ble» (Fig. 2). Se observó también una relación positi-


108

va entre las horas dedicadas a pasear y los niveles devitamina D: las personas que habitualmente pasea-ban unas dos horas al día tenían cifras significativa-mente mayores que aquéllas que no paseaban. Igual-mente, las que salían con ropa de manga cortapresentaban mayores niveles que las que lo hacíancon el cuerpo cubierto (Fig. 3).

Puesto que ni siquiera la exposición al sol parecesuficiente para mantener niveles adecuados, sería re-comendable fortificar los alimentos que habitual-mente consume este grupo de población, aconsejarel consumo adicional de suplementos o aumentar, sies posible, la exposición al sol.

Aunque el agua se excluye a menudo de las listasde nutrientes, es un componente esencial para elmantenimiento de la vida que debe ser aportado porla dieta en cantidades muy superiores a las que seproducen en el metabolismo. El agua puede consi-derarse como un verdadero nutriente (NRC, 1989),especialmente en las personas mayores, mucho más

vulnerables a la deshidratación que, en muchas oca-siones, puede pasar desapercibida. Parte de los pro-cesos normales de envejecimiento incluyen cambiosen los mecanismos homeostáticos con alteración enel balance hidroelectrolítico que afectan negativa-mente al individuo y aumentan la morbi/mortalidadconstituyendo uno de los principales problemas clí-nicos de las personas mayores. La deshidratación esuna de las causas más frecuentes de hospitalización(Naitoh y Burrell, 1998).

Como porcentaje de la masa corporal, el conteni-do de agua tiende a disminuir con la edad en ambossexos, lo que significa una reducción de las reservasde líquidos. Un hombre de 70-80 años tiene menosde un 60% y una mujer de la misma edad una canti-dad inferior al 50% (Steen, 1988). Esta disminuciónpuede producir alteraciones en la regulación de latemperatura corporal, aumentar la susceptibilidad ala deshidratación y afectar a los procesos relaciona-dos con la dilución, por ejemplo, cuando se adminis-tran fármacos hidrosolubles. El balance entre la in-gesta de líquidos y las pérdidas tiene granimportancia y cualquier alteración del mismo puedeponer en peligro la vida del individuo (Grande,1993).

El aporte de agua procede de tres fuentes princi-pales: a) del consumo de líquidos; b) del agua de los


109

0

1

2

Ingesta media de vitamina D

µg/

día

Hombres Mujeres

Niveles séricos de 25(OH) D

nmol

/L

Hombres Mujeres

30

20

10

0

20% huevos

8% lácteos62% pescados

Procedencia:

Status en vitamina D (% ancianos)

13% 62% 22% 3,5%

Vitamina D

Deficiente Marginal Adecuado Óptimo

<12,5 nmol/L 12,5-30 30-60 >60 nmol/L

Fig. 1. Vitamina D en personas de edad (Moreiras, Carbajal et al, 1992). SENECA: Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, aConcerted Action.

INGESTA DE LÍQUIDOS

alimentos sólidos, pues casi todos contienen algo deagua y muchos (frutas, verduras, hortalizas, leche,etc.) una cantidad considerable (Moreiras, Carbajalet al, 2001). En España, con un consumo medio deenergía de 2.663 kcal, el aporte de agua de los ali-mentos de la dieta es de 1.174 ml/día (Varela et al,1995); y c) también se producen pequeñas cantida-des de agua en los procesos metabólicos de proteí-nas, grasas e hidratos de carbono. Las pérdidas deagua incluyen la eliminada por orina, heces, porevaporación a través de la piel y a través de la respi-ración. Estas pérdidas pueden elevarse considerable-mente cuando se produce una mayor sudoraciónconsecuencia del calor ambiental o de la realizaciónde ejercicio físico intenso y en situaciones de dia-rrea, infección, fiebre o alteraciones renales. Eltratamiento con ciertos diuréticos y laxantes o consoluciones intravenosas hipertónicas, también con-tribuye al problema.

La estimación de las necesidades de agua en elanciano es compleja y es difícil llegar a marcar unosrequerimientos generales que serían la cantidad ne-cesaria para equilibrar las pérdidas (muy variables) ymantener una carga tolerable de solutos por los ri-ñones (que depende de los componentes de la dieta,entre otros factores).

Con la edad se producen cambios en la función re-nal. Se produce un declive de la filtración glomerular yuna menor capacidad para concentrar la orina y paraconservar el sodio. A los 70 años, la capacidad de losriñones de filtrar y eliminar sustancias de desecho esaproximadamente la mitad que a los 30 años. Los an-cianos pierden demasiada agua por la orina, aunqueésta no elimine muchos materiales de desecho. Unapersona mayor necesitará más agua para excretar lamisma cantidad de urea, sodio, etc. (Evans y Rosen-berg, 1991). También la sensación de sed disminuyecon la edad y esta puede ser la principal razón por laque disminuye la ingesta de líquidos. El anciano no pa-rece tener sed incluso en situaciones de obvia necesi-dad fisiológica de agua (Rolls y Phillips, 1990). Todoesto aumenta el riesgo de deshidratación, que se aso-cia con hipotensión, aumento de la temperatura cor-poral, confusión mental, dolor de cabeza e irritabilidad.Si una persona mayor normalmente alerta, sufre o tie-ne episodios de confusión, hay que comprobar la in-gesta de líquidos (Chernoff, 1994). Además, la falta delíquido puede ser el principal contribuyente del estreñi-miento cuyo tratamiento, además de incrementar la in-gesta de fibra dietética, incluye un mayor consumo delíquidos que estimulan físicamente el peristaltismo.

Las necesidades de líquidos aumentan en determi-nadas situaciones: ambiente muy caluroso, fiebre,vómitos, diarreas, pérdidas de líquidos inducidas porfármacos (laxantes, diuréticos, ..) y cafeína. Tambiénpueden estar influenciadas por la medicación que es-tá tomando, pues el agua corporal afecta al volumende distribución de los fármacos solubles en ella. Lamisma dosis de un medicamento hidrosoluble pue-


110

0

5

10

15

20

25

30

35

0

5

10

15

20

25

30

35

Exposición al sol p<0,001

p<0,05

Evitan Expuestos

Actividad en el sol

Sin actividad Pasean

Fig. 2. Niveles séricos de vitamina D [25(OH)] (Moreiras, Car-bajal et al, 1992). SENECA: Survey in Europe on Nutrition andthe Elderly, a Concerted Action.

0

5

10

15

20

25

30

35nmol/L

Vitamina D

Chaqueta

Blusa m/larga

Manga corta

Bañador

Fig. 3. Niveles séricos de vitamina D [25(OH)D] (Moreiras, Car-bajal et al, 1992). SENECA: Survey in Europe on Nutrition andthe Elderly, a Concerted Action.

de, en un paciente de edad, conducir a mayoresconcentraciones y, de esta manera, modificar la ac-ción terapéutica.

En ausencia de problemas serios, los requerimien-tos de líquidos en las personas mayores se calculansobre la base de 30 ml (20–45 ml) /kg de peso cor-poral y día, es decir, al menos 1,5 a 2 litros diarioso, como muy gráficamente indican Russell y cols.(1999) en su pirámide de alimentos modificada parapersonas mayores de 70 años, al menos 8 vasos deagua al día (Fig. 4). Es importante identificar las pre-ferencias de líquidos que, además de agua, puede in-cluir zumos, refrescos, infusiones, sopas, leche yaguas minerales. El alcohol y las bebidas con cafeínano deberían incluirse en esta recomendación debidoa su efecto diurético.

Para muchas personas este objetivo a veces esdifícil de conseguir por su avanzada edad, por suincapacidad física que dificulta el acceso al agua,por enfermedades crónicas, demencia o por la me-nor sensación de sed. Otros evitan consumir líqui-dos por miedo a la incontinencia o para evitar lasurgencias de tener que ir al baño cuando están fue-ra de casa o por el miedo a los dolores artríticosque ocasionan las repetidas visitas al baño. La in-gesta extra de líquidos puede realizarse por la ma-

ñana temprano, evitando, las personas que pade-cen incontinencia, el consumo de bebidas por lanoche. En las personas mayores el agua se con-vierte en una verdadera necesidad a la que hay queprestar especial atención y en muchos casos es in-cluso necesario prescribir su consumo como si deun medicamento se tratase, es decir, recetar: “be-ber más de 8 vasos de agua al día” (Steen, 1988).

Las personas mayores deben prestar especialatención a su alimentación, pues los problemas nu-tricionales son frecuentes y sus repercusiones mu-cho más graves que en otras etapas de la vida. Lasrecomendaciones dietéticas para preparar una dietasaludable se resumen a continuación (Trichopoulouet al, 1995; Schroll et al, 1996; Ortega y Requejo,1999; Aranceta, 2000; Las Heras et al, 2000; Se-rra et al, 2001).


111

Fig. 4. Pirámide para adultos de +70 años (modificado de Russell et al, 1999).

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARAPERSONAS DE EDAD AVANZADA

—Disfrutar con la comida y comer en compañía.

—Repartir los alimentos en 3 – 5 comidas diarias,haciendo más de una comida caliente al día.

—Consumir una dieta variada con alta densidadde nutrientes, incluyendo especialmente alimentosde origen vegetal (cereales, frutas, verduras, legumi-nosas) por su aporte de hidratos de carbono, fibra,minerales, vitaminas y una plétora de otros compo-nentes no nutritivos que parecen tener un efectoprotector en muchas enfermedades crónicas.

—Fomentar la moderación para mantener el pe-so estable y dentro de los límites aconsejados, equili-brando la ingesta de energía con lo que se gasta me-diante la realización diaria de ejercicio físico. Evitartanto el bajo peso como la obesidad. Un ligero so-brepeso puede ser un factor de protección en los an-cianos, al contrario de lo que ocurre en jóvenes, co-mo lo han puesto de manifiesto diversos estudios.La pérdida involuntaria de peso debe ser una señalde alarma.

—Realizar diariamente algún tipo de actividad físi-ca para aumentar las necesidades de energía y elconsumo de alimentos. Además, previene la obesi-dad, mantiene la masa ósea, la independencia y lamovilidad, reduce el riesgo de caídas y favorece laexposición al sol, contribuyendo a un adecuado sta-tus en vitamina D.

—Preservar el compartimento proteico para evi-tar una mayor pérdida de masa muscular. Las prote-ínas tienen que ser de alto valor biológico, de altacalidad.

—Cuidar el aporte de calcio. No conviene supri-mir los lácteos de la dieta pues son los principalessuministradores de calcio, con la alternativa de po-der usar los desnatados para aquellas personas quetengan que cuidar la ingesta de grasa. En las perso-nas con intolerancia a la lactosa que tengan moles-tias tras la ingestión de leche, se recomienda el con-sumo de yogur y leches fermentadas. El consumo delácteos en este grupo de edad tiene numerosas ven-tajas:

• Alto aporte de proteína, Ca, B2 y retinol.

• Contienen cantidades apreciables de B1, fólico,niacina, B12, D, Mg, Zn y P.

• Previenen la desmineralización ósea.

• Fácil uso y conservación.

• Fácil masticación, en general.

• Algunos tienen un alto contenido de agua(80%).

• La leche descremada es uno de los alimentoscon mayor densidad de nutrientes.

—Moderar el consumo de sal y de alimentos sala-dos, si existen otros factores de riesgo, a menos de

2.500 mg de sodio al día (menos de 6 g de sal). Lasal es esencial para la vida pero los productos fres-cos contienen la cantidad necesaria.

—Vigilar la ingesta de líquidos para evitar la des-hidratación. Tomar unos dos litros al día. Los ancia-nos deben saber que tienen que beber agua a inter-valos regulares aunque no tengan sed. Debencolocar a la vista la cantidad de agua que tienen quetomar diariamente.

—Moderar el consumo de bebidas alcohólicas. Siexiste consumo de alcohol, se recomienda no supe-rar los 30 g de etanol/día. El alcohol puede deprimirel apetito, desplazar a otros alimentos de la dieta ypuede interaccionar con diversos nutrientes (B1, B2,B6, E, etc.) o con los fármacos.

—Cuidar la dentadura y la higiene bucal para po-der masticar bien y no tener que suprimir ningún ali-mento de la dieta. Cuanto mayor sea la restricciónmayor será el riesgo de desequilibrios o deficiencias.

—Reducir el tabaquismo.

—En algunas situaciones será necesario recomen-dar el consumo de suplementos de minerales y vita-minas (vitamina D, B12, folatos, potasio, etc.) paramejorar el estado nutricional de los malnutridos oprevenir deficiencias en los que están a riesgo.

La dieta debe incluir (Russell et al, 1999) (Fig. 4):

—Cereales, derivados (pan, arroz, pasta, galletas,etc.) y patatas deberán ser la base de la alimentacióndel anciano: 6–8 raciones/día (ración = 30–70 g encrudo).

—Verduras y hortalizas: 3–5 raciones/día. Con-viene que una de las raciones se consuma cruda enforma de ensalada variada. Si existen problemas demasticación pueden prepararse en forma de purés,gazpacho, zumos (ración = 150–200 g en crudo).

—Frutas y zumos de frutas: 2–4 raciones/día. Lasfrutas se pueden consumir enteras, cocidas, asadas,en forma de macedonia o de zumos. Deberán estarmaduras y bien lavadas (ración = 100–150 g).

—Legumbres: 2–3 raciones/semana. Si existenproblemas de masticación, pueden prepararse enforma de purés (ración = 50–70 g en crudo).

—Leche y productos lácteos: 3 – 4 raciones/día.Pueden usarse productos semi y desnatados cuandohaya que controlar el aporte de grasa saturada y deenergía (ración de leche = 200–250 ml; yogur =125 g; queso curado = 40–60 g; queso fresco =60–80 g).

—Carnes, pescados y huevos: 2–3 raciones/día.Se recomienda el consumo de carnes magras usan-do preparaciones culinarias de fácil masticación (ra-ción = 100–150 g en crudo).

—Grasas y aceites: consumir con moderación (me-nos de 60 g/día). Se recomienda usar aceite de oliva.


112


113

Moderar el uso de las frituras que, para algunas perso-nas, pueden suponer una cantidad excesiva de ener-gía o dificultar los procesos de masticación.—Dulces, golosinas y azúcar: con moderación

(menos del 10% de las calorías totales) cuando seanecesario controlar la ingesta de energía o cuandohaya que administrar una dieta con alta densidad denutrientes�

BIBLIOGRAFÍA

1. Aranceta J. Dieta en la tercera edad. En: Nutrición y dietéticaclínica. Ed. Salas-Salvadó J, Bonada A, Trallero R, EngràciaSaló M. Barcelona: Masson SA. 2000. pp: 107-17.

2. Arbelo A, Hernández G. Demografía sanitaria en la ancia-nidad. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid, 1989.

3. Ausman LM, Russell RM. Nutrition in the elderly. En: ShilsME, Olson JA, Shike M (eds). Modern nutrition in healthand disease. Filadelfia: Lea & Febirger 1994; 770-80.

4. Barnett Y. Ageing. Biological aspects. En: Encyclopedia ofHuman Nutrition. Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds).Londres: Academic Press, 1998; 29-35.

5. Beltrán B, Carbajal A, Cuadrado C, Varela-Moreiras G,Ruiz-Roso B, Martín ML, Suárez J, et al. Nutrición y saluden personas de edad avanzada en Europa. Estudio SENE-CA’s FINALE en España. 1. Objetivo, diseño y metodolo-gía. 2. Estilo de vida. Estado de salud y nutricional. Funcio-nalidad física y mental. Rev Esp Geriatr Gerontol 2001; 36(2): 75-93.

6. Beltrán B, Carbajal A, Moreiras O. Cambios en la ingestade energía, macronutrientes, fibra y alcohol asociados alenvejecimiento. Estudio longitudinal SENECA en España.Rev Esp Geriatr Gerontol 1999; 34 (2): 78-85.

7. Blumberg J. Nutrient requirements of the healthy elderly –should there be specific RDAs? Nutr Rev 1994; 52 (8);S15-S17A.

8. Blumberg J. Nutritional needs of seniors. J Am Coll Nutr1997; 16 (6): 517-23.

9. Bosch JP, Saccaggi A, Ronco C, Belledone M, Glabman S.Renal function reserve in humans. Effect of protein intakeon glomerular filtration rate. Am J Med 1983; 75: 943-50.

10. BNF (British Nutrition Foundation). Nutrition in Older Peo-ple. Briefing Paper, 1996.

11. Campbell W, Crim M, Dallal G, Young V, Evans W. Increa-sed protein requirements in elderly people: new data andretrospective reassessments. Am J Clin Nutr 1994; 60:501-9.

12. Carbajal A, Varela-Moreiras G, Ruiz-Roso B, Perea I, Mo-reiras O. Nutrición y salud de las personas de edad avanza-da en Europa: Euronut-SENECA. Estudio en España. 1. In-troducción, diseño y metodología. 2. Estilo de vida. Estadode salud. Modelo dietético. Hábitos alimentarios. Valora-ción de la ingesta. 3. Estado nutritivo: antropometría, he-matología, lípidos y vitaminas. Rev Esp Ger y Gerontol(Monográfico) 1993; 28 (4): 197-242.

13. Chernoff R. Thirst and fluid requirements. Nutr Rev 1994;52/8: (II)S3-S5.

14. Chernoff R. Effects of age on nutrient requirements. ClinGeriat Med 1995; 11: 641-51.

15. CDRI (Committee on Dietary Reference Intakes). DietaryReference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium,Vitamin D, and Fluoride. Washington, DC: National Aca-demy Press, 1997.

16. CDRI (Committee on Dietary Reference Intakes). DietaryReference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, VitaminB6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, andCholine. Washington, DC: National Academy Press,2000a.

17. CDRI (Committee on Dietary Reference Intakes). DietaryReference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, andCarotenoids. Washington, DC: National Academy Press,2000b.

18. De Groot LCPGM, Beck AM, Schroll M, van StaverenWA. Evaluating the DETERMINE Your Nutritional HealthChecklist and the Mini Nutritional Assessment as tools toidentify nutritional problems in elderly Europeans. Eur JClin Nutr 1998; 52: 877-83.

19. De Groot LCPGM, van Staveren WA. Older people. Nutri-tionally related problems. En: Sadler MJ, Strain JJ, Caba-llero B (eds). Encyclopedia of Human Nutrition. Londres:Academic Press, 1998. pp: 1479-85.

20. De Groot LCPGM, Sette S, Zajkás G, Carbajal A, AmorimCruz JA. Nutritional status: anthropometry. Eur J Cl Nutr1991; 45 (3): 31-42.

21. DH (Department of Health). The nutrition of elderly peo-ple. Report on Health and Social Subjects. Nº 43. Londres:HMSO, 1992.

22. Evans W. Effects of aging and exercise on nutrition needsof the elderly. Nutr Rev 1996; 54 (1): S35-S39.

23. Evans W, Rosenberg IH. Biomarkers. The 10 determinantsof aging you can control. Nueva York: Simon & Schuster,1991.

24. FAO/WHO. Expert Consultation Report. Energy and Pro-tein Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO. 1985.

25. Grande Covián F. Necesidades de agua y nutrición. Funda-ción Española de la Nutrición. Publicaciones: Serie Infor-mes. Madrid, 1993.

26. Heaney R. Nutrient interactions and the calcium require-ments. J Am Diet Assoc 1993; 93: 1259-60.

27. Heseker H, Schneider R. Requirement and Supply of vita-min C, E and beta-carotene for elderly men and women.Eur J Clin Nutr 1994; 4: 118-27.

28. Horwath C. Dietary intake studies in elderly people. WorldRev Nutr Diet 1989; 59: 1-70.

29. Lasheras C, Fernández S, Patterson AM. Mediterraneandiet and age with respect to overall survival in institutionali-sed, non-smoking elderly people. Am J Clin Nutr 2000;71: 987-92.

30. Martín ML, Carbajal A, Moreiras O. La actividad física co-mo indicador de la calidad de vida en los ancianos. RevMult Gerontol 2000a; 10(1): 9-14.

31. Martín ML, Moreiras O, Carbajal A. Ingesta de energía ynutrientes, funcionalidad y actividad física en personas ma-yores. Rev Esp Geriatr Gerontol 2000b; 35 (6); 317-21.

32. Ministerio de Sanidad y Consumo (MSC). Consenso para elcontrol de la hipertensión arterial en España. SecretaríaGeneral Técnica. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consu-mo, 1990.

33. Moreiras O, Carbajal A. Antioxidant vitamin intake of theSpanish population. The influence of smoking and alcoholon the status of two age groups. Bibl Nutr Dieta 1994; 51:150-6.

34. Moreiras O, Carbajal A, Perea I, Varela-Moreiras G. Theinfluence of dietary intake and sunlight exposure on the vi-tamin D status in an elderly Spanish group. Inter J Vit NutrRes 1992; 62: 303-7.

35. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas decomposición de alimentos. Madrid: Ediciones Pirámide,2001.

36. Moreiras O, van Staveren WA Amorim Cruz JA, CarbajalA, de Henauw S, Grunenberger F, et al. Longitudinal chan-ges in the intake of energy and macronutrients of elderly


114

Europeans. Eur J Clin Nutr 1996; 50/(suppl 2): 67-76.37. Navia B, Ortega RM. Ingestas recomendadas de energía y

nutrientes. En: Requejo AM, Ortega RM (eds). Nutriguía.Manual de Nutrición Clínica en Atención Primaria. Madrid:Editorial Complutense, 2000; 3-14.

38. Naitoh M, Burrell LM. Thirst in elderly subjects. J Nutr He-alth & Aging 1998; 2: 172-77.

39. Olmedilla B, Granado F, Blanco I. Carotenoides y salud hu-mana. Fundación Española de la Nutrición. Serie Informes,Nº 11. Madrid, 2001.

40. Ortega RM, Requejo A. La nutrición correcta en las perso-nas mayores. Departamento de Nutrición en colaboracióncon el Ministerio de Sanidad y Consumo, 1999.

41. Pinchcofsky G. Nutrition and wound healing. J Wound Ca-re 1994; 3(5): 231-4.

42. Ribera JM. Problemas nutricionales de la ancianidad en elmundo desarrollado. Alim Nutri Salud 1997; 4 (1): 10-6.

43. Roberts SB, Hays NP. Older people. Nutritional require-ments. En: Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds). Ency-clopedia of Human Nutrition. Londres: Academic Press,1998: 1466-73.

44. Rolls BJ, Phillips PA. Aging and disturbances of thirst andfluid balance. Nutr Rev 1990; 48 (3): 137-44.

45. Rosenberg I, Miller J. Nutrition factors in physical and cog-nitive functions of elderly people. Am J Clin Nutr 1992;55: 1237S-1243S.

46. Russell RM. New views on the RDAs for older adults. J AmDiet Assoc 1997; 97: 515-8.

47. Russell RM, Rasmussen H, Lichtenstein AH. Modified foodguide pyramid for people over seventy years of age. J Nutr1999; 129: 751-3.

48. Sastre A. Nutrición y envejecimiento. Nutrición en la se-gunda etapa de la vida: “senectud”. Revista de NutriciónPráctica. Dietecom España, 1999.

49. Schroll K, Carbajal A, Decarli B, Martins I, Grunenber-

ger F, Blauw YH, et al. Food patterns of elderly Europe-ans. Eur J Clin Nutr 1996; 50 (suppl 2): 86-100.

50. Sedano E, Toneu L, Guayta R, Gilabert A, Prat MA, BassonsT, et al. Consejo para el uso adecuado de medicamentos enlas personas mayores. Med Clin 2001; 116 (1): 125-31.

51. Serra J, Salvà A, Lloveras G, Padró L, Crespo L. Consejosobre alimentación en las personas mayores. Med Clin2001; 116 (1): 90-4.

52. Steen B. Body composition and aging. Nutr Rev 1988; 46(2): 45-51.

53. Trichopoulou A, Kouris-Blazos, A, Wahlqvist ML, et al.Diet and overall survival in elderly people. BMJ 1995; 311:1457-60.

54. Vaqué J, Vilardell M, Taberner JLl, Tresserras R, SallerasLl. Reducción de la morbilidad y vejez saludable. Med Clin2001; 116 (1): 3-8.

55. Varela G, Moreiras O, Carbajal A, Campo M. Estudio Na-cional de Nutrición y Alimentación 1991. (ENNA-3). En-cuesta de Presupuestos Familiares 1990/91. Tomo I. Ma-drid: INE, 1995.

56. Villar F, Mata P, Plaza I, Pérez F, Maiques A, CasanovasJA, et al. Recomendaciones para el control de la colestero-lemia en España. Documento Consenso (resumen). Clin In-vest Arteriosclerosis 2000; 12 (6): 307-17.

57. Volpi E, Ferrando A, Yedkel C, Tipton K, Wolfe R. Exoge-nous amino acids stimulate net muscle protein synthesis inthe elderly. J Clin Invest 1998; 101: 2000-7.

58. Wahlqvist M, Kouris-Blazos A, Savige GS. Older people.Physiological changes. En: Sadler MJ, Strain JJ, CaballeroB (eds). Encyclopedia of Human Nutrition. Londres: Acade-mic Press, 1998: 473-9.

59. Willett WC. Weight loss in the elderly: cause or effect ofpoor health? Am J Clin Nutr 1997; 66: 737-8.

60. Wood RJ, Suter PM, Russell RM. Mineral requirement ofelderly people. Am J Clin Nutr 1995; 62: 493-505.

Resúmenes de las ponencias del simposioorganizado por Danone:“Probióticos como alimentos funcionales”

CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LASSUSTANCIAS PROBIÓTICAS

T. Midtvedt

Laboratorio de Ecología Microbiológica Médica, Institu-to Karokinska. Estocolmo, Suecia

“Deja que la comida sea tu medicinay la medicina tu comida.”

Hipócrates, 400 a.C.

Puede tomarse esta afirmación como criteriobásico para seleccionar todo tipo de alimento, in-cluidas las sustancias probióticas. Sin abundardemasiado en la definición correcta del términoprobiótico, subrayaré dos propiedades que siem-pre están –o deberían estar– incluidas en el tér-mino:

1. Los microbios están (o pueden estar) vivos.2. Se suministran microbios por otras razones

además de las puramente nutricionales. Por ejem-plo, no es el aporte calórico de las sustancias pro-bióticas en sí lo que cuenta.

Asimismo, ni que decir tiene que se debe asegurarla cara industrial de la moneda, es decir, que debeser posible mantener la cepa en cultivo de reserva,que todas las fermentaciones deben dar resultadosreproductivos, etc. Si ya se cumplen estos requisitosprevios para la selección, entonces se pueden enu-merar más grupos de criterios.

115


Resúmenes de ponenciasXVII Congreso Internacional de NutriciónViena, 27 y 31 de agosto de 2001

El Congreso Internacional de Nutrición, quese celebra cada cuatro años reúne a los expertosen nutrición y áreas afines de todo el mundo. Secifra en unos 3.500 los asistentes al mismo y encerca de 500 los ponentes que han presentadosus trabajos en las diferentes conferencias, ponen-cias y mesas redondas que se han celebrado du-rante el Congreso. El programa científico abarcó120 conferencias, debates, symposios o mesas re-dondas:Dentro de las diferentes mesas redondas y sim-

posios, el organizado por Danone, “Probióticoscomo alimentos funcionales” ha constituido unode los temas más destacados del XVII CongresoInternacional de Nutrición, organizado con elapoyo de la Unión Internacional de Ciencias de laNutrición, que se ha celebrado en Viena del 27 al31 de agosto. En este marco se ha destacado elpapel de los probióticos en la nutrición actual y

cómo éstos consiguen actuar sobre determinadaspatologías características de la civilización occi-dental, mejorando nuestra calidad de vida. Elsimposio fue presidido por el Profesor PierreBourlioux (Facultad de Farmacia, Chatenay-Ma-labry, Francia) y el Profesor lan Rowland (Centrode Dietética y Salud de Irlanda del Norte, Colerai-ne, Reino Unido) y en la que participaron otrosseis expertos internacionales. Existe consenso enla comunidad científica sobre la consideración delos probióticos, como una alternativa terapéuticapara manejar patologías gastrointestinales y ade-más, se ha demostrado el papel inmunomodela-dor de las bacterias acidolácticas. Actualmente,los indicios que se desprenden de múltiples traba-jos de investigación presentados, permiten afir-mar que las leches fermentadas también puedenjugar un papel relevante en la prevención de en-fermedades crónicas como el síndrome de Crohn,el cáncer o las alergias.

A. Propiedades genotípicas y fenotípicas.B. Propiedades farmacocinéticas.C. Interacciones microbio/microbio y microbio/

huésped.

Punto A. Hasta hoy, se ha dedicado mucho es-fuerzo a describir el perfil fenotípico de las sustan-cias probióticas. Se comentará más adelante la im-portancia de poseer un conocimiento adecuado eneste campo. No obstante, es obvio que en el futurohabrá una demanda de sustancias probióticas genéti-camente modificadas. Por lo tanto, para incluir di-chos organismos en los aspectos de seguridad, esnecesario poder disponer de información adecuadasobre el perfil genotípico de la cepa que deberá mo-dificarse.

Punto B. Hasta hoy, se ha hecho mayor hincapiéen algunas propiedades, en especial las de adheren-cia y supervivencia. Una evaluación farmacocinéticaadecuada incluye mucho más, como, por ejemplo,la supervivencia y las funciones de las sustanciasprobióticas ingeridas en los distintos –y específicos–niveles de la vía gastrointestinal.

Punto C. Hasta hoy se ha prestado muy pocaatención a este tema. Sin embargo, los resultados deestudios muy recientes, sobre todo en Francia,EE.UU. y Suecia, establecen puntos importantes,que habrá que desarrollar en futuras investigaciones,sobre temas como la profilaxis, la terapia y, más difí-cil todavía, el fomento de la salud. Términos talescomo interferencias procariota/eucariota, sustanciasde señalización, detección de quórum, etc., estable-cen unas “guías” que habrá que tener en cuenta enel momento de seleccionar las sustancias probióticaspara el futuro.

DESTINO DE LAS SUSTANCIASPROBIÓTICAS VIVAS EN LA VÍAINTESTINAL

G. Corthier, S. Drouault, R. Oozeer, C. Alpert, J. Anba*,N. Goupil-Feuillerat, J. Mengaud**

UEPSD, INRA, *UGM, INRA, **Danone Vitapole,Francia

Se utilizan las bacterias ácido lácticas (BAL) comosustancia probiótica, lo cual podría mejorar la saludhumana. No obstante, se sabe poco sobre su fisiolo-gía en la vía intestinal (VI). Lo más importante esque no sobreviven en la VI. Pero, ¿están “casi muer-tas” durante el tránsito o siguen siendo totalmentefuncionales?

Hemos desarrollado un enfoque genético que nospermite determinar si las BAL son capaces de iniciarla síntesis de proteínas durante el tránsito por la VI.

Se elaboraron y testaron distintas BAL en ratonessin gérmenes y en ratones provistos de flora intesti-nal humana. Las principales conclusiones que extra-jimos son las siguientes:

—El Lactococcus lactis introdujo un estado deestrés en la VI y redujo ciertas síntesis de proteínasligadas a la fase exponencial. No obstante, las bacte-rias fueron capaces de responder a la estimulaciónalimentaria cuando la señal se acompañaba a la co-mida. Estos datos sugieren que el Lactococcus lactisse adapta al entorno de la VI y se mantiene metabó-licamente activo.

—Hemos demostrado que el Streptococus ther-mophilus es capaz de producir beta-galactosidasa enla VI cuando se añade el inductor de lactosa a la dieta.Con este enfoque genético, el resultado refuerza laobservación de que las bacterias en un yogur debenestar vivas para ayudar a digerir la lactosa.

—El Lactobacillus casei reduce la síntesis de pro-teínas cuando se deja varios días en leche fermenta-da. Al administrarse junto con la comida a los rato-nes provistos de flora intestinal humana es capaz deiniciar nuevas síntesis de proteínas en la VI, lo quesugiere que dicha bacteria es plenamente funcionaldurante el tránsito.

Los datos que hemos obtenido sugieren que lasBAL no están “casi muertas” en la VI sino que, bienal contrario, siguen siendo capaces de responder alos estímulos de la alimentación e impulsar nuevassíntesis de proteínas para adaptarse a las condicio-nes del entorno.

PROPIEDADES INMUNOMODULADORASDEPENDIENTES DE LA CEPA DE LASBACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: DATOSEXPERIMENTALES DE CEPAS DEBIFIDOBACTERIUM Y LACTOBACILLUS

M. C. Moreau, V. Gaboriau-Routhiau, G. Guiard, C.Bouley*

*UEPSD. Jouy-en Josas. Cedex, Francia. **Danone Vi-tapole. Le Plessis-Robinson, Francia.

Se afirma que las bacterias ácido lácticas (BAL),especialmente el Bifidobacterium y el Lactobaci-llus, tienen propiedades inmunomoduladoras al utili-zarse en productos de consumo alimentario (1). Noobstante, los diversos datos experimentales y clíni-cos obtenidos, así como la diversidad de cepas bac-terianas utilizadas, no nos permiten tener una ideareal de dichas propiedades.

Para poder examinar la capacidad que tienendistintas cepas de Bifidobacterium de ejercer unefecto adyuvante en la respuesta del anti-rotavirus

RESÚMENES DE PONENCIAS ALIM. NUTRI. SALUD

116

IgA, desarrollamos un modelo experimental de ra-tón ex-sin gérmenes y colonizado con distintas ce-pas de Bifidobacterium (ratones gnotobióticos) aquien inoculamos oralmente un rotavirus. Se ana-lizaron seis cepas distintas de Bifidobacterium:una cepa comercial (DN-173 010), y cinco cepasaisladas de deposiciones humanas (una de un lac-tante y cuatro de adultos). Tras la inoculación delrotavirus, se evaluó la respuesta de anticuerpos deanti-rotavirus IgA intestinal durante un periodo de30 días tanto en las heces como en las pequeñaslamina propria intestinales después del sacrificiocalculando el número de células que segregaba elIgA anti-rotavirus. Los resultados demostraron quesólo dos de la cepas de Bifidobacterium, la que sehabía aislado del lactante y la cepa comercial DN-173 010, tenían un efecto adyuvante en la res-puesta del anti-rotavirus IgA.

Por otro lado, Maassen y cols. (2) compararon lacapacidad de distintas cepas de Lactobacillus adminis-trándolo por vía oral a ratones convencionales para in-fluir en la respuesta sistémica del anticuerpo tras la va-cunación con TNP-CGG. Se les dieron per os a losratones ocho cepas de Lactobacillus, originadas porratones, humanos o productos lácteos, en dos perio-dos de 4 días consecutivos durante los momentos de lainmunización. Los resultados demostraron que sólo 3cepas de Lactobacillus mostraban un efecto adyuvan-te sobre la respuesta del anticuerpo.

En ambos estudios, las diferencias en las propie-dades inmunomoduladoras de las cepas de BALpueden explicarse por los distintos patrones de lascitoquinas inmunorreguladoras producidas.

Podemos concluir que los efectos adyuvantes enlas respuestas inmunes intestinal y sistémica del Bifi-dobacterium y del Lactobacillus dependen de la ce-pa. Dicha información ofrece nuevos criterios paraseleccionar las cepas de BAL utilizadas en los pro-ductos lácteos. Por supuesto, las BAL pueden adap-tarse a la modulación cotidiana de funciones inmu-nes objetivadas (protección inmune contra elrotavirus, vacunas) y centrarse en distintas edades:infancia, edad adulta o vejez. La ingesta de BALpuede ayudar a mantener el bienestar de una perso-na durante toda la vida.

1. Gill H S, et al. Int Dairy Journal 1998; 8: 535-44.2. Maassen CBM, et al. Vaccine, 2000; 18: 2613-23.

FACTORES COLÓNICOS Y DEL INTESTINODELGADO RELACIONADOS CON LAINTOLERANCIA A LA LACTOSA: ¿TIENENUN PAPEL PREVENTIVO LAS SUSTANCIASPROBIÓTICAS Y PREBIÓTICAS?

R. J. Vonk, M. G. Priebe, H. A. Koetse, I. Lenoir-Wijnkoop*, J. M. Antoine*, Y. Zhong**, C. Huang**

Universidad de Groninga. Groninga, Países Bajos. *DanoneVitapole, Le Plessis-Robinson. Francia. **Universidad Si-chuan. Chengdu. República Popular de China.

El consumo de productos lácteos que contienencalcio es limitado en personas que sufren efectos se-cundarios no deseados tras el consumo de éstos últi-mos, debidos, por ejemplo, a la intolerancia a la lac-tosa (IL). La IL presenta un cuadro muy heterogéneoque puede estar causado por diferencias en la activi-dad de la lactasa en el intestino delgado o por otrosfactores desconocidos.

Para ello estudiamos a 43 adultos en Chengdu, R. P.China, de entre una población genéticamente homogé-nea. El nivel de intolerancia se determinó controlandolas molestias tras la ingesta de 25 g de 13C-lactosa disuel-ta en agua. La actividad de la lactasa in vivo se estable-ció administrando de forma simultánea 500 mg de 2H-glucosa y midiendo la ratio de 13C-glucosa/2H-glucosaen sangre a los 45, 60 y 75 min (un método reciente-mente desarrollado y validado: Eur J Clin Invest 2001;31: 226-33). El test IL se repitió pasado un intervalo demás de 6 meses. Los voluntarios se dividieron en 3 gru-pos basados en la puntuación de síntomas a las 6 h(PS): a) una PS=0 (n=15); b) una PS=1-9 (n=16);c) PS≥10 (n=12). Se utilizaron los dos grupos extremos(a y c) para comparar. La proporción media de 13C-glu-cosa/2H-glucosa era de 0,39±0,15 y 0,47±0,14 en elgrupo más alto y en el grupo sin síntomas (p=0,21), res-pectivamente. La PS era altamente reproducible tantoen el grupo más alto como en el grupo sin síntomas.

Los resultados obtenidos sugieren que el cuadroheterogéneo de IL no está provocado por importan-tes diferencias en la actividad intestinal de la lactasa,sino que se puede deber a otros factores, por ejem-plo, al metabolismo colónico.

Por lo tanto, investigamos el efecto de un trata-miento con una mezcla de sustancias prebióticas yprobióticas para los síntomas de IL en el grupo quepresentaba una PS≥10. Los datos preliminares indi-can que, administrando 25 g de 13C-lactosa comoprovocación, los síntomas de IL disminuyen conside-rablemente (p<0,01) después del tratamiento. La ac-tividad de la beta-galactosidasa también aumenta sig-nificativamente en las deposiciones (p<0,01).

Estos resultados sugieren un papel positivo de lassustancias prebióticas y probióticas en el tratamientocontra la intolerancia a la lactosa.

PAPEL POTENCIAL DE LAS SUSTANCIASPROBIÓTICAS EN LA REDUCCIÓN DERIESGOS DE CÁNCER DE COLON

B.L. Pool-Zoble

Instituto de Nutrición. Universidad Friedrich-Schillerde Jena. Jena, Alemania

Vol. 8, N.º 4, 2001 RESÚMENES DE PONENCIAS

117

La ingesta de organismos probióticos viables estáasociada a la reducción de los riesgos carcinogéni-cos en el colon. Se espera que uno de los mecanis-mos importantes al respecto sea el de la desintoxi-cación de genotoxinas en el intestino.

Esto ya se ha demostrado de forma experimen-tal con algunas cepas específicas (BifidobacteriumDN-173010, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcusthermophilus...) en modelos animales usando agentescancerígenos de colon de rata 1,2-dimetilidracina oacetoximetano, y determinando distintos objetivos quevan desde la génesis tumoral o las criptas aberranteshasta la inducción de la lesión de ADN. Dada la com-plejidad del inicio de un cáncer, de su progresión y de lasituación de exposición en el intestino, pueden tenerseen cuenta muchos tipos de interacción.

Estudios más recientes han demostrado que mezclasde metabolitos de vida corta aislados de la leche fer-mentada con cepas de L. bulgaricus y S. thermophi-lus son efectivas a la hora de desactivar los factores deriesgo etiológicos de la carcinogénesis de colon. Ade-más, algunos componentes celulares de los microorga-nismos pueden depredar los intermediarios reactivos deagentes cancerígenos colónicos seleccionados. La acti-vidad metabólica realzada de las sustancias probióticasmismas debería permitir una mayor producción de lac-tato y, por consiguiente, un pH más ácido en el lumenintestinal. Además del trastorno de crecimiento adicio-nal de las bacterias productoras de la toxina, estos fac-tores conllevan una reducción de la carga de agentesgenotóxicos en el intestino. En los humanos, la ingestade sustancias probióticas disminuye la excreción decomponentes genotóxicos en la orina.

Estos descubrimientos implican que existe ciertopotencial en las sustancias probióticas para poderdesactivar los factores cancerígenos en el colon; sinembargo, se necesitan pruebas más concluyentespara relacionar estas actividades con las posibilida-des actuales de prevención de cáncer.

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS,MICROFLORA INTESTINAL YENTEROPATÍAS INFLAMATORIAS

P. Desreumaux

Equipo INSERM 0114 sobre la Fisiología de las Enfer-medades Inflamatorias Intestinales. CHU Lille, Francia

La enfermedad de Crohn (EC) y la colitis ulcerosa(CU) son enteropatías inflamatorias (EI) de origendesconocido. Los estudios realizados con modelosanimales han llevado a la extendida creencia de quelos constituyentes microbianos proporcionan el estí-mulo antigénico en las IBD, siendo hoy en día la hi-pótesis más consensuada que la inflamación crónicaes el resultado de una respuesta inmune de un hués-ped anómalo a la flora luminal.

A pesar de que actualmente nuestro conoci-miento sobre la complejidad de la microflora intes-tinal es todavía limitado, ha surgido un nuevo con-cepto en la terapia de IBD al utilizar preparadosde sustancias probióticas que normalmente contie-nen lactobacilos o bifidobacterias. Las pruebas dela eficacia terapéutica de dichos preparados desustancias probióticas para las IBD afectan sobretodo a pacientes de funditis y CU, pero en la ac-tualidad se están llevando a cabo muchos ensayoscontrolados en pacientes de EC. No obstante, essorprendente que se hayan llevado a cabo estosensayos terapéuticos sin haberles asignado unadosis óptima de sustancia probiótica y sin haberestablecido la frecuencia ni la vía de administra-ción de dicha sustancia.

Por lo tanto, es recomendable realizar estudioscientíficos más rigurosos para seguir evaluando lospotenciales efectos adversos de las sustancias pro-bióticas en la mucosa intestinal�

RESÚMENES DE PONENCIAS ALIM. NUTRI. SALUD

118

“no hay espíritu bien conformado, si le falta el sentido ... · peso, realización o no de las...

Documents