MUESTREO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (EMPANADAS)

Daliana Palomares, Antony Villalobos, Keiner Ortega

*Universidad Nacional Experimental Sur del Lago

Jess Mara Semprm

RESUMEN: Esta prctica de anlisis de alimentos, se realiz con el principal objetivo de ilustrar el procedimiento adecuado para la seleccin y preparacin de una muestra de empanadas mixtas (dos de carne y

dos de queso), para su posterior anlisis qumico. Para llevar a cabo el anlisis se utiliz el mtodo de cuarteo, el

cual consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, la muestra se distribuy en cuatro

cuadrantes en una hoja de papel grande, previamente se homogenizo con un cuchillo; como se estaba

manipulando empanadas, esta muestra recibi un tratamiento apropiado debido a su naturaleza de ser un

alimento duro. Finalmente despus de haber realizado varios cuarteos se calcul el % de rendimiento para

determinar la eficiencia del anlisis de muestreo, lo que arrojo una prdida del 17,46%.

PALABRAS CLAVES: Alimentos, anlisis, cuarteo, empanadas, muestreo.

SUMMARY: This practice of food analysis was conducted with the main objective to illustrate the proper

procedure for the selection and preparation of a sample of mixed empanadas (two meat and two cheese) for

subsequent chemical analysis. To carry out the analysis quartering, which is to collect material from different

parts of the food, the sample was divided into four quadrants on a large sheet of paper was used previously was

homogenized with a knife, as was manipulating empanadas, this sample received appropriate treatment due to

its nature of being a hard food. Finally after having made several cuarteos the% yield was calculated to

determine the efficiency of the sampling analysis, which threw a loss of 17.46%.

KEYWORDS: Food, analysis, crazing, empanadas, sampling.

1. INTRODUCCIN

Dulces o saladas, con diversos tipos de masas y

rellenos, las empanadas forman parte de los alimentos

que se han arraigado en el patrimonio culinario de

muchos pases. Su consumo no se limita a la poca de

Fiestas Patrias, siendo comercializadas en forma

masiva durante todo el ao, como una alternativa de

plato rpido, y de preferencia durante los fines de

semana.

En los primeros tiempos el analista de alimentos se

preocupaba principalmente de la adulteracin gruesa.

Ahora hay una tendencia creciente para examinar los

alimentos desde un punto de vista ms positivo. Los

alimentos procesados son producidos dentro de lmites

de los estndares escritos por los fabricantes,

establecidos tambin para cumplir requisitos legales y

con otros reconocidos como convenientes. Esto se

logra mediante la estandarizacin del proceso tanto

como sea posible en cada una de las siguientes etapas:

en la granja, la materia prima, el proceso mismo y

finalmente el producto y su almacenamiento.

Esto ha necesitado el desarrollo de tcnicas adecuadas

para el anlisis y control rpidos, que pretenden

reemplazar mtodos subjetivos para evaluar varias

cualidades organolpticas mediante procedimientos

ms objetivos. El conocimiento de los mnimos

constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho

particularmente por la aplicacin de tcnicas ms

modernas de separacin, identificacin y medicin.

El muestreo consiste en tomar un pequeo nmero de

muestras de cada lote o remesa, elegidas de modo que

estas muestras sean representativas del total. El

muestreo se basa en la suposicin de que todas las

muestras del mismo lote son similares por haber

sufrido un trato igual. Sin embargo, hay que tener

presente que a veces una unidad estropeada puede

escapar al muestreo, aunque esto sucede slo en muy

pocos casos. En el caso de alimentos no envasados,

como las empanadas consistir en tomar una porcin

de una manera asptica.

(www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtm)

2. MATERIALES Y METODOS:

En el procedimiento experimental, se llev a cabo el

mtodo de cuarteo para alimentos duros; la muestra

consisti en 4 empanadas (2 de carne y 2 de queso), la

cual se pes en la balanza analtica en el siguiente

orden: deuna manera asptica.

- El plato, papel aluminio y las empanadas en conjunto.

- Papel aluminio con las empanadas. - El plato. - Papel aluminio. - Las empanadas. - Hoja blanca.

Luego del pesado se procedi a homogenizar la

muestra, previamente picada con un cuchillo en

pequeos trozos. Tambin se llev a la balanza

analtica la muestra ya picada y homogenizada.

Seguidamente los trozos de empanadas se

distribuyeron en cuatro cuadrantes en una hoja de

papel grande y se tom el correspondiente a dos

cuadrantes opuestos; los cuales se pesaron. Esta tcnica

se repiti por cuatro veces hasta haber obtenido la

cantidad (masa) de muestra necesaria, entre un rango

de 10 a 15gr.

3. RESULTADOS:

Tabla N1

MATERIALES Y

MUESTRA

PESO (gr)

El plato, el papel aluminio y

las empanadas

237,25

Papel aluminio con las

empanadas

215,00

El Plato 22,25

Peso inicial (empanadas) 212,04

Papel aluminio 2,88

Plato y empanadas en trozos 231,24

Hoja blanca 4,50

Tabla N2

1 2 3 4

Peso de

los

cuarteos

101.88 53.3 20.3 10.94

Peso

inicial

/2

106.02 53.01 26.50 13.25

Peso Inicial (empanadas) = 212,04

=peso muestra

peso inicial

=13.25gr

212.04gr= 0.0624 ; =

10.94gr

212.04gr= 0.0515

% =

fraccion teo 100%

%Rendimiento = 0.0624 0.0515 = 0.0109

0.0109

0.0624= 0.1746 100% = 17.46%

4. DISCUSION

El % de Rendimiento debera de dar cero (0), en este

caso nos dio 17,46 % lo que indica que hubo una gran

prdida en la muestra de las empanadas. Debido a

errores experimentales en el momento de picarla y

homogenizarla.

La naturaleza de la muestra tambin fue un factor

influyente, ya que las empanadas son alimentos duros

con alto contenido de grasas, la cual parte de ella quedo

adherida al papel que se utiliz para hacer el cuarteo y

a los guantes de ltex. El mtodo de cuarteo

aparentemente fue la mayor causa de la perdida por no

haberse realizado de la manera correcta.

5. CONCLUSION

Se logr Ilustrar los procedimientos adecuados para la

seleccin y preparacin de muestras de empanadas, con

el fin de obtener buen porcentaje de rendimiento, en la

cual no se obtuvo un buen rendimiento por la mala

tcnica empleada en el cuarteo.

Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento

puede desperdiciarse si las muestras de alimentos no

han sido apropiadamente colectadas, manejadas

inadecuadamente o documentadas pobremente.

6. BIBLIOGRAFIA

[1] Josep Sancho Valls, Enric Bota Prieto 1988

[2] Jorge Luis mateo guerrero email:

Jorge_luis_12@hotmail.com

[Online]. www.casadellibro.com/libro-analisis-de-los-

alimentos